Ficha Técnica

Nome da Preparação Sorbet de Limão

Rendimento Total 0.800
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.080

Ingredientes UM QT PB FC PL PC Custo Unitário

Água g 0.250 0.286 1 0.2857 0.0286
Açúcar Refinado g 0.250 0.286 1 0.2857 0.0286
Suco de Limão Siciliano g 0.200 0.503 2.2 0.2286 0.0229
Raspas de Limão Siciliano g q.b 0.205 4.1 0.0500 0.0050

Rendimento Total da Receita 0.700 0.279 0.028

Rendimento em Nº de Porções da Receita 8.75 Custo Total
CMV 30% (Pr
Estimado de Venda)
 UMC Custo Total Custo Porção

Custo Total
% (Preço
0 0
timado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Ganache de Chocolate
Rendimento Total 1.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.100

Ingredientes UM QT PB FC PL PC
Chocolate meio amargo g 0.200 0.667 1 0.667 0.067
Creme de Leite fresco g 0.100 0.333 1 0.333 0.033

Rendimento Total da Receita 0.300 1.000 0.100

Rendimento em Nº de Porções da Receita 3
Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

Custo Total
CMV 30% (Preço
0 0
Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Salada Caprese
Rendimento Total 10.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 1.000

Ingredientes UM QT PB FC PL PC Custo Unitário

Muçarela de Búfala 0.200 4.348 1 4.348 0.435
Tomate Caqui g 0.100 2.826 1.3 2.174 0.217
Rúcula g 0.030 0.848 1.3 0.652 0.065
Manjericão Italiano g 0.030 1.024 1.57 0.652 0.065
Molho Pesto Genovês g 0.100 2.174 1 2.174 0.217

Rendimento Total da Receita 0.460 10.000 1.000

Rendimento em Nº de Porções da Receita 0.46 Custo Total
CMV 30% (Preç
Estimado de Venda)
 UMC Custo Total Custo Porção

Custo Total
% (Preço
0 0
timado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Carpaccio
Rendimento Total 3.000
Rendimento em Nº de Porções 60
Porção 0.050

Ingredientes UM QT PB FC PL PC
Azeite EVO 0.140 0.394 1 0.394 0.007
Azeite EVO 0.025 0.070 1 0.070 0.001
Lagarto 0.700 2.268 1.15 1.972 0.033
Rúcula 0.060 0.220 1.3 0.169 0.003
Queijo Parmesão 0.030 0.085 1 0.085 0.001
Alcaparras 0.010 0.028 1 0.028 0.000
Alecrim 0.010 0.042 1.5 0.028 0.000
Sálvia 0.010 0.034 1.2 0.028 0.000
Tomilho 0.010 0.037 1.3 0.028 0.000
Alho 0.010 0.031 1.1 0.028 0.000
Vinagre de vinho branco g 0.020 0.056 1 0.056 0.001
Mostarda em pasta g 0.030 0.085 1 0.085 0.001
Louro g 0.010 0.028 1 0.028 0.000
Sal g q.b. 0.060 1 0.060 0.001
Pimenta do Reino Preta q.b. 0.060 1 0.060 0.001

Rendimento Total da Receita 1.065 3.120 0.052

Rendimento em Nº de Porções da Receita 21.3
Venda Porcionamento / Empratamento

Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

Custo Total
CMV 30%
0 0
(Preço Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Pão de Ló
Rendimento Total 2.500
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.250

Ingredientes UM QT IC RC PB FC PL
Farinha de trigo 0.150 0.947 1 0.947
Ovo 0.150 0.88 1.051 1.11 0.947
Açúcar 0.150 0.947 1 0.947

Rendimento Total da Receita 0.450 0.396 2.841

Rendimento em Nº de Porções da Receita 1.58 2.500
 0.284

PC Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

0.095 R$ 5.89 1.000 R$ 5.58 R$ 0.56
0.095 R$ 12.99 1.500 R$ 9.10 R$ 0.91
0.095 R$ 3.99 1.000 R$ 3.78 R$ 0.38

0.284
0.250 Custo Total R$ 18.46 R$ 1.47

CMV 30% (Preço

R$ 61.53 R$ 4.89
Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Risoto de Camarão
Rendimento Total 3.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.300

Ingredientes UM QT IC RC PB FC PL
Camarão 0.120 0.9 0.108 0.721 1 0.721
Arroz Arbóreo 0.075 3 0.225 0.451 1 0.451
Alho 0.006 0.006 0.040 1.1 0.036
Azeite EVO 0.010 0.010 0.060 1 0.060
Vinho Branco Seco 0.070 0.070 10.000 1 10.000
Queijo Parmesão 0.06 0.06 0.361 1 0.361
Manteiga 0.020 0.020 0.120 1 0.120
Pimenta do Reino q.b. 0.020 1 0.020
Sal q.b. 0.020 1 0.020
Caldo de Legumes 0.600 3.607 1 3.607

Rendimento Total da Receita 0.300 0.499 3.767

Rendimento em Nº de Porções da Receita 1.66 0.000
 #DIV/0!

