ENTENDA COMO O VEGANISMO MENTIU SOBRE OS

MALEFÍCIOS DA CARNE E DESCUBRA COMO ELA É

BOA PARA VOCÊ E PARA O PLANETA

A CARNE

NOSSA DE CADA DIA

DIANA RODGERS

ROBB WOLF
Autor best-seller de The Paleo Solution no New York Times

Tradução:
Tássia Carvalho

Revisão técnica:
Livia Padilha
2024
 Título original: Sacred Cow
Copyright © 2020 by Diana Rodgers and Robert Wolf
A carne nossa de cada dia
1ª edição digital: Agosto 2024
Direitos reservados desta edição: Citadel Editorial SA
O conteúdo desta obra é de total responsabilidade do autor
e não reflete necessariamente a opinião da editora.

Autores:
Diana Rodgers
Robb Wolf
Tradução:
Tássia Carvalho
Preparação de texto:
Iracy Borges
Revisão técnica:
Livia Padilha
Revisão de texto:
3GB Consulting
Projeto gráfico e capa:
Jéssica Wendy
Infográficos:
James Cooper (originais)
Livia Padilha (adaptação)
Desenvolvimento de eBook:
Loope Editora

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

Rodgers, Diana
A carne nossa de cada dia : entenda como o veganismo mentiu sobre os
malefícios da carne e descubra como ela é boa para você e para o planeta / Diana
Rodgers, Robb Wolf ; tradução de Tássia Carvalho. — Porto Alegre : Citadel, 2024.

ISBN 978-65-5047-504-8 (eBook)

Título original: Sacred Cow
1. Nutrição 2. Dieta carnívora 3. Pecuária I. Título II. Wolf, Robb III. Carvalho, Tássia

24-3594 CDD 613

Angélica Ilacqua - Bibliotecária - CRB-8/7057

Produção editorial e distribuição:

contato@citadel.com.br
www.citadel.com.br
 COMENTÁRIOS SOBRE

A CARNE NOSSA DE CADA DIA

“Diana e Robb responderam à premente questão sobre carne. A carne

nossa de cada dia prova a máxima: ‘Não culpe a VACA, mas o
MÉTODO’. A resposta para a falência do nosso sistema alimentar
não está na ausência de carne, mas sim em uma carne melhor. Se você
está preocupado com o impacto da carne vermelha sobre sua saúde e
o planeta, este livro é para você.”
–Mark Hyman, Cleveland Clinic Center for Functional Medicine

“A percepção pública acerca dos impactos ambientais da carne

vermelha está no centro de nossos debates sobre alimentação, e Diana
e Robb expuseram de forma precisa e norteada pela ciência como os
animais de pasto são essenciais para o futuro da agricultura
sustentável. E mais, também refutam definitivamente as alegações de
que a carne não é saudável, apresentando um argumento convincente
de que se alimentar dela pode ocorrer de maneira ética. Recomendo
enfaticamente este livro a todos que comem.”
–Mark Sisson, autor best-seller no New York Times de The Keto Reset Diet e fundador
da Primal Kitchen

“Humanos comem carne há pelo menos 2,6 milhões de anos, hábito

que desempenhou um papel fundamental em nossa evolução. Neste
importante livro, Diana Rodgers e Robb Wolf recorrem às evidências
científicas mais recentes para defender a questão nutricional,
ambiental e ética em prol de uma carne melhor – e para desmascarar
mitos e equívocos cada vez mais comuns sobre o papel dos produtos
de origem animal em nossa dieta.”
–Chris Kresser, autor best-seller no New York Times de The Paleo Cure e
Unconventional Medicine

“A carne nossa de cada dia é um tratado abrangente e bem

documentado que nos apresenta todos os dados científicos de que
precisamos para escolhas assentadas em informações sobre como
comer, as quais beneficiarão AMBOS: a nós mesmos e ao nosso
planeta!”
–Frederick Kirschenmann, PhD, membro com distinção do Leopold Center for
Sustainable Agriculture na Iowa State University

“Abandonar a pecuária pode muito bem se transformar no maior erro

da humanidade. A ciência atual talvez não disponha de respostas
definitivas às complexas questões da nutrição humana e da integridade
ecológica. No entanto, as evidências científicas que acusam a pecuária
são fracas, e as evidências que defendem alimentos de origem animal e
de animais de fazenda como essenciais para a saúde humana e a
sustentabilidade agrícola são fortes – como claramente documentado
em A carne nossa de cada dia. Talvez a verdade mais importante neste
livro bem elaborado e de leitura agradável seja que a continuação da
vida depende da morte: ‘Somos todos parte de uma cadeia alimentar e
do inevitável ciclo da vida, o que inclui a morte.’”
–John Ikerd, PhD, professor emérito de economia agrícola na University of Missouri

“A guerra atual contra consumidores de carne e produtores pecuários

promete benefícios éticos, ecológicos e também relativos à saúde a
partir de carne falsa de laboratório e dietas baseadas apenas em
plantas. Este livro derruba todas as promessas utópicas com mísseis
científicos precisos e uma compreensão profunda de como a vida e o
planeta de fato funcionam.”
–Joel Salatin, proprietário da Polyface Farm e editor da The Stockman Grass Farmer
“A mudança na agricultura – de uma prática baseada na biologia para
outra baseada na química – e a mudança resultante em nossas dietas
de alimentos integrais para alimentos altamente processados
resultaram em doenças relacionadas a nutrição, obesidade, além da
destruição ambiental. Diana e Robb entendem plenamente o problema
e a solução: precisamos alterar nossas dietas e regenerar nossos solos,
e o manejo correto de animais de pasto constitui um elemento
fundamental para essa transição.”
–Allan Savory, presidente do Savory Institute e presidente do Africa Center for
Holistic Management

“Muito da confusão em relação a um futuro sustentável se baseia em

um equívoco sobre ecologia, evolução e nosso lugar no mundo
natural. E muito da nossa confusão se relaciona ao nosso progressivo
isolamento da natureza, sobretudo quanto à produção do nosso
alimento. Este livro explica claramente como tudo se encaixa e como a
evolução entrelaçada de ruminantes, pastos e Homo sapiens não pode
ficar relegada ao passado, devendo ser celebrada e recuperada.”
–Mark A. Ritchie, PhD, diretor executivo do International Sustainable Development
Studies Institute

“Uma vez parei de comer carne porque imaginei que assim me

manteria livre de doenças, libertaria os animais do mundo de um
sofrimento incompreensível e salvaria o planeta da destruição. Doze
cáries, dois tratamentos de canais dentários e uma variedade de
transtornos de ansiedade depois, percebi que essa escolha
comprometeu minha própria saúde. Se conhecesse uma maneira mais
saudável de comer carne, que respeitasse os animais e auxiliasse a
saúde do planeta, teria poupado minha saúde dos muitos problemas
que enfrentei. Se ao menos tivesse tido acesso ao livro A carne nossa
de cada dia! Diana e Robb escreveram um ‘tour de force’ em defesa da
carne como um elemento positivo para nossos corpos, para os animais
e para a Terra. Este livro é o antídoto para segundas-feiras
miseravelmente sem carne e hambúrgueres insuportáveis. A cura é
uma abordagem ética para o consumo de animais, dando a eles seu
lugar de direito em nossa ecologia.”
–Chris Masterjohn, PhD, ex-professor assistente de ciências da saúde e nutrição da
Brooklyn College
 TAMBÉM DE DIANA RODGERS

Paleo Lunches and Breakfasts on the Go

The Homegrown Paleo Cookbook

TAMBÉM DE ROBB WOLF

The Paleo Solution

Programado para comer
 A CARNE

NOSSA DE CADA DIA

DIANA RODGERS

ROBB WOLF
E
ste livro visa apenas a fins informativos. Não se destina a
substituir o aconselhamento médico profissional. Os autores e o
editor se isentam de toda e qualquer responsabilidade decorrente,
direta ou indiretamente, do uso de qualquer informação aqui
contida. Um profissional de saúde deve ser consultado sobre uma
situação médica específica. Qualquer produto mencionado neste livro
não implica que seja endossado pelos autores ou editor.
Muitas das designações usadas por fabricantes e vendedores para
distinguir seus produtos são reivindicadas como marcas registradas.
Quando tais designações aparecerem neste livro, e a editora estiver
ciente de uma reivindicação de marca registrada, serão utilizados os
símbolos correspondentes.
 Para nossos filhos.
Que eles administrem este mundo
de modo melhor do que aqueles
que os antecederam.
 SUMÁRIO

Introdução
A carne nossa de cada dia: breve guia de leitura
Carne como bode expiatório
CAPÍTULO 1:

PARTE 1: A DEFESA NUTRICIONAL PARA UMA (MELHOR) CARNE

Os humanos são onívoros?

CAPÍTULO 2:

Estamos consumindo carne demais?

CAPÍTULO 3:

Carne causa doenças crônicas?

CAPÍTULO 4:

Carne é um alimento saudável?

CAPÍTULO 5:

Mesmo que a carne não faça mal, posso obter toda a minha
CAPÍTULO 6:

nutrição de plantas?
PARTE 2:A DEFESA AMBIENTAL PARA UMA (MELHOR) CARNE

CAPÍTULO 7: Qual o papel da pecuária em nosso meio ambiente?

CAPÍTULO 8: Pode existir um sistema alimentar sustentável sem animais?
CAPÍTULO 9: O gado está contribuindo para a mudança climática?
CAPÍTULO 10: O gado não é ineficiente com alimentação?
CAPÍTULO 11: O gado não ocupa terra demais?
CAPÍTULO 12: O gado não bebe água demais?
PARTE 3: A DEFESA ÉTICA PARA UMA (MELHOR) CARNE

Consumir animais é imoral?

CAPÍTULO 13:

Por que a carne se tornou um tabu?

CAPÍTULO 14:

Por que consumir animais se conseguimos sobreviver apenas

CAPÍTULO 15:

com plantas?
PARTE 4: O QUE PODEMOS FAZER?

CAPÍTULO 16: Alimentar o mundo

CAPÍTULO 17: Comer como um nutrívoro

Outras considerações
Considerações finais
Agradecimentos
Notas
Sobre os autores
 Para mais informações sobre
as questões abordadas neste livro
e no documentário Sacred Cow, visite

sacredcow.info
 INTRODUÇÃO

m supermercados e nos momentos de refeições, até mesmo os

consumidores mais ponderados se sentem sobrecarregados ao
E escolher como comer direito – sobretudo quando se trata de
carne.
A situação passa por um enigma ético, ambiental e nutricional.
Queremos um sistema alimentar sustentável que forneça excelência
nutricional. A maioria de nós deseja seguir o nobre princípio de causar
danos mínimos. E quando somos confrontados com os horrores
legítimos do sistema alimentar industrial moderno, e ainda com uma
enxurrada de mensagens contraditórias vindas de especialistas em
saúde e da mídia, muitos resolvem o dilema reduzindo a quantidade
de carne que consomem ou então a eliminando completamente. Sem
dúvida, uma dieta sem carne constitui a única abordagem que pode
ser ambientalmente sustentável no longo prazo, e ouvimos dizer que,
de qualquer maneira, é melhor para nós.
Em alguns círculos, assume-se como “ciência estabelecida” a noção
de que a carne não é saudável e prejudica o meio ambiente. Os
argumentos são simples, poderosos e convincentes: consumi-la, eles
dizem, causa câncer, doenças cardíacas e diabetes, e ainda é
desproporcionalmente prejudicial ao meio ambiente. Famosos de
Hollywood, magnatas da tecnologia, grupos ideológicos, empresas de
alimentos repetem essas alegações atraentes e inequívocas de “discurso
de elevador”.
No entanto, quando nos aprofundamos na questão, descobrimos
nuances e detalhes incapazes de serem registrados em frases de efeito
ou memes. A complexidade da história abrange física, química,
biologia e ecologia (para não falar da psicologia e do espinhoso tema
da economia). Está claro que uma história sobre o que é melhor para
nossos corpos e para o planeta nos foi contada. E essa história, na
melhor das hipóteses, pode ser imprecisa, e, na pior, uma ameaça
existencial. Em suma, o preconceito de que a carne faz mal à saúde e
ao meio ambiente e que consumi-la é uma prática moralmente
censurável tornou-se de fato uma “vaca sagrada”. O Concise Oxford
English Dictionary assim define o termo:

Vaca sagrada: uma ideia, costume ou instituição

considerados, irracionalmente, acima de qualquer crítica.

Vende-se como sustentável, ético e saudável um sistema alimentar

sem animais, ou pelo menos um que envolva substancialmente menos
carne que a de nossos níveis atuais de consumo. Tais noções são
aceitas amplamente como fatos. Mas a evidência – embora seja difícil
de destrinchar – certamente não condiz com essas ideias.

Quem somos e por que estamos escrevendo este livro

agora ?

Diana é nutricionista registrada com prática clínica, que ajuda pessoas

a recuperar a saúde por meio de alimentos “de verdade”. Seu blog,
Sustainable Dish, começou como um site de receitas saudáveis e
alimentos de origem local, mas acabou transformando-se em um
mergulho muito mais profundo nos sistemas alimentares. Ela passou
os últimos dezoito anos vivendo em uma fazenda orgânica que cultiva
vegetais e cria carne a pasto. Conheceu Robb em 2011, depois de ler o
livro The Paleo Solution (A solução paleo), que vendeu quase um
milhão de cópias.
Pesquisador bioquímico, Robb descobriu que a dieta humana ideal é
a que mais se aproxima da nossa maneira ancestral de comer, antes da
invenção dos alimentos ultraprocessados.
Nós dois lidamos com questões digestivas graves, questionamos
tudo e estamos sempre à procura da verdade subjacente às crenças
comuns. Além de nossa experiência inovadora com a produção de
alimentos e nossa profunda formação em ciência, lemos muito,
entrevistamos especialistas e participamos de um número notável de
conferências sobre agricultura. Assim que nos conhecemos,
rapidamente nos unimos ao nosso interesse, não apenas pela saúde
humana ideal, mas também pela descoberta de quais os melhores
métodos de produção de alimentos do ponto de vista da
sustentabilidade. Por várias razões, a maioria dos especialistas em
saúde parece ter pouco ou nenhum conhecimento, ou mesmo
educação formal em produção de alimentos e sustentabilidade.
(Quando Diana cursava pós-graduação em nutrição, a única disciplina
sobre aquisição de alimentos focava apenas a obtenção de produtos
alimentícios pelo menor preço, ou seja, não se abordava onde e como
esses alimentos eram realmente cultivados.) E, por outro lado, a
maioria dos especialistas em agricultura e meio ambiente tende a não
considerar as necessidades nutricionais humanas ideais em seus
argumentos. Todos parecem lidar com “o futuro da alimentação” a
partir de seus silos individuais, demonstrando pouco conhecimento ou
valorização do sistema como um todo. Portanto, apenas alguns
exploraram a interseção deste diagrama de Venn.
 Onde eles se sobrepõem? Para nós, faz todo o sentido que
precisamos de uma dieta que se aproxime do que os humanos têm
desenvolvido para comer e que implementemos sistemas agrícolas que
acompanhem a natureza tanto quanto possível. Neste livro,
mostraremos como chegamos a essas conclusões.
Temos propagado as ideias abordadas neste livro por muitos anos (o
primeiro debate público de Robb sobre considerações éticas, de saúde
e ambientais de um sistema alimentar que inclua carne ocorreu em
2006). Entretanto, o gigantesco trabalho necessário para analisar de
forma inteligente a complexidade desses argumentos parecia
assustador – e, para ser honestos, ainda era mesmo quando
redigíamos este livro!
E, no entanto, chegou o momento de assumir de vez essa discussão.
Afinal, o debate está ganhando força no mundo da alimentação; as
pessoas se dedicam cada vez mais à busca de uma dieta que alimente
uma população em crescimento e preserve o planeta.
Nós dois, durante muito tempo, estudamos esse assunto e tentamos
encontrar falhas não apenas em nossas conclusões, mas também nas
conclusões das referências que citamos ao longo deste trabalho. Por
meio da nossa pesquisa, descobrimos que, ao contrário da narrativa
popular, a carne vermelha é um dos alimentos mais densos
nutricionalmente; de fato, a extensão do acesso a produtos animais
ricos em nutrientes, como a carne, constitui um dos mais significativos
distintivos entre pobres e ricos em países desenvolvidos ou em
desenvolvimento. Pode-se dizer, mesmo sendo controverso, que,
quando criados adequadamente, gado e outros animais de pastoreio
podem ser uma de nossas ferramentas mais promissoras para mitigar
as mudanças climáticas.

PARA QUEM É ESTE LIVRO

Seremos bem claros: este livro não é “antivegano”. Muitas vezes,

vigorosos sentimentos entram em jogo ao decidir o que comer, e há
muita pesquisa psicológica estabelecendo a quase impossibilidade de
influenciar as pessoas que tomaram decisões emocionais. No entanto,
sentimos que, com uma compreensão completa da defesa nutricional e
ambiental para uma carne melhor, talvez ocorra uma discussão ética
com mais nuances.
Em nosso mundo cada vez mais polarizado, no qual é tudo ou nada,
este livro está aqui para apresentar algumas nuances necessárias. Se
você é um onívoro ético preocupado com o impacto ambiental de suas
escolhas alimentares, este livro é para você. Se é vegetariano ou
vegano, mas está pensando em retomar o consumo de carne, como
Robb, este livro é para você. Se está familiarizado com a forma como
o gado pode fazer parte de um sistema alimentar regenerativo, mas
ainda teme que a carne vermelha o mate, este livro é para você. Se está
aberto à ciência, então este livro é definitivamente para você.
Agora, alguns dirão que estamos escrevendo este material como
suporte das posições apresentadas em nosso trabalho anterior; Robb é
especialista em dieta paleolítica (ou dieta paleo), e Diana escreveu dois
livros de receitas sobre o assunto. Entretanto, você descobrirá que
muitas de nossas conclusões entram em conflito com crenças
incorporadas na comunidade de saúde ancestral. Talvez a mais
flagrante: embora a carne produzida no pasto possa ser superior do
ponto de vista da sustentabilidade, a pesquisa atual indica que ela é
apenas marginalmente diferente da carne convencional quando se
trata de saúde e nutrientes. Adeptos do veganismo e da dieta
paleolítica discordarão de muitas coisas que abordaremos, o que nos
coloca em uma posição nada invejável como escritores. Seria mais
fácil para nós se nossas descobertas se alinhassem perfeitamente com
uma dessas visões de mundo, mas, como você verá, a verdade muitas
vezes não se encaixa com perfeição em nenhuma regra de dieta
preconcebida.

O QUE VOCÊ VAI APRENDER

Muitos anos atrás, uma estação da PBS em Boston estava

organizando um debate sobre o tema carne. No lado anticarne do
corredor, estariam o CEO da Whole Foods, John Mackey, e o médico
a favor do veganismo John McDougall. Abordaram Robb para que
estivesse do lado “pró-carne” do debate, quando então ele perguntou
qual seria o formato e os temas discutidos no programa. O
representante da PBS explicou que haveria um debate sobre os méritos
relativos à saúde de uma dieta que inclui carne versus uma dieta
vegana. Robb replicou que isso era inaceitável, afinal, debates desse
tipo tendem a envolver muita movimentação das “traves do jogo”:
quase sempre se iniciam com o tópico referente à saúde (embora, hoje,
meio ambiente e mudança climática talvez tenham substituído isso) e,
à medida que se evidenciam os muitos problemas de uma dieta
vegana, a discussão inevitavelmente muda para o meio ambiente.
Quando surge uma dúvida significativa sobre a plausibilidade de um
sistema alimentar sem animais, a discussão então se desloca para a
ética. E quando estabelecido o princípio do menor dano e uma
compreensão básica dos sistemas de produção de alimentos, o assunto
muda para segurança alimentar.
Robb insistiu que ambos os lados deveriam apresentar seus
respectivos argumentos sobre cada um desses assuntos e, em seguida,
ser “interrogados” pelos colegas de debate. Ele não aceitou o formato
em que os participantes pudessem pular de um tema para outro,
comprometendo, assim, o assunto abordado. O representante da PBS
acatou a ideia, avaliando que geraria uma discussão muito mais
interessante. Por razões conhecidas apenas por eles, Mackey e
McDougall desistiram do programa assim que essas regras foram
estabelecidas.
A carne nossa de cada dia decidiu escolher o mesmo formato que
Robb sugeriu para o debate, pois um livro sobre por que precisamos
de uma “carne melhor” em nosso sistema alimentar deve abordar as
três principais críticas contra a carne: nutricional, ambiental e ética.
Esses tópicos relevantes desencadeiam mais do que algumas
perguntas:

• Devemos consumir carne?

• Existe uma dieta “melhor” para humanos? Ou existe um
espectro de nutrição humana ideal?
 • A carne pode fazer parte de um sistema alimentar
sustentável?
• Pode haver um sistema alimentar sustentável sem
contribuições de carne e animais, tanto nutricional quanto
ambientalmente?
• Quão importante é a ética na história da nutrição humana e
na sustentabilidade?

Há sólidos argumentos a serem apresentados de que um sistema

alimentar que inclua animais de pasto pode ser a melhor escolha para
nosso ambiente e nossos corpos, e que consumir grandes animais de
pasto, como vacas, pode de fato representar o caminho de “menos
dano” do ponto de vista ético. O nosso objetivo é reunir os mundos
da comida de verdade e da sustentabilidade. É hora de olhar para a
natureza visando aprender como reparar nosso futuro.
A CARNE NOSSA DE CADA DIA: BREVE GUIA DE

LEITURA

ecomendamos a leitura de A carne nossa de cada dia do início ao fim, mas sabemos que
alguns de vocês talvez se sintam ansiosos por respostas para suas preocupações mais
R urgentes sobre carne bovina. Para ajudá-lo a abordar o livro dessa maneira, aqui está
uma lista das perguntas mais comuns para que você busque a seção mais relevante:

1. Os vegetarianos vivem mais do que quem consome carne? (Página 94)

2. Comer carne aumentará minhas chances de ter câncer?
(Página 88)
3. Não estamos consumindo carne demais? (Página 55)
4. Quanta proteína devo comer? (Página 58)
5. A carne a pasto é mais saudável do que a carne convencional?
(Página 110)
6. É possível obter todos os nutrientes consumindo vegetais? (Capítulo 6, página
125)
7. A carne de laboratório e os hidropônicos são uma boa maneira de cultivar
alimentos? (Página 184)
8. O gado não emite metano demais? (Página 192)
9. Como o gado sequestra carbono? (Página 202)
10. Não são necessárias toneladas de alimento para produzir um quilo de carne
bovina? (Página 212)
11. O gado não ocupa terra demais? (Capítulo 11, página 225)
12. O gado não bebe água demais? (Capítulo 12, página 243)
13. Por que consumir animais se podemos sobreviver apenas de plantas?
(Capítulo 6, página 125); (Capítulo 11, página 225)
14. Temos terra suficiente para a demanda por carne
bovina produzida em um regime de pastagem? (Página 321)
15. Apenas me diga o que comer para a saúde humana e planetária! (Página 343)
 CAPÍTULO 1

CARNE COMO

BODE EXPIATÓRIO

tualmente, culpa-se a carne por tudo, desde câncer até o

aquecimento global. Esperamos que você compreenda o quão
A complexo é desmistificar todos esses temas. Nos últimos anos,
nós, escritores deste livro, estamos falando sobre os benefícios de
uma carne melhor, e resumimos os argumentos contra a carne em três
aspectos principais: nutrição, meio ambiente e ética. Em qualquer
debate, ao abordarmos a fundo o aspecto nutricional, de imediato o
argumento se altera para gases de efeito estufa, uso da terra, água,
senciência, intenção ou menor dano. Antes de começarmos a analisar
esse cenário, iniciaremos com a situação atual: a crise climática e
nossa saúde debilitada, acrescentando ainda por que acreditamos que
o gado está sendo injustamente acusado de ser um dos principais
culpados.
Parecemos estar a caminho da sexta extinção em massa que a Terra
testemunhou desde o início da vida. Cerca de 40% de nossa
população de insetos está em declínio e, de acordo com o resultado de
um estudo, talvez inexistam insetos na Terra em 2119.1 Outro estudo
revelou que, nos últimos cem anos, a taxa média de redução de
espécies de vertebrados foi cem vezes a taxa normal.2 Quando
perdemos uma planta específica, principal alimento para um animal,
este morre, e os animais maiores que dependem do primeiro também
ficam ameaçados. Ao longo dos 4,5 bilhões de anos de história da
Terra, eventos de extinção em massa não são inéditos; já houve cinco
deles, nos quais 75% das espécies vivas do planeta morreram. No
entanto, o que acontece hoje se difere das situações anteriores por ser
em grande parte atribuível à perda de habitat – que se acredita ser
motivada pela agricultura intensiva e poluentes agroquímicos.3
Ao mesmo tempo que a vida no planeta sofre ameaças ambientais, a
saúde humana também está ficando pior. Uma característica bastante
evidente do século 20 foi que, em geral, cada geração viveu vidas mais
longas, “melhores” (embora um termo altamente subjetivo) e mais
saudáveis do que a geração anterior. Uma série de fatores contribuiu
para tal situação, destacando-se a teoria da infecção por germes, os
antibióticos, a saúde pública e uma dieta drasticamente aperfeiçoada.
No entanto, agora, pela primeira vez na história moderna, a
expectativa de vida humana, em especial nas nações desenvolvidas,
está diminuindo.1 As doenças crônicas degenerativas estão
aumentando com mais rapidez do que nunca. E, apesar de
conhecermos mais sobre nutrição, nossas taxas de obesidade e
diabetes continuam se elevando. Ao longo da história registrada, a
fome tem sido o principal problema da humanidade. Mas, hoje,
morrem muito mais pessoas por comer demais do que por comer de
menos – embora seja justo dizer que a maioria delas está
superalimentada, mas subnutrida (o que exploraremos mais adiante).
Além do mais, os custos reais de saúde associados ao nosso sistema
alimentar falido estão prestes a, literalmente, paralisar os países
desenvolvidos em virtude de uma série de cenários econômicos
insustentáveis. A cada sete dólares gastos em cuidados de saúde nos
EUA, um vai para o tratamento de diabetes e suas complicações4, e o
custo combinado de cuidados de saúde e falta de trabalho em
decorrência da obesidade é de mais de 150 bilhões de dólares.5
Estamos corretamente apavorados com relação à nossa saúde e à de
nosso mundo. Mas o foco de muitas das soluções propostas é muito
restrito. Cada vez mais nos é vendida a noção de que há apenas uma
maneira “boa” de comer e, por extensão, apenas uma maneira de
produzir alimentos. Christiana Figueres, ex-secretária executiva da
Convenção-Quadro das Nações Unidas sobre a Mudança do Clima,
declarou recentemente que o consumo de carne deveria ser abolido.
“Que tal em dez a quinze anos os restaurantes começarem a tratar os
carnívoros da mesma forma que tratam os fumantes? Se quiserem
comer carne, que o façam fora do restaurante.”6 Mas consumir carne
é mesmo tão tóxico quanto fumar? Será verdade que um sistema
alimentar global será mais sustentável caso foque algumas culturas
que dependem de fertilizantes e pesticidas sintéticos? Como chegamos
ao ponto de considerar retrógradas e censuráveis as fontes de
alimentos nas quais os humanos confiaram por milhões de anos?

UMA BREVE HISTÓRIA sobre HUMANOS E ALIMENTAÇÃO

Carne é força. Vermelha, sangrenta, saborosa e, no decorrer da nossa

história, associada a caça, ritual, poder, vitalidade, sexualidade e
riqueza. E, como veremos mais adiante (Capítulo 6), os produtos de
origem animal são nutricionalmente vitais para os seres humanos.
Apesar dos benefícios nutricionais da carne, rotulam-se as proteínas
vegetais como “puras” e “limpas”, enquanto a carne e os produtos de
origem animal são rotulados como sujos, prejudiciais à saúde e
pecaminosos. Muitas pessoas classificam a própria dieta pelo nível de
ingestão de carne (carnívora, onívora, vegetariana, flexitariana ou
vegana), e há violentas argumentações de algumas dessas tribos
dietéticas umas contra as outras.
Isso não é novo. Dentro das religiões abraâmicas apenas, diferentes
proscrições alimentares ajudaram a definir a cultura e determinar
quem fazia parte do grupo e quem não. Mas “nós” somos modernos,
civilizados e sofisticados. Obviamente, tendências antigas para definir
o bem contra o mal, apelar à violência contra outro grupo com base
na comida, pertencem ao nosso passado, não ao nosso futuro. Certo?
Como a carne passou de uma necessidade para alguma coisa temida
ou até repulsiva?
Frédéric Leroy, cientista de alimentos e microbiologista da Vrije
Universiteit Brussel, escreveu sobre o tema carne e como nossa visão a
respeito dela mudou no decorrer dos anos. Leroy analisou como a
carne se tornou um pharmakon, palavra grega que pode denotar
igualmente remédio e veneno, bem como um pharmakos, armadilha
ou bode expiatório.7 Essa ideia cresceu em sintonia com as crescentes
preocupações com nossa saúde e com o meio ambiente e pode ter
raízes em nossa desconexão coletiva de como os alimentos em geral –
e a carne em particular – são produzidos. Um título alternativo para
este livro poderia ser Bode expiatório, já que a carne é um ponto de
convergência para tudo o que há de errado com o mundo moderno,
incluindo preocupações com a saúde individual, privilégio e
“destruição do planeta”. Nenhum outro alimento é tão poderoso ou
polarizador. Aprofundaremos mais essa ideia no Capítulo 14, mas é
fundamental observar que nossos sentimentos em relação a matar
animais estão profundamente arraigados em nossa cultura e
influenciaram a política alimentar e a ambiental.
Os humanos nem sempre estiveram separados da natureza, ou pelo
menos não como os ocidentais contemporâneos abordam o assunto.
Como caçadores-coletores durante a maior parte de nossa existência,
mantivemos visões de mundo muito distintas. Pesquisas atuais
sugerem que há pelo menos 2,6 milhões de anos os produtos de
origem animal se tornaram uma parte importante da dieta dos
hominídeos.8 Manuseávamos carne crua usando ferramentas para
cortá-la e triturá-la. Embora o ato de cozinhar a carne só tenha
começado há cerca de meio milhão de anos, os nutrientes obtidos da
carne crua e da gordura nos propiciaram um grande avanço,
desenvolvendo cérebros maiores e mais inteligentes e cordas vocais
avançadas.9 Consumir carne também nos libertou do demorado
processo de colher plantas e mastigá-las. Em termos de caloria, os
produtos de origem animal fornecem muito mais nutrição do que
qualquer planta, que crua e não processada exige muito mais energia e
recursos na digestão, de modo que os produtos de origem animal eram
altamente valorizados. Caçávamos e usávamos todas as partes do
animal. A carne era importante para nós, tanto no aspecto físico
quanto na participação funcional na comunidade.
Tendo início há cerca de dez mil anos, na primeira revolução
agrícola, as sociedades humanas passaram gradualmente da caça e
coleta para a agricultura, e começamos a depender mais das colheitas.
Em virtude da valorização dos animais para o trabalho (bois para
arar) e do custo mais barato dos grãos, comer carne passou a ser mais
um ato de comemoração, ou de sacrifício, ou simbólico. Tornou-se um
alimento viável apenas às classes mais abastadas, e presumia um
sentimento maior de poder. A agricultura significava que tínhamos
suprimentos de alimentos mais confiáveis para sustentar populações
maiores e mais concentradas – então pequenos assentamentos
humanos gradualmente se transformaram em cidades.
A saúde humana declinou durante esse período. Começamos a
trabalhar mais, esforçando-nos para produzir mais comida do que
precisávamos. Formaram-se sistemas de classes, com os proprietários
de terra no topo, e abaixo deles na hierarquia aqueles que
trabalhavam na produção de alimentos. O convívio pessoal ficou mais
próximo, o que possibilitou o desenvolvimento cultural, mas também
a rápida disseminação de doenças.
Assim como hoje, inovações tecnológicas que tornaram a agricultura
mais fácil e produtiva também trouxeram o risco de danificar a terra.
O desenvolvimento dos sistemas de irrigação (há cerca de oito mil
anos) e do arado (há cerca de cinco mil anos) permitiu produzir muito
mais alimentos, mas à custa da fertilidade do solo.
Essa intensa produção de alimentos levou a uma explosão na
população humana. Durante um período bastante curto da história –
de 1900 a 2011 –, a população mundial cresceu de 1,6 bilhão para
sete bilhões. Entre os anos 1950 e o final dos anos 1960, uma série de
inovações (fertilizantes, pesticidas e cultivos de alto rendimento) gerou
um enorme aumento na produção agrícola, o que ficou conhecido
como Revolução Verde. As mudanças na produção e distribuição de
alimentos, em geral, ajudaram a aumentar a oferta de comida para
sustentar a população mundial (embora, é claro, a escassez de
alimentos continue sendo um grande problema em algumas regiões).
Hoje vivemos a agricultura industrial. No entanto, conforme
avançamos nesse tipo de agricultura e nos mudamos para as cidades, a
produção e o abate de carne foram cada vez mais varridos para baixo
do tapete. Reformadores religiosos da saúde tentaram conter a onda
de comportamento imoral e doenças transmissíveis promovendo dietas
brandas e supressão de alimentos pecaminosos como álcool, açúcar e
carne. Associavam o consumo de carne a “pensamentos impuros”,
inclusive a masturbação, então considerada hedionda e pecaminosa.
Por outro lado, consideravam um meio de salvação adotar a “dieta do
Jardim do Éden” dada por Deus (frutas, nozes, vegetais e sementes).
À medida que o processo de globalização se intensifica e o acesso
aos alimentos ocidentais chega aos países em desenvolvimento, o
mundo inteiro está, de forma acelerada, adotando uma dieta
ocidental. Alimentos convencionais e saudáveis, como carne e
gorduras tradicionais, estão sendo abandonados em favor de óleos de
sementes ultraprocessados e trigo, milho e soja ultrarrefinados.
A refrigeração nos permite a manutenção de alimentos por mais
tempo e o transporte deles por maiores distâncias. A invenção de
fertilizantes sintéticos aumentou drasticamente o rendimento das
colheitas – embora, como veremos, não sem cobrar um preço por isso.
E agora, alimentos altamente processados e refinados estão se
tornando mais comuns; nas prateleiras dos supermercados e em nossas
casas, pelo menos no Ocidente, produtos alimentícios tomaram o
lugar de toda comida fresca. Pela primeira vez em nossa história, os
humanos no Ocidente estão superalimentados – e, ao mesmo tempo,
subnutridos – e, ainda assim, nos países em desenvolvimento, enfim
começam a obter nutrientes, por exemplo, proteína de alta qualidade e
ferro (da carne), de que precisam para cérebros e corpos saudáveis,
permitindo-lhes competir com os países ocidentais no mercado global.
Hoje, no que se pode considerar uma sociedade “pós-doméstica”,
muitos consideram bárbaro o ato de comer carne, rotulado como
insalubre, insustentável e moralmente repreensível. Essas atitudes
decorrem da nossa falta de conexão com a produção de alimentos e
com a própria natureza, mas também são culpadas as diretrizes de
governo que sustentam a agricultura industrial e fortalecem ainda
mais uma pesquisa tendenciosa.
A história de como os alimentos refinados assumiram um papel tão
proeminente em nosso sistema alimentar pode não ser tão fascinante
quanto um romance de espionagem, mas envolve uma boa quantidade
de manobras políticas, além da ameaça existencial de aniquilação
nuclear representada pela Guerra Fria.
VAMOS FAZER UMA PAUSA E DEFINIR ALGUNS TERMOS QUE USAREMOS
COM BASTANTE FREQUÊNCIA NO LIVRO.

Alimentos processados: aqueles modificados do seu estado original. Por

exemplo, congelar legumes ou enlatar tomates significa processar esses
alimentos. Queijo, iogurte e feijões secos são alimentos processados.

Alimentos ultraprocessados: usamos esse termo quando nos referimos a

qualquer alimento produzido em uma fábrica com aditivos como corantes,
aromatizantes ou conservantes artificiais. Em geral, essa é a maior parte dos
alimentos encontrados nos corredores centrais dos supermercados. E sim,
mesmo os produtos no corredor central da Whole Foods® são geralmente
ultraprocessados.

Alimentos hiperpalatáveis: alimentos que são tão deliciosos (palatáveis) que

podem nos estimular ao consumo exacerbado. São alimentos ultraprocessados
que agrupam certas combinações de sabores, quase sempre carboidratos e
gordura, mas também podem incluir outros aditivos que ativam os sensores de
recompensa do cérebro. Exemplos desses alimentos incluem macarrão com
queijo, pizza, batatas fritas.

Alimentos com alta densidade nutricional: a densidade de nutrientes de um

alimento se refere à quantidade de micronutrientes (vitaminas e minerais) por
caloria do alimento. Álcool e açúcar têm muitas calorias, mas não muitos
micronutrientes, portanto, são densos em calorias, mas não em nutrientes.
Carne e vegetais, por outro lado, são ricos em nutrientes.

Agricultura industrial: também chamada de agricultura “química” ou

“monocultura”. Quando você voa e olha para baixo e vê muitos quadrados ou
círculos grandes no chão, eles geralmente são plantações industriais de soja,
milho ou trigo.
A agricultura industrial se caracteriza por grandes fazendas que produzem a
mesma safra ano após ano com o uso extensivo de fertilizantes químicos,
herbicidas e pesticidas. Mostraremos na seção ambiental como esse sistema
agrícola destrói o solo e ecossistemas inteiros.

Agricultura orgânica: não usa pesticidas e herbicidas químicos. As origens do

movimento orgânico pretendiam que o termo significasse sustentável ou
regenerativo (veja a seguir), mas hoje o termo foi amplamente cooptado por
grandes empresas que ainda usam métodos agrícolas insustentáveis e aplicam
produtos químicos “orgânicos” aprovados.

Agricultura sustentável: não existe uma descrição definitiva de sustentável,

mas usaremos esse termo de forma intercambiável com o termo agricultura
regenerativa. A ideia subjacente ao movimento de sustentabilidade é que os
proponentes querem instituir um método de produção de alimentos que
consiga se “sustentar” ao longo do tempo.
Agricultura regenerativa: aqui está o termo mais recente no movimento de
ponta dos agricultores que buscam ir “além do sustentável” e de fato
reconstruir o solo por meio de práticas de produção de alimentos. Muitos que
promovem práticas regenerativas criticam os métodos orgânicos e
sustentáveis por não fazerem o bastante; no entanto, muitos produtores de
alimentos que estão no movimento orgânico e de sustentabilidade têm
exatamente a mesma intenção que os do movimento regenerativo. A razão
pela qual também usamos o termo sustentável é esta: muitas pessoas não
sabem o real significado do termo regenerativo, incluindo (infelizmente)
muitos dos proponentes da agricultura regenerativa. Nós, autores do livro,
acreditamos com muita segurança que os animais são um componente
essencial de qualquer sistema alimentar regenerativo.

Carne convencional: também chamada de carne bovina terminada em

confinamento ou carne industrializada, esse gado começa pastando em
fazendas durante a primeira metade a dois terços da vida, e nos últimos quatro
a seis meses é posto em confinamento, onde recebe uma dieta que aumenta
seu peso com rapidez.

Carne a pasto/terminada a pasto: em geral, são bovinos que pastaram a vida

inteira, embora as certificações às vezes possam ser contestadas entre os
produtores e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA,
United States Department of Agriculture) não tenha certificação oficial. Por
causa disso, alguns reclamam que os produtores de carne bovina convencional
podem chamar a carne que produzem de “a pasto”, embora terminem o gado
com grãos. Cada certificação tem seu significado oficial de “a pasto”. No livro,
quando nos referimos à carne a pasto, queremos dizer terminada a pasto.

Bovinos bem manejados: descreveremos o assunto com mais detalhes na

seção ambiental, porém, quando nos referimos a gado bem manejado,
estamos nos referindo a pecuaristas que mudam o gado com frequência para
novas pastos, o que é mais saudável para os animais e para a terra. Existem
vários outros termos para essa expressão, incluindo pastejo rotacionado,
pastejo de lotação contínua, pastejo alternado, manejo intensivo, manejo
adaptativo multi-paddock (AMP, do inglês adaptive multi-paddock) e manejo
holístico ou pastejo holístico planejado. Cada um desses termos tem definição
própria. A ideia básica é que tais fazendeiros não estão simplesmente
deixando seus animais no mesmo pedaço de terra por uma temporada inteira –
eles os movem com frequência e se adaptam às mudanças conforme
necessário.

Operação de alimentação animal concentrada (CAFO – concentrated animal

feed operation): também chamadas de fazendas “fábricas” ou “industriais”,
tecnicamente definidas por abrigarem mil ou mais “unidades animais” por 45
dias ou mais. Mil unidades animais equivalem a mil cabeças de bovinos de
corte, setecentas vacas leiteiras, 2,5 mil suínos, 125 mil frangos de corte ou 82
mil galinhas poedeiras. A maior parte da carne que se consome nos Estados
Unidos é produzida no sistema CAFO.
 Carne melhor: este livro defende uma carne melhor, ou seja, carne de animais
criados de forma a imitar sistemas naturais, como gado bem manejado ou ovos
de galinhas com acesso a pasto.

APERITIVOS PARA A GUERRA FRIA

Para as pessoas que viveram os horrores da Segunda Guerra Mundial,

esse período significou uma luta pela sobrevivência. À medida que o
esforço de guerra aumentava, quase tudo o que se pode imaginar
estava em demanda urgente: metais, incluindo ferro para tanques e
latão para balas; borracha para pneus e mangueiras; e, claro, comida
(conforme disse Napoleão Bonaparte, “Um exército marcha sobre seu
estômago”). Em um esforço para manter os militares abastecidos e
alimentados, bem como alimentar muitos aliados, o governo dos EUA
promulgou uma série de programas de incentivos, chamados
subsídios, para encorajar os agricultores a produzir o máximo de
comida possível.
A jogada funcionou. Mas, depois da guerra, o governo dos Estados
Unidos tentou reverter os programas de subsídios – proposta bastante
impopular para os fazendeiros, que estavam indo muito bem com
esses controles de preços favoráveis. Alguns dos subsídios foram
rescindidos, mas muitos permanecem em vigor até hoje.
E então veio a Guerra Fria, um jogo arriscado que poderia ter
acabado com a maior parte da vida na Terra por meio da aniquilação
termonuclear, e que ainda se provou incrivelmente caro para os EUA e
a então URSS. No exterior, os EUA estavam envolvidos na Guerra do
Vietnã, enquanto em casa os preços dos alimentos e da maioria das
outras commodities aumentavam em um ritmo doloroso.
Pode parecer exagero vincular a Guerra Fria à nossa atual epidemia
de obesidade e à indústria bilionária de junk food, mas, em um
fascinante artigo no The Guardian, o repórter investigativo Jacques
Peretti colocou a origem de nosso problema no encaminhamento dado
por Richard Nixon à Guerra Fria.10 Peretti relata como Richard
Nixon, envolvido em controvérsias locais e no exterior, precisava que
a economia melhorasse (ou pelo menos parecesse melhorar), para
garantir um grande bloco eleitoral dedicado. Visando a redução dos
preços dos alimentos, o presidente precisava que os agricultores
americanos se engajassem na questão, portanto, nomeou um
acadêmico de Indiana, Earl Butz, para criar um plano.
A solução de Butz? Pagar aos agricultores para produzir excedentes
gigantescos de grãos. A superabundância de milho, trigo e outros
subsídios derrubou os preços (caso se ignore a alocação da receita
tributária nesse esquema) e rendeu a Nixon a lealdade do bloco
eleitoral conservador, em sua ampla maioria representado por
fazendeiros. Tricky Dick2 obteve seus votos, o cidadão americano
agora tinha acesso a comida barata e, de fato, havia tanta que as
pessoas precisavam ser criativas sobre o que fazer com ela. Peretti
escreve:

Em meados dos anos 1970, havia um excedente de milho. Butz voou até o
Japão para pesquisar uma inovação científica que mudaria tudo: o
desenvolvimento em massa de xarope de milho com alto teor de frutose
(HFCS), ou xarope de glicose-frutose, como costuma ser chamado no Reino
Unido, pastoso e muito doce, produzido a partir de milho excedente, que
também era incrivelmente barato. O HFCS foi descoberto na década de 1950,
mas apenas na década de 1970 se descobriu um processo para aproveitá-lo na
produção em massa. O HFCS logo foi introduzido em todos os alimentos:
pizzas, salada de repolho, carne. Proporcionava aquele brilho de “acabado de
assar” em pães e bolos, tornava tudo mais doce e estendia a vida útil de dias
para anos.

Mais ou menos na mesma época (como veremos no Capítulo 4), os

consumidores estavam abandonando os produtos de origem animal
por acreditarem que a gordura saturada representava um perigo para
a saúde. Peretti diz: “A indústria alimentícia estava de olho na criação
de um novo gênero de alimento, algo que eles sabiam que o público
adotaria com grande entusiasmo, acreditando ser melhor para a
saúde: ‘baixo teor de gordura’”. Peretti conectou nosso novo apetite
por açúcar, com o crescente movimento por baixo teor de gordura, à
escalada de um desastre alimentar: as pessoas estavam engordando, e
ninguém sabia por quê. A gordura na dieta estava sendo vilanizada,
sobretudo a de origem animal, portanto, a melhor solução era
consumir mais carboidratos e óleos vegetais. Convenientemente, o
governo também começou a subsidiar o milho e outras commodities
transformáveis em junk food hiperpalatável com facilidade, disponível
nas prateleiras e com alta margem de lucro.
Então, conectar a Guerra Fria à indústria de junk food não é uma
ideia tão maluca.
Todos esses eventos e políticas tiveram consequências não
intencionais notáveis, que exploraremos com mais detalhes em
capítulos posteriores.

QUAL A SOLUÇÃO ?

Até agora vimos, em resumo, como os humanos passaram da dieta de

nossos ancestrais caçadores-coletores para nossa atual dieta altamente
processada. Conforme abordaremos no Capítulo 4, pesquisas
publicadas ao longo dos últimos cem anos nos levaram a acreditar que
proteínas e gorduras animais, em especial da carne bovina,
representam um perigo para a nossa saúde.
Embora como humanos sejamos notavelmente sofisticados, temos
uma predileção por explicações simples do nosso mundo complexo.
Esse desejo de simplicidade muitas vezes leva pesquisadores, políticos
e o público a querer culpar uma coisa por nossos infortúnios. Um dia
eram as gorduras, e no outro eram os carboidratos os culpados pelas
doenças degenerativas no mundo ocidental. Mais recentemente, alguns
médicos e pesquisadores colocaram a culpa de tudo, desde câncer até
diabetes, na carne vermelha. Essa é a mais recente demonização da
gordura e da carne. A ideia teve um alcance incrível e está mais uma
vez influenciando tudo, desde a política de saúde até as práticas
agrícolas. A história pode não se repetir, mas rima.
A representação da carne vermelha como nosso principal inimigo na
dieta casa bem com nossos temores atuais sobre um planeta em
aquecimento e considerações éticas e de sustentabilidade da pecuária
industrial. O ataque multifacetado à carne vermelha a torna ainda
mais maléfica do que a gordura ou o colesterol jamais poderiam ter
sido (ironicamente, isso é fantástico para os fabricantes de alimentos,
que podem capitalizar nossas preocupações com o bem-estar dos
animais para vender produtos artificiais ultraprocessados que, como
mostraremos, não são saudáveis, nem benéficos para o meio ambiente,
nem isentos de crueldade).
Para muitos, parece que eliminar ou reduzir drasticamente o
consumo de carne é a solução para nossos problemas de saúde e para
o aquecimento do planeta. Em janeiro de 2019, a EAT-Lancet
Commission, um coletivo de especialistas em nutrição com o objetivo
de definir um sistema alimentar saudável e sustentável para todo o
planeta, divulgou suas recomendações. Embora houvesse alguma
controvérsia de que esse “estilo de tamanho único” poderia não ser
apropriado em todas as áreas, parecia existir pouco reconhecimento
de preferências alimentares culturais ou confiança em alimentações
regionais. Eles recomendam menos de 14 gramas de carne por dia
(cerca de meia almôndega), menos de 28 gramas de frango e um
quarto de ovo – mas muitos grãos, óleos de sementes produzidos
industrialmente e oito colheres de chá de açúcar.11 Suas diretrizes
visam corrigir a saúde de todas as pessoas na Terra e pretendem ser a
maneira mais sustentável de alimentação. Mas e se eles entenderam
tudo errado?
E se pudéssemos ajudar os países em desenvolvimento a produzir
carne melhor, e não os desencorajar de consumi-la?
Quando presumimos que eliminar em grande parte ou totalmente a
carne é a resposta, não estamos ignorando algumas verdades básicas
sobre como o metabolismo e a natureza humana funcionam?
Há respaldo científico real nas alegações de que as proteínas de
origem animal aumentam as taxas de obesidade, diabetes tipo 2 e
câncer?
Faz sentido irrigar vastos campos de amêndoas em cidades onde a
água potável chega em garrafas de plástico?
Será que a melhor solução para o futuro da proteína é cultivar
alimentos em laboratórios?
Deveria haver menos alimentos ricos em nutrientes (carne) para toda
a população humana quando estamos vendo, pela primeira vez em
nossa história, que as pessoas no Ocidente estão superalimentadas e,
 ao mesmo tempo, subnutridas, e nos países em desenvolvimento elas
enfim começam a obter os nutrientes de que precisam para cérebros e
corpos saudáveis?
Deveríamos estar olhando para um futuro de monoculturas
produzidas quimicamente se queremos melhorar nossa saúde ou nosso
solo?
Em um mundo de recursos cada vez mais escassos, que tal
reduzirmos nossa dependência da agricultura à base de produtos
químicos sintéticos e voltarmos a ter contato com os ciclos naturais?
Não deveríamos lutar por mais biodiversidade, e não menos?
Segundas-feiras sem carne resolverão nossas preocupações quanto à
indústria de carne industrial?
Vamos resolver nossas epidemias de obesidade, diabetes tipo 2 e
anemia por deficiência de ferro com menos carne vermelha?
Neste livro, faremos algumas perguntas fundamentais que poucas
pessoas parecem abordar. Como você deve ter percebido, esse é um
conjunto de assuntos muito complexo. Gostaríamos que houvesse
uma maneira fácil e digna de abordar tudo, mas, se fizermos nosso
trabalho, você logo entenderá por que as considerações nutricionais,
ambientais e éticas quanto ao consumo de carne não podem ser
ignoradas. Fique conosco enquanto examinamos o aspecto nutricional
da carne.

Existem algumas pequenas ressalvas e desvios quanto a essa tendência, e, como veremos
quando considerarmos as práticas alimentares da era vitoriana, a saúde humana se
alternou de boa para ruim, para boa, para ruim… tudo baseado na qualidade relativa da
dieta disponível.

Apelido depreciativo dado a Nixon. (N.T.)

 PARTE 1
A DEFESA NUTRICIONAL PARA UMA (MELHOR)

CARNE
 CAPÍTULO 2

OS HUMANOS SÃO ONÍVOROS ?

ohn Durant, no livro The Paleo Manifesto (O manifesto paleo),

descreve a história de Mokolo, um gorila de 25 anos que vivia no
J Cleveland Metroparks Zoo em 2005. Embora Mokolo não fosse
obeso, estava acima do peso e apresentava sinais de doença
cardíaca. E mais, também exibia comportamentos estranhos, como
arrancar os pelos da cabeça de modo obsessivo. A equipe concluiu que
a melhor maneira de avaliar a saúde de um gorila cativo era compará-
lo com um selvagem. Mesmo levando em conta que Mokolo era
menos ativo, ele obviamente não fumava, nem bebia ou se alimentava
de fast-food. Na verdade, os gorilas em cativeiro sofrem de problemas
muito semelhantes aos dos humanos modernos: colesterol alto,
testosterona baixa, pressão arterial alta e doenças cardíacas, sendo
essas as principais causas de morte desses animais em cativeiro – assim
como acontece com os humanos.
Ciente de que precisaria intervir, a equipe avaliou todo o ambiente
de Mokolo, desde o piso de concreto, os níveis de luz e ruído, até a
dieta do animal. Ele se alimentava da “comida de gorila” padrão, ou
seja, barras de fibras fortificadas, além de alguns vegetais folhosos e
frutas. Então, decidiram que seria bem simples mudar tal dieta.
Primeiro, tentaram aumentar a fibra dos biscoitos, o que causou
diarreia. Em seguida, eliminaram totalmente os biscoitos de fibra e
aumentaram a quantidade de plantas folhosas. Como é quase
impossível ter acesso a verduras africanas nativas, usaram alface-
romana da mercearia local. Os resultados foram surpreendentes: nos
meses posteriores, Mokolo perdeu cerca de trinta quilos antes de o
peso se estabilizar, e o comportamento de arrancar os pelos
desapareceu.
Todo animal tem uma dieta biologicamente adequada, incluindo os
homens. Os humanos parecem prosperar com uma dieta mais densa
em nutrientes do que a de nossos grandes primos símios (embora
alguns defensores apaixonados pelas dietas veganas sejam eloquentes
sobre o poderoso gorila, os humanos não conseguem processar de
treze a vinte quilos de vegetais por dia.) Em épocas ancestrais, os
humanos existiram por centenas de milhares de anos com uma dieta
que incluía muitos produtos de origem animal, além de um pouco de
mel, raízes, tubérculos, folhas e frutas. Mas hoje, em “cativeiro”,
nossas dietas se desviaram desses alimentos “sem graça” em favor de
substâncias altamente processadas semelhantes a alimentos. Também
dormimos menos, movemo-nos menos e vivemos sob formas muito
diferentes de estresse do que tínhamos no período dos caçadores-
coletores.
Em nossos esforços atuais para minimizar a crescente epidemia de
obesidade e diabetes, muitos acabam colocando a culpa no consumo
da carne vermelha. Alguns sugeriram que talvez os humanos nunca
tenham sido destinados a comer carne originalmente.
Você talvez tenha ouvido falar que nossos dentes se parecem menos
com as presas afiadas de animais carnívoros e mais com os dentes lisos
de mamíferos que consomem apenas plantas. Não temos garras e
presas. Você talvez até mesmo tenha encontrado gráficos mostrando
que os dentes humanos são mais parecidos com os “frugívoros”
(animais que comem frutas, vegetais e nozes). Na verdade, somos
biologicamente projetados para ser consumidores de plantas
“pacíficos”, em vez de caçadores agressivos e consumidores de carne?
No entanto, aí vem a questão: pode um alimento que faz parte de
nossa dieta “selvagem” por milhares de anos ser responsável por
nossos atuais problemas de saúde? Vamos dar uma olhada na questão.

SOMOS PROJETADOS FISICAMENTE PARA COMER O QUÊ ?

Os humanos desenvolveram uma mistura interessante de
características anatômicas. Em comparação com outros primatas,
temos cérebros maiores, intestino grosso mais curto e intestino
delgado mais longo. Por quê?
Em 1995, os cientistas Leslie Aiello e Peter Wheeler propuseram
uma explicação em um artigo publicado na revista Current
Anthropology. Assim, apresentaram a sua hipótese do tecido caro, que
postula o seguinte: o fato de um animal desenvolver um cérebro
grande implica a priorização do combustível para o cérebro e o uso de
menos energia em outros tecidos metabolicamente “caros”. No caso
dos humanos, diz a teoria, à medida que nossos ancestrais se
aprimoraram na obtenção de alimentos ricos em nutrientes (o que
indiscutivelmente constitui um ciclo de feedback da crescente
complexidade cultural que leva a uma maior capacidade de obter
alimentos ricos em nutrientes) e desenvolveram métodos de
preparação usando ferramentas e cozimento, nosso trato digestivo
mudou e nosso cérebro evoluiu. Desse modo, evoluímos para ter mais
espaço no intestino delgado, que absorve alimentos ricos em
nutrientes e altamente digeríveis. Em relação a outros primatas, a
porção de fermentação de fibras do nosso trato digestivo, o cólon, é
comparativamente menor.1
Fontes alimentares variadas fornecem uma dieta mais rica em
nutrientes, e é disso que precisamos. Nossos corpos naturalmente
querem variedade, e ficamos entediados ao comer a mesma coisa o
tempo todo. Tal situação só era ótima quando precisávamos sair à
procura de comida, pois nos motivava a buscar novos sabores e
texturas. É também por isso que os restaurantes que nos permitem
escolher à vontade são tão populares – podemos provar um pouco de
tudo!2
É tentador pensar que a forma como nossos corpos são formados –
sem garras, dentes lisos – representa toda a evidência de que fomos
biologicamente projetados para comer plantas. Infelizmente, isso não
leva em conta a nossa capacidade de produzir ferramentas e fogo. Os
humanos podem fazer flechas para caçar e afiar pedras e conchas para
raspar, moer e fatiar carne. Não precisamos de garras ou dentes
caninos enormes para matar e digerir a carne. Na verdade, embora
alguns outros primatas comam um pouco de carne, os humanos a
consomem em muito mais quantidade. Os nutrientes derivados desses
produtos animais fornecidos ao nosso cérebro separam os humanos de
outros primatas. Por outro lado, quando consumiam coisas como
grãos ou leguminosas, as culturas tradicionais usavam a tecnologia
para colocá-los de molho, germiná-los e fermentá-los1, a fim de
reduzir as toxinas das plantas e melhorar a digestibilidade. Portanto,
se alguém aponta para a falta de caninos grandes como “prova” de
que não fomos projetados para comer carne, é razoável simplesmente
ignorar a tecnologia de que também precisávamos para consumir a
maioria das plantas?
Abordando aspectos da nossa anatomia, nós, humanos, temos
características distintas que nos possibilitam comer plantas e animais.
Como já mencionado, nosso intestino delgado é mais longo que o de
um primata comum, e nosso cólon é menor. Isso significa que não
somos tão capazes de quebrar certas fibras vegetais ou outros tipos de
materiais vegetais volumosos (como nossos parentes gorilas fazem tão
bem). E mais, com um intestino delgado maior, estamos adaptados ao
consumo de alimentos ricos em nutrientes, como carne e amidos
cozidos, porque somos capazes de melhor absorver a nutrição deles.
Também temos enzimas diferentes de outros primatas, as quais nos
permitem digerir amidos densos e laticínios. Finalmente, quando se
trata de dentes, temos caninos (para carne) e molares (para triturar
plantas). Portanto, estamos equipados para mastigar alimentos
vegetais e animais.3
Precisamos dos nutrientes encontrados em plantas e animais. Um
estudo no The American Journal of Clinical Nutrition, depois de
avaliar as dietas de 229 caçadores-coletores, descobriu que a maioria
consumia entre 45% e 65% de suas calorias de alimentos de origem
animal, e o restante de plantas. Essa mistura praticamente cinquenta-
cinquenta apresenta a máxima variedade de ingestão de nutrientes,
uma vez que os humanos precisam de alguns nutrientes para se
desenvolver de modo saudável.4
 Até aqui, esperamos que esteja bem claro que não se sustenta o
argumento de que os humanos não foram “destinados” a consumir
animais. Como vimos no Capítulo 1, evoluímos como caçadores-
coletores e, quando nos dedicamos à agricultura, nossa dieta onívora
continuou. Observando os registros históricos, fica bem evidenciado
que nossos ancestrais comiam produtos de origem animal, incluindo
medula óssea, cérebro, carne muscular, ovos, laticínios e insetos. Não
há cultura humana tradicional que exclua produtos de origem animal.
Mesmo sendo popular o argumento de que as sociedades anteriores
não viviam tanto quanto nós, é importante destacar que os números
da expectativa de vida são distorcidos pelas altas taxas de mortalidade
infantil e pela falta de atendimento de emergência moderno. Em geral,
os caçadores-coletores viveram vidas bastante longas5, e nenhum
desses grupos vivenciou as altas taxas de doenças crônicas atuais.6 A
vida dos caçadores-coletores contemporâneos e de nossos
antepassados é um marco importante na saúde humana. Abordamos
esse tema de modo bem extenso em nossos livros anteriores e agora
concluímos: os humanos quase sempre prosperam com uma dieta
onívora (alimentos vegetais e animais).
Ao aceitar que os humanos de fato evoluíram para consumir carne,
vamos em seguida abordar outra ideia: que quantidade de carne
deveríamos comer.

No caso da batata da América do Sul, ela é consumida inclusive com argila. Especula-se
que o costume peruano de comer batatas com molho de argila surgiu na era pré-
colombiana para inibir os efeitos tóxicos dos glicoalcaloides presentes nas batatas
silvestres, além de neutralizar seu amargor.
 CAPÍTULO 3

ESTAMOS CONSUMINDO CARNE DEMAIS?

uando dizemos “carne demais”, o que você imagina? Muitos

evocam a imagem de um gigantesco bife no prato em todos os
Q jantares. Mesmo aqueles que tendem a concordar que a carne
constitui uma parte natural da dieta humana costumam dizer que
estamos comendo demais (quem decide qual é a quantidade
“apropriada” de carne, a “polícia da carne”?). Muitas pessoas
também acham que já ingerimos muita proteína, o que é perigoso.
Há muito o que destrinchar aqui, então examinaremos esses
argumentos nas próximas páginas. A ciência está norteando nosso
conceito de excesso, ou nossa percepção de que comer carne é um ato
de gula configura nossas suposições relativas à quantidade “certa”
para consumir? Abordaremos o assunto em breve, mas antes vamos
falar sobre quanta carne os americanos

estão de fato consumindo. É menos do que você pensa, e aí pode

estar parte do nosso problema.

ENTÃO, QUANTA CARNE CONSUMIMOS?

Vamos começar pela definição de “carne”. Quando as pessoas dizem

tal palavra, quase sempre estão se referindo à carne bovina. Por
alguma razão, costumamos separar os animais em diferentes
categorias (frutos do mar, aves, carne vermelha). Muitos afirmam que
não comem “carne”, mas consomem frango, peixe ou ovos. No
entanto, sendo bem sinceros, todas as proteínas animais devem ser
consideradas como tal; vamos chamá-las de “proteínas animais” ou
“carne” (parece ilógico categorizar peixes como “não carne”, como se
não fossem realmente “animais”).
Com frequência se ouve que os americanos comem em torno de 120
quilos de carne por ano, o que significa proteína animal. Mas de onde
vem esse número?
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos tem dois grupos
de números de consumo de alimentos: a “disponibilidade de
alimentos” e a “disponibilidade de alimentos ajustada para perdas”.
O número de “disponibilidade de carne” é de 120 quilos por pessoa
por ano, o que engloba toda a carne produzida, incluindo pele,
pescoço, órgãos do frango e, no caso da carne bovina, muita gordura,
órgãos e outras partes que não chegam às nossas geladeiras ou aos
nossos pratos. Portanto, convém observarmos o número ajustado para
perdas.
Por exemplo, um boi de quinhentos quilos produz uma carcaça de
340 quilos, sendo cerca de 225 quilos cortes de varejo (carne moída,
lombo1 e assim por diante). Os números ajustados às perdas também
consideram a perda que ocorre entre o açougueiro e nossa casa, como
o que não é comprado no supermercado em decorrência da
deterioração e como a redução (perda de água) quando se cozinha a
carne. Outro fator também considerado na perda é a indústria de
ração para animais domésticos, que utiliza um percentual bastante
significativo de carne. Um estudo descobriu que, se cães e gatos
tivessem o seu próprio país, este ocuparia o quinto lugar no consumo
de carne.1
Portanto, na realidade, não estamos comendo nem perto de 120
quilos anuais de carne por pessoa. Em 2016, quando se ajustou a
quantia para perdas, os americanos consumiam cerca de 50 gramas de
carne bovina por dia (em torno de 18 quilos por ano), 40 gramas de
carne suína por dia (14 quilos por ano) e cerca de 75 gramas de aves
por dia (27 quilos por ano).
 Então, se não estamos consumindo tanta carne, o que mais estamos
comendo?
Desde 1970, nosso consumo de carne bovina na verdade diminuiu
de cerca de 75 gramas por pessoa por dia para 50 gramas por dia em
2016, enquanto nossa ingestão de aves mais do que dobrou.2
Aumentamos nosso consumo de adoçantes calóricos, e nossa ingestão
de produtos de grãos se elevou cerca de 30% (e, em se tratando de
grãos, não estamos falando de cevadinha, mas majoritariamente de
alimentos ultraprocessados feitos de trigo e milho). Triplicamos nossa
ingestão de óleos de sementes ultraprocessados.

