APOSTILA+Chocolatudos+-+ago2019

Chocolatudos
@marijavarez
da Mari
Licensed to ana mio - Email: anapaulamio89@gmail.com - Document: 231.410.218-56
Massas
Massa Black da Mari
 100grs de ovos
 70grs de óleo vegetal
 120grs de leite morno
 1 colher de sopa de vinagre branco ou suco de limão
 240grs de farinha de trigo
 300grs de açúcar refinado
 4grs de fermento em pó
 4 grs de bicarbonato de sódio
 180 ml de água quente
 90 grs de chocolate 50%
Modo de Preparo:
Fazer o buttermilk (leite + vinagre ou suco de limão), espere descansar por 5 minutos.
Em um bowl misturar todos os ingredientes líquidos (ovos, óleo, buttermilk). Misture o
chocolate na água quente e adicione em seguida à mistura de líquidos. Peneire todos os secos
e misture. Verter os secos sobre os líquidos. Divida a massa em três discos e leve para assar.
Bolo Chocolatudo da Mari
 03 ovos
 300 grs de farinha de trigo
 370 grs de açúcar
 50 grs de cacau em pó (ou 100grs de chocolate 50%)
 15grs de fermento químico
Este material é parte integrante do curso online “Bolos Chocolatudos, da Chef Confeiteira Mariana Javarez." Conforme a lei nº
9.610/98 é proibida a reprodução total ou parcial, como também a divulgação comercial deste material sem autorização prévia e
expressa da Autora (artigo 29).
 230 grs óleo (prefiro sempre canola ou girassol, pois não deixa sabor residual. Mas,
caso queria, pode utilizar de soja)
 250 grs de leite quente (ou 250ml)
Modo de Preparo:
Liquidificar ovos, óleo e leite. Sobre os líquidos, acrescentar os secos previamente

peneirados em parte. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
OBS: Você pode utilizar essa receita para cupcakes ou bolo caseirinho, vulcão e até
para naked cake.
Cupcake Devil’s Food – Cacau intenso
 2 ovos
 60 grs de cacau
 4grs de bicarbonato de sódio
 1 pitada de sal
 120 ml de óleo vegetal
 90 ml de café coado, morno
 60 ml de leite
 Essência de baunilha a gosto
Modo de preparo:
Em um bowl peneire todos os ingredientes secos e misture. A parte bata os ovos com
fouet, acrescente o óleo, o café morno, mexendo sempre, depois acrescente o leite e a
baunilha. Verter os líquidos sobre os secos, misturando tudo com fouet, até ficar homogêneo.
Rendimento aproximadamente 12 cupcakes tamanho tradicional ou um bolo pequeno.
Essa massa tem sabor marcante e não é muito doce, fica perfeita para rechear com
doce de leite, ou recheios mais doces.
Red Velvet
Ingredientes Buttermilk:
 330ml de leite morno
 30 ml de vinagre branco ou suco de limão
Ingredientes da Massa:
 240grs de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
 360grs de açúcar
 03 ovos
 45grs de chocolate em pó 50%
 15grs de corante vermelho em gel (não use vermelho natal, pois é muito escuro)
 Essência de baunilha a gosto
 360 ml de buttermilk (uma receita acima)
 6grs de sal
 6grs de bicarbonato de sódio
 30ml de vinagre
Modo de preparo Buttermilk
Misture o leite morno com o vinagre ou limão, e deixe descansar por 10 minutos. Ele irá talhar,
é porque deu certo, utilize tudo na massa!
Modo de preparo da massa

Numa batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme claro e fofo. Acrescente os
ovos um a um, o corante, a baunilha até ficar homogêneo. Baixe a velocidade da batedeira e
acrescente metade do buttermilk, misture, acrescente metade dos secos, misture, coloque o
restante da farinha e buttermilk e deixe ficar homogêneo. Desligue a batedeira e coloque o
vinagre e o bicarbonato. Misture tudo, leve para assar em forno médio. É normal formar uma
película levemente marrom no topo da massa, caso queira retire essa película, a massa estará
vermelhinha.
Dica – Se quiser a massa super vermelha, apenas retire o chocolate em pó
Pão de Ló
 4 ovos
 180 ml de água ou leite (eu faço com água e fica excelente)
 10grs de fermento
*Para massa de chocolate – retirar 20grs da farinha de trigo e acrescentar em cacau ou

acrescentar 50grs de chocolate 50%
*Se quiser a massa ainda mais leve – retire 40grs de farinha de trigo e acrescente em
amido de milho, mas cuidado, ficará bem fofinho, não suporta coberturas pesadas.
*Você pode trocar água por leite ou suco.
Modo de preparo:
Na batedeira, bater as claras em neve, acrescente o açúcar em colheradas em

velocidade baixe e em seguida as gemas uma a uma. Desligue a batedeira e misture
delicadamente com fouet, os secos peneirados e o líquido.
Rende uma assadeira de 20 cm X 10 de altura.
MULTIPLICANDO A RECEITA:
15 CM 23 CM 25 CM
3 ovos 5 ovos 6 ovos 7 ovos 8 ovos
204grs açúcar 340grs açúcar 408grs açúcar 476grs açúcar 544 grs açúcar
180grs farinha 300grs farinha 360grs farinha 420grs farinha 480 grs farinha
135grs agua 225grs agua 270grs agua 315grs agua 360grs agua
15grs cacau 25grs cacau 30grs cacau 35grs cacau 40grs cacau
8grs fermento 13grs fermento 15grs fermento 18grs fermento 20grs fermento
Pão de Ló Estruturado
 4 ovos
 90grs de margarina
 200ml de leite
 9grs de fermento
 Essência de baunilha
*Para massa de chocolate – retirar 40grs da farinha de trigo e acrescentar 20grs de

