Charcutaria Artesanal

CHARCUTARIA
ARTESANAL
Apresentação
Bem-vindo ao maravilhoso mundo da charcutaria! Este ebook foi
criado especialmente para todos os entusiastas da gastronomia
que desejam mergulhar nas técnicas e segredos da charcutaria.
Ao longo das próximas páginas, vamos explorar juntos a arte
ancestral de preservar e transformar carnes, produzindo uma
variedade incrível de produtos curados e defumados. Desde a
escolha das carnes até os métodos de cura, defumação e
armazenamento, você aprenderá todos os aspectos essenciais da
charcutaria.
Neste guia, você também aprenderá o passo a passo para iniciar
sua produção de linguiças artesanais, além das mais diversas
receitas únicas e exclusivas.
Então, pegue sua faca afiada, abra sua mente gastronômica e
embarque nesta emocionante jornada pela charcutaria. Estamos
ansiosos para compartilhar com você todo o conhecimento e
paixão que envolvem esse fascinante universo!
Esta obra possui Direitos Autorais e é protegida pela
compartilhamento ou reprodução do conteúdo.
Email: contato@infoguias.com.br
SUMÁRIO
História ...........................................................................3
Introdução .....................................................................4
A Carne ..........................................................................5
Equipamentos e utensílios básicos ............................7
Produtos utilizados na charcutaria ...........................10
Cura e maturação da carne ........................................13
Tripas e Envoltórios ...................................................17
Receitas ......................................................................19
Coppa ...........................................................................20
Presunto Cru de Lombo .............................................22
Culatello .......................................................................24
Prosciutto Crus (tipo Parma) .....................................26
Bacon ..........................................................................36
Salames ......................................................................38
Pepperoni ...................................................................42
Pastrami .....................................................................45
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História
A palavra charcutaria é derivada do francês charcuterie, que
oriunda de carne (chair) e cozido (cuit), criada no século XV para
identificar as lojas que vendiam produtos de porco e miúdos.
A arte da charcutaria existe há mais de seis mil anos e tem seu
destaque no Império Romano, período em que se iniciou a
comercialização de produtos cárneos. Isso aconteceu
principalmente pelas diversas influências que os romanos
absorveram em suas andanças pelo mundo, através das quais
aprenderam a dominar diversos tipos de técnicas culinárias, como
preservar animais, vegetais e lácteos.
Mas foi na Idade Média que a charcutaria realmente se
desenvolveu. Isso provavelmente se deve tanto pelo
aprimoramento da domesticação do porco, quanto pelas técnicas
de preservação e cura de carnes que se desenvolveram
consideravelmente.
No Brasil os guaranis já usavam o moquém, uma grelha de
madeira, para conservar peixes e carnes por defumação, como o
toucinho de fumeiro, que podia ser salgado ou não antes do
processo.
Os portugueses faziam bastante uso do sal na culinária,
provavelmente por serem um povo que dominava a pesca e
explorava diversas salinas. Com isso, quando chegaram no Brasil,
novas técnicas e preparos foram incorporados na culinária local,
como a conserva em banha de porco - ou o famoso porco na
lata.
Introdução
É comum a charcutaria ser ligada apenas a produção de linguiças
e outros produtos suínos, porém a contextualização correta
remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja
por métodos de salga, cura, fermentação, cozimento,
desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos
juntos. Cada tipo de processo resultará em um sabor, aroma,
textura e cor diferente.
Vale lembrar que a charcutaria inclui uma variedade enorme de
produtos cárneos, e não somente os embutidos como muitos
pensam. Além desses, temos o bacon, a pancetta, os presuntos
crus e cozidos, a carne de sol, o pastrami e muitos outros.
Por meio de conhecimentos científicos, é possível entender a
sabedoria por trás da tradição e mostrar como essas quatro
variáveis – carne, sal, tempo e micro-organismos – se juntam
para nos dar uma gama dos mais diversos tipos de carnes
curadas com sabores espetaculares.
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A carne
Embora a carne suína reine quando o assunto é charcutaria,
muitas outras também podem ser usadas, como: bovina, frango,
pato, peru, cordeiro, avestruz e carnes de caça.
- Carne Suína
Como já sabemos, a carne suína é a mais utilizada e a mais
tradicional nos processos de salga e cura. Ela possui
características sápidas específicas, que resultam em um produto
com aromas e sabores únicos.
Cada corte da carne é utilizado para produzir um tipo diferente de
produto. Como podemos ver na imagem abaixo:
coppa lonza Fiocco Prosciutto
PAPAD
A
Culatello
Guanciale
bacon 5
- Carne Bovina
Comparando com a suína, a carne bovina ainda não é muito
presente na charcutaria. Ela pode ser utilizada na produção de
Linguiças, Pastrami e da Bresaola – um embutido de uso similar
ao carpaccio, cortado em fatias muito finas e temperado com
azeite, limão e especiarias.
No Brasil, temos a carne de sol, típica do nordeste brasileiro.
Depois de salgada, a carne é desidratada e fermentada,
ganhando sabor e aroma marcantes.
- Carne de Aves
O uso da carne de aves na produção de embutidos é crescente,
pois seus produtos possuem um baixo teor de gordura, sendo
uma opção mais light em relação às outras carnes. Linguiça de
Frango, Prosciutto de Pato e Bacon de Peru são alguns exemplos
desses produtos.
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Equipamentos e utensílios básicos
Ao contrário do que possa parecer, você não precisará de muitos
equipamentos para iniciar na charcutaria. Porém, a utilização
adequada dos equipamentos e utensílios básicos, é
imprescindível para garantir a qualidade dos produtos.
- Balança
A balança é um equipamento importante para garantir a
proporção correta dos ingredientes usados nas receitas.
Além de uma balança padrão, com capacidade de pesagem para
10kg ou mais, é necessário também uma balança de precisão de
0,01g e capacidade de até 500g, para pesar ingredientes usados
em quantidades mínimas, como temperos e o sal de cura.
- Moedor de Carne
O moedor de carne é um item fundamental para quem deseja
fabricar embutidos como linguiças, salsichas, salames,
pepperonis, entre outros. Cada produto exige um tipo certo de
moagem, como por exemplo: moagem mais fina para salsicha e
mais grossa para um salame, que fica com aspecto de carne
picada na faca.
Você encontra no mercado diversos tipos de moedores, desde
manuais até elétricos. Escolha aquele que melhor se adapte à
sua necessidade de produção.
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- Seladora a Vácuo
Com uma seladora a vácuo você consegue embalar os produtos
de forma profissional, tanto no momento da salga quanto depois
que o produto estiver pronto para uma melhor conservação.
- Defumador
Na charcutaria utilizamos dois tipos de defumação: a fria e a
quente. Para cada tipo de técnica existe um defumador
específico.
- Câmara de Maturação
No processo de maturação de alguns produtos como presuntos e
salames, ocorre a desidratação da carne e a concentração do seu
sabor. A carne deve ficar pendurada em um local escuro, em
temperatura de 12 a 15ºC e umidade relativa de 75%.
Você pode fazer a sua câmara de maturação utilizando uma
geladeira equipada com um umidificador de ar pequeno. Tanto a
geladeira quanto o umidificador, devem ser ligados a um
controlador de temperatura e umidade.
- Ensacadeira
Para a produção de salaminhos, linguiças e outros embutidos,
você precisará de uma ensacadeira. No mercado você encontra
opções manuais e elétricas.
- Medidor de pH
O controle do pH de um salame é essencial para saber o tempo
certo da etapa de fermentação. Você encontra no mercado
medidores com preços acessíveis e com ótimo custo/benefício.
- Facas e Amolador
Uma faca bem afiada é com certeza um item muito importante na
hora de cortar e desossar as carnes. As mais indicadas são as de
carne de 10” e de desossa de 6”.
Para manter sempre suas facas bem afiadas você precisará de
um bom amolador e uma chaira.
- Tábuas de Corte
As tábuas de polietileno são as mais indicadas para a
manipulação de carnes por serem mais fáceis para higienizar.
Atualmente a legislação não permite a utilização de tábuas de
madeira para esse tipo de manuseio. A porosidade do material
faz com que a higienização completa dela se torne praticamente
impossível. Assim, ela retém micro-organismos e restos de
alimentos, praticamente imperceptíveis. Dessa forma, as bactérias
ali presentes podem contaminar outros alimentos.
- Termômetros
É muito importante ter o controle das temperaturas durante os
processos. Para isso, você precisará de dois termômetros:
- Termômetro comum para controlar a temperatura interna da sua
geladeira e câmara de maturação.
- Termômetro infravermelho ou de espeto para controlar a
temperatura interna da carne. Durante a defumação, por exemplo,
é muito importante você monitorar a temperatura interna da carne.
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Produtos utilizados na charcutaria
- Sal de cozinha
O sal é adicionado à carne com o objetivo de intensificar o seu
sabor e aroma. Ele age contribuindo com a solubilização das
proteínas miofibrilares, além de possuir ação desidratante.
O uso do sal na charcutaria é importante e obrigatório, pois ele
confere características de qualidade e identidade aos produtos.
Além da salga e a cura impedirem o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis, o sal possui ainda uma propriedade
adicional muito importante: ele atua nas papilas gustativas
reduzindo a percepção de gordura. Como o percentual de
gordura desses produtos é elevado, essa propriedade é de
grande valia.
- Sal de Cura
Os sais de cura são adicionados aos produtos para evitar a
proliferação de bactérias e fungos que possam ser nocivos ao
nosso organismo.
Além da preservação, ele age também como antioxidante e
agregador de sabor e coloração ao produto. O sal de cura é
composto por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou
nitrato de sódio.
Sal de cura #1
O sal de cura tipo 1 é composto por 93,75% de sal refinado e
6,25% de nitrito de sódio. Ele é indicado para produtos que não
serão submetidos a um longo processo de maturação, como as
linguiças frescas ou defumadas, salsichas e bacon.
Sal de cura #2
O sal de cura tipo 2 tem em sua composição 93% de sal refinado,
6% de nitrito de sódio e 1% de nitrato de sódio. Ele deve ser
utilizado em produtos que serão submetidos a um período maior
de maturação, como presuntos inteiros, coppa, fiocco ou culatello
e até salames.
- Açúcar
Na charcutaria, você pode utilizar o açúcar mascavo, glucose,
dextrose e até o mel. Além de contribuir para o equilíbrio dos
sabores, a utilização de açúcar irá determinar a acidez final do
produto, pois ele atua como fonte de energia para os
microrganismos produtores de ácido lático.
- Culturas Starter
A grande maioria dos produtos de charcutaria são fermentados
por bactérias específicas, que produzem ácido lático e compostos
de aroma. Além de melhorar a segurança do produto através do
controle de patógenos pela competição entre eles, estendendo a
vida útil do produto, elas conferem no resultado final um aroma
suave e um sabor realmente especial.
É possível adicionar culturas starters à carne, que são bactérias
benéficas que controlam o crescimento de microrganismos
indesejáveis que podem deteriorar a carne. O uso dessas culturas
é uma importante ferramenta para acelerar a fermentação e
fabricar produtos seguros para o consumo.
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- Ervas e Especiarias
As ervas e especiarias atuam basicamente no sabor e aroma do
produto. As mais utilizadas são a pimenta-do-reino, pimenta
calabresa, alho, noz moscada, tomilho, alecrim, páprica doce,
páprica defumada, canela, erva-doce, cravos etc.
- Antioxidantes
O antioxidante serve para prevenir o excesso de cheiro e sabor
de gordura. Para manter a qualidade de um produto cárneo por
um longo período, é necessário a adição de antioxidantes.
Os antioxidantes mais utilizados na charcutaria são:
INS 300 – ácido ascórbico
INS 301 – ascorbato de sódio
INS 315 – ácido eritórbico
INS 316 – eritorbato de sódio
Existem também alguns antioxidantes naturais, um dos mais
utilizados é o extrato de alecrim.
- Corantes
Os corantes são adicionados à carne com a finalidade de
melhorar sua aparência, dando uma coloração mais forte e
uniforme ao seu produto.
Existem uma variedade de corantes naturais de origem vegetal ou
animal que você pode utilizar. Os mais comuns são:
- Páprica, urucum, açafrão e cúrcuma (origem vegetal);
- Carmim de cochonilha (origem animal).
No mercado existem alguns corantes artificiais, porém, devido ao
risco de toxidade eles não são indicados.
Cura e maturação da carne
O processo de cura da carne tem o objetivo de conservar o
produto por um período mais longo, por meio da adição de sal
nítrico (processo mais comum) e, em alguns casos, pela
aplicação de açúcar e/ou defumação. Isso gera melhora nas
propriedades sensoriais da carne, como aromas e sabores mais
agradáveis e colorações mais atraentes.
A carne também pode ser curada e posteriormente colocada para
maturar e desidratar até perder por volta de 30% do seu peso. O
fato dessas carnes perderem água e concentrarem sabor faz com
que elas suportem ser armazenadas em temperatura ambiente
por um longo período, além de poderem ser consumidas cruas
com segurança, não necessitando de cocção.
- Processos de Salga
Salga Seca
Neste processo, você deve se atentar a proporção de sal.
Normalmente, utiliza-se de 2,5 a 3,5% de sal em relação ao peso
da carne para se ter um produto final com sabor agradável ao
paladar. O sal deve ser misturado aos demais ingredientes secos,
formando um pó que será aplicado em toda a superfície da peça.
Feito isso, a carne deve ser embalada a vácuo e mantida sob
refrigeração em temperatura igual ou inferior a 5ºC por um tempo
suficiente para que todo o sal penetre no interior da peça e seja
distribuído igualmente por toda a carne.
O tempo de cura pode variar de acordo com o tamanho do corte
e sua preferência por um produto forte ou levemente salgado.
Na preparação de um salaminho, por exemplo, a carne é moída e
a superfície de contato com o sal é maior, tendo tempo de cura
inferior a 24 horas.
Bacon – 7 a 10 dias Coppa – 10 a 15 dias Presunto tipo parma

