Projeto de Uliana

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO NORTE
CAMPUS CURRAIS NOVOS
DIRETORIA ACADÊMICA
CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

DO LEITE BOVINO CRU REFRIGERADO DA USINA LEITEIRA DO
INSTITUTO FEDERAL DA CIDADE DE CURRAIS NOVOS/RN
Camila Jordana de Araujo Souza
CURRAIS NOVOS/RN
2024
CAMILA JORDANA DE ARAUJO SOUZA
ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

DO LEITE BOVINO CRU REFRIGERADO DA USINA LEITEIRA DO
INSTITUTO FEDERAL DA CIDADE DE CURRAIS NOVOS/RN
Proposta de pesquisa apresentada à disciplinas de

Tecnologia de Laticínios, do Curso Superior de
Tecnologia de Alimentos, do Campus Currais
Novos, do Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia do Rio Grande do Norte, sob
orientação do Prof. Uliana Karina Lopes de
Medeiros.
CURRAIS NOVOS/RN
2024
1. INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda. (Brasil, 2002).
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos

sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios
(gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos,
suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades
funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os
glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas
(estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos (EMBRAPA, 2021).
O controle da qualidade do leite tem início no processo de produção da fazenda,

na aquisição e manutenção de animais saudáveis através de manejo higiênico e
sanitário adequados, nas etapas seguintes de industrialização, distribuição e
comercialização, são inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo
fazer um esforço integrado para garantir a qualidade do produto final (BRITO,
1999).
A IN nº 76 tem por finalidade informar características e a qualidade do leite na

indústria e IN nº 77 tem por finalidade definir os critérios para obtenção de um
produto de alto valor nutricional e seguro ao consumidor. As normativas
estabelecem mudanças em todas as etapas do sistema de produção, desde sua
produção até os parâmetros finais da qualidade do leite pasteurizado (BRASIL,
2018).
Entende-se por usina de beneficiamento o estabelecimento destinado à recepção,

ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, à envase, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano
direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite
fluido a granel de uso industrial. (RIO GRANDE DO SUL, 2024).
O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte,

dispõe de uma unidade produtiva de beneficiamento de leite, o CTq do Queijo,
onde conta com instalações de laticínio-escola, voltado para educação,
auxiliando no tripé ensino-pesquisa-extensão. No ensino, proporciona aulas
práticas; na pesquisa, o desenvolvimento de novos produtos, e aprimoramento
de técnicas; na extensão, a vivência com a comunidade externa por meio da
difusão, capacitação da atividade e fortalecimento do pequeno produtor da
região, qualificando mão-de-obra para o Sistema Agroindustrial do Leite.
Na unidade, há uma produção diversificada de produtos, sendo a maior parte da

produção destinada a atender a merenda escolar dos campi Currais Novos,
Parelhas e Ipanguaçu, por meio do setor de nutrição da Coordenação de
Assistência Estudantil/CN, responsável pela elaboração do cardápio nutricional,
inserindo esses produtos na merenda escolar dos discentes.
Diante disto, o objetivo deste trabalho foi realizar a qualificação do leite que é
obtido pelo laticínio-escola do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Norte, campus Currais Novos, através das análises
laboratoriais físico-químicas de proteína total, gordura, teor de sólidos totais e
não gordurosos, acidez titulável, densidade relativa, estabilidade ao alizarol e
índice crioscópico e de microbiológica a contagem bacteriana total (CBT).
2. REFERENCIAL TEORICO
2.1 LEITE
O leite é uma mistura complexa composta de água, gorduras, proteínas (caseína
e albumina), carboidratos, vitaminas e minerais e a proporção de cada
componente pode variar principalmente em função da alimentação, espécie, raça
e idade do animal, individualidade, tempo de gestação, intervalo entre ordenhas,
stress, ação de medicamentos, temperatura e condições climáticas (PEREIRA,
2008; SILVA et al., 2010). Essa composição ainda pode variar devido a
adulterações e fraudes, que podem ocorrer por parte dos produtores ou durante o
processamento do produto (PEREIRA, 2008).
A composição do leite das vacas varia muito, mas a média percentual dos
componentes são as seguintes: água 87,2%, gordura 3,6%, lactose 4,5%,
proteína 3% e sais minerais 0,7%. A água é o componente que entra em maior
proporção na composição do leite e influencia sensivelmente na densidade do
mesmo (LIMA, 2010). Segundo Valsechi (2001), a composição média do leite é
de 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas. Estas substâncias sólidas
representam a parte nutritiva do leite e recebem a denominação de Extrato Seco
Total (EST). O EST compreende as proteínas, a lactose, a gordura e os sais
minerais presentes no leite. Como já mencionado, a qualidade do leite cru exerce
influência direta sobre a qualidade e o rendimento dos derivados, portanto,
fatores como o uso de instalações precárias, água de má qualidade, falhas de
manejo de ordenha, falta de higienização de utensílios e equipamentos,
refrigeração incorreta e falta de qualificação da mão de obra devem ser evitados
para garantir a qualidade adequada ao produto (VALLIN et al., 2009).
2.2 CONTROLE DE QUALIDADE