cacau ou 50grs de chocolate 50%
*Massa mais estruturada, pode ser usada para bolo de pasta, naked, blindado,
brigadeiro... Essa massa já possui um pouco de umidade, mas pode ser molhado com
moderação.
*Você pode trocar leite por suco ou leite de coco.
Modo de preparo:
Aqueça o leite com a margarina, apenas para derretê-la, reserve.
Na batedeira, bater as claras em neve, acrescente o açúcar em colheradas em
velocidade baixe e em seguida as gemas uma a uma. Desligue a batedeira e misture
delicadamente com fouet, os secos peneirados e o líquido.
Rende uma assadeira de 20 cm X 10 de altura.
MULTIPLICANDO A RECEITA:
15 CM 23 CM 25 CM
3 ovos 5 ovos 6 ovos 7 ovos 8 ovos
257grs açúcar 429grs açúcar 514grs açúcar 600grs açúcar 686grs açúcar
64grs margarina 107grs margarina 129grs margarina 150grs margarina 171grs margarina
154grs leite 257grs leite 309grs leite 360grs leite 411grs leite
257grs farinha 429grs farinha 514grs farinha 600grs farinha 686grs farinha
6grs fermento 11grs fermento 13grs fermento 15grs fermento 17grs fermento
15grs cacau 25grs cacau 30grs cacau 35grs cacau 40grs cacau
*Não se esqueça de diminuir a farinha para fazer massa de chocolate!
Amanteigada de Chocolate
 6 ovos
 200grs de margarina com sal
 200 ml de leite
 300grs de farinha de trigo
 40grs de cacau ou 100grs de chocolate em pó 50%
 15grs de fermento em pó
 4grs de bicarbonato de sódio (1 colher de chá rasa)
Modo de preparo
Bata os ovos, açúcar e margarina até formar um creme fofo e branquinho. Acrescente
o leite e apenas misture. Acrescente a farinha com chocolate, previamente peneirados, com
fouet ou em velocidade baixa, só o suficiente para ficar homogêneo.
Acrescente o fermento e bicarbonato com auxílio de um fouet. Leve para assar em
forno médio por aproximadamente 30 a 40 minutos.
Rende 5 discos de 15 cm (com 300grs cada) ou 4 discos de 20 cm (com 375grs cada)
DICAS IMPORTANTES
Um dos quesitos básicos em confeitaria profissional, trata-se de mise em place (que

significa separar) o que nada mais é que separar e pesar todos os ingredientes antes de iniciar
qualquer receita, fazer isso otimiza seu tempo, evita erros de medidas erradas que podem ser
feitos em cima da hora, na “correria” de bater a massa e principalmente, garante que você não
vai ter surpresas ruins se, por exemplo, a farinha não for suficiente e você só descobrir isso
quando já tiver batido os ovos!
Todos os ingredientes em pó devem ser peneirados, por motivos simples mas não
menos importantes, peneirar evita que impurezas ou outra coisa desagradável vá para sua
massa sem você perceber e também ajuda a misturar todos os ingredientes secos e deixá-los
aerados, garantindo no final uma massa bastante homogênea.
Algumas coisas “chatas” podem acontecer quando você assa um bolo com a
temperatura errada ou muito alta, por exemplo se assado muito rápido, o crescimento da
massa não é natural como deveria ser e acaba criando “uma barriga” indesejada. Seu bolo, se
assado em assadeira de 10 cm, pode ficar cru no meio e baixar ao sair do forno por não ter
assado por igual.
Ainda falando de temperatura, outra dica importante é: bolos não são assados antes
de 30 minutos de forno, principalmente se for uma massa mais alta, então porque abrir o
forno? Você sabia que se abrir o forno antes de no mínimo 20/30 minutos, a massa ainda não
está “estável” o suficiente e pode murchar, e sabe porquê? Abrir o forno, só para dar uma
olhadinha já é suficiente para diminuir em até 70 graus a temperatura que estava lá dentro e
até que ele recupere a temperatura, seu bolo foi prejudicado.
Evite ao máximo assar muito seu bolo, quanto mais assar sem necessidade, mais seca
fica a massa. O ideal é colocar as mãos sobre o bolo no forno, se a massa estiver firme e não
afundar mais, é o ponto suficiente. Com o passar do tempo, você terá pratica e segurança para
conseguir ouvir o som da massa assada e sentir na ponta de seus dedos.
O tamanho dos ovos é de extrema importância, nas minhas receitas utilizo ovos no
tamanho grande, sempre em temperatura ambiente.
Somente asso meus bolos com papel manteiga ou desmoldante no fundo da assadeira.
Lembrando que o ideal é esperar apenas ficar morninho (nem quentíssimo quando sai do
forno e nem frio) e passar uma faquinha ou espátula para soltar das laterais da assadeira. No
caso do desmoldante, se você deixar a massa ficar fria, além de dificultar para desenformar,
ainda por cima corre o risco de a massa encolher dentro de sua assadeira.
Bater claras em excesso pode deixar sua massa ressecada.
Desmoldante Caseiro
 ½ xícara Farinha de Trigo

 ½ xícara Óleo de soja
 ½ xícara Gordura Vegetal em temperatura ambiente
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes até que fique homogêneo e utilize pincelando sobre a
assadeira. Guarde em um pote tampado e em temperatura ambiente por até duas semanas.
Caldas
Básica 1 Básica 2
 500 ml de água  400 grs de leite condensado
 300 g de açúcar  400 grs de água
 1 colher de sopa de essência de
baunilha Licorosa
 400 grs de leite condensado
 350 grs de água
 50 ml de licor de chocolate
 Essência de baunilha
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Passe por uma
peneira. A validade é de 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.
Dicas Importantes
Você pode ficar à vontade para adicionar outras especiarias em sua calda, levando
sempre em consideração o sabor do recheio, e ter o cuidado para não sobressair o sabor.
Lembre-se que muitas pessoas não gostam de cravo e canela.
Abaixo segue uma tabela de quantidade de calda utilizada para cada disco de bolo.
Sigo à risca essas quantidades, sempre montando em cima da balança os bolos. Isso me
garante padronização. Você pode utilizar essa quantidade na massa de pão de ló com
segurança. Nas massas amanteigadas ou com óleo, não ha necessidade de molhar, ou você
pode molhar ainda menos que a quantidade descrita abaixo.
Disco de Massa (cm) Quantidade de Calda

15 70 grs
20 90 grs
25 100 grs
30 150 grs
Recheios Cremosos
Brigadeiro Base
• 400 grs de leite condensado

• 200 grs de creme de leite UHT
• 10 grs de farinha
Modo de preparo:
Misture os ingredientes secos e peneirados no leite condensado e em seguida
acrescente o creme de leite e incorpore tudo com o fouet. Leve para o fogo até atingir o ponto
desejado.
Saborização / Variações de Brigadeiros:
O brigadeiro é uma receita extremamente versátil e com excelente durabilidade fora

de refrigeração, o que nos permite utilizar em qualquer bolo que precise ficar algumas horas
na mesa, decorando o ambiente da festa.
Além disso, o brigadeiro é a melhor opção para utilizar como recheio quando se
precisa de segurança e estrutura, como, por exemplo, em naked cake ou bolos de andar.
Existe no mercado uma infinidade de sabores de pastas saborizantes, o que torna
possível fazer brigadeiros de quase qualquer sabor. Eu indico somente adicionar essas pastas a
final do cozimento, quando já desligou o fogo, a fim de evitar alterações no sabor, como, por
exemplo, amargar.
Sempre que acrescento cargas no meu brigadeiro, sigo uma regra básica, os secos
sempre devem estar peneirados e ser adicionados no leite condensado puro e somente depois
de bem homogêneo, acrescento o restante dos ingredientes.
Opto sempre por acrescentar 10 grs de farinha de trigo evitando assim que o mesmo
fique açucarado e garantido cremosidade no doce mesmo após alguns dias.
Vou listar aqui algumas variações de brigadeiros que pode transformar a mesma
receita base em muitos outros recheios.
SABOR INGREDIENTE A ACRESCENTAR NA RECEITA BASE
CHOCOLATE TRADICIONAL 15 grs de cacau ou 30 grs de chocolate 50%
GOURMET ESCURO 15 grs de cacau ou 30 grs de chocolate 50% + 50 grs de