DE QUE QUANTIDADE DE PROTEÍNA PRECISAMOS?

Pronto, já vimos que não estamos de fato comendo “tanta” carne;

então, de quanto precisamos? Talvez você já tenha ouvido falar que as
mulheres precisam de 46 gramas de proteína por dia, e os homens, de
56 gramas por dia. Mas esses números estão corretos? De onde
vieram? E existe proteína ou carne “em exagero”?
De acordo com as Diretrizes Dietéticas dos EUA, a dose diária
recomendada (ingestão diária recomendada, IDR/recommended
dietary allowance, RDA) é de 0,8 grama de proteína por quilograma
de peso corporal. No entanto, é importante observar que esta constitui
uma necessidade mínima, não a quantidade ideal para se desenvolver.3
Além disso, como esclarecimento, são gramas de proteína, não o peso
total do alimento em gramas. Por exemplo, cem gramas de brócolis
têm 2,4 gramas de proteína. Por outro lado, cem gramas de carne
assada têm 27,2 gramas de proteína.
Explicando, é difícil para o público compreender a IDR de 0,8
grama de proteína por quilograma de peso corporal (a maioria dos
americanos não está familiarizada com quilogramas, e muitos
desconhecem o que é proteína), então, as pessoas que elaboraram as
Diretrizes Dietéticas dos EUA decidiram apresentar quantidades reais.
Para isso, basearam os números em um homem “referência” de 70
quilos e uma mulher “referência” de 57 quilos e calcularam os
números baseados em tais dados. Portanto, se você for à internet e
pesquisar “Quanta proteína preciso ingerir?”, com frequência
encontrará os números de 56 gramas por dia para homens e 46
gramas por dia para mulheres. Isso é também o que a maioria dos
profissionais de saúde lhe dirá.
E é aí que surge o primeiro problema: quantos homens você conhece
que pesam setenta quilos e quantas mulheres que pesam 57 quilos? O
Centers for Disease Control and Prevention (CDC, Centros para
Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos) diz que o
homem americano médio pesa 88,6 quilos, e a mulher média, 75,6
quilos.4 Certamente há uma grande diferença do homem e da mulher
de “referência”! De acordo com o cálculo de 0,8 grama de proteína
por quilograma de peso corporal, o homem americano médio precisa
de 71 gramas de proteína por dia, e a mulher americana média, de 60
gramas.
O segundo problema? Lembre-se, este é o mínimo de que você
precisa para evitar doenças, não a quantidade “ideal” de proteína.
A IDR atual para ingestão de proteína é explicada no Dietary
Reference Intakes (Ingestão Dietética de Referência) do Institute of
Medicine5, que baseou recomendações originais de proteína em
estudos de balanço de nitrogênio. Está meio técnico? Então tenha
paciência conosco. O balanço de nitrogênio é a diferença entre a
ingestão de nitrogênio e o nitrogênio excretado, uma coisa difícil de
avaliar e muito variável entre os indivíduos. Portanto, é bastante fácil
subestimar os níveis adequados de proteína com base nesses estudos.
Na verdade, aqui está uma citação direta do relatório:

Em adultos, geralmente se presume que a necessidade de proteína é alcançada

quando um indivíduo está com balanço de nitrogênio zero. Até certo ponto,
essa suposição apresenta problemas que podem subestimar a verdadeira
necessidade de proteína.6

Isso também não leva em conta a qualidade de saciação da proteína

ou a densidade de nutrientes das melhores fontes. Os humanos, na
verdade, não precisam de “proteína”; precisamos de aminoácidos, e a
carne tem o equilíbrio perfeito de aminoácidos mais micronutrientes
que as plantas não contêm. Vamos aprofundar mais essa questão em
breve.
Muito antes de se introduzirem as diretrizes atuais, propunham-se
recomendações de proteína muito mais altas. Em um texto nutricional
de 1912, os estudos de balanço de nitrogênio foram questionados
como medidas imprecisas das necessidades de proteína, e
recomendado que pelo menos cem gramas de proteína digerível
(portanto, não apenas gramas de proteína total, mas proteína
biodisponível – chegaremos a esse ponto mais tarde) fossem
consumidas. Verificou-se que qualquer coisa abaixo de 100 gramas
por dia desencadeava efeitos nocivos.7
Qual seria a quantidade “ideal” ou mesmo “adequada” de proteína?
Há outro conjunto de números para observarmos, chamado faixa de
distribuição aceitável de macronutrientes (acceptable macronutrients
distribution range, AMDR). O AMDR é definido como “uma faixa de
ingestão de uma fonte de energia específica que está associada à
redução do risco de doenças crônicas, ao mesmo tempo que fornece
ingestão adequada de nutrientes essenciais”. A faixa recomendada de
proteína, de acordo com o AMDR, é de 10% a 35% da ingestão
calórica8 (nas diretrizes de 1977, a recomendação era de apenas de
10% a 14%).
Como tais informações se traduzem em nossa dieta? O USDA
(United States Department of Agriculture – Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos) recomenda uma dieta de cerca de 2
mil calorias por dia para mulheres moderadamente ativas e cerca de
2,6 mil calorias por dia para homens moderadamente ativos. Usando
10%-35% das calorias da proteína, a mulher de referência de 57
quilos precisaria de 50 a 175 gramas de proteína por dia, e o homem
de referência, de 65 a 228 gramas de proteína por dia. Isso é uma
faixa gigantesca! Torna os 45 gramas por dia comumente aceitos para
mulheres e 54 gramas por dia para homens abaixo da faixa do
AMDR.
A maioria dos americanos obtém cerca de 16% das calorias que
consome de proteínas, e um estudo recente mostrou que os adultos
americanos com mais de cinquenta anos ingeriam muito menos, com
46% deles nem mesmo atingindo a IDR de 0,8 grama por quilo de
peso corporal. Segundo tal estudo, “Aqueles que não atendiam à
recomendação de proteína propendiam mais a ingerir outros
nutrientes abaixo dos níveis recomendados. Aqueles abaixo da
recomendação de proteína apresentaram de modo significativo mais
limitações funcionais em todas as faixas etárias, enquanto a força de
preensão foi relevantemente menor naqueles com mais de setenta
anos”.9
 Com conservadores 20% de calorias provenientes de proteínas, a
mulher média em uma dieta de duas mil calorias diárias precisaria de
cem gramas por dia, número mais do que o dobro do requisito de
proteína comumente presumido de 45 gramas por dia. Na verdade,
quando dizemos às mulheres que ingiram apenas 45 gramas de
proteína, estamos recomendando menos de 10% do total de calorias,
abaixo do ADMR2. Recomendar cem gramas de proteína em grande
parte de origem animal equivale a cerca de menos de 100 a 170
gramas de carne por refeição, três vezes ao dia.
Muita gente (sobretudo mulheres) acha que isso é “demais”. No
entanto, nas situações em que as pessoas introduzem esse nível de
proteína em sua dieta, elas com bastante frequência se sentem muito
melhor e consomem menos calorias por se sentirem plenamente
saciadas (como Diana observou em sua clínica e Robb constatou por
meio do seu trabalho, e como os estudos têm respaldado). Veremos
por que isso acontece e os benefícios nutricionais da carne no Capítulo
5.

O EXCESSO DE PROTEÍNA NÃO AFETA O CORPO?

A seguir, vamos analisar a crença do perigo de se consumir muita

proteína. Talvez você já tenha ouvido falar que proteína em excesso
causa muito ácido no corpo, ou que é inútil comer mais do que o
mínimo recomendado pela IDR.
Na verdade, o Dietary Reference Intakes do Institute of Medicine
não estabelece nenhum nível superior de proteína com base no risco
de doença crônica, em virtude de a alta ingestão não demonstrar efeito
prejudicial.
Você pode ter ouvido que a carne é muito “ácida”. Embora seja fato
que as tiras de urina podem mostrar um nível mais alto de ácido,
dependendo do alimento consumido, na verdade, ocorre que o pH
urinário pouco nos diz quanto à saúde, exceto em condições
metabólicas extremas, e o corpo humano controla rigidamente o pH
do sangue em 7,4. Nossa ingestão de alimentos não surte efeito sobre
isso, e uma dieta mais “ácida” de carne não afetará a saúde dos ossos.
A pesquisa não sustenta a hipótese ácido-alcalina.10
E quanto às preocupações de que a proteína causa doença renal e
câncer? Em pessoas saudáveis, não se encontrou perigo algum na
ingestão de proteína acima de três gramas por quilograma.11 Os
portadores de doença renal devem limitar a ingestão dela, mas inexiste
prova de que o aumento da ingestão cause doença renal12 (e todas as
outras preocupações sobre ingestão de carne e doenças crônicas?
Trataremos delas no próximo capítulo).

QUAIS OS RISCOS DE INGERIR MUITO POUCA PROTEÍNA?

Nosso corpo precisa de proteína e, se não ingerirmos o suficiente por

meio da nossa dieta, haverá perda de massa muscular, flacidez e
fragilidade de outros tecidos para obtê-la. Isso leva à fraqueza. A
função imunológica diminui, porque a proteína é necessária para os
anticorpos. Também precisamos dela para produzir enzimas e
transportar oxigênio para os tecidos, de modo que o consumo muito
baixo pode causar fadiga, queda de cabelo e unhas quebradiças, além
de mãos e pés frios. E ainda mais: ganho de peso.13 A deficiência de
vitamina B12, ocorrência frequente em vegetarianos e veganos,
demonstrou ser um fator de risco independente para doença arterial
coronariana e distúrbios neurológicos graves em bebês de mães
veganas.14

ENTÃO, QUANTO DE PROTEÍNA DEVO INGERIR?

Em síntese, é bastante confuso determinar quanta proteína ingerir, e as

recomendações não parecem basear-se em muita ciência, por causa da
imprecisão dos estudos de balanço de nitrogênio e dos intervalos
gigantescos do AMDR.
 Como um ponto de partida bastante razoável, parece que 100
gramas de proteína em uma dieta de 2 mil calorias é um excelente
começo; se você estiver consumindo menos, e muitas pessoas
consomem muito mais do que 2 mil por dia, então, pessoal, isso
significa reforçar a proteína. A maioria dos americanos relata ingerir
entre 1,8 mil e 2,5 mil calorias por dia (e os dados autorrelatados em
geral são baixos), e isso significa que, com 20% das calorias, a
ingestão de muitos deve estar entre 90 e 125 gramas de proteína por
dia. Aí está: é um grande sucesso as pessoas aumentarem suas
proteínas para 30% do total de calorias.
Níveis mais altos de proteína são eficazes para perda de peso. De
acordo com a hipótese de alavancagem de proteína, as pessoas
continuarão comendo alimentos a fim de satisfazer as próprias
necessidades de proteína. Se a comida for ultraprocessada, pobre em
proteínas, mas rica em calorias e carboidratos, o cérebro nos dirá para
continuar ingerindo esse alimento até atingir o mínimo de proteína.
Como ela é altamente saciante, ao aumentarmos sua ingestão, a
ingestão calórica geral quase sempre diminui. A proteína é o mais
saciante dos macronutrientes15, e a ingestão de 15% a 30% do total
de calorias pode ser bastante útil na regulação do apetite,
maximizando a sensibilidade à leptina, induzindo à perda de peso e
aumentando o controle do açúcar no sangue.16 Em uma metanálise de
ensaios clínicos randomizados (estudo ECR, em inglês RCT), o
padrão-ouro da pesquisa nutricional, dietas ricas em proteínas, de
25% a 32% das calorias em comparação com grupos de controle de
15% a 20% (que ainda é maior do que a IDR), mostraram efeitos
benéficos na perda de peso, nos níveis de HbA1C (hemoglobina
glicada) e na pressão arterial em pacientes com diabetes tipo 2.17
Estudos científicos mostram que dietas com baixo teor de gordura e
de carboidratos podem funcionar18, mas, caso se deseje perder gordura
corporal e manter massa muscular, a “chave mestra” é aumentar a
ingestão de proteína e levantar alguns pesos, tomando cuidado para
não consumir calorias totais em excesso (o que é bem mais fácil de
fazer quando se está ingerindo quantidades decentes de proteína, pois
a pessoa se sente muito mais satisfeita em razão dos efeitos saciantes
da carne).19 Parece também que mastigar a comida é muito mais
saciante do que beber suas calorias20, e, como abordaremos mais
adiante, as proteínas animais superam as vegetais em termos de
densidade de nutrientes. Coincidentemente, aumentar o consumo de
carne também ajuda muito em populações com insegurança alimentar
e que precisam de mais calorias de alta qualidade, o que pode
aumentar o crescimento, os resultados comportamentais e o
desempenho cognitivo em crianças.21
Mas como 20% de proteína se apresentariam em uma dieta? Se você
estiver obtendo essas proteínas de alimentos de origem animal, seriam
aproximadamente de 300 gramas a 500 gramas de carne, aves ou
frutos do mar por dia, dependendo do seu porte físico e de suas
necessidades específicas. Divida essa quantia entre três refeições, e
chegará a algo em torno de 100 a quase 200 gramas de proteína
animal por refeição. Isso não é um condimento. Se você tem mais
necessidade de proteína (fase de crescimento, gravidez, estresse,
recuperação de uma doença ou tentativa de perder peso – elementos
com os quais a maioria de nossos leitores provavelmente se identifica),
precisará de mais, sempre levando em conta o seu porte físico. Mais
adiante, falaremos sobre por que a proteína animal é superior às
proteínas vegetais, por estar mais biodisponível, conter todos os
aminoácidos essenciais e ser mais densa em nutrientes do que as
proteínas vegetais.

Neste capítulo, queremos abordar a ideia de que os americanos estão

consumindo carne demais. Esperamos que você entenda agora que a
ideia de “demais” não se baseia na ciência, mas sim em uma
“sensação” de que a carne é, por natureza, glutona e pouco saudável.
Quando olhamos objetivamente para os dados, a carne é um alimento
saudável – possivelmente o mais rico em nutrientes para os humanos.
Não estamos comendo “demais”, e mesmo a IDR de proteína pode
não bastar para as nossas necessidades. Agora, examinaremos mais de
perto as descobertas de que a carne está ligada a doenças – e por que
devemos considerá-las com mais cautela.
Do original “sirloin”. No Brasil, todos os cortes de “sirloin” são do lombo, e como ele é
um corte longo, existem várias regiões e consequentemente subcortes.

O cálculo das calorias de proteína é de 1 grama de proteína para cada 4 calorias; portanto,
em uma dieta de 2 mil calorias, 20% de ingestão de proteína equivaleriam a 400 calorias
de proteína, o que corresponde a 100 gramas de proteína.
 CAPÍTULO 4

CARNE CAUSA DOENÇAS CRÔNICAS ?

m uma canetada, somos informados de que a carne causa câncer,

diabetes, doenças cardíacas. Esses estudos receberam muita
E atenção nos últimos anos e resultaram em muitos livros, artigos e
documentários pedindo-nos para eliminar totalmente o consumo
de carne. As descobertas são convincentes e assustadoras. Durante a
redação deste livro, no entanto, uma revisão sistemática da pesquisa
atual contra a carne bovina publicada no Annals of Internal Medicine,
de forma surpreendente, concluiu que as evidências contra a carne são
de baixa qualidade e, de fato, não dispomos de evidências para tornar
públicas recomendações de saúde que limitem o consumo de carne
vermelha e processada.1 A ideia de que a carne pode não ser tão ruim
quanto muitos desejam é uma blasfêmia no mundo cuja base são os
vegetais, e muitos na grande mídia estão chamando esse estudo de
“controverso”. Ironicamente, as mesmas pessoas que apontam que os
autores do estudo têm vínculos financeiros com a indústria alimentícia
também têm laços financeiros com essa mesma indústria, e têm
também livros à venda que discordam das descobertas, uma crença
quase religiosa no valor da pesquisa observacional (explicaremos mais
adiante por que discordamos que a política nutricional deva ser
definida com base nesse tipo de pesquisa) ou preconceitos ideológicos
contra a carne.2 Existem evidências fortes o bastante para condenar a
carne vermelha e a processada? Vamos olhar mais de perto.

OS DESAFIOS DA PESQUISA NUTRICIONAL

É difícil fazer pesquisa nutricional. Em geral, fica difícil provar que as
pessoas estavam seguindo determinada dieta, a menos que estejam
trancadas em uma enfermaria metabólica, e fazer isso é caro, difícil e
de curto prazo. Câncer, diabetes e doenças cardíacas não são doenças
que se desenvolvem rapidamente; levam anos. Por essa razão, a
maioria das pesquisas em nutrição analisa grandes populações por
longos períodos, o que é chamado de epidemiologia observacional.
Esses estudos correlacionais não estão testando uma intervenção
específica em um grupo de controle, mas apenas analisando os dados
de uma população específica ao longo do tempo. Podem ser quaisquer
dados, desde os níveis de colesterol até o peso e a causa da morte.
Esses tipos de estudos podem ser longitudinais (avançam no tempo)
ou retrospectivos (olham para trás no tempo). A pesquisa
observacional pode nos dar uma ideia sobre quais tipos de conexões
existem entre as escolhas de estilo de vida e o risco de uma doença
específica, constituindo um ótimo ponto de partida para estudos mais
rigorosos no futuro. É também aqui que os experimentos naturais
(falaremos sobre eles mais adiante) se encaixam nesta história, pois
acontecem muitas vezes mudanças e só mais tarde os pesquisadores
reconhecem uma oportunidade de observar o que elas podem
significar.
Por mais importante que seja a epidemiologia observacional, tudo o
que de fato pode mostrar é uma correlação. Por exemplo, um estudo
pode descobrir que as pessoas que comem cachorro-quente têm maior
probabilidade de morrer de ataques cardíacos. Mas isso significa que
os cachorros-quentes causam ataques cardíacos? Para fazer a devida
diligência, devem-se realizar estudos de acompanhamento para revelar
os diferentes fatores que contribuem para essa história.
Digamos que as pessoas que comem cachorros-quentes tendem a
comê-los com um pão grande, com batatas fritas e refrigerante. Vamos
supor também que, em geral, as pessoas que não comem cachorro-
quente não comem tantas batatas fritas nem bebem tanto refrigerante.
No final, pode-se dizer com certeza que foram mesmo os cachorros-
quentes que causaram os ataques cardíacos? Ou foram as batatas
fritas, refrigerante, pão, molho de queijo processado ou milhões de
outras coisas que uma pessoa que come cachorro-quente pode fazer e
uma que não come pode não fazer? Os que comem cachorro-quente,
nesse exemplo, também podem fumar mais do que a população em
geral, não sair tanto ou tender a evitar frutas e vegetais frescos. Ou
talvez a combinação de alimentos hiperpalatáveis promova excessos
significativos, ganho de peso, inflamação e dislipidemia, que é a marca
registrada do aumento do risco de doença cardiovascular? No caso da
relação cachorro-quente e câncer, podemos ter um mecanismo de
causalidade na forma de nitratos no cachorro-quente, e também
correlações positivas entre outras coisas – como o pão com
carboidratos processados ou o estilo de vida em geral. Talvez esses
alimentos de baixo custo sejam consumidos com mais frequência por
aqueles de nível socioeconômico mais baixo, com mais probabilidade
de serem expostos a toxinas, condições de trabalho estressantes e
perigosas, bairros inseguros, falta de acesso a cuidados de saúde e
menos tempo de lazer.
Entende o nosso ponto? Existem inúmeros outros fatores envolvidos
com potencial de influenciar essa conexão. Todos esses aspectos,
chamados de fatores de confusão, devem ser considerados. Alguns
epidemiologistas são bem sinceros na afirmação de que é difícil
contabilizar todas essas variáveis. Outros sugerem que fatores de
confusão, incluindo coisas que os pesquisadores ainda não pensaram
em considerar, podem ser explicados por meio de massagem
estatística1. Mesmo quando considerados no contexto da pesquisa
epidemiológica, é impossível dizer com frequência que as correlações
são o melhor que podemos encontrar. Um aspecto pouco apreciado
pelos pesquisadores e pelo público leigo se refere ao possível
reducionismo da pesquisa de nutrição decorrente de esforços
equivocados por desejar ser “científica”. A única maneira de
determinar verdadeiramente uma causa entre duas variáveis é realizar
o estudo experimental. Em boa ciência, gostaríamos de mudar apenas
uma variável entre nossos objetos de estudo para podermos eliminar
variáveis de confusão ao testar seus efeitos. Isso funciona bem quando
se considera a eficácia de um antibiótico ou a toxicidade de
determinada substância, no entanto, quando se considera a
complexidade quase infinita da dieta humana, essa abordagem se
torna uma espécie de risco. Um estudo experimental para relacionar
cachorros-quentes a doenças cardíacas, por exemplo, exigiria
comparar a incidência de ataques cardíacos entre um grupo de
pesquisa confinado a uma dieta básica com mais cachorros-quentes
por determinado período com outro grupo com a mesma dieta básica
sem cachorros-quentes, e ainda controlando simultaneamente todos os
outros fatores do estilo de vida, como bebida, movimento, estresse e
sono. Ou podemos alimentar diferentes grupos apenas com cachorros-
quentes, salgadinhos ou refrigerantes separadamente, e então avaliar
os riscos relativos a doenças cardiovasculares. Sabe-se que as pessoas
que têm acesso a apenas um alimento tendem a sentir tédio e fadiga
do paladar, e comem muito menos do que se tivessem acesso a todos
esses alimentos. Na melhor das hipóteses, esse é um assunto
complicado, e é um grande desafio chegar a qualquer informação
valiosa e útil. Uma maneira bastante persuasiva de simplificar esse
processo é confundir erroneamente causalidade com correlação e
direcionar o processo para uma agenda específica. Infelizmente, isso
descreve uma parte significativa da pesquisa nutricional.
Com a pesquisa observacional, é impossível dizer que x causa y,
apenas que existe uma possível conexão entre os dois.
Outros exemplos engraçados da fraqueza das correlações podem ser
encontrados no blog de Tyler Vigen e em seu livro Spurious
Correlations (Correlações espúrias); um dos nossos favoritos é o
gráfico que mostra o número de pessoas que se afogaram ao cair em
uma piscina correlacionado com o número de filmes em que Nicolas
Cage participou em determinado ano. As linhas têm uma semelhança
incrível. Isso poderia ser coincidência, ou Nicolas Cage de fato causa
afogamentos em piscinas?
Dr. John Ioannidis, professor de medicina e de pesquisa e política de
saúde na Stanford University School of Medicine, e de estatística na
Stanford University School of Humanities and Sciences, é um crítico
ferrenho da pesquisa nutricional. No artigo “Por que os resultados de
pesquisas mais publicados são falsos”, ele explica que “os resultados
de pesquisas podem ser simplesmente medidas precisas do viés
predominante”.3
 Pessoas que consomem muita carne processada também tendem a
estar acima do peso, a fumar e a se envolver em outras atividades que
aumentam as chances de câncer. Em um estudo denominado “Tudo o
que comemos está associado ao câncer? Uma revisão sistemática do
livro de receitas”, publicado no American Journal of Clinical
Nutrition, Jonathan D. Schoenfeld e John Ioannidis selecionaram
cinquenta ingredientes de receitas aleatórias e procuraram qualquer
evidência que as ligasse ao câncer. Dos cinquenta ingredientes,
quarenta tiveram pelo menos um estudo examinando o risco de
câncer: vitela, sal, pimenta, farinha, ovos, pão, carne de porco,
manteiga, tomate, limão, pato, cebola, aipo, cenoura, salsa, maçã,
xerez, azeitonas, cogumelos, tripas, leite, queijo, café, bacon, açúcar,
lagosta, batatas, carne bovina, cordeiro, mostarda, nozes, vinho,
ervilhas, milho, canela, pimenta-de-caiena, laranja, chá, rum e passas.
Descobriram que, na maioria desses estudos, as associações entre o
alimento específico e o câncer se revelaram bastante fracas4, mas o
resumo (e ele é lido pela maioria) tendia a maximizar os resultados,
levando a associação a parecer muito mais significativa do que os
resultados reais.
 A menos que o alimento seja uma toxina comprovada, é impossível
afirmar que o alimento x causa a doença y com certeza absoluta.
Outro aspecto da pesquisa nutricional que torna um desafio
determinar qualquer coisa com certeza é o fato de as pessoas
mentirem ou deturparem seus padrões alimentares. A maioria das
pesquisas nutricionais se baseia em questionários de frequência
alimentar, nos quais se solicita aos pesquisados que determinem a
frequência com que consomem determinado alimento ou tipo de
alimento. Verificou-se que as pessoas relatam o que acham que
deveriam comer, não o que comem de fato.5 É muito menos provável
que “se lembrem” da junk food que comeram e que tendam a
“esquecer” comportamentos pouco saudáveis, como o quanto bebem
de cerveja e fumam.
Vamos colocar desta forma: você se lembra de quantas cebolas
comeu nos últimos três meses? E quanto à carne? (E quando
perguntam sobre carne bovina, listam alimentos como almôndegas e
tacos, além do bife.) E como você comeu? As almôndegas estavam
misturadas ao macarrão ou em um sanduíche branco coberto com
queijo (com um refrigerante grande ao lado)? O bife foi servido com
salada ou com muito queijo, cerveja e batatas fritas? Um artigo
verificou que as pessoas que consumiam mais carne vermelha também
consumiam mais óleo vegetal, batatas e café, e menos frutas e vegetais.
Conclusão dos pesquisadores: “A associação entre o consumo de
carne e uma dieta de baixa qualidade pode comprometer os estudos
sobre carne e saúde”.6
Como interpretar um estudo científico para determinar a precisão
das afirmações feitas? Aqui está uma lista de perguntas que devem ser
feitas antes de assumir os resultados como um “fato” indiscutível:

• Qual foi o tipo de estudo? Observacional? Experimental?

• Houve algum conflito de interesse? Quem financiou o
estudo? Uma empresa com interesse nos resultados? Os
pesquisadores eram veganos ou vegetarianos?
• Que alimentos foram testados? Como se coletaram as
informações sobre os alimentos consumidos?
 • Quantos participantes? Quem eram? Humanos? Animais?
• Os resultados do estudo são significativos para a
mortalidade em geral? Estavam observando apenas um
composto específico em um alimento?
• Se o estudo relatar um aumento no risco de doença, qual o
real efeito significativo geral desse risco?

Em virtude da complexidade da pesquisa nutricional, se houvesse

um cenário em que uma população adotasse determinada dieta e estilo
de vida, e saúde e expectativa de vida conhecidas, e então víssemos
uma mudança na dieta, e uma mudança na saúde e expectativa de
vida, poderíamos ter alguma coisa em que pensar. Se a dieta mudou
mais uma vez, e com essa mudança ocorreu um resultado previsível
(saúde precária), temos uma oportunidade notável de aprender sobre
o que pode constituir, se não o ideal, ao menos uma nutrição humana
de mais qualidade.
Infelizmente, como veremos, não é isso que tende a acontecer;
muitas vezes, adotam-se estudos correlacionais como prova de que
determinado alimento leva à doença, e ainda usam essa tênue conexão
como base para recomendações de saúde abrangentes.

DIRETRIZES DIETÉTICAS (EQUIVOCADAS)

Nos últimos anos, os americanos viram as recomendações mudarem

dos “quatro grupos de alimentos” para a “pirâmide alimentar” e para
o atual MyPlate2. Em princípio, as recomendações da academia e do
governo parecem razoáveis: coma menos, sobretudo gorduras e
produtos de origem animal, e movimente-se mais. Porém, há um
pequeno e incômodo problema aí: tais recomendações continuam
falhando em manter os americanos saudáveis.
Por quase cinquenta anos, o governo dos Estados Unidos disse ao
mundo que uma dieta rica em gordura saturada e colesterol alimentar
aumentaria nossa probabilidade em tudo, desde câncer até diabetes e
doenças cardíacas. Não faz muito tempo, publicaram uma retratação
afirmando que, de fato, não há relação entre o colesterol e a ingestão
de gordura na dieta com as doenças mencionadas. O texto não gerou
muitas manchetes, mas deveria ter sido um momento marcante na
história, considerando o tempo, o dinheiro e o esforço investidos na
venda dessa narrativa.
Um dia o problema é “carboidrato demais”; no outro, “carboidrato
de menos”. O cenário se torna muito confuso, em especial quando
observamos uma variedade de culturas que consomem mais e menos
gordura ou carboidratos do que os americanos, mas que, em geral,
têm saúde melhor do que a deles. Parece que nem os pesquisadores
nem o governo estão olhando para o fracasso contínuo de nossas
recomendações alimentares na tentativa de nos tornar mais saudáveis
de verdade, da mesma forma que os tratadores de Mokolo fizeram no
exemplo do Capítulo 2.
A fome é um fator importante, e quase sempre as pessoas comem ad
libitum, que se traduz literalmente como “à vontade”. Isso funciona
muito bem no “mundo selvagem”, quando nossas opções são frutas
silvestres, um peixe na brasa e uma raiz assada, mas não tão bem
quando deparamos com a tigela enorme de macarrão de alguns
restaurantes, ou com um pote de sorvete, ou com um saco de
biscoitos. Escolhemos cardápios ou abrimos a porta da geladeira e
comemos até a saciedade. É claro que a loja de conveniência, a sala de
descanso no trabalho e a despensa em casa têm dezenas, se não
centenas, de opções de lanches… O mundo foi criado dessa forma,
não é mesmo? Projetaram muitos desses alimentos para serem
hiperpalatáveis. Alguns argumentariam que eles são viciantes; por
exemplo, nos últimos anos, alguns pesquisadores chegaram a
comparar o açúcar com a cocaína.7 A afirmação de que um alimento
(ou as substâncias semelhantes a alimentos que compõem a maior
parte dos corredores dos supermercados) pode causar dependência é
controversa, mas podemos apostar que quase todos têm uma comida
favorita que quase os faz gritar: “Como me livro de você?”.
Muitos especialistas em nutrição e medicina aconselham a
“moderação” e a “encontrar o equilíbrio”. Embora bem-
intencionado, o conselho, além de ineficaz, pode até ser prejudicial
para as pessoas, que passam a se culpar pelo “fracasso” em vez de
questionar conselhos bem-intencionados, mas terríveis.
Quando nossos carros quebram, recorremos a um mecânico, quase
sempre com bons resultados. Quando nossas dietas dão errado (como
evidenciado no excesso de peso ou em vários problemas de saúde),
tendemos a recorrer a médicos e nutricionistas. Ao contrário dos
mecânicos de automóveis, no entanto, essas pessoas são pagas de
qualquer forma, nos dando bons conselhos ou não, gerando
resultados favoráveis ou não. Os nutricionistas, médicos e acadêmicos
que dizem que podemos “comer o que quisermos, mas com
moderação” estão nos preparando para o fracasso, para problemas de
saúde e uma vida mais curta e difícil.
Quando analisamos a moderação como estratégia para perder peso e
melhorar a saúde, podemos afirmar que funciona?
 Em 2016, um estudo da University of Georgia se propôs a avaliar
como as pessoas definem moderação em se tratando de comida.
Quanto mais alguém gostava de um alimento específico, digamos
pizza, mais pizza essa pessoa julgava ser uma quantidade
“moderada”. A tendência dos participantes foi definir “moderado”
como quantidades maiores daquilo que comiam para justificar sua
ingestão, e ainda defender seu consumo atual da maioria dos
alimentos como “apropriado”. Portanto, independentemente de
estarem comendo um ou dez biscoitos de chocolate por dia, o conceito
de moderado sempre extrapolou o que cada um consumia.9 Engraçado
como justificamos as coisas, não é? Você perguntaria a um alcoólatra
quanta cerveja ele consideraria uma quantidade “moderada”? Sim,
“moderação” pode funcionar para algumas pessoas, mas a taxa de
falha nessa abordagem é gigantesca e insustentável.
Quando comparada a “tudo com moderação”, praticamente
qualquer intervenção nutricional funciona melhor. Talvez pareça difícil
de acreditar, mas é verdade: estudos verificaram que as abordagens
dietéticas que limitam as opções (como vegana, paleolítica, low carb
[baixa ingestão de carboidratos]) funcionam melhor do que as
recomendações da academia que focam não a qualidade dos
alimentos, mas no controle e na moderação das porções.10
(Há ainda mais ironia nessa história: embora a maioria dos
nutricionistas rejeite dietas low carb e hiperproteica considerando-as
“modismos passageiros”, a principal restrição a esse tipo de
alimentação está no fato de “excluir grupos inteiros de alimentos”. E
mais, essas mesmas pessoas e organizações recomendam
rotineiramente dietas vegetarianas e veganas, mesmo para crianças.
Como alguém pode criticar uma estratégia nutricional e endossar
outra, quando ambas apresentam a mesma característica de “excluir
grupos inteiros de alimentos”, e uma dieta vegana, por princípio,
eliminar nutrientes essenciais?) Se uma dieta requer suplementação, é
saudável?
Sim, o tamanho das porções é importante, mas parece que, no
contexto atual dos alimentos ultraprocessados, as opções ilimitadas de
alimentos dificultam tal controle. E se a própria ideia de “moderar”
alimentos modernos hiperpalatáveis estiver, na verdade, indo de
encontro à essência da fisiologia e da evolução humanas? Quer se
considere uma dieta vegana low fat, uma dieta hiperproteica e low
carb ou outra intermediária, as estratégias alimentares que de fato
obtêm resultados apresentam algo em comum: até certo ponto, todas
limitam nossas opções alimentares.
Como chegamos à nossa situação atual? Não é preciso ser adepto de
teorias de conspiração para perceber que algumas grandes
corporações ganham uma quantia extraordinária de dinheiro quando
nossos guardiões, como nutricionistas, médicos e educadores de saúde,
nos dizem para “comer tudo o que quiser, mas com moderação”.
 Caso nos ache paranoicos, considere o seguinte: em uma iniciativa
conjunta com o American College of Sports Medicine, a Coca-Cola
investiu milhões de dólares em uma campanha chamada “Exercise is
Medicine” (Atividade física é remédio) para incluir treinamento físico
com personal trainer como parte do programa Affordable Care Act.
Pensando bem, ter uma seguradora nos reembolsando pelo custo de
um personal trainer pode parecer uma excelente ideia, mas aqui está a
pegadinha: a Coca-Cola quer que a história “oficial” seja que o que
você come (e bebe) não importa; o que importa é o quanto se
exercita.11 No entanto, a pesquisa mostra o contrário: não importa o
quanto você se exercite se a sua dieta é ruim.12 Observamos uma taxa
suspeitamente alta de doenças cardiovasculares e outros problemas
inflamatórios sistêmicos em atletas de elite que consomem quantidades
gigantescas de carboidratos refinados.13 A má alimentação acabará
por nos atingir, seja em uma circunferência de cintura em expansão,
seja em uma ida à unidade de cuidados cardíacos.
Como nossas políticas governamentais se distanciaram tanto do que
a pesquisa realmente evidencia é um assunto que vale a pena explorar.

CHAVES DO REINO

Uma das maiores críticas contra a carne vermelha recai no fato de ser
rica em gordura saturada, o que vai entupir as artérias e causar ataque
cardíaco, conforme todos sabemos, certo? Só que não. Comer gordura
não significa mais gordura no sangue.
Alguns especialistas têm alcançado êxito em reverter o preconceito
generalizado contra a gordura. No entanto, décadas de medo dela e
do colesterol não são facilmente apagadas. Tudo começou com um
pesquisador chamado Ancel Keys.
Keys era uma pessoa notável, com uma formação eclética que ia da
química à zoologia e economia, e conseguiu alterar drasticamente o
curso da política alimentar americana e global. Seus interesses o
motivaram a estudar a nutrição humana e as doenças usando a
ferramenta da epidemiologia – o estudo das doenças em populações
humanas. Keys e outros pesquisadores, observando que os americanos
eram um pouco mais pesados e sofriam de doenças cardiovasculares
mais do que a população de muitos outros países ocidentalizados,
lideraram um estudo no início dos anos 1950 denominado Estudo dos
Sete Países, que se tornaria um dos estudos científicos com maior
influência na história da nutrição. O objetivo básico era observar as
quantidades de gordura saturada, em especial de origem animal,
consumidas em vários países e relacioná-las às taxas de morte por
doenças cardiovasculares.
Os dados de Keys apontaram uma correlação quase perfeita entre
maior ingestão de gordura e mortes por doenças cardiovasculares. No
Japão, que detinha o menor percentual, verificou-se a menor
incidência de doenças cardíacas, enquanto no Canadá e nos Estados
Unidos, com o maior percentual de calorias provenientes de gordura,
verificou-se o maior.
As descobertas de Keys foram impulsionadas quando analisaram os
dados de saúde da Europa após a Segunda Guerra Mundial. Certos
países viram uma redução acentuada nas doenças cardiovasculares
durante e logo depois do conflito. A guerra alterou drasticamente o
comércio, e havia escassez de quase todas as mercadorias. As pessoas
dependiam de produtos caseiros para atender às suas necessidades
básicas e, consequentemente, comiam menos gordura, açúcar e
calorias em geral. Apesar de vários fatores dietéticos importantes
terem mudado, os defensores da teoria “gordura alimentar = doença”
atribuíram a melhora da saúde apenas à redução da ingestão de
gordura.
As descobertas de Keys talvez tenham se perpetuado como uma nota
de rodapé interessante na história da pesquisa médica, mas a
formação de um comitê governamental, no início encarregado de
abordar o problema da desnutrição nos EUA, forneceu o catalisador
para lançar o governo e as empresas nas “guerras dos
macronutrientes”. O governo dos EUA aceitou o trabalho de Keys e
começou a recomendar dietas com baixo teor de gordura para todos
(a recomendação de evitar gordura saturada ainda faz parte das
diretrizes dietéticas americanas).14 No entanto, muita gente na
comunidade de pesquisa da época criticava Keys, dizendo que seu
trabalho era rico em correlação, mas anêmico em causalidade.
Embora algumas das pesquisas de Keys sugerissem uma ligação entre
ingestão de gordura, níveis de colesterol no sangue e doenças
cardiovasculares (DCV), havia dados desconcertantes mostrando
exemplos de maior ingestão de gordura e menores taxas de DCV, e
também menor ingestão de gordura e taxas mais altas de DCV (tudo
relativo aos EUA). Apesar dessas inconsistências, Keys perseverou em
promover sua hipótese e conquistou a reputação de atacar
publicamente vozes dissidentes de uma forma que talvez o tornasse
bem-sucedido em uma campanha presidencial moderna. Achamos
justo dizer que ele não considerou outros fatores, como açúcar e
ingestão de carboidratos refinados.
Outro estudo interessante, mas enganoso, contribuiu para nosso
mal-entendido sobre o que causa doenças cardíacas: no início do
século 20, o patologista Nikolai Anichkov realizou um estudo em que
coelhos foram alimentados com dietas com baixo (nenhum) ou alto
colesterol. Os animais que consumiram grandes quantidades de
colesterol apresentaram altas taxas de danos e obstruções nas artérias.
Sem dúvida, uma descoberta notável, na medida em que relacionou o
colesterol às doenças cardiovasculares, mas, de novo, a história é
muito mais complexa do que parece à primeira vista (esta é uma boa
hora para voltar ao Mokolo e à ideia da “dieta ancestral” de qualquer
organismo). Algumas criaturas comem plantas; outras, animais; e
algumas, ambos. A fisiologia digestiva e metabólica de um herbívoro é
muito diferente da de um carnívoro ou onívoro. O colesterol dietético,
um produto encontrado apenas em animais, certamente criaria sérios
problemas para os coelhos, que, afinal, não são programados para o
consumo de produtos de origem animal.
O colesterol é um dos temas mais controversos em toda a medicina.
Um grupo clama que devemos nos esforçar, por todos os meios
necessários, para reduzir o máximo possível os níveis de colesterol a
fim de evitar doenças. Do outro lado, afirmam não haver relação entre
o colesterol e o desenvolvimento de aterosclerose e doenças
cardiovasculares. Como na maioria dos temas, o diabo está nos
detalhes, o que veremos mais adiante, mas a conclusão é simples:
estudos de colesterol em coelhos foram importantes para sugerir um
mecanismo potencial para doenças cardiovasculares. No entanto,
ressalvamos que eles também foram retirados do contexto; como
veremos, acabaram entrando em uma história de pesquisadores e
políticos influenciados por trabalhos como o de Ancel Keys (a
propósito, Keys foi claro ao afirmar que o colesterol dietético não era
um fator para doenças cardiovasculares; mas muitos alimentos ricos
em gordura também são ricos em colesterol. Por isso, no processo de
demonização da gordura dietética, o colesterol entrou junto).
Ancel Keys, por meio de sua influência em uma importante comissão
governamental, é sem dúvida uma figura importante na formação das
políticas dietéticas modernas. Em 2016, publicou-se um artigo
interessante que analisava a pesquisa liderada pelo Dr. Ivan Frantz Jr.,
um dos colaboradores mais próximos de Keys.15 O trabalho original
fazia parte do Minnesota Coronary Experiment (Experiência
Coronariana de Minnesota), que transcorreu entre 1968 e 1973. Esse
foi um dos mais importantes e mais bem conduzidos estudos
controlados desse tipo. Hoje seria literalmente inviável um estudo de
tal porte, em razão dos custos e das considerações éticas. No estudo,
alimentaram-se mais de nove mil pacientes com doenças mentais,
hospitalizados, com uma dieta rica em gordura saturada, ou com uma
dieta em que se substituiu a gordura saturada por gorduras poli-
insaturadas de óleos vegetais. Os níveis de colesterol dos pacientes
alimentados com óleos vegetais baixaram, mas, curiosamente, não
houve diminuição na mortalidade. Na verdade, observou-se o oposto:
durante o período do estudo, os pacientes alimentados com óleos
vegetais tiveram mais probabilidade de morrer do que aqueles
alimentados com gordura saturada, que tinham níveis mais elevados
de colesterol. Esse material não foi publicado até 1989, e,
estranhamente, a publicação alegou que não havia diferença entre os
dois grupos.16 Análises recentes dos dados brutos deixaram muitos na
comunidade de pesquisa coçando a cabeça sobre por que a divulgação
do estudo demorou tanto e por que, depois de liberadas, as
informações não refletiam com precisão o que os dados sugeriam.17
 O que fazer? Cabe suspeitar que suprimiram a informação para
promover a posição de baixo teor de gordura de Keys, mas não
sabemos de fato o porquê. O que resta bem claro é que um estudo
vasto e bem controlado, influenciado pelo trabalho do próprio Keys,
lança sérias dúvidas sobre a ideia de que a gordura saturada e o
colesterol elevado sejam causadores de doenças cardiovasculares.

COMISSÃO MCGOVERN – OU CIÊNCIA POR COMITÊ

Exatamente que influência o governo deve exercer em nossas vidas é

um assunto polêmico – tema que, se a bebida e os acalorados debates
políticos puderem se misturar o bastante, tem potencial de
transformar qualquer reunião familiar educada em uma cena de crime.
Onde quer que se esteja no espectro político, não há dúvida de que o
governo influencia, sim, as nossas vidas.
O Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (Comitê
Seleto do Senado sobre Nutrição e Necessidades Humanas), liderado
pelo senador George McGovern, foi criado em 1968 e encarregado de
abordar o problema da desnutrição nos EUA. O comitê alcançou um
grau louvável de sucesso nesse sentido, mas, como costuma ocorrer
com agências governamentais, quando o estatuto inicial do comitê
estava quase pronto, ele não foi dissolvido. Em vez disso, foram
orientados a formular diretrizes dietéticas para reduzir as taxas de
doenças que afligiam os americanos, incluindo as cardíacas. As
pessoas encarregadas desse processo não eram cientistas, mas
advogados e outros funcionários, muitos dos quais apaixonados pela
ideia de dietas vegetarianas e com baixo teor de gordura.
Depois de audiências e consultas com uma nutricionista de tendência
vegetariana da Harvard University, divulgaram-se as diretrizes iniciais
com a recomendação de aumentar carboidratos e diminuir gorduras,
sobretudo a saturada. As recomendações não foram recebidas com
entusiasmo, e a comunidade científica criticou bastante tal
posicionamento. Curioso é o fato de que os cientistas que
argumentaram que havia poucas evidências para apoiar a ideia de que
a saúde melhoraria pela redução de gordura, carne e ovos foram
descartados como meros serviçais das indústrias de carne e laticínios.18
O dinheiro sem dúvida influencia a política; ninguém pode
argumentar contra isso. No entanto, quando o governo escolhe os
“vencedores”, investindo tudo em uma abordagem dietética específica,
que posteriormente é sustentada por subsídios governamentais, não
estamos falando de influência ou resultados equânimes.
Apesar da resistência da comunidade científica, a ideia de que
reduzir a ingestão de gordura, em especial de origem animal,
melhoraria a saúde soou atraente. Estávamos no final da Guerra do
Vietnã, o “sistema” era o inimigo, e muitos dos alimentos básicos da
experiência culinária americana, como bife, ovos e manteiga, caíram
em desuso em decorrência do surgimento de cozinhas “iluminadas”
que focavam mais os feijões e cereais integrais.
O crescente movimento vegetariano, em conjunto com pesquisas e
diretrizes nutricionais questionáveis, resultou em uma mudança nas
recomendações alimentícias governamentais no sentido de ingestão de
mais carboidratos e de menos gordura. Quando os cientistas pediram
tempo para coletar mais dados que apoiassem tais mudanças, o
senador McGovern brincou: “Nós, senadores, não temos o luxo que
um cientista de pesquisa tem de esperar até que cada fragmento de
evidência esteja disponível”.19
Entre a pesquisa de Keys e a pressa da comissão McGovern para
fornecer resultados, o cenário estava montado: a gordura dietética,
antes um alimento básico, logo seria vista como um pecado.
Em virtude da nossa posição até agora, você pode pensar que somos
retrógrados que se afastam de todos os avanços modernos. Longe
disso. A medicina moderna é um milagre. Caso alguém seja ferido a
bala, atropelado por um ônibus ou contagiado por um vírus tropical,
existe hoje mais chance de sobrevivência do que nunca antes na
história. Mas a classe médica produziu algumas recomendações que
não envelheceram bem. Cinquenta anos atrás, um médico poderia
prescrever uma marca de cigarro “saudável”.20 Daqui a cinquenta
anos, apostamos que será absurdo que a classe médica atual coloque
seu sagrado selo de aprovação em quase tudo, desde que tenha baixo
teor de gordura (e não seja carne vermelha).
 Dito isso, apresentamos uma perspectiva que vai irritar algumas
pessoas no campo da dieta low carb: se as recomendações dietéticas
nascidas do trabalho de Ancel Keys (coma menos gordura e mais
carboidratos) e reforçadas pela comissão McGovern tivessem sido
implementadas como forma completa de alimentação, poderiam não
ter tido assim tanta importância. O recente ensaio clínico
randomizado DIETFITS Study (Diet Intervention Examining The
Factors Interacting with Treatment Success) colocou os participantes
em uma dieta toda baseada em comida de verdade, ou de baixo teor
de gordura ou de baixo teor de carboidratos, e os acompanhou por
treze meses. Foi um estudo bem planejado que não apenas forneceu
educação, suporte e monitoramento contínuos para ajudar a garantir
a adesão, mas também buscou marcadores genéticos que poderiam
sugerir que uma dieta ou outra seria mais adequada para qualquer
pessoa. A ingestão de proteínas foi adequada e igual em ambos os
grupos! Voltaremos a esse ponto várias vezes ao longo deste capítulo,
pois a ingestão adequada de proteínas, sem muitos alimentos
processados, pode ser a receita para o sucesso alimentar.
Os resultados? Em geral, ambos os grupos perderam uma
quantidade significativa de peso e melhoraram a saúde, ainda que, na
realidade, algumas pessoas nos dois grupos tenham se saído pior.21
Tal pesquisa (e mais de vinte anos de experiência pessoal) sugere que
diferentes pessoas se saem melhor ou pior em diferentes programas
alimentares. Ao trabalharmos com clientes no aspecto nutricional,
usamos abordagens com baixo teor de gordura e baixo teor de
carboidratos, mas em um contexto de “comida de verdade”. No
entanto, o aspecto mais triste diz respeito à miopia da mensagem bem-
intencionada de ingerir menos gordura, dado o nosso ambiente de
alimentos ultraprocessados e a variabilidade das populações humanas.
Pior ainda, essa mensagem de tudo ou nada de “reduzir a ingestão de
gordura a todo custo” foi cooptada pela nascente indústria de junk
food e ganhou vida por meio de estímulos do governo para conquistar
votos e amenizar as preocupações sobre a segurança alimentar
nacional durante a Guerra Fria. O resultado na comunidade médica e
na maior parte da sociedade se assentou em “se tiver baixo teor de
gordura, tudo bem”.
Então, claro, há muitos problemas com a pesquisa nutricional e as
recomendações dela resultantes. Nas próximas páginas, veremos um
pouco do que você talvez tenha ouvido sobre carne e doenças crônicas
– e esperamos eliminar seus medos.

CARNE CAUSA CÂNCER ?

A pesquisa sobre carne e câncer é uma excelente oportunidade de ver

como até mesmo as melhores intenções podem, se não piorarem as
coisas, distorcê-las bastante. A ideia de que a carne tem potencial para
desempenhar papel no câncer tem sido uma característica da pesquisa
e do misticismo por mais de cem anos. A fonte mais citada é a
Organização Mundial da Saúde (OMS), que toma como base principal
o trabalho da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer
(IARC, International Agency for Research on Cancer), que categoriza
diferentes substâncias ou “agentes” segundo os seguintes grupos:

Grupo 1 Carcinogênico para humanos 120 agentes

Grupo 2A Provavelmente carcinogênico para humanos 81

Grupo 2B Possivelmente carcinogênico para humanos 299

Grupo 3 Não classificável quanto a ser carcinogênico para 502

humanos

Grupo 4 Provavelmente não carcinogênico para humanos 1

O material mais citado coloca a carne, sobretudo as processadas,

entre os carcinógenos do grupo 1, juntamente com uma série de
substâncias, inclusive tabaco, várias infecções virais, álcool e plutônio.
Reportagens e documentários como What the Health3 concluíram que
a carne é “tão ruim” quanto o fumo ou a exposição à radiação.
 Mas não sejamos tão precipitados. Em uma entrevista para a Cancer
Research UK4, o professor Phillips explica o processo da IARC: “A
IARC faz ‘identificação de perigos’, não ‘avaliação de riscos’ […] isso
soa bastante técnico, mas significa que a IARC não está preparada
para nos dizer a potência de algo para causar câncer – apenas se causa
ou não”. Para fazer uma analogia, pense em cascas de banana, que
certamente podem causar acidentes, explica Phillips, mas na prática
eles não acontecem com muita frequência (a menos que se trabalhe em
uma fazenda de banana). E o tipo de dano decorrente de um
escorregão em uma casca de banana em geral não é tão grave quanto,
digamos, sofrer um acidente de carro. Mas, sob um sistema de
identificação de perigos como o da IARC, cascas de banana e carros
estariam na mesma categoria – ambos causam acidentes.
Então, vejamos o que a IARC está dizendo sobre a carne.
Carne processada – ou seja, bacon, presunto, salsichas e carnes
defumadas, carne enlatada e molhos à base de carne – está classificada
no grupo 1, “carcinogênicos para humanos”. Também na categoria
classe 1, podemos encontrar “ar”, vinho e sentar-se perto de uma
janela em um dia ensolarado. A pesquisa parece sugerir que, a cada
aumento diário de cinquenta gramas de carnes processadas, há um
aumento de 18% no risco de câncer colorretal (esse é o caso que
defendemos anteriormente quanto a risco relativo versus risco
absoluto). Um aumento de 18% parece assustador, não é? Mas isso
significa que precisamos parar de comer bacon?
Uma fatia de bacon pesa aproximadamente oito gramas. Portanto,
se um indivíduo comesse cinco tiras de bacon todos os dias, o risco
aumentaria 18%. Agora, vejamos também o que de fato significa um
aumento de 18% no risco de câncer. O risco de contrair câncer é de
1.500% a 3.000% (ou de trinta a cinquenta vezes) maior para
fumantes do que para não fumantes. Um aumento de 18% de câncer
por comer carne processada não é nem o dobro do risco. Nos Estados
Unidos, a taxa média de câncer de cólon fica em 5%. Um aumento de
18% nesse risco o levaria a quase 6%, caso se comessem cinco fatias
de bacon todos os dias. Agora, se comer cinco fatias de bacon
diariamente dobra a chance de contrair câncer de cólon, é justificável
que seja motivo de preocupação, mas o risco é apenas um pouco
maior (e com base inteiramente em estudos observacionais, que,
conforme explicamos antes, são elaborados a partir de pesquisas da
frequência alimentar; o risco real é discutível, dado o erro potencial
desses tipos de estudos). No entanto, com um pouco de massagem
estatística, a diferença entre 5% e 6% (20% nesse caso, que é
chamado de “risco relativo”) é reportada e apresentada em concisas
manchetes de noticiários. Portanto, conclui-se ser enganoso classificar
carnes processadas e cigarros na mesma categoria. Além disso, fumar
causa mais tipos diferentes de câncer, incluindo pulmão, boca,
garganta, esôfago, fígado, bexiga, rim, colo do útero, estômago,
medula óssea e sangue.
A carne vermelha fresca foi colocada no grupo 2, ou
“provavelmente” carcinogênica. A propósito, o mesmo acontece com
qualquer alimento grelhado. No entanto, não há qualquer evidência
clara de que a carne vermelha fresca cause câncer. Nenhuma.
Curiosamente, um grupo de pesquisadores analisou a pesquisa que a
IARC usou para vincular a carne vermelha e a carne processada ao
câncer. Na verdade, a maioria dos estudos, cerca de 80%, envolveu
populações ocidentais. De 15% deles conduzidos em países asiáticos,
a maioria não evidenciou relação entre carne fresca ou processada e
câncer. Se a carne vermelha e também a processada causam câncer,
também não causariam câncer em asiáticos? Os pesquisadores
relataram: “A incidência de câncer colorretal pode estar relacionada a
fatores causais além do consumo de carne, como etnia, hábitos
alimentares, consumo de álcool, tabagismo, estresse, atividades físicas,
frequência de exames médicos ou poluição ambiental”.22 Se houvesse
um mecanismo para a carne causar câncer, esperaríamos ver alguma
evidência em ensaios controlados randomizados, mas não é esse o
caso.

CARNE CAUSA DOENÇAS CARDÍACAS ?

As alegações de que a carne causa doenças cardíacas vêm em grande
parte do medo de que a gordura saturada eleve o colesterol, e este
cause doenças cardíacas. No início deste capítulo, discutimos como
Ancel Keys atribuiu de forma incorreta a gordura saturada na dieta
como causa de doenças cardíacas. Uma metanálise muito extensa e
uma revisão sistemática de estudos observacionais e randomizados
controlados envolvendo mais de seiscentos mil participantes
concluíram que “as evidências atuais não apoiam de forma clara as
diretrizes cardiovasculares que incentivam o alto consumo de ácidos
graxos poli-insaturados e o baixo consumo de gorduras saturadas
totais”.23 Mais uma vez, os estudos que ligam a gordura saturada e o
colesterol a doença cardíaca são fundamentados na epidemiologia,
que pode revelar associações, mas não causas. O colesterol dietético
foi justificado e não é mais “um nutriente preocupante” pela Academy
of Nutrition and Dietetics. Muitos livros e artigos provaram que a
hipótese dieta-coração estava errada. Não há conexão entre colesterol
dietético e ingestão de gordura saturada com doenças cardíacas.
Ainda não está convencido? Se comer carne causasse doenças
cardíacas, então você poderia apostar que os tsimané, a população
boliviana com a menor taxa de doenças cardíacas do mundo,
provavelmente teria uma dieta absolutamente desprovida de carne. No
entanto, cerca de 14% dela vem de frutos do mar e da caça. Claro,
existem muitos outros fatores nessa dieta e no estilo de vida de
caçadores-coletores dos tsimané que podem estar contribuindo para
uma boa saúde, mas é importante lembrar que eles também tendem a
ter infecções por vermes parasitas. Um estudo publicado no Lancet
relatou que as artérias dessa população aos oitenta anos se parecem
com as de um ocidental típico aos cinquenta.24 Se comer apenas carne
fosse a causa de doença cardiovascular, nós a veríamos nessa
população, o que não acontece.

CARNE CAUSA OBESIDADE ?

A carne torna as pessoas obesas ou as pessoas obesas tendem a comer
mais carne? Mais uma vez, apenas estudos observacionais são
incapazes de nos dar essa resposta. Você talvez esteja pensando que
conhece pessoas que, ao eliminar a ingestão de carne, perderam peso.
Pode até ser verdade, mas há dois fatores em jogo aqui.
Primeiro, quando as pessoas adotam uma dieta vegana ou
vegetariana, muitas vezes eliminam também os alimentos que causam
obesidade – os processados. Ao cortar da dieta alimentos
ultraprocessados e pobres em nutrientes que nos estimulam a comer
demais, as pessoas naturalmente perderão peso. Segundo, quando as
pessoas reduzem sua ingestão calórica geral, perdem peso, lembrando
que perder peso não equivale a perder gordura. Tanto as dietas com
baixo teor de carboidratos quanto aquelas com baixo teor de gordura
levam à perda de peso, pois, em geral, envolvem também a restrição
de calorias. Mas aqui cabe observar que as dietas com alto teor de
proteínas e com baixo teor de carboidratos ou baixo teor de gordura
desencadeiam mais perda de gordura. Uma avaliação publicada no
Journal of the American College of Nutrition verificou que se
encontraram benefícios de uma dieta rica em proteínas mesmo quando
as pessoas continuaram a comer a mesma quantidade de calorias.
Com base nisso, os autores recomendaram uma ingestão diária de 1,5
a 2 gramas de proteína de alta qualidade (de origem animal) por quilo
de peso corporal.25
Como funciona uma dieta rica em proteínas (pelo menos o dobro da
RDA de 0,8 grama por quilograma de peso corporal)? A primeira
coisa implica simplesmente se sentir mais satisfeito. A proteína é o
macronutriente mais saciante, em grande parte por seu efeito sobre os
hormônios reguladores do apetite. Embora a restrição calórica
funcione em ambientes de laboratório, no mundo real, as pessoas
quase sempre comem até a saciedade; portanto, caso se sintam mais
satisfeitas, é menos provável que comam demais. Quando combinada
com levantamento de peso, a proteína aumenta a massa muscular, de
modo que se perde gordura e ganham-se músculos. Outras dietas,
como a restrição calórica, em geral também causam perda de peso,
mas o objetivo precisa ser a perda de gordura, não apenas de “peso”.
E dietas ricas em proteínas nos ajudam a queimar mais gordura por
causa de algo chamado “efeito térmico da comida” (basicamente,
quanta energia é necessária para digerir o alimento ingerido). A
proteína tem um alto efeito térmico nos alimentos porque se torna
necessária mais energia para quebrá-la. Curiosamente, as dietas ricas
em proteínas tendem a negar a necessidade de contar calorias. As
pessoas que seguiram uma dieta rica em proteínas e cortaram a
ingestão de calorias ou a mantiveram demonstraram melhora na
composição corporal, mas aquelas que ingeriram mais calorias não
pareciam constatar aumento da massa de gordura quando tais calorias
extras vinham das proteínas. Simplificando: aumente a proteína,
mantendo as mesmas calorias, exercite-se e, provavelmente, perderá
peso.26
Longe de causar obesidade, uma dieta rica em proteínas pode ser o
elemento-chave para ajudar as pessoas a regular o peso – um
problema generalizado que não podemos negar. Talvez seja mesmo
fácil perder peso quando se reduzem as calorias, mas a sensação
permanente de fome acabará falando mais alto. Sim, plantas têm
menos calorias, mas ingeri-las em maior quantidade não aumentará a
saciedade. A proteína animal também é muito mais absorvível do que
a vegetal. Se você quiser atender às suas necessidades de proteína
apenas com alimentos vegetais, precisará consumir mais calorias
(voltaremos a essa ideia no Capítulo 6).

VEGETARIANOS VIVEM MAIS DO QUE QUEM COME CARNE ?

Você pode ter visto manchetes dizendo que os vegetarianos vivem mais
do que os não vegetarianos; estudos dos adventistas do sétimo dia
descobriram que vivem de seis a nove anos a mais do que a população
em geral. Um americano “médio” pode ter uma expectativa de vida
mais curta que a de um americano vegetariano. Porém, isso não
significa que os vegetarianos vivem mais por causa da dieta. Lembra
quando discutimos fatores de confusão na pesquisa? Os vegetarianos
também são muito menos propensos a fumar ou a beber, e muito mais
propensos a praticar atividades físicas. Também tendem a comer
menos alimentos processados e açúcar. Portanto, dizer que a carne é o
único fator causador de doenças é uma lógica falha.
Na verdade, um estudo que analisou pessoas que compravam em
lojas de produtos naturais (uma mudança que parece explicar alguns
desses fatores de estilo de vida mais saudável) não encontrou diferença
entre mortalidade de vegetarianos e onívoros.27 E ao ajustar fatores de
confusão, um estudo recente muito extenso não encontrou “qualquer
diferença significativa na mortalidade em geral entre vegetarianos e
não vegetarianos”.28
E quanto aos adventistas do sétimo dia? Quando comparados ao
típico onívoro americano, esses estudos mostram que os adventistas
do sétimo dia têm menos probabilidade de desenvolver câncer ou
doenças cardíacas, ou de morrer por qualquer causa. Mas não estão
levando em conta o fato de que essa população não bebe nem fuma,
tem uma comunidade forte e em geral um estilo de vida muito
saudável.
Se ao menos houvesse um grupo semelhante que comesse carne…
Opa, espere aí! Acontece que os mórmons praticam hábitos de vida
muito semelhantes aos dos adventistas do sétimo dia. Três estudos
analisando a longevidade dos mórmons mostraram que esse grupo
tem saúde significativamente melhor e expectativa de vida mais longa
que a dos americanos típicos.29

MAS E…?

Mas e quanto a mTor, TMAO, Neu5Gc e similares? (Se você desconhece o que
são, não se preocupe.) Talvez já tenha ouvido falar de estudos que relacionam
certos compostos menos conhecidos encontrados em produtos de origem
animal a problemas de saúde.30 De novo, quando os examinamos de forma
crítica, descobrimos que em geral não são conduzidos em humanos e analisam
compostos isolados (não alimentos integrais como bife de carne bovina).
Também esperamos ver evidências muito fortes de que a redução de produtos
de origem animal melhorou a saúde das pessoas e a longevidade. No entanto,
isso não está acontecendo. Na verdade, algumas pesquisas sugerem que o
TMAO é benéfico (se você está se perguntando, o nome se refere ao N-óxido
de trimetilamina, um composto cuja taxa aumenta no sangue depois que
ingerimos alimentos, por exemplo, a carne vermelha, que contêm carnitina).31
 Entre todos os componentes da carne já vilanizados, talvez os únicos que
mereçam mais atenção sejam os produtos finais da glicação avançada (AGEs,
do inglês advanced glycation end-products). Há uma preocupação de que certos
tipos de cozimento resultem em altos níveis deles, e de que os produtos finais
de glicação avançada de dietas (dAGEs) contribuam para o aumento do
estresse oxidativo e da inflamação.32 O efeito do cozimento que está implícito
aqui também é conhecido como escurecimento ou reação de Maillard, uma
prática normal da culinária, mas considerada problemática em grandes
quantidades. Cozinhar em temperaturas mais baixas, em vapor e recorrendo
ao uso de ácidos como limão e vinagre parece reduzir a formação de AGEs.
Para não nos alongarmos demais, vamos dedicar mais tempo em
Sacredcow.info para desmascarar mais dessas alegações de saúde contrárias à
carne (que poderiam ocupar todo o livro!). Temos a esperança de que você
tenha entendido que confiar em questionários de frequência alimentar,
eliminar um aspecto isolado da dieta e atribuir a culpa a determinado alimento
– em especial um que faz parte da dieta humana há milhares de anos – deve
ser enfrentado com o mais alto nível de ceticismo.