PC Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

0.072
0.045
0.004
0.006
1.000
0.036
0.012 R$ 5.89 1.000 R$ 0.71 R$ 0.07
0.002
0.002 R$ 12.99 1.500 R$ 0.17 R$ 0.02
0.361 R$ 3.99 1.000 R$ 14.39 R$ 1.44

0.377
0.000 Custo Total R$ 15.27 R$ 0.09

CMV 30% (Preço

R$ 50.91 R$ 0.29
Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Arroz Carreteiro
Rendimento Total 1.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.100
Cru e Limpo
Ingredientes UM QT IC RC PB FC PL
Alho 0.010 0.010 0.014 1.1 0.013
Cebola 0.060 0.060 0.085 1.1 0.077
Salsa 0.010 0.010 0.017 1.3 0.013
Cebolinha 0.010 0.010 0.015 1.2 0.013
Charque 0.200 0.7 0.140 0.256 1 0.256
Ovo 0.090 0.090 0.128 1.11 0.115
Óleo de Soja 0.060 0.060 0.077 1 0.077
Arroz branco tipo 1 0.200 2.00 0.400 0.256 1 0.256
Sal q.b. 0.020 1 0.020
0.020 1 0.020

Rendimento Total da Receita 0.780 0.373

Rendimento em Nº de Porções da Receita 7.80 0.000
 1000 R$ 0.01
#DIV/0! R$ 0.001

PC Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

0.001 R$ 29.90 1.000 R$ 0.42 R$ 0.04
0.008 R$ 8.90 1.000 R$ 0.75 R$ 0.08
0.001 R$ 2.50 0.100 R$ 0.42 R$ 0.04
0.001 R$ 1.99 0.100 R$ 0.31 R$ 0.03
0.026 R$ 41.99 1.000 R$ 10.77 R$ 1.08
0.012 R$ 8.99 1000 R$ 0.01 R$ 0.01
0.008 R$ 5.89 1.000 R$ 0.45 R$ 0.05
0.026 R$ 8.95 1.000 R$ 2.29 R$ 0.23
0.002 R$ 11.58 1.000 R$ 0.23 R$ 0.02
0.002 R$ 1.89 1.000 R$ 0.04 R$ 0.01

0.086
0.000 Custo Total R$ 15.69 R$ 1.58

CMV 30% (Preço

R$ 52.31 R$ 5.28
Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Purê de bata com pasta de frango
Rendimento Total 1.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.100
Cru e Limpo
Ingredientes UM QT IC RC PB FC PL
batatas grandes asterix kg 0.500 0.060 1.692 1.1 1.538
peito de frango cozido e desfiado kg 0.100 0.060 0.338 1.1 0.308
leite desnatado L 0.350 0.050 1.400 1.3 1.077
manteiga sem sal kg 0.012 0.050 0.044 1.2 0.037
Sal a gosto q.b. 0.000 0.005 0.000 1 0.000

0.70

0.100 0.100 0.020 1 0.020

Rendimento Total da Receita 0.325 0.020

Rendimento em Nº de Porções da Receita 3.25 0.000
 1000 R$ -
#DIV/0! R$ -

PC Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

0.154 R$ 29.90 1.000 R$ 50.60 R$ 5.06
0.031 R$ 8.90 1.000 R$ 3.01 R$ 0.30
0.108 R$ 2.50 0.100 R$ 35.00 R$ 3.50
0.004 0.100 R$ - R$ -
0.000 1.000 R$ - R$ -

0.002 R$ 1.89 1.000 R$ 0.04 R$ 0.01

0.298
0.000 Custo Total R$ 88.65 R$ 8.87

CMV 30% (Preço

R$ 295.50 R$ 29.57
Estimado de Venda)
 Ficha Técnica
Nome da Preparação Pamonha
Rendimento Total 1.000
Rendimento em Nº de Porções 10
Porção 0.100
Cru e Limpo
Ingredientes UM QT IC RC PB FC PL
Linguiça calabresa 0.200 0.6 0.120 0.153 1 0.153
Banha de porco 0.050 0.050 0.038 1 0.038
Queijo parmesão 0.050 0.050 0.038 1 0.038
Espiga de Milho 0.540 2 1.080 1.080 2.61 0.414
Manteiga sem sal 0.010 0.005 0.008 1 0.008
Sal refinado 0.000 0.010 1 0.010

Rendimento Total da Receita 1.305 #REF!

Rendimento em Nº de Porções da Receita 13.05 #REF!

Modo de Fazer

Pré-preparo

Preparo

Montagem

Distribuição
 1000 R$ 0.01
#REF! R$ 0.000

PC Custo Unitário UMC Custo Total Custo Porção

0.015 R$ 29.90 1.000 R$ 4.58 R$ 0.46
0.004 R$ 8.90 1.000 R$ 0.34 R$ 0.03
0.004 R$ 2.50 0.100 R$ 0.96 R$ 0.10
0.041 R$ 1.99 0.100 R$ 21.49 R$ 2.15
0.001 R$ 41.99 1.000 R$ 0.32 R$ 0.03
0.001 R$ 8.99 1000 R$ 0.01 R$ 0.01 214.5

0.066
#REF! Custo Total R$ 27.70 R$ 2.78

CMV 30% (Preço

R$ 92.35 R$ 9.26
Estimado de Venda)