chocolate nobre em barra a sua escolha
GOURMET BRANCO 50 grs de chocolate nobre branco
COCO (BEIJINHO CREMOSO) 50 a 100 grs de coco ralado em flocos ou fino
NINHO 30 grs de leite em pó instantâneo
NOZES (CAMAFEU CREMOSO) 100 grs de nozes mariposa trituradas
LIMÃO Rapas de um limão Taiti (acrescentar após desligar o fogo)
MARACUJÁ Geleia caseira da polpa de um maracujá
PASTAS SABORIZANTES 1 colher de sobremesa de pasta.
DOCE DE LEITE 400grs de doce de leite pastoso
As pastas saborizantes, são ótimas opções para transformar sua base em muitos
sabores, mas lembre-se sempre, cada marca tem uma concentração e cada sabor também tem
sua concentração. É importante ir testando, começando aos poucos para não perder todo seu
brigadeiro.
Ganaches e Recheios trufados
A receita de ganache é bem básica, permitindo assim muitas variações de sabores.

Pode ser acrescentado licores, mel, especiarias, purê de frutas. Caso você queira uma maior
estabilidade ao creme pode acrescentar um pouco de manteiga ou glucose. A gordura contida
na manteiga deixa o ganache mais macio e brilhoso.
Trufa de chocolate Meio Amargo (ponto de recheio)
 500 grs chocolate nobre meio amargo de boa qualidade derretido

 300 grs de creme de leite UHT
 10 grs de manteiga sem sal
 20 ml de bebida opcional
Trufa de chocolate ao leite ou blend (ponto de recheio)
 500 grs chocolate nobre ao leite ou blend de boa qualidade derretido

 10 grs de manteiga sem sal
 20 ml de bebida opcional
Trufa de chocolate Branco (ponto de recheio)
 500 grs chocolate nobre branco de boa qualidade derretido

Modo de Preparo:
Em um recipiente fundo adicione o chocolate previamente picado. Leve ao forno
micro-ondas para derreter, retirando para mexer de 30 em 30 segundos, para que não queime.
Após o derretimento adicione o creme de leite, misturando até obter um creme homogêneo e
brilhante. Com o ganache ainda morno, coloque a manteiga e misture até ficar bem
homogêneo. O ideal é utilizar um mixer nesse momento, para garantir brilho e textura incrível
no ganache. O ideal é deixar que descanse em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas.
Dicas para uma ganache perfeita:
Escolha sempre chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha uma

concentração adequada de polpa e manteiga de cacau.
Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto
mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário
acrescentar à receita. Prefira sempre balancear seu ganache aumentando ou diminuindo o
chocolate (ao invés do creme de leite).
Para cobrir bolos use o ganache ainda morno, pois ele se espalha com mais facilidade
pela superfície.
Para recheios prefira fazer um dia antes e usar um pouco mais firme e resfriado, assim
otimiza o seu tempo e atinge a consistência perfeita.
Sempre que for possível, passe o ganache pelo mixer, garante uma mistura mais
homogênea, cremosa e brilhante. Isso faz toda a diferença!
Recheios Aerados
Mousse de Chocolate (Escuro) Simples
 400grs de chocolate escuro

 200grs de creme de leite uht
 30grs de cacau em pó ou 50grs de chocolate 50%
 300ml de chantilly batido em ponto firme
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate como ensinado, acrescente o creme de leite, e deixe homogêneo.
Espere a ganache esfriar em temperatura ambiente, se possível, por algumas horas. A parte
bata o chantilly com o cacau em ponto firme. Incorpore o chantilly aos poucos na ganache,
com fouet.
 Atenção se quiser reforçar a estrutura desse recheio, você pode acrescentar 6grs de
gelatina já hidratada e morna, na ganache, e depois misturar o chantilly conforme
explicado acima.
Mousse de Chocolate (Escuro) 2
 200grs de manteiga sem sal em ponto pomada

 300grs de leite condensado
 150grs de leite em pó
 50grs de cacau em pó ou 50grs de chocolate 50%
 350grs de chocolate escuro
 200ml de chantilly batido em ponto firme
Modo de Preparo:
No bowl da batedeira, com auxilio de um fouet, misture a manteiga com o leite
condensado, acrescente o leite em pó, o cacau e em seguida o creme de leite.
Leve na batedeira apenas para deixar lisinho, não bater muito para não talhar.
Acrescente o chocolate derretido e em temperatura ambiente. A parte bata o chantilly e
incorpore a mistura anterior.
Mousse de Ninho Consistente da Mari
 400grs de leite condensado

 200grs de manteiga sem sal em ponto de pomada
 12grs de gelatina sem sabor, hidratada em um pouco de agua
 200 ml de chantilly batido ponto firme
Modo de Preparo:
No bowl da batedeira, com auxilio de um fouet, misture a manteiga com o leite condensado,
acrescente o leite em pó e em seguida o creme de leite.
Leve na batedeira apenas para deixar lisinho, não bater muito para não talhar. Acrescente a
gelatina e deixe tudo homogêneo. Desligue a batedeira e com fouet, incorpore o chantilly já
batido à mistura anterior.
Dicas Importantes Sobre Recheios