(média 7kg) – 40 a 45 dias
- Defumação
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. A
defumação é um processo muito utilizado na charcutaria, pois
além dela dar ao produto sabor e coloração, ela protege a carne
de microrganismos indesejáveis.
Existem alguns métodos diferentes de defumar alimentos, os mais
utilizados são: defumação quente, defumação fria e aplicação de
fumaça líquida ou em pó.
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- Defumação quente
A defumação quente é feita em um defumador, fumeiro ou em
estufas industriais. O tempo de defumação pode variar de acordo
com a temperatura aplicada e a espessura do produto. A
temperatura interna da sua peça deve ser monitorada até atingir
mais de 60ºC.
- Defumação fria
O processo de defumação fria é feito durante um tempo maior,
sob fumaça e ambiente frio (abaixo de 40ºC). Como nesse
processo os alimentos são mantidos na zona de temperatura
perigosa (até 60ºC), pode ocorrer uma rápida proliferação de
bactérias. Portanto, somente os produtos de carne que foram
fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A
maioria dos produtos defumados a frio devem ser cozidos antes
de serem consumidos.
- Fumaça líquida
A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela
vaporização de água e condensação da fumaça da queima
natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por
filtragens, dependendo do fabricante.
No uso da fumaça líquida, o sabor defumado do produto final não
será tão natural quanto no processo de defumação quente ou fria.
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Tripas e Envoltórios
Na fabricação de embutidos, é muito importante você conhecer os
diferentes tipos de tripas e envoltórios, para escolher o ideal na
hora de ensacar o seu produto.
- Tripas Naturais
Extraídas do intestino dos animais, as tripas naturais são
utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então. São
totalmente comestíveis e muito bem digeridas pelo organismo
humano.
As tripas naturais são vendidas limpas e sem nenhum aditivo
químico. Elas possuem uma “respiração” interna muito mais
eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção
insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final do
produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia e
proporciona uma curvatura visualmente mais agradável nas
extremidades.
Separamos as tripas naturais em três categorias: Tripa Suína,
Tripa Ovina, Tripa Bovina.
- Tripas Sintéticas
O manuseio das tripas sintéticas é mais fácil na hora da
fabricação do embutido, mas o seu corte é um pouco mais
resistente do que as de tripas naturais.
Os tipos de tripas sintéticas, são: de colágeno, de celulose e de
plástico. 17
- Colágeno
Tripas de colágeno são geralmente produzidas com o colágeno
presente na pele, osso e tendões do gado ou suíno, porém, a
textura da mordida ainda está longe da proporcionada pela tripa
natural.
- Celulose
As tripas de celulose são produzidas com fibra de algodão e/ou
invólucros de madeira processada. Depois de cozida, deve-se
remover a tripa para ingerir a linguiça. É muito utilizada em
presuntos, peito de peru e no preparo de alimentos veganos.
- Plástico
Tripas de plástico não migram o aroma da defumação e não
eliminam água do produto interno, por isso não podem ser
utilizadas em produtos maturados ou defumados.
Seu uso não é recomendável pois há controvérsia quanto à
possíveis contaminantes presentes no plástico, principalmente
quando submetido a temperaturas um pouco mais elevadas
durante o cozimento dos produtos. Apesar disso, ainda é comum
encontrar esse tipo de invólucro em presuntos de frango ou
mortadelas de baixa qualidade.
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RECEITAS
Coppa
A palavra Coppa é uma abreviação do
italiano Capocollo, que por sua vez provém
do latim “caput collum” e significa pescoço,
pois tradicionalmente é utilizada a carne do
pescoço do porco (sobrepaleta) para fazer
esta iguaria da charcutaria.
Ingredientes
- 1 peça de coppa (cabeça de lombo/ coppa lombo/sobrepaleta)
- Sal marinho moído
- Sal de cura
- Pimenta-do-reino preta
- Noz-moscada
- Fundo bovino (tripa bovina espessa) ou tripa de porco aberta
- Cultura do fungo Penicillium nalgiovense (opcional)
Percentual de utilização dos temperos em relação ao peso da carne
Ingredientes % (g/100g)
(em relação à carne)
Sal marinho moído (g) 2,50
Sal de cura (g) 0,25
Pimenta-do-reino preta 0,25
Noz-moscada 0,25
Elaboração
1. Cortar a carne uniformemente, retirando as aparas e certificando-se
de que não existem cortes ou orifícios por onde as bactérias possam
entrar.
2. Anotar o peso (em gramas) da carne limpa e calcular o percentual
de cada um dos ingredientes que será utilizado.
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3. Misturar o sal com todos os temperos e esfregar bastante essa
mistura em toda a superfície da carne.
4. Embalar a carne a vácuo. Pode-se colocá-la em um saco plástico,
retirando todo o ar, de modo que os temperos fiquem intimamente em
contato com a carne.
5. Colocar a carne embalada na geladeira, em temperatura em torno
de 5 °C, por pelo menos duas semanas (pode variar entre 10 e 18
dias, dependendo do tamanho da peça de carne). Girar a carne
embalada, diariamente, para que o suco formado e os temperos
fiquem em contato com a carne e ocorra a difusão dos temperos para
dentro da peça. Não descartar o suco obtido. Em alguns dias, ele se
incorporará novamente à carne.
6. Retirar a carne da embalagem após o tempo de salga e lavá-la em
água fria corrente. Secá-la com toalha de papel e acomodá-la em
envoltório (tripa) natural ou artificial de colágeno. A opção pela tripa
natural é preferível, pois ela é mais permeável e permite uma melhor
cura do coppa. A tripa original do coppa é o fundo bovino por ela
terminar em um saco ideal para o enchimento do coppa.
7. Pesar a carne e anotar o peso na etiqueta que será afixada na peça.
8. Pendurar a carne na câmara de maturação, em temperatura
controlada entre 12 e 15 °C e umidade relativa (UR) 75%.
9. Desidratar a carne por no mínimo, um mês para terminar o processo
de cura.
10. Optando-se pela adição da cultura do fungo Penicillium, irá
aparecer, nesta fase, uma fina camada de fungo branco envolvendo
toda a peça de carne. Isso é esperado e desejável. Caso não se
tenha pulverizado o fungo, monitorar com frequência o crescimento
de fungos oportunistas. Se isso ocorrer, remover o fungo indesejado
com uma toalha de papel embebida em vinagre. Quando o fungo
for o Penicillium nalgiovense, de aparência totalmente branca,
deixar que permaneça na carne.
11. Observar quando a carne perder 30% de seu peso original.
Nesse momento, o coppa teoricamente estará pronto para o
consumo, mas a recomendação é envolvê-lo em uma gaze
embebida em vinho branco de boa qualidade e deixar maturar por
mais alguns meses.
12. Retirar o revestimento após a maturação e cortar a peça em
fatias tão finas quanto possível.
13. Servir o coppa cortando-o em fatias bem finas, temperando-as
com limão siciliano espremido, pimenta-do-reino moída
grosseiramente e acompanhadas de pão italiano.
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PRESUNTO CRU DE LOMBO
O lombo do porco é uma carne nobre, com
textura uniforme e macia, pouca gordura de
marmoreio, mas com uma boa camada de
gordura na superfície externa, que pode ser
mantida para agregar sabor ao presunto.
Ingredientes
- 1 pedaço de lombo de porco em torno de 30 cm de comprimento
- Sal de cura
- Mel
- Mix de pimentas em pó (pimenta-do-reino preta, branca e pimenta-rosa)
- Five spice
- Zimbro amassado
- Cultura do fungo Penicillium nalgiovense (opcional)
Mel 2,00
Mix de Pimentas 0,20
Five spice (opcional) 0,05
Zimbro 0,10
Elaboração
1. Cortar a carne em torno de 30 cm de comprimento, mantendo-se a
gordura. Retirar as aparas e certificar-se de que não existem cortes na
carne por onde as bactérias possam entrar.
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2. Anotar o peso (em gramas) do lombo limpo e calcular o percentual
de cada um dos ingredientes que vai ser utilizado.
3. Misturar o sal com todos os temperos e espalhar bastante essa
mistura em toda a superfície da carne.
4. Embalar a vácuo ou colocar o lombo temperado em um saco
plástico, retirando todo o ar, de modo que os temperos fiquem
intimamente em contato com a carne.
5. Colocar a carne embalada no refrigerador por cerca de duas
semanas, girando-a diariamente, para que o suco formado e os
temperos fiquem em contato direto com ela e ocorra a difusão dos
temperos para dentro da peça. Não descartar o suco formado, pois,
em alguns dias, ele se incorporará novamente à carne.
6. Após duas semanas, retirar o lombo do saco plástico, lavar em
água fria corrente, secar com toalha de papel. Esfregar com
pimenta-do- -reino e zimbro moídos grosseiramente e acomodá-la em
envoltório de colágeno ou em fundo bovino. Perfurar toda a extensão
do envoltório para que a carne respire. Essas perfurações deverão ser
feitas com agulhas grossas em toda a superfície da peça. Em seguida,
efetuar a amarração com barbante de algodão.
7. Pesar o lombo e anotar o peso na etiqueta que será afixada na carne.
8. Neste momento, opcionalmente, pode-se pulverizar o fungo
Penicillium nalgiovense.
9. Em seguida, pendurar o lombo em uma câmara de maturação com
temperatura entre 12 e 15 °C e umidade relativa (UR) em torno de 75%.
10. A carne vai precisar de pelo menos um mês para desidratar e
terminar o processo de cura.
11. Optando-se pela adição da cultura do fungo Penicillium, irá
aparecer, nesta fase, uma fina camada de fungo branco envolvendo
toda a peça de carne. Isso é esperado e desejável. Caso não se tenha
pulverizado o fungo, monitorar com frequência o crescimento de fungos
oportunistas. Se isso ocorrer, remover o fungo indesejado
com uma toalha de papel embebida em vinagre. Quando o fungo for o
Penicillium nalgiovense, de aparência totalmente branca, deixar que
permaneça na carne.
12. No momento em que a carne tiver perdido entre 30 e 40% de
seu peso original, o prosciutto de lombo estará pronto para o consumo.
