Bombons Com Alta Produtividade para Páscoa

Bombons com
alta produtividade
para Páscoa
GIOSUÉ RIBEIRO
BOMBONS COM ALTA PRODUTIVIDADE PARA PÁSCOA
-2-
Sobre o curso
O chocolate, um produto altamente lucrativo, pode ser
combinado com diversos sabores, texturas e modelos. Pen-
sando nisso, a eduK traz novamente Gio Ribeiro, expert em
técnicas que trazem alta produtividade na produção para a Nível do curso
Páscoa. Este curso é essencial para você que busca aprimo- Intermediário
rar seus conhecimentos ou obter uma renda extra na Páscoa
e no mercado artesanal. Além disso, o curso ajuda quem de- Pré-requisitos:
seja planejar sua produção com antecedência, pois contém Noções de confeitaria e
receitas produtivas e com maior durabilidade. chocolateria
O chocolatier mostrará como produzir em grande escala, Este curso foi

acelerando o trabalho e armazenando de forma correta disponibilizado em:
cada produto já finalizado. Ele também ensinará o uso 18/02/2021
de ingredientes naturais para você aumentar a validade
Última atualização
dos seus bombons e, assim, produzir com mais facilida-
de conteúdo:
de. Aproveite a oportunidade para aprender, empreender
18/02/2021
nesse mercado e trazer mais amor para a vida dos seus
clientes em forma de chocolate!
Equipe editorial
Gestão de conteúdo:
Eliana Santos
Expert
Fotografia:
Formado em química em ali- Phillip Zelante
mentos, Giosué Ribeiro pos-
sui especialização na área de Revisão:
intolerância alimentar, cho- Bruno Vaz e
colateria e panificação. Com Mariana Moura
diversos artigos científicos na
área de desenvolvimento de Diagramação:
novos produtos alimentícios, Thaís Paiva
alimentos funcionais e vida
útil dos alimentos, já partici-
pou de algumas revistas no
ramo alimentício e, atual-
mente, é instrutor na área de chocolateria em uma em- Acesse pelo App
presa franco-belga de chocolates. Também faz assessoria Assista a cursos ao vivo e acesse
no ramo de desenvolvimento de novos produtos. o catálogo de seu smartphone
ou tablet.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS COM ALTA PRODUTIVIDADE PARA PÁSCOA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
Sumário
FORNECEDORES..................................................................................................... 4
INGREDIENTES PARA CONSERVAÇÃO

DE BOMBONS RECHEADOS E DE CORTE........................................................ 5
TÉCNICA PARA ALTA PRODUÇÃO DE BOMBONS RECHEADOS............... 7
BOMBOM DE CORTE.............................................................................................. 8
BOMBOM RECHEADO........................................................................................... 9
BOMBOM MACIÇO............................................................................................... 10
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 11
ANOTAÇÕES
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Fornecedores
Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha

e confira algumas lojas e marcas boas para as suas compras.
Cortadores de metal Creme de leite

RR Cortadores Regina
Dia
Sacos de confeitar Piracanjuba (Gourmet)
Mago
Sal
Garfinho para banhar bombom Lebre
Gallizzi
Ácido cítrico
Fôrmas simples com silicone Mix Ingredientes
Porto Formas Arcólor
BWB Embalagens
Fôrmas simples e com silicone
Fôrmas utilizadas: Porto Formas
• Bombom recheado: bombom cereja (Ref.
Porto Formas: 500 / Ref. BWB: SP 9585) Crocante de amendoim ou
• Bombom maciço: bombom riscado (Ref. castanha-de-caju
Porto Formas: 507/ Ref. BWB: 5) Vabene
Chocolates Flocos de arroz

Sicao Choco Express (Crax)
Callebaut Cobertop
Loja Santo Antonio Harald
Mavalério
Glucose
Arcólor Materiais gerais e ingredientes
Marvi Alimentos Amendolate
-5-
Ingredientes para conservação

de bombons recheados e de corte
O creme de leite, um produto considerado curinga na confeitaria, exerce

uma função muito importante: trazer cremosidade!
Em bombons moldados, ou seja, recheados e de corte, o creme de leite ajudará na maciez.