Sempre que fizer qualquer recheio ou creme utilize um filme plástico em contato com
o doce para que quando esfriar não crie nenhuma película. Também evita que o brigadeiro
resseque e cristalize na parte de cima.
Quando for utilizar recheios com geleias, sempre faça ao redor do bolo uma borda de
recheio para que a geleia escorra nas laterais do bolo.
Nunca utilize fogo alto para fazer brigadeiros e cremes, pois pode queimar e não ficará
cremoso, podendo ficar cheio de grumos de brigadeiro queimado.
Você pode substituir a farinha de trigo por amido. A diferença é que se você usar a
farinha de trigo o seu creme terá uma textura mais cremosa e poderá ser congelado.
A fava da baunilha que foi usada no creme, pode ser lavada em água corrente e
deixada para secar.
Se você comprar muitas favas de baunilha de uma vez, pode guardá-las dentro de
garrafas com vodca, que conservam a baunilha. Ela não envelhece e ainda garante o MELHOR
extrato de baunilha do mundo, use três favas para 1 garrafa e deixe descansar por 3 meses
antes de começar utilizar. Quando acabar o extrato, coloque as favas no açúcar e utilize em
seus bolos, cafezinhos ou como preferir, açúcar baunilhado é delicioso.
Montagem de bolos
A montagem de bolos decorados que indico, principalmente para iniciantes é através
de sistema de prensagem, garantindo segurança para decoração e o transporte.
Costumo cortar os discos com faca de serra, entretanto, no mercado há excelentes
produtos para facilitar o corte das massas e nivelamento. Depois de algum tempo praticando,
você conseguirá cortar tranquilamente com uma faca de serra grande ou espátula.
Molhar essas massas é opcional, já que as receitas desta apostila, são massas bastante
úmidas.
Separe os discos das bordas para utilizar como base, na verdade eu monto sempre na
mesma ordem que os discos foram cortados, começando sempre pelo disco que fica no fundo
da assadeira. Essa montagem garante estabilidade, pois o disco do meio é mais frágil e muito
mais fácil de rachar ou não suportar o peso do bolo.
Recheio os bolos com a colher mesmo, seguindo uma quantidade padrão de recheios
entre cada disco. Para recheios mais firmes, o segredo é não encostar a colher no bolo e
sempre rechear das bordas para o centro, evitando que massa e recheio colem uma na outra e
deixando seu recheio com farelos e aspecto feio.
O ideal é utilizar sempre recheios consistentes, para que o recheio jamais escorra ou
vaze nas bordas.
O bolo deve ser montado com um plástico no fundo ou faixa de acetato na lateral, a
fim de facilitar o desmolde. Cubra o bolo com plástico e leve para geladeira ou freezer por pelo
menos 3 horas, para garantir que ele vai “ficar no formato da assadeira” e sair de lá lindo e
retinho.
A tabela abaixo demonstra quanto recheio utilizo por camada, de acordo com a
assadeira, entretanto utilizo essa quantidade apenas quando faço duas camadas de recheio.
Tamanho da Assadeira/Aro (cm) Quantidade de Recheio por camada (grs)

15 300/350
20 500
25 800
30 1100
Caso você monte seu bolo com três ou mais camadas de recheio, você deve colocar
menos recheio por camada para não desestruturar seu bolo.
Nesse caso, utilize um bico perle 1A, para fazer o desenho de um caracol em cada
camada.
Coberturas
Cremoso de Chocolate – Drip Cake

 10 grs de farinha
 150 grs de chocolate blend, meio amargo ou ao leite
Modo de preparo:
Misture os ingredientes secos e peneirados no leite condensado e em seguida
acrescente o creme de leite e incorpore tudo com o fouet. Leve para o fogo até atingir o ponto
desejado.
Dicas
1- Para cobertura branca: use 50 grs de chocolate branco e 50 grs de leite em pó

instantâneo.
2- Caso queira fazer colorido, e não queira que fique transparente, primeiro coloque
algumas gotas de corante gel branco e depois coloque a cor desejada, dessa forma a cobertura
ficara com aparência mais leitosa, eu só uso assim!
3- Você pode saborizar essa cobertura com pasta saborizante, e não se esqueça de que
as pastas tem corante também! Mas fica lindo e saboroso.
Cobertura de Escorrer Cremosa - Drip Cremoso

 Corante gel (opcional)
Modo de preparo:
Misture os ingredientes com o fouet. Leve para o fogo até atingir o ponto desejado
(mingau).
Dicas -
1 - Caso queira fazer colorido, e não queira que fique transparente, primeiro coloque
algumas gotas de corante gel branco e depois coloque a cor desejada, dessa forma a cobertura
ficara com aparência mais leitosa, eu só uso assim!
2- Você pode saborizar essa cobertura com pasta saborizante, e não se esqueça de que
as pastas tem corante também! Mas fica lindo e saboroso.
3- Se quiser de chocolate escuro, apenas acrescente 15grs de cacau ou 30grs de
chocolate em pó 50%. Misture no leite condensado e somente após, acrescente o creme de
leite.
Ganache de Blindagem
 700grs de chocolate fracionado meio amargo

 200grs de creme de leite UHT
Modo de Preparo:
brilhante. Deixe descansar apenas para atingir a textura desejada, demonstrada em aula.
Ganache de Blindagem Branco ou Colorida
 500grs de chocolate fracionado branco

 Corante para chocolate opcional
Modo de Preparo:
brilhante. Adicione o corante para chocolate se desejar e deixe descansar algumas horas até
firmar.
Ganache de Chocolate Nobre para Cobertura
 500grs de chocolate nobre escuro

 130grs de creme de leite UHT (para chocolate branco utilize 100grs)
 Corante para chocolate opcional
Modo de Preparo:
Em um recipiente adicione o chocolate previamente picado. Leve ao forno micro-
ondas para derreter, retirando para mexer de 30 em 30 segundos, para que não queime. Após
o derretimento adicione o creme de leite, misturando até obter um creme homogêneo e
brilhante. (Para deixar mais liso e brilhante eu gosto de misturar com ajuda de um mixer de
mão). Adicione o corante para chocolate se desejar e deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas.
Para utilizar, se a ganache estiver muito firme, aqueça de 10 em 10 segundos no micro-ondas
mexendo sempre até ficar cremosa.
Ganache de Chocolate Nobre para Drip Cake
Chocolate Escuro:
 150grs de creme de leite UHT (para chocolate meio amargo, use 200grs)
Chocolate Branco/Colorido:
 Dióxido de titânio a gosto para colorir de branco ou para tirar a transparência da
cobertura colorida
 Corante gel ou para chocolate na cor desejada.
Modo de Preparo:
brilhante. Adicione o corante para chocolate e deixe descansar alguns minutos para esfriar em
temperatura ambiente. Faça o teste da gotinha, em um cantinho do bolo antes de aplicar em
tudo.
Chantilate
 500ml de chantilly bem gelado (0 a 2 graus)

 25grs de cacau
 1 colher café de emustab
Modo de Preparo:
Levar todos os ingredientes para a batedeira e até dar ponto bem firme.
Caso queira, utilize corante em gel Marrom Chocolate para acentuar o tom.
Chantiflocos
 200ml de chantilly bem gelado (0 a 2 graus)