13. Retirar o revestimento e cortar a peça em fatias tão finas quanto
possível
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Culatello
Originário de Zibello, uma cidade localizada
na região de Modena, na Itália, o culatello é
produzido utilizando o núcleo do pernil,
composto pelos músculos coxão mole e
coxão duro, que são considerados as partes
mais valiosas, nobres e macias.
Ingredientes
- 1 peça de culatello
- Sal de cura #2
- Noz-moscada
- Zimbro
- Alecrim
- Pimenta-do-reino preta
- Envoltório natural bovino (fundo bovino)
Sal de cura #2 0,25
Noz-moscada 0,10
Zimbro 0,10
Alecrim fresco esmagado 0,25
Elaboração
1. Cortar a carne de maneira uniforme, retirando as aparas. Certificar-se
de que não existem cortes na carne por onde as bactérias possam
entrar.
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2. Anotar o peso (em gramas) da carne limpa e calcular o percentual
de cada um dos ingredientes que vai ser utilizado.
3. Misturar o sal com os temperos e esfregar bastante em toda a
superfície da carne.
4. Embalar a vácuo ou colocar em um saco plástico e retirar todo o ar,
de modo que os temperos fiquem intimamente em contato com a carne.
5. Colocar o saco na geladeira à temperatura de 5 °C, por três
semanas, girando o saco diariamente para que o suco formado e os
temperos fiquem em contato com a carne e ocorra a difusão dos
temperos para dentro da peça. Não descartar o suco formado, pois,
em alguns dias, ele se incorpora novamente à carne.
6. Após as três semanas, retirar a carne do saco, lavar em água
corrente fria, secar com toalha de papel e introduzir a carne no
envoltório. Perfurar toda a extensão do envoltório para que a carne
respire; essas perfurações deverão ser feitas com agulhas grossas em
toda a superfície da peça. Em seguida, efetuar a amarração com
barbante de algodão.
7. Pesar a carne e anotar o peso na etiqueta que será afixada na peça.
8. Pendurar a carne em uma câmara de maturação, em temperatura
de 12 a 15 °C e umidade relativa (UR) 75%.
9. A carne vai precisar de, aproximadamente, 60 dias para desidratar
e perder peso nesse processo de cura. Verificar, com frequência, o
crescimento de fungos. Caso isso ocorra, remover o fungo indesejado
com uma toalha de papel embebida em vinagre. Se o fungo for o
Penicillium nalgiovense, totalmente branco, não se deve descartá-lo.
10. Quando a carne perder cerca de 30% de seu peso original,
deverá ser envolta em uma gaze ou revestida com uma mistura de
banha com farinha de arroz. Deverá ainda ser mantida na câmara por
mais seis meses para que ocorra, lentamente, o processo de
maturação e hidrólise das proteínas com apuração dos sabores e
aromas.
11. Após esse período, o culatello estará pronto para o consumo.
Retirar o revestimento e cortar em fatias tão finas quanto possível.
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Prosciutto Crus (tipo Parma)
Os presuntos crus no estilo mediterrâneo
são produzidos a partir do pernil inteiro e
são famosos e apreciados pelo prosciutto
di Parmaitaliano italiano e pelo jamon
ibérico espanhol.
No entanto, essas iguarias têm variações encontradas em toda a
região do Mediterrâneo. A maioria desses presuntos possui uma
denominação de origem que os protege, cada um com suas
características únicas.
As principais características desses presuntos estão relacionadas
aos processos de produção: eles são crus, possuem um teor de
sal suave e não são defumados nem cozidos. São feitos com o
pernil traseiro inteiro do porco, incluindo osso e pele, e passam
por um longo período de salga e maturação antes de serem
consumidos em fatias finas e crus.
Conforme explicado por KENT (2014), a produção desses
presuntos é um projeto que leva anos, não sendo difícil de fazer,
mas requer aprimoramento, atenção aos detalhes e um
cuidadoso controle de várias variáveis. Os princípios básicos não
são diferentes dos utilizados para qualquer presunto cru feito a
partir de músculo inteiro. No entanto, o desafio principal está na
quantidade relativamente pequena de superfície de carne
disponível para a absorção do sal e liberação da água, já que
grande parte do pernil é coberta por uma espessa camada de
pele.
Um presunto de tamanho maior requer a absorção de uma
quantidade significativa de sal e a perda de cerca de 30% do
seu peso em água. Como o sal e a água não podem atravessar
a pele, a pequena área de carne exposta na face do presunto é
o único lugar disponível para esses processos ocorrerem. Isso
demanda vigilância constante para evitar que a face do presunto
desidrate prematuramente e interrompa o processo.
26
Durante todo o processo, é necessário manter uma temperatura
fria o suficiente para evitar o desenvolvimento de
micro-organismos que possam deteriorar a carne, pois o sal leva
muito tempo para se difundir por toda a peça. Esses critérios
requerem condições ambientais com temperaturas muito baixas
e alta umidade, o que só pode ser alcançado no Brasil por meio
do uso de câmaras apropriadas.
Cientistas europeus realizaram extensivas pesquisas sobre a
produção dos presuntos do Mediterrâneo e, com base nesses
estudos, elaboraram um protocolo padronizado para a fabricação
desses produtos. Isso beneficia os produtores artesanais, pois
essa padronização é baseada em centenas de anos de tradição
e pesquisa.
É importante ressaltar que cada variação na produção do presunto,
como a idade, a dieta e a raça do porco, o tempo, a temperatura, o
sal, entre outros fatores, proporciona características diferentes e
únicas ao presunto, tornando-o distinto de qualquer outro.
O processo aqui descrito é baseado em dados de vários
pesquisadores compilados e descritos no livro "Dry-Cured Meat
Products", publicado por Fidel Toldra em 2002 e citado por KENT
(2014). A carne utilizada deve ser fresca e de alta qualidade, incluindo
a pele e o osso. O congelamento não altera substancialmente o
produto final e pode até ser benéfico, pois afeta a taxa de absorção
do sal, reduzindo o tempo necessário. A melhor carne é proveniente
de porcos mais velhos, pois ela apresenta mais sabor, maior teor de
gordura e uma coloração mais intensa após o processo de cura.
Caso seja difícil determinar a idade dos porcos, uma opção viável é
escolher um pernil de tamanho maior.
27
Ingredientes
- 1 pernil de porco inteiro com osso e pele
- Sal de cura #2
Sal marinho moído para carne 3,00
Sal marinho moído para pele 3,00
Sal de cura #2 0,25
Modelagem do pernil
O casco pode ser deixado ou removido. Na Itália, na maioria das vezes
como no caso do prosciutto di Parma, eliminam o casco; na
Espanha, o preservam.
Também na Itália, faz-se a remoção do osso do quadril do porcoi al
contrário do que é feito na Espanha, onde ele é mantido: se a opção
for pela retirada, deve-se ter cuidado para evitar cortes profundos na
carne.
O prosciutto di Parma é modelado retirando-se o osso do quadril e
deixando à mostra a bola do fêmur, que é uma característica do
presunto ao estilo italiano.
A aparagem do pernil
Não existe um padrão a ser seguido, mas deve-se evitar deixar bolsas
de ar onde micro-organismos possam proliferar e deve-se fazer a
retirada da artéria femoral.
28
A etapa final antes da salga consiste na drenagem da artéria
femoral, para evitar a deterioração do sangue. Para limpar a
artéria, usar a palma da mão para comprimir todo o pernil,
iniciando-se na extremidade do casco e trabalhando em direção à
face de corte. Aplicar uma forte pressão com as mãos e
deslizá--las para a bola do fêmur, que é perto da saída da artéria
femoral. Repetir esse processo várias vezes em ambos os lados
da perna e observar uma pequena quantidade de sangue sair do
presunto, próximo à bola do fêmur.
O pH da carne crua pode afetar a qualidade do produto final.
Portanto, após o abate e depois de a carne descansar por 24
horas sob refrigeração, seu pH deve estar entre 5,6 e 6,2.
A preparação do presunto tem quatro fases distintas:
Salga
- Tempo de 3 a 4 semanas na salga por peso
- Temperatura inferior a 5 °C
- Umidade entre 80 e 90%
Pós-salga
-Tempo de duração até dois meses
- Temperatura inferior a 5 °C
- Umidade entre 75 e 90% - a alta umidade é mais importante
nos primeiros estágios
Desidratação
- Tempo de duração: quatro meses ou mais até a perda de um
total de 32% do peso original
- Temperatura entre 12 e 15 °C
- Umidade de 75%
Desidratação
- Tempo de duração: mais de seis meses
- Temperatura 18 °C
- Umidade 65%
29
Detalhamento do processo
Salga
- 3% sal + 0,25% de sal de cura #2 para a carne exposta
- 3% sal + 0,25% de sal de cura #2 para a pele
Usa-se uma porcentagem exata de sal misturada ao sal de cura
e baseada no peso da carne. O sal será aplicado sobre a carne
exposta, sobre a pele e no corte do casco exposto. O sal só será
absorvido pela carne, mas as outras partes necessitam de uma
camada de sal para protegê-las da deterioração.
Sal de cura: Os espanhóis usam, os italianos não usam. E
recomendada a utilização para evitar risco de intoxicação por
botulismo.
Neste processo, a temperatura deve ser baixa e a umidade alta.
A baixa temperatura minimiza o crescimento microbiano e a
elevada umidade ajuda o sal a viajar pela carne, contribuindo
também para impedir a secagem prematura da superfície, o que
impedirá o sal de difundir uma vez que cria uma camada externa
salgada e um interior sem sal.
Aplica-se um total de 3% de sal na carne exposta durante uma
semana: primeiro, coloca-se cerca de 2/3 do total do sal. Como
vai sendo lentamente absorvido, deve-se continuar adicionando o
sal restante até o final, à medida que vai sendo absorvido. O
tempo necessário para a absorção do sal varia, mas pode
demorar até quatro semanas. Eventualmente, pode ser preciso
acrescentar uma quantidade extra de sal em algum local que
absorveu muito rápido ou que ficou muito macio. Segundo KENT
(2014), é melhor um presunto salgado do que um presunto podre.
No caso do sal para a pele, verifica-se que de 1 a 3% do peso
em sal deverá ser umedecido e aplicado sobre a pele. Não
ocorrerá absorção desse sal, ele apenas vai proteger a pele de
deterioração e pode ser reabastecido conforme a necessidade,