Assim, ao entrar em contato com o calor da nossa boca, o bombom irá derreter e trazer um
efeito mais aveludado. Huuum! 😋
Mas não é qualquer creme de leite que você deve usar! No mercado, existem diversas mar-
cas, mas você deve verificar o teor de gordura; quanto maior ele for, menor será o teor de água
e, consequentemente, haverá menos chances de crescer microrganismos, como o bolor, por
exemplo. Com isso, fica mais difícil de azedar ou estragar o seu recheio!
Use sempre cremes de leite com, no mínimo, 20% de gordura!
-6-
Outro ingrediente importante é a glucose. Este produto é um conservante natural, proveniente

do milho, que possui as seguintes funções em bombons moldados e de corte: dar brilho, dimi-
nuir o dulçor, evitar a cristalização e aumentar a validade.
O produto pode ser encontrado como xarope de glucose ou apenas glucose líquida (branca ou
amarela). Não confunda com o famoso mel Karo, pois não terá a mesma função na receita!
Mas atenção! O uso excessivo de glucose pode dar o resultado inverso. O recomendado é
usar até 10% do peso do chocolate na sua receita. Por exemplo: para cada 500 g de chocolate,
use 50 g de glucose.
O sal, por sua vez, é um ingrediente que você já deve ter visto sendo utilizado para conservar
carnes ou peixes. Este produto é um dos conservantes mais antigos do mundo, pois tem uma
função extremamente útil para a gastronomia. Ele “desidrata” o alimento, evitando o surgi-
mento de fungos e bolores.
Porém, como ele também tem o efeito de “salgar’’, é necessário ter um cuidado extremo nas
proporções de uso. Isso porque o excesso de sal modificará o sabor final do seu bombom. O uso
indicado é de 0,003% do peso total da receita. Por isso, para cada 1 kg de receita, use 3 g de sal.
Uma sugestão é utilizar o sal marinho, que possui menos sódio, ou a flor de sal, que, além de
evitar o surgimento de microrganismos, realça o sabor do chocolate, diminuindo a sensação
doce do produto final.
Por fim, vamos falar do ácido cítrico, que é usado em diversos produtos, tanto alimentícios,
quanto farmacêuticos, e exerce um papel importante no produto final. Como é natural, pro-
veniente de frutos cítricos, é um produto que ajuda na acidez do seu produto, evitando o
surgimento de microrganismos, como fungos e bolores, contribuindo para uma validade
maior no produto final.
Além disso, ele ajuda a diminuir o dulçor dos bombons. Mas, como é um produto concentrado,
a recomendação é usar até 0,01% do peso total da receita. Ou seja: para cada 1 kg de receita,
utilize 10 g de ácido cítrico.
ANOTAÇÕES
-7-
Técnica para alta produção

de bombons recheados
Para se ter um rendimento maior na produção Dica dx chef

de bombons recheados, existem algumas dicas • Esta técnica também
que você pode aproveitar. pode ser feita em ovos
de Páscoa.
• Para uma borda uniforme, antes
Por exemplo: você pode utilizar fôrmas semiprofissionais
de colocar na geladeira, deixe
com silicone, que possuem uma produção de cerca de
descansando sobre uma folha
18 cavidades. Porém, a desvantagem é que o custo delas de papel-manteiga ou papel-
é maior. filme. Com isso, o excesso de
chocolate ficará na superfície,
A técnica mais rápida e de melhor custo-benefício é o evitando que o bombom fique
uso de fôrmas de acetato simples, em que é possível com as bordas finas e o fundo
fazer uma média de 100 bombons por vez. mais espesso.
Para isso, basta preencher, até a borda, todas as cavidades