A DIETA DE MEADOS DA ERA VITORIANA

Passamos este capítulo analisando algumas das pesquisas de alto nível

que foram usadas para justificar as críticas à carne. Mas gostaríamos
de concluí-lo com um estudo do qual você talvez nunca tenha ouvido
falar. Publicado discretamente no International Journal of Research
and Public Health, o artigo “How the Mid-Victorians Lived, Ate and
Died” descreve a história notável de um grupo de pessoas que passou
por um dos experimentos naturais mais fantásticos da história há 150
anos.
Os pesquisadores escrevem:

Durante esses trinta anos [entre 1850 e 1880], uma geração cresceu com
provavelmente os melhores padrões de saúde já desfrutados por um estado
moderno […] a Grã-Bretanha e seu império mundial eram apoiados por uma
força de trabalho, um exército e uma Marinha composta por indivíduos mais
saudáveis, mais aptos e mais fortes do que somos hoje. Eles viviam quase
totalmente livres das doenças degenerativas que mutilam e matam tantos de
nós, e embora seja comumente afirmado que isso ocorreu porque todos
morreram jovens, o contrário é verdadeiro: registros públicos revelam que eles
viveram tanto, ou até mais, do que nós no século 21.
 Agora, naquela época, antes do movimento de saúde pública, essa
população vivia em situações insalubres, em meio a cidades sujas e
altos níveis de doenças, em locais cada vez mais urbanizados. Ainda
assim, argumentam os autores do artigo, os vitorianos desfrutavam
um padrão de saúde comparável ao nosso hoje – tudo graças à dieta
que adotavam (muitas vezes se descarta, equivocadamente, a ideia de
que houve populações mais saudáveis do que as pessoas modernas).
Então, o que eles consumiam durante esse período de notável saúde?
A marca registrada da dieta vitoriana é uma abundância de alimentos
integrais, em grande parte não processados, produzidos de uma
maneira que vai muito além de nossos padrões modernos de
“orgânicos” e a pasto. Cebolas, muito abundantes e baratas, em geral
estavam disponíveis o ano todo, assim como repolho, alcachofra-de-
jerusalém, agrião, cenoura e nabo. Também comiam maçãs, que
resistem bem no inverno, além de frutas secas, e no verão comiam
groselhas, ameixas e outras frutas sazonais, mas mais perecíveis.
Comiam legumes secos e nozes, peixes e frutos do mar frescos e em
conserva. Toda a carne era free range (oriunda de animais criados
soltos), sendo a suína a mais comum. Preparavam a carne com o osso,
em muitos ensopados, e comiam as carnes das articulações e das
vísceras. Consideravam uma “dieta de pobreza” limitar o consumo da
carne. Muitas famílias criavam galinhas soltas nos quintais, para ovos,
e com frequência consumiam queijos curados. E mais, houve um forte
movimento de temperança que resultou em cerca de um terço dos
lares se abstendo totalmente de álcool. Bebiam bastante cerveja, mas
estima-se que o teor alcoólico ficava provavelmente em 1% ou 2%
quando produzida em casa e de 2% a 3% nos bares, nível bem
inferior à média atual de 5%.
Em contraste com a dieta ultraprocessada de hoje que leva a
alimentos densos em calorias, mas com baixo teor de vitaminas e
minerais, no Ocidente, essa dieta é chamada nutricionalmente densa, o
que significa que cada caloria consumida contém uma grande
quantidade de micronutrientes (vitaminas e minerais).
A ciência denomina o caso dessa era vitoriana de experimento
natural. Quando consideramos as diferenças entre experimentos e
estudos observacionais descritos a seguir, embora experimentos
naturais sejam observacionais do ponto de vista técnico, eles em geral
contêm elementos notavelmente semelhantes ao padrão-ouro da
pesquisa biomédica: o estudo clínico randomizado (ECR).
Certamente não podemos criar dimensões alternativas para
experimentos como esse, de forma a afirmar com certeza que aquela
boa dieta foi a causa da boa saúde! Ainda assim, experimentos
naturais podem nos dizer muito. Em princípio, a principal diferença
na dieta vitoriana foi um aumento do consumo de carne, frutos do
mar, frutas e vegetais. Antes de 1850, a dieta da população era rica em
grãos. Saúde e longevidade melhoraram de forma acentuada, em
paralelo com a melhoria na qualidade da dieta. Então, depois de
1880, as tendências alimentares mudaram mais uma vez, tornando-se
mais ricas em alimentos refinados, incluindo aumentos significativos
de açúcar, farinha e carnes enlatadas. Isso aconteceu em conjunto com
a redução de vegetais, frutas, carne fresca e frutos do mar – e a saúde
se deteriorou:

Infelizmente, mudanças negativas que viriam a prejudicar esses ganhos

nutricionais já estavam tomando forma. Graças à sua posição global dominante
e aos desenvolvimentos tecnológicos de navegação, a Grã-Bretanha criou um
padrão de mercado global nos produtos da agricultura colonial e da americana,
para fornecer alimentos cada vez mais baratos às crescentes massas urbanas. A
partir de 1875, e em especial depois de 1885, o aumento das importações de
alimentos básicos baratos afetou cada vez mais a cadeia alimentar doméstica.

As condições de saúde pioraram tanto que as pessoas ficaram mais

baixas – a infantaria teve até de reduzir seus requisitos mínimos de
altura para recrutas.
Um dos principais indicadores de saúde e aptidão tanto individual
como para a sociedade é altura média (os exames de puericultura
incluem essa informação básica, mas fundamental). Os vitorianos
sofreram uma perda de quinze centímetros na altura média em
aproximadamente uma geração. A altura humana é significativamente
controlada por fatores genéticos, mas muito suscetível a nanismo
quando um indivíduo ou uma população estão subnutridos. Os céticos
podem revirar os olhos coletivamente ao falar sobre a significância da
altura e da saúde humana, mas é um dos indicadores mais confiáveis
de prosperidade ou sobrevivência, de saúde sólida ou doença
subjacente. Simplificando: se uma população está, em média,
perdendo altura ao longo de gerações sucessivas, afirmamos com
confiança que as gerações mais baixas são, em média, menos
saudáveis. Um artigo recente na The Economist observou que,
conforme as populações aumentam o consumo de carne, não apenas a
altura média aumenta, mas também a qualidade de vida e a
longevidade:

Muitas crianças africanas são raquíticas (notavelmente pequenas para a idade)

em parte por não receberem o bastante em micronutrientes, como vitamina A. A
deficiência de ferro é surpreendentemente comum. No Senegal, uma pesquisa de
saúde em 2017 constatou que 42% das crianças e 14% das mulheres são de
moderada a gravemente anêmicas. A má nutrição prejudica cérebros e corpos.
Os produtos de origem animal são excelentes fontes de vitaminas e minerais
essenciais. Estudos em vários países em desenvolvimento mostraram que dar leite
a crianças em idade escolar as torna mais altas. Uma pesquisa recente na zona
rural do oeste do Quênia descobriu que as crianças que comiam ovos
regularmente cresciam 5% mais rápido do que aquelas que não os comiam; o leite

de vaca teve um efeito menor.

33
Nos Estados Unidos, pela primeira vez em quase cem anos, altura e
expectativa de vida média não estão mais aumentando. Robb deparou
com esse fenômeno recentemente, quando sua filha caçula fez um
check-up infantil aos quatro anos: ela e a irmã mais velha tinham
exatamente a mesma altura e menos de meio quilo de diferença no
peso aos quatro anos. O pediatra comentou que a caçula estava no
percentil 98 da altura. Robb perguntou qual havia sido a classificação
da filha mais velha. Apesar de ambas as meninas terem a mesma
altura na mesma idade, a filha mais velha de Robb estava no percentil
96 para sua faixa etária. Não era uma diferença significativa, mas ele
questionou o médico sobre essa discrepância: mesma altura, diferentes
percentis? Depois de algumas pesquisas, o médico relatou: “As
crianças estão ficando mais baixas”. Parece que na diferença de idade
de dois anos e meio entre a primeira e a segunda filhas de Robb, a
altura média das crianças diminuiu o bastante para colocar a caçula
em um percentil dois pontos acima.
 Alguns podem descartar esse episódio com um aceno de mão, mas
um estudo recente publicado na eLife analisou cem anos de tendências
de altura humana e descobriu que a altura dos americanos estagnou,
enquanto grande parte do resto do mundo continuou a crescer.34 Essa
desaceleração do crescimento está ocorrendo em conjunto com
problemas de saúde, custos médicos mais altos e uma série de
problemas associados. À medida que nossas dietas se tornam cada vez
mais industrializadas, estamos perdendo nutrientes e saúde. Valeria a
pena considerar, quando olhamos para as baixas taxas de doenças
crônicas de algumas culturas tradicionais e a melhoria da saúde da era
vitoriana, que a carne poderia ser parte da resposta aos problemas da
dieta americana padrão?

Termo usado em estatística para a manipulação de dados em favor de determinado

resultado. (N.T.)

Referência ao guia nutricional atual publicado pelo Centro de Promoção e Política

Nutricional do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos; serve como uma
recomendação baseada nas diretrizes dietéticas para americanos. (N.T.)

What the Health é um trocadilho sonoro com a expressão norte-americana “what the
hell”, que significa “Mas que inferno é esse?!”, ou seja, algo como “Mas que saúde é
essa?”.

Maior organização independente de pesquisa do câncer do mundo. (N.T.)

 CAPÍTULO 5

CARNE É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?

á mostramos que a carne não mata, então, agora, vamos falar

sobre alguns dos nutrientes que os produtos de origem animal
J fornecem, além da proteína, assunto já abordado. Primeiro,
apresentaremos os nutrientes da carne em geral, os quais são
difíceis de obter das plantas. Depois, discutiremos os tipos específicos
de produtos de origem animal, como carne de órgãos e frutos do mar,
pois cada espécie animal fornece um conjunto exclusivo de
micronutrientes.

VITAMINAS B

Ao contrário do que algumas pessoas imaginam, não existe nos

alimentos vegetais vitamina B12, mas tão somente vestígios de
análogos da B12 em algas, por exemplo. Entretanto, estes não são tão
eficazes quanto a B12 real no corpo e, na verdade, aumentam a
necessidade de B12 real.1 A deficiência dessa vitamina pode afetar o
sistema nervoso, causar doenças mentais, problemas neurológicos e
infertilidade; retomaremos esse assunto no Capítulo 6. Daí já
concluímos que os veganos necessitam de um suplemento de vitamina
B12, considerando-se não ser encontrada em alimentos vegetais.
Os animais também constituem uma excelente fonte de várias outras
vitaminas B, incluindo tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina
B2), ácido pantotênico (vitamina B5), piridoxina (vitamina B6),
niacina (vitamina B3) e folato (vitamina B9). Cada um deles
desempenha um papel no metabolismo energético (ou seja, como
usamos as calorias para obter energia), na prevenção de defeitos
congênitos e em uma variedade de outras funções. Algumas das
melhores fontes de vitaminas B incluem amêijoas (várias espécies de
moluscos), ostras e atum.

VITAMINA D

A vitamina D nos ajuda a absorver o cálcio, razão pela qual é

fundamental para a saúde óssea. Como nossa pele produz vitamina D
quando exposta à luz solar, então o fato de muitos de nós passarmos
tanto tempo dentro de casa resultou na frequente deficiência de
vitamina D. Ela vem em duas formas, D2 e D3, sendo a última a
preferida.2 As melhores fontes alimentares de vitamina D3 são óleo de
fígado de bacalhau e peixes gordurosos, lembrando ainda que fígado
bovino e ovos também contêm alguma vitamina D. Cereais,
cogumelos e alguns sucos são enriquecidos com vitamina D2, aquela
que é mais difícil de o corpo absorver.3

FERRO

Na carne há o tipo mais absorvível de ferro: o heme. Um estudo

mostrou que, quando se fortificava o ferro para adolescentes, apenas a
fortificação com ferro heme aumentava seus níveis.4 A anemia por
carência de ferro é a deficiência mineral mais comum nos EUA,
afetando mais de 25% da população e quase metade de todas as
crianças em idade pré-escolar; vamos compreender melhor por que
isso é um problema no Capítulo 6. Como a prevalência de carência de
ferro é tão alta, e como o tipo heme é mais bem absorvido, as pessoas
suscetíveis à deficiência de ferro devem consumir mais fígado e carne
vermelha, não menos. O ferro é importante sobretudo para mulheres
grávidas, bebês e crianças. Amêijoas, ostras e fígado também são
ótimas fontes.

O FERRO HEME É RUIM PARA VOCÊ?

 Alguns afirmam que o ferro heme se associa a inflamação, câncer e diabetes.
Porém, ao analisarmos todas as pesquisas sobre o assunto, parece que existem
apenas associações entre quem come carne (e, portanto, consome ferro heme)
e doenças.
A sobrecarga de ferro pode ser um problema sério para alguns, e há uma
mutação rara em um gene chamado HFE, responsável pela “hemocromatose
hereditária”, que afeta uma em 227 pessoas com descendência europeia.5 Para
essa pequena porcentagem da população, a carne vermelha deve ser evitada;
no entanto, em pessoas saudáveis e com deficiência de ferro, carne vermelha é
a melhor fonte.

OUTROS MINERAIS

A carne é uma grande fonte de minerais altamente biodisponíveis,

incluindo zinco, magnésio, cobre, cobalto, fósforo, níquel, selênio e
cromo. Na verdade, as plantas podem bloquear a absorção de
minerais, o que faz da carne a melhor maneira de obtê-los. A
deficiência de zinco, em particular, é comum naqueles que evitam
produtos de origem animal, e esse mineral, em animais, é muito
absorvível.

GORDURAS ANIMAIS

A gordura de origem animal tem sido um dos alimentos mais

difamados nas últimas décadas. “Especialistas em nutrição” se
empenham para que nos afastemos de gordura animal, sobretudo a
saturada. Mas, conforme abordamos no capítulo anterior, não há
evidências que sustentem essa recomendação. Ácidos graxos de cadeia
longa, como EPA (ácido eicosapentaenoico) e DHA (ácido docosa-
hexaenoico), também são encontrados em produtos de origem animal,
em especial nos frutos do mar. Suplementos de algas podem fornecer
DHA, mas não existem formas alimentares reais à base de plantas
desse importante nutriente.

POR QUE CONSUMIR CARNE VERMELHA ?

Embora o foco deste livro seja carne bovina e pecuária, existem vários
animais ruminantes excelentes para o meio ambiente (como
explicaremos no próximo capítulo) e bastante ricos em nutrientes.
Fígado de galinha, salmão e ostras estão entre alguns dos alimentos
animais mais ricos em nutrientes disponíveis, fornecendo grandes
quantidades de B12, ferro, zinco e DHA, elementos que com
frequência faltam em uma dieta que exclui carne.

Em uma porção de 170 Vitamina B12 Ferro Zinco DHA

gramas de… (microgramas) (miligramas) (miligramas) (gramas)

Bife de carne bovina 1,67 2,57 6,02 0

Costeleta de porco 0,94 1,12 4,35 0,003

Peito de frango 0,58 1,26 1,36 0,034

Peito de pato 0,42 4,08 2,31 0

Fígado de galinha 28,19 15,28 4,54 0

Salmão 5,41 1,36 1,09 1,895

Camarão 1,89 0,36 1,86 0,119

Ostra 14,88 7,84 66,81 0,231

Dito isso, é importante saber que carne bovina, bisão, cordeiro,

cabra e outras carnes vermelhas são particularmente densas em
nutrientes e superam as aves na maioria deles, sobretudo em B12,
ferro e zinco. Além disso, o perfil de ácidos graxos da carne bovina é
muito melhor que o das aves e dos suínos, que são mais ricos em
gorduras ômega-6.

AVES

Em uma porção de um pouco mais de cem gramas de frango há todas

as vitaminas B, semelhantemente à carne vermelha. Tiamina,
riboflavina, niacina, ácido pantotênico, piridoxina, N12, folato,
biotina e colina exercem funções importantes no corpo, desde o
metabolismo energético até a manutenção da saúde do sistema
nervoso. Frango é uma excelente fonte de niacina, fornecendo 97% da
RDA em apenas cem gramas. Os minerais nele presentes incluem
selênio, zinco, cobre, magnésio, fósforo e ferro heme.
Muitas pessoas não percebem que as aves também são incrivelmente
ricas em ômega-6, embora muitas vezes seja mais difícil encontrar aves
bem-criadas do que carne vermelha e peixe. Não somos contra comer
frango e peru, mas, em geral, a carne vermelha e o peixe são mais
densos em nutrientes e contêm menos ômega-6, o que facilita a
obtenção de bons nutrientes.

PEIXES

Peixes selvagens constituem uma das melhores fontes de gorduras

ômega-3 altamente anti-inflamatórias, DHA e EPA. Não se encontram
esses dois tipos de gorduras nas plantas, ainda que algumas
contenham ALA (ácido alfalinolênico), uma fonte menos ativa de
ômega-3.
Peixes, além de ricos em vitamina A, constituem uma das poucas
fontes alimentares de vitamina D e, como acontece com outros tipos
de proteína animal, são ricos em muitas vitaminas do complexo B.
Minerais encontrados em peixes incluem potássio, zinco, selênio e
iodo.

MARISCOS

Mariscos, incluindo alimentos como lagosta, ostras, vieiras, amêijoas,

camarões, caracóis, caranguejos, mexilhões e lulas, também são uma
excelente fonte de proteínas e de muitas vitaminas e minerais,
sobretudo zinco. Além disso, como muitas outras fontes de proteína,
eles contêm vitaminas B, em especial B12, e também são ricos em
fósforo, potássio, iodo e selênio.6

PROTEÍNAS DE INSETOS
Muito nos intriga o número crescente de empresas de proteínas de
insetos no mercado, mas ainda não nos convencemos de que o público
as aceitará como um dos principais alimentos básicos da nossa dieta.
Do ponto de vista da sustentabilidade, também não estamos vendo um
papel delas na regeneração do nosso solo, pois a maioria dessas
empresas parece alimentar os insetos com grãos transgênicos. Talvez o
mais significativo benefício das proteínas de insetos em nosso sistema
alimentar se relacione, na verdade, a um suplemento da alimentação
para frangos e porcos, e não ao consumo humano direto pelas
populações ocidentais.

CARNE DE ÓRGÃOS

Esses tipos de carne constituem os órgãos de animais – os mais comuns são

fígado, língua, coração, cérebro, molejas (pâncreas), rins e tripas – que podem
ser consumidos como alimento, antes muito valorizados por seu conteúdo
nutricional. Muitos desses órgãos são bastante ricos em vitaminas e minerais.
Em geral, órgãos são ricos em vitamina B12, ácido fólico e ferro, bem como
vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. O conteúdo nutricional
pode variar dependendo do tipo de carne.

A CARNE A PASTO É MAIS SAUDÁVEL DO QUE A CARNE

CONVENCIONAL ? 1

Este é um assunto que vai irritar alguns e definitivamente deu início a

algumas discussões acaloradas, tanto online quanto em conferências,
mas a verdade deve ser dita: não existem dados que sustentem a
afirmação de que a carne bovina produzida a pasto seja mais saudável
para humanos do que a carne convencional (ou terminada em
confinamento). Em outras palavras, até o momento não há grandes
evidências que justifiquem as alegações feitas a favor da carne
produzida a pasto do ponto de vista da nutrição humana. Sim,
sabemos que isso é chocante, mas, ao mesmo tempo, sentimos ser
fundamental analisarmos todos os dados disponíveis, e não estudos
selecionados que corroborem nossas reivindicações ideológicas.
 No mais significativo estudo até o momento, pesquisadores da
Michigan State University analisaram o conteúdo nutricional de 750
amostras de carne bovina de animais alimentados a pasto
comercialmente disponível de doze produtores em dez estados nos
EUA.7 A carne bovina lhes foi fornecida por fazendas que criavam
entre 25 cabeças até cinco mil cabeças de gado.

O teor de gordura total variou amplamente, de 0,08 a 3,6 gramas

por 100 gramas de carne bovina, com média de 0,7 grama.
Comparativamente, um filé de lombo convencional, eliminada toda a
gordura, contém 5,6 gramas de gordura por 100 gramas de carne
bovina.8 Também houve variações notáveis nas concentrações de
todos os ácidos graxos individuais testados. Observe as diferenças
entre a composição da gordura do gado alimentado a pasto e a do
gado convencional na tabela a seguir.

Composição de ácido graxo da carne bovina a pasto vs. convencional

(mg por 100 g de carne bovina)

Ácido graxo Carne a pasto Carne a pasto Carne

(média) (variação) convencional
Total 720 84–3.610 5.670

Saturada 320 29–1.790 2.345

Monoinsaturada 320 15–1.710 2.710

Poli-insaturada 80 25–224 380

Ômega-6
67 17–220 320
Ácido linoleico
47 12–168 250
Ácido araquidônico
17 4–50 46
ALC (ácido linoleico
1,5 0,05–23 22
conjugado)

Ômega-3 14 1–48 20
Ácido alfalinolênico 6 0,3–30 10
EPA 3,5 0,2–14 2
DPA 4 0,4–10 8
DHA 0,3 0,05–1 0

Proporção de
9,9 1–96 16
ômega-6 para -3

Poderíamos fazer muitas observações sobre as diferenças na

composição da gordura, mas destacamos aqui algumas mais
relevantes:

• A carne produzida por pastagem é mais magra.

• Ambas têm uma concentração semelhante de gordura
saturada (45% da gordura total).
• A proporção de ômega-6 para ômega-3 é muito menor na
carne produzida por pastagem.
• A carne bovina convencional fornece mais ácido linoleico
conjugado.

Dos quatro principais pontos apresentados, o único de real mérito se

refere ao fato de a carne produzida por pastagem ser mais magra. Essa
diferença de cinco gramas no teor total de gordura se traduz em 45
calorias por cem gramas de carne bovina, o que pode aumentar
facilmente para alguém que consome muita carne bovina e tem baixa
necessidade de energia. Mesmo assim, pode-se optar apenas por cortes
mais magros de carne bovina convencional, como o lagarto, com 2,5
gramas de gordura por cem gramas de carne.9
Sabemos que muitos podem falar da proporção mais baixa de
ômega-6 para ômega-3 como evidência de superioridade, mas
observemos os valores absolutos. Caso se ingira um quilograma de
carne bovina, ainda receberá apenas 3,2 gramas de ácidos graxos
ômega-6 na carne bovina convencional. Isso é três vezes menos do que
a quantidade fornecida por quase trinta gramas de nozes10 e equivale
aproximadamente a trinta gramas de amêndoas.11 O mesmo acontece
com o conteúdo de ômega-3. Um quilograma de carne produzida a
pasto fornece apenas 35 miligramas de EPA e 3 miligramas de DHA,
com a maior parte do conteúdo de ômega-3 sendo ácido alfalinoleico.
Basta comer cerca de três gramas de salmão-rei para obter a mesma
quantidade de EPA e DHA; um filé de cem gramas fornece
aproximadamente um grama de cada.12 E podemos também ignorar o
ácido alfalinolênico, uma vez que não é facilmente convertido em EPA
e DHA – ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa associados a
benefícios para a saúde.13
Dito isso, a troca de 690 gramas por semana de carne vermelha de
gado convencional por carne vermelha de gado e cordeiro a pasto
demonstrou aumentar significativamente as concentrações séricas de
ácidos graxos ômega-3 totais, incluindo DHA, e reduzir a proporção
sérica de ômega-6 para ômega-3.14 A ingestão diária de DHA mostrou
aumentar em 4,5 miligramas, de 9,5 para 14 miligramas, o que está de
acordo com os valores de DHA encontrados em carne bovina de
pasto.15 No entanto, em virtude da ampla variação no conteúdo de
ômega-3 de amostras de carne bovina produzida a pasto disponíveis
comercialmente, não temos como saber se consumir esse tipo de carne
teria o mesmo impacto sobre você. Além disso, a triagem dos
participantes excluiu qualquer pessoa que comesse peixe gordo
(salmão, truta, atum fresco, arenque, cavala e sardinha, por exemplo)
mais de duas vezes por mês. Será que consumir carne a pasto seria
digno de nota se alguém comesse apenas uma porção de peixe gordo
toda semana? Precisamos verificar como um alimento impactará toda
a semana de refeições da pessoa, não uma mordida.
O mesmo se aplica à quantidade do ALC. Em um ensaio clínico
randomizado, adultos que tiveram a dieta suplementada com 2,2–2,7
gramas de ALC por dia durante várias semanas não obtiveram efeitos
significativos nos marcadores de saúde além de uma redução pouco
significativa nos triglicerídios.16 Para obter esse nível de ingestão de
ALC, seria necessário comer 10–12 quilogramas de carne
convencional e uma quantidade equivalente de carne produzida a
pasto, se usarmos a quantidade máxima registrada de ALC (23 mg
por 100 g de carne).
Agora, muitas dessas diferenças provavelmente são importantes
quando se usa o sebo bovino isolado, pois é gordura pura. No
entanto, ao optar pela carne bovina, sobretudo a magra, não existe
muita diferença entre o gado alimentado a pasto e o convencional.
Portanto, quando as pessoas relatam que a carne bovina produzida
por pastagem tem mais ômega-3 ou ALC, ou qualquer outra coisa,
precisamos de algum contexto que sustente a afirmação. O valor de
três centavos supera o de um centavo, mas ainda é pouco dinheiro! O
estudo da Michigan State University também analisou as
concentrações de minerais e antioxidantes. De novo, houve expressiva
variação em muitos desses compostos, incluindo ferro, zinco, cobre,
selênio, vitamina E e betacaroteno. Em média, as quantidades da
maioria eram superiores à carne bovina convencional17, mas não em
um grau significativo. As diferenças foram de aproximadamente 1
miligrama de ferro, 13 miligramas de magnésio, 200 miligramas de
potássio, 20 miligramas de cobre e 0,4 miligrama de vitamina E.
Vamos inserir essa ideia no contexto da dieta geral de uma pessoa.
Imagine que alguém está comendo uma tonelada de alimentos
ultraprocessados, carregados de ômega-6; cerca de 70% da ingestão é
de alimentos à base de grãos. A pessoa come poucos vegetais e
nenhum peixe gordo. Aqui está a típica dieta americana, em que a
proporção de ômega-6 para -3 atinge algo em torno de 20:1. Trocar a
carne convencional por carne a pasto no contexto dessa dieta em geral
não causará um importante impacto na saúde. Agora, compare isso
com alguém que come uma dieta densa em nutrientes, rica em
vegetais, frutos do mar e carne, com pouco ou nenhum alimento
processado. Suponhamos que essa dieta tenha uma proporção de
ômega-6 para -3 de cerca de 3:1. Caso essa pessoa comesse mais uma
porção de salmão ou sardinha, haveria um impacto muito maior na
ingestão de ômega-3 do que mudar para 100% de carne bovina a
pasto. Precisamos observar como um alimento afetará toda a semana
de refeições da pessoa, não apenas uma mordida.
Em síntese, existem diferenças entre a carne a pasto e a
convencional, sendo a primeira possivelmente mais densa no aspecto
nutricional, mas ainda se desconhece o impacto disso em nosso corpo.
Não observamos consistência na literatura sobre nutrientes da carne
bovina a pasto ou seus impactos na saúde humana. Em outras
palavras, digamos que lhe falássemos que alguns estudos (mas não
todos) mostraram que as cenouras orgânicas têm o dobro de proteínas
que as cenouras típicas. Seria essa a melhor razão para comer
cenouras? Quem come cenouras para obter proteína?
Nutricionalmente, existem outros motivos pelos quais as pessoas
consomem cenouras. E mais, também há boas razões ambientais para
escolher cenouras orgânicas, mas é certo dizer àqueles que não têm
acesso a produtos orgânicos que não comam cenouras?
Mas e quanto a outros componentes não nutritivos, como bactérias
e substâncias tóxicas? Segundo os Centros de Controle de Doenças
(CDC, Centers for Disease Control), em 2017, os surtos de
intoxicação alimentar ocorreram com mais frequência por moluscos
(19%), peixe (17%), frango (11%) e carne bovina (9%).18 Em relação
à carne bovina, o problema decorre em grande parte da E. coli
O157:H7, que muitas vezes chega à carne bovina por meio da
contaminação com matéria fecal. No entanto, amostras fecais de
bovinos alimentados a pasto e convencionais mostram concentrações
semelhantes de E. coli19, dado, porém, que ignora os métodos de
produção de carne bovina no varejo. A Consumer Reports descobriu
que E. coli e outras bactérias patogênicas prevaleciam mais em cortes
comerciais de carne bovina convencional do que em carne produzida a
pasto20, talvez em razão de como o gado é abatido e levado ao
mercado (por exemplo, carne e gordura provenientes de vários
animais e taxas de abate de algumas centenas de cabeças por hora).
Além disso, as bactérias do gado convencional demonstram maior
resistência aos antibióticos comuns,21 o que significa que qualquer
intoxicação alimentar tem chance de ser mais grave. É claro que se
contorna todo esse problema cozinhando a carne o suficiente, mas isso
desencadeia outros problemas com a palatabilidade e a formação de
carcinógenos (por exemplo, “bem passada” ou grelhada).
A resistência aos antibióticos e a ameaça à saúde humana
constituem uma preocupação significativa, apesar de haver muito
pouca evidência de que a carne comprada em supermercados e
açougues tenha resíduos de antibióticos. A questão envolvendo
antibióticos e pecuária surge de fato quando medicamentos
importantes para os humanos são consumidos em excesso e passam
do animal para o meio ambiente. O selo “livre de antibióticos” não é
aprovado pelo USDA, não tem um significado claro e não implica,
necessariamente, que o animal não carrega bactérias resistentes a
antibióticos. O gado doente é tratado com antibióticos, mas deve-se
esperar que os medicamentos desapareçam antes do processamento.
Outro uso de antibióticos na indústria pecuária acontece como
elemento de prevenção de doenças e promoção do crescimento. A
partir de 2017, no entanto, a FDA (Federal Drug Administration) não
permitiu mais que medicamentos importantes do ponto de vista
médico fossem usados na pecuária para fins de produção, de modo
que sua utilização está diminuindo rapidamente em geral.22 Descarta-
se qualquer carne considerada positiva para resíduos de antibióticos.
Em 2018, menos de 0,5% das carnes coletadas pelo Programa de
Resíduos dos Estados Unidos (US Residue Program) continha
quantidades detectáveis de antibióticos.23 Alguns estudos mostraram
maiores níveis de resíduos de antibióticos em amostras de carne em
outros países24, lembrando, no entanto, que cada país tem
regulamentações próprias. Todas as carnes importadas para os EUA
são inspecionadas pelo Serviço de Inspeção de Segurança Alimentar do
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, e é contra a lei
qualquer pessoa vender qualquer carne com níveis inseguros de
antibióticos. Em função do risco de antibióticos resistentes a
medicamentos no meio ambiente, achamos que existe um bom
argumento para evitar a carne de animais criados industrialmente,
mas parece menos um argumento nutricional. Em síntese, soa bastante
improvável que se consumam resíduos de antibióticos de carne bovina
convencional, embora exista um bom argumento para um melhor
manejo do gado onde os antibióticos seriam menos necessários.
Falaremos mais sobre esse assunto na Parte 2.
Quanto às substâncias tóxicas, muitos poluentes orgânicos
persistentes são lipossolúveis e armazenados na gordura de animais,
incluindo humanos.25 Portanto, faz sentido que o gado exposto a
níveis mais elevados de poluentes ambientais e pesticidas em sua
alimentação contenha mais substâncias tóxicas em sua carne.26 No
entanto, a carne de gado alimentado com alimentos cultivados com
glifosato apresenta as mesmas concentrações insignificantes do
herbicida que a carne de gado que nunca o comeu.27 O glifosato na
alimentação de gado nem mesmo parece afetar negativamente a
composição corporal ou a saúde metabólica do animal.28 Sem dúvida,
existe um risco de que outras substâncias tóxicas estejam presentes em
maiores concentrações na carne de gado convencional, mas por ora
não temos evidência alguma disso.
Outra área ainda com pesquisa escassa se refere aos efeitos do
estresse, em particular o que ocorre antes do abate, na qualidade
nutricional da carne. Sabemos desde pelo menos os anos 1970 que o
estresse dentro de 48 horas antes do abate faz com que os
glicocorticoides se infiltrem na carne, diminuindo seu pH
(aumentando a acidez) e tornando-a menos macia.29 No entanto, o
impacto nutricional da carne bovina, seja pelo estresse do abate, seja
pelo estresse crônico do ambiente da fazenda industrial, não foi ainda
investigado.
Gostaríamos que existisse uma defesa nutricional melhor para a
carne produzida a pasto, pois certamente resultaria em uma história
simples. Há uma relevante diferença nutricional entre laticínios de
animais criados a pasto e convencionais, e o mesmo vale para ovos
convencionais e criados a pasto, e peixes selvagens e de cativeiro. E,
com base nas evidências por ora disponíveis, podemos elaborar (e
faremos) um argumento sólido para a superioridade ética e ambiental
da carne produzida a pasto. Mas, quando consideramos apenas as
características nutricionais (proteínas, gorduras essenciais, minerais e
vitaminas), a diferença entre a carne bovina a pasto e a convencional
efetivamente inexiste, com base na pesquisa publicada que revisamos.
Procuramos alguma maneira de tecer o argumento nutricional em prol
da carne produzida a pasto, no entanto, é bem fácil verificar os dados
reais. Se encobrirmos isso para uma narrativa mais palatável, a falha
óbvia nessa posição pode lançar dúvidas sobre tudo o mais que
estamos sugerindo.
Sabemos que nossa posição é bastante impopular. Mas, retomando o
nosso exemplo da cenoura, um médico com senso ético nunca diria a
um paciente que ele deveria comer apenas vegetais orgânicos ou
nenhum vegetal. Compartilhamos a mesma posição sobre a carne.
Para aqueles que simplesmente não têm acesso à carne bovina
produzida a pasto, ainda sentimos que a carne vermelha em geral
constitui um alimento importante e rico em nutrientes para os seres
humanos. Exploraremos essa ideia com mais detalhes na próxima
seção e no Capítulo 15. Em suma, ainda que aplaudamos aqueles que
podem consumir apenas carne produzida a pasto, achamos antiético
exigir que as pessoas de baixa renda removam a carne das respectivas
dietas e a substituam por opções menos nutritivas e que também têm
impactos ambientais. Como pais e especialistas em nutrição,
aconselhamos aqueles que desejam dar a suas famílias e a si mesmos o
melhor benefício possível a alimentar-se com carne bovina. Nem todos
têm o privilégio de “conhecer o seu fazendeiro”.
Agora, antes que você jogue este livro longe, isso não significa que
estejamos argumentando contra a compra de carne produzida a pasto,
ou mesmo dizendo que a ciência esteja em consenso em tal assunto.
Precisamos de mais pesquisas. Podemos aprender que o tipo de
forragem oferecido ao gado é o elemento-chave, ou que outros
compostos, por exemplo, os polifenóis, desempenham um papel
importante. Esperamos em breve aprender mais. Sem dúvida, existem
muitas outras razões bastante boas para consumir carne bovina
produzida a pasto, conforme explicaremos nas seções sobre ética e
meio ambiente, mas a nutrição (a partir das evidências revisadas por
pares que temos até o momento) não é uma delas.

Mas calma aí ! !
Carne boa é muito cara

Quando as pessoas mudam de uma dieta repleta de grãos e alimentos

processados para uma mais rica em proteínas animais, muitas vezes há
algum choque inicial. Uma dieta rica em vegetais frescos e proteínas
animais é definitivamente mais cara do que os elementos de uma dieta
ocidental típica e, sim, a carne bovina produzida a pasto custa mais do
que a convencional.
Mesmo assim, vamos olhar para o preço da carne a pasto versus
uma alternativa popular de proteína sem carne. Quando comparamos
os preços da carne bovina orgânica produzida a pasto e da alternativa
de carne ultraprocessada Beyond Burger (hambúrguer de origem
vegetal) em maio de 2019, esta era quase duas vezes mais cara por
meio quilo. Ao compararmos o preço médio da carne orgânica
produzida a pasto, ela ainda é mais barata (e mais densa em
nutrientes) do que produtos de proteína à base de plantas altamente
processados. Não vemos muitas pessoas dizendo que tofurkey
(substituto de carne à base de plantas imitando carne de peru) é muito
caro! Considerando algo em torno de trinta gramas, a carne orgânica
produzida a pasto é mais barata do que muitos alimentos comuns,
como batatas fritas, vinho tinto, biscoitos de marca, bebidas de café
populares, rosquinhas sofisticadas e até morangos frescos. E se
fôssemos comparar o preço por grama de proteína, ou por
micronutriente, veríamos um valor ainda melhor. Existem maneiras de
tornar o consumo de comida de verdade mais barato, por exemplo,
utilizar mais carne moída e de órgãos, ainda mais ricas em nutrientes
do que os cortes musculares. Visite Sacredcow.info para mais
informações sobre aquisição e preparo de carne.
E mais, achamos que, se mais pessoas começassem a comprar carne
a pasto, o preço cairia. Os produtos orgânicos costumavam ser muito
mais caros do que hoje, e isso é uma consequência da demanda do
consumidor. Em 2017, as vendas de alimentos orgânicos totalizaram
quase 50 bilhões de dólares. Quando se comparam os alimentos de
acordo com o teor de proteínas e micronutrientes de alta qualidade, o
vencedor é claro.
Mas não é aí que estamos gastando nosso dinheiro com alimentos.
Gastamos mais em alimentos hiperpalatáveis e ultraprocessados do
que nunca. Está aumentando o consumo de grãos, óleos de sementes
processados industrialmente e adoçantes. Em média, gastamos a maior
porcentagem de nossos alimentos em restaurantes, e, quando estamos
fora, a maioria come muito mais e faz escolhas menos saudáveis do
que quando estamos em nossos lares. Em 2017, 53% dos americanos
gastaram dinheiro em alimentação em refeições fora de casa.30
Depois dos gastos comendo fora, a maior parte de nosso dinheiro
com comida vai para os chamados alimentos diversos, categoria que
inclui refeições pré-preparadas, condimentos e salgadinhos
processados, por exemplo, batatas fritas. Na segunda categoria mais
popular estão as bebidas, que incluem refrigerantes, sucos de frutas,
café e chá, seguidas por produtos de panificação, ou seja, pães,
rosquinhas, bolos e biscoitos. A maior parte do que compramos nem
mesmo engloba coisas de que precisamos para cozinhar, e os gastos
nessas categorias vêm aumentando a cada ano. Mais do que nunca as
pessoas odeiam cozinhar; na verdade, apenas 10% dos estadunidenses
relatam “gostar” de cozinhar.31
 Esses modernos alimentos hiperpalatáveis iludem o sistema natural
de regulação do apetite do nosso cérebro e, assim, contribuem para
comermos demais. Eles têm muitas características que associamos a
substâncias viciantes, como cocaína e opiáceos. Alguns
argumentariam que qualquer coisa que atenda a esses parâmetros deve
ser regulamentada, talvez banida ou tributada com valores elevados.
Entretanto, pelo que vimos historicamente, a proibição não ajuda
muito a mitigar a ingestão de substâncias viciantes. Está fora do
escopo deste livro se aprofundar na economia da indústria de junk
food, mas gostaríamos de sugerir humildemente que talvez o governo
não devesse interferir e baratear esse tipo de comida, e se nós, como
sociedade, decidirmos tributá-la, como o refrigerante, certamente não
deveríamos fazê-lo enquanto continuamos a subsidiar a produção de
seus principais ingredientes.
Quaisquer que sejam as boas intenções sob as quais os programas de
subsídios tenham se iniciado, os subsídios governamentais de junk
food não estão ajudando em nada os consumidores. Observemos um
pouco de economia doméstica. Uma rápida pesquisa na Amazon
revela uma caixa de dez unidades de Hostess Twinkies (bolinhos
industrializados) por 4,67 dólares, que é mais ou menos o preço na
maioria dos supermercados. Portanto, o preço desses bolinhos
deliciosos é de US$ 0,47 cada um. Maçãs orgânicas (na época em que
são mais baratas) custam cerca de US$ 2,99 por 1,35 quilograma.
Cada maçã pesa cerca de um terço desse peso, e daí se conclui que
cada uma custa apenas cerca de 1 dólar. Agora, nós não olhamos para
as maçãs orgânicas como esnobes, mas, como a maioria dos produtos
orgânicos e da carne alimentada a pasto não recebe nenhum subsídio
do governo, o preço reflete a oferta e a demanda reais baseadas no
mercado.
Se, por um lado, o bolinho industrializado parece barato, vejamos
quanto ele está custando em termos de energia de cada produto: o
Twinkie fornece 160 calorias, sobretudo na forma de farinha refinada,
açúcar e óleos vegetais (itens baratos em grande parte por causa dos
subsídios). A maçã, por outro lado, tem cerca de 95 calorias,
principalmente de uma mistura de açúcares, mas também fornece uma
grande dose de fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais. Vejamos o
comportamento de ambos os produtos em relação às calorias por
dólar.

Maçã: 95 calorias por dólar

Twinkie: 347 calorias por dólar

Apesar de todo o discurso moderno sobre privilégio, parece que não

falamos o suficiente sobre os alimentos mais baratos costumarem ser
os menos saudáveis, o que tem um efeito desproporcional nos lugares
onde as pessoas não podem gastar tanto em comida (comunidades de
 baixa renda, de diferentes etnias e áreas rurais).33 Para as pessoas mais
desprovidas, é óbvio que podem obter mais calorias totais por menos
dinheiro por meio do consumo de alimentos não saudáveis. No
entanto, quando falamos em atender às necessidades nutricionais
humanas, não podemos pensar apenas em atender às necessidades
calóricas. Também precisamos incluir aí os nutrientes certos, e o
alimento mais rico em nutrientes que esses grupos (ou qualquer um)
poderiam comer – ou seja, carne – é injustamente criticado como
prejudicial à saúde.
É nesse aspecto que a ideologia “menos carne, melhor carne”
adquire contornos problemáticos quando consideramos os impactos
dessa mensagem na saúde pública. Não ouvimos a expressão “vegetais
orgânicos ou nada de vegetais”, ou “menos vegetais, melhores
vegetais”. Muitas pessoas não têm acesso à carne bovina a pasto ou
não podem pagá-la; e existem muitos benefícios em consumir mais
proteína, em especial de fontes animais como a carne bovina, e poucos
benefícios para a saúde humana em consumir carne bovina em regime
de pastagens em comparação com a carne convencional. Portanto,
afirmamos que as pessoas devem comprar a melhor carne que
puderem. Um hambúrguer feito de carne de gado confinado ainda é
uma escolha melhor, do ponto de vista calórico e de densidade
nutricional, do que junk food (ou, como veremos no próximo
capítulo, até mesmo do que feijão e arroz). Se quisermos resolver
nossos crescentes problemas de obesidade e diabetes, a mensagem de
“menos carne” não vai ajudar.

Muito importante ressaltar que, diferentemente dos Estados Unidos, no Brasil a maioria da
carne é produzida e finalizada no pasto. Segundo a Embrapa: “No Brasil cerca de 95% da
carne bovina é produzida em regime de pastagens”.
Fonte: https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina/producao-de-carne-bovi
na/pastagem#:~:text=No%20Brasil%20cerca%20de%2095,de%20167%20milh%C3%B
5es%20de%20hectares.
 CAPÍTULO 6

MESMO QUE A CARNE NÃO FAÇA MAL, POSSO

OBTER TODA A MINHA NUTRIÇÃO DE PLANTAS?

xpusemos bons argumentos sobre os benefícios da carne para a

saúde, mas algumas pessoas talvez não queiram consumi-la por
E outros motivos. Vamos comentar os aspectos envolvendo nossa
defesa ambiental e ética para uma carne melhor em breve, mas
primeiro abordaremos por que as dietas que excluem todos os
produtos de origem animal não são ideais.
Vamos observar as diferentes formas de dietas “sem carne”, pois daí
resulta uma grande diferença no impacto nutricional, dependendo da
quantidade de produtos de origem animal consumida. Lembremos que
o termo “vegetariano” pode significar coisas diferentes. Os
vegetarianos pesco-frango evitam carne vermelha e comem vegetais,
frango e peixe. Os piscitarianos consomem apenas plantas e peixes e
excluem frango ou carne bovina. Os ovolactovegetarianos consomem
vegetais, além de laticínios e ovos. Os veganos, por sua vez, excluem
completamente da dieta todos os produtos de origem animal. Os tipos
de alimentos incluídos ou excluídos em cada uma dessas dietas variam
muito. Por exemplo, os vegetarianos que comem laticínios e ovos
estão, na verdade, consumindo produtos de origem animal, razão pela
qual devemos tratá-los de maneira muito diferente dos veganos que
comem apenas plantas.
É muito mais fácil ser saudável e sentir-se satisfeito com proteínas e
gorduras de alta qualidade que os ovos e os laticínios fornecem.
Ocorrem menos complicações de saúde, como deficiências
nutricionais, com vegetarianos quando comparados aos veganos. Para
nossos propósitos neste capítulo, definiremos vegetariano como aquele
cuja dieta inclui ovos e laticínios, mas sem carne vermelha, aves ou
peixe, e vegano aquele com uma dieta que evita todos os produtos de
origem animal.
Se alguém planejasse uma dieta bem balanceada desprovida de
produtos de origem animal, deveria focar-se em vegetais de baixo
índice glicêmico e proteínas, sobretudo de leguminosas demolhadas,
sem a inclusão de carnes “falsas” ou outros alimentos altamente
processados. Com algum esforço e muitos suplementos, essa pode ser
uma dieta nutritiva para algumas pessoas; no entanto, ainda não
dispomos de dados sobre como essa dieta funciona ao longo de várias
gerações de mães e filhos. Conforme discutiremos, discordamos que
uma dieta baseada só em plantas seja a melhor para todas as pessoas
e, de fato, pode até não ser segura para algumas.

NEM TODA PROTEÍNA É IGUAL

Já explicamos que as recomendações mais comuns quanto à ingestão

diária de proteínas são inferiores ao que consideramos ideal. É bem
mais difícil obter proteína de plantas do que de animais, e, como
consequência, vegetarianos e veganos correm mais risco de ter uma
dieta deficiente em proteínas do que pessoas que consomem carne e
aves.
A proteína é composta de aminoácidos (AAs), e nosso corpo utiliza
vinte deles, nove essenciais, o que significa que devemos obtê-los dos
alimentos (em contrapartida, um nutriente “não essencial” não
significa que não precisamos dele, mas sim que nosso corpo é capaz de
produzi-lo a partir de elementos fundamentais de outros nutrientes, e,
portanto, nossas dietas não necessitam deles diretamente. Dito isso, a
conversão pode ser um processo difícil, por isso é sempre preferível
consumir a forma verdadeira). Produtos de origem animal contêm
todos os AAs de que precisamos, enquanto as plantas carecem de um
ou mais AAs, particularmente leucina, que é um dos AAs mais
importantes para os seres humanos. Portanto, quando em uma
embalagem de alimento se registram os “gramas de proteína”, esse
valor não apresenta a história completa sobre o perfil de aminoácidos
ou o quão digerível a proteína é pelos humanos.
A qualidade da proteína nos produtos de origem animal difere
bastante da qualidade da proteína nas plantas. Existem algumas
maneiras pelas quais pesquisadores e profissionais de saúde avaliam
tal questão. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da
proteína (conhecido pela sigla PDCAAS) foi introduzido em 1989 pela
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e
pela Organização Mundial da Saúde, tornando-se amplamente
adotado como o método preferido para avaliar como as proteínas
atendem melhor às necessidades nutricionais humanas. A tabela a
seguir, com dados do Journal of Sports Science & Medicine, mostra
carne bovina, caseína, ovos, leite, soja e proteínas do soro do leite
como as de maior valor nutricional segundo o PDCAAS.1

Tipo de proteína Escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da

proteína

Caseína 1,00
Ovo 1,00
Leite 1,00
Proteína de soja 1,00
Proteína do soro do leite 1,00
Carne 0,92
Feijão-preto 0,75
Amendoim 0,52
Glúten de trigo 0,25

No entanto, o PDCAAS não leva em conta fatores antinutricionais,

por exemplo, inibidores de tripsina, lectinas e taninos, os quais podem
reduzir a hidrólise de proteínas e a absorção de aminoácidos de
proteínas vegetais como a soja (abordaremos esse assunto em breve).2
A digestibilidade das proteínas vegetais também é afetada pela idade e
pelo estado do intestino da pessoa.3 Aceita-se amplamente que a
proteína animal (ovos, leite, carne, peixe e aves) é a fonte mais
biodisponível.4 Proteínas à base de carne também não têm
aminoácidos limitantes, enquanto a soja é baixa em AA metionina,
não sendo considerada uma proteína “completa”.
Vamos comparar feijão e carne bovina. Como se pode ver nas
tabelas a seguir, com informações do banco de dados de nutrientes do
USDA, cerca de cem gramas de feijão cozido não só contêm muito
menos proteína do que a mesma quantidade de bife de carne bovina,
como também menos vitaminas e minerais, tornando a carne bovina
muito mais densa em nutrientes por caloria do que o feijão.
Feijão e um bife de carne bovina constituem apenas dois exemplos,
mas os produtos de origem animal em geral são uma fonte muito
melhor de proteína por caloria do que as plantas. Assim, para obter
trinta gramas de proteína, você pode comer cerca de 137 calorias de
peixe, 181 calorias de bife ou 640 calorias de feijão (o que implica
também 122 gramas adicionais de carboidratos). Não queremos dizer
com isso que necessariamente nunca se deve comer feijão e arroz,
porém, o exemplo ilustra que, se estamos tentando reduzir as calorias
totais e limitar os carboidratos, as proteínas vegetais não são a
solução.
 Mais uma vez, se pretendemos que 20% de uma dieta de 2.000
calorias venham de proteína, isso significa 100 gramas.
Vejamos como essa diferença entre proteína vegetal e animal se
traduz em aconselhamento dietético público. Em um esforço para
simplificar a maneira como os americanos podem obter proteína, as
recomendações “MyPlate”1 destinam-se a dividir as Diretrizes
Dietéticas dos EUA em termos “simples”, de modo que sejam usadas
como uma ferramenta de ensino em massa. O USDA dividiu os
alimentos proteicos em “equivalentes de proteína”, e, infelizmente, se
alguém seguisse esse conselho e tentasse obter proteína de fontes
vegetais, certamente ficaria aquém do ideal. Observe agora os
equivalentes de proteína na categoria animal versus vegetal:

Fontes animais

30 gramas de carne bovina cozida 8,3 g de proteínas 53 calorias

30 gramas de presunto cozido 5,9 g de proteínas 41 calorias

30 gramas de frango cozido 8,8 g de proteínas 49 calorias

1 fatia de peru 4,9 g de proteínas 31 calorias

30 gramas de peixe cozido ou marisco 6,5 g de proteínas 30 calorias

1 ovo 6,3 g de proteínas 78 calorias

Fontes vegetais
15 gramas de amêndoas 6 g de proteínas 164 calorias

15 gramas de sementes de abóboras 8,5 g de proteínas 163 calorias

1 colher de sopa de manteiga de amendoim 3,6 g de proteínas 96 calorias

¼ de xícara de feijão-preto cozido 3,5 g de proteínas 60 calorias

¼ de xícara de grão-de-bico cozido 3,6 g de proteínas 67 calorias

¼ de xícara de feijão cozido ou frito (tutu de 3 g de proteínas 60 calorias

feijão)

¼ de xícara (cerca de 50 g) de tofu 6,8 g de proteínas 68 calorias

30 gramas de tempê cozido (grãos de 5,6 g de proteínas 55 calorias

leguminosas fermentados por
um tipo de fungo)

¼ de xícara de soja torrada 10 g de proteínas 104 calorias

2 colheres de sopa de homus 2,2g de proteínas 53 calorias

Observe que carne e frutos do mar são produtos muito mais

eficientes em relação à proteína quando comparados com fontes
vegetais. Os derivados de soja constituem as opções mais próximas da
proteína animal, mas apresentam alguns problemas, como
descreveremos a seguir. A maioria de nós não deseja aumentar o
consumo calórico; queremos, sim, sentir-nos satisfeitos, e aumentar a
ingestão de proteína é uma ótima maneira. Portanto, fontes animais
são as mais desejáveis, em termos de proteína biodisponível e outros
micronutrientes.
Com o crescente interesse por gorduras alternativas “limpas”, leites
e proteínas vegetais, precisamos reconhecer que eles não são, do ponto
de vista nutricional, iguais aos verdadeiros. O leite de amêndoa, ainda
que seja um líquido branco, empalidece em conteúdo nutricional em
relação ao leite real. Hambúrgueres à base de plantas e carne de
laboratório não são “comida de verdade”. Algumas dessas
alternativas até se assemelham ao real no painel nutricional da
embalagem, mas, como mostramos, a proteína vegetal não é igual à
proteína animal em termos de aminoácidos, e enriquecer um produto
com vitaminas e minerais sintéticos não significa que o absorveremos
da mesma forma que acontece com fontes naturais. Esses produtos são
popularmente vistos como opções “mais saudáveis” e melhores do que
a carne, mas na verdade são alimentos ultraprocessados e, com
frequência, muito piores para a nossa saúde do que os reais.
Se você está feliz com sua saúde, peso e metabolismo em uma dieta
baseada em plantas, isso é fantástico. Se não estiver, considere ingerir
alguma proteína animal para ajudá-lo a reduzir as calorias, a se sentir
saciado e receber um aumento de nutrientes vitais que provavelmente
estão faltando2.

POR QUE COMER PLANTAS?

Se carne é tão bom, por que precisamos comer coisas do reino vegetal?
Há um número crescente de pessoas que parecem se dar bem com a
dieta carnívora (apenas produtos de origem animal), acredite ou não
(confira o trabalho de Shawn Baker, cujo livro e site mostram pessoas
com êxito em uma dieta carnívora). Embora isso soe bastante
promissor para aqueles com intolerâncias alimentares graves e não
deva ser descartado como uma ferramenta terapêutica, a maioria das
pessoas gosta e se beneficia da ingestão de alimentos vegetais. Como
veremos na seção “Coma como um nutrívoro”, certamente não
incitamos todos a adotarem uma dieta só de carne! Frutas e vegetais
são saborosos, quase sempre têm poucas calorias e apresentam
nutrientes úteis, como vitaminas, minerais, antioxidantes, gorduras e
proteínas. No entanto, a digestão de plantas pode ser bastante difícil,
além de elas apresentarem defesas com potencial de bloquear a
absorção de nutrientes. Existem maneiras de tornar as plantas mais
digeríveis por meio do cozimento e da fermentação, mas acreditamos
fortemente que, sozinhas, elas não atendem às nossas necessidades
nutricionais.
 Ainda que nos produtos de origem animal estejam as fontes mais
ricas da maioria dos micronutrientes necessários aos seres humanos,
há algumas vitaminas e minerais que são mais encontrados nas
plantas, por exemplo, vitaminas folato (B9, ácido fólico), C, E e
betaína. Na categoria mineral, as plantas fornecem maiores
quantidades de magnésio, potássio, selênio e manganês do que a
maioria das fontes animais.
Vale a pena destacar que alimentos como alface talvez pareçam ter
uma alta pontuação de densidade de nutrientes, o que ocorre porque,
em uma base por caloria, neles pode haver muitas vitaminas e
minerais. Entretanto, se considerarmos o volume de comida e o
número de calorias em uma porção típica, o cenário se altera. Em uma
xícara de alface há apenas oito calorias, portanto, o volume de alface
que se precisa comer para corresponder à mesma densidade de
nutrientes em uma pequena porção de, por exemplo, ostras, é
drástico.
Nozes e sementes são excelentes fontes de minerais, incluindo
magnésio, manganês, cobre, selênio e zinco. No entanto, confiar
apenas em nozes como principal fonte desses minerais apresenta
algumas desvantagens. A maioria das nozes é rica em gorduras ômega-
6, que já são encontradas em excesso em muitas de nossas dietas e
competem pela absorção do anti-inflamatório ômega-3. Precisamos de
algumas gorduras ômega-6 para a saúde, mas ocorre que a maioria de
nós já está comendo demais, portanto, acrescentar uma fonte
adicional de ômega-6 pode não ser o ideal5, pois ele também contém
antinutrientes (consulte a próxima seção).
Ainda que nas plantas haja cálcio, a biodisponibilidade desse
elemento nos alimentos pode variar muito. Mesmo a soja, considerada
“rica” em cálcio, tem apenas de 30% a 40% de biodisponibilidade. O
leite de soja, com frequência usado como alternativa ao leite de vaca, é
enriquecido com cálcio, aumentando a biodisponibilidade para 75%.
Mesmo que muitos desses alimentos vegetais contenham cálcio, a
quantidade absorvida é bastante baixa.6 O ferro não heme (ferro
férrico ou inorgânico) vem de fontes vegetais e não é tão bem
absorvido quanto o ferro de proteína animal, pois não está vinculado
a nenhuma proteína. A absorção de ferro proveniente das plantas é
baixa, cerca de 5% a 12%.7
As plantas contêm o pigmento betacaroteno e fitoquímicos, com
propriedades antioxidantes benéficas.8 Ervas como hortelã, especiarias
como cravo, café expresso, vinho tinto e chocolate amargo são
conhecidas pelo alto teor de antioxidantes.9 Nas prateleiras de lojas de
produtos naturais, tornou-se comum ver suplementos que contêm
altas doses de antioxidantes, que podem ser perigosas em níveis
elevados.10 A maioria dessas vitaminas são produzidas em algumas
fábricas de produtos químicos na China e depois pulverizadas em
alimentos processados para prevenir deficiências, em oposição ao
amplo espectro de antioxidantes e vitaminas encontrados em
alimentos naturais.11

ANTINUTRIENTES

Todas as criaturas vivas precisam se defender contra serem mortas ou

devoradas, a fim de que disseminem seus genes para a próxima
geração. Plantas, no entanto, não conseguem fugir e precisam de outra
maneira de se proteger dos insetos e dos outros animais que as
consomem, fato que as fez criarem outros tipos de defesas na tentativa
de produzir descendentes. Embora muitas plantas sejam venenosas
para os humanos, outras farão o possível para usá-lo como um veículo
de propagação de suas sementes, enviando defesas químicas enquanto
passam pelos intestinos (se você já comeu espiga de milho, deve ter
notado que os grãos permanecem surpreendentemente intactos).
Denominam-se antinutrientes essas defesas químicas encontradas
nas plantas, como em raízes, folhas e sementes. Algumas, muito
amargas, desencorajam os animais de comê-las.
Os antinutrientes são encontrados em maiores quantidades em
cereais e leguminosas, ainda que também possam estar em outras
plantas. Os mais comuns incluem:

• Saponinas
 • Ácido fítico (fitato)
• Glúten
• Taninos
• Oxalatos
• Lectinas
• Polifenóis
• Flavonoides
• Inibidores de tripsina
• Isoflavonas
• Solanina
• Chaconina12

Um dos principais problemas com os antinutrientes está indicado no

próprio nome: eles trabalham “contra” os nutrientes, e podem
impedir a absorção destes ao se ligarem a vitaminas e minerais,
situação com potencial de gerar deficiências nutricionais. Além disso,
podem impedir a absorção de proteínas, no caso das leguminosas, o
que talvez leve à deficiência de proteínas se a dieta não for bem
balanceada para incluir outras fontes proteicas. Certos antinutrientes
atuam como inibidores enzimáticos que interferem na função de
importantes enzimas digestivas, causando problemas gastrointestinais.
Alguns são tão venenosos que as toxinas podem se acumular em um
nível perigoso, comprometendo funções celulares e teciduais.
Por exemplo, o ácido fítico reduz significativamente a absorção de
zinco, ferro e cálcio – minerais que podem ser a razão exata pela qual
estamos comendo tais alimentos específicos! O ácido fítico age
interferindo nas enzimas que decompõem esses alimentos durante a
digestão para extrair esses minerais importantes. Pode-se remover
algum ácido fítico de grãos, castanhas e sementes ao deixá-los de
molho ou assá-los, mas não está ainda claro quanto resta e o efeito na
absorção.13
 A deficiência de ferro representa um desafio particular em dietas sem
carne, pois oxalatos, taninos e fitatos bloqueiam a absorção de ferro.
Por exemplo, muitos pensam que o espinafre é uma expressiva fonte
de ferro, mas apenas 2% do ferro nele contido são absorvidos. Isso
ocorre não somente por ser uma forma não heme, mas também pelo
fato de o espinafre ser rico em oxalatos, que bloqueiam a absorção de
ferro.14 Além disso, os oxalatos também reduzem a biodisponibilidade
de cálcio; no caso desse vegetal, reduz-se para apenas 5%, embora ele
tenha muito cálcio.
Devemos levar em conta que antinutrientes não são de todo
negativos. Por exemplo, consideram-se os flavonoides como
antinutrientes, mas trazem muitos benefícios à saúde, por atuarem
como antioxidantes. Embora os antinutrientes possam, às vezes,
comprometer a absorção de vitaminas e minerais ou causar doenças
em algumas pessoas, a maioria delas deve ser capaz de tolerar certa
quantidade de alimentos que os contenham, sobretudo quando esses
alimentos são preparados de maneira adequada.

OS PROBLEMAS DA SOJA

A soja é um dos poucos alimentos vegetais que fornecem todos os

nove aminoácidos essenciais, razão pela qual a promovem com
frequência como uma alternativa incrível para substituir a carne.
Porém, há uma quantidade preocupante de pesquisas que a
relacionam a problemas digestivos, reprodutivos, e declínio cognitivo.
Um dos motivos que justificam a ingestão de soja gerar tanta
pesquisa e controvérsia está no fato de ela ser rica em antinutrientes,
em particular isoflavonas. Esses compostos vegetais se assemelham ao
estrogênio e são usados pela planta da soja como uma defesa natural,
comprometendo o ciclo reprodutivo do gado que a consome.15
Algumas pesquisas sugeriram que as isoflavonas podem interferir na
fertilidade, no equilíbrio hormonal e no funcionamento da tireoide em
humanos.16 O comportamento desses compostos no corpo é
complicado, além de estar fora do escopo deste livro mergulhar
completamente em todas as pesquisas sobre a soja – milhares de
estudos a têm investigado. Mesmo assim, achamos que algumas coisas
precisam ser pontuadas.
Culturas tradicionais que consomem muitos produtos à base de soja
tendem a fermentá-la ou prepará-la de forma a reduzir o teor de
antinutrientes, assim diminuindo o risco de toxicidade. Mas, na
maioria das sociedades ocidentais, consumimos soja na forma de óleo,
isolado de proteína de soja (um pó altamente processado e rico em
proteínas), ou como lecitina de soja (uma combinação de óleo de soja
e fosfolipídios). Já abordamos como o óleo de soja é rico em gorduras
ômega-6, distorcendo ainda mais a proporção entre os ácidos graxos
essenciais.
Os produtos de soja consumidos na forma altamente processada
podem gerar problemas para a saúde. A alergia à soja, que acomete
algumas pessoas, talvez seja desencadeada pela lecitina de soja, que
está escondida nos alimentos como um emulsificante comum17,
lembrando ainda que ela é capaz de prejudicar a função cognitiva e
afetar a química do cérebro.18
Em razão de pesquisas levantarem questões preocupantes sobre a
segurança da soja, achamos a carne uma escolha superior, pois oferece
muito mais nutrição por calorias. Nossa opinião é, portanto, assim
resumida: limitar ou evitar a soja na dieta, em especial nas formas
encontradas em alimentos processados e embalados.

COMO TORNAR AS PLANTAS MAIS DIGERÍVEIS

Deixar de molho, germinar, cozinhar, fermentar ou até mesmo

mastigar plantas ajuda em parte a reduzir seus efeitos negativos na
digestão e diminuir suas toxinas. Por exemplo, mandioca, ou yuca, é
uma fonte primária de carboidratos para pessoas em muitos países
africanos. No entanto, a mandioca, se não for processada
adequadamente, é rica em cianeto, então, extremamente tóxica.
Porém, por meio de uma variedade de processos de preparação, como
fermentação, secagem, demolha e cozimento, a planta se torna uma
excelente fonte de carboidratos concentrados.19
 Embora as plantas possam ser difíceis de digerir e algumas
contenham antinutrientes, é importante que incorporemos uma grande
variedade delas em nossa dieta, conforme tolerado. Comer plantas
cruas permite a preservação de certas enzimas, antioxidantes e
vitaminas hidrossolúveis que são sensíveis ao calor. Plantas cozidas,
fermentadas e germinadas possibilitam uma melhor digestão,
ajudando a inativar os antinutrientes.

O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ NÃO INGERE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL?