As demais, deve-se embalar um montante não mensurável de sal
ao centro da peça.
30
Quanto ao recipiente, é necessário posicionar o pernil com a pele
voltada para baixo em uma grade dentro de uma caixa plástica,
garantindo que o ar circule por toda a superfície da carne. É
importante garantir que a carne não entre em contato com
líquidos e que o armazenamento ocorra em temperatura inferior a
5 °C e umidade relativa acima de 80%.
É essencial ter o cuidado de remover regularmente qualquer
líquido que se acumule no recipiente como resultado da carne,
drenando-o com frequência. A maneira mais adequada de fazer
isso é utilizando uma seringa para retirar o líquido, evitando assim
a necessidade de remover o pernil e permitindo apenas o
descarte do líquido. Durante o processo de salga, a carne perde
de 3 a 4% do seu peso original por meio dessa drenagem.
Além disso, é indispensável manter o presunto salgado em uma
temperatura inferior a 5 °C e uma umidade acima de 80% por até
quatro semanas, que é o período médio de tempo para a salga.
No entanto, esse tempo pode variar, dependendo do tamanho do
pernil e da quantidade de superfície exposta.
Pós-salga
Após o período de salga, a camada externa do presunto apresenta
uma concentração de sal muito maior do que o interior da peça. O
sal precisa de tempo para se espalhar por toda a carne e atingir um
equilíbrio, e esse processo ocorre de forma lenta. Em um pernil de
tamanho maior, pesando entre 12 e 15 kg, leva cerca de 60 dias
para que a concentração alcance o equilíbrio.
A manutenção de uma baixa temperatura (≤ 5°C) durante a fase
pós-salga é crucial para limitar o crescimento de microrganismos.
Isso ocorre porque o sal, juntamente com nitrito e nitrato, leva muito
tempo para penetrar até o centro da carne. Portanto, a temperatura
baixa se torna essencial para a preservação adequada do presunto.
31
A umidade elevada (75-90%) impede que a superfície externa da
carne se resseque, permitindo que o sal se espalhe por toda a
peça. Durante essa fase, o presunto começa a perder umidade, e
se a superfície secar, o sal não conseguirá se difundir
adequadamente pela carne, resultando em uma textura
excessivamente macia no interior e a formação de uma crosta na
parte externa do presunto. Portanto, manter uma umidade alta é
essencial nessa etapa para limitar a desidratação. A umidade
começa em torno de 90% e diminui gradualmente ao longo de
dois meses, atingindo aproximadamente 75% ao final dessa fase.
Por esse motivo, é necessário ter uma câmara com controle de
temperatura e umidade.
No final desse período, o presunto deve ter perdido um adicional
de 4 a 6% de seu peso inicial.
Desidratação
A etapa de desidratação é quando o pernil passa de um pedaço
de carne crua, salgada e úmida para se tornar um presunto seco
e curado. É importante amarrar e pendurar o pernil durante esse
processo.
A desidratação consiste na remoção da água da carne. Na
produção de presunto, a fase de desidratação é uma das mais
importantes após a qualidade da carne original. A maior parte da
perda de umidade ocorre nas primeiras etapas do processo.
As principais variáveis que afetam a desidratação são a
temperatura, umidade e circulação de ar na câmara, além da
área de carne exposta ao sal. A circulação de ar deve ser
mínima, lenta e indireta, mas ainda necessária.
A umidade não é perdida pela pele do pernil, apenas na área
exposta da carne, o que significa que o presunto tem uma área
de superfície relativamente pequena para a evaporação da água.
32
Portanto, mesmo uma pequena quantidade de formação
antecipada de crosta seca na superfície da carne pode ter um
impacto negativo no processo de desidratação, aumentando o
tempo necessário e comprometendo a qualidade do produto final.
Como o presunto é composto por diferentes grupos musculares,
uma desidratação muito rápida pode causar a separação desses
grupos, deixando espaço para deterioração e resultando em um
defeito no presunto.
Para um controle preciso do processo de desidratação, a
velocidade do ar e a umidade na câmara devem ser monitoradas
de forma cuidadosa e constante. De acordo com KENT (2014), é
importante que o ar fresco circule regularmente na câmara de
secagem, seja por meio da abertura de portas diariamente ou pelo
uso de um exaustor com temporizador dentro da câmara. Vale
ressaltar que os entusiastas da produção de presuntos destacam
que "a brisa do mar Mediterrâneo é essencial para a produção de
um bom presunto cru".
Durante todo o processo de desidratação, o presunto deve ser
pesado regularmente e, quando perder 32% do seu peso original,
estará desidratado adequadamente. Nesse ponto, a carne deve
ser selada para evitar a perda adicional de umidade durante o
processo de maturação e desenvolvimento de sabor.
A selagem é feita aplicando-se uma mistura de banha de porco,
sal e farinha de arroz ou milho na parte exposta da carne, onde
não há pele. Os ingredientes são misturados até formar uma
pasta. Qualquer fungo que tenha se formado na superfície da
carne deve ser removido antes da aplicação da pasta.
Ocasionalmente, pimentas amassadas podem ser adicionadas
para ajudar a repelir pragas. Essa camada protege a carne do
ambiente externo, permitindo que ela descanse e amadureça por
pelo menos seis meses.
33
Após a aplicação da massa e o fechamento do presunto, ele ficará
relativamente estável. A partir desse ponto, é apenas uma questão de
tempo para que o sabor e a textura característicos se desenvolvam.
Maturação
Uma vez que o sal tenha se equilibrado em todo o presunto, não
é mais necessário manter uma temperatura tão baixa, permitindo
que ele seja mantido em uma temperatura mais alta para que
ocorra o processo de maturação e desenvolvimento de sabores,
sem risco de deterioração da carne.
Durante a fase de maturação, a temperatura ideal é de 18°C,
enquanto a umidade deve ser em torno de 65%.
Temperaturas mais elevadas nessa etapa são importantes para
estimular uma maior atividade enzimática, o que contribui para
uma complexidade maior do sabor final do presunto e permite a
conversão de nitrato em nitrito.
Durante o processo de maturação, as enzimas naturais da carne
promovem a quebra de proteínas e lipídios em compostos que
conferem os sabores e aromas característicos do produto final.
É essencial manter o presunto pendurado por pelo menos nove
meses, mas o ideal é que ele seja maturado por um ano. Não há
pressa!
Micro-organismos benéficos
Os micro-organismos responsáveis pela produção do presunto
são as mesmas leveduras e bactérias que formam a camada
externa de qualquer presunto cru seco curado. As bactérias
predominantes na superfície do presunto são as bactérias lácticas
e os Staphylococcus, que estão presentes em toda a carne.
Essas bactérias desempenham um papel fundamental na
produção da enzima nitrato redutase, responsável pela conversão
de nitrato em nitrito.
34
Micro-organismos patogênicos
Os fabricantes de presuntos italianos utilizam uma sonda feita de
osso de cavalo para detectar áreas contaminadas com bactérias
que causam putrefação e/ou são patogênicas. Essa sonda é
inserida em diferentes pontos do presunto, e um especialista
realiza a análise do odor para identificar qualquer deterioração
antes de cortar a peça.
35
bacon
O bacon é produzido a partir do toucinho da
barriga do porco, que passa por um processo
de cura com sal e, em seguida, é defumado.
Geralmente, o bacon não é maturado, mas
quando esse processo é realizado, há uma
intensificação dos sabores que lhe conferem
uma característica única e inigualável.
Preparação
Na formulação que iremos apresentar, o bacon será submetido a um
processo de cura, defumação e, posteriormente, a um breve período
de maturação. Embora curto, esse período é o bastante para conferir
ao bacon algumas características de sabor bastante distintas.
Ingredientes
- Toucinho de barriga
- Sal de cura
- Açúcar mascavo
- Mix de pimentas moídas
Açúcar mascavo (g) 2,00
Mix de pimentas 0,10
36
Elaboração
1. Pegue um pedaço de toucinho da barriga do porco com a pele,
limpe-o e apare as bordas, deixando-o com formato retangular.
2. Pese o toucinho e anote o peso. Calcule a quantidade dos
ingredientes a serem adicionados no processo de cura. É importante
seguir as quantidades indicadas. Misture esses ingredientes, exceto a
mistura de pimentas, e espalhe a mistura por toda a peça.
3. Coloque a peça de toucinho com os temperos em um saco plástico
(ou embale a vácuo), removendo todo o ar e selando-o hermeticamente.
Deixe refrigerado por uma semana. Durante o processo de cura, vire o
saco diariamente e verifique se os temperos estão bem distribuídos.
4. Após uma semana, tire a peça do saco, lave-a em água fria
corrente e seque-a com papel toalha. Espalhe as pimentas trituradas
sobre o toucinho, cobrindo toda a superfície da carne. Não é necessário
colocar nas partes com pele.
5. Coloque a peça no defumador por cinco horas, até que a
temperatura interna atinja 62 °C. Você pode medir a temperatura do
bacon com um termômetro culinário de espeto ou infravermelho.
6. Retire o bacon do defumador, deixe-o esfriar e descansar em
temperatura ambiente por 8 horas. Depois dessa etapa, ele já pode ser
consumido.
7. Se desejar uma concentração de sabores mais intensa, envolva o
bacon em uma gaze de algodão e coloque-o em uma câmara de
maturação a uma temperatura de 12 a 15 °C e umidade relativa de 75%
por duas semanas.
37
Salames
O salame pode ser descrito como uma linguiça
crua, fermentada e desidratada, podendo
também ser defumada. Por outro lado, o termo
"salaminho" é utilizado de forma genérica para se
referir a todos os produtos embutidos, feitos com
com envoltórios naturais ou artificiais, que utilizam
carne de porco ou uma combinação de carne de porco e bovina moída.
Essas carnes são temperadas e recebem adição de culturas de
fermentação específicas. Elas são deixadas para fermentar em uma
câmara controlada de temperatura e umidade e, posteriormente,
passam por uma câmara de maturação para eliminar o excesso de
água e acentuar os sabores.
Fermentação