 30 grs de chocolate fracionado, derretido
 1 colher café de emustab
 Chocolate fracionado ralado (opcional)
Modo de Preparo:
Leve para a batedeira chantilly, leite em pó, chocolate em pó e emustab e bata até
engrossar (mas ainda molinho), baixe a velocidade da batedeira para o mínimo e despejar o
chocolate derretido em fio. Bater ate dar ponto. Acrescente chocolate ralado a gosto.
Apenas depois debatido bem firme, acrescente leite condensado e misture
manualmente com uma espátula de silicone leite condensado. Faca esse procedimento a fim
de alisar e deixar a cobertura sedosa e sem furinhos.
Estrutura e Bolos De Andar
Costumo orientar minhas clientes para não fazer bolos muito grandes somente em um
andar, não está na moda e não fica tão bonito quanto à apresentação. Exceto em casos de
bolo de corte (que não ficara exposto e os convidados já receberam fatiado), sempre procuro
fazer bolos distribuídos em andares, duetos ou trio de bolos.
Para bolos andar, você deve seguir algumas regras a fim de ter uma apresentação
bonita, e abaixo vou listar algumas delas.
 Existem dois tipos de bolo de andar: Pirâmide (onde o bolo tem diferença de 10 cm
entre os andares) e Torre (onde a diferença entre os andares é de 5 cm). Explique para
seu cliente essa diferença para que ele possa te indicar que modelo mais lhe agrada.
 Normalmente o cliente não tem noção da proporção de andares x peso do bolo e é
nossa função deixar isso claro. Então a primeira coisa que você deve ter em mente e
que precisa informar ao seu cliente é que, bolo de andar não dá para fazer com
exatamente X quilos, você tem a regrinha da proporção a seguir e deve verificar o que
se encaixa na quantidade de pessoas que vão comer bolo e só depois calcule a
quantidade de quilos e passe para seu cliente.
 Para que fique fácil do cliente cortar o bolo e que fique mais seguro, sempre utilize um
prato de isopor entre os andares (ou banquinhos). Isso fará com que seu cliente
consiga cortar tranquilamente o andar de cima, retire o prato de isopor e corte o
debaixo, sem traumas e problemas na estrutura do bolo, garantindo melhor
aproveitamento. Não se esqueça de cobrir inclusive a região do bolo que ficará a baixo
do disco de isopor.
 Recheios de bolos de andar, necessitam acima de tudo ser firmes e que suportem ficar
fora da geladeira por algum tempo sem derreter ou azedar. Eu informo a todos os
meus clientes que só faço bolos de andar se o recheio forem com características de
brigadeiro, e em seguida dou opções sempre seguindo essa linha de recheios.
 Sempre confira se os bolos estão retinhos, para facilitar e acima de tudo, dar
segurança quando estiverem empilhados.
 Para que seu bolo não tombe e não crie “barriga”, é importante que você estruture
bem os andares, e como fazer isso? A resposta é muito simples e só exige um pouco
de técnica e capricho. No andar debaixo meça a altura da massa e coloque caninhos
próprios para estruturar bolos que são vendidos em lojas de produtos para
confeitaria. Esses canudos devem ser cortados da mesma altura do bolo e da mesma
altura entre si. Caso contrário, quando você colocar o bolo de cima vai fazer peso
desigual e entortar seu bolo. Não se esqueça de utilizar um disco de isopor entre os
andares, dessa forma além de facilitar o corte, o disco forma uma “tampa” sobre os
canudos e não deixará o bolo de cima pesar sobre o de baixo.
 Para colocar os caninhos é sempre muito importante que você os coloque formando
um triângulo ou se o bolo de cima for grande, um quadrado, dessa maneira o peso do
bolo de cima ficara distribuído por igual e não tombará ou entortará.
 Caso você tenha possibilidade, hoje existem em muitas lojas de confeitaria os famosos
banquinhos, que já fazem esse trabalho de estruturação, nesse caso, apenas monte os
banquinhos e coloque no centro de cada bolo.
 Eu sempre gosto de espetar um palito de plástico para pirulitos no centro do bolo,
para q ele atravesse de cima até embaixo a altura do bolo, só me garante ainda mais
segurança.
 Seguindo essas regrinhas, tenho certeza que você poderá transportar esse bolo por
quantos quilômetros seus “braços” suportarem o peso. Perca o medo, e seja feliz com
bolos lindos de andar! (risos)
Apresentação Final E Entrega
Tenha em mente uma regra básica para que seu trabalho seja profissional e tenha o
reconhecimento merecido: SEU TRABALHO ACABA QUANDO O BOLO ESTA NA MESA PARA SER
CORTADO.
Pensando assim, você simplesmente não pode entregar “uma bomba” para o cliente e
esperar que ele se vire com ela, por exemplo, entregar um bolo que você sabe que ele irá
despedaçar ao transportar porque está muito molhado ou porque o recheio está mole. Esse
pensamento também te “obriga” em entregar o bolo em uma caixa ou outro tipo de
embalagem para assegurar que o bolo não seja contaminado no transporte, entretanto, se não
for possível colocá-los em caixa, como no caso de bolos de andar, avise antes seu cliente,
oriente que mais alguém deve ir junto buscar, pois o bolo não poderá ir no chão do carro entre
outras coisas.
Outra coisa muito importante é sempre colocar o bolo em pratos que sejam
proporcionais ao tamanho do bolo. Não coloque prato muito grande para bolo pequeno e nem
ao contrário disso, eu costumo sempre utilizar pratos com no mínimo 10 cm de sobra nas
laterais e no máximo 20/25 cm maiores que o bolo.
Combine com seu cliente o horário e procure fazer o impossível para cumprir. Se ele se
atrasou não tem problema, pois o combinado você fez e não terá reclamação sobre isso.
Caso tenha feito contrato, não se esqueça de colocar todos os detalhes da entrega no
contrato, por exemplo: local, horário, quem receberá, endereço da entrega e quem arcará com
a despesa da entrega.
É hora de servir...
CÁLCULO DE BOLO POR QUANTIDADE DE PESSOAS
O indicado é 100 g por pessoa, é a medida clássica. Mas com a moda de bolos mais
altos, nem sempre essa regra vale, eu prefiro sempre calcular por fatias. Outra coisa que se
deve levar em conta é o tipo de buffet que será servido na festa. Há festas onde será servido
jantar, nesses casos come-se menos bolo…. Há outras em que o bolo é a atração, a exemplo
das recepções pós-núpcias onde, no hall da igreja, é servido apenas “champanhe e bolo”.
Costumo fazer o seguinte cálculo de acordo com as respostas do cliente:
Número de convidados – 10% (porque em média é essa a quantidade de pessoas que

pode não ir à festa)
Do resultado da conta anterior, você ainda pode subtrair mais uns 10 a 15% de acordo
com o tipo de festa, por exemplo jantar com muitas sobremesas, churrascos onde a pessoa
acaba ficando muito satisfeita, se a festa tem muitos convidados homens que normalmente
não comem tanto doces e bolos.
Espero ter te ajudado a espalhar doçuras por aí! Beijos e muito sucesso,
Mari Javarez
Marcas que eu uso e indico
Chocolate Nobre – Selecta Namur

Chocolate Fracionado – Selecta Supreme
Corante em Gel – Mix ou Wilton
Corante para chocolate em pasta – Mix
Bicos – Wilton
Desmoldante – Wilton ou Carlex
Chocolate em pó 50% - Selecta
Cacau – Cacau vermelho ou black Callebaut ou Cacau Selecta
Confeitos – Harald ou Callebaut
Leite Condensado – Piracanjuba, Itambé ou Ítala
Creme de Leite - CCGL ou Dia (esses tem 20% de gordura)
Piracanjuba, Itambé, Ítala, Quatá, Líder (esses tem 17% de gordura)
Margarina – Amélia (pacote de 1kg), Qualy ou Doriana
Doce de leite – Itambé
Pastas saborizantes – Fabbri, Selecta, Blend.
Essência Oleosa – Selecta ou Celebrate
Ficha técnica: (Nome da receita)
Rendimento:
Peso:

Custo total da receita: R$ (somar valores da tabela abaixo) + Lucro: (a definir) % = R$ somar custo e lucro
Embalagens: (somar caixas, fitas, etiquetas)
Observações: Tempo de preparo:
Produto Marca Tipo de Preço da embalagem Conteúdo da Unidade de Quantidade Total
embalagem fechada embalagem medida necessária
(Nome do produto) (Quantidade Unidades/ Unidades/ R$
de produto) ml/gramas ml/gramas
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
Gastos adicionais (Despesas com água, luz, gás, descartáveis, etc. provenientes da execução desta receita) R$
Custo da mão de obra (Baseado no tempo de preparo e valor a ser pago pela hora de trabalho) R$
Utensílios: 1 assadeira de XX cm/papel manteiga/ espátula de silicone/ fouet/ potes para pesar ingredientes/ peneira / grade de resfriamento. Equipamentos:
Batedeira/ Forno/ Balança/ tesoura para cortar papel manteiga (descrever tudo que é necessário para executar a receita)
Modo de preparo (descrever passo a passo toda a preparação)

 Forrar o fundo da assadeira com papel manteiga.  Despejar o leite aquecido sobre os ovos, Incorporar com fouet
 Bater os ovos até espumar e acrescentar o açúcar em vel. mínima. levemente
 Aquecer o leite no micro-ondas por um minuto.  Acrescentar a farinha e fermento peneirada aos poucos e incorporar
com fouet.
Este material é parte integrante do curso online “Bolos Chocolatudos, da Chef Confeiteira Mariana Javarez”. Conforme a lei nº 9.610/98 é proibida a reprodução total ou parcial, como também a divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da Autora (artigo 29).
 Transferir a mistura para assadeira de 15X10 cm
 Levar ao forno médio (180°C), pré-aquecido, por 45 minutos.
 Esperar amornar e desenformar sobre a grade.

Este material é parte integrante do curso online “Bolos Chocolatudos, da Chef Confeiteira Mariana Javarez”. Conforme a lei nº 9.610/98 é proibida a reprodução total ou parcial, como também a divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da Autora (artigo 29).
INTRODUÇÃO
É o chocolate puro pelas leis brasileiras, é o produto obtido a partir da mistura de derivados
de cacau (Theobroma cação L.): massa (pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de
cacau, com outros ingredientes, devendo conter, no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.
Para trabalhar com o chocolate puro, adquirir brilho, textura e manter o novo formato, é
necessário usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).
Cada país tem sua definição própria para chocolate, de acordo com o percentual de sólidos
de cacau na formulação, estipulado pelo órgão responsável, em nosso caso, Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa).
Na Europa por exemplo, a legislação exige 30% de cacau e proíbe a adição de gordura
vegetal.
Chocolate Branco – É o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com

outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % de sólidos totais de manteiga de cacau.
Chocolate fracionado (cobertura) - Possui adição de gordura vegetal em sua composição,

geralmente óleo de palma. Não precisa passar pelo processo de temperagem.
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE

 Espátulas triangulares de silicone, plástico ou inox.
 Espátula comprida.
 Espátula “pão-duro” silicone.
 Termômetro: muito importante para o controle de variações de temperatura, que
pode ser modelo Infravermelho (a laser) ou de contato (espeto)
 Bowl de inox ou plástico.
 Moldes de chocolate (forminhas): de policarbonato (de melhor qualidade) ou de
acetado.
 Mixer de mão – opcional, mas faz muita diferença no resultado final das ganaches.
 Papel manteiga / plástico filme.
 Micro-ondas, panela para banho maria ou derretedeira elétrica.
 Balança.
TÉCNICAS DE DERRETIMENTO
Antes de o chocolate ser pré-cristalizado, ele deve ser derretido. É recomendável que a
temperatura de derretimento seja: Chocolate Branco, ao leite, colorido – 40° a 45º C / Chocolate
Blend, Meio Amargo ou com mais teor de cacau – 45°a 50 º.
Abaixo dessas temperaturas não é correto, pois pedaços de chocolate não derretidos
poderão fazer com que o chocolate, quando pré-cristalizado, tenha uma viscosidade indesejada.
Acima de 50º C, o risco de queimar é demasiado grande.
Este material é parte integrante do curso online “Bolos Chocolatudos, da Chef Confeiteira Mariana Javarez”. Conforme a lei nº 9.610/98 é proibida a
reprodução total ou parcial, como também a divulgação comercial deste material sem autorização prévia e expressa da Autora (artigo 29).
Banho-maria
Caso não tenha uma panela específica de banho-maria, coloque água em uma panela,
deixe em fogo médio para ferver lentamente. Sobre esta, coloque uma tigela refratária, sem cobrir.
A água da panela não pode tocar a tigela. Quando o chocolate começar a derreter, retire a panela
do fogo. Mexa delicadamente o chocolate, até que este derreta por completo. Não se esqueça das
dicas dadas em aula!
Micro-ondas
Coloque em uma tigela para micro-ondas (sempre prefira um recipiente de plástico) em
potência SEMPRE média, interrompa o processo a cada 30 segundos para mexer, evitando que
queime.
Derretedeira (ou temperadeira)

Equipamento que permite o derretimento sem risco de superaquecimento (vem com um
termostato que possibilita o ajuste da temperatura), impedindo que se queime. Seu processo é
semelhante ao do banho-maria, mas com a vantagem de não ter perda de chocolate, pois evita
que caia água no produto. Também diminui os erros de temperagem, além do banho manual e da
moldagem à temperatura constante.
Termostato é um dispositivo que controla a as variações de temperatura de um sistema,
procurando mantê-lo a temperatura constante.
Cuidado, algumas derretedeiras elétricas não tem muita precisão no termostato, então a
dica é conferir as vezes com termômetro e caso necessário, deixe um pouco abaixo a
temperatura, por segurança.
O que é TEMPERAGEM?
A temperagem é o processo que faz com que a manteiga de cacau presente no chocolate
se transforme em sua forma cristalina estável. O que proporciona brilho ao chocolate e mais
resistência ao toque e contração (responsável por conseguir soltar o chocolate da forminha).
O chocolate encontrado no mercado, já vem temperado, mas uma vez derretido, o
aumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate. O
resfriamento uniforme, é o que vai formar a nova rede de cristais, dando ao chocolate
consistência, estabilidade, entre outros, necessários para a preparação de um bombom, trufas,
casquinhas de ovos ou outros.
A temperatura do ambiente de trabalho deve ser entre 18º C e 20º C, com umidade de
cerca de 60%. Sabemos que nem sempre esse ambiente perfeito é possível, pensando nisso, veja
com atenção as dicas dadas em aula, como procurar manusear o chocolate em melhor horário,
por exemplo.
MÉTODOS DE TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