Por um tempo, parecia que não se passava uma semana sem ouvir que
alguma celebridade tinha se tornado vegana. Sentimos a importância
de reconhecer que se manter saudável consumindo apenas plantas é
bem mais fácil para pessoas privilegiadas, com tempo, conhecimento e
meios para pesquisar e comprar os suplementos necessários. Tal
situação funciona muito bem para celebridades, mas não tão bem para
bebês, adolescentes exigentes, aqueles que lutam contra doenças e
aqueles com menos informação quando se trata de necessidades
nutricionais.
Estamos de fato muito preocupados com o crescente número de
adolescentes que se tornam veganos porque acham “legal”. Os pais
cujos filhos anunciam que estão desistindo da carne em geral se
sentem compelidos a apoiá-los; talvez, no entanto, desconheçam o
caminho certo para seguir uma dieta vegana, basicamente em razão de
lhes faltarem informações sobre a importância das proteínas e dos
micronutrientes essenciais. Isso é fundamental para que possam ajudar
os filhos a maximizar a nutrição ao eliminar produtos de origem
animal. Muitas crianças e adolescentes são consumidores tão
meticulosos que, quando eliminam a carne da dieta, ficam com bagels,
macarrão, pão branco e arroz como prato principal. Os danos que se
acumulam com rapidez nessa situação começam com um bioma
intestinal alterado e um desarranjo hormonal e metabólico em virtude
da ingestão de tantos carboidratos processados. Nas garotas, pode
haver comprometimento da menstruação, queda de cabelo e piora da
acne, e há ainda o risco de sua energia e sistema imunológico
colapsarem, deixando-as exaustas e quase sempre doentes (Diana
trabalha frequentemente com essa população, tentando reverter os
danos de uma dieta vegana ruim entre os adolescentes).
Abordaremos as implicações ambientais da carne na próxima parte
deste livro. Mesmo assim, já é importante observar que um estudo
recente analisou as implicações nutricionais e ambientais da remoção
de animais da agricultura dos Estados Unidos. Constatou-se que,
embora as emissões de gases de efeito estufa fossem reduzidas em
apenas 2,6%, criaríamos um sistema alimentar incapaz de atender às
nossas necessidades nutricionais. Em seu sistema exclusivamente
vegetal, os EUA produziriam 23% a mais de alimentos, mas nos
faltariam nutrientes. Um sistema exclusivamente vegetal resultaria em
deficiências de cálcio, vitamina K, vitamina D, colina e ácidos graxos
essenciais. E mais, ainda ocorreria um aumento de 12% no total de
calorias.20 Nosso sistema alimentar não tem problemas para produzir
calorias (“ração” para humanos). O que precisamos é de nutrientes.
Ainda que se argumente que uma dieta vegana bem planejada pode
ser mais densa em nutrientes do que uma dieta repleta de alimentos
processados, nem a vegana nem a ocidental imitam o que os humanos
comem tradicionalmente. Quando observamos as culturas
tradicionais, nenhuma delas se baseou 100% em plantas. Produtos de
origem animal – ovos e laticínios ou algum tipo de carne – fazem parte
de todos os grupos já estudados. Por outro lado, existem culturas
tradicionais que prosperaram com bem poucas plantas ou
praticamente nenhuma.
Talvez você até conheça pessoas saudáveis que seguem há muito
tempo uma dieta baseada em plantas. Como provavelmente já sabe, a
genética desempenha um papel importante em nossa aparência, nosso
risco de doenças e nossa expectativa de vida; nossos genes também
podem afetar nossa reação a determinados alimentos. Por exemplo,
nos alimentos vegetais há uma forma inativa de vitamina A, o
betacaroteno. No entanto, quase metade da população tem um gene
que reduz a conversão de betacaroteno em vitamina A em
aproximadamente 70%.21 Outros fatores que afetam como uma
pessoa reagiria a uma dieta vegana são integridade intestinal, estado
de saúde e idade. Lembramos, ainda, que uma dieta que funciona para
um adulto saudável não necessariamente é uma boa ideia para bebês,
crianças em crescimento ou idosos.
É bem possível que você encontre alguns (novos) veganos ou
vegetarianos que afirmam estar prosperando com essa dieta: “Nunca
estive tão bem mentalmente!”; “Emagreci dez quilos”; “Até que enfim
não me sinto mais doente”. E tais afirmações podem ser verdadeiras
por um tempo. Afinal, ao iniciarem uma dieta vegetariana ou vegana,
as pessoas tendem a eliminar também muitos alimentos
problemáticos, por exemplo, açúcar e alimentos processados, o que
imediatamente torna qualquer um mais saudável. Entretanto, essa
significativa sensação de saúde em nada se relaciona à eliminação de
alimentos de origem animal, como muitos gostariam de acreditar. Na
verdade, uma dieta vegana pode se assemelhar a um jejum. Jejuar
temporariamente tende a ser bom, ajuda as pessoas a sentirem bem-
estar e ainda melhora vários marcadores de saúde, pelo menos no
início.22 Dietas veganas também eliminam duas fontes de gatilhos
comuns de intolerâncias alimentares: laticínios e ovos. Sem esses
alimentos, muitos podem até se sentir mais saudáveis, ter menos
problemas digestivos e perder peso.
Mas o que diz a ciência? Muitos dos estudos sobre os benefícios da
eliminação da carne tendem a modificar também várias outras
variáveis no grupo experimental. Os pesquisadores às vezes pedem aos
participantes que eliminem alimentos processados, comecem a praticar
atividades físicas ou implementem outros hábitos saudáveis, além de
evitar a carne. E como aprendemos no Capítulo 4, com todas essas
mudanças rumo a um estilo de vida mais saudável, torna-se impossível
determinar a causa exata dos resultados. Em síntese, não temos provas
de que a eliminação de produtos de origem animal, mantendo todos
os outros fatores iguais, melhorará a saúde.
Muitos vegetarianos e veganos se sentem bem melhor, pelo menos
no começo, ao adotarem tais dietas, ainda que o bem-estar não seja
pelas razões que eles talvez pensem; provavelmente não é pela
ausência da carne. Se os novos vegetarianos ou veganos diminuírem a
ingestão de junk food e aumentarem a ingestão de plantas, isso pode
significar uma grande mudança quanto ao que consumiam antes em
termos de densidade de nutrientes. Provavelmente estão recebendo
mais vitaminas, minerais e antioxidantes seguindo uma dieta com
comida de verdade. No entanto, eliminar produtos de origem animal é
um empreendimento arriscado, com potencial de resultar em
deficiências.

DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS EM DIETAS VEGETARIANAS E

VEGANAS

Aqueles que seguem uma dieta sem carne têm mais riscos de
apresentar baixo teor de proteínas e de outros nutrientes essenciais, o
que pode afetar a saúde física e mental. Portanto, ao eliminarem
produtos de origem animal da dieta, eles precisam encontrar fontes
alternativas em prol de uma vida saudável. Vamos conhecer alguns
dos problemas mais comuns.
DEFICIÊNCIA DE B12

As deficiências nutricionais mais preocupantes prevalentes na

população vegetariana e na vegana se relacionam à vitamina B12:
60% dos veganos adultos apresentam deficiência dela23, assim como
40% dos vegetarianos.24 Tal problema pode causar depressão, psicose
e comprometimento cognitivo25, com potencial de desencadear
consequências irreversíveis para as crianças, incluindo atraso no
desenvolvimento cognitivo, desempenho escolar mais baixo, dano
neural e déficit de crescimento. Em função da gravidade e do impacto
de longo prazo desses sintomas, a Academy of Nutrition and Dietetics
recomenda a todos os veganos e vegetarianos a suplementação de B12
por meio de alimentos fortificados ou suplementos. Vegetais como
algas contêm análogos de B12, e não a verdadeira forma da vitamina,
e ainda por cima aumentam a necessidade da forma verdadeira.26 A
maioria dos produtos de soja não contém B12. O tradicional produto
de soja asiático tempê incorpora B12 durante o processo de
fermentação; no entanto, com apenas 0,7–8,0 μg para cada 100
gramas, seria necessário consumir 300 gramas de tempê diariamente
para atingir a RDA de 2,4 μg por dia para humanos adultos. Tal
quantidade é absurda!

DEFICIÊNCIA DE FERRO

Destacamos a deficiência de ferro como a mais comum em todo o

mundo, afetando aproximadamente 25% da população global e quase
metade de todas as crianças em idade pré-escolar. A deficiência de
ferro pode acarretar doenças graves e crônicas, insuficiência cardíaca
crônica, câncer e doença inflamatória intestinal27; em crianças, sérios
atrasos no desenvolvimento e problemas comportamentais.
Vegetarianos são quase sempre deficientes em ferro, que é um fator de
risco para diabetes tipo 2.28 O ferro heme, presente na carne vermelha,
é o tipo mais absorvível, duas a três vezes melhor que o ferro de
origem vegetal, e a absorção também depende dos atuais depósitos de
ferro. Na Nova Zelândia, as hospitalizações decorrentes desse
problema dobraram nos últimos dez anos, conforme o consumo de
carne vermelha diminuiu.29 O vegetarianismo na Nova Zelândia
aumentou quase 30%, e aqueles que consomem carne recorrem a mais
do que o dobro de frango e porco, enquanto o consumo de carne
bovina e ovina caiu drasticamente. Os primeiros sinais de deficiência
de ferro incluem fadiga, tontura e falta de ar. Embora o rótulo da
embalagem de um alimento sem carne muitas vezes registre uma
quantidade significativa de ferro, apenas cerca de 1,4% a 7% do ferro
à base de plantas pode realmente ser absorvido, em comparação com
20% na carne vermelha.30

NÍVEIS BAIXOS DE CÁLCIO

Sabe-se que os veganos têm mais remodelação óssea em razão do

baixo teor de cálcio e vitamina D, elementos essenciais para a saúde
dos ossos.31 O cálcio presente nos alimentos vegetais não é tão
biodisponível quanto o encontrado em alimentos como laticínios e
sardinhas.32 Algumas verduras, por exemplo, espinafre e couve,
contêm compostos que bloqueiam a absorção de cálcio. Na verdade,
um estudo sugeriu que seria preciso consumir de cinco a seis xícaras
de espinafre cozido para atingir o mesmo nível de cálcio encontrado
em um copo de leite.33 Baixos níveis de cálcio e vitamina D (outro
nutriente escasso em dietas veganas)34 constituem uma séria
preocupação quanto à saúde óssea. Por exemplo, as taxas de fratura
são 30% mais altas entre os veganos do que entre aqueles que
consomem produtos de origem animal.35 Outros nutrientes que
preocupam aqueles que adotam dietas sem carne incluem glicina,
selênio, metionina, taurina, creatina, colina e iodo.36 A deficiência de
iodo pode levar a danos cerebrais e retardo mental irreversível.37
PROCESSOS COGNITIVOS AFETADOS

Inúmeros estudos apontam um elo perturbador entre depressão e

dietas sem carne, pois muitos dos nutrientes em geral ausentes nesse
tipo de dieta geram impactos na depressão e na ansiedade. Por
exemplo, o zinco – cujos níveis são documentados como baixos em
veganos – não é facilmente encontrado nas plantas. Um estudo
suplementado com zinco por doze semanas mostrou melhora no
humor.38 As taxas de deficiência de EPA e DHA também são muito
mais relevantes em pacientes psiquiátricos, cuja dieta os médicos têm
suplementado com óleo de peixe, observando melhoria na saúde
mental dos pacientes.39 A sociedade norte-americana já sofre de
deficiências nos principais nutrientes encontrados em produtos de
origem animal que podem interferir na saúde do cérebro. Para aqueles
de vocês que andam evitando produtos de origem animal e sofrem de
depressão ou outros problemas de saúde mental, aqui está um
excelente motivo para incorporar alguns desses nutrientes na dieta e
ver se isso ajuda.

DEFICIÊNCIAS COMUNS E SEUS EFEITOS

Muitos dos nutrientes que em geral faltam em grande parte da população dos EUA
podem afetar a saúde mental, e os animais fornecem a melhor fonte para a maioria
deles. A tabela a seguir lista algumas das deficiências nutricionais mais comuns e as
funções cerebrais que podem ser afetadas.40

Nutriente Taxa de deficiência nos EUA Função cerebral importante

Zinco 10% Síntese de serotonina

 Vitamina B6 10% Síntese de neurotransmissor

Vitamina D3 10% Regulação do cálcio

Ferro 10%-20% Síntese de neurotransmissor

Vitamina B12 25% Síntese de mielina

Magnésio 25% Inibição do glutamato

Ácidos graxos de ômega-3 80% Sinalização neural

A creatina, uma substância encontrada naturalmente em nossos

músculos, é mais baixa em dietas vegetarianas, além de poder
influenciar o desenvolvimento cerebral saudável. A suplementação de
creatina demonstrou, em um estudo, a melhora do desempenho
cognitivo (em um nível significativo) em vegetarianos. Não se
observaram melhorias semelhantes em indivíduos que consumiam
carne, sugerindo, portanto, que o desempenho inferior dos
vegetarianos nos testes ocorria em razão dos baixos níveis de creatina.
Os resultados desse estudo apontam que uma deficiência de creatina
pode diminuir a inteligência fluida e a memória operacional em até um
desvio padrão, aproximadamente quinze pontos de QI.
Os autores escrevem:

É possível que, embora o vegetarianismo atraia pessoas com inteligência

superior, tornar-se vegetariano reduza a inteligência fluida e a memória
operacional. […] As pessoas talvez nem mesmo notem uma redução no
funcionamento cognitivo quando se tornam vegetarianas se a inteligência
fluida, mas não cristalizada, for afetada (ou seja, tornar-se vegetariano pode
prejudicar a capacidade de resolver problemas sem causar o esquecimento do
que se aprendeu, portanto, o efeito talvez não seja perceptível).

A redução da função cognitiva foi revertida com a suplementação de

creatina.41 Realizou-se esse estudo com adultos, e não houve estudo
algum de longo prazo sobre o impacto da ingestão de creatina e o
desenvolvimento cerebral em crianças, então desconhecemos o efeito
nesse público.
 A incapacidade de obter quantidades adequadas de EPA e DHA,
duas gorduras ômega-3 necessárias para a saúde cerebral, constitui
outra preocupação em uma dieta vegana. Algumas plantas fornecem
ALA, um ômega-3 em geral mal convertido nas formas ativas.
Determinadas pessoas conseguem converter ALA em EPA de forma
eficaz; a capacidade de fazê-lo, entretanto, depende de outros
nutrientes, sobretudo zinco, ferro e piridoxina, e é bem difícil obtê-los
na quantidade suficiente quando se eliminam da dieta todos os
produtos de origem animal.
Em virtude de muitas pessoas optarem por eliminar a carne por
razões ambientais ou éticas, quando a saúde passa por um declínio,
elas tendem a não perceber que o alimento é a causa do problema.
Muitas vezes, sentem que as questões relativas à saúde surgem por não
seguirem a dieta com rigor. E, para certas pessoas, nem mesmo basta
ingerir os suplementos “certos”.
No livro The Vegetarian Myth (O mito vegetariano), Lierre Keith
explica o sofrimento do seu corpo por causa da eliminação da carne.
Ela tornou-se vegana aos dezesseis anos, depois de conhecer os
horrores da produção animal em escala industrial. Portanto, após
pesquisar, certificou-se de que sua dieta incorporava as combinações
certas de proteínas. Ela ainda tomava suplementos de B12 e comia
muitas frutas e vegetais. A maior parte da proteína vinha do consumo
de produtos de soja. Lierre seguiu a mesma dieta por vinte anos.
Embora tenha deixado de menstruar, sofresse de depressão e tenha
desenvolvido uma doença degenerativa do disco, o que lhe causava
dores atrozes, ela explica que nunca relacionou seus problemas
médicos com a dieta. Até que a dor se agravou ainda mais e a
exaustão ficou insuportável. Então, ela descobriu um mestre de qigong
que, segundo soube, havia “curado o incurável”. O homem
rapidamente resumiu o estado de Lierre e disse-lhe que deveria comer
um pouco de carne. Assim, ela caminhou até um mercado, onde pegou
uma lata de atum e um garfo de plástico (porque não queria
contaminar a louça) e comeu. “Ai, meu Deus, pensei: é esse o
sentimento de se estar vivo. Abaixei minha cabeça e chorei”, escreveu.
 Se você se alimenta principalmente de plantas e tem alguns
problemas de saúde – fadiga, tontura, acne, erupções cutâneas,
alterações de humor, confusão mental, desconforto digestivo,
problemas de regulação do açúcar no sangue ou outros sintomas de
saúde –, é fundamental considerar que a eliminação da carne pode ser
a causa. Tal acontece porque os humanos são onívoros, e uma dieta
vegana requer suplementação, o que nem sempre funciona; sentimos
que, quando um adulto escolhe ser vegano, é uma coisa, mas impor
esse tipo de dieta às crianças pode ter sérias consequências3.

UMA DIETA SEM CARNE É SEGURA EM TODAS AS FASES DA

VIDA?

Como todas as questões que exploramos neste livro, agora nos

debruçamos sobre um tema controverso e talvez o mais complexo de
todos. Além do esforço para eliminar a carne de nossas dietas, há um
número crescente de recursos destinados à ajuda na criação de
crianças veganas. De acordo com a pesquisa nutricional que
compartilhamos nos últimos capítulos, provavelmente não o
surpreenderá que nos posicionemos contra. Estamos tentando ser
sensíveis às considerações éticas das dietas das pessoas, porém, como
acabamos de aprender, pode ser muito, muito mais difícil manter-se
saudável com uma dieta vegana.
O crescimento se inicia com uma gravidez saudável, que permite ao
feto um desenvolvimento adequado. Todos nós sabemos da
importância de uma boa nutrição durante a gravidez, e alguns dos
nutrientes mais importantes para bebês em crescimento – proteína,
cálcio, vitamina B12, vitamina D – estão em produtos de origem
animal. Mesmo assim, muitos descartam as preocupações com a
alimentação vegana ou vegetariana durante a gravidez, dizendo não
existir problema em obter esses nutrientes de outras fontes. Como
acabamos de ver, ainda que possível, pode não ser fácil consegui-los
sem carne, ovos ou laticínios.
 Sabe-se muito bem que o ácido graxo DHA é necessário para o
desenvolvimento cerebral dos bebês, no entanto, ele inexiste em uma
dieta vegana sem suplementação. Entre mulheres veganas, um estudo
apontou que o conteúdo de DHA no leite materno desse grupo era
69% menor do que o de mães que consumiam produtos de origem
animal42, e outro estudo mostrou que, no sangue dos bebês nascidos
de mães vegetarianas, havia menos DHA do que no de nascidos de
mães que consumiam carne.43
Um dos marcadores de gestações saudáveis e nutrição adequada é a
proporção entre homens/mulheres; em média, nascem 105 bebês do
sexo masculino para cada 100 do sexo feminino. Foram identificadas
desnutrição e falta de calorias adequadas durante a gravidez como
uma das causas de mudanças nas proporções entre os sexos dos
bebês.44 Um estudo de 2000 envolvendo mais de seis mil mulheres
grávidas descobriu o seguinte: aquelas que seguiam uma dieta
vegetariana tinham menor proporcionalidade entre os sexos dos bebês
gerados quando comparadas àquelas que adotavam uma dieta
onívora, e tiveram 23% menos probabilidade de dar à luz um
menino.45 Isso poderia indicar que as dietas vegetarianas durante a
gravidez não fornecem nutrição adequada? A baixa taxa de natalidade
de mulheres vegetarianas pode ser uma indicação de estresse físico
causado por esse padrão alimentar e ainda ameaçar a sobrevivência do
feto. Não há menção a esse estudo, nem ao risco de aborto
espontâneo de fetos masculinos, na declaração de posição da AND
(Academy of Nutrition and Dietetics) de 2016, já aqui referenciada.
É difícil dizer; obviamente, há muitos estudos com vegetarianos e
veganos adultos, e ainda muito menos evidências sobre dietas
desprovidas de produtos animais em crianças.46 Estima-se que
aproximadamente quinhentas mil crianças com menos de cinco anos
sejam veganas apenas nos Estados Unidos. Muitos afirmarão que uma
dieta ocidental típica, cheia de junk food, também não é saudável, mas
há uma enorme diferença entre uma dieta que inclui junk food e outra
que dificulta a obtenção de quantidades adequadas de nutrientes
essenciais. Simplesmente não vemos um argumento razoável para
limitar alimentos ricos em nutrientes em crianças. Não estamos
sozinhos em nossa posição. Ainda que organizações dietéticas
americanas e britânicas sustentem que uma dieta vegana é segura para
todas as fases da vida, a Alemanha e a Suíça especificamente não
recomendam esse tipo de dieta para mulheres grávidas ou lactantes,
bebês, crianças ou adolescentes. Em maio de 2019, um grupo de
médicos da Belgian Royal Academy of Medicine apresentou uma
proposta visando tornar ilegal a alimentação de bebês com uma dieta
vegana. O comitê afirmou que uma dieta vegana é inadequada não só
para fetos, crianças e adolescentes, mas também para grávidas e
lactantes, e que alimentar essa população com uma dieta vegana, que
requer suplementos e exames médicos especiais, “levanta questões
bioéticas importantes”. Além disso, ratificam que uma dieta vegana
induz sérias deficiências, incluindo escassez de proteína, vitamina D,
cálcio, ferro, zinco, iodo, DHA e, em especial, B12.47
Embora talvez não seja um curso de ação preferencial nos EUA
adotar a “ilegalidade” de certas dietas, achamos que devem ser
tomadas medidas para exigir que pais veganos assinem que estão
cientes dos sérios riscos que essa dieta representa e que são
responsáveis por obter informação, ingerir suplementos e visitar com
frequência e obrigatoriedade especialistas médicos e dietéticos para
monitorar sinais de desnutrição e déficit de crescimento.
Se você acha muito radical a nossa posição, considere o verdadeiro
perigo referente aos pais desprovidos do conhecimento ou dos
recursos necessários para manter os filhos saudáveis sem produtos de
origem animal. Para listar apenas alguns exemplos, em 2007, um casal
vegano em Atlanta foi condenado à prisão perpétua pela morte do
filho desnutrido de seis semanas, que fora alimentado com leite de soja
e suco de maçã48, certamente uma dieta inadequada para um bebê. A
maioria dos pais deveria saber que o leite e o suco de soja não
equivalem, nos aspectos nutricionais, ao leite ou à fórmula; no
entanto, parece claro que a dieta vegana do casal fundamentou a
decisão sobre como nutrir o bebê. Da mesma forma, em 2017, um
tribunal belga considerou os pais culpados de causar,
inadvertidamente, a morte do filho de sete meses, depois de alimentá-
lo com uma dieta de leites à base de vegetais.49 Em julho de 2016, um
bebê italiano criado com uma dieta vegana sem suplementação
adequada foi hospitalizado com desnutrição grave. O menino de
catorze meses pesava um pouco mais do que um bebê típico de três
meses, e, no final, os pais perderam a guarda do filho.50
Periódicos acadêmicos também publicaram estudos de caso
analisando a deficiência de nutrientes em bebês de mães veganas que
amamentam. Por exemplo, um artigo dinamarquês de 2009 relatou
deficiência grave de vitamina B12 em dois bebês amamentados por
veganas.51 Um artigo francês do mesmo ano observou uma criança
com deficiências graves de vitaminas B12, K e D; a mãe apresentava as
mesmas deficiências. Os autores do estudo observaram: “Este caso
destaca que uma dieta vegana durante a gravidez seguida de
amamentação exclusiva pode induzir deficiências nutricionais no
recém-nascido, com consequências clínicas”.52 Em 2014, o Chilean
Journal of Pediatrics apresentou um relato de caso sobre a filha de um
ano de uma mulher vegetariana de longa data. A criança tinha
deficiência tão grave de vitamina B12 que levou a comprometimentos
neurológico e hematológico.53
Os exemplos aqui apontados são alarmantes, mas existem mais. Os
críticos afirmam que em todos esses casos as crianças foram
prejudicadas não em decorrência da dieta vegana em si, mas sim de
dietas restritas sem suplementação adequada. No entanto, achamos
que aí está a questão central: se alimentadas com uma dieta
balanceada com inclusão de carne, laticínios e ovos, a maioria das
crianças saudáveis não precisaria de suplementação adicional desses
nutrientes cruciais. Baseando-se em estudos de caso como esse, um
pediatra chegou a recomendar que todas as crianças com déficit de
crescimento e determinados sinais neurológicos relacionados à
deficiência de B12 fossem avaliadas em razão de dietas veganas.54
Portanto, simplesmente não parece haver significativas evidências de
que eliminar a carne seja ideal para crianças. Até o momento, apenas
um estudo controlado avaliou o efeito de consumir carne versus
limitar a ingestão dela em crianças. Em um estudo de 2014, os
pesquisadores avaliaram o impacto da adição de carne, leite ou apenas
calorias complementares à dieta de crianças em grande parte
vegetarianas no Quênia, comparando-as a um grupo de controle que
não recebeu nenhum alimento adicional. Os resultados foram
fantásticos. Quando mensurado para o crescimento, a capacidade
intelectual, o comportamento e o desempenho acadêmico, depois de
dois anos, o grupo da carne alcançou resultados bem superiores. O
grupo do leite apresentou a menor melhora no teste de Matrizes
Progressivas de Raven – que mensura inteligência fluida – mesmo
quando comparado com as crianças que não receberam calorias
complementares. O grupo da carne demonstrou notavelmente mais
capacidade e crescimento físicos, e também liderança, durante o
período de estudo. E mais, o grupo que recebeu apenas o substituto do
leite ficou defasado em relação ao grupo da carne em todos os
aspectos. Os pesquisadores acreditam que esses resultados podem
estar relacionados ao impacto do leite na absorção de ferro, o que
influencia a capacidade cognitiva. Também sugerem que as melhorias
no desempenho no grupo da carne podem justificar-se pela ingestão de
proteína de alta qualidade, vitamina B12, zinco e ferro na dieta das
crianças, os quais têm um impacto positivo no desenvolvimento.55
Embora tais conclusões constituam apenas um estudo com algumas
limitações, ele é o único estudo controlado sobre os efeitos da carne
em crianças e, basicamente, sugere que o leite não tem potencial para
substituí-la.
Um estudo francês que analisa a segurança das dietas veganas em
crianças observa:

A dieta vegana […] levanta questões sobre seus benefícios para uma criança
em crescimento: ingestão calórica e proteica adequada, qualidade dos
aminoácidos essenciais, presença de ácidos graxos essenciais, inibição da
absorção de oligoelementos (incluindo iodo, ferro e zinco) e fornecimento de
várias vitaminas. Considerando que a alimentação vegana é privada de vitamina
B12, o mais importante desafio continua sendo a substituição de vitamina B12
em gestantes, lactantes e crianças de qualquer idade. Tornam-se essenciais a
gestão específica realizada por pediatras com suporte dietético e análises de
sangue para crianças em dieta vegana quanto aos valores morais e éticos
relacionados a essa escolha de estilo de vida.56
 A Academy of Nutrition and Dietetics parece minimizar o impacto
da falta de nutrientes e as evidências que apontam como isso pode
afetar o crescimento e o desenvolvimento de crianças que seguem
dietas vegetarianas. Portanto, parece-nos completamente razoável
questionar como a AND afirma que a eliminação da carne é uma boa
ideia para crianças.

CONCLUSÃO: CARNE FAZ BEM PRA VOCÊ, E DIETAS QUE

EXCLUEM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SÃO PERIGOSAS

Esperamos que agora você compreenda que as críticas à carne

vermelha não têm base científica robusta e que o verdadeiro culpado
pelos crescentes problemas de saúde atuais são os alimentos modernos
ultraprocessados e hiperpalatáveis. Os produtos de origem animal
desempenham um papel fundamental em uma dieta onívora saudável,
portanto, as pessoas que os eliminam podem enfrentar graves
problemas de saúde. É provável que seja um grande desafio obter as
proteínas e outros nutrientes de que precisamos sem produtos de
origem animal, sobretudo sem consumir calorias em excesso e sem
acrescentar inúmeros suplementos. As evidências demonstram, de
maneira esmagadora, que a dieta humana ideal contém produtos de
origem animal.
Recapitulando, apresentamos a você algumas das razões pelas quais
a carne é injustamente difamada do ponto de vista nutricional. Os
estudos que a condenam se baseiam em pesquisas observacionais e
questionários de frequência alimentar, ambos tendenciosos e com
metodologia falha. A pesquisa observacional só mostra associações;
não prova causalidade. Estudos que ajustaram para fatores de
confusão (tabagismo, bebida e outros elementos relacionados a estilo
de vida) não evidenciaram diferença na mortalidade entre aqueles que
consomem carne e aqueles que não a consomem. Também explicamos
a importância fundamental da proteína, que faz as pessoas se sentirem
satisfeitas com menos calorias e mais micronutrientes do que fontes
baseadas em plantas como feijão e arroz.
 Além disso, existem também algumas evidências bastante
convincentes de que, de fato, os humanos são onívoros; comemos
produtos de origem animal há muito tempo, e nas proteínas e nas
gorduras animais há muitos dos componentes essenciais de que
precisamos para nossa saúde prosperar. Aqueles que eliminam a carne
da dieta, sobretudo grávidas e crianças pequenas, correm o risco de
deficiências nutricionais, algumas das quais podem até levar a danos
cerebrais permanentes se não houver intervenção.
Talvez você diga: Tudo bem! Mesmo que a carne não faça mal à
saúde, criar gado para alimentação ainda implica irresponsabilidade
do ponto de vista ambiental e é eticamente questionável, certo?
Embora não observemos um grande benefício nutricional na escolha
da carne bovina produzida a pasto em vez da carne convencional,
certamente há boas razões para escolher o gado bem manejado. Na
Parte 2 deste livro, explicaremos por que o argumento ambiental
contra a carne bovina é injusto. Em seguida, passaremos para a
questão ética, explicando que a eliminação de animais de nosso
sistema alimentar pode causar mais mal do que bem, e, finalmente,
abordaremos ações específicas para melhorar sua saúde enquanto
adota uma dieta sustentável e ética.

O “MyPlate” é uma ferramenta online desenvolvida pelo Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos da América com o objetivo de auxiliar o consumidor a fazer escolhas mais
saudáveis em sua alimentação e atua como facilitador das mudanças de estilo de vida
necessárias para se atingir o bem-estar. (N.T.)

Temos um post longo e detalhado analisando os aminoácidos em alimentos vegetais versus

alimentos de origem animal em www.sacredcow.info/blog/are-all-proteins-created-equal.

Apresentamos no Capítulo 17 nossas recomendações para um modelo de dieta ideal, mas,

para um mergulho mais profundo na densidade nutricional, comparando dietas ricas em
carne, onívoras e veganas, visite: www.sacredcow.info/blog/what-if-we-all-went-plant-base
d.
 PARTE 2
A DEFESA AMBIENTAL PARA UMA (MELHOR)

CARNE
 CAPÍTULO 7

QUAL O PAPEL DA PECUÁRIA EM NOSSO MEIO

AMBIENTE?

mbora talvez seja uma realidade dolorosa, a natureza humana

não se presta bem a buscar soluções de longo prazo. No livro
E Colapso, o antropólogo e historiador Jared Diamond escreve:

Considere um vale de rio estreito abaixo de uma represa alta, de modo que, se
a represa estourasse, a inundação resultante afogaria as pessoas por uma
distância considerável rio abaixo. Quando pesquisadores de comportamento
perguntam às pessoas o quanto elas estão preocupadas com o rompimento da
barragem, não surpreende que o medo seja menor a jusante e aumente entre
os residentes cada vez mais próximos a ela. Surpreendentemente, porém,
depois de chegar a apenas alguns quilômetros abaixo da represa, onde o medo
é maior, a preocupação cai para zero quanto mais próximo se está dela! Ou seja,
as pessoas que vivem imediatamente sob a represa, com mais certeza de se
afogarem em um rompimento, demonstram despreocupação. Isso se deve à
negação psicológica: a única maneira de preservar a sanidade ao olharmos para
a barragem todos os dias é negar a possibilidade de que ela estoure.

Alguém poderia argumentar que negacionismo psicológico

semelhante existe hoje quanto ao tema do meio ambiente. Algumas
pessoas não se preocupam com ele porque o colocam como “um
problema para outro dia”. Outras se preocupam profundamente, mas
as soluções que propõem, mesmo bem-intencionadas, se divorciam da
realidade, do custo (econômico e social) e da eficácia (as intervenções
propostas para “salvar o mundo” tornarão as coisas melhores ou
piores?). Já nos referimos a vários precedentes históricos de boas
intenções abrindo um caminho, se não para o inferno, para um lugar
aonde ninguém queria ir (as decisões tomadas sobre o que constitui
uma dieta “saudável” provavelmente não apenas tornaram as pessoas
menos saudáveis, mas também aceleraram e consolidaram, talvez, os
elementos mais prejudiciais do nosso sistema de produção de
alimentos, para a saúde humana e para a global). Sentimos que o
argumento atual de que o gado é um dos principais contribuintes para
nossa crise climática é mais um exemplo; apesar de todos nós
devermos compartilhar o objetivo de cuidar do meio ambiente, agora
vamos explicar por que um mundo sem pecuária não é
necessariamente melhor.

O PAPEL DOS ANIMAIS EM NOSSO MEIO AMBIENTE

A vida na Terra é complexa. Isso pode ser um pouco contraintuitivo,

mas certos sistemas, particularmente aqueles que envolvem mudança
de energia e de recursos (como economias, ecossistemas e crianças em
crescimento), não apenas se beneficiam, mas também prosperam com
a complexidade. Na física, o termo para isso é resiliência, enquanto o
notável autor Nassim Taleb cunhou o termo “antifrágil”.
Seja qual for o termo que usamos, é importante entender a diferença
entre coisas como economias, ecossistemas e seres vivos, e coisas como
motores de combustão interna, computadores e candelabros. Os
primeiros ficam mais fortes e sem dúvida mais saudáveis com algum
grau de estresse e desafio (não muito, nem muito pouco), enquanto os
últimos tendem a funcionar mal ou simplesmente falhar quando
submetidos ao estresse. Isso talvez soe irrelevante, mas perder essa
distinção pode levar a atividades bem-intencionadas, mas desastrosas.
Por exemplo, uma pastagem e toda a multiplicidade de plantas e
animais que a chamam de lar correm o risco de ser danificadas por
muito ou pouco estresse. O que queremos dizer com isso? Uma
pastagem pode ser danificada pelo pastejo impróprio, levando grupos
ambientalistas a buscar intervenções políticas que impeçam o pastejo
futuro. Por um breve período, a pastagem pode se beneficiar enquanto
a pressão do mal manejo da pastagem é removida, mas no longo
prazo ela sofrerá, pois seu ecossistema evoluiu com plantas e animais.
A solução certa aqui pode não ser tudo ou nada. Em vez disso, talvez
tenhamos que começar a observar como os sistemas naturais
funcionam e fazer o possível para apoiar esses processos, em vez de
contorná-los.

“MUNDO DE CAPIM”

Talvez uma das melhores maneiras de apreciar o poder e a

importância da complexidade ambiental seja imaginar a construção de
um mundo a partir do zero e considerar como a diversidade afeta a
saúde e a vitalidade relativas deste planeta.
Imagine, por um momento, uma história de ficção científica de um
futuro próximo em que astrônomos, em observatórios repletos de
tecnologia, fazem uma descoberta surpreendente: um planeta do
mesmo tamanho da Terra está em rota de colisão com nosso sistema
solar. A princípio, segue-se um pandemônio; nove meses depois, as
taxas de natalidade disparam, pois parece que a ocorrência pode ser
literalmente o fim do mundo. Mas um astrônomo e matemático avalia
cuidadosamente os dados e faz uma previsão notável: o novo mundo
se incorporará ao sistema solar e assumirá uma órbita permanente no
outro lado do Sol, exatamente oposta à da Terra, no que é chamado
de terceiro ponto de Lagrange ou L3. O pandemônio e as taxas de
natalidade disparam mais uma vez, pois não apenas é improvável que
nosso mundo acabe, como também parece que nosso novo vizinho
celeste constitui uma réplica quase perfeita de nossa modesta morada.
Esse novo mundo tem montanhas, oceanos, lagos e rios; também
apresenta mudanças nos padrões climáticos, incluindo tornados e
furacões, e ainda uma mistura idêntica de minerais na crosta e gases
na atmosfera como os da Terra. De fato, a única coisa que falta ao
nosso novo vizinho é vida. O planeta é completa e absolutamente
estéril.
A oportunidade é fantástica: um mundo totalmente novo. Alguns
sugerem enviar missões para extrair recursos minerais e trazê-los para
a Terra. Outros, talvez um pouco mais ponderados (e compreendendo
quanta energia o voo espacial realmente envolve), sugerem a
terraformação do planeta, transformando a esfera sem vida em um
novo lar. Ainda que essa sugestão seja recebida com grande
entusiasmo, ela rapidamente perde força quando começa o debate
sobre como realmente fazer isso. Por onde começar? Árvores?
Vitórias-régias? Algumas pessoas criteriosas sugerem a mais banal das
opções vegetativas: capim. A proposta tem receptividade dividida
entre protestos estridentes e aceitação entusiástica. Por um lado, há
acusações de que grandes corporações querem transformar o planeta
inteiro em um campo de golfe, mas outras pessoas reconhecem a
sensatez desse plano. Quase 40% da superfície da Terra é composta
por pastos. Muitas gramíneas de estação quente são plantas C41, o que
as faz crescer muito mais rápido do que gramíneas e árvores de
estação fria, que são plantas C3.2 A evolução das plantas C4 na
história geológica recente foi de fato responsável por permitir que as
gramíneas conquistassem os interiores continentais por lidarem
melhor com adversidades do clima para se desenvolver: crescem mais
rápido, com menos água, e, consequentemente, continuam crescendo
em temperaturas mais quentes.
Capim, então! Uma área de teste de doze mil metros quadrados é
escolhida, e uma espaçonave não tripulada a sobrevoa, em baixa
altitude, no início do que seria a primavera no novo mundo,
espalhando sementes. Chuvas leves, manhãs frescas e tardes quentes
proporcionam o ambiente perfeito para o capim brotar e se firmar.
Infelizmente, imagens de satélite da área mostram um quadro
sombrio: as sementes de capim brotaram, mas morreram bem rápido.
O que deu errado? Ao avaliar o plano inicial, um grupo que defendia
o envio de enormes quantidades de esterco ao espaço foi considerado
maluco. Mas parece que tinham razão. Embora estejamos bem
familiarizados com a porção de pastos acima da superfície, abaixo do
solo existe uma teia intrincada onde raízes, micróbios e fungos
trabalham sinergicamente para capturar energia solar e extrair
minerais do solo. Esse trabalho se dá por meio de uma notável
simbiose entre os diversos microrganismos, que acabam alimentados
pelas plantas. Em suma, sem esterco animal, não haveria micróbios.
Fazem, então, uma segunda tentativa, enviando micróbios e esterco
com as sementes de capim.
 As coisas progridem muito melhor dessa vez, mas, passados alguns
meses, todo o sistema entra de novo em colapso. Alguns dos
organismos do solo podem fixar o nitrogênio atmosférico, mas depois
de algum tempo o capim parece ter acabado. Além disso, os únicos
lugares onde as plantas conseguiram crescer foram em áreas baixas.
Mesmo uma chuva leve parecia carrear os nutrientes, deixando as
encostas estéreis e propensas à erosão. O próprio capim cresceu
estranhamente atrofiado na germinação de segunda geração, como se
as sementes precisassem de “ajuda”.
Consultas com mais especialistas levam à sugestão de enviar animais
de pastagem, como gado, para o novo mundo. O esterco de gado
provou ser um componente vital em ecossistemas de pastos saudáveis.
Em vez de lançar grandes somas de esterco pelo sistema solar, por que
não depositar “fábricas” capazes de produzir quantidades ilimitadas?
As vacas se movimentam, pisoteando o solo, mas também
transportando nutrientes (e sementes de grama) para altitudes maiores
por meio de esterco e urina. Seu impacto também estimula o
crescimento de novas raízes e aumenta a biologia do solo.
As coisas realmente decolam com essa terceira tentativa. O capim
não apenas prospera – ele se expande além dos limites objetivados da
área de teste. As vacas romperam a cerca de segurança e fizeram o que
as vacas fazem: xixi e cocô.
E comeram.
E se movimentaram.
E procriaram.
O capim se expande além dos sonhos mais loucos dos cientistas,
mas, para seu choque e horror, a população de vacas supera os pastos
em expansão.
Demora alguns anos, mas enfim o gado destrói os pastos, e sua
população entra em declínio. Nosso vizinho no sistema solar se
transforma mais uma vez em um mundo estéril e sem vida. Porém, a
promessa de um novo mundo é muito atraente para que se desista
dela; parece necessário um jeito de controlar a população de vacas.
Assim, uma quarta missão envia micróbios, esterco, sementes de
grama, vacas e, por fim, lobos. As coisas se desenvolvem exatamente
como na terceira tentativa, mas, dessa vez, depois que os pastos
começaram a se expandir e a população de gado aumentou, lobos
foram introduzidos no planeta. As coisas funcionam; encontra-se um
equilíbrio dinâmico.
Os pastos se espalham lentamente pelo planeta, sustentados pela
atividade das vacas, cuja população é mantida sob controle pelos
lobos.
No entanto, os bons tempos têm curta duração. Alguns cientistas
clarividentes apontam a extrema fragilidade do sistema, que vive à
beira de um colapso total. E se uma das bactérias sofrer mutação e
atacar os lobos? Ou um fungo tomar conta da grama? Ou um vírus
acabar com todo o rebanho de gado? Apenas uma dessas três espécies
morre e todo o sistema morre com ela. Todo o novo planeta está a
uma pandemia de, mais uma vez, ficar tão sem vida quanto Marte.
A solução? Introduzir o mais rápido possível a maior quantidade
que conseguir de novas espécies de plantas, animais, bactérias e fungos
para aumentar a biodiversidade e, assim, estabilizar a ecologia
planetária. Também plantas e animais de floresta tropical em áreas
úmidas e quentes, e ainda criaturas adaptadas à seca em áreas que
provavelmente serão desérticas. Nos polos, pinguins, ursos polares,
líquen e focas. Sem esquecer de colocar algumas algas, algas marinhas
e uma série de animais nos oceanos. Uma vez estabelecida a centelha
básica da vida, trabalhar para fornecer a maior diversidade possível de
plantas, animais, bactérias e fungos.

COMPLEXIDADE GARANTE RESILIÊNCIA

De acordo com o Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary, um

ecossistema é “um complexo de uma comunidade de organismos e seu
ambiente funcionando como uma unidade ecológica”. A palavra-
chave aqui é complexo. Lembrando a lição de nosso experimento
“Mundo de capim”, fica claro que, quanto mais diversificado e
complexo for um ecossistema, mais saudável e resiliente ele será. Isso
vale para o mundo todo.
DE VOLTA À TERRA: COMO O GADO E OUTROS HERBÍVOROS PODEM

BENEFICIAR O SOLO

Desertos e regiões árticas são considerados frágeis por sua relativa

falta de diversidade. As encostas precisam de insumos de animais que
carregam nutrientes de vales férteis por meio do esterco. Sem esses
animais e seu esterco, há mais suscetibilidade de deslizamentos de
terra, pois eles ajudam a vegetação a crescer, fixam o solo no lugar e
retardam a passagem da água pela encosta (e, na verdade, incentivam
a infiltração da água da superfície no lençol freático).
Como a América do Norte desenvolveu um celeiro tão fértil? Não
foi pelo fato de os agricultores cultivarem trigo ou tomate por
milhares de anos, mas sim porque milhões de bisões e outros
ruminantes estavam pastando e fertilizando o solo, conduzindo o
processo movido a energia solar que tipifica os pastos. Sem
ruminantes mastigando, a grama apenas cresce, oxida (esse é um
processo lento e improdutivo no qual a luz do sol transforma
lentamente a matéria orgânica no equivalente biológico a cinzas) e por
fim morre. Quando os ruminantes precisam se mover (seja porque um
predador está atrás deles, seja porque um fazendeiro os guia para uma
nova área instalando cerca elétrica), eles comem apenas a parte
superior das plantas, o que mantém a massa das raízes e evita o
sobrepastoreio. As gramíneas perenes (gramíneas que voltam ano após
ano), comuns em pastos, têm sistemas radiculares mais profundos e
muitas vezes fazem parte de um banco de sementes latentes (sementes
de plantas que estiveram adormecidas esperando condições favoráveis
para ressurgir e crescer). O estrume de ruminantes inocula o solo com
nutrientes e micróbios benéficos, fomentando a biodiversidade
subterrânea e levando a um perfil de solo muito mais resiliente. A
urina e o esterco de animais aumentam a umidade do solo e a
diversidade microbiana de bactérias e fungos que formam “o
intestino” para o solo em um sistema simbiótico. Pastos precisam de
ruminantes para ser saudáveis.
 O processo de sequestro de carbono começa quando as gramíneas,
leguminosas e outras famílias vegetais fazem fotossíntese. As folhas
dessas plantas retiram o dióxido de carbono do ar e convertem esse
CO2 em oxigênio. As plantas também exalam, através de suas raízes, o
carbono – essencialmente açúcar, conhecido como exsudado – que
alimenta os micróbios. Vários micróbios do solo trocam açúcar por
nutrientes, como minerais, dos quais as plantas precisam para crescer,
através do sistema radicular (conhecido como rizosfera). As redes
fúngicas conectadas a esse sistema radicular formam caminhos para os
micróbios se moverem pelo solo, além de produzirem ácidos que
decompõem os minerais, tornando-os biodisponíveis para as plantas.
Os minerais devem ser disponibilizados biologicamente para que as
plantas possam usá-los. O aumento de carbono altera a estrutura do
solo, proporcionando mais espaços abertos – como uma esponja.
Assim, o solo saudável é menos compacto e pode absorver
significativamente mais água da chuva do que a terra frágil,
compactada, arada ou sobrepastoreada.
Mais de 90% da saúde do pasto está no subsolo. O pastejo
contínuo, por meio do qual a terra não pode descansar, esgota a
biomassa das raízes, aumenta o solo exposto, reduz suas reservas de
carbono orgânico, contribuindo assim para erosão e compactação, o
que diminui a capacidade de retenção de água. Os solos expostos –
que podem resultar de pastejo excessivo, excesso de gado ou colheita
deficiente – emitem gases de efeito estufa. Essas práticas também
permitem o carreamento de sedimentos de matéria orgânica para os
cursos d’água. Áreas como a zona morta anóxica do Golfo do
México, bem como o número decrescente de polinizadores norte-
americanos, são exemplos do que pode acontecer com a erosão do
solo.
Como já mencionamos em nosso cenário “Mundo de capim”, os
animais podem levar nutrientes colinas acima, o que de outra forma
seria difícil de fazer sem tratores e produtos químicos. Na natureza, os
ruminantes pastam nos prados, mas depois sobem as colinas para
evitar os predadores e, quando o fazem, levam consigo nutrientes
fermentados (na forma de esterco) para as encostas. A chuva os
espalha, e por isso os vales são férteis. Se eliminássemos
completamente os ruminantes, as encostas não teriam mais os
nutrientes de que precisam, veríamos mais deslizamentos de terra
decorrentes da degradação do solo e os vales não seriam mais tão
férteis quanto antes.
Existem muitos usos criativos para animais de pasto que ainda não
foram totalmente explorados, como o “silvipastoril”3, a integração de
árvores, pastagem e gado de forma mutuamente benéfica; as árvores
fornecem abrigo para os que pastam, o pasto lhes fornece alimento, e
os animais, por sua vez, fornecem fertilizante para as plantas. Nesse
sistema, o gado pode ser incorporado aos coqueiros nos trópicos ou
em pomares de macieiras nos Estados Unidos. Os agricultores também
podem usar a “criação de pasto”. Nesse método, eles plantam culturas
de cobertura (cultivadas para proteger e enriquecer o solo) em seus
campos para controlar ervas daninhas e reduzir a necessidade de
nitrogênio sintético. Em vez de usar herbicidas para queimar essas
culturas de cobertura em sistemas de plantio direto, podem usar
ruminantes que pastarão as culturas de cobertura, para que depois as
culturas comerciais sejam plantadas. No final da época das culturas
comerciais, os agricultores também podem permitir que os animais
pastem os resíduos das culturas onde os vegetais e grãos foram
colhidos anteriormente. Muitos produtores de milho e trigo permitem
o pastoreio de gado pelos campos após a colheita (algo que não é bem
considerado nos estudos de uso da terra – e que se tornará relevante
em breve).
Esses modelos agrícolas mistos oferecem oportunidades interessantes
para maximizar a fertilidade do solo e, ao mesmo tempo, o
rendimento por acre da terra. Produzir maçãs e carne bovina em um
pomar, trazendo gado para cuidar da grama em vez de cortá-la, é uma
situação em que todos saem ganhando. Se os animais que pastam
podem aumentar a biodiversidade, tanto no subsolo quanto na
superfície, então um campo de gado bem manejado certamente seria
melhor para a terra do que um gigantesco campo arado de soja
pulverizado com produtos químicos.
 SERÁ QUE RECRIAMOS O “MUNDO DE CAPIM” POR ENGANO?

Por meio de nossas práticas agrícolas modernas, construímos, com

boas intenções, mas infelizes mal-entendidos, um sistema alimentar
que está perigosamente próximo da iteração anterior do “Mundo de
capim” – eliminando todas as outras formas de vida que habitavam
aquela terra para abrir espaço para apenas uma única colheita. Todos
os pássaros, sapos, coelhos e outras formas de vida que lá viviam
foram eliminados. Precisamos de muitos insumos químicos para
fertilizar o solo porque não há esterco animal suficiente. Também
precisamos de toneladas de pesticidas e fungicidas químicos para
matar o que quiser invadir uma lavoura. No processo, matamos mais
insetos e pássaros, destruímos o solo, e acabamos arrastando tais
produtos químicos para os rios, matando os peixes e os animais que
dependem deles.
A monocultura industrial, embora possa alimentar temporariamente
muitas pessoas com algumas calorias baratas, é um espetáculo de
horror para a natureza. Cultivar alimentos é um processo biológico,
mas o transformamos em químico. Não só esse sistema é mais
precário do que gostaríamos, como os próprios processos que
sustentam a agricultura industrial estão literalmente destruindo o solo
sob nossos pés.
Com o uso de nitrogênio sintético e nutrientes essenciais, como o
fósforo, conseguimos impulsionar a produção de alimentos, mas isso
tem um custo: estamos perdendo nosso solo superficial e a minúscula,
mas de vital importância, vida dentro dele.
Quanta vida resta em nosso solo é uma questão duvidosa. Em 2014,
Maria Helena Semedo, economista e vice-diretora geral de clima e
recursos naturais da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura, estimou que, com nossa taxa atual de
degradação, restavam apenas cerca de sessenta anos de agricultura
antes que o solo se tornasse insustentável para a produção futura de
alimentos. Uma estimativa preocupante.
 Ainda que esse número de “sessenta colheitas” pareça uma
estatística convincente, quando procuramos a ciência de base sobre
esse tópico… não havia nenhuma. Talvez seja tentador usar a previsão
malthusiana4 para consolidar nossa posição, mas o número parece ter
sido relatado de improviso em uma conferência. E, no entanto,
tornou-se tão arraigado no zeitgeist climático que até mesmo
perguntar sobre as fontes utilizadas pode causar problemas referentes
a ser taxado como “negacionista”. Mesmo assim, pedimos, e não
apenas faltavam informações para apoiar a reivindicação, como na
verdade elas simplesmente inexistem.
Agora, um pouco de contexto se faz necessário. Uma análise
razoável do estado global da saúde do solo mostra um quadro
preocupante: muitos locais são classificados como “precários”, alguns
como “moderados”, e pode-se encontrar um unicórnio ocasional que
poderia ser chamado de “saudável”. O estado anêmico de nossos
solos é um problema, pois demanda a intensificação no uso de
fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas e assim por diante, ao
mesmo tempo que minimiza a retenção de água, o conteúdo de
nutrientes e uma série de outras características importantes para um
sistema alimentar que nos permita viver por tanto tempo quanto nossa
espécie gostaria de existir. Então, sim, práticas regenerativas que
incluem o uso adequado de animais são fundamentais para um futuro
sustentável. Embora estabelecer uma data precisa possa ser duvidoso,
o processo de declínio de nossos solos sob o sistema atual é certo e
crítico para que seja abordado de maneira adequada. Continuar com
nossas práticas agrícolas atuais, cultivar mais e mais plantas (já que o
“Planeta das Monoculturas”, convenhamos, nada mais é do que
cultivos construídos pelo sistema alimentar industrial), não resolverá o
problema.
Como mencionamos na introdução, esse tema é muito complexo e
requer mais do que quinze segundos para começar a ser desvendado.
Embora seja louvável celebridades trazerem sua substancial influência
para uma agenda, é importante focar essa energia de forma a ajudar
na resolução do problema.
 O recente documentário de Leonardo DiCaprio Before the Flood
(Antes do dilúvio, 2016) chama a atenção para a importância de se
implementarem mudanças para evitar a ruína ambiental. Excelente, e
o filme é impactante. No entanto, infelizmente, DiCaprio comete um
erro titânico ao ficar ao lado do professor de climatologia Gidon
Eshel, que recomenda comer menos carne e mais carne de frango para
ajudar o meio ambiente.
A princípio, parece uma ótima ideia: frangos5 são pequenos, e vacas,
grandes. Deve ser uma boa ideia mudar nossa alimentação dessa
maneira, não é mesmo? Mas Eshel tem uma compreensão muito
superficial do assunto. Vamos dar uma olhada.
Mais uma vez, animais como galinhas/galos desempenham um papel
importante, embora subestimado, nos sistemas alimentares naturais.
Um grande número de animais de pasto (por exemplo, vacas) produz
quantidades bovina de esterco, que funciona como uma incubadora
para uma série de insetos, vermes e outras criaturas inconvenientes. O
nicho ecológico de aves como galinhas é brincar de “limpar”,
comendo insetos, larvas e vermes nas proximidades de esterco de
ruminantes. Se você já as teve, sem dúvida percebeu que elas fazem
contribuições constantes para o ciclo do nitrogênio. Embora algumas
caixas de ovos e propagandas alardeiem “galinhas alimentadas com
vegetais”, essas aves não são animais de pasto, mas sim onívoros
oportunistas que operam mais como velocirraptores em miniatura do
que como herbívoros. As galinhas comem praticamente qualquer
coisa, inclusive pequenas quantidades de grama, mas também têm
acesso a vermes, insetos, pequenos roedores e vagens sazonais de
plantas como gramíneas e grãos. Como animais monogástricos, elas
têm um sistema digestivo muito diferente do de ruminantes como as
vacas, cujo sistema digestivo complexo é capaz de decompor o
material celulósico das plantas, transformando matéria vegetal antes
inacessível (para humanos e muitos animais) em alimento.
Qual é a conclusão? Em nosso moderno sistema alimentar
industrial, as vacas comem principalmente capim. Existe uma crença
de que o gado consome grandes quantidades de grãos e que isso está
efetivamente “tirando comida” do que de outra forma poderia
alimentar humanos, mas essa é uma crença incorreta. Veremos esse
assunto com profundidade mais adiante neste livro, mas, por
enquanto, só queremos esclarecer: a grande maioria dos alimentos
consumidos pelo gado vem do pasto, e os grãos oferecidos a eles são
principalmente restos da produção de etanol e a “palha/subproduto”
que sobrou da colheita dos grãos.
Galinhas/galos, por outro lado, são alimentados quase
exclusivamente com grãos e farelo de soja. Nosso sistema alimentar
moderno é tão bom em nos prover que é fácil ignorar essas
peculiaridades e nuances, mas, há não muito tempo, o frango era uma
guloseima consumida apenas de vez em quando. O ditado “Uma
galinha em cada panela” foi erroneamente atribuído ao candidato
presidencial de 1928 Herbert Hoover. Na verdade, um grupo de
apoiadores da campanha política de Hoover cunhou a frase, cuja
promessa era sedutora: antes da intensificação de nosso sistema
alimentar, não havia excedentes de grãos disponíveis para criar
frangos em massa, como é prática comum hoje. A maior parte dos
produtos de origem animal consumidos vinha de animais de pasto,
por razões que, esperamos, estão se tornando mais claras. Comer
frango hoje está intrinsecamente ligado às modernas práticas agrícolas
industriais que são insustentáveis no longo prazo.
Apesar dos milhões de dólares investidos no projeto e do apoio da
National Geographic Society, ninguém envolvido no filme de
DiCaprio parece ter se preocupado em confirmar se a recomendação
de “mais frango, menos carne bovina” realmente fazia sentido
ambiental. Ou, talvez, alguém tenha feito essas perguntas, mas as
verdades inconvenientes foram abandonadas no chão da sala de
edição.

CULTIVAR ALIMENTOS CONSOME ENERGIA

Qualquer falha do nosso hipotético “Mundo de capim” em relação à

diversidade seria um processo que, teoricamente, poderia perdurar.
Por quanto tempo? Bem, na base do ecossistema do “Mundo de
capim” está o capim, que depende da fotossíntese (e estrume) para
 crescer. Salvo outras catástrofes planetárias, esse tipo de sistema, sem
dúvida um processo efetivamente “gratuito”, poderia continuar até
que o Sol mudasse seu processo de fusão de hidrogênio para hélio,
tornando-se uma gigante vermelha e possivelmente engolindo a Terra
em cinco bilhões de anos. Isso é bem mais do que o tempo de vida na
Terra até agora. Enquanto a luz solar cair sobre a Terra, essa história
pode continuar. Parte do argumento que defenderemos se refere a
procurar maneiras de maximizar esse processo de captura de energia
por meio da fotossíntese, ao mesmo tempo que protegemos (e até
expandimos) a biodiversidade. Quanto mais diversificada for a vida,
maior a probabilidade de ela continuar, em especial se estiver ligada a
uma fonte de energia que é, se não infinita, pelo menos provável de
durar “muito tempo”.

Basicamente, plantas que têm desempenho constante em temperaturas que variam entre
dez e quarenta graus Celsius. (N.T.)

Plantas que apresentam uma queda linear em desempenho quando se aumenta a

temperatura. (N.T.)

Prática já utilizada no Brasil e também conhecida pela sigla ILP (Integração Lavoura-
Pecuária) ou ILPF (Integração. Lavoura-Pecuária-Floresta). Fonte: Embrapa

A catástrofe malthusiana é uma previsão de um retorno forçado para as condições de

subsistência uma vez que o crescimento populacional ultrapasse a produção agrícola, o que
significa que haverá muitas pessoas e alimentos insuficientes. Ela foi desenvolvida por
Thomas Robert Malthus. (N.T.)

No texto usam-se os termos frango e galinha; a diferença diz respeito basicamente à época
que os animais são abatidos. O frango é uma galinha ou um galo quando ainda jovens, ou
seja, quando estão na “adolescência”. A galinha é a franga adulta; e o galo, o frango
adulto. Por serem adultos, suas carnes tendem a ser mais duras. (N.T.)
 CAPÍTULO 8

PODE EXISTIR UM SISTEMA ALIMENTAR

SUSTENTÁVEL SEM ANIMAIS ?

o capítulo anterior, quisemos fornecer um cenário para o

entendimento do papel dos animais no meio ambiente e um meio
N de avaliar criticamente as ideologias concorrentes em torno da
sustentabilidade. À medida que você for lendo, pedimos que
considere os seguintes pontos para ajudá-lo a avaliar se determinada
recomendação ou crítica a um sistema alimentar tem mérito.

1. Se a mudança climática é motivo de preocupação (e

deveria ser), as intervenções devem reduzir os níveis
líquidos de gases de efeito estufa. Se possível, precisam
apresentar, inclusive, uma opção para reverter esse
processo.
2. Tanto quanto possível, a energia necessária para cultivar
nossos alimentos deve vir do Sol, não de combustíveis
fósseis, e nossos métodos devem apoiar ecossistemas
complexos e resilientes. Os métodos exatos usados terão
de ser mudados no mundo todo – não deveria ser
nenhuma surpresa que uma solução adequada para a
estepe da Mongólia provavelmente pareça diferente de
uma adequada para o interior da Amazônia –, mas as
intervenções precisam de uma avaliação crítica, com o
critério de entradas (inputs) versus saídas (outputs) de
energia em mente.
 3. As práticas dietéticas recomendadas e os métodos de
produção de alimentos devem considerar a janela limitada
que a humanidade tem em relação ao solo superficial. Há
pouco debate referente à ideia de que, se grande parte do
solo superficial desaparecer, nós também
desapareceremos.
4. Ao pensarmos na biodiversidade, cabe-nos valorizar
também a diversidade cultural. O atual processo industrial
de monocultura de alimentos efetivamente esmagou os
sistemas alimentares tradicionais, substituindo-os tanto
nos níveis de produção quanto de consumo pelo que é
indiscutivelmente uma dieta menos diversificada e menos
nutritiva. É razoável para alguns ativistas veganos
endinheirados promover uma agenda alimentar global
que tornaria proibidos todos os outros sistemas
alimentares do planeta?

O segundo ponto é saliente. O uso de combustíveis fósseis

impulsiona a maior parte da vida moderna, incluindo a produção de
alimentos. É concebível que fontes de energia como a solar ou a
nuclear possam tornar a energia tão abundante que o sistema
alimentar industrial continue, embora em grande parte deixe de
produzir dióxido de carbono. Embora esse desenvolvimento seja
esperado, ele não resolverá o problema levantado no terceiro ponto: a
ameaça iminente de perda de solo superficial.
Seja em questões políticas ou em sistemas ecológicos, a diversidade
constitui um conceito louvável e importante. Sabendo que ela é
inestimável para os ecossistemas, como alguém pode propor, de forma
séria, que cabe ao nosso interesse parar de criar e consumir animais e,
em vez disso, cobrir cada centímetro de terra cultivável com as
mesmas três culturas? Seria uma mera continuação da tendência dos
últimos sessenta anos, com trigo, arroz e milho ocupando o centro das
dietas da maioria das pessoas. As práticas agrícolas modernas nos
permitiram aumentar tanto nossa população que os humanos se
expandiram para quase todos os cantos do globo. Mas, nesse
processo, inadvertidamente, mudamos o que antes era um ecossistema
planetário altamente diversificado para algo muito mais próximo do
“Mundo de capim”.
Um movimento que parece claramente em desacordo com um futuro
sustentável e resiliente no longo prazo está diminuindo a
biodiversidade do planeta e transferindo a maior parte das calorias
consumidas para algumas culturas de cereais. O uso generalizado de
fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas, e o preparo do solo que
essa abordagem implica tem ramificações desastrosas para plantas,
animais, insetos e populações microbianas. Arar o solo desestabiliza a
“cola” que o mantém unido e também libera carbono na atmosfera.
Como já mencionado, o sistema atual é altamente produtivo – por
enquanto. No entanto, a degradação do solo torna, na melhor das
hipóteses, incertas as futuras colheitas (aí está o elemento que
impulsiona o fervor pela hidroponia, que, como veremos, oferece
pouco em termos de regeneração da saúde do solo). Embora difícil de
prever, é razoável supor que, como a camada superficial do solo se
degrada, as colheitas possam ser negativamente afetadas, o que em
geral envolve ter que utilizar muito mais coisas como fertilizantes
sintéticos, capazes de acelerar esse processo.
A produção moderna de alimentos é muito intensiva em energia, e a
maior parte dessa energia é hoje fornecida por combustíveis fósseis. O
processo Haber-Bosch converte nitrogênio atmosférico (em grande
parte inutilizável pela maioria das plantas, exceto leguminosas) em
amônia, que então pode ser usada como uma fonte sólida de
nitrogênio para as plantações. Porém, o milagre da Revolução Verde
do século 20, na verdade, parece exacerbar a degradação do solo. Os
fertilizantes sintéticos ignoram os complexos processos naturais
estabelecidos ao longo de milênios e que envolvem luz solar, plantas,
animais e uma infinidade de micróbios do solo.
É difícil encontrar vozes na ciência ou mesmo na mídia que
defendam a eliminação de espécies (com exceção de alguns possíveis
campos que pensam que a extinção do Homo sapiens seria, no geral,
uma coisa boa), então concordamos que as atividades que fomentam a
biodiversidade são provavelmente positivas. Além disso, como
devemos nos preocupar com as emissões de gases de efeito estufa, faz
sentido encontrar soluções que minimizem a necessidade de insumos
tais como fertilizantes sintéticos. Se tudo isso retém água (tanto a
analogia quanto a propriedade do solo saudável…), precisamos
perguntar como um sistema alimentar centrado em monoculturas, que
depende do uso desses insumos insustentáveis, pode ser apresentado
como uma solução para a segurança da alimentação global.

E QUANTO À CARNE DE LABORATÓRIO E A HIDROPONIA ?