A fermentação ocorre quando são adicionadas culturas láticas
selecionadas, chamadas culturas starters, compostas por espécies de
bactérias mesófilas produtoras de ácido lático (Pediococcus e
Lactobacillus) e bactérias que conferem sabores (Staphylococcus e
Micrococcus), além de produzirem enzimas lipolíticas e proteolíticas, que
dão o sabor característico a esses produtos. Essas bactérias podem se
desenvolver em uma ampla faixa de temperatura (de 5 a 45°C) e de pH
(de 3,2 a 9,6), além de serem tolerantes a diferentes concentrações de
sal e nitrito. A presença de ar na carne funciona como uma fonte de
glicose para o crescimento bacteriano, uma vez que a carne em si não
contém glicose.
A fermentação desempenha um papel importante ao estimular o
crescimento de bactérias benéficas, que, por meio da exclusão
competitiva, impedem o crescimento de bactérias patogênicas. Isso
ocorre devido à redução do pH causada pela síntese de ácido lático e à
competição por substratos. Além de inibir as bactérias indesejáveis, as
bactérias benéficas produzem metabólitos que contribuem para as
características físico-químicas e sensoriais desejáveis no produto final.
A cultura starter adicionada confere acidez e aroma específicos ao
produto. O sal, em maior quantidade, impede o crescimento de bactérias
indesejáveis, enquanto permite o crescimento e a proliferação das
bactérias láticas. Por sua vez, o açúcar atua como substrato energético
para a cultura starter.
38
Antioxidantes
O alecrim fresco atua como um antioxidante, protegendo a gordura
contra o processo de oxidação e a formação de ranço. No entanto, é
importante não submeter o alecrim a altas temperaturas, pois o calor
pode inativar seu efeito antioxidante. Alguns entusiastas afirmam que a
infusão de alecrim pode substituir os antioxidantes artificiais comumente
utilizados pela indústria de alimentos em embutidos tradicionais. No
processo de produção artesanal, é recomendado o uso da infusão de
alecrim para proteger o salaminho da deterioração.
Embora não haja nada contra o uso da infusão de alecrim, é
importante também utilizar antioxidantes como eritorbato de sódio ou
isoascorbato de sódio (referidos pelo INS 316). Quando utilizados na
quantidade adequada, esses antioxidantes contribuem para melhorar a
qualidade do produto final. Assim, a combinação do alecrim e dos
antioxidantes artificiais pode ser benéfica para o resultado final.
Apresentação
A receita a seguir é para um salame clássico e básico, feito com carne
de porco. Ele possui uma leve acidez resultante do processo de
fermentação, um toque de pimenta e uma suave presença de sal.
Essa receita pode ser utilizada para embutir em tripas de diferentes
diâmetros e serve como base para a criação de sabores variados. Uma
ótima opção é adicionar crostas de fungos e especiarias, que irão
proporcionar um sabor extra ao produto. Isso permite experimentações e
personalizações na preparação.
Ingredientes
- Carne de aparas de pernil cortada em fatias.
- Toucinho sem a pele cortado em fatias.
- Sal de cura #2
- Antioxidante INS 316
- Cultura Starter Bactoferm S-TPX®
- Glicose ou açúcar mascavo
- Pimenta-do-reino preta e branca, torrada e moída grosseiramente.
- Infusão de alecrim gelada
- Vinho branco
- Envoltório artificial de colágeno de 50 ou 70 mm
- Barbante de algodão
- Fungo Penicillium nalgiovense (opcional)
39
Carne de pernil 78
Toucinho sem pele 22
TOTAL 100
Sal marinho moído 2,50
Sal de cura #2 0,25
Antioxidante INS 301 0,50
Glicose ou açúcar mascavo 0,50
Cultura Starter Bactoferm 0,02
Infusão de alecrim gelada 5,00
Vinho branco gelado 5,00
Pimenta-do-reino preta e branca 0,50
Elaboração
1. Moer a carne e o toucinho grosseiramente, utilizando um disco mais
grosso da máquina, em formato de rim.
2. Pré-hidratar a cultura starter, seguindo as instruções do fabricante.
3. Misturar a carne moída com os ingredientes secos, acrescentar os
ingredientes líquidos e amassar bem até que se obtenha uma massa
com liga.
4. Separar uma amostra da carne e guardar dentro de um pedaço de
tripa. Essa amostra vai ser utilizada para aferição do pH e
acompanhamento do processo de fermentação. Medir o pH inicial dessa
amostra.
40
5. Embutir a mistura de carne e temperos perfurando o envoltório de modo
que não fique nenhuma bolha de ar no interior da tripa.
6. Pulverizar o fungo Penicillium nalgiovense por toda a superfície da
peça (opcional).
7. Colocar as peças de salame juntamente com a amostra para
aferição do pH na câmara de fermentação, com temperatura entre 20 e
23 °C e umidade entre 80 e 90% por um período de 72 horas, para que
ocorra o crescimento da cultura starter.
8. Medir o pH final da amostra para verificar se a fermentação está
ocorrendo da maneira correta. O pH deve estar em torno de 5,3 ou
abaixo desse valor.
9. Pesar o salame, anotar o peso e a data em uma etiqueta e amarrar
essa etiqueta na peça com um barbante de algodão.
10. Pendurar o salame na câmara de maturação, com temperatura em
torno de 12 a 15 °C e umidade relativa do ar (UR) de 75%.
11. O produto estará pronto quando houver perda de, no mínimo, 30%
do peso inicial.
Adição de crostas ao salaminho
Para adicionar as crostas, logo após o processo de fermentação, o
salaminho deve ser mergulhado em uma solução de goma xantana
dispersa em água, na concentração de 1,5%. Em seguida, a peça deve
ser rolada sobre a crosta desejada, utilizando a goma xantana como um
tipo de cola para fixá-la. Após a adição da crosta, o produto deve ser
levado à câmara de maturação e o processo deve prosseguir
normalmente.
Apenas a crosta de fungo não requer o uso da goma xantana para
fixação. O Penicillium é diluído em água de acordo com as instruções do
fabricante e pulverizado na superfície da peça imediatamente antes do
processo de fermentação, permitindo assim o crescimento do fungo.
41
PEPPERONI
Pepperoni é uma versão ítalo-americana do
salaminho, que se destaca pela cor vermelha
intensa proveniente da páprica, e pela combinação
de sabores da erva-doce, pimenta calabresa e
vinho tinto. Essa combinação proporciona uma
experiência gustativa única.
Preparação
A carne bovina é a matéria-prima principal usada para fazer o pepperoni
romano autêntico. No entanto, nos Estados Unidos, eles produzem o
pepperoni em grande quantidade para ser usado em pizzas e utilizam
uma combinação altamente temperada de carne suína e bovina.
Ingredientes
- Carne de pernil cortada em fatias.
- Carne de boi magra cortada em tiras.
- Toucinho sem a pele, cortado em fatias.
- Sal de cura #2
- Antioxidante INS 316
- Cultura Starter Bactoferm S-TPX®
- Glicose ou açúcar mascavo
- Pimenta-do-reino preta e branca torrada e moída grosseiramente.
- Páprica picante
- Páprica doce defumada
- Erva-doce
- Pimenta calabresa
- Vinho tinto
- Envoltório natural bovino 50 mm
Carne de pernil 40
Carne de boi magra 40
Toucinho sem pele 20
TOTAL 100
42
Sal marinho moído 2,50
Sal de cura #2 0,25
Antioxidante INS 301 0,50
Cultura starter 0,02
Glicose ou açúcar mascavo 0,50
Pimenta-do-reino preta e branca 0,25
Páprica picante 0,20
Páprica doce defumada 0,60
Erva-doce 0,30
Pimenta calabresa 0,25
Vinho tinto 5,00
Elaboração
1. Moer as carnes junto com o toucinho utilizando o disco da máquina no
formato de rim.
2. Pré-hidratar a cultura starter, seguindo as instruções do fabricante.
3. Misturar todos os ingredientes, deixando o vinho para adicionar por
último. Amassar bem a mistura até dar liga, o que vai indicar o ponto da
massa.
4. Separar uma amostra da carne e guardar dentro de um pedaço
de tripa. Essa amostra vai ser utilizada para aferição do pH e
acompanhamento do processo de fermentação. Medir o pH inicial
dessa amostra.
5. Embutir a mistura de carne e temperos perfurando o envoltório
de modo que não fique nenhuma bolha de ar no interior da tripa.
6. Pulverizar o fungo Penicillium nalgiovense por toda a superfície
da peça (opcional).
7. Colocar as peças de salame junto com a amostra para aferição
do pH na câmara de fermentação, com temperatura entre 20 e
23°C e umidade entre 80 e 90%, por um período de 72 horas, para
que ocorra o crescimento da cultura starter.
43
8. Medir o pH final da amostra para verificar se a fermentação está
ocorrendo da maneira correta. O pH deve estar em torno de 5,3 ou
abaixo desse valor.
9. Pesar o salame, anotar o peso e a data em uma etiqueta e
amarrá-la com um barbante de algodão na peça.
10. Pendurar o salame na câmara de maturação, com temperatura
entre 12 e 15°C e umidade relativa do ar (UR) de 75%.
11. Deixar maturar a peça até que ocorra a perda de, no mínimo, 30%
de seu peso e, no máximo, 40%.
12. Deverá ocorrer, durante a maturação, o crescimento do fungo
Penicillium nalgiovense na superfície externa do pepperoni. A
pulverização do fungo do exterior da peça antes do período de
maturação não é obrigatória, mas ela contribui para a melhora das
características organolépticas do produto, para a diminuição da
acidez e para um sabor muito especifico.
44
PASTRAMI
O pastrami é feito utilizando carne magra de
boi, geralmente retirada do peito, com o
mínimo de gordura visível. Também é possível
usar cortes como acém ou coxão mole.
A carne passa por um processo de cura,
defumação e, em seguida, cozimento. O
resultado é uma textura extremamente macia
e suculenta.
Originário dos Bálcãs e difundido pela Itália, o pastrami se tornou
popular em Nova York, onde foi introduzido pelos imigrantes italianos.
Atualmente, é considerado um dos principais ingredientes do
sanduíche icônico da cidade.
Preparação
O pastrami passa por um processo de cura úmida, onde é salgado e
temperado com uma ampla variedade de condimentos, e em seguida é
submetido à defumação a frio. Esses procedimentos são os responsáveis
por conferir à carne o seu sabor característico e distintivo.
Ingredientes
- Carne de boi magra (peito)
- Sal de cura #1
- Pimenta-do-reino preta, torrada e moída grosseiramente
- Sementes de coentro
- Páprica defumada
- Cominho
- Alho em pó
- Pimenta calabresa
- Tempero preparado five spice
- Cravo
- Gengibre
- Louro
- Canela
- Açúcar mascavo
- Mel
45
Ingredientes da salmoura % (g/100g)