O intuito primordial ao se analisar a qualidade do leite é a necessidade de
evitar que o mesmo cause doenças ao ser consumido. Uma avaliação
eficiente da qualidade do leite envolve analisar suas características não só
organolépticas e microbiológicas, como também nutricionais e físico-
químicas (ZOCCHE et al., 2002).
Além disso, o controle da qualidade do leite também é importante para
assegurar que o produto final tenha as características ideais de sabor, aroma,
cor e textura (“Controle de Qualidade do Leite”,2023).
2.3 USINA DE BENEFICIAMENTO

Segundo o regulamento do CISPOA os estabelecimento que tem por
finalidade principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente
o leite destinado diretamente ao consumo público.
Os equipamentos destinados ao beneficiamento do leite constarão de:
tanques de acúmulo dotados de tampa, tanque exclusivo para leite ácido,
bomba sanitária, filtro de linha e/ou padronizador, tanque de equilíbrio,
pasteurizador e, opcionalmente, homogeneizador, resfriador e esterilizador
conforme a necessidade, a cargo da CISPOA. O leite ácido deverá ser
transportado para outro estabelecimento sob Inspeção Estadual em tanques
separados e devidamente lacrados, ou em latões também lacrados e
identificados, ou ainda, quando para devolução ao produtor, após
desnaturação.
Para leite de consumo (leite pasteurizado envasado) os pasteurizadores

deverão apresentar-se convenientemente instalados, em perfeito
funcionamento, possuir controle de temperatura e apresentar eficiência
comprovada pelo Órgão Oficial Competente. As conexões e tubulações
deverão ser de aço inoxidável ou outro material aceito pela CISPOA. A
seção de beneficiamento deverá localizar-se próximo dos tanques de
armazenamento e estes das máquinas de envasar
2.4 CENTRO TECNOLÓGIA DO QUEIJO - (CTQ DO QUEIJO)

O CTq do Queijo, conta em suas instalações com laticínio-escola, voltado
para educação, auxiliando no tripé ensino-pesquisa-extensão.
No ensino, proporciona aulas práticas; na pesquisa, o desenvolvimento de
novos produtos, e aprimoramento de técnicas; na extensão, a vivência com a
comunidade externa por meio da difusão, capacitação da atividade e
fortalecimento do pequeno produtor da região, qualificando mão-de-obra
para o Sistema Agroindustrial do Leite.
Nossa unidade de beneficiamento de leite é preparada para produção de
derivados lácteos, como queijos, iogurtes, bebidas lácteas e doces,
acompanhada de laboratório de análises, um sistema de refrigeração (banco
de gelo) e geração de vapor (caldeira a gás). Nela há a possibilidade de se
vivenciar a experiência industrial, imprescindível para a formação
profissional da área de alimentos.
2.5 INSTRUÇÃO NORMATIVA N 76 e 77

Projeto de Uliana

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Projeto de Uliana

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Projeto de Uliana

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

CAMPUS CURRAIS NOVOS

CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

Camila Jordana de Araujo Souza

ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

Proposta de pesquisa apresentada à disciplinas de

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos

O controle da qualidade do leite tem início no processo de produção da fazenda,

A IN nº 76 tem por finalidade informar características e a qualidade do leite na

Entende-se por usina de beneficiamento o estabelecimento destinado à recepção,

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte,

Na unidade, há uma produção diversificada de produtos, sendo a maior parte da

2.2 CONTROLE DE QUALIDADE

2.3 USINA DE BENEFICIAMENTO

Para leite de consumo (leite pasteurizado envasado) os pasteurizadores

2.4 CENTRO TECNOLÓGIA DO QUEIJO - (CTQ DO QUEIJO)

2.5 INSTRUÇÃO NORMATIVA N 76 e 77

Você também pode gostar