Alguns otimistas sonhadores sugeriram novas ideias, como carne

cultivada em laboratório e hidroponia, como solução para as
necessidades globais de alimentos. Apresentaram tais ideias como
sustentáveis e mais éticas do que as práticas naturais de agricultura
biológica. Nenhum dos processos melhora o solo nem aproveita a luz
solar como fonte de energia gratuita. A ideia da carne cultivada em
laboratório, em particular, tem sido a queridinha do pessoal do Vale
do Silício; centenas de milhões de dólares de capital de risco foram
investidos nesses projetos.
Deixando a discussão ética para a próxima parte deste livro, a
alegação de sustentabilidade é fascinante em muitos níveis: criar carne
de qualquer variedade requer um aporte energético significativo. No
caso dos ruminantes em pastos, como vimos no capítulo anterior, a
energia é fornecida pelo sol, e alcançamos uma série de benefícios
indiretos, como sequestro de carbono, retenção de água no solo,
manutenção de ecossistemas e, o fundamental, produção de solo. No
caso da carne produzida em laboratório, devemos construir um
laboratório (um enorme investimento em energia, e sempre que
dizemos “investimento em energia”, pode-se interpretar a expressão
como sinônimo de “emissões de gases de efeito estufa”), ou, de
preferência, ocupar espaço que possa ser reaproveitado. Muito bem,
um espaço de indústria leve está equipado para começar a cultivar
carne de laboratório. Células musculares retiradas de um animal
(normalmente um feto de vaca) são colocadas em um meio de
crescimento, mantidas estéreis, em temperaturas nem muito quentes
nem muito frias, e com o tempo as células se transformam no que é
efetivamente “carne”.
Em um artigo de 2015 intitulado “Anticipatory Life Cycle Analysis
of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the
United States” (Análise antecipatória do ciclo de vida do cultivo de
biomassa in vitro para produção de carne cultivada nos Estados
Unidos), pesquisadores analisaram o uso da terra e que outros
recursos seriam necessários para produzir carne cultivada em
laboratórios.1 Aqui estão as etapas para produzi-la:
Primeiro, soja e milho são cultivados e processados para produzir
peptídios e amido. Também se fazem necessárias vitaminas e minerais,
que devem ser extraídos, isolados e processados. Após alguma
produção inicial a partir da glicose (do milho) em aminoácidos e meio
de cultura, esses ingredientes brutos são transportados com as células
derivadas de animais para a instalação. Não se calcularam no estudo
os fatores de crescimento, isto é, soros animais, hoje necessários para
o processo (observa-se que a indústria está atualmente desenvolvendo
meios livres de soro – serum-free media, SFM, a partir de soja
hidrolisada, e os autores do estudo previram que a carne cultivada
seria produzida em um SFM; no entanto, até a redação deste livro,
isso não se tornou prática corrente. Além do mais, os métodos
agrícolas extrativos de produção de soja deverão deixar um
questionamento sobre isso ser realmente um salto gigantesco em
termos de sustentabilidade ambiental).
Um grande biorreator é preenchido com “meio de cultura”,
presumido nesse estudo que seria soja, mas poderia ser outra. A
amônia se acumula e precisa ser liberada. Células “doadas” de
animais se multiplicam nas primeiras 72 horas, então se acrescenta
uma mistura de glicose, oxigênio e glutamina para posterior
duplicação das células. Curiosamente, o fato de que isso seja feito de
biópsias de bezerros não agrada aos veganos, os quais, pelo que
lemos, não consideram a carne de laboratório aprovada.
 A concentração de soja hidrolisada é adicionada, e a mistura libera
alanina, amônia e lactato, crescendo em um “suporte” que imita a
estrutura do tecido animal. É necessário energia para controle do
ambiente, iluminação e funcionamento do biorreator, que mistura,
areja e regula a temperatura da cultura. O tecido em crescimento é
bastante suscetível a contaminação. Depois da produção, os tanques
são enxaguados e sanitizados com água deionizada e hidróxido de
sódio. O processo requer 74,6 mil litros de água para produzir 555
quilos de biomassa.
No final das contas, a energia necessária para o processo excede em
muito qualquer tipo de modelo de produção pecuária atual. Nesse
artigo, eles descobriram que o uso de terra necessário para os insumos
excedeu em vinte vezes o previsto em um estudo anterior. Além disso,
o potencial de aquecimento global (global warming potential, GWP)
da carne de laboratório excede em muito a produção de suínos ou
aves. O relatório afirma que o GWP da carne de laboratório é melhor
que o da carne bovina; no entanto, como explicaremos no Capítulo 9,
os gases biogênicos de efeito estufa do gado fazem parte de um ciclo e
não fornecem uma comparação justa com as emissões criadas a partir
de combustíveis fósseis.
Além do mais, se as monoculturas para esse processo produtivo não
forem mudadas, promoverão a destruição do solo superficial.
Ironicamente, se tentássemos produzir os insumos de grãos para carne
de laboratório de forma regenerativa, precisaríamos usar animais
ruminantes para fazê-lo – meio que contraria o propósito da carne
“sem animais”!
Uma nota rápida sobre hidroponia: esse é o processo de cultivo de
plantas em líquido, areia ou cascalho, sem solo. O uso de hidroponia
em determinados locais pode oferecer um grau de variedade que seria
difícil de alcançar naturalmente (como o cultivo hidropônico de
vegetais frescos na Islândia, por exemplo, gerido em grande parte por
energia geotérmica renovável). A hidroponia tem sido altamente (aqui
vai uma piscadela) eficaz para a produção de maconha e o cultivo de
alface – uma planta que devora água, nutricionalmente falando – e
não muito mais do que isso. Não se cultiva milho, soja, arroz ou
outros alimentos em quantidades apreciáveis por meio desse processo.
 Quando se realiza uma análise do ciclo de vida em coisas como
carne cultivada em laboratório e vegetais hidropônicos, fica claro que
esses sistemas quase sempre demandam enormes aportes de energia
para produzir qualquer quantidade apreciável de alimentos, e, mais
uma vez, hoje, a maior parte dessa energia vem de fontes de
combustível fóssil. Os defensores que consideram a carne de
laboratório e a hidroponia como opções viáveis para alimentar o
mundo falharam em fazer uma simples, embora chata, conta
aritmética.
Então, por que esse grande interesse em carnes de laboratório?
Certamente, existem algumas pessoas inteligentes no Vale do Silício
que devem ter feito cálculos semelhantes, não é?
O benefício real da carne de laboratório é o fato de ser um alimento
altamente tecnológico. Como Sarah Martin, professora assistente do
Department of Political Science at Memorial University of
Newfoundland, apontou na conferência “O futuro da proteína”, na
University of Ottawa, para cultivar carne de laboratório, necessitam-
se linhagens celulares, meios de cultura celular, suportes estruturantes
e biorreatores – coisas que podem ser patenteadas. Se o pessoal da
carne de laboratório conseguir que o público a aceite como uma
alternativa à carne natural, terão a lucrativa licença de propriedade
intelectual dessa técnica. Não há muito lucro obtido na pecuária, mas
há muito dinheiro a ser ganho no processamento de alimentos em
alguma coisa nova. Se conseguirem controlar toda a cadeia de
suprimentos e fazer um produto que poucos conseguiriam, e ainda
convencer o público de que é melhor para o meio ambiente e causa
menos danos aos animais, as margens de lucro desse produto serão
gigantescas. Não terão mais de lidar com pessoas que compram carne
em açougues; tudo poderá vir do laboratório. Esse aspecto da história
da produção de carne não difere do que aconteceu com várias
culturas: as sementes patenteáveis são impostas aos agricultores, que
perdem a capacidade de armazenar suas próprias sementes. Onde
antes havia independência, agora há servidão.
A carne de laboratório vai construir solo superficial e aumentar a
biodiversidade? A produção de carne a partir de monoculturas que
usam produtos químicos sintéticos na produção causará de fato menos
danos ao nosso planeta e a todos os animais que precisam de habitat?
Qual é o objetivo do nosso tempo na Terra? Será apoiar a propriedade
intelectual de algumas corporações multinacionais, ou tentar construir
um sistema alimentar resiliente que dependa mais da energia solar
(fotossíntese) e menos dos combustíveis fósseis? Se o objetivo é
construir um ecossistema resiliente, como podemos fazê-lo?
 CAPÍTULO 9

O GADO ESTÁ CONTRIBUINDO PARA A MUDANÇA

CLIMÁTICA ?

ocê já ouviu isto várias vezes: os peidos de vaca estão arruinando

nosso planeta! (Talvez um pouco pedante de sutileza, mas o gado
V de fato não peida metano; ele geralmente arrota como parte de
seu processo digestivo.) Muitas vezes a grande mídia nos diz que
o gado é pior do que qualquer meio de transporte quando se trata de
gases de efeito estufa e mudanças climáticas. No entanto, vamos
explicar por que isso é enganoso e, na verdade, impreciso.
São três os principais gases de efeito estufa (GEE) associados à
agricultura:

• dióxido de carbono (CO2), liberado sobretudo na lavra, no

corte de árvores e na queima de combustíveis fósseis;
• metano (CH4), que vem principalmente do arroz e do arroto
do gado;
• óxido nitroso (N2O), em grande parte proveniente da
aplicação de fertilizantes.

Cada um deles pode ser avaliado em termos de seu potencial de

aquecimento global (GWP), uma quantificação de quanto calor um
GEE retém na atmosfera. Assim, compara-se a quantidade de calor
que determinado gás retém com a quantidade que uma massa
semelhante de dióxido de carbono retém. Portanto, o dióxido de
carbono tem um GWP de 1; o metano, de 28–36; e o óxido nitroso
chega a 265–298. No entanto, de acordo com a Agência de Proteção
Ambiental dos EUA (Environmental Protection Agency, EPA), cada
um desses gases permanece na atmosfera por um período de tempo
diferente. O dióxido de carbono fica ativo por milhares de anos, o
metano dura apenas cerca de dez, e o óxido nitroso, cerca de cem.1
Talvez valha a pena mencionar também que, quando falamos de
sequestro de carbono, esse processo não é independente do metano –
composto por um átomo de carbono com quatro hidrogênios –, que
influencia diretamente o potencial de sequestro de carbono de animais
de pasto manejados adequadamente, o que detalharemos nesta seção.
Nós dois, autores deste livro, recebemos uma enxurrada de críticas
confusas em relação às pegadas do carbono total nessa história.
Infelizmente, uma resposta típica foi “Tudo bem, sim, o gado pode
sequestrar carbono, mas e o metano?! Esse é o verdadeiro problema!
Quem está pagando vocês dois por essa desinformação?!”.
Vamos esclarecer que as alegações sobre o metano são amplamente
exageradas e mostrar como o gado bem manejado é parte da solução
para a mudança climática, pois seu impacto pode, na verdade, ser um
sumidouro líquido de carbono.

DE ONDE VÊM AS EMISSÕES DE METANO ?

As emissões de metano vêm da decomposição anaeróbica de materiais

orgânicos (como os restos de compostagem da cozinha) e, no caso da
produção de alimentos, em parte da digestão de ruminantes. Embora
(como veremos) haja muitos contribuintes para a produção de
metano, estranha-se que os vilões no imaginário popular sejam os
animais no pasto. E também defendemos que a preocupação com a
produção de metano de qualquer processo biológico é reducionista (e
uma tremenda bobagem). Por quê? Porque o metano produzido por
processo biológico faz parte de um sistema, o qual não fornece
insumos líquidos para o sistema como um todo e, talvez o mais
importante, é causado por organismos vivos! Vamos aprofundar essa
visão.
 Como você pode ver na ilustração acima, inspirada em Christine
Page, da Smiling Tree Farm, na Grã-Bretanha, é fundamental entender
que o metano emitido pelo gado faz parte do ciclo natura ou
“biogênico”, do carbono, enquanto os combustíveis fósseis, não. Estes
vêm do carbono “antigo” que ficou preso no subsolo por milhões de
anos e, quando extraído, está adicionando novo carbono, que dura
milhares de anos, à atmosfera. No caso do gado, ele está
transformando o carbono existente, na forma de capim e outros
materiais fibrosos, em metano como parte de seu processo digestivo.
O metano é então expelido e, após cerca de dez anos, decompõe-se
novamente em moléculas de água e dióxido de carbono. O CO2 e H2O
são reciclados de volta para fazer crescer mais grama, e o ciclo
continua.
A produção animal industrial, com suas lagoas de estrume, é de fato
uma fonte significativa de metano, mas que em grande parte provém
das indústrias de suínos, ovos e laticínios. Os confinamentos de
bovinos em geral não usam lagoas de estrume. E embora o gado
arrote metano, isso é apenas um subproduto natural de seu processo
digestivo. Parte dessa quebra e produção de metano aconteceria
mesmo que não estivesse dentro de um trato digestivo bovino. Como
veremos mais adiante, o gado está reaproveitando nutrientes,
convertendo grama e outras plantas que são de pouco valor nutritivo
para os seres humanos em proteínas de alta qualidade, melhorando a
qualidade do nosso solo.
Fezes de animais concentradas de fazendas industriais são uma
questão ambiental muito diferente de fezes, urina e pisoteios de gado
espalhados em pastos em um sistema natural. Em sistemas bem
gerenciados, sem muitos antibióticos ou medicamentos administrados
aos animais, grandes populações de besouros de esterco se
restabelecem, ajudando a decompor o esterco. Estudos recentes
descobriram que eles ajudam a mitigar as emissões de metano.2 Como
fazem isso? O metano é produzido em ambientes com pouco oxigênio.
À medida que os besouros abrem túneis através do esterco, fornecem
meios para a circulação de oxigênio, evitando a formação de metano.
Não esqueçamos também que, antes de meados do século 19, havia
cerca de trinta a sessenta milhões de bisões, mais de dez milhões de
alces, de trinta a quarenta milhões de cervos de cauda branca, de dez a
treze milhões de veados e de 35 a cem milhões de antílopes
americanos e caribus perambulando pela América do Norte.3 No
entanto, ninguém parece reconhecer isso ao citar os atuais números
“devastadores” de herbívoros. De acordo com um artigo publicado no
Journal of Animal Science, antes da colonização da América, as
emissões de metano foram cerca de 82% das emissões atuais de
ruminantes selvagens e de criação.4
 Em um relatório de 2003 da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura e da Agência Internacional de Energia
Atômica, intitulado “Belching Ruminants, a Minor Player in
Atmospheric Methane” (Arroto de ruminantes, um participante
pequeno no metano atmosférico), os pesquisadores concluíram que o
gado é injustamente culpado por suas emissões de metano como um
contribuinte significativo nas emissões de GEE:

Desde 1999, as concentrações atmosféricas de metano se estabilizaram,

enquanto a população mundial de ruminantes aumentou em um ritmo
acelerado. Antes de 1999, as populações mundiais de ruminantes aumentavam
em uma taxa de 9,15 milhões de cabeças/ano, mas desde então essa taxa
aumentou para 16,96 milhões de cabeças/ano. Antes dessa data, havia uma
forte relação entre a mudança nas concentrações de metano atmosférico e as
populações mundiais de ruminantes. No entanto, a partir daí, essa forte relação
desapareceu. Essa mudança na relação entre a atmosfera e o número de
ruminantes sugere que o papel deles nos gases de efeito estufa pode ser
menos significativo do que se pensava originalmente, com outras fontes e
sumidouros desempenhando um papel mais significativo na contabilidade
global do metano.5

De acordo com um estudo recente da NASA, os maiores

contribuintes para o metano são os combustíveis fósseis, incêndios,
terras alagadas ou de cultivo de arroz. Um teragrama de metano pesa
aproximadamente o mesmo que duzentos mil elefantes (cerca de 1,1
milhão de toneladas), e a quantidade total na atmosfera está
aumentando em uma taxa de cerca de 25 teragramas por ano. Os
pesquisadores conseguiram encontrar a causa exata dos recentes
aumentos de metano: “A equipe mostrou que cerca de dezessete
teragramas por ano do aumento decorrem de combustíveis fósseis,
outros doze são de terras alagadas ou cultivo de arroz, enquanto os
incêndios estão diminuindo em cerca de quatro teragramas por ano.
Os três números se combinam para 25 teragramas por ano – o mesmo
que o aumento observado”.6
Os números mostram que uma porcentagem surpreendentemente
alta vem da produção de arroz em zonas alagadas: 6% a 29% das
emissões de metano geradas pelo homem7, e 2,5% das emissões
antropogênicas globais8 (em vez de segundas-feiras sem carne,
deveríamos pedir por sextas-feiras sem arroz?).
Aqueles que gostariam de jogar vacas debaixo de ônibus por
produzir metano também devem estar preparados para contabilizar
insumos adicionais do mundo natural. Estima-se que uma pequena
população de mariscos no mar Báltico produza tanto metano quanto
vinte mil bovinos leiteiros. As conclusões de muitos após uma
compreensão superficial do assunto podem ser drásticas. Segundo
pesquisadores da Stockholm University e da Cardiff University, “esses
animais pequenos, mas muito abundantes, podem desempenhar um
papel importante, embora até agora negligenciado, na regulação das
emissões de gases de efeito estufa no mar”. Um artigo sobre a pesquisa
da equipe declarou:

Para chegar aos resultados, a equipe analisou traços de gás, isótopos e

moléculas de vermes e moluscos, conhecidos como poliquetas e bivalves,
respectivamente, retirados de sedimentos oceânicos no mar Báltico. A equipe
analisou a contribuição direta e indireta desses grupos na produção de metano
e óxido nitroso no mar. Os resultados mostraram que sedimentos contendo
moluscos e vermes aumentaram a produção de metano em um fator de oito em
comparação com sedimentos completamente limpos.9

Como resultado, os autores do estudo pediram cautela na promoção

da produção de mariscos. No entanto, eles desempenham um papel
importante na redução do impacto nas emissões ricas em nitrogênio
dos processos industriais e agrícolas. Embora muitas estratégias
devam ser empregadas para prevenir essa contaminação em primeiro
lugar, um fundo oceânico “completamente limpo”, desprovido de
vida, é a opção preferível em relação a um ecossistema rico e
próspero? Um ecossistema que não apenas reduz os impactos da
poluição, mas também promove a expansão de uma vasta gama de
vida, sem falar no fato de ser um alimento nutritivo para as pessoas?
Para nós, isso parece assustadoramente semelhante à postura
adotada em relação aos ruminantes. Na verdade, os alces produzem
grandes quantidades de metano, e o Partido Verde na Suécia está
agora propondo que os cidadãos devem “atirar no maior número
possível de alces e reduzir o número de cabeças do rebanho”, pelo
bem do clima.10 Uma visão míope da produção de metano está
lançando dúvidas sobre a utilidade, se não sobre a sanidade, de
promover mais vida neste planeta. O mal-entendido e o medo em
torno desse assunto são tão grandes que pessoas aparentemente
confiáveis estão sugerindo que deveríamos ter menos vida na Terra…
para que possamos proteger a outra vida na Terra, e tudo para reduzir
o perigo percebido do metano de origem biológica (um processo que
ocorre desde os primórdios da vida na Terra). Em um caso, isso está
afetando a visão do estado natural dos pastos e dos animais
ruminantes; no outro, lida com organismos-chave do fundo do mar.
Então, de onde vêm todas essas alegações exageradas de metano
contra o gado? Por que a campanha “Segunda-feira sem carne” faz
memes dizendo que a produção de gado causa mais emissões de GEE
do que todo o setor de transporte? Tudo vem de uma análise de 2006
da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
(FAO), chamada Livestock’s Long Shadow (A longa sombra do gado).
O relatório afirmou que a pecuária produz 18% de todas as emissões
de GEE, índice superior ao que produz o setor de transporte.
A mídia divulga sempre esse número, embora os pesquisadores
tenham admitido que foi uma avaliação injusta e, desde então, o
reduzido. Quando Frank Mitloehner, cientista de pesquisa animal da
University of California em Davis, analisou como os dados foram
coletados, encontrou um erro metodológico impressionante. No caso
do gado, fizeram uma análise completa do ciclo de vida da indústria, o
que significa a análise da produção de alimento, o transporte, o
processamento, o transporte para as lojas e afins – tudo, desde o que o
animal comeu até como termina na refeição do consumidor. Há muito
mais acontecendo aqui do que arrotos de vaca.
Pior ainda, não realizaram esse mesmo tipo de avaliação no setor de
transporte, para o qual foram calculadas apenas as emissões diretas da
queima de combustível. Muitos outros fatores na indústria de
transporte contribuem para a produção de GEE, por exemplo, a
forma como os carros ou aviões foram fabricados, como o metal foi
extraído, a energia necessária para operar as fábricas e o modo de
transportar e refinar o petróleo. Então, enquanto fizeram uma análise
completa do ciclo de vida do gado, isso não ocorreu para o transporte,
lesando injustamente o público a pensar que a pecuária é pior do que
a indústria de transporte.
Não há avaliação completa do ciclo de vida no impacto total da
indústria de transporte em todo o mundo. No relatório de 2013, a
FAO calculou que, em todo o mundo, todas as atividades humanas
(incluindo combustíveis fósseis) somam cerca de 6,9 gigatoneladas por
ano, cerca de 14,5% de todas as emissões, e que as emissões diretas da
pecuária foram de 2,3 gigatoneladas, cerca de,5% das emissões
globais de GEE.
 Nos Estados Unidos, o número pode ser menor do que o número
mundial. De acordo com a EPA, todo o gado representa apenas 3,9%
das emissões de GEE. Dentro da categoria pecuária, o gado de corte
representa apenas 2% das emissões totais de GEE (outro estudo
recente colocou as emissões de GEE do gado, incluindo a produção de
alimentos, em 3,3% das emissões de gases de efeito estufa nos EUA11,
um número ligeiramente maior do que o da EPA). Claro, há muitas
peças móveis aqui que tornam o cálculo das porcentagens reais um
desafio, mas, em qualquer caso, o número é muito menor do que os
18%-51%12 que muitos defensores de dietas à base de plantas
relatam. A maior fonte de emissões de GEE nos EUA vem de energia e
transporte. Esses números se referem às emissões apenas para o total
de todas as indústrias, e desconsideram qualquer sequestro potencial
ou benefício ecológico líquido que o gado traz para o solo.

Por que os números de emissões de GEE da pecuária dos EUA são

menores do que os números globais? Por algumas razões. Práticas
agrícolas mais avançadas do que em muitos outros países; gado muito
mais eficiente na produção de carne e leite do que em outros países.
Nos Estados Unidos, uma vaca leiteira pode produzir cerca de dez mil
litros de leite por ano. No México, seriam necessárias cinco vacas para
produzir a mesma quantidade; e na Índia, seriam necessárias vinte.13
Além disso, em países menos desenvolvidos, por exemplo, há mais
animais em comparação com carros e produção de energia, então a
porcentagem de emissões dos animais será maior porque há menos
transporte e indústria.
Para complicar ainda mais toda essa história, durante a redação
deste livro, publicaram um novo estudo mostrando que as fábricas de
fertilizantes emitem cem vezes mais metano do que a indústria relatara
anteriormente.14 Uma vez que isso seja incorporado aos dados de
emissões de GEE, ficará ainda mais claro que a monocultura industrial
baseada em produtos químicos sintéticos – que nos trouxe altos
rendimentos à custa da perda de solo, destruição do ecossistema e
intensas emissões de GEE – não será mais aceitável à medida que
avançarmos para o futuro.
Tudo isso é material técnico, às vezes contraintuitivo, o que é muito
discutido. Um ponto talvez mais universal se refere à importância de
desenvolver e expandir métodos inteligentes para extrair carbono da
atmosfera e armazená-lo em algum lugar.

COMO O GADO PODE AJUDAR NO SEQUESTRO DO CARBONO ?

Podemos desenvolver equipamentos caros para sequestrar carbono,

mas a energia necessária para produzi-lo e operá-lo parece
exorbitantemente alta. Isso não é diferente da promessa equivocada de
“carne sustentável cultivada em laboratório”. Com inovação, talvez
até consigamos de fato desenvolver métodos industriais de extração e
armazenamento de grandes quantidades de carbono atmosférico de
uma maneira que faça sentido no que diz respeito aos insumos
energéticos (se for preciso queimar “muito” combustível fóssil para
tentar sequestrar carbono, isso não será considerado uma vitória
líquida). Mas e se houver uma maneira mais elegante de lidar com esse
problema, uma que considere muitos problemas de uma vez? Para
isso, gostaríamos de explicar como o gado pode ser parte da solução.
Nas discussões sobre mudanças climáticas, muitas vezes esquecem
que solos saudáveis (que fazem parte de uma interação dinâmica entre
plantas e animais) armazenam carbono. Muito carbono. Apesar disso,
a narrativa atual sobre a mudança climática envolve os animais que
emitem GEE e, especificamente, o gado. Talvez seja prudente
considerar que o gado manejado de forma holística é peça
fundamental para sistemas que podem desenvolver solo saudável e
produzir alimentos saudáveis.
De acordo com um artigo no Journal of Soil and Water
Conservation, a maior parte dos solos agrícolas perdeu de 30% a
70% de seu carbono orgânico, o que levou a uma diminuição na
produção de alimentos.15 Grande parte dos prejuízos quando se trata
das emissões de GEE agrícola vem da aragem de campos para a
produção agrícola – não do arroto do gado –, e a maior parte das
oportunidades de melhoria nessa área vem das práticas de plantio
direto1. Um artigo que analisou os impactos da agricultura nas
Grandes Planícies dos EUA ilustra que a aragem de pastos nativos,
cujo auge ocorreu na década de 1930, foi o elemento mais devastador
quando se trata de emissões de carbono. Os pesquisadores estimam
que, se apenas 25% dos produtores mudassem para práticas de
plantio direto, haveria uma melhoria de 25% nas emissões de GEE. Se
100% trocassem, a melhoria aumentaria para impressionantes 80%.16
E se também incluíssem animais de pasto na mistura? Então
estaríamos avançando!
A Terra contém aproximadamente 3.170 gigatoneladas (GT) de
carbono (uma gigatonelada é um bilhão de toneladas métricas). Cerca
de 2.700 GT, ou 80% disso, se encontram no solo. Todas as plantas e
animais da Terra juntos constituem apenas 560 GT. O solo contém
quatro vezes mais carbono do que as árvores e cerca de três vezes mais
carbono do que a própria atmosfera.17
 Algumas estimativas sugerem que reverter a mudança climática
exigiria a remoção de cerca de 700 GT de carbono.18 Seria impossível
plantar árvores em número suficiente para isso, e os oceanos parecem
sofrer com mais carbono, tornando-se mais ácidos. Nossa melhor
opção é o sequestro de carbono no solo, o que beneficia a
biodiversidade e pode nos fornecer alimentos ricos em nutrientes.
Outro ponto importante é que o carbono no solo é, na verdade, o
facilitador do trabalho útil – a ciclagem de nutrientes.
Algumas novas e interessantes pesquisas estão sendo feitas
observando o impacto e o ciclo de carbono do gado bem manejado.
Em um estudo recente, pesquisadores da Michigan State University, ao
longo de quatro anos, analisaram o carbono no solo em dois sistemas
diferentes de criação de gado de corte, comparando o confinamento
tradicional a um novo método conhecido como pastoreio adaptativo
multi-paddock (AMP), em que o gado terminado a pasto é movido
com frequência, para permitir que as plantas se recuperem e protejam
o solo. Embora o sistema de confinamento produzisse menos emissões
totais (em termos de arrotos de vaca), o sistema AMP resultou em um
depósito de GEE líquido. As emissões na fase de acabamento foram
mais do que totalmente compensadas pela quantidade de carbono
sequestrado no solo. E não era pouco carbono, mas 3,59 toneladas
métricas de carbono por hectare, por ano.19
A Universidade de Michigan também concluiu um estudo2
mostrando todo o ciclo de vida da carne 100% alimentada a pasto em
White Oak Pastures, uma fazenda na Geórgia (EUA), revelando que as
emissões líquidas totais foram equivalentes a menos 3,5 quilos de CO2
por quilo de carne fresca.20 Tal valor é bastante significativo porque
não só é melhor que o da carne bovina, suína e de frango
convencionais, como também é melhor do que as alegações do Beyond
Burger e dos produtores de soja.
Para ver como isso é possível, considere o gráfico adaptado da White
Oak Pastures, uma fazenda que usa práticas agrícolas regenerativas:
 CARNE A PASTO VERSUS OUTRAS PROTEÍNAS

Uma análise do ciclo de vida independente descobriu que, para cada

Beyond Burger ou Impossible Burger3 que comemos, precisaríamos
comer um hambúrguer de carne a pasto da White Oak Pastures para
compensar nossas emissões.
 Por meio das práticas corretas, o exemplo dessa fazenda ilustra que
a redução líquida de carbono e até mesmo o sequestro são possíveis –
e o elemento-chave está em um solo saudável.
Outra metanálise com foco no sequestro de carbono em solos de
pastos de gado em vários países da América do Sul mostrou que eles
não apenas sequestram carbono, mas também o fazem em uma
quantidade capaz de compensar parcial ou totalmente as emissões
urbanas. Os pesquisadores concluíram que “o potencial dos pastos
para sequestrar e armazenar carbono deve ser reconsiderado para
melhorar as avaliações em futuros relatórios de inventário de GEE”.21
Em outras palavras, é errado adotar uma visão reducionista e culpar o
gado de pasto pelas emissões de metano. Em vez disso, precisamos
considerar o cenário completo e perceber que impacta ajudando a
sequestrar carbono.
Enquanto escrevemos este livro, vários outros artigos estão sendo
produzidos mostrando como o gado pode ser um absorvedor líquido
de carbono. O Savory Institute e outras organizações também estão
começando a documentar outros resultados ecológicos de animais de
pasto, como taxas de filtração de água, aumento na diversidade de
plantas e diminuição de áreas expostas em pastos, bem como o
retorno de polinizadores, pássaros e outros animais selvagens. Nada
disso está acontecendo no sistema de monocultura industrial.
É bem provável que você ainda não esteja convencido. Talvez esteja
pensando: “Mas se estamos tentando eliminar todo esse metano, não
deveríamos eliminar todos os animais de nosso sistema alimentar?”.
Um estudo mencionado no Capítulo 6 examinou as consequências
nutricionais e ambientais da eliminação de todo o gado do sistema
alimentar dos Estados Unidos. Nesse cenário, as emissões de GEE
diminuiriam apenas 2,6%, e o impacto sobre nossa disponibilidade de
nutrientes seria devastador. Como os animais têm mais densidade de
nutrientes no que as plantas, precisaríamos comer muito mais para
obter a mesma nutrição. As calorias gerais aumentariam, nosso
consumo de grãos aumentaria dez vezes, e seríamos deficientes em
cálcio, vitaminas A e B12, EPA, DHA e ácido araquidônico.
Em síntese, teríamos mais doenças relacionadas à nutrição. Os
pesquisadores concluíram: “Quando se permite aos animais converter
algumas colheitas densas em energia e pobres em micronutrientes (por
exemplo, grãos) em alimentos mais ricos em micronutrientes (carne,
leite e ovos), o sistema de produção de alimentos aumenta a
capacidade de atender às necessidades de micronutrientes da
população”.22 Portanto, até mesmo a carne bovina convencional é,
nutricionalmente, uma vitória para nosso sistema alimentar, e, se
melhorarmos nossa produção e terminarmos o gado em um sistema
bem manejado no pasto, o que ajuda drasticamente a reduzir as
emissões, também poderemos beneficiar o meio ambiente.
 Se de fato quisermos reduzir nossas emissões de GEE, a solução não
é eliminar todos os animais de nosso sistema alimentar. O gado só
precisa ser manejado de uma maneira melhor.23 O problema não é a
vaca, mas o método como ela é criada.

Plantio direto é a técnica de semeadura na qual a semente é colocada no solo não revolvido
sem prévia aração ou gradagem leve niveladora) usando semeadeiras especiais. Um
pequeno sulco ou cova é aberto com profundidades e larguras suficientes para garantir a
adequada cobertura e o contato da semente com o solo. (N.T.)

Rowntree, J. E., et al. (2020). Ecosystem Impacts and Productive Capacity of a Multi-
Species Pastured Livestock System. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4 (232), 4 dez.
2020,

Beyond Meat® and Impossible Foods® são duas empresas que produzem alimentos à base
de plantas que tentam mimetizar/imitar o sabor e a textura de carne. (N.T.)
 CAPÍTULO 10

O GADO NÃO É INEFICIENTE COM ALIMENTAÇÃO ?

queles que argumentam que eliminar animais do nosso sistema

alimentar é o único caminho para um futuro sustentável têm boas
A intenções, mas correm o risco de cair em um descuido sério,
semelhante ao da comissão McGovern em nossas recomendações
dietéticas. Vamos discutir algumas das preocupações em torno do
gado:

• São ineficientes com alimentação.

• Ocupam terra demais.
• Usam água demais.

Nos próximos três capítulos, abordaremos cada uma dessas questões

temáticas diretamente e mostraremos como há mais na história do que
se imagina. Em seguida, consideraremos como o manejo adequado do
gado pode beneficiar a terra muito mais do que as monoculturas.

NÃO SÃO NECESSÁRIAS TONELADAS DE ALIMENTOS PARA

PRODUZIR UM QUILO DE CARNE BOVINA ?

Depois do argumento da mudança climática, o argumento contrário à

carne quase sempre muda para a alocação de recursos. Que insumos
alimentares são necessários para produzir carne?
 Talvez você já tenha ouvido algo do tipo: “Nosso suprimento de
alimentos é limitado. Alimentar os animais com a comida disponível é
ineficiente e antiético. Devemos distribuí-la às pessoas. A carne é um
luxo insustentável”.
Há uma estatística frequentemente “regurgitada” de que são
necessários de cinco a nove quilos de alimentos para produzir meio
quilo de carne bovina.
Caso se recorde, mencionamos antes nesta seção que um elemento-
chave para analisar a sustentabilidade relativa de determinado
processo é a energia líquida obtida em comparação com a entrada de
energia líquida. Porém, aqui existem muitos cálculos diferentes para
conversão de ração em carne (energia que entra versus energia que
sai). Mas tudo depende de como se define a palavra alimento.1
Animais de criação monogástricos produzidos industrialmente, por
exemplo, frango e porco, são alimentados principalmente com grãos
cultivados em terras aráveis, que podem ser usadas para produzir
alimentos para humanos (esse é outro erro em Before the Flood, de
DiCaprio – o frango não é, na verdade, uma opção melhor do que a
carne bovina ao considerar entradas e saídas). Como todos os animais
ruminantes, o gado não consegue lidar com uma dieta de 100% de
grãos (às vezes chamada de “concentrados”), pois uma
superexposição ao grão em um tempo muito curto pode ser fatal para
uma vaca. Os ruminantes precisam de uma concentração menor de
grãos para mantê-los saudáveis, de modo que a maioria das dietas de
bovinos, ovinos e caprinos vem de pasto, feno, talos de milho e outros
“resíduos de colheita”.
Essas substâncias alimentares fibrosas e não amiláceas podem ter
três destinos: alimento para animais como uma matriz de
compostagem (que libera vapor de água, metano e CO2, todos gases
do efeito estufa), ou ainda passar pelo processo lento de oxidação, o
que seria, na verdade, o sinal revelador de um ecossistema danificado.
 Agora, no caso da carne de frango e da suína, estamos falando de
um processo bastante intensivo em energia que redireciona comida
ostensivamente humana para comida animal, mas ela é quase só grãos
e produtos leguminosos como a soja. Com o gado a coisa muda. Ao
olhar para o que apenas os ruminantes comem, os números são ainda
mais inferiores para grãos, com apenas de 10% a 13% da dieta do
gado, globalmente. Capim e folhas representam 57,4% dos alimentos
globais para ruminantes. O resto não é comestíveis para humanos,
pois são “resíduos de colheita”, como talos de milho.
 Embora não estejamos necessariamente defendendo a carne de
confinamento, também percebemos não só que a carne bovina
convencional tem má reputação, como também que paira uma
incompreensão relativa ao sistema de fato não ser tão perverso quanto
se pensa. Vamos dar um passo para trás e olhar para a vida do gado
de corte. Ao contrário do que muitos imaginam, ele não passa a vida
inteira em confinamento comendo grãos. Mesmo o gado convencional
(confinamento) vive da primeira metade a dois terços da vida em
pastagens, comendo capim e outras forragens. Alguns bovinos comem
as sobras de terras agrícolas, como campos de milho já colhidos,
convertendo talos de milho e outros “resíduos” de colheita em carne
bovina, com o benefício adicional de fertilizar o local com estrume
enquanto limpam o campo. O sobrepastoreio constitui mesmo um
problema em muitas operações de agropecuária, mas sentimos que aí
está uma oportunidade para reparar o sistema. Em resposta ao
paradigma “plantas = bom” e “carne = ruim”, gostaríamos que você
considerasse esta questão: o sobrepastoreio é pior do que a
monocultura industrial com elementos químicos sintéticos?
As variações regionais também influenciam drasticamente essa
história. Em locais onde os invernos são rigorosos ou a terra é escassa,
suplementar o gado pode melhorar a saúde dele. Quando o gado
recebe alimentação suplementar produzida perto da fazenda por
curtos períodos, em situações em que o animal não tem acesso a um
bom pasto, ele pode fazer parte de um sistema sustentável. Esse é um
processo que tem sido usado em todo o mundo há muitos anos – por
exemplo, sistemas como o da Escócia, que remontam a centenas, ou
mesmo milhares, de anos. Plantas forrageiras (gramíneas de estação
fria como festuca, por exemplo) também podem ser estocadas e
reduzir bastante o custo da alimentação suplementar. Em algumas
áreas, permite-se que essas forragens cresçam no final do verão e no
outono sem pastagem, para então serem pastadas no final do outono
ou no início do inverno. O gado pastará em um pouco de neve, e
algumas dessas gramíneas da estação fria, como a festuca,
permanecem verdes por mais tempo e mantêm os níveis de nutrientes
para o animal durante os meses frios. Nesse sistema, os produtores
evitam os custos de combustíveis fósseis e mão de obra para produzir
ou comprar alimentos.
A menos que seja “terminado a pasto”, o gado de corte passará os
últimos quatro a seis meses em um confinamento, onde é abatido por
volta dos dezoito meses. Para entender melhor as entradas e saídas
desse sistema, vamos ver a alimentação do gado em confinamento.
Assim que ele chega, grande parte de sua dieta vem de subprodutos da
indústria alimentícia, como restos de grãos de destilarias e outros
resíduos do campo (por exemplo, talos e glúten de milho, casca de
soja, farelo de algodão, casca de amêndoa e polpa de beterraba). Esses
subprodutos não comestíveis, que iriam para o lixo, fornecem
alimento para o gado.
Chama-se a quantidade de alimentos necessária para um animal de
índice de conversão alimentar. Uma análise recente do ciclo de vida
calculou que a quantidade de grãos necessária para produzir meio
quilo de carne desossada é de pouco mais de um quilo. A proporção
da carne de porco é de 3,5:1; frango, 2:1; e muitos peixes de criação,
como o salmão, de 1,3:1.2
Ao longo da vida, o gado típico obtém apenas 10% da própria dieta
de grãos3, ou seja, cerca de 90% do alimento para carne bovina não é
comestível para humanos. Vamos “ruminar” isso um pouco: o gado
converte capim e outros alimentos pobres em nutrientes em alimentos
ricos em nutrientes para os humanos. Os ruminantes são muito bons
em converter. Eles estão reciclando1
nutrientes! Um estudo descobriu que “o gado precisa de apenas 0,6
quilo de proteína de alimento comestível para produzir um quilo de
proteína de leite e de carne. Portanto, o gado contribui diretamente
para a segurança alimentar global”.4

GADO É MAIS DO QUE ALIMENTAÇÃO

Embora seja razoável fazer perguntas complexas sobre a produção de

alimentos quando enfrentamos uma população global que está
chegando a dez bilhões de pessoas, também precisamos lembrar que
os ruminantes fornecem muito mais do que comida. Apenas 42% do
peso vivo de um animal é músculo e carne desossada, mas isso
dificilmente significa que o resto do animal é desperdiçado. Incríveis
44% dele são transformados em outros produtos que nós, nos Estados
Unidos, não comemos. A pele se torna couro, e os ossos, gordura e
intestinos são processados em outros itens, por exemplo, sabão,
fertilizantes, produtos farmacêuticos e ração para animais de
estimação. Eliminar os animais de nosso sistema alimentar significaria
mais substitutos sintéticos feitos de combustíveis fósseis.
Nos Estados Unidos, tendemos a não consumir órgãos (vísceras),
mas muitos outros países têm uma alta demanda por fígado, coração,
língua, rabo e rins, que representam 12% do peso vivo do gado. Na
Ásia, a economia e a tradição culinária mantiveram uma demanda
particularmente alta por vísceras, e muitos consideram o músculo da
carne muito insosso. Pratos mexicanos tradicionais como putzaze
(tripas e fígado com tomates), lengua (língua) e menudo norteño (sopa
de tripas) ainda são muito valorizados.5
 Em razão de esses “subprodutos” serem usados por outras
indústrias, não é preciso calcular ossos, couro e miúdos exportados na
taxa de conversão alimentar e alegar que o gado é ineficiente na
conversão de alimento em carne.
Agora, muitos sistemas de confinamento de bovinos apresentam
manejo de resíduos e outros problemas, mas cabe ressaltar que muitas
das críticas a esse sistema também são imprecisas. Quando
consideramos as entradas e saídas de energia de um sistema alimentar
complexo, a carne produzida por pastagem e bem manejada é a ideal.
Longe de uma catástrofe ecológica, pode estar literalmente perto de
um “almoço grátis”. No entanto, em comparação com muitos outros
alimentos, até mesmo a carne bovina terminada com grãos é uma
opção superior. O Beyond Burger é um famoso substituto de carne à
base de plantas que recebeu vultosos financiamentos; será, entretanto,
mais saudável do que a carne bovina produzida a pasto e de fato
melhor para o meio ambiente? Os ingredientes principais são o
isolado de proteína de ervilha e o óleo de canola. Você acha que os
monocultivos de ervilhas e canola pulverizados quimicamente estão
causando menos danos do que um campo de gado alimentado com
capim em terras que não podemos cultivar, fomentando, assim, a
biodiversidade e a saúde do solo? Esse produto está aumentando ou
diminuindo a biodiversidade e a saúde do solo? Eles nem sequer estão
usando ingredientes orgânicos, e, nutricionalmente, essa é uma
comparação injusta com um hambúrguer de carne de verdade.
Se é antiético destinar produtos agrícolas como grãos para a
alimentação dos animais, por que não existe um esforço conjunto para
impedir o uso dessas commodities para a produção de álcool? Dito de
outra forma, por que não há piquetes em torno de destilarias,
cervejarias e vinícolas?
Do ponto de vista do bem-estar animal, pense nas condições de vida
dos frangos e porcos confinados (CAFO – Concentrated Animal
Feeding Operations). Eles estão 100% do tempo confinados, sob luzes
artificiais, vivendo em locais apertados. O gado, por outro lado, vive
solto durante a maior parte da vida, sob a luz do sol, consumindo
uma dieta natural. Se forem para um confinamento, esses animais
ainda estarão ao ar livre e podendo se movimentar com relativa
liberdade. Isso torna os grandes ruminantes, como o gado, uma
escolha melhor do que outros animais terrestres para a maior parte da
proteína humana. E, como discutimos no capítulo sobre nutrição, a
carne de animais ruminantes também é muito mais nutritiva do que a
de frango ou a de porco. A partir dessa perspectiva, é desconcertante
que celebridades de Hollywood, políticos e comitês de ação política
avaliem que a produção de carne de porco ou frango é uma “vitória”
em comparação com o sistema de ruminantes/pastagens. Enfatizamos,
o gado está transformando nutrientes que não consumimos em
nutrientes que consumimos – e, como veremos a seguir, está fazendo
isso em grande parte em terras inadequadas para cultivos.

A produção de suínos e aves acontecia de maneiras bem diferentes até pouco

tempo atrás. Ao longo da história, os humanos alimentaram frangos e porcos
com “sobras”. Não foi até os últimos cinquenta anos que se iniciou o cultivo de
grãos especificamente para alimentação animal.
Quem já teve frangos no quintal sabe que eles devoram verduras e outros
restos da cozinha. Em época ainda recente, comer frango era considerado um
luxo. No mundo todo, o consumo de aves aumentou mais de 418%, enquanto o
de carne bovina, apenas 3%. Qual a razão? Produzir frango é barato em nossos
sistemas atuais, que dependem de petróleo barato. O que pode acontecer com
o preço do frango – e, de fato, de produtos falsos de carne, como carne de
laboratório – se o preço da energia subir? Os animais que pastam, por sua vez,
dependem da fotossíntese.
Historicamente, os humanos mantiveram os porcos em uma situação de
livre circulação ou mais próximos deles, à medida que a vida se concentrava em
assentamentos e que animais não competiam com os humanos por comida (na
costa da Nova Inglaterra, havia inúmeras “ilhas de porcos” onde tais animais
viviam em total liberdade, e as pessoas simplesmente caçavam um porco
quando precisavam dele).6 Como animais domesticados de vida livre, os porcos
prosperavam em áreas florestais, comendo frutos caídos e “fuçando” em busca
de cogumelos, tubérculos e também pequenos animais como ratos e coelhos.
Por serem reprodutores prolíficos e engordarem com rapidez, além de
terem carne e gordura saborosas, os porcos têm sido uma importante fonte de
nutrição para muitas culturas. Ironicamente, um dos únicos alimentos comuns
a todas as “Zonas Azuis”, conhecidas por saúde e longevidade significativas, é a
carne de porco. Em áreas mais densamente povoadas, os porcos viviam mais
próximos dos humanos como “trituradores de lixo”, pois literalmente comiam
dejetos. Sim, desculpe se causo náusea em você, leitor, mas porcos podem
comer cocô humano. Na verdade, na China e na Coreia, uma família de quatro
humanos poderia alimentar quatro porcos jovens por meio de cerca de dois
quilos de dejetos humanos e duzentos gramas de sobras por dia.7
Os porcos desempenharam um papel importante na Paris medieval para a
questão do saneamento. Na Irlanda do século 15, com frequência mantinham
um porco vivo em especial com restos de comida e, em seguida, preparavam o
animal, conforme o clima esfriava, para fornecer carne rica em nutrientes e
gordura vital no inverno. Os porcos constituíam cadernetas de poupança. Se o
gado é upcycler, os porcos são recicladores.
Alimentar porcos com restos de comida parece uma situação em que todos
saem ganhando, mas é praticamente inviável em muitos lugares por causa das
regulamentações governamentais. Enquanto o USDA estima que há um
desperdício de alimentos que alcança entre 30% e 40% nos EUA, nós, de forma
insensata, cultivamos grandes quantidades de grãos em terras que
poderíamos usar em prol da alimentação humana para alimentar os porcos. As
regras variam de estado para estado, e alguns agricultores estão convertendo
restos de comida em alimentos para porcos, mas em geral, por causa dos
 equipamentos e requisitos de licenciamento, muitos produtores julgam mais
simples comprar grãos de empresas externas. Em razão de o petróleo estar
atualmente barato, o grão é subsidiado, as margens são estreitas e os
regulamentos complicam (ou em algumas áreas tornam impossível) alimentar
os porcos com restos de comida. Até hoje, a principal forma de alimentação de
tais animais é principalmente com grãos.8
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura, um terço de todos os alimentos produzidos, cerca de 1,3 bilhão de
toneladas, é perdido ou desperdiçado2.9 A maior porcentagem de desperdício
vem de raízes e tubérculos, frutas e legumes. Alguns deles não são adequados
para consumo animal, mas, como os porcos sobreviveram por milhares de anos
com resíduos de alimentos humanos reciclados, obviamente podemos fazer
melhor do que o sistema atual. Restos de pão, laticínios, de produtos varejistas
e de empresas de alimentação poderiam ser dados aos porcos, liberando
terras aráveis valiosas para cultivos humanos. Vários países da Ásia, incluindo
Japão e Coreia do Sul, já estão incentivando os produtores a alimentar os
porcos com restos de comida e vendê-los como “ecoporco” por um preço extra.
Alimentar porcos dessa forma significa menos custo para os fazendeiros, que
não precisam comprar grãos (de 60% a 75% do custo da criação de porcos),
além de ter uma pegada de carbono menor, pois os grãos não necessitam
viajar de lugares distantes para fazendas, e ainda libera terras agrícolas
preciosas para a alimentação humana.
Parte da controvérsia em torno da alimentação de subprodutos animais
para animais de fazenda vem da disseminação da EEB (encefalopatia
espongiforme bovina, ou doença da vaca louca). Bovinos e outros ruminantes
não são onívoros
como galinhas/galos e porcos, e não podem se alimentar da variedade de
restos de comida, o que acontece com os porcos. Não há evidências de que
alimentar porcos e até mesmo galinhas/galos com nossas sobras de comida
adequadamente tratadas seja inseguro.10

No original, “upcycling”, que é o processo de transformar resíduos ou produtos inúteis e

descartáveis em novos materiais ou produtos de maior valor, uso ou qualidade.

As perdas de alimentos estão localizadas nas fases de produção, armazenamento,

embalagem e transporte, enquanto o desperdício faz parte das
etapas de varejo e consumo. Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustenta
bilidade/perdas-e-desperdicio-de-alimentos#:~:text=As%20perdas%20de%20alimentos%
20est%C3%A3o,etapas%20de%20varejo%20e%20consumo.
 CAPÍTULO 11

O GADO NÃO OCUPA TERRA DEMAIS ?

alvez você já tenha ouvido falar que o gado ocupa dois terços de
nossas terras agrícolas. A campanha “Segunda-feira sem carne”
T anuncia um número ainda mais sensacional: “75% das terras
agrícolas da Terra”. Aí está um ótimo meme, sugerindo que, se
apenas eliminássemos esses animais ineficientes e “consumidores de
terras”, liberaríamos mais espaço para soja, abobrinha e alface. Você
também deve ter ouvido as estatísticas citadas com frequência de que
um acre de terra pode produzir mais de 22 mil quilos de tomates, mais
de 24 mil quilos de batatas e em torno de 13 mil quilos de cenouras,
mas apenas 113 quilos de carne bovina. Isso soa como muito
desperdício, não é? Por que nos preocuparíamos em produzir carne
quando podemos ser tão produtivos com plantações?
Apontamos dois problemas nesse argumento. Primeiro: não estamos
comparando maçãs com maçãs, ou seja, não estamos comparando
alimentos com o mesmo valor nutricional. Como você leu na seção
sobre nutrição, as calorias das proteínas animais são muito mais
valiosas do que as calorias dos carboidratos para os humanos.
Precisaríamos comer cerca de seiscentas calorias de feijão e arroz
(duas xícaras de feijão-preto e meia xícara de arroz integral) para
obter a mesma quantidade de proteína que obtemos com apenas 160
calorias de carne bovina (100 gramas de um bife magro), para não
mencionar vitamina B12 e ferro heme. Portanto, ao considerarmos o
que pode ser cultivado em quantidades iguais de terra, precisamos
comparar alimentos com nutrientes iguais, não apenas calorias totais.
Já dissemos e voltaremos a dizer: não precisamos de mais calorias em
nosso sistema alimentar; precisamos de mais nutrientes.
 Segundo, e a conclusão mais importante deste capítulo, a maior
parte das terras agrícolas do mundo não tem potencial para cultivar
tomates, batatas e cenouras (ou outras culturas). Pense em todas as
paisagens desérticas, secas, rochosas e montanhosas do planeta. Para
cultivar grandes campos, precisa-se de solo fértil, chuva suficiente ou
acesso à água para irrigação, terra relativamente plana e infraestrutura
para cultivar, colher e processar as colheitas que não serão consumidas
de imediato. Gado e outros ruminantes bem manejados podem
prosperar em terras impróprias para o cultivo, e ainda são benéficos a
ela. Lembremos: existe muito mais terra própria para pastagem do
que terra própria para cultivo. Sendo assim, o gado (e ruminantes em
geral) não está competindo por espaços que poderiam render
colheitas. Se manejados adequadamente, eles desempenham um papel
ecológico vital e convertem alimentos que não podem ser usados por
humanos (forragem) em alimentos de fato utilizáveis.
A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
calcula que cerca de um terço das terras agrícolas da Terra é
considerado adequado para o cultivo (terras aráveis e culturas
permanentes). Dessa terra potencialmente arável, hoje, um terço (1,5
bilhão de hectares) está em uso.1 Não lhe parece que existe ainda
muito espaço para mais colheitas? Das terras agrícolas com potencial
restantes, quase metade fica em florestas (áreas que de fato já foram
terras agrícolas, mas retornaram a um estado selvagem, por ironia, em
virtude de uma minimização das necessidades totais de terra como
consequência da Revolução Verde e da prática intensiva da
agricultura), 12% estão protegidos e 3% já ocupados pelas cidades.2
Enquanto muitas pessoas culpam a conversão da floresta tropical em
produção de pastagem e soja (parte disso é legítimo; abordaremos
mais tarde), um problema mais grave nos EUA está na conversão de
pastos em terras cultiváveis, o que destrói o habitat e libera carbono.
Em Iowa, os agricultores recebem alguns dólares por acre para
praticar o plantio direto ou converter suas terras de cultivo em
pastagens. Se o Congresso dos EUA aprovar limites rígidos para as
emissões de GEE, os agricultores ganharão muito mais para
armazenar carbono.3 Empresas privadas também estão aproveitando a
situação, buscando negócios que emitam pesadamente carbono para
investir em um programa que paga bem aos agricultores pela prática
de uma agricultura “amigável do carbono”.4
Cerca de 60% das terras agrícolas do mundo são pastos5, muitas das
quais inadequadas para o cultivo e, na verdade, apropriadas apenas
para pastagem, seja para vacas, camelos, bisões ou cabras. Em muitas
partes do mundo, criar gado é uma das únicas maneiras pelas quais as
pessoas conseguem sobreviver. E, embora o sobrepastoreio seja um
problema, exploraremos mais adiante por que a questão fundamental
não é o número de animais na terra, mas a forma do manejo. De
novo, não é a vaca, é o método.
 Então, ainda nos restam boas terras para cultivo, não é mesmo?
Bem, nem todas as terras cultiváveis apresentam a mesma qualidade,
além de não poderem produzir todas as safras. Por exemplo, em
grandes áreas no norte da África, só se cultivam oliveiras, ou seja,
ainda que considerada “adequada para cultivos”, apenas um tipo
consegue prosperar ali. De acordo com a Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura, cerca de 36٪ da superfície
terrestre do nosso planeta é considerada arável6, mas apenas 3% dela
constitui terra de cultivo de primeira.7 Vários fatores entram em jogo
quando se leva em conta a usabilidade dessas terras, por exemplo, se o
local é adequado para culturas dependentes de chuva ou se requer
irrigação. A água se apresenta como um gigantesco fator de limitação.
Se em uma área há água limitada, provavelmente não faz sentido
cultivar culturas que precisam de irrigação intensa, mesmo que a terra
seja boa, plana e desocupada.
Na República Democrática do Congo, quase 50% da terra pode
apenas ser utilizada para o cultivo de mandioca, e menos de 3%
conseguem sustentar a produção de trigo.8 Perguntamos: há demanda
suficiente para a mandioca? Eles têm infraestrutura para exportar o
excedente do produto? Conseguem armazenar o excesso? Será que a
maioria dos humanos precisaria de fato consumir uma tonelada de
mandioca, pobre em nutrientes (rica em amido, pobre em proteínas e
micronutrientes)? Também existem problemas de infraestrutura para
processar e armazenar adequadamente a mandioca. Haverá uma
grande demanda de mandioca no futuro? Se a terra só é capaz do
cultivo de um produto que não há muitas pessoas demandando (ou
mesmo deveriam comer), então ela é valiosa quando usada
exclusivamente como terra de cultivo?
Muitos países em desenvolvimento, como a Índia, além de não
disporem de infraestrutura para transportar e armazenar excedentes
de safras, são altamente suscetíveis a desastres relacionados a fatores
climáticos, que colocam suas safras em risco de apodrecimento. Com
os padrões climáticos cada vez mais imprevisíveis, a agricultura fica
muito mais complicada. No nordeste dos Estados Unidos, nos verões
acontecem chuvas constantes, perfeitas para a produção de hortaliças.
No entanto, agora estamos vendo mais secas9, seguidas de chuvas
mais intensas. Ainda que os totais de precipitação possam ser
semelhantes aos de anos anteriores, a qualidade da chuva mudou de
forma desfavorável, forçando os agricultores a alterarem a forma de
cultivo. Como não temos mais chuvas relativamente previsíveis e
constantes no período de crescimento, a maioria dos produtores de
hortaliças nessa área agora depende muito mais da irrigação do que
antes.
 Dos 1,8 bilhão de hectares de terras cultiváveis restantes para a
exploração, a maior parte se concentra em apenas sete países: Brasil,
República Democrática do Congo, Sudão, Angola, Argentina,
Colômbia e Bolívia.10 Na Ásia Meridional e no norte da África,
praticamente não sobrou área de cultivo. Conforme a monocultura
que esgota o solo se expande nos países em desenvolvimento, a
pressão econômica nessas áreas não favorecerá as técnicas agrícolas
regenerativas do solo. Isso significa que, quanto mais “megaculturas”,
mais degradação do solo. À medida que ocorre a exaustão do solo,
também diminui a quantidade de terra disponível para o cultivo. Os
rendimentos podem ser temporariamente mantidos com fertilizantes
químicos, mas aí está um beco sem saída para a saúde do solo.
Como já dissemos antes, vale pensar no solo como uma caderneta de
poupança. Culturas anuais (milho, soja, trigo e a maioria das
hortaliças) custam muito “dinheiro”, na forma de nutrientes. Não se
pode tão somente continuar a colher ou “retirar” da poupança. O
solo em um sistema de cultivo industrial precisa de depósitos, seja de
minerais e produtos químicos extraídos, seja de insumos naturais. O
problema de depender de minerais (um recurso finito) se refere ao fato
de que, quanto mais se usa, de mais ainda se necessita. Lembremos: os
estoques de recursos da Terra não são ilimitados; não temos
suprimentos infinitos de terras cultiváveis, petróleo ou fósforo para
manter artificialmente os rendimentos mais elevados. Isso significa que
o custo da agricultura aumentará à medida que os recursos se
tornarem mais escassos. E mais, não basta apenas inserir o básico de
nitrogênio, fósforo e potássio sem prestar atenção aos outros
nutrientes e à vida de que um solo saudável precisa.
Se adotassem as diretrizes de nutrição e produção de alimentos
popularizadas nas nações desenvolvidas e ricas, muitas culturas
tradicionais seriam incapazes de produzir para a própria nutrição,
tornando-se dependentes de culturas cultivadas a milhares de
quilômetros de distância. E, como vimos, monoculturas possivelmente
têm data de validade.
 Ruminantes como gado, bisões, cabras e ovelhas convertem
gramíneas que não podemos consumir em proteínas, ácidos graxos,
vitaminas e minerais que podemos. E estão fazendo isso em terras
impróprias para cultivo, contribuindo para a segurança alimentar.11

COMO ESTAMOS USANDO NOSSAS TERRAS DE CULTIVO ?

A expansão humana consome faixas notáveis de espaço valioso que

deveria ser usado para o cultivo. Pense em todas as crescentes áreas
suburbanas, nas casas pré-fabricadas, nos centrinhos de compras e nas
cadeias de cafeterias, ou seja, o subúrbio emerge no que antes era terra
nobre.
Pode-se elaborar um argumento ecológico convincente para as
megacidades, que nos fornecem eficiência em termos de centralização
de populações e recursos.12 No entanto, os responsáveis pelo
planejamento urbano se mostram reticentes em alterar seus horizontes
icônicos, muitas vezes se curvando à vontade política de pessoas que
afirmam estar promovendo “unidades habitacionais acessíveis” –
desde que não se localizem muito próximas do seu CEP. Com a
proliferação da internet e do trabalho remoto, há menos vontade de
viver em cidades lotadas, e a presença física das pessoas no escritório
se tornou dispensável.
A primeira onda dessa expansão nos Estados Unidos coincidiu com
uma invenção milagrosa que capitalizou a disponibilidade de petróleo
barato, sistemas rodoviários expandidos e acesso onipresente a
transporte e liberdade: o carro. As pessoas não precisavam mais morar
na região onde trabalhavam; poderiam optar por uma cidade ou um
subúrbio próximo. Qualquer desenvolvimento apresenta vantagens e
desvantagens, mas a iteração moderna desse transporte significa que
algumas pessoas passam mais de três horas por dia nos próprios
carros.
Hoje, graças à internet, muita gente deseja um pedaço de alguns
hectares em áreas mais remotas. No entanto, a vida no campo tem um
preço. O valor das “terras agrícolas” disparou – não por sua utilidade
como fonte de alimentação, mas sim como um local destinado a novas
moradias. As expansões de McMansion1 ocorrem em terras antes
ocupadas por pequenos e médios agricultores, inviabilizando a
agricultura e possibilitando a consolidação de enormes monopólios.
Quer estejamos falando de um boom imobiliário estimulado por
políticas duvidosas de empréstimos apoiadas pelo governo (como no
caso da crise das hipotecas de 2008), quer falemos da fuga urbana de
estados como Califórnia, Nova York e Nova Jersey, o efeito líquido é
a perda de algumas das terras agrícolas mais acessíveis do mundo.13
Repolho e brócolis são ótimos, mas, em comparação com a venda de
terras a incorporadores, eles não pagam de fato as contas. Agora, tal
situação pode ser positiva para indivíduos com mais dinheiro e para
aliviar redes de tráfego congestionadas; no entanto, uma vez que as
terras agrícolas são pavimentadas, fica bem improvável que vejam a
luz do dia até bem depois do colapso da humanidade.
Os temas de sustentabilidade, mudança climática e alimentação do
mundo são extremamente importantes. Mas os que se referem a saber
para onde nossa terra de cultivo está “indo” e para que é na verdade
usada são quase sempre ignorados, com temas politicamente mais
“populares”, como a criação de animais, ocupando o centro do palco.
A produção de biocombustíveis também compete de modo direto
com os humanos por hectares de alimentos. Embora não apareça nas
manchetes com frequência, 37,5% da área destinada ao milho nos
Estados Unidos são usados para a produção de etanol.14 Essa questão
deveria unificar todo o espectro político. Ainda que a pesquisa não
seja conclusiva, o ganho líquido de energia da produção de etanol
varia de negativo a ligeiramente positivo. Talvez por essa razão os
agricultores que cultivam milho para etanol dirijam tratores movidos
a diesel ou gasolina, não a etanol. Esse é um elefante branco
greenwashed2 – sustentado por subsídios do governo – que custa mais
energia do que fornece (um de nossos critérios para analisar a validade
de determinada prática). O governo pega o dinheiro dos impostos,
paga aos agricultores para que produzam não alimentos, mas etanol, e
todo o processo consome mais energia do que produz. Pagar a alguém
para cavar e tapar buracos talvez fosse mais benéfico – pelo menos
praticariam alguma atividade física e tomariam sol.
 Se a redução do espaço já não fosse um problema suficiente, como
aprendemos, as práticas modernas de agricultura industrial estão
destruindo as terras de cultivo disponíveis. Já se degradou cerca de um
terço da terra agrícola global15, e mais da metade dela está tão
deteriorada que os agricultores não têm meios de restaurá-la. Erosão,
compactação do solo e perda de nutrientes da agricultura química
mecanizada intensiva contribuem para a degradação do solo.16
Em áreas secas o problema é ainda pior, com aproximadamente
70% da terra degradada.17 O sobrepastoreio é parte da causa disso,
mas essa é uma questão de gestão, não um problema inerente à
criação de animais. O que propomos é que a aplicação criteriosa de
animais de pasto pode de fato ser um caminho para a reabilitação de
terras agrícolas danificadas.

COMO PODEMOS REABILITAR NOSSA TERRA ?