da fôrma e bater para retirar o excesso de bolhas. Com o auxílio de outra fôrma, verta o chocolate.
Caso deseje uma casca mais fina, bata para retirar o excesso de chocolate; caso queira uma
casca mais grossa, deixe escorrer até perceber que o chocolate não vaza mais da fôrma.
Repita o processo até perceber que não há mais chocolate para formar a casca. Se achar que a
casca ficou fina demais, repita o processo mais uma vez, ou até perceber que a casca do bom-
bom ficou com a espessura desejada.
-8-
Bombom de corte
PREPARO
• Em uma panela, coloque o creme de leite, a glucose
e o sal. Então, leve para aquecer, até levantar fervura.
• Verta a mistura sobre os chocolates picados e já tempe-
rados, mexendo bem, até a completa homogeneização.
• Adicione a bebida desejada e emulsione bem.
• Distribua o conteúdo, de maneira uniforme, em uma
assadeira retangular de 30 cm x 40 cm, forrada com
papel-manteiga.
• Leve para gelar por 24 horas.
RENDIMENTO • 1.947 g de recheio ou 97 • Depois desse tempo, corte em quadradinhos de 2 cm
unidades de 20 g cada, aproximadamente x 2 cm.
• Com o auxílio de um garfo, banhe os quadradinhos
DURABILIDADE • 20 dias em temperatura na cobertura fracionada.
ambiente ou 30 dias em refrigeração • Leve para gelar por cerca de 15 minutos, ou até
cristalizar totalmente.
INGREDIENTES • Retire os quadradinhos da fôrma.
Bombom • Recorte as rebarbas e decore a gosto.
• 350 g de creme de leite com 20% de
gordura, no mínimo
• 140 g de glucose
• 2 g de sal
• 850 g de chocolate ao leite (já temperado)
• 550 g de chocolate amargo (já temperado)
• 95 g de bebida com teor alcoólico
acima de 40%
Banho
• 2 kg de cobertura fracionada de
chocolate meio amargo, já derretida
Dica do chef
Se preferir, você pode...
• substituir a bebida alcoólica por geleias industrializadas, na mesma proporção;
• substituir o creme de leite por doce de leite, na mesma proporção;
• adicionar 150 g de frutas secas, como damascos, passas ou morangos cristalizados;
• adicionar 150 g de castanhas, como nozes, amendoins ou avelãs.
-9-
Bombom recheado
PREPARO
• Em uma panela, coloque o creme de leite, a glucose
e o sal. Então, leve para aquecer, até levantar fervura.
• Verta o conteúdo sobre o chocolate picado e mexa
bem, até a completa homogeneização.
• Deixe esfriar até atingir cerca de 25 ºC.
• Aplique o recheio nas casquinhas de bombons, uti-
lizando a técnica para alta produção de bombons
recheados, descrita anteriormente.
• Finalize aplicando a cobertura fracionada.
RENDIMENTO • 1.628 g de recheio ou 82

unidades de 20 g cada, aproximadamente
DURABILIDADE • 20 dias em temperatura

ambiente ou 30 dias em refrigeração
INGREDIENTES
Recheio-base
• 450 g de creme de leite com 20% de
gordura, no mínimo
• 110 g de glucose
• 2 g de sal
• 1.100 g de chocolate branco/ao leite/
ruby/caramelo
Finalização
• 2 kg de cobertura fracionada de
chocolate meio amargo
Dica do chef
• Substitua o creme de leite por doce de leite, na mesma proporção.
• Use e abuse de pastas saborizantes para diversificar os sabores dos bombons. A quantidade
de uso depende da marca.
• Adicione 150 g de frutas secas, como damascos, uvas-passas ou morangos cristalizados.
• Adicione 150 g de castanhas, como nozes, amendoins ou avelãs.
• Caso queira bebida alcoólica no bombom, você pode adicionar no preparo:
• 50 g de licor, como Amarula ou de cacau;
• ou 40 g de vodca, cachaça ou uísque.
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Bombom maciço
PREPARO
• Derreta o chocolate (no micro-ondas/ em banho-maria/
em uma derretedeira profissional), até atingir 45 ºC.
• Faça a pré-cristalização (choque térmico) usando o mé-
todo da sua preferência (por tablagem ou com mycryo).
• Após atingir a temperatura desejada, adicione os
flocos de arroz (ou o crocante de castanhas ou as
frutas secas picadas). Mexa bem.
• Com o auxílio de um saco de confeitar, preencha as
cavidades da fôrma, até chegar à borda.
• Faça leves batimentos na fôrma, a fim de retirar as
bolhas de ar.
• Leve para gelar por cerca de 15 minutos, ou até que
a fôrma fique opaca.
• Retire o conteúdo da geladeira e desenforme em
uma caixa de papelão, forrada com papel-manteiga.
RENDIMENTO • 88 unidades de 20 g cada,