Tablagem ou Mármore
Derreter o chocolate como explicado anteriormente
Verter 2/3 do chocolate em uma pedra e trabalhar com chocolate com movimentos
contínuos sobre a mesa de granito, até que atinja as temperaturas de temperagem
Volte o chocolate ao bowl e misture com o 1/3 que havia restado, desse modo, subindo um
pouco a temperatura do chocolate, deixando ideal para uso.
Para manter o chocolate temperado, você pode sempre ir conferindo a temperatura, e uma
vez que ela não se altere e fique dentro das temperaturas de trabalho/uso, seu chocolate se
mantém temperado por tempo indeterminado.
Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem realizar, se for preciso,
volte ao banho maria morno ou use secador de cabelos (exclusivo para uso na cozinha) ou
soprador. Mas cuidado, NUNCA deixe esquentar além das temperaturas de uso descritas na
tabela.
TIPO DE CHOCOLATE TEMPERAGEM TEMPERATURA DE USO
Branco ou Colorido 27°C 28°C
Ao leite 28°C 29°C
Blend, Meio Amargo ou + teor de 29°C 30°C

cacau
Mycryo
Derreter o chocolate como explicado anteriormente e deixe o chocolate esfriar, dentro do
bowl que você derreteu, até atingir a temperatura da tabela.
Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo, ou seja, 10grs para cada 1 kg de chocolate e
misture bem.
Quando o chocolate atingir a temperatura de uso da tabela, já pode ser utilizado em
forminhas, moldes ou para banhar.
Para manter o chocolate temperado, você pode sempre ir conferindo a temperatura, e uma
vez que ela não se altere e fique dentro das temperaturas de trabalho/uso, seu chocolate se
mantém temperado por tempo indeterminado.
Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem realizar, se for preciso,
volte ao banho maria morno ou use secador de cabelos (exclusivo para uso na cozinha) ou
soprador. Mas cuidado, NUNCA deixe esquentar além das temperaturas de uso descritas na
tabela.
TIPO DE CHOCOLATE ADICIONAR MYCRYO TEMPERATURA DE USO
Branco, Colorido ou Ao Leite 33 – 34°C 29-30°C
Blend, Meio Amargo ou + teor de 34 – 35°C 31 – 32°C

cacau
PRINCIPAIS DEFEITOS
Pequenas manchas foscas em uma superfície brilhosa
 Causa: A contração do chocolate é mais lenta do que a do material utilizado na
forma. Isso só ocorre em superfícies lisas, como ovos de páscoa. Não ocorre em moldes com
detalhes.
 Solução: Utilização de moldes de policarbonato; verifique erros durante a
temperagem; suave aquecimento no molde antes de aplicar o chocolate; respeitar o tempo de
resfriamento do chocolate.
Grandes manchas foscas em uma superfície brilhosa

 Causa: O chocolate foi desmoldado antes do tempo correto de resfriamento.
 Solução: Respeitar o tempo de resfriamento do chocolate; verifique erros durante a
temperagem
Bolhas de ar na superfície do produto

 Causa: O chocolate estava muito grosso no momento da aplicação; O molde não
foi vibrado suficientemente.
 Solução: Não utilizar chocolate espesso; não se esqueça de “bater” a forminha na
bancada a fim de retirar as bolhas de ar do chocolate
Dificuldade em desmoldar
 Causa: O chocolate não foi pré-cristalizado corretamente; O chocolate está
espesso (excesso de cristais β); Resfriamento insuficiente do chocolate no refrigerador.
 Solução: Verifique erros durante a temperagem; resfriamento adequado.
Moldes Sujos
 Causa: O chocolate não foi corretamente pré-cristalizado; Os moldes estavam
muito gelados no momento em que o chocolate foi aplicado;
 Solução: Chocolate com correta formação de cristais β (verifique erros durante a
temperagem); Suave aquecimento do molde; Armazenar os moldes em local que não tem muita
diferença de temperatura para a área de trabalho; Nunca tocar o interior dos moldes com os
dedos; lavar ou limpar moldes sujos por marca de dedos ou recheios.
LIMPEZA DOS MOLDES

Sobre a limpeza dos moldes, gosto sempre de utilizar perfex com água morna e detergente
ou a parte amarela da bucha. Sempre prefiro o perfex, para não riscar as forminhas, já que o
chocolate precisa do brilho da forma para ter brilho.
Formas riscadas = chocolate sem brilho e com marquinhas de riscos
Depois de secas, armazene em ambiente fechado ou em caixas, antes de utilizar, passe
papel toalha para garantir que esteja completamente secas.
Se as formas estiverem muito frias, aqueça levemente com secador de cabelos (uso
exclusivo para cozinha) ou soprador. ***Cuidado para não estragar as formas com calor
excessivo!
QUANTIDADE DE CHOCOLATE POR CASCA
É importante você saber quanto de chocolate é necessário para fazer cada casca. Saber
essa quantidade, te ajuda na hora de comprar ingredentes. Por exemplo, se eu sei que tenho 10
cascas de 500grs para fazer, sei que preciso de XXXgrs de chocolate.
Abaixo coloco uma tabela, aproximada, de quantos gramas de chocolate você precisa para
fazer 1 lado (banda) de casca, baseando nas formas de ovos de 3 partes, da BWB ou Porto
Formas
TAMANHO DA FORMA QUANTIDADE DE CHOCOLATE

250grs 90 grs
350grs 135grs
500grs 220grs
**Lembre-se que para Ovos de colher, costuma-se fazer o ovo com tamanho menor que o
peso anunciado, já que recheado, ele pesa muito mais.
Ex: Ovo de 350grs, anunciamos como Ovo de Colher de 500grs (mas na maioria das vezes
até passa esse peso)
ARMAZENAMENTO DE CASCAS
De preferência, acondicioná-lo no máximo 20° C, mas caso não seja possível, deixe no
ambiente mais fresco possível.
Armazene as cascas em caixas, em até 3 camadas, sempre com o lado “gordinho” da
casca, virado pra cima.
Dentro da caixa, coloque uma camada de papel-manteiga e sobre ele uma camada de
cascas, e repita o processo.
Você pode também, substituir o papel-manteiga, por papel chumbo, nesse caso, embale as
cascas uma a uma e empilhe, também respeitando o máximo de 3 cascas, para não fazer muito
peso sobre elas.
VALIDADE DAS CASCAS