Existem maneiras de melhorar a qualidade do solo com “adubo

verde”, ou seja, cultivar plantas e depois colocá-las de volta no solo
para que enriqueçam a terra e sirvam como cobertura vegetal. Uma
cultura de cobertura, como o trevo, alimenta a biologia do solo ao
mesmo tempo que evita a erosão pelo vento e pela chuva enquanto
não se utiliza a terra para uma cultura comercial. A atividade
microbiana resultante dessas culturas também fomenta a
disponibilidade de outros minerais vitais de que as culturas precisam
para prosperar, e ainda fornece habitat para insetos benéficos. Usam-
se as culturas de cobertura também entre as fileiras de culturas para
evitar o solo descoberto. E mais, os agricultores podem criar gado.
Muitas vezes, quando os agricultores optam pelas culturas de
cobertura, uma parte de suas terras é retirada da produção por um
tempo. Lembremos também que custa dinheiro comprar sementes.
Portanto, em algumas situações, não é economicamente viável para os
agricultores recorrer a esse método em todas as regiões.
Outra solução proposta por aqueles que defendem a agricultura
“vegana” é o uso de fertilizantes à base de algas. Entretanto, ao se
analisar como as algas são produzidas, descobre-se que na verdade o
processo requer mais insumos e energia do que muitos imaginam. São
necessárias grandes quantidades de nitrogênio e fósforo para mantê-
las vivas, e esses insumos precisam vir de algum lugar. Esses sistemas
de algas não escalam com facilidade, e ainda vale considerar que a
importação de algas de fora da fazenda está longe de ser um sistema
de ciclo fechado. Isso representa um problema econômico para a
maioria dos agricultores, quando comparado à produção de
fertilizantes próprios pelo uso de animais no local. E como as algas
chegarão até eles?
Os agricultores podem aplicar composto no solo para captar mais
carbono. Além disso, os sistemas de plantio direto constituem outra
solução interessante. Em vez de arar profundamente o solo, os
agricultores cortam uma estreita fenda com sementes ou mudas em
disco, não mexendo no solo e, assim, não liberando carbono. O
plantio direto tem potencial não apenas de reduzir significativamente a
quantidade de nitrogênio que os agricultores precisam aplicar no solo,
mas também de reduzir a erosão, ainda que quase sempre aumente a
quantidade de herbicidas necessários. É preciso questionar os
produtores que utilizam o termo “plantio direto” sobre os insumos
químicos e outros insumos não agrícolas utilizados, pois o impacto na
biologia do solo pode ser devastador.
Não importa a técnica, estamos tentando transmitir aqui a seguinte
ideia central: a melhor coisa que um agricultor pode fazer é aumentar
a biologia do solo, elemento necessário para tornar os minerais
biodisponíveis para as plantas. Uma solução ainda melhor, mais
rápida e mais regenerativa para as mencionadas se refere à
incorporação de animais, pois podem pastar em algumas dessas
culturas com “adubo verde” densas em nutrientes enquanto produzem
carne ou leite saudáveis. Pense nos ruminantes como compostadores
rápidos de quatro patas. Joel Salatin, da Polyface Farm3, disse a Diana
em uma entrevista que os animais são como um volante de inércia em
comparação com uma pilha de compostagem: decompõem a matéria
orgânica de forma mais rápida, sobretudo em ambientes áridos, sem
grandes quantidades de água e sem coleta ou redistribuição. No
esterco, na urina e na saliva deles há bactérias que se tornam parte do
bioma do solo, assim fomentando a quantidade de nutrientes
disponíveis para as plantas.
Na natureza, a flora intestinal dos animais e os micróbios do solo da
Terra formam um círculo, ou seja, não são sistemas separados, e o uso
de ruminantes para pastar nas culturas de cobertura e depois nos
resíduos delas pode eliminar a necessidade de uso de herbicidas. O
esterco é um fertilizante que ajuda a ativar a biologia do solo e reduz a
necessidade de fontes externas de nitrogênio, fósforo e potássio, os
três principais componentes dos fertilizantes químicos. Em um sistema
bem administrado, dispensa-se petróleo ou trabalho humano caro
para sintetizar ou espalhar o fertilizante dos ruminantes.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação
e Agricultura (em inglês, FAO), cerca de 60% a 70% de todas as
terras agrícolas são mais apropriadas para pastagem.18 É complicado
determinar quanto gado pode ser sustentado por terra, na medida em
que cada paisagem é bastante diferente. Assim, por exemplo, o que
funciona em Vermont acaba sendo bem diferente do que funciona em
Nevada, no sul do México ou no norte da China. Em Massachusetts,
onde Diana mora, a recomendação geral gira em torno de 220 a 360
quilos de animais, em média, por acre de terra. Isso significa que uma
vaca de quinhentos quilos requer cerca de dois acres de pasto, e, em
razão da alta umidade do ambiente, a pegada hídrica do gado nessa
região é muito baixa, com média de cerca de 113 litros por
aproximadamente meio quilo de carne desossada (tal informação
ficará mais clara no próximo capítulo). A Nova Inglaterra é boa no
cultivo de pastos!
No Capítulo 16, examinaremos os números e explicaremos que, ao
contrário do que muitos supõem, dispomos de área para todo o gado
de corte ser finalizado nos Estados Unidos. Conforme a saúde do solo
melhora, também melhora a retenção de água, bem como a
quantidade e a qualidade do pasto. Com boas técnicas de manejo,
como a pastagem intensiva, a “capacidade de carga” da terra
aumenta, o que significa que mais gado poderá ser colocado na mesma
quantidade de terra.
 O que queremos dizer com gado bem manejado? Retomemos o
exemplo do “Mundo de capim” do Capítulo 7. Em um pasto, há
diferentes tipos de gramíneas, herbáceas, flores silvestres e outras
plantas. Se o animal tiver acesso à mesma área de terra, dia após dia,
ele escolherá sua variedade de planta favorita e a comerá, matando as
raízes. Esse tipo de manejo costuma ser chamado de “pastejo
contínuo4”, ou seja, constitui um sistema em que as plantas mais
desejáveis podem se tornar sobrepastoreio, permitindo que menos
espécies desejáveis cresçam em seu lugar. Gramíneas indesejadas
assumem o controle, e é menos provável que a vaca as coma. O
sobrepastoreio também leva a solo descoberto, perda de
biodiversidade, tanto subterrânea quanto acima do solo, maior
compactação e erosão do solo e menos reservas de carboidratos.
Do ponto de vista da saúde do gado, esse sistema também não é
bom, pois, se houver parasitas no esterco, serão facilmente digeridos
pelo restante do rebanho, causando infestação. Na natureza, os
animais do rebanho estão em constante movimento em virtude da
pressão dos predadores, além de serem seguidos por bandos de
pássaros que detectam quaisquer parasitas. A presença de predadores
não apenas mantém os números controlados para evitar que a
população do rebanho cresça fora de controle, mas também evita que
os pastos sejam sobrepastoreados. Claro, não precisamos manter uma
matilha de lobos famintos na fazenda para isso; a cerca elétrica faz um
trabalho fantástico (e se Leonardo DiCaprio algum dia administrar
uma fazenda sustentável, aí está o lugar para introduzir as galinhas!).
O número de animais por hectare e a frequência de rotação se
relacionam a vários fatores, e, dependendo da localização, há muitos
objetivos para melhorar o ecossistema com gado, como aumentar a
cobertura do solo, aumentar a forragem e reparar o ciclo da água.
Quando olhamos para vários tipos de manejo intensivo de gado, nos
quais se colocam os animais em um pequeno pedaço de pasto por um
curto período de tempo, depois os removendo com frequência,
concluímos que podemos produzir muito mais carne do que em
sistemas convencionais de “pastejo contínuo”. Joel Salatin, da
Polyface Farms, na Virgínia, chama isso de “mob grazing”, e calculou
dois acres para manter uma vaca e produzir um bezerro para a
produção de carne. Outro sistema apresentado pelo Savory Institute é
o manejo holístico, que considera vários fatores, incluindo terra,
animais, precipitação e objetivos financeiros da fazenda – e o gado
pode ser uma ferramenta importante nesse processo. O ponto central
diz respeito ao fato de nem todos os animais alimentados com
gramíneas estarem sendo manejados para um solo melhor e a saúde
animal. Mantê-los com frequência em movimento é fundamental.
Tem havido uma narrativa interessante em torno de todo esse
assunto que pinta uma falsa dicotomia: ou temos plantas ou animais,
e nunca os dois se encontrarão. Veremos as razões subjacentes a essa
falsa dicotomia na seção de ética; mesmo assim, já vale a pena
mencionar que os principais oponentes da agricultura inclusiva de
animais parecem ignorar o funcionamento das fazendas antes da
Revolução Verde. Na realidade, ruminantes e culturas podem ser
cultivados na pecuária, e as terras agrícolas podem ser reintegradas
onde o gado se movimenta pelos campos para roçar coberturas e
resíduos, ou faz parte de sistemas de uso misto. Alguns exemplos são
denominados “cultivo de pastagem” e “cultivo sem matança5”.
Muitos produtores de carne bovina no cinturão do milho dos Estados
Unidos alimentam o gado com resíduos do talo do milho, e, no sul das
Grandes Planícies, o trigo de inverno é integrado à engorda do animal.
Tais sistemas incrementam os rendimentos e quase eliminam a
necessidade de herbicidas e fertilizantes. Estatísticas simplistas de
“pegada de terra” nada nos dizem sobre adequação da terra, uso
multifuncional e qualidade de uso (ou seja, tal sistema está
aprimorando o solo ou degradando-o?).
Em vez de impor que todos devem comer menos carne para salvar o
planeta, e se parássemos ou reduzíssemos drasticamente a ingestão de
animais que comem grãos e, em vez disso, começássemos a consumir
mais animais que consomem pasto? E se o manejo desses animais
herbívoros visasse a melhoraria da saúde do solo e o aumento da
capacidade da terra de produzir mais e melhores alimentos? Por mais
contraintuitivo que soe, do ponto de vista nutricional, estaríamos em
situação melhor, pois a carne vermelha de ruminantes é
 nutricionalmente superior à de aves, aos grãos e até às leguminosas.
Do ponto de vista do uso da terra, faz mais sentido usar áreas de
pastos em vez de deixá-las sem cultivo. E mais, o gado não é o único
animal que prospera dessa forma. Em determinados locais, é mais
lógica a criação de cabras, bisões ou camelos, dependendo do tipo de
clima e da vegetação/terreno. A vida selvagem, como as abelhas,
também precisa de pastos saudáveis e diversificados para prosperar. É
nesse ponto que nós, os dois autores, sentimos que a direção fóbica
relativa a carnes das diretrizes alimentares globais de
“sustentabilidade mais saúde” é incrivelmente perigosa, sobretudo por
terem sido redigidas por pessoas dotadas do privilégio de rejeitar
alimentos ricos em nutrientes como a carne (quando muitos não o
têm), as quais parecem pouco compreender sobre a multiplicidade de
benefícios que os animais de pasto têm em um sistema alimentar
verdadeiramente sustentável.

E quanto à floresta amazônica ser queimada para a pecuária? Temos uma

extensa postagem no blog de Lauren Manning que aborda esse tema
específico. Resumindo, é óbvio que não toleramos a queima da floresta
tropical especificamente para pastagem. Mas não é bem isso que está
acontecendo. Hoje os EUA não aceitam importações de carne bovina do Brasil,
portanto, protestar contra a queima da Amazônia por meio do não consumo da
carne bovina não adiantaria nada. Temos aqui uma questão política, não uma
questão sobre a pecuária. Consulte www.sacredcow.info/blog/the-amazon-fire
s-are-a-policy-issue-not-a-livestock-issue-heres-why.

O termo McMansion se refere a grandes e ostentosas residências “produzidas em massa”,

em geral construídas com materiais de baixa qualidade. (N.T.)

Greenwashing, ou “banho verde”, indica a injustificada apropriação de virtudes

ambientalistas por parte de organizações ou pessoas, mediante o uso de técnicas de
marketing e relações públicas. (N.T.)

Fazenda localizada na zona rural de Swoope, Virgínia (EUA), administrada por Joel Salatin
e sua família. Joel também está no filme Sacred Cow, mostrando seu dia a dia e como as
coisas funcionam na sua fazenda. (N.T.)

Para simplificar o entendimento, utiliza-se o termo “pastejo”, mas o correto seria lotação,
á que quem muda o gado entre os piquetes é a pessoa, e não o animal pastejando e
rodando. Então, “lotação contínua” e “lotação rotativa” seriam mais adequados, pois o
pastejo é o ato de o animal colher a forragem.

“No-kill cropping.” Pode ser traduzida como “semeadura avançada”, e significa que as
culturas de cereais de inverno são semeadas secas, antes da pausa do outono, em pastagens
perenes de composição variada sem o uso de herbicidas. O objetivo desse sistema é
fornecer forragem adicional de inverno e primavera para pastagem, e os grãos são colhidos
apenas de forma pontual.
 CAPÍTULO 12

O GADO NÃO BEBE ÁGUA DEMAIS ?

omo parte da campanha “Segunda-feira sem carne”, todas as

escolas de Nova York exibirão propaganda afirmando como os
C animais são horríveis para nossa saúde e meio ambiente. Uma
narrativa comum, que cria pôsteres excelentes e simplistas para
crianças em idade escolar, é que são necessárias dez banheiras cheias
de água para produzir o equivalente a 115 gramas de carne moída.
Mas, após um exame mais detalhado da metodologia desses cálculos
relativos à água, surge um cenário complicado. Acontece que a maior
parte da água atribuída à pegada hídrica do gado é a chuva que teria
caído no pasto, estando os animais ali ou não.
O gado precisa para beber apenas uma porcentagem muito pequena
do cálculo. Vamos explicar…
Em qualquer estudo que examine o uso da água, é importante saber
exatamente o que estamos medindo. Os tipos de água medidos
incluem água cinza, azul e verde.
 Água verde é a precipitação de chuva que fica armazenada no solo
ou repousa sobre o solo ou nas plantas. Por fim, essa água evapora ou
as plantações a absorvem. Água azul é a de superfície e também as
águas subterrâneas – de lagos, rios e aquíferos. Água cinza é bem
diferente. De acordo com a Water Footprint Network,

A pegada hídrica cinza de um produto é um indicador da poluição da água doce,

o que pode ser associado à produção de um produto em toda a sua cadeia de
abastecimento. Definem-na como o quelume de água doce necessário para
assimilar a carga de poluentes com base nas concentrações naturais de fundo e
 nos padrões de qualidade da água ambiente existentes. É calculado o volume
de água necessário para diluir os poluentes de tal modo que a qualidade da
água permaneça acima dos padrões estabelecidos de qualidade.1

Portanto, dependendo do que se está medindo, a carne pode parecer

fantástica ou um desperdício. Na produção de gado convencional, a
quantidade de água verde constitui cerca de 92% do cálculo total de
água.2 Isso significa que 92% da água atribuída à produção de carne é
chuva que teria caído mesmo na inexistência do gado. Na carne
bovina terminada no pasto, a água verde está mais próxima de 97% a
98%. Alguns estudos mostram que a “carne convencional” usa de
fato menos água do que o gado de pasto, pois, na metodologia da
água verde, os animais terminados em confinamento têm pesos mais
elevados e uma vida útil mais curta do que os animais terminados em
pasto e, portanto, precisam de menos alimentos ao longo da vida para
produzir mais carne. Porém, o problema está no fato de a alimentação
para gado confinado em geral requerer irrigação, o que significa água
azul. E a água azul é a fundamental, não a verde.3 A água para um
animal alimentado com capim vem quase toda da chuva que teria
caído de qualquer maneira, houvesse ou não gado naquele campo,
quer comesse capim ou não. Assim, fica claro ser fundamental o
entendimento de como os pesquisadores obtêm seus números!
Um estudo recente de análise do ciclo de vida mostrou que são
necessários apenas 1.060 litros de água por quilo de carne bovina.4
Algumas estimativas colocam o uso de água para carne bovina
terminada a pasto por volta de 189 a 378 litros por quilo.5 As
discrepâncias nas estimativas dependem dos cenários em que são
calculadas. Fatores como umidade, temperatura e tempo de vida do
animal afetam significativamente o uso real da água.6
Além disso, o gado (e outros ruminantes) bem manejado incrementa
os benefícios da água verde, aumentando a capacidade de retenção de
água pelo solo. E, curiosamente, o motivo principal para isso se refere
à existência de mais carbono no solo em pastagens bem manejadas. A
água da chuva se associa ao carbono e aos minerais do solo,
tornando-o disponível por mais tempo e facilitando o crescimento do
capim.
 Uma pegada hídrica também não nos diz nada sobre a possibilidade
de a fonte de água estar em perigo crítico. Os insumos de alimentos
são cultivados onde o nível de água está em risco ou onde sua
disponibilidade é sustentável? Não dispomos dessa informação.7 Que
porcentagem da alimentação do animal é de grãos irrigados e que
porcentagem é de resíduos de colheitas, que de outra forma seriam
descartados?
Também não estão computados, no aspecto da água, os benefícios
que animais de pasto bem manejados têm sobre a saúde geral da terra,
melhorando a biologia do solo. Em terrenos duros e compactados, a
chuva escorre em vez de ser absorvida pelo solo. Se não houver
cobertura e apenas solo superficial exposto, a chuva também pode
carrear muito do solo superficial para os rios próximos. Em um
sistema de pastoreio bem manejado, o solo absorve a chuva como
uma esponja, favorecendo a chegada da água às raízes, aspecto
fundamental em ambientes secos onde há pouca chuva. Esse benefício
não pode ser calculado usando o pensamento reducionista. Deve-se
olhar para o sistema como um todo.
Cerca de 30% do que o gado consome é devolvido diretamente ao
ecossistema por meio da urina e do esterco, o que adiciona nutrientes
e micróbios benéficos aos pastos. Se você se lembra do exemplo do
“Mundo de capim”, alguma coisa precisa estar comendo o capim para
que ele se decomponha biologicamente em vez de oxidar, em especial
em uma área seca, onde muitos bovinos pastam. Em um terreno
quebradiço, a chuva é capaz de penetrar na camada superior do solo
somente quando há atividade microbiana suficiente no subsolo.
Felizmente, o gado e outros ruminantes podem ajudar a manter os
pastos saudáveis, decompondo biologicamente as plantas,
aumentando a retenção de água e o sequestro de carbono. Seu estrume
só é “desperdiçado” quando altamente concentrado, não quando os
animais são bem manejados.
Talvez um dos aspectos mais desconcertantes dessa história seja que
tanto o sobrepastoreio (animais mal manejados) quanto o
subpastoreio (ou a remoção total dos animais que pastam) danificam
os pastos. Qualquer um dos dois pode levar a um círculo vicioso que
provoca mais pontos expostos no pasto, compactação do solo e solo
superficial carreado para lagos, rios e córregos com a água da chuva
que “deveria” ficar retida no local como parte de um ambiente normal
e saudável das terras de pasto.
Não estamos emitindo uma opinião, mas sim um fato quase não
controverso na ecologia. Uma solução intermediária envolvendo
animais manejados adequadamente, emulando a interação predador-
presa que coevolui com esses ecossistemas, é o “ponto biológico ideal”
que melhora a produção de alimentos e a saúde dos pastos.
Achamos interessante que a carne seja um dos únicos alimentos
rotineiramente examinados quanto a questões como uso de água e
produção de metano.
Em meio a esses cálculos, achamos importante destacar que o poder
nutritivo da carne bovina terminada com pasto é muito superior ao do
arroz, abacate, nozes e açúcar. A produção de meio quilo de arroz
requer cerca de 1,5 mil litros de água. Abacates, nozes e açúcar têm
requisitos de água semelhantes. Globalmente, 30% das águas
subterrâneas destinadas às culturas são utilizadas pelo arroz, seguido
do trigo (12%), algodão (11%) e soja (3%).8
O local onde se cultivam os alimentos é muito importante, e regiões
áridas que já enfrentam escassez de água fariam muito bem em
repensar sua produção agrícola. Essas são, de fato, as áreas ideais para
um manejo holístico.
Vamos considerar as amêndoas, por exemplo. É difícil não gostar de
amêndoas quando falamos de sabor e nutrição, mas nos Estados
Unidos elas constituem uma das culturas que mais exigem água: a
quantidade de água azul necessária e a água cinza gerada na produção
de nozes é muito maior do que se precisa para a produção
convencional de carne.9 Isso não traria mais preocupação se uma
cultura intensiva em água fosse cultivada em um local em que ela é
abundante, mas o Vale Central da Califórnia é notoriamente seco. Por
ironia, tornou-se um desafio para as pessoas que vivem lá encontrar
água potável adequada (não há muitas fontes, e o que há está
acumulando rapidamente vários subprodutos químicos da agricultura
industrial), no entanto, os agricultores empregam o método ineficiente
de amêndoas irrigadas por inundação (para mais informações sobre
esse assunto, recomendamos o filme Water and Power: A California
Heist [Água e poder: o roubo à Califórnia]). A agricultura da
Califórnia usa 80% da água disponível e contribui com apenas 2% da
receita do estado. Dado que se exportam dois terços das amêndoas
produzidas na Califórnia, pode-se argumentar que a água potável da
Califórnia está sendo exportada na forma de nozes, pelo menos em
parte. Apesar de árida, na Califórnia chove em várias épocas do ano.
Esse fato não passou despercebido a funcionários do governo no
século passado, administradores de uma série de represas e projetos
hídricos que, sem dúvida, permitiram que a Califórnia crescesse como
cresceu, fornecendo eletricidade e um abastecimento de água
relativamente estável (apesar de não infinito). Embora vez ou outra
haja notícias sugerindo que talvez seja hora de expandir a
infraestrutura hidrelétrica do estado, as preocupações em torno dos
danos à piracema de peixes e o impacto ambiental geral tornarão
improvável a concretização dessas soluções. Agora, amêndoas, arroz e
outros alimentos vegetais devem desempenhar algum papel em nossas
dietas coletivas, mas comparar “produtos vegetais” a “carne” é lógico
(e honesto) apenas se as entradas e saídas energéticas e os benefícios
nutricionais forem considerados em sua totalidade. A irrigação das
plantações corresponde a cerca de 70% das retiradas de água doce do
mundo10, realidade ignorada nas discussões sobre sustentabilidade.11
Apesar de 70% da superfície do planeta serem cobertos por água,
quando falamos de água potável e de boa produção, enfrentamos
verdadeiros desafios. Jay Famiglietti, cientista sênior de água do
Laboratório de Propulsão a Jato da NASA, descobriu que dois bilhões
de pessoas em todo o mundo já dependem de fontes não renováveis de
água, e mais da metade dos aquíferos do mundo está se esgotando
além do “ponto de inflexão da sustentabilidade”:

A ironia das águas subterrâneas é que, apesar de sua fundamental importância

para o abastecimento global de água, ela atrai atenção de monitoramento
insuficiente em relação aos suprimentos de água superficiais mais visíveis em
rios e reservatórios. Em muitas regiões do mundo, as águas subterrâneas são
mal monitoradas e gerenciadas. No mundo em desenvolvimento, a supervisão
em geral inexiste.12
 À medida que continuamos a extrair água de fontes mais profundas,
a energia necessária para obtê-la aumenta, assim como o preço. Hoje
extraímos água a taxas insustentáveis, mais rápido do que ela
consegue se reabastecer naturalmente. No mundo, a agricultura
responde por quase 80% do uso de água, e pelo menos metade disso
diz respeito à subterrânea. Conforme persistimos em drená-las, muitos
dos principais rios dos EUA (Colorado, Indus e Yellow) não mais
chegarão ao oceano.
No sistema industrial de cultivo em linha, vemos solo compactado,
carreamento de solo e produtos químicos, além de perda de solo
superficial. Tudo isso contribui para um processo que polui os rios,
não restaura as águas subterrâneas e deixa menos água disponível na
superfície. Isso é bem compreendido e de importância primordial. A
natureza “quer” armazenar e reciclar a água, e nós interrompemos
esse sistema. O melhor armazenamento existente consiste nos
pequenos vãos entre os grãos de solo. Quando o solo é degradado e
compactado, esses espaços se perdem. A compactação também ocorre
quando cavamos e drenamos o solo para facilitar o cultivo. Os
ecossistemas naturais também apresentam uma topografia mais
variável, que armazena água em lagoas e poças. Nós os suavizamos
para facilitar a produção agrícola, sejam animais criados
convencionalmente, sejam colheitas. Ao facilitar a agricultura
industrial, criamos e amplificamos um ciclo que destrói os pequenos
ciclos de água da natureza, que são vitais para a vida.
Se a água estiver contaminada, é difícil bebê-la ou usá-la para
cultivar alimentos. A EPA considera a agricultura a maior fonte de
poluição da água nos Estados Unidos. Na agricultura industrial,
produtos químicos sintéticos e nutrientes acabam em nossos rios e
córregos por carreamento. E isso impacta não apenas a ecologia das
plantas, animais e insetos que vivem na água doce ambiente, como
também, às vezes, milhares de quilômetros de distância, quando essas
águas enriquecidas com nutrientes criam enormes “zonas mortas” nas
águas costeiras, em virtude do aumento do crescimento de certas
espécies de organismos aquáticos que, em sua competição por
alimento, consomem praticamente todo o oxigênio dissolvido nessas
águas.
 A produção de milho usa mais herbicidas e inseticidas e causa mais
carreamento e poluição da água do que qualquer outra cultura.
Também a produção de animais confinados gera a contaminação da
água, por conter patógenos, antibióticos, hormônios, produtos
químicos e metais pesados. De todos os antibióticos produzidos nos
Estados Unidos, 80% são administrados ao gado e às aves13, a maioria
dos quais (90%) não são animais doentes – trata-se de antibióticos
destinados a ter o efeito marginal de melhorar as taxas de crescimento
e prevenir doenças.14 Até 75% desses antibióticos passam pelo animal
e seguem inalterados para o meio ambiente.15 A resistência aos
antibióticos em humanos tornou-se um grande problema de saúde
pública, e isso é exacerbado, em parte, pelo seu amplo uso na
pecuária. Por outro lado, quando o gado tem um ambiente saudável e
baixo estresse, não precisa receber antibióticos preventivos, o que
pode reduzir drasticamente a incidência de resistência a antibióticos.
Consumidoras de carne ou veganas, mais pessoas do que nunca se
preocupam com o impacto de suas escolhas alimentares no meio
ambiente. E isso é muito bom! Essas são questões importantes, mas
vale a pena fazer algumas perguntas-chave sobre os méritos relativos
das escolhas alimentares de alguém: quanta água foi necessária para
produzir seu muffin de farinha de amêndoa, seu sanduíche de tofurkey
e seu Beyond Burger “limpo” feito de proteína isolada e
ultraprocessada de ervilha e óleo de canola? A narrativa simplista diz
que as opções “com base em plantas” são inerentemente mais
sustentáveis do que aquelas que incluem carne. Por mais atraente que,
na aparência, essa ideia seja, a verdade aqui talvez não seja tão direta
quanto pensávamos. Outra narrativa afirma que a carne bovina criada
em pastagens e manejada de forma holística pode fornecer não apenas
proteína densa em nutrientes, mas também um sistema de melhor
retenção de água no solo, maior biodiversidade, sequestro de carbono
e sustentabilidade no longo prazo.
Recapitulando, apresentamos os seguintes argumentos para as queixas
comuns sobre o gado:
Emitem muitos gases de efeito estufa. O gado bem manejado pode ser um
depósito de carbono, mas, mesmo em um sistema em que há pequenas emissões, os
ganhos nutricionais e os benefícios ambientais adicionais do gado (aumento da
 biodiversidade, melhor capacidade de retenção de água, decomposição de alimentos
não nutritivos e conversão deles em uma fonte rica em nutrientes de proteínas e
gorduras) superam em muito os 2% das emissões globais, em especial quando
comparado com outros alimentos menos nutritivos, mas que produzem mais
emissões, como o arroz.

São ineficientes com alimentação. Quando comparado com outros animais, o gado
na realidade precisa de menos “grãos”, pois passa a maior parte da vida pastando em
terras que não podemos usar para plantações. Significativa parte da alimentação que
o gado consome não compete com a alimentação humana. Eles conseguem, na
verdade, ser upcyclers de nutrientes convertendo gramíneas e outros resíduos de
colheita em proteína.

Ocupam terra demais. Nem toda terra é utilizável para cultivo. O gado pode pastar
em terras onde não se pode cultivar, transformando o capim em carne, um alimento
rico em nutrientes para os humanos. Os ruminantes também podem ser integrados
em sistemas de cultivo e pomares, o que aumenta a fertilidade do solo e elimina a
necessidade de herbicidas, preparo do solo e fertilizantes de nitrogênio, fósforo e
potássio. Assim, a terra convive com pecuária e cultivo. Uma vez que entendamos que
o gado não só pode ser “menos ruim”, como também pode ser “melhor”, o fato de a
sua produção abranger tanta terra deixa de ser visto como um passivo e se torna um
bem muito material.

Consomem água demais. A metodologia usada para culpar o gado pelo uso da água
é falha, porque inclui a água da chuva. Ao olhar para a água azul (água subterrânea),
mesmo em sistemas convencionais, o gado é igual ou melhor do que muitas culturas,
por exemplo, amêndoas, arroz, abacate, nozes e açúcar. Em sistemas de pastejo bem
manejados, animais que pastam melhoram a capacidade de retenção de água do solo,
evitando que a chuva escorra e leve sedimentos para os rios.

O elemento-chave para nosso futuro está no bom manejo de animais

ruminantes. É absolutamente necessário incluí-los como uma solução
para nosso sistema agrícola falido, que destruiu grande parte do solo.
Mais do que nunca, cabe entender, em sua totalidade, os ganhos
nutricionais trazidos pelo gado (ver capítulo anterior) ao nosso
sistema alimentar quando se avalia o aspecto ambiental. No próximo
capítulo, veremos o aspecto ético para uma carne melhor, o que, em
nossa opinião, só pode ser compreendido a partir do entendimento do
aspecto ambiental.
Esperamos ter sido convincentes quanto ao porquê de precisarmos
de mais ruminantes que pastem de maneira correta para ajudar a
mitigar as mudanças climáticas, maximizar a biodiversidade, a
capacidade de retenção de água do solo e sequestrar carbono
enquanto fornecem alimentos ricos em nutrientes. Mas e a questão de
que, para você comer, um animal teve que morrer? Não podemos
apenas manter esses animais pastando e permitir que vivam
sossegados sem os abater para consumo? Essas e outras questões serão
abordadas na próxima parte deste livro.
 PARTE 3
A DEFESA ÉTICA PARA UMA (MELHOR) CARNE
 CAPÍTULO 13

CONSUMIR ANIMAIS É IMORAL ?

s primeiras seções deste livro são de caráter mais “objetivo”. Se
falarmos sobre nutrição ideal, por exemplo, poderemos defini-la
A em termos bastante concretos, ter como base conceitos como
densidade nutricional e saciedade relativa que os alimentos
oferecem e, então, comparar e contrastar várias intervenções
dietéticas.
Quanto à ética, no entanto, uma definição objetiva fica mais
complicada.
Por exemplo, pode-se argumentar – e o faremos – que uma dieta
cuja base se assenta em animais a pasto, frutas, vegetais, raízes e
tubérculos não é apenas mais densa em nutrientes (mais saudável),
mas também sem dúvida mais ética, por ser ambientalmente mais
sustentável. E se considerarmos que um sistema alimentar bem
manejado – que se baseia em estratégias de produção de alimentos
regenerativos – não é apenas sustentável e saudável, mas também
reduz a morte e o sofrimento? Não poderia ser uma forma de causar
“menor dano”?
Para alguns, talvez seja até difícil ouvir esses argumentos. Alguém
pode até levantar a objeção de que não é o número total, mas a
intenção. Como alguém cria um animal sabendo que será comido?
Como se consegue justificar matar intencionalmente outro animal
para que a pessoa viva?
Ao lidar com questões tão sensíveis, é fácil chegar a um impasse.
Ainda assim, sentimos que há um terreno comum a ser estabelecido
entre aqueles que não consomem carne por motivação ética e aqueles
que defendem uma carne melhor. Desejar causar menos danos por
meio de escolhas alimentares é uma ambição nobre. Respeitamos
totalmente a escolha religiosa ou pessoal de não comer carne. Se
algumas pessoas não gostam do sabor ou têm dificuldade com a ideia
de consumi-la, tudo bem. Ambos temos bons amigos que evitam
carne, embora saibam que essa não é a melhor escolha para uma vida
mais saudável e também em termos ambientais. No entanto, existem
algumas pessoas que consideram moralmente superior evitar carne e
gostariam que todos adotassem uma dieta baseada em plantas. A
informação seguinte talvez resuma nossa opinião; Joel Salatin,
fundador da Polyface Farms, disse o seguinte sobre o assunto: “Se os
veganos me deixarem cultivar a comida que desejo para alimentar
minha família, garanto cultivar o bastante de comida que eles desejam
para alimentar as próprias famílias”. Ao considerar ética e moral, aí
está um ponto interessante. Joel e muitas pessoas como ele não estão
interessados em converter ninguém ao estilo de vida que adotaram;
ficam mais do que felizes em atuarem como facilitadores de um estilo
de vida diferente do deles. Mas esse sentimento generoso muitas vezes
não tem reciprocidade da mídia, academia e plataformas sociais
apoiadas por veganos, cujo objetivo declarado é tornar o consumo e a
produção de carne ilegais ou inacessíveis. O CEO da empresa vegana
Impossible Burger, Pat Brown, inclusive disse: “O objetivo principal é
eliminar efetivamente o uso de animais no sistema alimentar”.1
Nesta seção, gostaríamos de desafiar a lógica a que alguns recorrem
para justificar essa posição. Quando alguém argumenta que toda
carne é “do mal”, os sistemas alimentares descentralizados, regionais e
regenerativos, que oferecem melhor qualidade de vida para os animais
e alimentos mais sustentáveis para os humanos, são excluídos da
discussão. Do ponto de vista da globalização, essa também é uma
posição ética desafiadora, pois as pessoas que defendem a remoção de
todos os insumos de origem animal no sistema alimentar global estão
pressionando por políticas alimentares que destruiriam os sistemas
alimentares nos países em desenvolvimento. É de fato “ético” para
uma elite predominantemente branca, rica e ocidental centrada no
veganismo ditar o que constitui a moralidade adequada para todos os
humanos (e não humanos) do planeta?
 Defendemos aqui nossa posição: mesmo aqueles que evitam comer
carne devem lutar para que todos os animais de criação tenham uma
vida boa e mortes humanizadas. E existem preocupações legítimas
quanto ao bem-estar animal sobre como alguns produtores e
matadouros lidam com animais de produção. Ao mesmo tempo, deve-
se questionar como eliminar a carne do prato e comer apenas plantas
pode ser de fato a escolha mais ética quando consideramos o modelo
industrial, químico-sintético e centrado nas monoculturas que isso
implica. Para ocorrer um debate verdadeiramente educativo sobre a
questão ética de consumir animais, é necessária uma compreensão
muito profunda da produção de alimentos. Como argumentamos na
seção ambiental, para que exista um sistema alimentar regenerativo de
verdade, devemos incluir os animais de uma forma ou de outra.
Também ilustramos, no capítulo relativo à nutrição, que os animais
fornecem nutrientes essenciais de que os humanos precisam para
prosperar. Avançaremos agora com o argumento de que consumir
esses animais representa a continuação lógica dessa linha de
raciocínio, e que comer animais bem-criados é a dieta mais ética.

RESPIRE FUNDO …
Deixemos nossas emoções de lado por um momento e reconheçamos
três aspectos importantes: os animais constituem parte integrante de
um sistema de agricultura regenerativa, a morte é uma verdade
inevitável da natureza, e a carne fornece alimentos ricos em nutrientes
para os seres humanos.
É de conhecimento geral que, em contraposições entre apelos lógicos
e emocionais, estes são bastante persuasivos e podem ter um efeito
muito mais significativo em nossa tomada de decisão. Quando
apresentadas as horríveis imagens contrárias ao consumo de carne e a
linguagem projetada para evocar culpa, medo, ansiedade, pena, raiva,
tristeza ou repulsa, as pessoas em geral acabam se rendendo. A
realidade às vezes é contraintuitiva. Na produção, nem todos os
animais são criados por indivíduos que desejam infligir dor, e nem
todos os matadouros abusam deles e os torturam. E mais, nem toda
morte é “ruim”.
Talvez o problema mais urgente para a sustentabilidade – não
importa se estamos discutindo o papel potencial dos animais em um
sistema alimentar ou medidas apropriadas para lidar com a mudança
climática – diga respeito ao fato de a grande maioria das populações
ocidentalizadas ter se divorciado da natureza. Nós a vemos como um
lugar para ser visitado, não como um sistema do qual fazemos parte.
Por causa disso, muitas pessoas não conseguem aceitar a ideia de que
a morte é inevitável, incontornável e importante para uma nova vida.
Muitas acham que qualquer morte implica erro. Conseguimos até
simpatizar com essa posição e entender por que as pessoas se sentem
assim. A morte é assustadora, então por que infligir isso a outro
animal se não precisamos?

NOSSO MEDO DA MORTE

Até tempos recentes, lidávamos com a morte regularmente. Durante a

maior parte da história da humanidade, cuidamos de familiares
moribundos em nossas casas, mas agora os enviamos para clínicas de
repouso. Hoje nossa experiência com a morte de humanos acontece
sobretudo por meio de imagens de filmes ou videogames. Se você já
esteve ao lado da cama de um ente querido que estava sofrendo,
conhece bem como o processo de morrer pode ser terrível. A maioria
dos médicos e enfermeiros está acostumada com membros da família
que querem manter alguém vivo, mesmo quando a pessoa à beira da
morte só quer ir embora. É uma situação realmente dolorosa de
presenciar. Nossa própria morte também nos causa medo. Livros
sobre longevidade, produtos para nos manter jovens e dietas que nos
prometem quase uma vida eterna são best-sellers. Tentamos evitar a
velhice e a morte a todo custo. Não queremos ver, pensar sobre isso
ou enfrentar o fato de que vamos morrer (mais da metade dos
americanos não tem testamento).2 Não queremos aceitar que nossos
dias estão contados. Mas, pessoal, aqui está a triste verdade: nenhum
de nós vai sair vivo daqui.
Quando se trata de alimentos e dos animais que consumimos, a
maioria das famílias costumava abater e processar o próprio gado.
Antes de nossa gigantesca mudança na produção de alimentos, a carne
bovina era alimentada com capim, e criavam-se porcos e
galinhas/galos nos quintais. Era necessário matar um animal para
comê-lo, ato realizado com respeito, e usava-se o animal inteiro.
Hoje o abate de animais para consumo não ocorre mais perto de
nossas casas ou nas cidades, e muitas vezes é considerado um trabalho
rude e sujo, que “deixamos” para matadouros. A maioria de nós está
completamente afastada do processo de produção de nossos
alimentos. A maioria nunca caçou, pescou ou desossou e limpou um
animal. Os açougues exibiam com orgulho cabeças de porco e patos
inteiros espalhados pela vitrine, mas agora (pelo menos nos EUA) em
geral mostram apenas as partes desossadas, sem pele e embaladas em
plástico. As pessoas não querem reconhecer que seu bife veio de um
animal de verdade nem desejam saber como aquela vida acabou.
Enquanto muitos assistem a programas sobre leões ou cobras
abatendo as próprias presas, nunca mostraríamos um humano
processando um animal de fazenda em um matadouro (exceto em
alarmantes filmes de propaganda contra a carne). Gostamos de
representações bucólicas de fazendeiros pastoreando gado, mas
aqueles que a consomem em geral não querem saber que os animais
são mortos.
No entanto, tirar a vida de um animal que respira e come para a fase
seguinte de sua existência – alimentar pessoas – não precisa ser
horrível e pode, na verdade, vir carregado de espiritualidade. Para
compreendermos a importância desse processo, precisamos reconhecer
que toda vida precisa terminar para o começo de uma nova vida. Os
animais podem morrer na natureza (o que é raro ser “humanitário”),
ou nós, como humanos, podemos ter o cuidado de garantir um
processo de baixo estresse. Ao contrário dos coiotes, as pessoas são
capazes de tratar os animais que consomem de forma a minimizar o
sofrimento.
Ao contrário dos preconceitos de muitos veganos, produtores
responsáveis se preocupam com o modo de vida de seus animais e com
o modo como será a morte deles. Julgam importante que os animais
recebam um tratamento respeitoso até o fim, razão pela qual Diana
faz parte do conselho da Animal Welfare Approved, uma organização
que ajuda a melhorar as condições de vida e garante técnicas de
manejo humanitário nos matadouros.
Já discutimos isso antes, mas vale a pena repetir: reduzir tudo isso a
uma falsa dicotomia, que insiste que o único caminho moral a seguir é
não consumir carne, praticamente garante a perpetuação das piores
práticas e do maior sofrimento dos animais. É fácil pensar que a
eliminação da carne é a única escolha ética que podemos fazer. Mas
todos estamos em uma cadeia alimentar e no inevitável ciclo da vida,
o que inclui a morte.
Compreender mais plenamente a agricultura regenerativa permite
perceber que evitar o consumo animal surte pouco efeito na mudança
de nosso sistema. Precisamos de nutrientes para cultivar nossa couve,
e eles podem vir da mineração e do petróleo ou de insumos animais.
Se mais pessoas conhecessem o processo de produção de alimentos,
haveria menos discussões sobre a importância dos animais. Em um
golpe de ironia que seria engraçado se não fosse tão trágico, ao
desistirem de animais de pasto e optarem por mais frango criado
industrialmente e hambúrgueres sem carne, as pessoas na verdade
estão sustentando um sistema que destrói nosso solo e, em última
análise, acaba com mais vidas.

COMO É A MORTE NATURAL ?

Uma vez que as pessoas entendam que os animais constituem parte
importante do ciclo de nutrientes, costumam surgir as seguintes
perguntas: se precisamos de animais para a saúde do solo, por que não
os deixamos apenas pastar para sequestrar carbono e morrer de morte
natural? Por que consumi-los?
Como muitos de nós não estamos familiarizados com o processo de
morte, é fácil idealizar a morte natural. No entanto, a maioria dos
animais (assim como a maioria das pessoas) não morre de maneira
tranquila e “natural” durante o sono. Eles podem ser caçados por um
coiote ou leão, ou até quebrar uma perna e ser lentamente devorados
vivos por hienas e abutres; em síntese, a morte natural raramente é
bonita. Pensamos em ilustrar esse aspecto com uma história sobre a
filha de Diana.

É IMPOSSÍVEL SER VEGANO:

LIÇÕES DE UMA MENINA DE DEZ ANOS

Temos um lindo laguinho na fazenda onde meus filhos gostam de pegar sapos
e pescar. Passam horas lá e encontram todo tipo de criatura, inventam jogos e
outras brincadeiras.
Certa manhã, durante as férias de primavera, minha filha Phoebe e uma
amiga foram até o lago com baldes na mão para pegar alguns bichinhos. E se
horrorizaram ao encontrar uma ovelha morta. Voltaram correndo para a
cozinha onde eu preparava o almoço para a equipe da fazenda e insistiram que
eu fosse ver. Enquanto caminhávamos em direção ao lago, elas descreveram
vividamente como “os intestinos estavam por toda a grama, o coração jogado
perto de uma pedra, e havia uma explosão de sangue por toda parte”. Quando
finalmente chegamos ao local, concordei com a descrição. A carcaça fora
completamente estripada, e os órgãos haviam sumido. Muito sangue e lã se
espalhavam por toda a grama. Moscas pairavam por toda parte. Uma cena
nojenta.
– Parece que um coiote pegou esta aqui – falei. – Às vezes, essas coisas
acontecem em uma fazenda. Fazemos o possível para protegê-las com cercas e
cães, mas vez ou outra os coiotes descobrem um jeito.
As duas garotas fizeram silêncio enquanto caminhávamos de volta para
casa. Imaginei que ali estava uma daquelas cenas traumáticas da infância que
ficam gravadas na memória, a menos que eu de alguma forma a suavizasse.
– Hum, alguém precisa falar sobre isso? Estão se sentindo bem apesar do
que viram?
– Foi a coisa mais nojenta que já vi! – disse a amiga. Mas minha filha apenas
manteve a cabeça baixa e não falou muito.
Depois do almoço, estava sentada trabalhando no computador. As meninas
brincavam quando ouvi Phoebe dizer à amiga:
– Espera aí; preciso contar uma coisa para minha mãe – ela veio correndo
até mim, me abraçou e começou a chorar. Eu só conseguia imaginar uma
menina de dez anos, ansiosa para pegar alguns sapinhos, e que de repente se
deparou com aquela carnificina.
 – É absolutamente normal que você tenha se surpreendido com o que viu.
A natureza pode ser bastante cruel. É assim que muitas vezes as coisas morrem
na natureza. Quando criamos animais aqui na fazenda, tentamos garantir que
eles morram da maneira menos estressante possível. Quando eles são
tratados, é rápido. No mundo real, a morte de uma presa às vezes é bastante
demorada e dolorosa. Os coiotes também precisam comer.
Agora eu teria de contar à mãe da amiga de Phoebe o que as meninas
viram e torcer para que ela não me processasse. Felizmente, a mãe é membro
do CSA (community-supported agriculture – agricultura apoiada pela
comunidade) da nossa fazenda e tem cópias dos meus livros, então me senti
aliviada quando não se enfureceu comigo, apesar de me sentir muito mal pelo
que a filha tinha visto. Poucas crianças suburbanas têm experiências como essa
em brincadeiras. Ufa!
Naquela noite, Phoebe começou a chorar de novo no momento em que
meu marido e eu a estávamos colocando para dormir. Ela precisava processar
melhor o que presenciara. Fiquei feliz por Andrew estar lá comigo. Ele é um pai
incrível e faz um ótimo trabalho explicando coisas complicadas de uma
maneira fácil para as crianças (a maioria delas o acha um super-herói). Então,
contou a Phoebe como a ovelha viveu uma vida boa, alimentou o coiote e como
ele enterrou o resto do corpo da ovelha, que vai virar adubo para o solo e
alimentar os vegetais.
– O solo é um ser vivo onde existem pequenos organismos que precisam
dos nutrientes daquela ovelha. Os ossos dela se transformarão em cálcio para
cultivar uma couve melhor. Tudo morre e volta de novo – ele disse.
Phoebe se endireitou na cama e disse:
– Espere um minuto! Você está me dizendo que os ossos se transformam
em vegetais? A gente pode sentir o gosto ao comê-los? Estou comendo ossos
quando como vegetais?
– Não – ele explicou. – Você não pode sentir o gosto deles, mas está
comendo ossos e sangue e muitas outras coisas quando come vegetais.
– Então é impossível ser vegano! Se o solo está vivo e tudo que está morto
volta à vida, então você não pode comer sem que esteja comendo algo que
morreu! – ela exclamou.
Preciso dizer que fiquei emocionada com a rapidez com que as pequenas
engrenagens no cérebro de minha filha giraram. Ela é esperta, e um salto
rápido de raciocínio a ajudou a processar a cena. Dormiu sem ter pesadelo com
sangue de ovelha e não tocou mais no assunto desde então. Entendeu sozinha
a situação, sem que eu tivesse que fazer as associações para explicar. Gostaria
que todas as crianças (e adultos) tivessem a chance de aprender sobre vida e
morte observando a natureza.

Se pretendemos acabar com o sofrimento desnecessário, vamos

considerar maneiras mais “humanitárias” de nós, humanos,
acabarmos com a vida, em vez de deixá-la nas mãos da “natureza”,
onde a maioria dos animais é morta por outro animal para ser
devorada. Isso em geral envolve um encontro estressante com um
animal mais forte, com dentes grandes, e uma morte prolongada e
dolorosa. É verdade que os animais mortos na natureza são quase
sempre os velhos ou doentes, mas isso acontece simplesmente porque
eles são os mais fáceis de pegar. Se o leão pudesse escolher, sem dúvida
escolheria a maior zebra que passasse por ele. É errado os humanos
tirarem a vida de animais fortes e saudáveis? Devemos consumir
apenas animais doentes e velhos? Por outro lado, pode-se argumentar
que os humanos que matam animais no auge da vida limitam seu
sofrimento, por exemplo, evitando que sofram por uma perna
quebrada ou uma doença debilitante na velhice.
Ao contrário dos animais selvagens, os humanos têm a capacidade
de ser os assassinos mais compassivos do planeta. Compare morrer
lenta e dolorosamente na “natureza” com ser, de repente, deixado
inconsciente com um corte na garganta. Os matadouros que
empregam técnicas de manejo humanitário fazem o possível para
garantir que o animal morra de modo rápido e com o mínimo de
estresse e dor possível. A maioria das pessoas que trabalha nesses
lugares se importa com esse processo e se orgulha de como levam o
animal para a próxima fase de sua existência – alimentar muita gente.
Por outro lado, as hienas não são muito “humanitárias” quanto a
como tratar os gnus, muitas vezes devorando-os enquanto ainda estão
vivos.
Conforme ilustrado na história de Diana, às vezes as ovelhas são
atacadas e comidas por coiotes. Os fazendeiros fazem o possível para
protegê-las, mas vez ou outra isso acontece. Muitos ativistas da causa
animal dirão que os fazendeiros se preocupam apenas em proteger o
próprio investimento financeiro, e nós, por outro lado, podemos dizer
que é perturbador ver um animal pelo qual somos responsáveis ferido.
Considere o seguinte: comer uma ovelha é errado para o coiote? A
ovelha tem direitos? Em caso afirmativo, o coiote violou os direitos da
ovelha ao comê-la? Os coiotes, que desempenham um papel
importante na natureza, também precisam comer! E as águias e os
falcões que comem galinhas/galos de fazenda, ou ratos do campo, ou
coelhos, ou o seu gato? Se um falcão come o seu gato, que minutos
antes comeu um rato, qual animal é “pior”? E por você ser dono do
gato, a morte do rato foi em parte sua culpa? Quem está violando
quem? Quem decide quem pode comer e quem não pode? Quem
decide que animal é mais importante que outro?
Perguntas difíceis, cujas respostas quase nunca são claras e
inequívocas. Essa é talvez uma das coisas mais preocupantes quanto às
pessoas que insistem no mantra “Sem carne, não importa como”.
Como se chega a tanta certeza em relação a um tema tão complexo?
Além da morte violenta, há doenças capazes de atingir os animais e
matá-los, e esse processo também não é indolor. Mas digamos que o
animal esteja completamente protegido de predadores, não morra de
doença ou infecção e viva até uma idade avançada. Na velhice, seus
órgãos começam a falhar, e ele não mais consegue se alimentar ou
beber. Talvez fique cego ou quebre uma perna. Esse é um processo
indolor e rápido? É “humanitário”?
É melhor permitir o sofrimento de um animal nas garras de outro
predador do que garantir a ele uma morte humanitária? A vida é
ótima quando se é jovem e saudável, mas ninguém permanece assim
para sempre. Como cuidadores, os fazendeiros responsáveis garantem
que seus animais sejam bem alimentados, tenham acesso à água limpa,
recebam tratamento contra infecções e desfrutem uma vida
relativamente livre de estresse. Isso é muito mais confortável do que a
vida na selva, onde às vezes há escassez de comida, cortes podem se
transformar em infecções mortais e inexistem cercas para proteção
contra predadores.
Todos já vimos programas com rebanhos de zebras ou veados de
aparência saudável na natureza, mas na realidade só são saudáveis
porque os doentes e velhos foram abatidos (comidos e removidos do
rebanho), e sua quantidade, mantida controlada por predadores. As
populações precisam ser controladas de alguma forma. Nós
precisamos remover os predadores? Isso seria mais humano?
O filósofo britânico David Pearce vê o mundo natural como um
lugar terrível implorando que a mão do homem o conserte. Vê
predadores vitimizando suas presas, e a balança da justiça só será
corrigida quando todos os predadores forem eliminados, ou genética e
neurologicamente reprogramados para não mais devorarem outros
animais. Embora a posição de Pearce não tenha conquistado muito
apoio, ilustra que mesmo os mais instruídos entre nós divorciaram-se
tanto do mundo natural e ficaram tão sensíveis ao “sofrimento” que
somos tentados a propor seriamente o fim da vida na Terra apenas
para evitá-lo.3 É como uma encarnação real de Thanos, o arquivilão
do universo Marvel Comics, ao considerar que a única forma de
“salvar” a vida seja pelo extermínio da metade de todos os seres vivos.
Vale a pena explorarmos mais esse assunto. No esforço de “salvar o
planeta” e “acabar com o sofrimento”, a visão de mundo contrária à
carne garante de fato uma perda da diversidade de espécies e se apoia
em um sistema que tem prazo de validade em um futuro próximo.
Essa constitui uma exacerbada ginástica psicoemocional que, embora
(talvez) bem-intencionada, como remédio é pior do que a doença.
Entretanto, mesmo admitindo que os animais são uma parte vital da
agricultura, por que precisamos consumi-los? Então, devemos usá-los
na produção de um solo melhor… mas deixá-los viver e morrer
naturalmente? Como vimos, é difícil definir “morte natural”, e,
conforme as pessoas que criam animais dessa maneira já aprenderam,
esperar que o processo natural de morte leve um animal pode ser
doloroso. Alguns talvez até chamem esse processo de antiético, se não
positivamente cruel. Se você quer couve, deve abrir-se à ideia de que
os animais devem desempenhar um papel no sistema alimentar e que
podemos precisar consumir mais deles, não menos. Esse cenário
significa captar ao máximo a energia solar na forma de plantas, os
animais a converterem em solo bom, fertilizante para outras plantas e
nutrientes saudáveis para as pessoas – resumindo em uma palavra:
vida.
Reconhecemos que este é um livro longo e técnico, mas o físico
Jeremy England faz uma observação importante em um artigo recente.
Ele argumenta que o propósito da vida é aumentar a entropia, ou a
desordem relativa no mundo ou no universo.4 Isso talvez soe
insatisfatório para os mais espiritualizados, mas tem profundas
implicações, não importa a postura religiosa de alguém. Em curto
prazo, a vida trabalha contra a entropia, aproveitando a energia ao
nosso redor (principalmente do sol, embora alguns sistemas no fundo
do oceano sejam quase totalmente desvinculados disso) e criando mais
vida. Aí está o que se chama processo de não equilíbrio (ou, para os
técnicos, termodinâmica de não equilíbrio), conceito defensor de que
faríamos bem em promover o máximo possível do processo de não
equilíbrio. Em termos práticos, qual o significado disso? Incentivar o
maior número possível de plantas a aproveitar o máximo de luz solar.
Ter o maior número possível de animais consumindo plantas e
animais. Estimular esse sistema a ser o mais diversificado e resiliente
possível. Resumindo, a coisa toda parece muito capim e animais
pastando, e não monoculturas até onde a vista alcança, todas
dependentes de insumos químicos sintéticos insustentáveis. Se
pararmos por um momento e imaginarmos uma Terra sem humanos,
ou a Terra antes dos humanos, ambos os cenários envolvem uma
quantidade notável de vida. E de morte.
Talvez, se os humanos tivessem mais consciência de sua própria
mortalidade (para não falar de uma melhor apreciação pelo nosso
lugar na natureza) e entendessem de verdade o funcionamento da
produção sustentável de alimentos, não teríamos tanto medo da morte
e faríamos mais para garantir uma morte humanitária, tanto para
humanos como para animais de fazenda.

senciência

Uma história interessante circulou na internet há algum tempo sobre

um polvo no zoológico que foi capaz de se espremer em um tubo e
deslizar por um cano, presumivelmente até o oceano.5 Pense em
Procurando Nemo. Existem até vídeos de um polvo tirando fotos das
pessoas que o observam.6 Provavelmente essas histórias e imagens
viralizam porque as pessoas ficam impressionadas com a inteligência
dos animais. Mas e os outros animais? São menos ou mais brilhantes
ou dignos de não serem comidos do que um polvo? Quem decide se
eles são “melhores” ou “piores” que uma galinha ou um bisão? Talvez
o que tenha atraído tantas pessoas nesse vídeo era como conseguiam
se identificar com o polvo. Ele era inteligente, mas apenas de acordo
com o que os humanos consideram inteligente. E todos os outros
animais do mundo que fazem coisas muito inteligentes?
 Aqui está um dilema interessante. Por um lado, alguns no cenário
anticarne sugerem que a humanidade é uma praga para a Terra, mas
essas mesmas pessoas argumentam que, quanto mais parecido
“conosco” um organismo é (senciência), mais antiético é consumi-lo.
Argumentam que as plantas não reagem como os humanos ou os
animais à “dor”, então, eticamente é aceitável comê-las. No entanto,
há uma falácia implícita nessa posição, pois as plantas de fato reagem
às tentativas de comê-las, por meio de guerra química e alerta aos
vizinhos. As árvores se “comunicam” pelo subsolo através de redes de
fungos.7 Elas conseguem direcionar nutrientes para outras árvores,
saber quais são da mesma espécie e quais não são, e podem até mesmo
“alimentar” árvores moribundas em um esforço para mantê-las vivas.8
Quando uma árvore está sendo atacada por uma praga, ela consegue
ativar produtos químicos que farão com que suas folhas tenham um
sabor amargo. E ainda alerta outras árvores de que essa praga está
próxima, levando-as a desenvolver um sabor amargo também.
Consegue até enviar uma mensagem de chamada para atrair insetos
benéficos que devorarão a praga.9 Já se documentaram plantas
“buscando” sons, e é de conhecimento geral que se movem em direção
à luz. As ervilhas crescerão na direção de uma treliça, mesmo que esta
não esteja diretamente acima delas. As plantas, ao que parece, são de
fato “sentimentais” e “comunicadoras”.10 Por não terem olhos, isso
torna uma árvore menos importante que um coelho? E sobre os
vermes? Os vermes são menos importantes ou mais importantes que a
couve? Vale mais a pena salvar a vida de um peixinho ou a de uma
mosca-das-frutas do que a de uma árvore de trezentos anos?
Pensemos em outros animais. E as abelhas? Não sobreviveríamos
sem elas e outros polinizadores, porém, apenas um pequeno grupo
defende a eliminação dos pesticidas. Sejamos claros neste ponto: o
sistema de produção de monocultura de alimentos “funciona” apenas
na medida em que fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas e
fungicidas estão disponíveis e são eficazes. Esse mesmo sistema está
destruindo populações de polinizadores e degradando o solo.
 E é possível que existam animais especiais, importantes e valiosos
que não sejam semelhantes aos humanos? É possível que não
saibamos tudo sobre o que faz outras espécies “inteligentes” ou
“importantes”? O que torna um alimento “bom” para comer e outro
“ruim”? Os outros humanos só são valiosos caso se assemelhem a
você? A reação politicamente correta instintiva é “Ah, todo mundo é
importante!”. Tudo isso é estranhamente remanescente do livro A
revolução dos bichos: certamente alguns animais são mais iguais do
que outros.