(em relação à carne + água)
Sal de cura #1 0,25
Sementes de coentro 0,20
Páprica doce defumada 0,20
Cominho 0,05
Alho em pó 0,20
Pimenta calabresa 0,05
Gengibre 0,10
Louro 0,05
Cravo-da-índia 0,01
Canela 0,01
Anis-estrelado 0,03
Açúcar mascavo 1,00
Mel 1,00
Ingredientes da cobertura % (g/100g)

(crosta) (em relação à carne)
Grãos de coentro 1,00
Five spice 1,00
Açúcar mascavo 0,05
Cebola em pó 1,00
46
Elaboração
1. Cortar a carne no formato de um retângulo em peça única, de modo
uniforme. Retirar as aparas e certificar-se de que não existem cortes na
carne por onde as bactérias possam entrar. Eliminar o excesso de
gordura da peça, deixando apenas uma pequena capa de gordura na
superfície da peça para dar sabor ao produto final.
2. Separar uma caixa plástica funda com tampa onde caiba a carne.
Pesar a caixa e anotar seu peso.
3. Colocar a carne na caixa e cobri-la com água até ficar totalmente
submersa. Pesar a carne e a água e subtrair o peso da caixa. O peso
resultante é o seu peso total, que é igual ao peso da água mais o peso
da carne. Anotar o peso (em gramas) da carne com a água e calcular o
percentual de cada um dos ingredientes a ser utilizado em relação a
esse peso (salmoura úmida).
4. Pesar todos os temperos em balança com sensibilidade de 0,1 g
porque alguns serão em quantidades muito pequenas.
5. Retirar a carne da água e reservá-la. Colocar a água em uma
panela e nela acrescentar todos os temperos da salmoura, exceto o sal
de cura. Levar ao fogo até levantar fervura.
6. Essa etapa é necessária para eliminar bactérias contaminantes que
porventura possam estar nos temperos. Dessa forma, garante-se
qualidade microbiológica dos temperos.
7. Desligar o fogo após cinco minutos de fervura e deixar a água
esfriar para acrescentar, então, o sal de cura.
8. Colocar essa água com temperos sobre a carne, cobrindo-a
completamente na caixa plástica.
9. Colocar a caixa na geladeira, em temperatura de 4 a 5°C por, pelo
menos, 10 dias, mexendo diariamente para que ocorra a difusão dos
temperos para dentro da peça.
10. Decorridos os 10 dias, retirar a carne da caixa de temperos, secá-la
com toalha de papel e levar ao defumador a frio por cerca de 4 horas.
11. Retirar a carne do defumador, cobrir toda a sua superfície com a
mistura dos temperos da crosta: grãos de pimenta-do-reino e grãos de
coentro moídos grosseiramente junto com o açúcar mascavo, five spices
e a cebola em pó. Esfregar bastante essa mistura em toda a superfície
da carne.
12. Envolver a carne com papel-alumínio, vedando-a bem. Mantê-la
refrigerada por, no mínimo, 24 horas. Após esse tempo, levar ao forno a
carne embrulhada em papel-alumínio, em temperatura de 160 °C por
cerca de 4 horas.
47
13. Em seguida, resfriar a carne em temperatura ambiente e refrigerado.
14. Após refrigerada, abrir o papel alumínio e acrescentar mais
cobertura se necessário.
15. Cortar a carne em fatias bem finas e servi-la fria.
48
SUMÁRIO
Apresentação ................................................................3
História ...........................................................................4
Tipos de Linguiças .......................................................6
Equipamentos essenciais ............................................7
Tipos de tripas ..............................................................9
Preparação da tripa natural ........................................13
Carnes ..........................................................................14
Temperos ......................................................................15
Sal de cura ....................................................................18
Processos de Produção ..................................... ........19
Dicas de Ouro ...............................................................23
Corantes .......................................................................24
Defumação ...................................................................25
Principais Causas e Defeitos .....................................30
Receitas especiais .......................................................32
2
história
Não se sabe ao certo quando e onde foi feita a primeira linguiça,
porém, sabemos que o seu surgimento veio da necessidade de
conservação dos alimentos.
Quando o caçador abatia um animal muito grande, maior do
que a capacidade de consumo da tribo, os pedaços de carne
eram misturados com sal e ervas e ensacados nas tripas dos
próprios animais para conservá-los.
A linguiça foi apresentada ao Brasil pelos portugueses, que as
chamam de enchido e, desde então, tornou-se parte do nosso
cardápio, ganhando inúmeras adaptações ao longo do tempo
4
Vendedor de Linguiças por Debret
tipos de linguiças
Mista
As linguiças mistas são feitas a partir
do blend de duas carnes, como de boi
e porco, ou também de porco e
frango. Uma de suas vantagens é que
você pode obter uma boa medida de
gordura de forma mais natural e um
sabor diferenciado.
pernil
Tendo apenas a carne de pernil em
sua composição, essa linguiça se
destaca pela alta qualidade do seu
ingrediente e por não se desfazer na
hora do corte.
5
Calabresa
A linguiça calabresa, geralmente,
passa por um processo de cura ou
defumação, o que deixa sua produção
um pouco mais complexa. Ela, com
certeza, é uma das linguiças mais
versáteis na cozinha.
Toscana
Essa, com certeza, é a queridinha
nos churrascos brasileiros. A linguiça
toscana é, tradicionalmente, feita de
carne suína, temperos e pimentas.
Frango
De sabor mais leve e com textura
diferenciada, a linguiça de frango
aceita muitas combinações em seu
blend, como ervas e pimentas menos
picantes.
6
equipamentos essenciais
Ao contrário do que possa parecer, produzir linguiça artesanal é
simples, e você precisará de poucos equipamentos.
Moedor de Carne
O moedor é um equipamento básico para quem quer iniciar na
produção de linguiças, pois todas as carnes usadas devem ser
moídas.
Você encontra facilmente na internet moedores manuais, por
volta de R$ 50,00, elétricos por até R$ 180,00 e profissionais a
partir de R$ 1500,00.
manual elétrico profissional
7
balança
A balança também é um item importante para garantir a
proporção correta dos ingredientes usados nas receitas.
O valor de uma balança varia de R$ 20,00 a R$ 200,00.
de cozinha profissional
Embutidora
Utilizado para ensacar a massa na tripa, esse, com certeza, é o
equipamento principal na produção de linguiças. Existem opções
manuais por volta de R$ 250,00 e máquinas elétricas a partir de
R$ 600,00.
manual elétrico
8
Tipos de Tripas
É muito importante conhecer os vários tipos de tripas para
escolher a ideal na hora de preparar a sua linguiça.
Separamos as tripas em dois tipos: naturais e sintéticas.
tripas naturais
Extraídas do intestino dos animais, as tripas naturais são
utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então.
São totalmente comestíveis e muito bem digeridas pelo
organismo humano.
As tripas naturais são vendidas limpas e sem nenhum aditivo
químico. Elas possuem uma “respiração” interna muito mais
eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção
insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final
do produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia
e proporciona uma curvatura visualmente mais agradável nas
extremidades.
Separamos as tripas naturais em três categorias: Tripa Suína,
Tripa Ovina, Tripa Bovina.
9
Tripa Suína
Essa é o tipo de tripa que recomendamos para
você iniciar sua produção de linguiça artesanal,
já que seu calibre é intermediário. A metragem
de cada maço varia de 45 a 90m e pode abrigar
cerca de 30 a 65kg de massa. O seus calibres
podem ser de 28 a 40mm.
Tripa ovina
Por apresentarem calibres mais finos, são
recomendadas para fazer linguiças com carne
de frango ou de porco. Seu maior comprimento
é 90m e abriga de 25 a 30kg de recheio. O seu
calibre varia de 18 a 26mm.
Tripa bovina
São as tripas com maiores calibres, podendo
variar de 37 a 50mm. Geralmente são utilizadas
para fabricar linguiças calabresas e alguns
salames. As tripas bovinas ainda são divididas
em três subcategorias: tripa torta, de fundos e
bexiga.
Tripas Sintéticas
O manuseio das tripas sintéticas é mais fácil na hora da
fabricação da linguiça, mas o seu corte é um pouco mais
resistente do que as de tripas naturais. Seu preço é mais em
conta, porém, as naturais são mais saborosas.
Os tipos de tripas sintéticas, são: de colágeno, de celulose e de
plástico.
Tripa de Colágeno
Tripas de colágeno são geralmente
produzidas com o colágeno presente na
pele, osso e tendões do gado ou suíno,
porém, a textura da mordida ainda está
longe da proporcionada pela tripa natural.
Tripa de Celulose
As tripas de celulose são produzidas com
fibra de algodão e/ou invólucros de
madeira processada. Depois de cozida,
deve-se remover a tripa para ingerir a
linguiça. É muito utilizada em presuntos,
peito de peru e no preparo de alimentos
veganos.
Tripas de Plástico
Considerada a tripa de qualidade
inferior, a tripa de plástico, além de
ser bem mais barata, não permite o
processo de defumação, já que a
água contida na linguiça não pode
ser removida por completo.
Os tipos de tripas para linguiças são bem variados, mas
indicamos para você produzir suas linguiças artesanais, a boa e
velha tripa natural.
12
Preparação da Tripa Natural
O primeiro passo na hora de preparar a tripa natural é enxaguá-la
bastante, por dentro e por fora, até remover todo o sal.
Cada tipo de tripa natural possui um tratamento diferente:
tripa bovina
É a mais grossa e a que contém mais gordura. Deixe mergulhada
de um dia para o outro. Antes de embutir, deixe 30 minutos em
água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente,
facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.
tripa suína
Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água com
temperatura entre 21ºC e 32ºC, por pelo menos 1 hora antes de
usar.
tripa ovina
Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC
a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia
e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em
linguiças com essa tripa pois ela pode estourar facilmente.
13
carnes
A escolha das carnes é o primeiro e
talvez o mais importante passo para
produzir uma linguiça de qualidade.
Procure sempre comprar as proteínas
em açougues de sua confiança e que
trabalhem com carnes frescas (que
não passaram por processo de
congelamento).
Praticamente, qualquer corte, tanto suíno, quanto bovino, pode
ser utilizado na produção de linguiças. Você deve se atentar na
quantidade de gordura que o corte escolhido traz, por exemplo,
um pernil suíno terá mais gordura que um lombo, portanto,
necessitará de menos toucinho adicionado em seu blend.
Para frangos também pode ser usado qualquer parte. As
sobrecoxas são sempre mais saborosas que a carne do peito,
mas fica a critério do produtor. Tome cuidado com as cartilagens
da ave.
14
temperos
No tempero está toda a diversão do processo, pois, é com ele
que você abusará da criatividade para elaborar receitas únicas
que darão personalidade à sua linguiça.
ervas e especiarias
As opções de ervas e especiarias são praticamente infinitas, então
a melhor forma de dar um toque especial ao seu produto é testar
e entender qual tempero é ideal para determinada carne.
Por exemplo:
- Frango vai muito bem com coentro, salsa e páprica defumada;
- Carne suína combina perfeitamente com alecrim, sálvia e
tomilho.
15
pimentas
A pimenta também é um dos ingredientes que mais conquista
fãs e dá uma personalidade para a sua receita.
Existem pimentas para todos os gostos, desde aqueles que têm
preferência pelas mais fortes, como a pimenta malagueta, até os
que preferem as mais suaves, como a biquinho.
Uma excelente opção também para você utilizar em sua receita
é a pimenta jalapeño, que é muito saborosa e pouco ardida.
17
sal de cura
O sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos
curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a
contaminação por bactérias e fungos.
Além da preservação, ele age também como antioxidante e
agregador de sabor e coloração ao embutido. Geralmente é
utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas (defumadas
e/ou secas). O sal de cura é composto por uma mistura de sal de
cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio.
O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos embutidos processados destinados à
comercialização devem, obrigatoriamente, conter o nitrito de
sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa
regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios,
através das secretarias específicas, seguem as diretrizes do
MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para
comercialização, dentro de seus limites territoriais.
Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal, o uso é
opcional.
O sal de cura ideal para linguiças frescas é o sal de cura tipo. 1.
Processos de Produção
Moendo / Picando
Algumas linguiças, sobretudo caipiras, são feitas com carne
picada na ponta da faca, mas, para obter um resultado mais
eficiente, utilizamos um moedor elétrico ou manual, o que facilita
muito o seu preparo e deixa a massa mais homogênea e fina.
Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois este podem
ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da
carne.
Você encontra no mercado moedores comerciais de tamanhos e
modelos diversos. O tamanho da “boca” (tubo) varia de acordo
com o volume de carne a ser moída. De maneira geral, para o
preparo de linguiças artesanais em pequena escala, a “boca 10”
é a maior que costumamos utilizar, sendo que a “boca 05” já
atende uma pequena produção comercial.
Os discos que determinam o tamanho dos pedaços moídos
também variam muito e os mais utilizados são os com buracos de
0,25 e 0,5 cm (pedaços maiores que isso podem ser picados à
mão).
Lembre-se sempre de manter os discos e lâminas limpos e secos
para que se conservem afiados.
19
Tudo gelado
A temperatura também é fundamental no processo de moagem.
Manter as peças no moedor na geladeira por um tempo ajuda
que o atrito inerente ao funcionamento da m´quina aquela a
mistura.
É importante também manter a carne o mais fria possível durante
todo o processo de produção, pois, se a carne esquentar, a
gordura irá separar, o que pode afetar na suculência do produto
Preparando a massa
Após moer, tempere a carne com sal, especiarias, ervas e
pimentas, conforme a receita. Deixe na geladeira por algumas
horas para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam
bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne.
A carne, a gordura e os temperos precisam ser vigorosamente
amassados até ficarem pegajosos. Pode-se adicionar pedaços
de gelo nesta etapa, aumentando a umidade do produto final.
O processo de amassar e misturar a massa é muito importante,
porque desenvolve uma textura uniforme, ao invés de
quebradiça, melhora a cocção e o paladar e assegura uma boa
distribuição dos temperos. Você pode misturar com a mão ou
utilizar uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho.
20
Enchendo a linguiça
Talvez essa seja a etapa mais simples do processo.
Coloque a tripa de molho em água fria e deixe hidratar por mais
ou menos 30 minutos, trocando a água duas vezes. Então,
introduza uma das aberturas na torneira e enxague bem, em
água corrente, a parte interna da tripa.
Seja através de um canhão manual ou máquina para embutir
linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo.
Cuidado para evitar a formação de bolhas de ar. Para isso, evite
fechar a tripa antes de ter toda a carne no bico do funil. Assim
que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e
prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou
amarre com um barbante.
21
Armazenamento
O armazenamento é um detalhe que você deve ter muita
atenção. Carne crua ou cozida deve ser armazenada com
segurança no refrigerador a 4ºC ou menos, por apenas alguns
dias. A extensão de tempo de refrigeração depende do tipo de
corte, da frescura da carne na aquisição, da temperatura a que foi
exposta durante o transporte do estabelecimento até a casa e do
tipo de embalagem utilizada.
Utilizando sal de cura na sua produção, a linguiça pode ser
armazenada na geladeira de 4 a 5 dias e no freezer por até 3
meses. Na embalagem a vácuo, a validade pode chegar a 15
dias na geladeira.
22
dicas de ouro
limpeza - Sempre mantenha os instrumentos esterilizados e frios.
A temperatura das lâminas do moedor devem estar abaixo de
4°C.
Tripas - Enxague bastante as tripas por dentro e fora até remover
todo o sal.
Carnes - Compre as carnes em açougues de sua confiança e que
trabalhem com carnes frescas (que não passaram por processo
de congelamento).
Temperos - Utilize ervas e especiarias frescas e siga sempre as
medidas da sua receita.
Moagem - Moa a gordura e a carne separadamente. Assim fica
mais fácil você calcular a proporção correta.
cura - Utilize sais de cura especiais para preservar seu produto.
Armazenamento - A produção da linguiça deve ser feita em
ambiente refrigerado e, depois de pronta ela deverá ficar
armazenada na geladeira a 4°C ou menos.
23
corantes
Os corantes são adicionados à carne com a finalidade de
melhorar sua aparência, dando uma coloração mais forte e
uniforme ao seu produto.
Existem uma variedade de corantes naturais de origem vegetal
ou animal que você pode utilizar. Os mais comuns são:
páprica urucum açafrão
Também é muito utilizado nas indústrias o Carmim de cochonilha,