Uma vez manipulado o chocolate, ele não perde a validade da embalagem, entretanto, o
ambiente nem sempre é estéril e não podemos garantir que não haja absolutamente nenhuma
contaminação, seja do ambiente ou da bancada de trabalho.
Sendo assim, o ideal é considerar, por segurança que as cascas têm entre 30 e 45 dias de
validade.
Seguindo essa orientação, você pode e DEVE fazer as cascas com até 30 dias de
antecedência e armazenar conforme descrito acima.
DICAS DE PRODUÇÃO
Faça suas cascas sempre com bastante antecedência e procure, deixar na geladeira
apenas 15 a 20 minutos, antes de manipular para montar os ovos, isso te garante uma melhor
temperatura para manipular as cascas e firmeza do chocolate.
Deixe suas caixas montadas e laços feitos com máxima antecedência. (pelo menos 1
semana antes)
Faça todos os recheios com antecedência, lembrando que recheios cozidos em sua
maioria tem até 90 dias de validade no freezer.
Na semana da páscoa, que é o maior acumulo de entregas, deixe apenas para montar os
ovos e fazer os recheios mais perecíveis.
Monte sempre no dia da entrega os ovos, com algumas horas de antecedência.
Tenho certeza que essas dicas, ajudarão e muito no seu processo de produção!
PRECIFICAÇÃO
A maneira mais fácil para calcular os custos é utilizando a fórmula abaixo:
(Custos x 3) + 10 a 15 % + valor de embalagem = PREÇO FINAL DE VENDA
Entendendo a conta:
1. Multiplicamos por três, pois:
 Uma parte é custo,
 Uma parte é mão de obra (e é daqui que deve sair o salário de um funcionário ou
auxiliar)
 E a terceira parte é lucro
2. 10 a 15% - são os custos que não conseguimos calcular, por exemplo: água,
energia, gás, detergente….
3. Valor da Embalagem – pode-se arredondar o valor gasto, lembrando de incluir o
frete se houver, laços, fitas, selinhos, adesivos, cartões e etc.
4. PREÇO FINAL – Calma, você ainda pode E DEVE, fazer uma pesquisa de
mercado. Em épocas sazonais, como páscoa e natal, por exemplo, sempre é possível acrescentar
um pouco a mais no produto, e esse valor, você consegue saber, após fazer uma pesquisa de
mercado e chagar em um valor médio ideal para você!
***Dica extra – Normalmente nos ovos de colher, anunciamos o tamanho e peso

aproximado e também para seu cliente ter noção do que está comprando, mas não se esqueça,
mesmo que o ovo passe do peso anunciado, você deve fazer os custos sobre o que realmente
tem ali. Cuidado para não perder seu lucro nesse momento!
Por exemplo – Ovo Casca de 350grs, normalmente anunciamos como 500 grs, mas
dependendo da decoração passa muito do peso.
Aproveite e faça um marketing em cima disso, que seu ovo pesa mais, é super bem
recheado e etc.
Mas, na hora de calcular os custos, calcule em cima de tudo que coube dentro do ovo
(mesmo que passe dos 500grs).
Não se esqueça de incluir o valor da colher, da fitinha que prende a colher e todo o restante
da embalagem!
FORNECEDORES
Fica como dica para cotação de valores:
Caixas: Loja Santo Antônio, Acetplace, Ditudo Embalagens, Azure Pack, Ultrafest, Gráfica
Carto Alves

APOSTILA+Chocolatudos+-+ago2019

Enviado por

Dados do documentoclique para ver informações do documento

Dados do documentoclique para ver informações do documento

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

APOSTILA+Chocolatudos+-+ago2019

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

APOSTILA+Chocolatudos+-+ago2019

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Chocolatudos

Massa Black da Mari

Bolo Chocolatudo da Mari

Liquidificar ovos, óleo e leite. Sobre os líquidos, acrescentar os secos previamente

Cupcake Devil’s Food – Cacau intenso

Modo de preparo Buttermilk

Modo de preparo da massa

Dica – Se quiser a massa super vermelha, apenas retire o chocolate em pó

*Para massa de chocolate – retirar 20grs da farinha de trigo e acrescentar em cacau ou

*Você pode trocar água por leite ou suco.

Na batedeira, bater as claras em neve, acrescente o açúcar em colheradas em

*Para massa de chocolate – retirar 40grs da farinha de trigo e acrescentar 20grs de

*Você pode trocar leite por suco ou leite de coco.

Aqueça o leite com a margarina, apenas para derretê-la, reserve.

Um dos quesitos básicos em confeitaria profissional, trata-se de mise em place (que

 ½ xícara Farinha de Trigo

Disco de Massa (cm) Quantidade de Calda

• 400 grs de leite condensado

Saborização / Variações de Brigadeiros:

O brigadeiro é uma receita extremamente versátil e com excelente durabilidade fora

SABOR INGREDIENTE A ACRESCENTAR NA RECEITA BASE

CHOCOLATE TRADICIONAL 15 grs de cacau ou 30 grs de chocolate 50%

GOURMET ESCURO 15 grs de cacau ou 30 grs de chocolate 50% + 50 grs de

COCO (BEIJINHO CREMOSO) 50 a 100 grs de coco ralado em flocos ou fino

NINHO 30 grs de leite em pó instantâneo

NOZES (CAMAFEU CREMOSO) 100 grs de nozes mariposa trituradas

LIMÃO Rapas de um limão Taiti (acrescentar após desligar o fogo)

MARACUJÁ Geleia caseira da polpa de um maracujá

PASTAS SABORIZANTES 1 colher de sobremesa de pasta.

DOCE DE LEITE 400grs de doce de leite pastoso

Ganaches e Recheios trufados

A receita de ganache é bem básica, permitindo assim muitas variações de sabores.

Trufa de chocolate Meio Amargo (ponto de recheio)

 500 grs chocolate nobre meio amargo de boa qualidade derretido

 500 grs chocolate nobre ao leite ou blend de boa qualidade derretido

Trufa de chocolate Branco (ponto de recheio)

 500 grs chocolate nobre branco de boa qualidade derretido

Dicas para uma ganache perfeita:

Escolha sempre chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha uma

Mousse de Chocolate (Escuro) Simples

 400grs de chocolate escuro

Mousse de Chocolate (Escuro) 2

 200grs de manteiga sem sal em ponto pomada

Mousse de Ninho Consistente da Mari

 400grs de leite condensado

Dicas Importantes Sobre Recheios

Tamanho da Assadeira/Aro (cm) Quantidade de Recheio por camada (grs)

Cremoso de Chocolate – Drip Cake

 400 grs de leite condensado

1- Para cobertura branca: use 50 grs de chocolate branco e 50 grs de leite em pó

Cobertura de Escorrer Cremosa - Drip Cremoso

 400 grs de leite condensado

 700grs de chocolate fracionado meio amargo

Ganache de Blindagem Branco ou Colorida

 500grs de chocolate fracionado branco

Ganache de Chocolate Nobre para Cobertura

 500grs de chocolate nobre escuro

Ganache de Chocolate Nobre para Drip Cake