MENOR DANO

Várias vezes até agora nos referimos a causar menos danos. Muitos
concordarão de imediato que o objetivo de todos nós deve ser causar
o mínimo de dano ao mundo natural por meio de práticas de nosso
estilo de vida. A atividade humana pode ser muito destrutiva, e
aqueles que tentam reduzir o impacto por meio de escolhas
alimentares merecem aplausos. No entanto, não importam as boas
intenções, evitar a carne não é coerente com um sistema alimentar que
gera “menor dano”.
Em termos ambientais e por razões de bem-estar animal, a carne
produzida em pastagens é uma escolha bem superior ao frango criado
industrialmente. Pode-se argumentar que mesmo a carne bovina
convencional é melhor do que o frango criado dessa maneira. Como
deixamos claro na seção de meio ambiente, podem-se obter quase 250
quilos com um boi de corte. Quantos frangos seriam necessários para
essa quantidade? Frangos criados industrialmente comem 100% de
grãos (cultivados em terras que poderíamos usar para alimentação
humana) e vivem 100% do tempo de vida confinados. Mesmo os
“livres de gaiolas” vivem confinados. A menos que o frango seja
criado livre, provavelmente passou a maior parte ou toda a vida
confinado. Você sabia que inexistem leis de manejo humanitário para
o abate de frangos? Da mesma forma, os adeptos do piscitarianismo
podem ficar chocados ao saber que não há leis de manejo humanitário
para como os peixes morrem. Mesmo o gado terminado em
confinamento fica ao ar livre, pode se movimentar com liberdade e
está legalmente sujeito ao manejo humanitário no abate. O mesmo
não se pode dizer do frango de confinamento ou peixe (selvagem ou
de criação). A mensagem “pare de comer carne” não convence as
pessoas e não faz nada para mudar essas práticas ruins. E mais, desvia
energia e recursos para empreendimentos fundamentalmente
insustentáveis, como frango criado em fazendas industriais, peixes
cultivados e carne cultivada em laboratório.
Como exploramos na seção ambiental, quando abrimos espaço para
um campo de cultivo, destruímos o habitat (matando coisas no
processo) e, indiretamente, quando aniquilamos a fonte de alimento
de um animal para abrir caminho para mais campos de soja, matamos
os animais nativos. Se eliminarmos os animais dos pastos,
destruiremos essa terra também. E se permitirmos que os ruminantes
apenas “vivam e morram de morte natural” sem controlar sua
quantidade, eles consumirão toda a comida e morrerão, ou serão
devorados por lobos e ficaremos presos ao milho e à soja.
Vejamos a realidade no processo de cultivo de vegetais e grãos.
Primeiro, o fazendeiro ara o solo, matando minhocas, camundongos e
quaisquer outros animais que tenham feito abrigo ali nos meses de
inverno. Durante o crescimento das plantações, os pesticidas matam
os insetos e envenenam os animais que os comem. Depois, há o solo
exposto, e o escoamento desses produtos químicos chega aos rios e
córregos locais, matando peixes e outras formas de vida aquática. No
momento da colheita, os tratores matam todos os pequenos
mamíferos, como coelhos, que estão no caminho. Mesmo os
agricultores orgânicos matam as pragas em suas fazendas; só o fazem
de maneira diferente dos agricultores convencionais, ou seja, por meio
de insetos benéficos, pesticidas orgânicos e com armas ou armadilhas.
Também precisamos considerar as mortes por predação de animais
expostos antes protegidos por uma cobertura de ecossistema natural.
Aqueles que comem as colheitas são os responsáveis pela morte de um
coelho que não pode mais se esconder do falcão? Bilhões de animais
também são mortos em torno de celeiros e outros depósitos de
alimentos, restaurantes e cidades, o que, se não acontecesse, poderia
garantir que passássemos fome.
 A morte animal constitui um subproduto da produção vegetal. É
inevitável.
Houve várias tentativas de calcular quantas criaturas morrem
durante a colheita.11 Quantas mortes você está causando por caloria
ingerida? Com quarenta mortes de roedores por acre e seis milhões de
calorias por acre de trigo, são 150 mil calorias por vida de roedor.
Vamos ser generosos e presumir que apenas uma cabeça de gado por
acre produz aproximadamente 250 quilos de carne bovina. Com
aproximadamente 1.100 calorias por quilo, são 550 mil calorias por
vida de vaca! Então, se você quiser salvar mais vidas de animais,
talvez deva comer carne bovina, não trigo.
E vale mencionar que carne bovina é muito mais nutritiva que trigo.
A diferença seria ainda mais espantosa se olhássemos para as mortes
por nutriente.
Outra pessoa que questiona se evitar a carne é coerente com o
princípio de menos dano é Stephen Davis, do Departamento de
Ciências Animais da Oregon State University. Ao considerar a taxa de
mortalidade de cada gambá, pardal, estorninho, rato, camundongo,
perdiz, peru, coelho, ratazana e muitas espécies de anfíbios que
morrem por causa de aragem, gradagem, sulcagem, semeadura e
produtos químicos usados para matar insetos e ervas daninhas,
claramente se vê que um grande ruminante (como uma vaca) em uma
dieta de capim causa muito menos danos do que uma dieta rica em
lavouras.
Além disso, como você deve se lembrar da seção ambiental, o gado
bem manejado aumenta as populações de vida selvagem, melhora a
saúde do ecossistema, maximiza a capacidade de retenção de água do
solo (diminuindo a probabilidade de escoamento das chuvas) e
sequestra carbono. Não há campos de monocultura de soja irrigada e
pulverizada quimicamente na natureza. Fizemos isso com pastos e
florestas nativas que antes existiam e, no processo, eliminamos o
habitat natural das criaturas vivas que lá viviam.
Algumas pessoas pedem uma “renaturalização” de nossos pastos e
que os humanos usem apenas a terra arável para a produção agrícola.
Isso soa como uma ótima solução… até se perceber que os animais
selvagens precisam de predadores para manter suas populações sob
controle. Como os humanos reduziram não apenas as populações de
ruminantes selvagens como bisões, veados e alces, mas também os
predadores naturais deles, estamos enfrentando grandes problemas
com superpopulação e sobrepastoreio, em especial no nordeste dos
EUA. Os cervos estão comendo jardins caseiros e colheitas dos
fazendeiros (um open bar de saladas!), mas muitas comunidades não
querem que caçadores ajudem a administrar o problema. Os cervos
também estão comendo a vegetação rasteira da floresta, que forma um
habitat fundamental para os pássaros, além de causarem acidentes de
carro e ocasionarem muitas mortes humanas de forma trágica. A
solução é trazer de volta predadores como lobos em grande número
para controlar as populações de vida selvagem nos subúrbios (e
deslocar muitos humanos), ou caçá-los. Na verdade, a maioria dos
caçadores são preservacionistas dedicados.
Vejamos outro exemplo. O leite de amêndoa causa menos danos que
o de vaca? Leites de castanhas são certamente itens presentes em
muitas cozinhas sem carne. A Califórnia produz 80% das amêndoas
do mundo, mas a maioria é exportada para a China. Em essência,
estamos exportando nossa água e nutrientes para outro país. Quando
construímos represas e desviamos rios para irrigar plantações de uso
intensivo de água produzidas em desertos, os peixes morrem, assim
como os animais e as plantas que deles precisam. Sim, muitas árvores
prosperam com os nutrientes dos peixes. Em algumas partes da
Califórnia, os moradores locais não têm água potável porque grandes
corporações continuam irrigando amêndoas e outras plantações.
E o óleo de palma, usado com bastante frequência em alimentos
processados e vendido em lojas de produtos naturais? Ele é vegano? O
World Wildlife Fund1(WWF) estima que uma área equivalente a
trezentos campos de futebol de floresta tropical é desmatada a cada
hora a fim de abrir espaço para a produção de óleo de palma,
colocando em risco o habitat de orangotangos e tigres-de-sumatra.
Vídeos na internet destacam o impacto sobre os orangotangos, mas e
o impacto dessa indústria sobre os humanos? Muitas vezes são
crianças que carregam cargas pesadas de frutos de palmeira, sofrendo
ferimentos e exaustão pelo calor, por pouco ou nenhum pagamento.
De alguma forma, o elemento humano não chega às manchetes, mas
os orangotangos, sim.
Você já passou um dia colhendo vegetais? Pode ser um trabalho
escaldante, cansativo e muito perigoso. Você sabe se os tomates que
consome foram colhidos por uma criança ou imigrante explorado?
Sabe se os trabalhadores recebem um salário justo? A Association of
Farmworker Opportunity Programs estima que, dos mais de duzentos
milhões de crianças que trabalham em todo o mundo, 70% estão na
agricultura, e há entre quatrocentas mil e quinhentas mil crianças
trabalhadoras agrícolas nos Estados Unidos. Muitas das leis que
protegem o trabalho infantil não se aplicam à agricultura.12 O
sofrimento humano causado por nossa produção deve ser levado em
conta ao se considerar uma dieta que cause o menor dano?
E o chocolate? Se você não está comprando chocolate fair-trade2, é
bem possível que esteja participando indiretamente de tráfico humano,
sequestro e trabalho infantil. A maioria das principais marcas
vendidas nos Estados Unidos e na Europa obtém chocolate de lugares
onde essas práticas são costumeiras.13 Mais de dois milhões de
crianças colhem chocolate ilegalmente na África Ocidental. Outrora
considerada a localização das populações animais com maior
biodiversidade na África, hoje a Costa do Marfim converteu 90% das
suas terras protegidas para a produção de chocolate, com um efeito
devastador nas populações de animais selvagens. E, embora não
saibamos pelos noticiários, uma barra de chocolate produzida a partir
do desmatamento gera as mesmas emissões de carbono que dirigir um
carro por 12,7 quilômetros.14 E quanto às bananas, a fruta número
um (ou dois, dependendo do ano) da América? Quando a
pulverização aérea de produtos químicos cancerígenos para nos trazer
comida barata atinge locais com casas e escolas, causando doenças,
defeitos congênitos e morte, essa comida ainda é vegana? Estamos
preocupados apenas com as vidas dos animais, ou as vidas humanas
também contam?
 De quanta energia e água se precisa para produzir, embalar,
transportar e armazenar essa alternativa sem carne? Qual o gasto
energético? A fábrica funciona a gás natural de fracking (faturamento
hidráulico) ou a energia solar? Foi transportado com derivados de
petróleo? Travaram-se inúmeras guerras por causa do petróleo, e
muitas vidas humanas foram perdidas. Talvez o princípio do menor
dano também possa incluir menos processamento, menos energia,
mais alimentos locais e mais alimentos minimamente processados?
Na história, os humanos nos climas frios dependiam de animais para
obter gorduras e fertilizantes. Mas, quando se pensa em como alguém
consegue consumir uma dieta 100% baseada em planta em um clima
frio, ou quente e árido, surgem todos os tipos de perguntas. Como ter
acesso a gorduras? A maioria dos veganos na América do Norte
obtém gorduras do coco, palma ou abacate. A canola (também
chamada colza) cresce em regiões mais frias, porém demanda muita
terra para crescer e muita energia para extração. O “adubo verde”
pode ser cultivado para melhorar a qualidade do solo, o que também
requer terra arável que pode ser usada para plantações. E terra arável
plana tornou-se um prêmio. Talvez em um clima quente e úmido,
como o do Caribe, uma dieta sem gorduras animais seja mais viável
para os humanos, mas, caso se deseje cultivar vegetais, ainda será
preciso limpar a floresta tropical ou melhorar drasticamente o solo
pobre de muitas ilhas. E nas regiões áridas? É realmente ético sugerir
que uma dieta baseada em plantas seja ideal para pessoas que não têm
água de sobra para irrigar amêndoas? Leite, carne crua, sangue e mel
são os alimentos tradicionais dos maasais do Quênia e do norte da
Tanzânia. Eles comem pouco ou nenhum vegetal. Na verdade, dois
terços de sua dieta vêm de gorduras animais (ainda assim, apresentam
baixas taxas de doenças cardíacas). Vamos dizer a eles agora que
devem comer mais grãos integrais e couve? É ético impor nossa moral
baseada em plantas a essa população já saudável, onde os vegetais não
crescem bem? Se não é moral apontar o dedo para essas populações e
forçá-las a abandonar as próprias dietas tradicionais, por que é ético
fazê-lo na sociedade ocidentalizada?
 No final das contas, derrama-se muito sangue e causam-se muitos
danos na elaboração de produtos. É impossível limitar a ideia do
menor dano à carne no prato. Se você sabe que suas ações causarão a
morte como efeito colateral, e ainda assim o fizer, estará causando a
morte. Se você não pretendia matar algo, mas algo é morto como um
efeito colateral conhecido de suas ações, isso de alguma forma está
certo? Vamos considerar um cenário hipotético. Se você dirige até
certa loja para comprar um pouco de tofu e acidentalmente atropela
um esquilo no caminho, não o matou? Sim. Mas você tem alguma
culpa ou responsabilidade? Talvez não. É claro que não tinha
conhecimento prévio nem intenção de atropelar o esquilo. Mas e se
soubesse que, de fato, toda vez que fosse àquela loja para comprar
tofu, iria atropelar uma família inteira de esquilos no caminho? Se
sabe que para comprar tofu vai matar esquilos no caminho, ainda é
moralmente aceitável ir até a loja, mesmo sem intenção de matar os
bichinhos?
Se está ciente de que suas ações causam um efeito conhecido, então
existe a intenção.
Se valoriza a vida de coelhos ou esquilos tanto quanto a de uma
vaca, e está procurando de fato matar o mínimo de vidas para
alimentar a sua, então defendemos que matar uma vaca bem-criada
que vivia no pasto causa menos mortes do que o número de vidas de
animais perdidas pelas técnicas modernas de monoculturas. Em última
análise, o princípio do menor dano pode realmente exigir o consumo
de grandes herbívoros (carne vermelha).15

Organização não governamental internacional fundada em 1961 que trabalha na área de

preservação da natureza e redução do impacto humano no meio ambiente. (N.T.)

O fair trade tem como objetivo principal estabelecer contato direto entre o produtor e o
comprador, desburocratizando o comércio e poupando-o da dependência de atravessadores
e das instabilidades do mercado global de commodities. (N.T.)
 CAPÍTULO 14

POR QUE A CARNE SE TORNOU UM TABU ?

odos nós necessitamos de um senso de pertencimento e significado

na vida. Fazer parte de uma tribo nos dá o necessário sentido de
T comunidade. Queremos sentir que integramos um grupo de
pessoas com crenças semelhantes. Para alguns, a religião é o
caminho; para outros, um local de encontros da comunidade. Talvez
por essa razão o movimento CrossFit tenha se popularizado tanto.
Fazer parte de um grupo de pessoas que acredita que a carne é a
resposta errada é outro tipo de tribo.
Ao longo da história, muitas religiões adotaram algum conjunto de
regras alimentares. Ainda que fora do escopo deste livro, existem
livros fascinantes (e muito longos) sobre a história religiosa do
vegetarianismo. O fato de muitas religiões restringirem certas carnes
ou mesmo a recusarem talvez se justifique por razões sanitárias.
Antigamente, antes de entendermos a teoria microbiana, a carne
envelhecia e realmente era suja pela falta de refrigeração, e evitá-la
fazia algum sentido. Muitas religiões que acreditam na reencarnação
acham que não é certo comer um animal, pois, segundo elas, pode ser
a própria avó do consumidor.
A Bíblia nos conta que os humanos dominavam os animais (Gênesis
1:26) e que, depois do dilúvio, “Tudo que se move, que é vivente, será
para vosso mantimento” (Gênesis 9:3). “Porque um crê que de tudo se
pode comer, e outro, que é fraco, come legumes” (Romanos 14:2). No
entanto, outros acreditavam que, como a permissão para comer carne
foi concedida após a queda do pecado, o vegetarianismo representava
o estado “puro” a que deveriam retornar. Na Europa medieval, no
entanto, encaravam a recusa a comer carne como um sinal também de
adoração ao diabo. Tal crença gerou uma declaração em 1215 de que
as hóstias eram a carne literal de Cristo, em um esforço para separar
os verdadeiros crentes dos hereges vegetarianos.1
Hoje a carne tornou-se um símbolo de matança, poder, domínio,
gula e riqueza ocidental. Muitos idealizam os vegetarianos não apenas
como mais saudáveis, mas também como mais esclarecidos,
civilizados, puros e justos. Em certo sentido, veganismo e
vegetarianismo se transformaram em religiões. Os locais onde se
compram alimentos e quais itens entram no carrinho refletem muito a
ética na sociedade contemporânea. Evitar o consumo de carne
costuma ser uma escolha que se relaciona muito menos à saúde e ao
meio ambiente do que a provar a sofisticação política e ética de
alguém. Consumidores de carne são muitas vezes vistos como
atrasados. Como você pode se importar com os animais se os come?
Como pode se posicionar contra a guerra nuclear ou a favor dos
direitos das mulheres se come carne? É possível ser uma pessoa boa
consumindo carne?
Quando se trata de “princípios morais” de qualquer dieta, alguns
talvez imaginem uma hierarquia como a apresentada a seguir:
 Muitas pessoas classificam o quão “esclarecida” uma dieta é de
acordo com a quantidade e o tipo de animais e plantas consumidos.
Apenas se presume que o gado é pior do que frango, mas por quê?
Como comer peixe é mais saudável do que consumir alce? Como os
ovos (os embriões não nascidos de uma galinha) são “mais limpos”
para comer do que a carne de frango? Certamente, também existe a
questão da morte quando se fala em ovos. O que você acha que
acontece com aqueles pintinhos machos? E o queijo, é melhor
consumi-lo do que matar uma vaca? O que acontece com os machos
da indústria de laticínios? Ao comer queijo, sustenta-se a indústria da
vitela, o que implica apoio à morte. A existência dos vegetarianos
depende de comedores de carne que consumam os subprodutos desse
tipo de dieta. Comer pão implica estar confortável com todos os ratos
que são envenenados no celeiro.
 Tornam-se em especial problemáticas a difamação da carne bovina e
a bajulação da carne de frango. Alguém deve se perguntar por que
consideram o gado pior do que o frango como fonte de alimento para
tantas pessoas. Os motivos estariam apenas nas mentiras que nos
contaram sobre a carne bovina não ser saudável, ou talvez por nos
dizerem que ela é tão negativa quanto ao aspecto ambiental? Ou seria
pelo fato de as vacas parecerem ter mais “sentimentos”, pois seus
grandes olhos castanhos facilitam que pensemos nelas como animais
de estimação? Frango e frutos do mar são “mais limpos” porque a
carne é branca e não parece sangrenta? As porções pequenas cabem na
mão, e quase nunca se vendem tais carnes com ossos para nos lembrar
da origem animal.
A ideia de o frango ser “mais limpo” do que a carne vermelha
apresenta um notável equívoco, pois é muito mais provável que se
adoeça em decorrência de um patógeno transmitido por alimentos ao
comer carne de frango do que ao comer carne bovina. Frangos são
mais associados com salmonela. Anualmente, esse tipo de bactéria
causa 1,2 milhão de doenças, 23 mil hospitalizações e 450 mortes.2
Em contraste, o principal problema no abastecimento de carne bovina
é a E. coli, responsável por cerca de 96 mil doenças, 3,2 mil
hospitalizações e 31 mortes nos EUA a cada ano.3 Na ausência de uma
compreensão dos sistemas naturais, talvez fique confuso por que esse é
o caso, mas, simplesmente, animais de pasto são adequados para viver
em grandes grupos; frangos, não. Nós, autores deste livro, já criamos
galinhas/galos e, assim, afirmamos que estão longe de serem limpos.
Será que as pessoas costumam ver peito de frango desossado e sem
pele como tofu, um pedaço pálido de proteína?
Em seguida, subimos até a questão da espiritualidade para aqueles
que optam por não consumir nenhuma proteína animal. Todos os
animais são mais importantes que as plantas? O fator “intenção” de
alguém o absolve do sangue inerente a toda produção de alimentos?
As plantas são de fato sencientes4, mas, mesmo que não sejam
consideradas “iguais” aos animais, elas também consomem outros
seres vivos para sobreviver, como vermes, besouros, abelhas e
bactérias. E as plantas cultivadas em um sistema de monocultura?
Produtos químicos envenenam pássaros e borboletas, tratores
atropelam coelhos e ratos, e populações nativas de animais que antes
viviam na terra se deslocam para vastos campos de monoculturas de
vegetais. Até o cultivo da couve causa morte, seja ela cultivada com
adubo sintético, seja de forma orgânica. No caso da agricultura
química, o solo é a principal vítima, sendo “todo o resto” um dano
colateral. O cultivo de vegetais não é humano para os coelhos. Mesmo
em um sistema orgânico, há morte animal.
 A morte é menos prejudicial para um animal se você não pretende
que ocorra? Devemos nos esforçar pela adoção de uma dieta de menos
prejuízo intencional ou menos dano real? É nesse ponto que a
narrativa de “plantas boas, carne ruim” desmorona. O modo como a
comida é produzida tem muito mais importância do que o que a
comida é.
Talvez o aspecto mais fascinante e potencialmente perigoso sobre a
hierarquia baseada em plantas seja este: quanto mais se aproxima do
topo, mais se elimina a biodiversidade e mais se afasta da natureza.
Ser respiriano implica mesmo o nirvana? Respiracionistas (ou
respirianos) afirmam que, caso seja pura o bastante, a pessoa não
precisa de plantas ou animais para sobreviver; basta que absorva a
energia da luz solar.
Uma das principais críticas de muitas sociedades ocidentais refere-se
a ela ser hierarquizada; entretanto, se encaramos a comida como um
teste de nossa pureza, como não estamos criando mais uma
hierarquia? Tal postura revela uma compreensão profunda das muitas
diferenças no mundo? Na natureza não há hierarquia, apenas fome;
não estamos vivendo em uma pirâmide; vivemos em uma cadeia
alimentar. Os humanos são apenas uma parte dela, dependem de
todos os outros para sobreviver. Precisamos das abelhas, dos pássaros,
das cobras, dos peixes, dos pastos, dos rios. Precisamos da maior
diversidade possível para prosperar. Nosso sistema alimentar
industrial elimina a biodiversidade. Uma dieta que exclui animais
conta com um sistema alimentar totalmente dependente de processos
agrícolas industriais.
Não apenas a dieta talvez esteja equivocadamente relacionada a
princípios morais, mas também o vegetarianismo moderno esteja
ligado a grupos religiosos de maneiras talvez desconhecidas pela
maioria das pessoas. Um dos grupos religiosos mais influentes que
condenam carne no mundo ocidental é a Igreja Adventista do Sétimo
Dia. Você deve se lembrar de que mencionamos esse grupo no
Capítulo 4, quando analisamos importantes pesquisas sobre nutrição.
Ainda que oficializado em 1863, o adventismo do sétimo dia começou
como um movimento distinto quase vinte anos antes, após o chamado
Grande Desapontamento do movimento milerita, quando Cristo
falhou em retornar à Terra em 22 de outubro de 1844. Aos dezessete
anos, Ellen G. Harmon (White) teve uma visão que explicava aquele
evento. Cofundadora da Igreja Adventista do Sétimo Dia, Harmon
vivenciou mais de dois mil sonhos e visões em vida, como mensageira
do Senhor, compartilhando o espírito de profecia. A visão relativa à
reforma da saúde de Ellen G. White em 1863 marcou o início de sua
mensagem contrária à carne. Ela alegava que a dieta do Jardim do
Éden fora ofertada por Deus para o homem, e ainda que a carne era
um estimulante tóxico tão ruim quanto o álcool ou o tabaco, ou talvez
até pior:

Carne não é essencial para saúde ou resistência, caso contrário, o Senhor

cometeu um erro ao prover o alimento para Adão e Eva antes da queda […] O
alimento cárneo tem a tendência de animalizar a natureza, de subtrair de
homens e mulheres aquele amor e empatia que deveriam sentir por todos, e de
dar às paixões inferiores controle sobre as faculdades superiores do ser. Se
comer carne já foi saudável, agora não é mais seguro. Cânceres, tumores e
doenças pulmonares são amplamente causados pelo consumo de carne.5

Tendo trabalhado para Ellen G. White desde os doze anos, John

Harvey Kellogg também acreditava que o consumo de carne levava à
masturbação – considerada na época um dos pecados mais graves1. Os
cereais matinais de milho da Kellogg’s foram inventados no Battle
Creek Sanitarium em 1894, assim como ocorreu com os primeiros
análogos de carne, Nuttose e Protose.
Sylvester Graham precedeu John Harvey Kellogg como pregador
itinerante e reformador da saúde na década de 1830. Ele comparou o
consumo da carne com pensamentos impuros, e a seus seguidores se
credita a invenção da farinha de trigo e dos biscoitos de Graham.
Sylvester Graham e outros reformadores da saúde da época abriram
caminho para a crença de que uma dieta vegetariana era a melhor
maneira de manter as famílias e a sociedade “puras” e evitar que as
crianças se masturbassem, salvando-as assim do pecado, da cegueira e
de uma morte precoce:

A verdade da questão é simplesmente esta – uma dieta vegetal pura e bem

regulada serve para eliminar ou prevenir toda luxúria sexual mórbida ou
preternatural, e para persuadir e manter o instinto mais em um estado
 verdadeiramente natural e em estrita conformidade com a causa final da
organização sexual do homem e, assim, capacitá-lo a ser casto de corpo e
espírito.6

Sem dúvida, antes de compreendermos a teoria microbiana e de

fazermos incursões no transporte seguro de carne para as cidades
populosas usando refrigeração e técnicas de conservação esterilizada, é
certo que algumas pessoas adoeceram pelo consumo dela. Eliminar
esse produto anti-higiênico da dieta poderia legitimamente ter
melhorado a saúde de muitos. No entanto, o problema estava na
carne ou se relacionava mais com a forma como era armazenada e
transportada e com o que a serviam? Infelizmente, o estigma de que a
carne é glutona, suja, pecaminosa, muito “máscula”, causadora de
doenças, tudo isso leva a um comportamento “animalístico” ainda
hoje presente na sociedade secular.
Em muitas religiões orientais, considera-se há muito tempo imoral a
matança de animais para obtenção de carne, ainda que muitos
budistas, incluindo o próprio Dalai Lama, a consumam. Embora a
evitem, não há nenhuma religião oriental que proíba todos os
produtos de origem animal. Até mesmo os jainistas são incentivados a
se tornarem vegetarianos (não veganos), em prol da própria saúde. No
Ocidente, consideravam quase sempre evitar o consumo de carne em
função da saúde, e não por questões éticas, até o século 20.
Nos Estados Unidos, ainda se perpetuam influências da Igreja
Adventista do Sétimo Dia subjacentes às diretrizes de fobia de carne.
Muitos dos principais autores do documento de posição oficial de
1988 sobre dietas vegetarianas, publicado pela Association of
Nutrition and Dietetics, pertencem a tal igreja, mas o grupo não
reconheceu esse conflito de interesses.
Quando Diana ainda era estudante de nutrição, ela ouvia
repetidamente que a dieta do tipo paleo2 não era saudável por
“eliminar grupos de alimentos”, e acrescentavam que ser vegetariano
ou vegano era aceitável e bastante incentivado. O problema dessa
ideia é não se basear em evidências e parecer bastante tendenciosa
contra a carne porque é “ruim” consumi-la. Na verdade, vem daí o
título deste livro, A carne nossa de cada dia. É muito comum presumir
sem questionamentos que a carne vermelha é ruim. Mas, como
falamos na parte destinada à nutrição, quando se analisa o valor
nutricional da carne vermelha, conclui-se que é uma das melhores
fontes de proteína e de vitaminas e minerais difíceis de encontrar em
outros lugares.
Outro grupo com viés ideológico contra a carne que está
impactando como o público obtém informações quanto à nutrição é o
American College of Lifestyle Medicine (ACLM), fundado em 2004
pelo Dr. John Kelly, membro da Igreja Adventista do Sétimo Dia. No
período de final de 2016 até outubro de 2018, o presidente da
organização era o Dr. George Guthrie, também membro da igreja.
“Para tratamento, reversão e prevenção de doenças crônicas
relacionadas ao estilo de vida, o ACLM recomenda um plano
alimentar baseado predominantemente em uma variedade de vegetais,
frutas, grãos integrais, legumes, nozes e sementes minimamente
processados”, diz um comunicado de imprensa do ACLM de 2018.7
Guthrie acredita que as principais causas de doenças cardíacas são as
proteínas animais.8
Atualmente, o ACLM tem parceria com várias universidades,
incluindo a Florida State University College of Medicine, a Loma
Linda University e a University of Texas, para fornecer o “Currículo
de Residência em Medicina de Estilo de Vida”, e também oferece
cursos online de educação médica contínua para profissionais da
medicina, além de um programa gratuito para escolas médicas em
Medicina do Estilo de Vida. Todas as recomendações nutricionais
evitam proteínas animais. Podem-se encontrar palestrantes que
promoverão “saúde sustentável, assistência médica sustentável”, os
quais afirmam que “a medicina do estilo de vida pode prevenir até
80% de todas as doenças crônicas”. Os profissionais médicos que
participam das conferências vão aprender como reverter doenças com
dietas vegetais com baixo teor de gordura dos mais importantes
escritores veganos, patrocinados por empresas de alimentos
processados veganos e, é claro, pela Loma Linda University.
 Existem naturalmente outros conflitos de interesse perpassando
ideologia e política de saúde; por exemplo, dê uma olhada no
chamado Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM,
Comitê de Médicos para uma Medicina Responsável). Embora o
nome indique que o grupo se volta a médicos, menos de 7% dos
membros são formados em medicina. Liderado pelo psiquiatra e
ativista vegano Dr. Neal Barnard, o grupo faz propaganda anticarne,
como a revista Good Medicine, cujo nome soa benigno, e promove
cursos de educação médica continuada para enfermeiras e médicos
transmitirem aos pacientes, discutindo como todos os produtos de
origem animal prejudicam a saúde. O PCRM não aconselha quaisquer
produtos de origem animal para bebês, crianças e adolescentes.
Enfermeiros e médicos também podem fazer o download do
Hospital Toolkit. A capa desse documento diz: “Transforme seu
hospital em líder com a nova política de ‘Opções de alimentos
saudáveis em hospitais’, da American Medical Association (AMA)”.
Tal texto causa a impressão de que a AMA endossa as políticas do
PRCM, quando isso não é verdade. Em um comunicado de imprensa
de 1991, a AMA disse que os conselhos dietéticos do PCRM
“poderiam ser perigosos para a saúde e o bem-estar dos americanos”.9
O PCRM também oferece um livro gratuito intitulado Nutrition
Guide for Clinicians (Guia de nutrição para médicos), direcionado a
estudantes de medicina, e os envia para as escolas. Uma olhadela nele
revela como a carne é desencadeadora de quase todas as doenças, que
podem ser curadas por uma dieta vegana. O ex-presidente da AMA
Dr. Roy Schwartz descreveu os membros do PCRM como “nem
médicos nem responsáveis”.
O maior doador do PCRM é o PETA (People for the Ethical
Treatment of Animals – Pessoas pelo Tratamento Ético dos Animais),
e ambas as organizações apoiam a Animal Liberation Front, que foi
considerada por John E. Lewis, vice-diretor assistente no FBI, uma das
“ameaças de terrorismo doméstico mais graves da atualidade”.
Contrariamente à percepção pública, a organização sem fins lucrativos
Center for Consumer Freedom publicou documentos indicando que
“funcionários do PETA mataram mais de 33 mil cães, gatos,
filhotinhos de cães e de gatinhos desde 1998”.10
Ainda que “nenhum potencial conflito de interesses tenha sido
relatado pelos autores”, os três especialistas responsáveis por escrever
a oficial “Posição da Academia de Nutrição e Dietética: dietas
vegetarianas”, Vasanto Melina, Winston Craig e Susan Levin, são
vegetarianos ideológicos ou veganos ou têm interesse financeiro
pessoal na aceitação oficial dessa dieta.11
Vasanto Melina, descrita como “consultora para indivíduos que
gostariam de ajustar suas dietas à base de plantas”, é autora de doze
livros sobre dietas veganas e vegetarianas (incluindo um sobre como
criar filhos com uma dieta vegetariana e como comer uma dieta
vegana crua). Além disso, pertence à International Vegetarian Union
(União Vegetariana Internacional) e ministra cursos de culinária à base
de plantas.
Winston Craig atua como professor de nutrição na Andrews
University, uma instituição adventista do sétimo dia com a missão de
“preparar profissionais dietéticos e de nutrição para o serviço na
igreja, na sociedade e no mundo, bem como influenciar a comunidade
em geral para ratificar o estilo de vida da religião da Igreja Adventista
do Sétimo Dia, incluindo a dieta vegetariana”. Craig também é autor
de vários livros vegetarianos e artigos acadêmicos.
Susan Levin é diretora de educação nutricional do PCRM
(Physicians Committee for Responsible Medicine), grupo ativista
vegano descrito anteriormente. Ela escreve sobre a importância de
alimentar as crianças com uma dieta vegana e os perigos de comer
ovos. E ainda lucra com cursos direcionados a dietistas registrados
para que ganhem CEUs (unidades de educação continuada) com
títulos como “Eating Vegan Through the Life Stages” (Alimentação
vegana nas fases da vida) (incluindo como alimentar crianças com
uma dieta vegana), “The Vegan Advantage for Athletes” (O benefício
vegano para atletas) e “Meat as a Risk Factor for Type 2 Diabetes”
(Carne como fator de risco para diabetes tipo 2).
 PERSEGUIÇÃO POR MEIO DA CARNE

Quando os governos se envolvem na exigência ou na proibição de

determinados alimentos, há o risco de acontecerem coisas ruins. Nos
últimos anos, na Índia, promulgaram leis mais rígidas que permitem
punir o transporte ou o comércio de carne bovina. Pessoas estão sendo
linchadas e espancadas por suspeita de servirem esse tipo de alimento.
A crença hindu afirma que nunca se pode matar vacas sagradas, e o
sentimento do atual governo indiano de direita é que os vegetarianos
são bons e comer vacas é maldade.
Ao contrário do que muitos supõem, cerca de 75% dos indianos
comem carne, e, em alguns estados, o número chega a quase 95%.
Embora a religião oficial não seja o hinduísmo, muitos desejariam que
fosse. A proibição da carne bovina na verdade é um ataque aos
muçulmanos; colocar a vaca como bode expiatório é apenas um
malabarismo para atacá-los.
A situação atual da Índia é uma reminiscência de como os nazistas
recorreram à carne para demonizar os judeus.12 À medida que essa
comunidade prosperava, na Alemanha, do ponto de vista econômico,
depois da Primeira Guerra Mundial, a propaganda nazista começou a
focar o ciúme de tal sucesso no abate kosher3, distorcendo-o como um
processo incivilizado. Muitos nazistas, incluindo Hitler, eram
vegetarianos (ou pelo menos se apresentavam como tal) e viam uma
dieta sem carne como uma forma de pureza. Os judeus, por outro
lado, a consumiam, o que era retratado como “impuro”. Alguns
estudiosos acreditam que essa tática elevou o partido nazista de
político a espiritualizado (e, sem dúvida, mais poderoso).13
Estamos afirmando que aqueles que evitam carne se assemelham aos
nazistas? Óbvio que não. Mas o que está acontecendo na Índia e o que
aconteceu na Alemanha precisa fazer parte da seção de ética deste
livro, na medida em que hoje, infelizmente, tal situação imita o avanço
do movimento vegano como uma entidade progressista, não nos
permitindo mais ser “primitivos” e preparando-nos para um mundo
sem barbárie por meio da promessa de hambúrgueres vegetarianos de
proteína produzidos em fábricas. A propaganda contrária à carne
descreve os que a consomem como bárbaros e indiferentes aos
animais, aos outros humanos ou ao meio ambiente, enquanto aqueles
que a eliminam da dieta são encarados como “limpos” e “puros”.
Esses preconceitos ideológicos contra a carne, sem evidências
científicas concretas ou mesmo desprovidos de lógica, andam
moldando as políticas públicas. Reiteram de modo contínuo
estatísticas imprecisas por meio de artigos clickbait4 bastante
influentes, e o próprio Facebook está investindo em empresas com
foco em plantas. Poucos se opõem a essas mensagens, e quem o faz é
quase sempre perseguido. Nós mesmos, em razão de nossa postura de
que a carne é saudável, pode ser boa para o meio ambiente e que,
eticamente, uma dieta que elimine os animais tem potencial de causar
mais danos do que uma que os inclua, somos atacados por aqueles
que dizem que consumir e produzir carne é, do ponto de vista moral,
aberrante, terrível para a saúde humana, e está prestes a destruir o
planeta.

POR QUE NÃO CONSEGUIMOS ENCONTRAR UM

DENOMINADOR COMUM ?

Se aprendemos alguma coisa com o ciclo político de 20165 é que

nossas visões de mundo nos Estados Unidos se tornaram cada vez
mais polarizadas. As reações variaram do rompimento de amizades
nas redes sociais a violência física e ameaças de morte. Vimos a mesma
energia na comunidade vegana em relação aos ex-veganos e àqueles
que apoiam a criação e o abate humanitário de animais.
Embora o objetivo do veganismo foque em menos violência,
infelizmente observamos alguns comportamentos horríveis desse
movimento. Quando as pessoas se envolvem no fanatismo religioso, a
reação em geral não é bonita. Da mesma forma, muitos ex-veganos
relatam histórias sobre como perderam amigos e foram perseguidos
por retomar uma dieta com carne.
Blogueiros veganos que retornam ao consumo de carne, quase
sempre por problemas de saúde, muitas vezes enfrentam intensa
humilhação do movimento vegano online. Jordan Younger, do blog
The Blonde Vegan, recebeu ameaças de morte ao anunciar que seu
veganismo se devia em parte a um distúrbio alimentar e que voltaria a
incorporar laticínios à própria dieta.14 Yovanna Mendoza, outra ex-
vegana influenciadora de mídia social, tinha baixos níveis de ferro,
deixou de menstruar e enfrentou graves problemas digestivos, porém,
quando reincorporou peixe e ovos em um esforço para recuperar a
saúde, sua comunidade reagiu com ódio. Vídeos regados a lágrimas
são frequentes entre ex-vloggers veganos, que apenas tentam se salvar
de uma dieta que os destruiu.15 Infelizmente, em vez de sentir
compaixão alheia, perceber que nem todos conseguem prosperar sem
produtos de origem animal e permitir que eles cuidem de si mesmos,
muitos na comunidade vegana os rejeitam, alegando que não estavam
fazendo o veganismo “com empenho suficiente”, e que qualquer um
que consome carne merece ser rotulado de assassino. Como membros
da comunidade paleo, nós, ambos os autores, afirmamos que nunca
vimos esse tipo de comportamento quando um blogueiro paleo fez
dieta cetogênica6, por exemplo, ou decidiu eliminar ovos ou comer um
pouco de sorvete.
Talvez ainda mais perturbador seja quando ativistas veganos
invadem e vandalizam casas e negócios de fazendeiros e açougueiros.
Por todos os Estados Unidos, Reino Unido e Austrália, espalham-se
relatos de ameaças de morte, destruição de propriedades e coisas
piores.16 Quando uma escola técnica anunciou que Meredith Leigh,
uma jovem mãe especialista em carnes, ministraria uma aula sobre
abate humanitário, ela recebeu ameaças de morte contra seu recém-
nascido.17 Tal ocorrência (compreensivelmente) a levou a desistir da
aula – que acabou acontecendo mesmo assim, e com frequência
recorde.
Outro aumento não intencional nas vendas veio dos proprietários do
The Local Butcher, em Berkeley, Califórnia. Eles adquirem toda a
carne de fazendas que visitam pessoalmente para garantir os melhores
padrões de bem-estar animal, e listam os produtores em seu site.
Manifestantes veganos do grupo Direct Action Everywhere fizeram
piquetes por semanas, cobertos com sangue falso e embrulhados em
plástico para parecer carne, antes que os proprietários enfim
atendessem às suas demandas. As suas opções eram virar um
“açougue vegano” (já havia um na cidade), parar de ministrar cursos
(a que eles se opunham, pois a educação é fundamental no que
entendem como missão) ou colocar uma placa na janela para sempre.
Eles optaram pela placa, em que se lê: “Atenção: a vida dos animais
é um direito que lhes pertence. Matá-los é violento e injusto, não
importa como seja feito”. O caso atraiu a atenção da imprensa
internacional, e a loja faturou seu melhor mês de vendas de todos os
tempos.18 Enquanto isso, na França, os açougueiros agora pedem
proteção contra extremistas veganos, que andam praticando atos de
vandalismo nos açougues. “Se eles não querem comer carne, é um
direito que lhes cabe”, disse Didier Tass em uma entrevista à NPR,
“mas impor suas crenças aos outros é como uma ditadura. Imagine
que você trabalha vinte anos construindo seu negócio e então alguém
aparece e o vandaliza?”19
Em nossa sociedade cada vez mais dissociada e polarizada, o amor
ao próximo saiu pela janela na violenta batalha entre “nós” e o
inimigo, “eles”. Esses extremistas veganos de moral religiosa parecem
incapazes de encontrar um aliado na luta contra o sistema alimentar
industrializado. A ideologia contra a carne é intensa e muitas vezes
pode se transformar na visão de mundo de alguém, em vez de uma
simples preferência alimentar.
Infelizmente, isso significa que, mesmo vendo a deterioração de sua
saúde, muitos veganos se recusam a acreditar que a causa seja a dieta.
Como analisamos na seção sobre nutrição, surgem consequências bem
prejudiciais decorrentes da eliminação da carne da dieta, embora
alguns sejam capazes de lidar com ela melhor do que outros. De novo,
ainda que respeitemos o fato de ser uma escolha pessoal, a postura
moralmente superior demonstrada por alguns adeptos da dieta sem
carne sintetiza, na verdade, uma visão ingênua de como os alimentos
são produzidos e, nesse caso, de como a natureza funciona. A vida
não acontece sem morte, independentemente de você querer que isso
ocorra.
 Qualquer pessoa com um mínimo de consciência reconhece os
horrores da pecuária industrial. O consumo de uma carne melhor
deveria ser o objetivo de todos nós, sobretudo considerando os
argumentos ecológicos e de saúde para animais bem manejados. E
como um sistema alimentar verdadeiramente sustentável requer
insumos de origem animal, de pouco vale atacar aqueles de nós que
lutam por uma carne melhor. O inimigo está na agricultura industrial
e na junk food hiperpalatável com prazo de validade infinito, não na
família de fazendeiros que quer criar seus animais no pasto. Vamos
unificar a comunidade de comida de verdade.

Kellogg não apenas encorajou uma dieta vegetariana para interromper os pensamentos
sexuais, como também deteve patentes de gaiolas genitais para impedir que as crianças se
tocassem, circuncidou meninos sem anestesia e era conhecido por despejar ácido carbólico
no clitóris de meninas encontradas se masturbando. Como extrema precaução, ele removia
o clitóris e os pequenos lábios de qualquer pessoa que sofria de “ninfomania”.

A dieta paleo, ou paleolítica, ficou conhecida no Brasil principalmente pelo trabalho do

autor Robb Wolf. O livro dele, chamado The Paleo Solution, traz evidências de que essa
dieta se baseia em pesquisas em biologia, bioquímica, oftalmologia, dermatologia e muitas
outras disciplinas que indicam que a nossa dieta moderna, rica em comidas refinadas,
gorduras trans e açúcar, é a raiz de doenças degenerativas como a obesidade, o câncer, o
diabetes, as doenças do coração, o mal de Parkinson, a doença de Alzheimer, a depressão e
a infertilidade (Fonte: https://robbwolf.com/e-dieta-paleolitica/).

Ritual de abate religioso judaico realizado por um magarefe treinado pelas leis judaicas,
qualificado como Shochet. O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de
sangue possível no sacrifício do animal, sem que este sofra. Isso é conseguido pela degola
do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade.
N.T.)

O termo se refere a uma tática usada na internet para gerar tráfego online por meio de
conteúdos enganosos ou sensacionalistas. Também chamado de “caça-clique”. (N.T.)

Referência à vitória dos republicanos e à eleição de Donald Trump como presidente dos
EUA. (N.T.)

Tipo de alimentação terapêutica que tem alimentos ricos em lipídios, moderação de

proteínas e presença menor de carboidratos, ou seja, é recomendado o aumento da
ngestão de alimentos gordurosos e a redução do consumo das fontes de proteína e,
principalmente, carboidratos. (N.T.)
 CAPÍTULO 15

POR QUE CONSUMIR ANIMAIS SE CONSEGUIMOS

SOBREVIVER APENAS COM PLANTAS?

ma voltinha casual pelos corredores de uma loja de alimentos de

produtos naturais revelará uma miscelânea de proteínas em pó,
U hambúrgueres à base de plantas e outros produtos veganos –
“comida com a qual você consegue se sentir bem”. E são todos
comercializados como alternativas mais saudáveis, sustentáveis e
moralmente superiores à carne.
Embora compreendamos que pode soar errado matar um animal
para consumi-lo, esperamos ter evidenciado que o argumento
emocional é simplesmente ilógico ao considerarmos as implicações
ambientais e nutricionais da eliminação de animais de nosso sistema
alimentar. Como mostramos nos últimos capítulos, criar uma
hierarquia apontando alimentos bons ou ruins para ingerir é um ato
de egocentrismo extremo.
Também achamos bastante antiético dizer a outra pessoa que ela
está sendo imoral quando consome comida tradicional rica em
nutrientes, só porque você não aprecia a ideia de comê-la. Mesmo
bem-intencionada, essa posição pode se tornar uma forma sutil de
elitismo.
Embora seja verdade que uma dieta baseada em plantas até pode
fornecer aos seres humanos toda a nutrição de que precisam, o fato de
requerer suplementos apresenta muitos problemas, sobretudo para
crianças e pessoas carentes. Os pobres marginalizados dos países em
desenvolvimento receberão suplementos de B12, zinco e ferro? E
quanto às comunidades rurais e às famílias de baixa renda?
 COMER “MENOS CARNE” É UMA OPÇÃO VIÁVEL PARA

TODOS? EVITAR CARNE É UMA ESCOLHA PRIVILEGIADA?

A opção de sair do sistema de carne mudará a forma como os animais

são criados? As campanhas “Coma menos carne” e “Segunda-feira
sem carne” estão ajudando nossa saúde e o meio ambiente?
Certamente, são eficazes em perpetuar o mito de que toda carne é
insustentável e má para a saúde, mas estão mudando nossos métodos
de produção? Ou talvez estejam apenas ofuscando a discussão.
Na verdade, como já vimos, uma dieta sem carne desencadeia
significativas deficiências vitamínicas. Com 1,62 bilhão de pessoas em
todo o mundo sofrendo de anemia e sendo a carne vermelha nossa
melhor fonte de ferro biodisponível, precisamos rever com toda a
honestidade como difamamos a carne por motivos de saúde.
A campanha “Segunda-feira sem carne”, que recentemente invadiu
as escolas públicas de Nova York, levanta sérias preocupações.
Primeiro, os ativistas estão usando a carne como bode expiatório
nutricional. Ao eliminá-la às segundas-feiras, a campanha incentiva
mais de 1,1 milhão de alunos no maior distrito escolar do país a
acreditar que alimentos de origem animal, ricos em nutrientes, não são
saudáveis e prejudicam o meio ambiente. A grande maioria dessas
crianças vive sem segurança alimentar, 10% delas são sem-teto e
aproximadamente 75% qualificadas para merenda escolar gratuita ou
a preço reduzido. Um aspecto poderoso e muitas vezes negligenciado
se refere à nutrição adequada na infância – carne e produtos de
origem animal devem, sem dúvida, ocupar o centro do palco. No
Capítulo 6, discutimos o único estudo que procurava suplementar
crianças em risco com mais carne, e aquelas que a receberam
conquistaram um nível de desempenho acadêmico, comportamental e
físico mais elevado. E, conforme mencionamos, excluir toda a carne
do sistema alimentar dos EUA eliminaria as emissões de GEE em
apenas 2,6%, ao mesmo tempo que aumentaria as deficiências
nutricionais. Dada essa informação, faz sentido a redução da carne
para essas crianças?
 Seriam os hambúrgueres o problema nas escolas públicas, ou
poderiam ser ironicamente outros produtos “à base de vegetais” como
batatas fritas, pizza, salgadinhos e biscoitos? É correto que esses
programas publiquem desinformações contra a carne nas escolas,
dizendo a muitas crianças com insegurança alimentar que abrir mão
da carne é certo?
É importante parar por um minuto e conscientizar-se de que aqueles
com a opção de evitar alimentos ricos em nutrientes só conseguem
fazê-lo se bem alimentados. Evitar carne constitui um privilégio que
muitas pessoas não têm. A maior parte da população mundial não
consegue descartar uma opção alimentar nutritiva. Em muitos lugares,
é inviável que a nutrição adequada seja obtida apenas de plantas, pois
só os animais podem prosperar no ambiente local. Se você se lembra
da seção ambiental, terras agrícolas de alta qualidade, com água
adequada para produzir vegetais, não estão disponíveis em todos os
lugares.

EM MUITOS PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO, A PECUÁRIA É

FUNDAMENTAL

No livro Defending Beef (Em defesa da carne bovina), Nicolette Hahn

Niman também aponta o importante conceito de que os animais
domésticos são de grande importância em termos de nutrição e
segurança alimentar nos países em desenvolvimento. Muitas pessoas
que vivem na miséria dependem do gado, e a eliminação dos animais
do sistema alimentar aumentaria a fome e a pobreza, levando mais
pessoas a dependerem do governo para assistência alimentar. “Em
contraste com a agricultura, cuja produção é esporádica, sazonal e
perecível, o gado é um bem mantido por curtos ou longos períodos de
tempo e rapidamente convertido em alimentos ou dinheiro quando
necessário.” Uma vez que a agricultura requer não apenas terra de
qualidade, mas também colheita em um momento específico, acaba
tornando-se uma fonte de alimento incerta e muito menos confiável.
Os animais também são transportáveis – pense na relevância disso
para alguém desprovido de dinheiro para possuir terras. E mais,
também exigem menos atenção e recursos do que a agricultura e se
reproduzem por conta própria (não há necessidade de comprar
sementes de grandes multinacionais!). Nutricionalmente, essas pessoas
também se beneficiam imensamente pela inclusão na dieta de produtos
de origem animal.
Mais de 820 milhões de pessoas sofrem de fome, e as deficiências
nutricionais são uma séria preocupação mundial. Cerca de metade dos
767 milhões de pessoas que vivem em extrema pobreza depende da
criação de animais para alimentação ou renda. Portanto, é ético dizer
a uma pessoa faminta ou pobre criadora de carne que ela deve evitá-la
porque um ocidental bem alimentado não acha que está certo? Será
que alegar superioridade moral sobre aqueles que consomem carne
pode ser em si um ato de extremo privilégio e um insulto a todas as
pessoas de culturas que tradicionalmente consomem produtos de
origem animal?
Quando defendemos que pessoas desistam da carne de modo global,
muitas vezes nem sequer lhes recomendamos que preencham essa
lacuna nas respectivas dietas com alimentos nutritivos. Qual a fonte
de alimento mais acessível? Como vimos, são aqueles com
carboidratos processados. Em vez de nos preocuparmos com a
quantidade de carne que todos comerão, precisamos nos preocupar
muito com a quantidade de junk food que ingerem. Uma dieta rica em
grãos refinados (por exemplo, alimentos processados) acaba se
tornando o maior contribuinte nutricional para o diabetes na China.1
Lá as cadeias de fast-food registram uma taxa de crescimento de
11,1% ao ano, um mercado de 175 bilhões de dólares em 2018.2 A
Yum China Holdings, proprietária da KFC, Pizza Hut e Taco Bell,
planeja mais quinze mil restaurantes na China nos próximos quinze
anos. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação, arroz, milho e trigo compõem mais de 50% de nossa
alimentação, e 75% de nossa dieta vêm de apenas doze culturas.3
Um estudo de caso interessante sobre o que acontece quando se
substituem carne e gordura por alimentos processados envolveu a
população nativa do Ártico, chamada yamalo-nenets. Em decorrência
de várias mudanças no ambiente onde vivem e no estilo de vida, as
dietas se voltaram à inclusão de carboidratos baratos e altamente
processados, como macarrão embalado, enquanto antes comiam
poucos carboidratos e dependiam de gordura e carne como fonte
primária de calorias. Essa mudança gerou aumentos impressionantes
de obesidade e doenças crônicas nunca antes vistos nessa população
que, tradicionalmente, consumia sobretudo carne de veado e peixe.4
No norte de Quebec, funcionários do governo disseram que
trabalharam em estreita colaboração com pessoas de Nunavik para
elaborar um guia de alimentação culturalmente apropriado. Uma
olhada no “iglu alimentício” dentro do Nunavik Food Guide (escrito
por nutricionistas canadenses) já nos revela o quanto estamos errados.
Seria difícil criar uma metáfora perfeita para todo o desastre
nutricional. Aconselham a ingestão de sete a dez porções do grupo
“vegetais, frutas vermelhas e outras frutas”, o que inclui suco de
laranja, banana, melancia e uva. No guia, um tipo de cereal matinal
está na lista de grãos recomendados para consumo de seis a oito vezes
ao dia. Bem, no topo do iglu alimentício, na categoria mais baixa,
estão os alimentos mais tradicionais de sua cultura – e o guia
recomenda que o consumo ocorra apenas de duas a três vezes por
dia.5
A Nunavik Inuit Health Survey 2004 mostra que cerca de 60% da
população adulta está com sobrepeso ou obesidade, o que representa
um aumento acentuado em relação à pesquisa anterior de 1992. A
ingestão de alimentos tradicionais, obtidos pela pesca e caça, caiu para
apenas 16% de ingestão calórica em 2004, em comparação com 21%
em 1992. A anemia por deficiência de ferro afeta mais da metade das
mulheres não grávidas em Nunavik. O índice de ferro de mulheres em
idade fértil e mulheres grávidas também é considerado crítico,
situação com potencial de gerar problemas significativos no
desenvolvimento dos bebês. Curiosamente, nas diretrizes, instruem a
população a comprar carnes magras como frango e peru, mas também
informam que a carne de foca (definitivamente desprovida de baixo
teor de gordura) é uma das melhores fontes de ferro.
 Um estudo com 245 crianças em dez comunidades de Nunavik
mostrou que, embora os alimentos tradicionais – sobretudo renas e
trutas do ártico – contribuíssem com uma porcentagem muito baixa
da ingestão total (apenas 2,6%), aqueles que os consumiam eram mais
bem nutridos e, ao mesmo tempo, consumiam menos calorias totais e
carboidratos.6 Esses alimentos lhes forneciam proteínas, ácidos graxos
ômega-3, ferro, fósforo, zinco, cobre, selênio, niacina, ácido
pantotênico, riboflavina e vitamina B12. Portanto, por que estamos
recomendando suco de laranja e outros alimentos tropicais, ricos em
açúcar e relativamente pobres em nutrientes, e colocando seus
alimentos tradicionais na categoria vermelha, quando estão entre os
mais ricos em nutrientes e de menor caloria disponíveis para os seres
humanos? Isso é ético? Sustentável?

O CICLO DA VIDA

Desejar acabar com a pecuária industrial é uma meta fantástica que

apoiamos plenamente. Almejar “menos dano” também é importante.
No entanto, quando nos recusamos a aceitar o funcionamento da
natureza e tentamos eliminar os animais de nosso sistema alimentar,
ele entrará em colapso. Um sistema alimentar resiliente requer o
máximo de vida possível, o que implica animais e plantas. A vida se
alimenta da morte. Removê-la significa remover o ciclo da vida. Não
podemos ignorar as leis da natureza. Dependemos de todos os seres
vivos, entretanto, gostamos de pensar que conseguimos sobreviver de
alguma forma com menos vida ao nosso redor.
Muitas pessoas têm razões pessoais para não consumir carne. No
entanto, argumentos ambientais, nutricionais, de senciência e de
menor dano parecem, na melhor das hipóteses, frágeis. Carne de
laboratório, carne falsa e outras proteínas “limpas” não são, de fato,
opções melhores. Em vez disso, a resposta deveria estar na
fotossíntese, respeitando os ciclos naturais e incrementando a
biodiversidade.
 Em um planeta sem humanos, haveria muito mais vida. Se nos
destruíssemos, a vida na Terra se perpetuaria. Animais continuariam
comendo plantas e outros animais; o ritmo da natureza seguiria seu
curso. Nossas decisões sobre o tipo de impacto que desejamos exercer
no planeta determinarão se os humanos farão parte do futuro da
Terra.
 PARTE 4
?
O QUE PODEMOS FAZER
 CAPÍTULO 16

ALIMENTAR O MUNDO

creditamos ter apresentado um argumento sólido quanto à

dificuldade de alcançar uma saúde ideal com uma dieta
A exclusivamente à base de plantas, em especial nas populações
muito jovens, muito velhas e em risco, como minorias pobres e
marginalizadas. Para os bem-afortunados de vinte a trinta e poucos
anos, que têm o privilégio de eliminar alimentos ricos em nutrientes
como a carne vermelha, uma dieta baseada só em plantas pode
funcionar durante o apogeu da vida. Vale dizer que talvez até haja
benefícios à saúde em relação aos alimentos industrializados
hiperpalatáveis, mas esse tipo de dieta não se constitui na única opção,
e é improvável que seja a melhor.
Também argumentamos que um sistema alimentar desprovido de
insumos animais é insustentável, pois depende de fertilizantes
sintéticos (e uma série de agroquímicos relacionados) que estão
arrasando nosso solo. Quanto à questão ética, exploramos o princípio
do menor dano e o fato de toda vida se alimentar de vida. Uma dieta
vegana não é uma dieta sem sangue e pode até destruir mais vidas do
que um modelo regenerativo centrado no pasto. Embora cada um
desses temas deva primeiro ser considerado isoladamente, eles
precisam ser amarrados em nome de uma consideração do conjunto.
Talvez a manifestação final dessa análise holística seja o tema
referente a alimentar o mundo.
Se nosso sistema alimentar (1) adoece tanto as pessoas que os custos
com a saúde levam à falência as economias globais e (2) destrói a
camada superior do solo de tal forma que não conseguimos mais
produzir alimentos, então, por definição, é insustentável. Acreditamos
com toda a firmeza que um sistema alimentar sustentável se
caracteriza por alimentar bem a população e resistir ao teste do
tempo.
Antecipamos aqui seu questionamento: Tudo isso parece ótimo,
Diana e Robb, mas conseguimos alimentar o mundo dessa maneira?
Por favor, espere mais algumas páginas, pois a questão é bastante
complexa. Vamos considerar mais alguns aspectos antes de nos
aprofundarmos em como alimentar o mundo…

O QUE É UMA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS EFICIENTE ?

Avaliam-se muitos processos de acordo com a “eficiência”, como se

acontecessem em um universo próprio. A verdadeira eficiência pode
não ser o rendimento máximo absoluto obtido de uma colheita de
milho, mas sim a maximização de uma série de produtos alimentícios
saudáveis e nutritivos, a redução na produção de calor de solo estéril e
a melhor retenção de água e carbono – para citar apenas alguns
exemplos. Não conseguimos ver como produtos como carne de
laboratório ou alternativas de carne à base de plantas ultraprocessadas
(o dobro do preço da carne a pasto), dependentes de monoculturas
quimicamente cultivadas, melhorem a função do ecossistema e
sequestrem carbono.
Além de considerarmos o potencial de produção de alimentos de
determinada abordagem, devemos também observar as questões
energéticas e as externalidades quase sempre negligenciadas desses
processos. Se a discussão não tiver essas nuances, as soluções
propostas talvez até soem atraentes, mas muitas vezes perdem efeitos
em cadeia e externalidades.

QUANTAS PESSOAS A TERRA CONSEGUE AGUENTAR ?

Algumas estimativas sugerem que a capacidade de carga da Terra é tão

somente de três milhões de pessoas. Capacidade de carga é o número
teórico de pessoas que nosso planeta pode sustentar indefinidamente.
Estima-se que a população global em 10.000 a. C. ficava entre um e
quinze milhões. Projeções recentes colocam o número (um tanto
inconvenientemente) em sete bilhões. Na realidade, ninguém conhece
esse número, e otimistas e pessimistas provavelmente poderiam se
beneficiar de uma dose de sinceridade.
Ironicamente, o fator mais preocupante na história da mudança
climática – os combustíveis fósseis – continua um problema,
sobretudo em razão de os preços despencarem com o tempo.
Realizaram-se várias previsões do auge do petróleo, apenas para
retrocederem sem efetivação. Este é um ponto não trivial: desde a
década de 1960, determinados campos emitiram o alerta de que
estamos destinados a ficar sem petróleo em breve, e, quando isso
acontecer, a economia global entrará em colapso. No entanto… o dia
em que deveríamos ficar sem petróleo parece nunca chegar. Ainda que
ele seja um recurso finito, todas as previsões científicas até agora se
mostraram erradas. Silenciosamente, a narrativa mudou; agora, alguns
sugerem que dispomos de petróleo demais.1
O aspecto central desse cenário está no fato de os profetas do juízo
final não produzirem uma boa impressão. Os autores se encontram na
posição desconfortável de quase sempre estar no campo “otimista”,
reconhecendo que liberdade, inovação e comércio fizeram mais para
melhorar a sorte da humanidade do que qualquer oligarquia ou
ditador bem-intencionado jamais fez. Dito isso, vemos algumas áreas
de desafio diante de um sistema alimentar que adoece nossa população
enquanto destrói nosso solo.
Aqueles que se posicionam contra a carne expressam preocupações
sobre quanta comida é desviada das pessoas para o processo
“ineficiente” de alimentar animais (como mostramos nos capítulos
anteriores, isso é não apenas uma deturpação, mas também um falso
pretexto. Se as pessoas estivessem mesmo preocupadas com esse
assunto, fariam piquetes em fábricas de etanol e álcool, não nas
fazendas de pecuaristas). A preocupação sobre como alimentar o
mundo está bem colocada, mas, de novo, dentro dos campos
contrários à carne não é difícil encontrar proponentes vocais do
controle draconiano da população. Aparentemente, há muitas pessoas
no mundo, e a “ciência está consolidada”. Mas qual é o verdadeiro
problema: muita gente ou pouca comida? Além do mais, ninguém
dessa área parece abordar os fatores que reduzem as taxas de
natalidade: direitos de propriedade sólidos, sistema legal
(razoavelmente) transparente e população bem informada, em especial
mulheres.2 Esse processo, apesar de estudado e validado, não aparece
em lugar algum dos aspectos norteadores da discussão do grupo
contra a carne. Por quê?
Aqui descrevemos de uma maneira meio prolixa que afinal ninguém
conhece a capacidade de carga da Terra. Sem dúvida, é uma
informação relevante, mas talvez não seja prudente elaborar um
grande projeto de engenharia sociopolítica sobre um processo
infinitamente complexo.

DEVEMOS PRODUZIR “RAÇÃO” OU COMIDAS

NUTRICIONALMENTE DENSAS ?

Um artigo publicado na Nature (dezembro de 2018) analisou as atuais

deficiências nutricionais em todo o mundo, por país. Como resultado,
estamos muito bem na produção de carboidratos, mas não tão bem
quanto a proteínas e outros micronutrientes.3 Precisamos parar de
pensar na produção de calorias e começar a pensar na produção de
nutrientes. Os pesquisadores descobriram que continuaremos capazes
de produzir “alimento” humano suficiente até 2050, mas em um
artigo de opinião no Washington Post, o coautor Gerald C. Nelson,
professor emérito da University of Illinois em Urbana-Champaign e
ex-pesquisador sênior do International Food Policy Research Institute
(IFPRI), afirmou o seguinte:

Nosso sucesso com carboidratos, no entanto, apresentou uma séria

desvantagem: uma praga mundial de obesidade, diabetes e outras doenças
relacionadas à dieta. A Organização Mundial da Saúde relata que, em 2014,
havia 462 milhões de adultos abaixo do peso em todo o mundo, mas mais de
seiscentos milhões eram obesos – quase dois terços deles em países em
desenvolvimento. E a obesidade infantil está aumentando muito mais
rapidamente nos países mais pobres do que nos mais ricos. Enquanto isso, a
escassez de micronutrientes, como a deficiência de vitamina A, já está
causando cegueira em algo entre 250 mil e 500 mil crianças por ano, e matando
 metade delas decorridos doze meses da perda de visão. A deficiência dietética
de ferro, zinco, iodo e ácido fólico desencadeia efeitos devastadores na saúde.
Essas estatísticas apontam para a necessidade de se enfatizarem outros
nutrientes além dos carboidratos em nossas dietas.4

Mudar o foco da nossa discussão sobre segurança alimentar de

“calorias” para “segurança de nutrientes” significa um sério
questionamento sobre como fornecer alguns dos nutrientes mais
relevantes. Afinal, não solucionaremos as epidemias de diabetes e
obesidade com mais arroz, milho e trigo. O sistema alimentar
defendido por nós, com animais de pastagem mais bem manejados, é
mais denso em nutrientes e melhor para o meio ambiente.
QUAL A PEGADA AMBIENTAL DE UMA DIETA DE “RAÇÃO”?

Usando uma abordagem de análise do ciclo de vida, um estudo recente

que englobou sessenta mil famílias no Japão descobriu que o consumo
de carne não era o principal indicador de altas pegadas de carbono
relacionadas a alimentos.5 Os grupos de famílias com pegadas mais
elevadas consumiam mais peixe, vegetais, álcool e alimentos
açucarados, e comiam em restaurantes com mais frequência. O
consumo de carne atuou como um contribuinte muito menor em
comparação com o infrator mais flagrante: comer fora de casa.
Quando as pessoas se posicionam contra a carne vermelha, um
alimento de verdade rico em nutrientes, significa que se configura aí
um passe livre para alimentos ultraprocessados e pobres em
nutrientes, responsáveis por tantas doenças? Quais são as outras
consequências de uma dieta pobre? Quais os cuidados do diabetes,
por exemplo?
Só nos Estados Unidos, a necessidade de uma a quatro injeções de
insulina por dia para o tratamento de diabéticos resulta em treze
milhões de agulhas e seringas por dia. Devemos considerar ainda
lancetas, tubos de bomba de insulina, tubos de monitoramento
contínuo de glicose e dispositivos de infusão. Na maioria das vezes,
tudo isso é descartado no vaso sanitário. Ainda que inexista um
programa nacional para descarte seguro de agulhas, os pacientes
podem enviar resíduos médicos para uma instalação de recuperação
de materiais onde serão separados. O que não pode ser reciclado é
levado para um aterro sanitário. Durante o custoso processo de
triagem, os trabalhadores correm alto risco de lesões causadas pelas
agulhas (atualmente, não há um sistema para rastrear o número de
lesões ou infecções relacionadas a essa situação).6
A insuficiência renal pode ser resultante do diabetes, o que
desencadeia a necessidade de hemodiálise, processo de substituir
artificialmente a função renal para filtrar o sangue, pois os rins não
mais conseguem exercer essa função. Tal condição requer grandes
quantidades de água, suprimentos médicos e energia. Nos EUA, 450
mil pessoas recorrem ao tratamento. Um paciente típico em diálise usa
cerca de dezoito mil litros de água, de 800 a 925 quilowatts-hora de
energia por ano, e produz mais de três milhões de toneladas de
resíduos médicos.7
Embora existam poucos artigos que considerem todo o ciclo de vida
para a análise do impacto ambiental total dos resultados de uma dieta
ruim, provavelmente conseguimos imaginar os altíssimos custos de
uma doença como o diabetes tipo 2. Consideremos também a grande
quantidade de gaze e outros materiais necessários para tratar as
amputações e feridas abertas causadas pelo diabetes, e o transporte
necessário para idas frequentes ao hospital. Tais serviços exigem
pessoal, energia, antibióticos, grandes quantidades de plástico e tempo
de folga dos cuidadores familiares. Se tivéssemos uma população mais
saudável que se alimentasse bem, muito desse cenário seria
minimizado.
Portanto, ainda que os hospitais agora estejam propagando a
redução do consumo de carne como um passo ambientalmente
positivo, considerando-se que a maioria dos pacientes internados
requer mais densidade de nutrientes e proteínas para se recuperar,
talvez o foco primordial deva ser ajudar as pessoas a melhorar suas
dietas e estilos de vida ruins e, assim, evitar tais lugares. Mas,
cinicamente, onde fica o lucro? Na realidade, reduzir a ingestão de
carne nos hospitais economiza muito dinheiro, e suspeitamos que os
hospitais priorizem resultados financeiros em detrimento da saúde
geral da nossa população.
 A narrativa apresentada pelos defensores da nutrição com fobia à
carne coloca a culpa de todo esse custo e miséria quase exclusivamente
em produtos de origem animal. No entanto, esses são produtos que as
pessoas estão consumindo menos, não mais. E não esqueçamos que,
em ensaios controlados (DIETFITS, A TO Z e outros), as dietas que
incluíam carne, ou com baixo teor de gordura ou baixo teor de
carboidratos, mostraram uma reversão da resistência à insulina e do
diabetes tipo 2 desde que se reduzisse o consumo de alimentos
refinados.

CARNE DE LABORATÓRIO E OUTRAS CARNES ALTERNATIVAS

SÃO SOLUÇÕES VIÁVEIS ?

A carne de laboratório tem mais a ver com propriedade intelectual e

lucros do que com saúde, ética ou meio ambiente. Convém aos
fabricantes que muitos dos movimentos de dieta baseada em plantas
estejam subjacentes a eles, pois assim se tem a ilusão de que esses
alimentos são “limpos” – sejam eles quais forem, são tudo, menos
“verdadeiros”. As alternativas à carne constituem maneiras de
processar ingredientes crus e obter mais lucros com práticas agrícolas
altamente destrutivas. Também deveríamos questionar a ética das
pessoas que dão força a um sistema que requer tantos insumos
químicos, arruína a saúde do solo e aumenta a distância entre elas e os
produtores de alimentos.
No final das contas, não vemos a carne produzida em biorreatores
como uma vitória para ninguém, exceto para aqueles que a fabricam.
Os agricultores ainda estão recebendo taxas baixas por suas
commodities enquanto destroem o solo, precisa-se de mais energia
para transformar soja e milho em carne do que pode ser feito com um
animal na natureza, e ainda agimos em nome do “menor dano”?
Lembra-se do “Mundo de capim” do Capítulo 7? A carne de
laboratório está no caminho oposto da direção que temos de seguir.
Felizmente, conhecemos biorreatores naturais autorreplicantes que
transformam alimentos que não podemos comer e terra que não
podemos cultivar em proteínas densas em nutrientes, aumentando a
biodiversidade, melhorando a capacidade de retenção de água do solo
e sequestrando carbono…

Temos a terra necessária para que toda a carne seja

produzida a pasto ?