aproximadamente
DURABILIDADE • 45 dias em temperatura

ambiente
INGREDIENTES
• 750 g de chocolate meio amargo
• 850 g de chocolate ao leite
• 160 g de flocos de arroz/crocante de
castanhas/frutas secas picadas
Dica do chef
• Caso queira trocar os chocolates, basta somar a quantidade de ao leite + meio amargo
(1.600 g) e substituir por chocolate branco, blend, ruby ou caramelo, na mesma medida.
• Caso não queira obter um bombom crocante, retire da receita os flocos de arroz/o crocante de cas-
tanhas/as frutas secas picadas.
• Essa receita é “curinga”: pode ser feita com mix de chocolate, com um efeito marmorizado, com adi-
ção de essências para aromatizar, etc.
• Se desejar, troque os flocos de arroz, o crocante de castanhas e as frutas secas picadas por granola,
massa folhada açucarada e confeitos coloridos, na mesma proporção.
- 11 -
Para continuar seus

estudos na eduK
Aprender novidades, tendências e receitas é

sempre uma delícia! Para aprofundar o que
aprendeu neste curso, que tal conferir ou-
tros conteúdos recheados de dicas para lá INICIANTE
de saborosas? Acesse as indicações a seguir, Negócios de Páscoa:
aprenda, pratique e viva da sua paixão!
planejamento e produção
Roberta Abud e Daniela Vergara
Chegou a hora de planejar sua próxima Páscoa

para o sucesso! Esta é a oportunidade de mudar,
de uma vez por todas, sua visão sobre seu produto,
a fim de torná-lo um negócio de verdade, com um
planejamento estratégico fácil de implementar.
Aproveite!
INTERMEDIÁRIO INTERMEDIÁRIO
Ovos de Páscoa artesanais Ovos de Páscoa trufados
Alexandre Bispo e de colher
Giosué Ribeiro
O chocolate artesanal é uma fonte de renda
lucrativa, mas é necessário conhecimento, técnica e Este curso é para você que ama combinar sabores e
inovação no processo produtivo. Aprenda dicas para técnicas diferentes e que deseja migrar do simples
desenvolver diferentes e arrojados bombons, trufas para o sofisticado nesta Páscoa, além de utilizar
e ovos de Páscoa, além de estratégias para cascas e ingredientes naturais para ter uma validade maior
bordas de ovos! nos seus recheios trufados. Confira!
- 12 -
Acesse, assista e participe do grupo

de discussão do curso no site da eduK!
Transmitido em
Bombons com alta produtividade para Páscoa 18/02/2021
•
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Cortadores de metal Creme de leite

Chocolates Flocos de arroz

Ingredientes para conservação

O creme de leite, um produto considerado curinga na confeitaria, exerce

Em bombons moldados, ou seja, recheados e de corte, o creme de leite ajudará na maciez.

Use sempre cremes de leite com, no mínimo, 20% de gordura!

Outro ingrediente importante é a glucose. Este produto é um conservante natural, proveniente

Técnica para alta produção

Para se ter um rendimento maior na produção Dica dx chef

Para isso, basta preencher, até a borda, todas as cavidades

RENDIMENTO • 1.628 g de recheio ou 82

DURABILIDADE • 20 dias em temperatura

RENDIMENTO • 88 unidades de 20 g cada,

DURABILIDADE • 45 dias em temperatura

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