um corante natural extraído de um inseto chamado Dactylopius
coccus.
No mercado existem alguns corantes artificiais, porém, devido ao

risco de toxidade eles não são indicados.
defumação
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. A
defumação é um processo muito utilizado na produção de
embutidos, pois além de dar ao produto sabor e coloração, ela
protege a carne de microrganismos indesejáveis.
Esse processo consiste em submeter alimentos à fumaça vinda
da queima de serragem ou carvão com o objetivo de dar um
sabor diferenciado ao produto.
Existem alguns métodos diferentes de defumar alimentos, os
mais utilizados são: defumação quente, defumação fria e
aplicação de fumaça líquida ou em pó.
25
defumação quente
A defumação quente é feita em um defumador, estufas industriais
e até em panelas ou forno convencional. O tempo de defumação
pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura
do produto. A temperatura interna da sua peça deve ser
monitorada até atingir mais que 60ºC.
defumador
Você encontra vários modelos de defumadores
no mercado, de diferentes tamanho e preços.
Podendo variar de R$ 300,00 até R$ 5000,00.
Existem também câmaras de defumação feitas
de alvenaria, madeira, chapas de aço, cimento,
entre outros materiais.
Panela convencional
Para a defumação caseira com serragem
na panela, tudo o que você vai precisar é
de: serragem adequada para defumar;
uma panela grande de fundo grosso e
com tampa; uma grelha ou grade de metal
que se encaixe na panela; papel alumínio
e as especiarias de sua preferência.
panela defumadora
Investir em uma panela defumadora pode deixar
o processo ainda mais simples. Afinal, é uma
ferramenta própria para essa finalidade, tornando
tudo mais rápido. A panela tem particularidades
que fazem toda a diferença, como o fundo, que é
removível. Além disso, ela já vem com a grelha
para a separação do alimento. O valor varia de
R$ 150,00 a R$ 300,00.
defumadores industriais
Os defumadores industriais são utilizados,
geralmente, por empresas especializadas,
que defumam grandes quantidades de
carne, como o bacon e o pastrami.
27
defumação fria
O processo de defumação fria é feito durante um tempo maior,
sob fumaça e ambiente frio (abaixo de 40ºC). Como nesse
processo os alimentos são mantidos na zona de temperatura
perigosa (até 60ºC), pode ocorrer uma rápida proliferação de
bactérias. Portanto, somente os produtos de carne que foram
fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio.
A maioria dos produtos defumados a frio devem ser cozidos
antes de serem consumidos.
28
Fumaça líquida e em pó
A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela
vaporização de água e condensação da fumaça da queima
natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por
filtragens, dependendo do fabricante.
No uso da fumaça líquida, o sabor defumado do produto final não
será tão natural quanto no processo de defumação quente ou fria.
A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça
líquida. Assim como a líquida, a fumaça em pó oferece um sabor
mais artificial de defumado.
29
principais causas e defeitos
ESCURECIMENTO
- Excesso de carne vermelha (carne bovina);
- Balanceamento químico errado (cura/fix);
- Temperatura das carnes muito baixa durante o processo;
- Matéria-prima cárnea de má qualidade.
PERDA DE COR
- Muita gordura na massa;
- Pouca carne vermelha;
- Excesso de pressão na embutidora;
- Massa muito gelada;
- Utilização de água com alto teor de cloro.
COLORAÇÃO ESVERDEADA
- Matérias-primas de má qualidade;
- Tripas contaminadas ou mal higienizadas;
- Erro no balanceamento químico.
FALTA DE CONSISTÊNCIA
- Excesso de água na massa;
- Erro na hora de embutir;
- Matéria-prima de má qualidade. 30
PROBLEMAS COM SABOR
- Teor de sal e condimento inadequados;
- Matéria-prima cárnea velha ou contaminada;
- Tripa velha ou mal conservada;
- Toucinho ranço;
- Excesso de cura - pode resultar em sabor de ferrugem.
TRIPA ESTOURADA
- Tripa normalmente lavada em excesso;
- Excesso de pressão na massa ao embutir.
31
RECEITAS
ESPECIAIS
LINGUIÇA mista
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
250g de acém bovino
500g de pernil suíno (desossado)
2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2g de pimenta do reino
4g de alho em pó
5g de salsa desidratada
50ml de água gelada
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes junto com a gordura ainda geladas.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (carnes + gordura).
Passo 3: Adicione a água gelada.
Passo 4: Ensaque em tripa natural suína.
33
LINGUIÇA toscana
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho

2g de pimenta calabresa
4g de alho em pó
modo de preparo
Passo 1: Moa a carne junto com a gordura ainda gelada.
34
LINGUIÇA cuiabana
ingredientes 1KG
RENDE
750g de alcatra
200g de queijo coalho

50ml de leite gelado
modo de preparo
Passo 1: Pique a carne na faca em cubos de 0,5cm.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (carne + queijo coalho).
Passo 3: Adicione o leite gelado.
35
linguiça de rúcula
e tomate seco
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
50g de tomate seco
50g de rúcula fresca

modo de preparo
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes à massa (carne + gordura).
36
linguiça de
pimenta biquinho
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
100g de pimenta biquinho

4g de alho em pó
modo de preparo
37
linguiça de
azeitona
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
50g de azeitona picada

4g de alho em pó
modo de preparo
38
linguiça romeu
e julieta
ingredientes 1KG
RENDE
150g de toucinho
150g de goiabada

4g de alho em pó
modo de preparo
39
linguiça
apimentada
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho

4g de alho em pó
4 pimentas dedo de moça
modo de preparo
40
linguiça de jiló
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
150g de jiló picado

4g de alho em pó
5g de cebolinha verde
2g de noz-moscada
modo de preparo
41
linguiça de
frango
ingredientes 1KG
RENDE
800g de sobrecoxa com pele

200g de peito de frango
15g de açucar
4 dentes de alho
10 pimentas biquinho
1 limão espremido
2g de orégano
modo de preparo
Passo 1: Moa a sobrecoxa com pele ainda gelada.
Passo 2: Corte o peito de frango em cubos e misture com a sobrecoxa moída.
42
linguiça de
quatro queijos
ingredientes 1KG
RENDE

300g de sobrepaleta suína
60g de queijo gorgonzola
60g de provolone
60g de queijo prato

4g de alho em pó
10g cebola em pó
30ml de vinho tinto seco
modo de preparo
Passo 1: Moa o pernil com a sobrepaleta ainda gelados.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes à massa.
Passo 3: Adicione o vinho gelado.
43
linguiça de vinho
com provolone
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
150g de provolone

4g de alho em pó
50g de cebola roxa
100ml de vinho tinto seco
modo de preparo
Passo 3: Adicione o vinho gelado.
44
linguiça de costela
com mandioca
ingredientes 1KG
RENDE
850g de costela bovina

150g de mandioca

15g de cheiro verde
3g de chimichurri
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa a costela ainda gelada.
Passo 2:
Passo 3: Adicione mandioca e misture todos os ingredientes à massa.
45
linguiça de
cordeiro
ingredientes 1KG
RENDE
900g de pernil de cordeiro

100g de toucinho

1 maço de hortelã
3g de alho em pó
3g de alecrim desidratado
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes junto com a gordura ainda geladas.
46
linguiça de peixe
ingredientes 1KG
RENDE
900g de tilápia
100g de toucinho

10g de cheiro verde
3g de alho em pó
1g de noz-moscada
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa o peixe junto com a gordura ainda gelada.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (peixe+ gordura).
47
linguiça de
camarão
ingredientes 1KG
RENDE
900g de camarão limpo

100g de catupiry
100g de farinha de rosca

10g de cheiro verde
3g de alho em pó
50g de cebola
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Pique o camarão em pedaços bem pequenos.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes ao camarão.
48
linguiça de
maracajú
ingredientes 1KG
RENDE
500g de picanha
250g de fraldinha

3g de alho cru moído
3g de cheiro verde
5g de pimenta dedo de moça
50ml de suco de laranja azeda
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Cortes as carnes em pedaços bem pequenos (corte chanfrado).
Passo 2: Misture as carnes com o sal, água gelada, suco de laranja e sal de cura.
Passo 3: Deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
49
linguiça el diablo
(extremamente apimentada)
ingredientes 1KG
RENDE
700g de sobrepaleta suína

75g de pão (em migalhas)

30g de pimenta malaguetta
10g de pimenta chili
5g de pimenta calabresa
3g de pimenta cayena
5g de semente de coentro
3g de alho em pó
3g de aúcar mascavo
70ml de água
10ml de azeite
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes ainda geladas.
50
linguiça de quibe
ingredientes 1KG
RENDE
700g de alcatra
150g de bacon
150g de trigo para quibe

5g de hortelã desidratado
3g de alho em pó
3g de cebola em pó
5g de pimenta síria
1g de limão em pó
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa a carne e o bacon ainda gelados.
Passo 3: Deixe o trigo hidratando em água morna por 30 minutos.
Passo 4: Escorra o trigo e misture com a massa.
51
linguiça de cerveja
preta e chimichurri
ingredientes 1KG
RENDE

150g de alcatra bovino

10g de chimichurri
100ml de cerveja preta (gelada)
modo de preparo
Passo 1: Moa o pernil e a alcatra ainda gelados.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa.
Passo 3: Adicione a cerveja gelada e misture.
52
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coppa lonza Fiocco Prosciutto

Bacon – 7 a 10 dias Coppa – 10 a 15 dias Presunto tipo parma

Ingredientes da salmoura % (g/100g)

Ingredientes da cobertura % (g/100g)

O uso do sal de cura é obrigatório?

páprica urucum açafrão

Também é muito utilizado nas indústrias o Carmim de cochonilha,

No mercado existem alguns corantes artificiais, porém, devido ao

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

800g de sobrecoxa com pele

500g de pernil suíno (desossado)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

850g de costela bovina

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

900g de pernil de cordeiro

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

900g de camarão limpo

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

700g de sobrepaleta suína

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

850g de pernil suíno (desossado)

2,5g de sal de cura (Tipo 1)

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