Agora que abordamos como nosso sistema atual e muitas das soluções
propostas não são mais saudáveis nem melhores para o planeta,
chegamos à questão fundamental: temos terra disponível? Diana
consultou alguns especialistas da área, incluindo o Dr. Allen Williams,
consultor de ecossistema e saúde do solo, agricultor e ex-professor de
agricultura que defende a agricultura regenerativa. Também conversou
com o Dr. Jason Rowntree, do estado de Michigan, Jim Howell, da
Grasslands, LLC, e o Dr. John Ikerd, escritor prolífico, economista
agrícola e professor emérito aposentado da University of Missouri.
Lembremos que estamos comparando a monocultura industrial com
a agricultura regenerativa, cujos impactos na terra são drasticamente
diferentes. Mesmo que necessitemos de mais terra para produzir carne
a pasto bem manejada, podemos argumentar que a solução
regenerativa é mais inteligente para o nosso futuro do que a química.
Em uma conferência recente sobre carne a pasto, Rowntree disse:
“Prefiro ter 2,5 acres de agricultura regenerativa do que um acre de
agricultura extrativa”.
Pense nisso por um momento.
Certo, vamos nos aprofundar em que tipo de acres precisaríamos
nos EUA para todo o nosso rebanho bovino no pasto. No
experimento mental em que estamos prestes a embarcar, os números
aproximados sem dúvida podem ser contestados, mas aqui está um
bom momento para o início de uma discussão. Se você lembra quando
observamos o ciclo de vida do gado de corte, todos eles começam
pastando e são terminados em confinamento ou no pasto. Se olharmos
para a quantidade atual de pastos ociosos, subutilizados e terras
cultiváveis que seriam liberadas da produção de grãos em um cenário
apenas de gramíneas, a resposta à nossa pergunta é sim. Nós temos
terra para que todo o nosso gado de corte atual seja criado a pasto
nos EUA. Veja como:
Para terminar o gado com uma estrutura corporal moderada,
levando-o de 350 a 550 quilos, precisa-se em média aproximadamente
de um acre por animal em pastagem produtiva, presumindo um ganho
de peso de quase um quilo por dia durante seis a sete meses;
administradores lançam cerca de onze quilos por dia para cada
novilho. Nos Estados Unidos, existem aproximadamente 29 milhões
de bovinos terminados em confinamento por ano (incluindo aí os
mercados doméstico e de exportação).8
Se estivéssemos terminando a pasto todo o gado de corte produzido
anualmente nos Estados Unidos, poderíamos reduzir o número de 90
a 94 milhões de acres de milho plantados. Aproximadamente entre
36% e 40% da safra atual de milho vai para a alimentação do gado
(bovinos, suínos e frangos), e o restante é usado principalmente para
xarope de milho com alto teor de frutose e etanol, enquanto o gado
consome grãos secos de destilaria, um subproduto da produção de
álcool, incluído no percentual destinado à “pecuária”. A questão é
que converter os acres de cultivo em pasto não representa nenhuma
ameaça à segurança alimentar. Como mencionamos no Capítulo 10,
apenas de 10% a 13% da dieta típica de um novilho de corte é de
grãos.
Tudo bem, retomemos os números. Se pegarmos apenas quinze
milhões de acres de campos de milho e os considerarmos produtivos
(afinal, já foram campos prósperos), cada um deles tem capacidade de
produzir 1,25 novilho por acre. Ao todo, esses hectares somam 18,75
milhões de cabeças de gado.
Além de converter alguns de nossos acres de milho de volta a pastos,
ainda existem mais de quinhentos milhões de acres de pastos de
propriedade privada nos EUA9, e muitos especialistas com quem
conversamos estimam a utilização de apenas 30% de tal capacidade.
Isso deixa um enorme potencial para um melhor manejo do pasto. Se
fôssemos capazes de usar apenas 10% (cinquenta milhões de acres) e
com toda a prudência presumíssemos que esse valor produziria apenas
dez milhões de cabeças de gado, agora chegaríamos a 28,75 milhões
de cabeças de gado que podemos terminar a pasto.
Curiosamente, também existem outras oportunidades para a terra.
Se pudéssemos pastar apenas 30% dos atuais vinte milhões de acres de
terra bloqueados no Conservation Reserve Program, que paga aos
agricultores que permitem o crescimento da terra em pousio1, essa
terra que hoje é impossível de ser cultivada, exceto em caso de
emergência, poderia nos dar mais seis milhões de acres. Mesmo que
não seja tão produtiva quanto a antiga lavoura, ainda poderia
produzir aproximadamente quatro milhões de bovinos de corte,
aumentando nosso número para 32,75 milhões de bovinos terminados
a pasto, o que é mais do que o atual rebanho de corte terminado em
confinamento.2
Entretanto, como o gado terminado a pasto não recebe uma dieta de
alta energia (em comparação com o confinamento), suas carcaças são
em geral de 20% a 30% mais leves. Embora uma das razões se assente
no corte excessivo de gordura, devem-se levar em conta as diferenças
de produtividade. Portanto, hipoteticamente, precisa-se de 30% a
mais de vacas.
No entanto, especialistas em práticas de pecuária regenerativa, como
Jim Howell, relatam um aumento nas taxas de lotação (o número de
animais que a terra suporta) de 50% a 100%. Se considerarmos um
incremento cauteloso de 30% na produtividade desde o pastoreio
típico até um manejo mais bem-feito, isso explicará o aumento no
tamanho do rebanho. Dados semelhantes da Michigan State
University relataram um aumento de 30% na produtividade geral da
conversão para práticas de pecuária regenerativa.
Não apenas seria possível terminar a pasto todo o gado de corte dos
Estados Unidos, como também se lucraria mais com esse tipo de
iniciativa. O produtor de milho de hoje fatura cerca de 680 dólares
por acre, enquanto no mercado atacadista um novilho terminado a
pasto sai por 1.600 dólares. Também há menos insumos (ausência de
fertilizantes químicos, herbicidas, sementes ou equipamentos pesados).
E ainda se necessita de mais mão de obra para movê-los (o que gera
empregos), porém, o lucro líquido do fazendeiro é, em geral, maior
com o gado bem manejado (e menos dinheiro vai para os gigantes da
agricultura química corporativa). E, de novo, esses acres constituirão
um ganho líquido para nossas terras agrícolas, na medida em que
beneficiariam nossos ecossistemas, em vez de destruí-los. Os
regulamentos governamentais atuais de operações industriais de
alimentação animal falham em proteger o ambiente natural ou a saúde
pública, e os empréstimos garantidos pelo governo e os incentivos
fiscais incentivam as operações novas e em expansão das fazendas
industriais. Mudanças fundamentais nos programas do governo
poderiam facilmente transferir o potencial de lucro da produção de
carne bovina para pecuaristas e criadores de gado que produzem carne
a pasto, oferecendo oportunidades para produtores de carne bovina
mais independentes.
Mais carne bovina produzida a pasto não significa apenas terras
mais saudáveis, mas também economias locais mais saudáveis. Os
lucros obtidos com a atual indústria de carne das fazendas industriais
vão, sobretudo, para os integradores corporativos, e não para os
fazendeiros criadores de gado. Esses lucros resultam, sobretudo, de
programas governamentais que garantem um suprimento confiável de
grãos para alimentação, em geral fornecidos a preços inferiores ao
custo dos agricultores para produzi-los. Nos Estados Unidos, as
pequenas cidades que antes sustentavam fazendas eram cheias de vida
em razão da agricultura e da pecuária. Hoje restam menos fazendas
familiares, e mais cidades se transformaram em fantasmas do que uma
vez foram. Parece que, a menos que surja uma universidade ou uma
atração turística, as empresas locais estão lutando. Se continuarmos
no caminho de uma agricultura ainda mais em escala industrial, a
situação só vai piorar. Os agricultores precisam de lucro, mas, em
nosso sistema atual, muitos deles dedicados ao plantio do milho
sabem que a safra estará submersa na época da colheita. Vivem de
mãos atadas. Não precisa ser assim. Uma agricultura mais
regenerativa significa pessoas, comunidades, economias, solo, ciclos de
água e ciclos minerais mais saudáveis e mais vida selvagem.
 Isso significa que o mundo inteiro vai ou precisará mudar para a
carne a pasto como fonte primária de proteína? Não é isso que
estamos dizendo. Diferentes regiões têm ecossistemas específicos de
área capazes de fornecer diferentes alimentos. Em algumas delas,
talvez faça mais sentido criar camelos ou cabras, dependendo do que a
terra possa oferecer. Quando vemos regiões se alimentando do que
produzem em vez de dependerem de comida de fora, em geral
sentimos mais resiliência. Os animais desempenham um papel
importante em todos os sistemas alimentares regenerativos, bem como
em dietas saudáveis para os humanos. O objetivo deve ser ajudar os
agricultores e pecuaristas locais a aprenderem a cuidar de suas terras
de forma que resulte em alimentos saudáveis e melhores práticas
agrícolas. Desse modo, conseguiremos produzir alimentos mais ricos
em nutrientes. Nossa dependência atual da produção de grãos
químicos produzidos industrialmente para “alimentar o mundo” é o
oposto disso. A desnutrição em áreas “menos desenvolvidas” do
mundo reflete sistemas agrícolas ecologicamente degradados e
governos disfuncionais.
A fome envolve em grande parte uma questão política, não de
produção de alimentos. Quando as pessoas têm melhor acesso à terra,
empréstimos e mercados, todos nós ganhamos. A organização Heifer
International3 é um grande exemplo do que pode ser feito para
combater a fome global.

QUAIS SERIAM AS MUDANÇAS

NECESSÁRIAS PARA SE EFETIVAR UM

SISTEMA ALIMENTAR MAIS REGENERATIVO ?

Como tal mudança se efetivaria? Seriam também necessárias grandes

mudanças nas políticas em vários níveis. Mas, sendo otimistas,
queremos acreditar que seria possível. A primeira envolveria o
reducionismo alterado para uma abordagem mais holística. Até
mesmo olhar para a “redução de emissões” como uma meta implica,
conforme já dissemos, perder os benefícios nutricionais e globais do
ecossistema em áreas onde animais ruminantes bem manejados
pastam em terras não cultiváveis. Lembremo-nos de que a ênfase
exacerbada na “redução de emissões” (sem um contexto claro) produz
ideias estúpidas, por exemplo, a presença de menos mariscos nos
oceanos.
Quanto à política, que tal incentivarmos os agricultores que
fomentam a saúde do ecossistema? Um dos desafios do foco estrito
nas emissões é estarmos perdendo de vista objetivos significativos:
mais biodiversidade, meio ambiente mais saudável, solo melhor para
reter água e agricultura adequada à paisagem (sem amêndoas irrigadas
por inundação em áreas com escassez de água).
Os governos precisam parar de incentivar a superprodução de
alimentos pobres em nutrientes que destroem o meio ambiente. Uma
variedade de ideias está sendo apresentada sobre como os agricultores
conseguiriam se beneficiar de melhores práticas ambientais, incluindo
créditos de carbono para pecuaristas que criam gado de maneira
regenerativa. Um dos mais relevantes aspectos de criar uma carne
melhor se refere a também ser melhor para a conta bancária do
fazendeiro. Os consumidores ajudariam a criar mais demanda
comprando carne de produtores que usam técnicas regenerativas.
Como apresentamos aqui, parece haver terra suficiente nos Estados
Unidos para terminar a pasto todo o nosso gado de corte. Os
agricultores também podem recorrer ao “empilhamento”, de modo
que a terra utilizada para o gado se torne multiúso. Por exemplo,
galinhas/galos soltos seguem o gado, que pode estar pastando em um
campo de milho colhido. Usar a terra para cultivo, pastagem e
produção de ovos é não apenas eficiente, mas também mais lucrativo
e, na verdade, melhor para a saúde do solo.
Precisamos parar de produzir “ração” para humanos e nos focar em
nutrir as pessoas com comidas ricas em nutrientes. Em relação às
diretrizes dietéticas, considerando o fato de não sabermos o que é uma
dieta global – mas sabemos que o principal problema se refere a
alimentos ultraprocessados e pobres em nutrientes –, que tal sugerir
uma recomendação para consumir menos comida ultraprocessada? As
diretrizes do Brasil são um bom exemplo. Podemos retomar aulas de
culinária em escolas e centros comunitários e realizar campanhas
recomendando às famílias que voltem à cozinha para comer mais
comida de verdade.
Em vez de “tudo com moderação”, chegou o momento de
começarmos a reconhecer que a obesidade no Ocidente veio do
“rápido, conveniente e barato”, as forças motrizes de nosso sistema
alimentar. Interesses econômicos da indústria agroalimentar
determinaram nossas políticas alimentares. A criação industrial de
animais é uma consequência desse esforço para produzir alimentos
baratos e de modo mais rápido, mas também constitui o cerne do
problema referente à reação contra a pecuária. No futuro, as
necessidades ecológicas de todo o nosso sistema alimentar exigirão um
retorno à agricultura de maneira mais natural, o que também resultará
em alimentos mais ricos em nutrientes para os seres humanos e uma
população mais saudável.

SISTEMAS ALIMENTARES REGIONAIS RESILIENTES

O objetivo de qualquer sistema alimentar deveria ser a resiliência

regional. Muitas de nossas políticas de ajuda alimentar internacional,
na verdade, comprometem as economias locais. Não nos entenda mal;
é justo ajudar em uma emergência, mas a maioria das pessoas não
compreende o desserviço que prestamos aos países quando
continuamos a lhes enviar alimentos pobres em nutrientes de modo
gratuito. Há muito dinheiro envolvido na indústria da assistência.
O filme Poverty, Inc.4, de Michael Matheson Miller, mostra muitos
exemplos dessa situação. Nele, Peter Greer, CEO da Hope
International, fala sobre o que viu em Ruanda. Uma igreja em Atlanta
decidiu enviar ovos para uma cidadezinha em Ruanda depois do
genocídio. Aí está uma ótima maneira de ajudar, não é mesmo? Mas
as consequências não intencionais foram gigantescas.
Um morador local tinha um pequeno negócio de ovos recém-aberto.
Sem dúvida, um grande investimento para ele. Bem quando tudo
estava decolando, uma enxurrada de ovos excedentes gratuitos da
igreja em Atlanta chegou à cidade e acabou com o comércio desse
empreendedor. No ano seguinte, quando a igreja decidiu focar sua
energia em outras formas, não havia mais ovos locais. Na verdade, as
doações tiveram um efeito negativo de longo prazo naquela
comunidade. Muitas vezes, o desejo de “fazer o bem” precisa ser
temperado com uma compreensão das consequências não
intencionais.
No Haiti ocorreu uma situação semelhante, que agora eles estão
batalhando para corrigir. Depois do terremoto de 2010, começamos a
despejar nosso excedente de arroz no povo haitiano; assim, não
apenas alteramos a dieta local, como também, de fato, prejudicamos a
capacidade de se alimentarem, na medida em que abandonaram em
grande parte a produção da própria comida. O ex-presidente Bill
Clinton se desculpou oficialmente pelas políticas de subsídio realizadas
durante seu mandato, as quais agora ele vê como um gigantesco erro.
Quando países não conseguem mais se alimentar e precisam
depender de importações, tornam-se extremamente vulneráveis. A
Venezuela é um bom exemplo. Na época em que o preço do petróleo
estava alto, os agricultores deixaram os campos, e o país começou de
forma gradual a importar a maior parte de seus alimentos. No
entanto, com a queda do preço do petróleo, tudo desmoronou. Em
uma declaração de 9 de fevereiro de 2018, especialistas em direitos
humanos da ONU alertaram: “Um grande número de venezuelanos
está passando fome, privado de medicamentos essenciais e tentando
sobreviver em uma situação que está em uma espiral para baixo sem
fim à vista”.10
Sistemas alimentares resilientes em nível regional menos dependentes
de combustíveis fósseis, produtos químicos e outras importações
externas são necessários para a estabilidade dos países. O mundo
precisa de agricultura regenerativa agora mais do que nunca. Os
sistemas implementados podem parecer diferentes, dependendo dos
recursos específicos da região. E aí está um ponto irônico na
preocupação atual com a apropriação e identidade culturais. É justo
dizermos àqueles que dependem de produtos de origem animal para
obter nutrientes essenciais que devem parar de comer carne e adotar
uma dieta vegana porque nos sentimos desconfortáveis com a ideia da
morte?
Uma posição muito mais respeitosa é o estímulo ao conceito de
soberania alimentar, um termo cunhado pelos membros da Via
Campesina5 em 1996. Isso significa que as pessoas têm direito a uma
alimentação saudável e culturalmente apropriada, produzida por
métodos corretos sob o ponto de vista ecológico e sustentáveis, e o
direito de definir seus sistemas alimentares e agrícolas. Em vez de
regulamentações de cima para baixo sobre como deve ser a produção
de alimentos, o movimento de soberania alimentar incentiva uma
abordagem “de baixo para cima”, permitindo mais controle local
sobre quais tipos de alimentos se adequarão melhor a determinada
região e cultura.11
As soluções podem envolver o pastejo de gado em pastagens no
oeste americano, mas provavelmente incluirão cabras, ovelhas e
camelos em regiões mais áridas. Na fazenda de Diana, hospedam-se
estagiários de todo o mundo, e em muitos locais do vale sagrado no
Peru, onde não crescem muitos vegetais, inexistem mercados 24 horas
ou até mesmo muita eletricidade, e, portanto, não faz sentido um
animal grande que requer armazenamento refrigerado. Para eles, a
produção de cuy (porquinho-da-índia) firmou-se como a fonte favorita
de proteína nos últimos cinco mil anos. Por serem pequenos, podem
ser consumidos em uma refeição. Assim como o gado, os porquinhos-
da-índia (ainda que monogástricos) também são excelentes upcyclers
de nutrientes”, transformando feno e verduras em carne rica em
nutrientes. Desse modo, embora o conceito de comer porquinhos-da-
índia talvez soe desagradável para muitos leitores, nós, autores deste
livro, pensamos que não nos cabe impor nossas preferências
alimentares aos outros. Sustentabilidade e comida saudável e deliciosa
parecem muitas coisas diferentes em diferentes áreas. Tudo envolve
uma questão de contexto.
Tal situação mudará amanhã? Não, sobretudo em razão dos atuais
subsídios agrícolas em vigor. O governo está basicamente garantindo
um sistema alimentar barato e destrutivo no aspecto ambiental, o qual
ainda nos adoece. É insensata a consideração de um imposto sobre o
açúcar, pois subsidiamos a indústria do xarope de milho. Quando se
avalia uma contabilidade completa, a obsessão do Vale do Silício por
carnes de laboratório é ridícula. No entanto, muitas pessoas gostam
de histórias simples, e o dinheiro ganho com a venda de carne bovina
produzida no pasto em sistemas alimentares regionais iria em grande
parte aos produtores, não para a “grande” agricultura. No atual
mundo preto e branco, perderam-se a complexidade e as nuances.
Precisamos voltar nossos olhos para a sustentabilidade, não apenas
como integridade ecológica, mas também como bem-estar social, o
que significa encontrar formas ecologicamente corretas de atender às
necessidades nutricionais das pessoas. Os seres humanos são parte
integrante da natureza, portanto, devemos nos esforçar para viver em
harmonia com ela. Se conseguirmos, prosperaremos, e o planeta
também. Chegou o momento de parar de olhar para a Terra como um
recurso “para nós” e, em vez disso, vê-la como um habitat para todos.

O QUE EU POSSO FAZER ?

Existem diversas coisas que nós, como indivíduos, podemos fazer em

prol de vidas mais saudáveis e sustentáveis. Muitas não se relacionam
à alimentação, mas, como a nutrição é a nossa especialidade, e
constitui um relevante aspecto da saúde humana, falaremos mais em
como melhorar uma dieta.
Nossa cultura “descartável” sem dúvida não faz bem ao meio
ambiente. Melhor do que trocar bife por salada seria a compra de
menos “tralhas” descartáveis, produtos de que você provavelmente
não precisa e “fast fashion” barata, muitas vezes usada apenas uma
vez e depois descartada ou doada, o que pode causar uma série de
outros problemas.
Em 2017, importamos mais de 5 bilhões de dólares em vegetais (em
especial na forma de tomate, cebola e pimentão), 1,5 bilhão em
abacates e 2,9 bilhões em cerveja do México. Beber cerveja mexicana
com guacamole é “mais limpo” do que consumir carne a pasto de
origem local? Não estamos cientes da alta pegada de carbono dos
abacates, nem das práticas agrícolas destrutivas necessárias para
produzir essa monocultura. Quem colheu esses tomates e como eles
foram tratados? Qual foi o custo ambiental total de uma salada no
inverno? E mais, ela de fato foi mais ética ou densa em nutrientes do
que uma carne produzida a pasto?
Elaboramos algumas coisas que você consegue fazer para melhorar a
situação.

MANTENHA SEU DINHEIRO NA PRODUÇÃO LOCAL

Comprar no lugar da produção e apoiar os produtores de alimentos

que estão agindo de modo correto não apenas é mais saudável e
melhor para o meio ambiente, mas também funciona como apoio às
economias locais. Quando você compra coisas de corporações
multinacionais, muito pouco do dinheiro gasto sustenta a pessoa que
cultivou ou fabricou aquele produto. Se quisermos manter
cidadezinhas e comunidades cheias de vida, é fundamental a
circulação do nosso dinheiro em nossas próprias regiões. Você
manterá famílias empregadas e também consumirá alimentos mais
frescos e saudáveis.

EVITE DÍVIDAS

Embora o assunto não esteja no escopo de nosso livro, ambos

sentimos que viver de acordo com recursos próprios e não ser um
fardo financeiro para a sociedade é fundamental para um mundo
sustentável. A compra de coisas de que não precisamos (e que não
podemos pagar) cria uma enorme pegada de carbono, e a dívida, além
de estressante, é um desperdício. Nas sociedades ocidentais, a maioria
de nós acumula muito mais do que precisa, itens muitas vezes
desnecessários ou nem mesmo produzidos pela economia local.
Manter as compras no mínimo e investir em produtos de alta
qualidade produzidos internamente faz bem ao meio ambiente e ao
bolso. Tal observação é particularmente importante quando se trata de
roupas. Uma calça jeans ou uma camiseta de algodão que podem
custar menos de 20 dólares têm um enorme impacto ambiental.
Compre roupas usadas e priorize as de qualidade superior
confeccionadas de fibras regenerativas como a lã.
ENVOLVA -SE COM SUA ALIMENTAÇÃO
Cultivar sua própria comida ou ser voluntário em uma fazenda local é
um dos hobbies mais saudáveis. Os jardins da vitória6 foram
populares durante a Segunda Guerra Mundial, período em que os
EUA enfrentaram escassez de alimentos. A fazenda de Diana dispõe de
academias para atividades físicas do tipo “farm fit”, e também oferece
programas “trabalhar para compartilhar”, nos quais as pessoas
ajudam na fazenda em troca de vegetais. Aí está uma atividade em que
todos saem ganhando, e deixe eu lhe contar uma coisa, os verdadeiros
exercícios dos fazendeiros não são brincadeira! Confira o livro de
Diana The Homegrown Paleo Cookbook (O livro de receitas paleo
caseiras) e conheça um guia completo para cultivar (e cozinhar) sua
própria comida saudável. Diana também aborda a importância dos
caçadores para a saúde ecológica, e estimulamos os leitores a
considerar fazer um curso e aprender mais sobre o assunto.
Se atividades como caçar ou trabalhar em uma fazenda são inviáveis
para você, pense em outra habilidade que beneficiaria o espaço, como
design gráfico ou contabilidade. Caso pertença a um conselho de
planejamento local, tente usar sua influência para tornar a agricultura
mais viável em sua região. Muitos lugares mantêm leis rígidas de
zoneamento e outras regras que dificultam os negócios de pequena
escala nas fazendas. Governos locais mais fortes e favoráveis à
agricultura fazem uma enorme diferença. Muitas das regras
estabelecidas pelo governo nacional destinadas a grandes fazendas
comerciais não se aplicam a fazendas regenerativas de pequena escala
e, na verdade, até impedem seu sucesso. Prevenir o
superdesenvolvimento da terra e conservar os espaços para a
agricultura também é fundamental na manutenção dos sistemas
alimentares regionais prósperos.

CONTRIBUA COM ORGANIZAÇÕES DE AGRICULTURA REGENERATIVA

Dispõe de recursos para fazer a diferença? Doe para uma de nossas

organizações sem fins lucrativos dedicadas à produção e educação
sobre uma carne melhor. Visite Sacredcow.info para ver a lista
atualizada!
MOSTRE AOS SEUS FILHOS COMO SE CULTIVA COMIDA DE VERDADE

Apresente seus filhos à agricultura e à produção alimentícia. As

crianças que passam mais tempo na natureza têm mais probabilidade
de se tornarem conservacionistas no futuro. Em nossa fazenda,
hospedamos grupos escolares na esperança de que, quando crescerem,
essas crianças se lembrem de como adoraram as visitas ao local e
tenham mais chances de evitar que terras agrícolas se transformem em
shoppings e empreendimentos imobiliários. Uma observação: ainda
que fazendas urbanas sejam grandes jardins, muitas vezes não
incorporam animais em seu programa de fertilidade. Se puder, procure
uma fazenda que de fato crie animais e vegetais, para que seus filhos
vejam como os animais constituem uma parte fundamental de uma
fazenda regenerativa e para que não aprendam que os vegetais saem
como mágica do solo sem insumos animais.
ADOTE UM ESTILO DE VIDA SAUDÁVEL

Manter-se saudável reduz seu fardo individual na sociedade e torna a

vida muito mais prazerosa. Além da dieta, você pode fazer outras
coisas para melhorar sua saúde. Dormir bem é provavelmente o fator
mais importante. Mesmo com uma dieta perfeita, se o sono não for
ajustado, a capacidade cerebral sofrerá, e o excesso de peso poderá se
tornar um problema. Atividades físicas, como tenho certeza de que
você sabe, também são importantes para a saúde global, assim como
passar um tempo na natureza, cultivar relacionamentos sociais
significativos e ter um “porquê”. Um motivo para se levantar de
manhã, para alguma coisa maior do que você, é um fator importante
na longevidade. E aí podem entrar os filhos, um hobby, o trabalho ou
alguma outra paixão.
De longe, a melhor coisa em prol da saúde é mudar a dieta,
preparando comida de verdade em sua própria casa. No próximo
capítulo, apresentaremos o que descobrimos ser o modelo ideal de
uma dieta rica em nutrientes, porém sustentável, para humanos.
O pousio respeita as condições naturais da terra, as particularidades dos alimentos e o
ocal onde eles estão plantados. A técnica impede o desgaste do solo – já que, após o
plantio de uma cultura por determinado período, há um descanso estratégico da plantação
para que o solo consiga se recuperar adequadamente. (N.T.)

Um benefício decorrente de permitir o cultivo dessa terra de forma regenerativa seria o

aumento do habitat da vida selvagem, da saúde do solo e da função geral do ecossistema.
Por que não ter uma “servidão permanente de uso da terra” em todas que entram no
programa CRP, que permite o pastoreio regenerativo e proíbe a lavoura e a produção
agrícola?

* Organização global sem fins lucrativos que trabalha para erradicar a pobreza e a fome
por meio do desenvolvimento comunitário holístico sustentável e baseado em doações.
N.T.)

O filme mostra as perspectivas do lado oculto de se fazer o bem, seguindo, durante quatro
anos, o efeito dos esforços mais bem-intencionados da complexa indústria da pobreza.
Mostra o marketing multimilionário das ONGs, agências multilaterais e empreiteiros de
assistência para fins lucrativos. (N.T.)

Organização internacional que articula movimentos camponeses. Ao compreender a

soberania alimentar como direito dos povos, de seus países e blocos de definirem suas
políticas agrícolas e alimentares, sem a interferência de outros países, a Via Campesina
também defende a retirada do poder das corporações multinacionais e que as negociações
agrícolas internacionais estejam sob o controle dos Estados, sem a intervenção da
Organização Mundial do Comércio (OMC). (N.T.)

Os jardins da vitória, também chamados de “jardins da guerra” ou “jardins de cozinha

para a defesa”, eram hortas cultivadas em residências ou em parques públicos durante a
Primeira e Segunda Guerras Mundiais. O objetivo era aliviar a pressão causada pelo
esforço de guerra sobre o abastecimento público de alimentos. (N.T.)
 CAPÍTULO 17

COMER COMO UM NUTRÍVORO

abemos que você já deve estar imaginando o que consideramos

uma dieta ideal. Neste capítulo, vamos orientá-lo nesse sentido,
S inclusive propondo diretrizes para um desafio de trinta dias.
Como talvez tenha percebido, consideramos que existem
nuances nesse assunto. Conforme dissemos, não há apenas uma
proporção específica de macronutrientes, de alimentação ideal ou
forma de alimentação para todos os seres humanos. Entretanto,
acreditamos que muitas pessoas vão se beneficiar ingerindo menos
calorias e alimentos processados e incorporando produtos animais
saudáveis na forma de carne, ovos ou laticínios. Também achamos
que, caso deseje um ponto de partida, priorizar as proteínas,
mantendo micronutrientes em boa quantidade e calorias gerais sob
controle, constitui uma ótima maneira de comer. Alguns que queiram
perder peso podem querer diminuir calorias totais, preservando níveis
altos de proteínas e micronutrientes. Esse processo se assemelha ao
que é conhecido como jejum modificado poupador de proteína.
Muitos recorreram a esse tipo de dieta com sucesso, mas falharam
em considerar a importância dos micronutrientes baseados em
alimentos e a sustentabilidade como parte do contexto. Reunir todas
essas facetas parece a receita de ouro para uma dieta humana ideal.
Chamaremos essa combinação de escolhas saudáveis e opções de
origem local de “comer como um nutrívoro”1. Embora a ideia disso,
semelhante a uma dieta paleo, fosse o foco nos alimentos mais ricos
em nutrientes disponíveis para nós em nosso mundo moderno, as
imagens dos homens das cavernas e de uma ideia falsa de dieta
“apenas de carne” parece ter afastado algumas pessoas.
 Sugerimos que siga nossa dieta por trinta dias, consumindo 100%
de alimentos ricos em nutrientes, sem adoçantes de qualquer tipo, e
depois fazendo a transição para 80-20, sendo 80% de alimentos paleo
e 20% de opções saudáveis e não paleo. Também recomendamos que
compre os alimentos da melhor procedência a que tenha acesso.
Ambos recomendamos redefinições semelhantes de trinta dias e
“desafios paleo” para nossos clientes, que incluíam a população em
geral, bem como empresas da Fortune 502 e instituições
governamentais. Também endossamos o programa Whole30, bem
semelhante ao paleo, o qual consegue mudar vidas. Para outros, a
dieta cetogênica é o ponto de partida. O Desafio Nutrívoro e todos
esses outros planos têm em comum não só priorizar a proteína para
evitar a fome voraz, mas também reduzir a ingestão de alimentos
altamente processados, uma porta aberta para comer demais. Algumas
pessoas se atiram de cabeça, outras começam “apenas” eliminando
bebidas açucaradas (o que pode ser incrivelmente difícil para alguns).
No nosso caso, levamos em conta a situação das pessoas, a quem
então fornecemos um ponto de partida, e orientamos o processo de
acordo com os objetivos. Embora alguns comecem basicamente com o
mesmo plano, quase nunca terminam no mesmo ponto. Há pessoas
high carb, outras, low carb… e, sem surpresa, existem também os
moderados. O único ponto em comum de todos – o que na verdade
reflete as dietas de populações não ocidentalizadas – é o fato de que a
maior parte da comida é integral, e em grande parte não processada.
A densidade nutricional aumenta enquanto a ingestão calórica total
diminui.
Qual o nosso objetivo? O mundo hoje está muito distante daquele
de nossos ancestrais caçadores-coletores. Alguns chegam a comparar
nosso ambiente moderno a um lugar não natural, semelhante a um
zoológico. Trabalhamos longas horas, na maior parte do tempo
sentados, sob luzes fluorescentes, com longos trajetos de ida e volta do
trabalho em carros que consomem muita gasolina; vivemos em casas
tóxicas, envoltas em revestimento de plástico e cobertas com laminado
de parede a parede, nas quais assistimos a imagens tremeluzentes em
uma caixa que fica nos dizendo por que queremos a próxima compra
e como tal e tal comida muito prática nos poupará tanto tempo na
cozinha e terá “um sabor que as crianças adoram”. Fazemos
atividades físicas dentro de casa em uma engenhoca semelhante a uma
roda de hamster, enquanto vemos mais imagens tremeluzentes de
como nossos corpos deveriam ser. A poluição tóxica que respiramos,
os produtos químicos que nos cercam em nossas casas, escritórios e
gramados, as drogas farmacêuticas e recreativas, bem como o álcool,
são estressores estranhos para nossos corpos. Não estamos dormindo
o suficiente, e nos viciamos em cafeína para conseguir manter nossa
atividade. Estamos perdidos com hipotecas, empréstimos de carro,
dívidas da faculdade, mas nunca antes tivemos uma qualidade de vida
tão alta, em comparação com nossos ancestrais. Esse desafio pretende
dar uma sacudida em sua rotina e ajudá-lo a encontrar uma forma de
alimentação nutritiva e sustentável que funcione para você.

PEQUENOS PASSOS

Isso pode ser uma GRANDE mudança na alimentação para alguns de vocês,
ainda novatos na ideia. Se tudo parecer assustador, sugerimos considerar o
protocolo “pequenos passos”: elimine todo o glúten e açúcar refinado de sua
dieta por um mês inteiro (grãos integrais sem glúten, legumes e laticínios
integrais ainda seriam permitidos). Tal mudança poderá resultar em benefícios
surpreendentes para a saúde. Decorrido um mês, faça a transição de seu café
da manhã para paleo nas próximas duas semanas, e então o café da manhã e o
almoço se tornam paleo na terceira e quarta semanas. Finalmente, comece
este desafio de trinta dias de 100% paleo completamente limpo (sem grãos,
legumes, laticínios ou adoçantes). Para outras pessoas, apenas eliminar todos
os alimentos não paleo desde o início será a melhor escolha. Decida e faça
acontecer.

Se você estiver pronto para se atirar de cabeça, o seguinte desafio

representa uma ótima ferramenta para começar a fazer escolhas
melhores para o seu corpo e para o planeta.

UM DESAFIO “NUTRÍVORO SUSTENTÁVEL” DE TRINTA DIAS

Vamos apresentar uma dieta básica de trinta dias que beneficiará a maioria
das pessoas e se encaixará em um modelo Whole30, paleo ou comida de
verdade. Ela não se destina a indivíduos com distúrbios alimentares, para
quem “tudo com moderação” pode ser o melhor conselho. Para o restante
de nós, o conselho de “tudo com moderação” muitas vezes pode levar ao
consumo excessivo de alimentos hiperpalatáveis e ultraprocessados.

O QUE POSSO COMER?

Em vez de se focar em que alimentos evitar, preferimos ver o que você

usará para encher seu prato nos próximos trinta dias. Lembre-se de
que priorizar a proteína ajudará a mantê-lo saciado!

Proteínas sustentáveis: certifique-se de obter proteína animal suficiente de alta

qualidade. Conforme explicamos ao falarmos de nutrição, a maioria das pessoas se
beneficia com cerca do dobro da IDR (ingestão diária recomendada – em inglês RDA)
de proteína, que é cerca de 1,6 grama de proteína por quilograma de peso corporal.

Considere seu peso em quilos. Em seguida, multiplique-o por 1,6

para obter seu IDR pessoal. Como dissemos, esse é o mínimo para
evitar doenças, então, multiplique o valor por 2 novamente para
atingir sua meta de proteína.
Você verificará quanta proteína existe nos seus alimentos favoritos;
aqui está uma lista básica do teor de proteína em produtos de origem
animal comuns, embora nós, ambos os autores, comamos porções
maiores do que as listadas como porções “padrão” de
aproximadamente 100:

Frango assado 100 g 31 g

Cordeiro, costeletas 100 g 22 g

Carne assada 100 g 26 g

Lombo de porco 100 g 26 g

Peixe, bacalhau 100 g 23 g

Ovos inteiros 2 ovos 14 g

Queijo, cheddar 28,35 g 6,5 g

Leite integral 1 xícara 8g

Os ovos de galinhas criadas no pasto valem mesmo o dinheiro extra,

pois produzem gorduras significativamente melhores do que os ovos
de galinha criadas de maneira industrial. No entanto, os ovos não são
tão ricos em proteínas quanto se imagina: são apenas seis gramas por
ovo. Peixes e mariscos locais sustentáveis são ótimos se você mora
perto da costa, mas também existem excelentes opções congeladas e
enlatadas. Bovinos, cordeiros, cabras e porcos produzidos localmente
e alimentados a pasto são fantásticos. Frangos e outras aves não
apresentam densidade de nutrientes tão boa nem são tão sustentáveis
quanto os herbívoros maiores e a maioria dos peixes selvagens,
levando-se em conta a dificuldade de obtê-los de boa origem. Carnes
de caça, como veado e alce, são excelentes. Órgãos, por exemplo,
fígado, constituem fontes riquíssimas de vitaminas e podem ser
incluídos na alimentação semanalmente; e se você não suportar o
sabor intenso, congele-o e depois engula os pedaços ainda congelados;
existem algumas boas fontes de cápsulas de fígado alimentado a pasto
em nosso site.3 Linguiça e bacon são ótimos, mas tome cuidado com o
que adicionam à linguiça; às vezes, por exemplo, acrescentam
migalhas de pão nas linguiças irlandesas. Outro ingrediente comum
em linguiças e outros alimentos processados é a “proteína vegetal
hidrolisada”, que significa glúten.

Embora saibamos os incríveis benefícios – tanto para o meio ambiente quanto

para o bem-estar animal – da carne bovina bem manejada e terminada a pasto,
também sabemos não ser viável para todos, pelo menos não o tempo todo
(assim como comer 100% de produtos orgânicos não é realista para todos). No
capítulo sobre nutrição e em outras partes deste livro, argumentamos que as
proteínas animais são superiores às vegetais do ponto de vista nutricional, e
que aumentar o consumo de proteína em geral é uma boa ideia para a maioria.
A carne terminada em confinamento ainda pode ser uma escolha melhor do
que um bagel ou um bolinho industrializado. Compre os alimentos da melhor
qualidade possível, mas, se não for 100% criado a pasto e orgânico, ainda o
encorajamos a adotar uma dieta rica em proteínas e produtos animais.
 Fontes de gordura: alimentos considerados boas fontes de gordura incluem abacate,
gema de ovo (de frangos criados soltos) e cortes gordurosos de carne de animais
criados a pasto. Para cozinhar, use manteiga clarificada4, ghee5, sebo de vacas
alimentadas a pasto, gordura de bacon e banha de porco de pasto. O azeite é ótimo
para saladas e para cozinhar em fogo baixo, mas a gordura saturada se mostra ideal
para cozinhar em fogo alto. O óleo de coco é outra gordura saturada fantástica e
favorita entre os chefs paleo, no entanto, se você morar em um país que não costuma
produzi-lo, por razões de sustentabilidade, você talvez queira limitar seu uso.

Vegetais: tente procurar vegetais orgânicos cultivados localmente. Em geral, quanto

mais escura a cor, mais denso em nutrientes é o vegetal, o que, entretanto, não
significa que couve-flor e cogumelos também não sejam ótimas opções. Alguns dos
vegetais mais ricos em nutrientes incluem aspargos, brócolis, espinafre, couve,
agrião, repolho, acelga e pimentão vermelho.

Frutas: frutas e frutas vermelhas locais, orgânicas e sazonais constituem uma escolha
ideal para guloseimas, tanto no aspecto nutricional quanto em relação à
sustentabilidade. Se você deseja perder peso, moderar a ingestão de frutas com alto
teor de açúcar (por exemplo, bananas) é uma boa ideia.

Ervas e especiarias: ervas frescas como manjericão, coentro e estragão fresco

podem transformar uma refeição, e a maioria das ervas é densa em nutrientes.
Procure as orgânicas sempre que possível.

Sal: o sal marinho natural tem o melhor perfil de minerais. Surpreende, porém, que o
sal marinho tenha muito pouco iodo. Você pode obter iodo de algas marinhas uma
vez por semana. Compre folhas de algas orgânicas para usar como envoltório para
sanduíches e algas dulse ou flocos de algas para polvilhar em sopas e ensopados.

Condimentos nutrívoros aprovados: procure condimentos que não contenham

adição de açúcar (olha o ketchup aí!) ou óleos processados industrialmente, como
canola. Nós dois costumávamos fazer nossa própria maionese e molhos, mas
felizmente hoje existem algumas grandes empresas, como a Primal Kitchen, que têm
uma linha completa de maionese (incluindo uma versão picante!), ketchup, molhos
para salada e outros condimentos.

UMA OBSERVAÇÃO SOBRE CARBOIDRATOS EM GERAL

Vemos muitas pessoas evitando raízes e tubérculos durante uma dieta

paleo porque estão tentando reduzir a ingestão de carboidratos, que,
no entanto, têm benefícios, como diminuir o cortisol (estresse),
fornecer energia para atividades físicas altamente glicêmicas (como
CrossFit) e agir como um probiótico nos intestinos (alimentando
bactérias benéficas). Quem tem diabetes ou outros problemas de
regulação do açúcar no sangue quase sempre se sai melhor no início
com menos carboidratos, mas algumas pessoas se dão bem com uma
maior ingestão de amidos à base de tubérculos e frutas da estação. Por
esse motivo, não proibimos alimentos com carboidratos durante os
trinta dias do Desafio Nutrívoro. Ajuste se necessário e preste atenção
em como se sente, mas evite presumir que o que funcionou para outra
pessoa também funcionará para você. A única “regra” é evitar
alimentos processados.

LIMITE A INGESTÃO DE CASTANHAS E SEMENTES

Embora sejam uma ótima fonte de nutrientes, castanhas e sementes

são muito calóricas, e é fácil ingeri-las em excesso, em especial quando
salgadas. Além disso, a maneira correta de preparar castanhas cruas é
demolhá-las e depois desidratá-las antes de comer, o que poucas
pessoas têm tempo para fazer.

O QUE ESTÁ FORA DO CARDÁPIO?

Nos próximos trinta dias, recomendamos evitar ou restringir ao

máximo a ingestão dos seguintes itens:

Adoçantes: evite-os nos próximos trinta dias. Após o desafio de trinta dias, use, com
moderação, adoçantes naturais como mel ou xarope de bordo. Tenha cuidado com o
consumo excessivo de coisas açucaradas, mesmo quando forem comercializadas
como “Paleo”. Biscoitos, muffins e bolos paleo ainda são biscoitos, muffins e bolos, e
não têm lugar no consumo diário. Por favor, considere-os guloseimas ocasionais.

Condimentos com açúcares e aditivos: ao comprar condimentos, evite aqueles com

adição de açúcares e aditivos químicos impossíveis de pronunciar. Esses itens devem
melhorar sua refeição, mas não mascarar ingredientes de baixa qualidade. Cuidado
com ingredientes escondidos, como trigo em molho de soja. Você pode encontrar
coco aminos (que tem gosto de molho de soja) em muitos supermercados naturais ou
online.

Farinhas: existem muitas farinhas alternativas sem glúten por aí, mas tenha cuidado
ao recriar alimentos hiperpalatáveis, como brownies de amêndoa ou farinha de coco.
Aconselhamos evitar farinhas ou mesmo fazer sobremesas sofisticadas nos primeiros
trinta dias, habituando-se com técnicas clássicas como cozinhar em vapor, assar e
grelhar.

Grãos e legumes: durante os trinta dias do desafio, evite todos os grãos e legumes
(como quinoa, trigo, cevada, lentilha e feijão-preto), pois são pobres em nutrientes
em comparação com raízes e tubérculos cultivados organicamente. Além disso, as
pessoas quase sempre consomem grãos na forma de pães processados, massas,
 cereais e alimentos doces. Se você observar os nutrientes de uma xícara de cereal de
trigo integral cozido e compará-los com uma xícara de batata-doce assada, esta
vencerá o concurso de densidade de nutrientes com muita vantagem. Uma xícara de
batata-doce contém 38.433 UI de vitamina A (769% do valor diário) na forma de
betacaroteno, 39,2 miligramas de vitamina C (65% do valor diário), além de ser uma
fonte muito boa de manganês. E a fibra? Batata-doce e vegetais em geral também
são fontes fantásticas de fibras.

O consumo ocasional de legumes e grãos sem glúten preparados de

maneira adequada pode funcionar para algumas pessoas em termos de
saúde no contexto de um modelo de dieta paleo. No entanto, do
ponto de vista ambiental, os grãos não constituem uma cultura ideal,
na medida em que quase sempre os grãos são cultivados usando
métodos de monocultura em larga escala. Olhando para a
sustentabilidade, bem como para os fatores nutricionais, não
compensa para os humanos adotar uma dieta rica em grãos. Os
legumes pelo menos fixam o nitrogênio e melhoram a qualidade do
solo, e em nossa fazenda os plantamos como uma cultura de cobertura
para reduzir a erosão e aumentar o nitrogênio do solo quando um
campo está ocioso.
Grãos e legumes têm efeitos diferentes nas pessoas. Algumas
apresentam reações autoimunes gastrointestinais claras ao glúten;
outras têm erupções cutâneas, dores de cabeça, indigestão ou
“confusão mental”. Na verdade, eles não são tão densos em nutrientes
quanto outras fontes de amido, como raízes e tubérculos, e contêm
antinutrientes que podem bloquear a absorção de vitaminas e
minerais. Descobrimos que a maioria das pessoas se sente muito
melhor quando elimina o glúten e outros grãos da dieta. Depois do
seu Desafio Nutrívoro de trinta dias, caso sinta que gostaria de
consumi-los de vez em quando, inclua-os em seu estilo de vida 80-20,
mantendo-os nos 20%. Registre como se sente após reintroduzi-los e
observe quaisquer alterações digestivas ou funcionais em seu corpo
após o consumo.
Glúten, proteína do trigo, centeio e cevada são problemáticos não
apenas para pessoas como Diana, com doença celíaca diagnosticada,
mas também para muitas outras pessoas. Os sintomas celíacos
costumam ser silenciosos; na verdade, quase 50% dos pacientes
celíacos recém-diagnosticados não apresentavam problemas
gastrointestinais regulares. No entanto, os testes tradicionais para
celíacos verificam apenas anticorpos para alfagliadina e
transglutaminase-2, mas existem vários componentes não testados que
podem causar reações. É por essa razão que algumas pessoas que
testam negativo para a doença celíaca se sentem melhor quando estão
sem glúten. Portanto, embora você possa ser uma das pessoas que
sentem pouca diferença em seu sistema digestivo quando comem pão,
o glúten ainda tem potencial para causar estragos em seu sistema e
diminuir a absorção de nutrientes.

Laticínios: o ideal seria você eliminar todos os laticínios para o seu Desafio Nutrívoro
de trinta dias. Se desejar reintroduzi-los após esse período, registre como se sente.
Em algumas pessoas, os laticínios podem causar acne ou congestão, enquanto em
outras os problemas digestivos são o problema. Iogurte de leite integral, crème
fraîche e queijos de leite cru de vacas alimentadas a pasto constituem uma ótima
fonte de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos trans de ocorrência natural, como
ALC (ácido linoleico conjugado), que podem ajudar a regular os níveis de glicose.
Laticínios também são fonte de proteína, ainda que a caseína às vezes seja
problemática para alguns. Portanto, se os laticínios lhe causarem problemas, não os
consuma. Queijo americano e iogurtes com baixo teor de gordura com sabor de
frutas, no entanto, são alimentos processados com baixa densidade nutricional.
Procure laticínios orgânicos derivados de animais alimentados a pasto sempre que
possível.

E SE EU NÃO COMER CARNE?

Acredite se quiser, não somos contra pessoas que, por preferência

pessoal, optam por não comer carne. Defendemos que os produtos de
origem animal são saudáveis e podem ser produzidos de forma correta
do ponto de vista ecológico, e que evitá-los não significa
necessariamente que se está causando menos danos a uma dieta. No
entanto, entendemos que algumas pessoas não gostam do sabor ou,
por qualquer motivo, não desejam comer produtos de origem animal.
As proteínas vegetais são muito mais ricas em calorias e carboidratos e
têm menos nutrientes do que a carne. Nós encorajamos que você dê
uma chance à carne, e temos alguns recursos disponíveis em
Sacredcow.info para aqueles “curiosos por carne” que estão
procurando incorporar alguma forma de proteína animal nas
respectivas dietas. Se peixe é tudo o que consegue comer, lembre-se de
que pode obter proteínas fantásticas e muitos nutrientes de frutos do
mar, sobretudo em se tratando de peixes gordurosos como salmão ou
sardinha, e ostras, ou mesmo outros frutos do mar. Caso carne animal
esteja completamente fora da sua mesa, mire nos ovos de galinhas
criadas no pasto e laticínios fermentados de vacas alimentadas a
pasto, como queijo e iogurte.

QUANTO COMER?

Essa é sempre a pergunta seguinte que nos fazem. Ainda que alguns se
sintam muito bem fazendo jejum ou uma refeição por dia e outros
tipos de janelas de alimentação, se tudo aqui for novidade para você,
um ótimo ponto de partida é o seguinte:

Três refeições por dia

Proteína: do tamanho da palma de sua mão, cerca de 90 a 150 gramas, dependendo

do seu porte físico e de sua necessidade.

Vegetais sem amido: uma grande quantidade deles no prato.

Vegetais com amido: para atletas, o equivalente a cerca de duas batatas-doces

pequenas/médias por dia; não atletas devem começar com aproximadamente uma.

Uma colher de sopa de gordura saudável (molho para salada, manteiga, abacate).

Lanches: se necessário, coma um punhado (não um saco de dois quilos) de castanhas

e um pedaço de fruta.

CERTO, ESTÁ TUDO ÓTIMO; ENTÃO,

O QUE REALMENTE DEVO COMER?

Já comeu ovos mexidos com frutas no café da manhã, uma grande

salada no almoço com peixe grelhado e um bife com brócolis no
jantar? Então, você já comeu do jeito que estamos prescrevendo aqui!
Alguns acham muito útil fazer uma matriz de refeição, como Robb
desenvolveu pela primeira vez no livro The Paleo Solution (A solução
paleo). Liste dez tipos de carne, dez vegetais, dez gorduras, dez ervas e
especiarias e dez outros componentes como frutas e castanhas. Se você
escolher um item de cada uma dessas colunas, combiná-los e
considerar o resultado como uma refeição, terá dez mil opções de
refeições. Se fizesse uma refeição por dia, é bem provável que não
repetisse a mesma por 27 anos. Ao se focar no que pode comer e não
no que está eliminando, as oportunidades de refeições são
praticamente infinitas. Aqui está uma amostra:

O QUE ISSO TUDO PARECE?

Você talvez esteja imaginando como seria um dia se alimentando dessa
maneira.
Aqui está um dia típico para Diana. “Costumo comer ovos no café
da manhã com algum tipo de vegetal da fazenda. Em geral almoço
uma salada com atum ou salmão, e o jantar é qualquer carne do
freezer, mais os vegetais que estiverem à mão.”

Café da manhã: omelete com três ovos de galinhas criadas soltas, com espinafre
orgânico e acompanhado por frutas orgânicas frescas/congeladas.

Almoço: porção grande de salada com vegetais coloridos, como pimentões, cenouras,
tomates, pepinos, coberta com algumas sementes de abóbora para crocância e um
pedaço de salmão de 100 a 170 gramas.

Jantar: de 100 a 170 gramas de bife de gado a pasto com batata-doce e brócolis
assado.

E aqui está um dia típico para Robb. “Costumo comer tipo low-
carb, mas isso depende das estações. No verão, bastante fruta. No
inverno, mais raízes vegetais. Em razão do horário de trabalho e duas
filhas pequenas, tento simplificar a cozinha quanto às refeições, de
modo que o café da manhã ou o almoço quase sempre são sobras do
jantar da noite anterior. Hoje é um bom exemplo.”

Café da manhã: maminha reaquecida, tigela de frutas vermelhas e flocos de coco,

chucrute caseiro.

Almoço: salada enorme com salmão selvagem enlatado, alface, tomate, abacate,
cenoura e cebolinha.

Jantar: fraldinha, alcachofras grandes, batata-doce assada com canela e manteiga de

gado a pasto.

(As meninas e eu “talvez” tenhamos compartilhado um pouco de

chocolate amargo de 85% como sobremesa.)

MAS E AQUELAS OUTRAS DIETAS “SAUDÁVEIS”?

Vamos dar uma olhada em como seria um café da manhã típico em

uma variedade de dietas do que o US News & World Report classifica
continuamente como as melhores dietas. Talvez você queira
experimentá-las e ver se fica satisfeito com cada um desses cafés da
manhã. Quando se sentiria pronto para o almoço em cada um desses
cenários? Em que refeição você considera haver a melhor densidade de
nutrientes? Qual dessas dietas se baseia na monocultura?
Em comparação com o café da manhã nutrívoro, esses outros
exemplos são pobres em gordura, em proteínas, e ricos em
carboidratos. Comer dessa maneira em jejum (a primeira refeição da
manhã) pode desencadear uma montanha-russa de açúcar no sangue
de alguém. A dieta DASH, bastante propagandeada pelos
nutricionistas tradicionais e pela mídia, é particularmente terrível:
cereais, torradas com margarina e suco de laranja! Quem ainda come
margarina? Ela não desapareceu com os laquês na década de 1980? E
todos nós sabemos que suco de laranja é puro açúcar, certo? Existem
fontes muito melhores de vitamina C do que ele.
E levemos em conta a dieta macrobiótica. Começa o dia sem
nenhuma gordura (e, em nossa opinião, a maioria dessas outras dietas
é bem baixa em gordura). Aveia tem 12 gramas de proteína, mas 64
gramas de carboidratos, duas fatias de pão integral acrescentam
outros 8 gramas de proteína e 26 gramas de carboidratos, e a
manteiga de maçã, mais outros 14 gramas de carboidratos (e nada
mais quanto a vitaminas ou minerais), totalizando 104 gramas de
carboidratos (mais do que eu ingiro em um dia inteiro), com 20
gramas de proteína incompleta e nenhuma gordura para retardar a
digestão. É difícil acreditar como alguém consegue chegar até o
almoço sem desmaiar! Todo esse leite desnatado e torradas (com
margarina) definitivamente não são mais densos em nutrientes (nem
mais sustentáveis) do que o café da manhã com comida de verdade
recomendado para o nutrívoro6.

QUAL CAFÉ DA MANHÃ VOCÊ ACHA MAIS SAUDÁVEL?

Dieta Dash Dieta TLC

3/4 de xícara de farelo

de cereais em flocos
 (3/4 de xícara de cereal 1 xícara de aveia
de trigo moído com com 1 xícara leite sem gordura e 1/4 xícara
1 banana média e 1 xícara de uva passa
de leite baixo teor de gordura 1 xícara de melão
1 fatia de pão integral 1 xícara de suco de laranja enriquecido com
com 1 colher de chá cálcio
de margarina sem sal 1 xícara de café
1 xícara de suco de laranja (com 2 colheres de sopa
de leite magro)

Vigilantes do peso
Dieta flexitariana

1 fatia de pão de trigo integral

1 fatia de pão integral
1 colher de manteiga
Uma colher de sopa e meia
de amendoim
de manteiga de amêndoa ou manteiga de
1 banana pequena amendoim
1 xícara de morangos 1 maçã fatiada

Dieta da Clínica Mayo

Dieta macrobiótica

1 xícara de café de cereal matinal integral

2 xícaras de aveia
1 xícara de leite desnatado
2 fatias de pão de trigo integral de
1 laranja média fermentação natural com 2 colheres de sopa
Bebida sem calorias de manteiga de maçã
Chá verde

Dieta ácida alcalina Dieta nutrívora sustentável

Uma e meia claras de ovo 3 ovos

1/2 colher de sopa de leite 1/4 de cebola picada
de soja 1/2 xícara de tomate picado
Pitadas de pimenta preta 130 gramas de espinafre
Pitadas de alho em pó 1 xícara de mirtilos
1/8 colher de chá de sal marinho 1/2 abacate
2 talos de espargos picado (O ideal são ovos de galinhas criadas soltas;
substitua quantidades equivalentes
de outros vegetais e frutas sazonais)

O termo nutrívoro foi cunhado pela primeira vez (até onde sabemos) por Sarah Ballantyne.
A Fortune 500 é uma lista anual compilada e publicada pela revista Fortune que contém as
quinhentas maiores corporações dos Estados Unidos por receita total em seus respectivos
anos fiscais. A lista inclui tanto empresas de capital aberto quanto empresas privadas cujas
receitas estão disponíveis publicamente. (N.T.)

Para mais informações sobre proteínas e por que os produtos de origem animal fornecem
um perfil mais completo dos aminoácidos de que os humanos precisam, visite www.sacredc
ow.info/blog/are-all-proteins-created-equal.

Veja a seção sobre laticínios.

Ghee e um tipo de manteiga clarificada, mais concentrada em gordura

do que as tradicionais, porque na sua preparação são removidos todos os sólidos, como
proteínas do leite e lactose. (N.T.)

Para um mergulho mais profundo nas comparações de conteúdo de micronutrientes em

dietas ricas em carne, onívoras densas em nutrientes, e veganas, visite www.sacredcow.info/
blog/what-if-we-all-went-plant-based.
 OUTRAS CONSIDERAÇÕES

tenção! O fato de um alimento ser considerado bom para a dieta

nutrívora não significa que você está livre para comer cinco
A quilos de bacon em cada refeição, ou acompanhar cada lanche
com um galão de leite de coco. É natural que atletas precisem
consumir mais vegetais ricos em amido, como raízes (cenoura e nabo)
e tubérculos (batata e batata-doce). A combinação de macronutrientes
e carga calórica que funciona para um atleta de 25 anos talvez não
sirva para um homem de cinquenta anos que se recupera de uma
cirurgia no quadril. Considere sempre suas metas de perda de peso,
nível de estresse e nível de atividade física. Para perda de peso,
consuma a maior parte de sua ingestão diária de amido em uma
refeição pós-treino. Pessoas mais ativas podem incluir mais amidos.
Abóboras de inverno, como a abóbora-menina, têm menor teor de
calorias do que batatas ou batatas-doces.

NÃO COMA ESPERANDO PELO INVERNO !

Nós dois somos grandes fãs do trabalho de Marty Kendall sobre

densidade nutricional (mais informação em Sacredcow.info), e ele
chamou nossa atenção para o trabalho de Cian Foley, um defensor da
dieta Don’t Eat for Winter (Não coma esperando pelo inverno). A
ideia central se refere ao fato de que só os carboidratos ou só a
gordura não vão necessariamente provocar excessos. No entanto, a
combinação mágica de carboidratos e gordura parece a campeã não
natural para nossos circuitos cerebrais. A junk food mais
hiperpalatável faz essa combinação – pense nas batatas fritas. É difícil
comermos batatas cozidas em excesso, mas frite-as em uma cuba de
óleo e muita gente devora um saco inteiro de uma só vez.
Alguns dos alimentos mais hiperpalatáveis incluem purê de batata
(com manteiga), lascas de chocolate, batata chips, sobremesas
cremosas (como pudim), rabanada, waffles, muffins de mirtilo,
batatas fritas, pão de alho e leite materno.

CUIDADO COM SEUS ÔMEGA -3 E ÔMEGA-6

A dieta americana típica tende a conter de 14 a 25 vezes mais ácidos

graxos ômega-6 do que ácidos graxos ômega-3. Em uma xícara de
farinha de trigo integral há uma proporção de 20:1 de ômega-6 para
ômega-3. Uma xícara de arroz branco de grão longo cozido é melhor,
em uma proporção de 4:1. No óleo de soja, a proporção vai de 7:1 de
ômega 6:3. Compare isso com couve, proporção de 1:1, ou com
salmão coho (salmão prateado), cuja proporção é de 1:7 (sete vezes
mais ômega-3 do que ômega-6), e logo perceberá as escolhas
saudáveis. Como mencionamos na seção sobre nutrição, a carne
produzida a pasto em geral tem mais ômega-3, ainda que não seja
uma fonte fantástica. A melhor opção para melhorar a proporção de
ômega-3 para ômega-6 está na eliminação de alimentos com muito
ômega-6 da dieta (em geral, alimentos altamente processados) e na
adoção de uma dieta repleta de frutos do mar e vegetais.

FOCO NOS MICRONUTRIENTES

Você não deve sentir fome, mas também não deve comer além do
necessário. Acompanhar o total de calorias pode ser bastante útil para
algumas pessoas que notaram ganho de peso. Às vezes, uma dieta rica
em nutrientes pode significar que você está consumindo calorias em
excesso. Tentar obter todos os micronutrientes dos alimentos é um
desafio divertido, que de fato o ajuda a entender a importância de
priorizar a proteína animal e como aumentar a ingestão de vegetais de
cores vivas pode ajudá-lo a atingir essas metas. Ainda que alguns
alimentos possam parecer densos em nutrientes pelas calorias, leve em
conta o tamanho da porção.

UMA OBSERVAÇÃO SOBRE HORÁRIO DE REFEIÇÃO

Tente fechar a cozinha por volta das dezenove horas ou até antes.
Estudos mostram que comer tarde da noite aumenta a probabilidade
de ganho de peso, e que antecipar a obtenção de calorias é muito bom.
A ideia é “café da manhã como um rei, almoço como um príncipe,
jantar como um mendigo”, que parece ser o oposto de como os
americanos comem. Apesar de existirem muitos blogueiros
“arrasando” com protocolos de jejum, para alguém que está iniciando
uma alimentação dessa maneira, não há necessidade de pular refeições
durante essa fase de introdução de trinta dias; apenas foque em três
refeições por dia, garantindo se abastecer de proteínas logo de manhã.
Cada pessoa é única, então, por favor, ajuste sua dieta até encontrar
um jeito que funcione para você.

LIMPE A DESPENSA

Antes de começar o desafio dos trinta dias, livre-se de toda comida

ultraprocessada. Não se culpe por aquela caixa de massa gravatinha
na prateleira de trás; confie em nós, você não precisa disso. É bem
provável que os condimentos armazenados em sua geladeira
contenham óleo de canola ou açúcares. Separe tudo o que for
ultraprocessado, coloque em uma caixa e doe o que não estiver
vencido ou aberto. Se mora com pessoas que não estão participando
desse desafio, separe um canto do armário para os alimentos “fora do
plano”; assim, evitará que fiquem bem na sua frente, chamando-o
toda vez que abrir o armário.

ACOMPANHE O QUE INGERE

O uso de um software de rastreamento de refeições, mesmo por
apenas alguns dias, pode ajudá-lo a saber quantas calorias, proteínas,
gorduras e carboidratos você está ingerindo e se já se aproximou de
atingir suas metas de micronutrientes. Por esses motivos, o
Cronometer1 é uma ótima ferramenta. Sinta-se à vontade para
configurar uma conta gratuita e visitar nosso site, Sacredcow.info, em
que disponibilizamos um tutorial sobre como personalizar as
configurações. Também temos ótimas ferramentas para ajudá-lo a
descobrir como otimizar sua dieta e links para organizações que
realizam treinamentos de nutrição e desafios de densidade nutricional.

OBSERVE COMO SE SENTE

Observe como está dormindo, se suas dorzinhas estão desaparecendo,

se sente mais clareza mental, pele melhor, humor melhor, e assim por
diante. Há tantos benefícios em comer bem que extrapolam apenas
uma mudança de peso. A dieta Whole30 fez um ótimo trabalho ao
levar as pessoas a se focarem em “vitórias sem escala”, e seu site
disponibiliza ótimos recursos. Durante os trinta dias do desafio,
recomendamos que registre como se sente, como está dormindo, o que
está comendo e que sintomas está sentindo, para começar a perceber
padrões. Isso também ajuda a mantê-lo no caminho certo!

DEPOIS DE TRINTA DIAS

Dê uma olhada no seu diário Desafio Nutrívoro e observe o que

mudou. Teve mais energia? Seus padrões de compra e preparação de
alimentos mudaram? Você encontrou um fornecedor local e abasteceu
seu freezer com carne melhor? Sua pele melhorou? E desapareceram
aquelas dores nas articulações que costumava sentir ao se levantar?
Como você incorpora essa nova forma de alimentação para o resto
da vida é uma escolha pessoal, mas, se quiser ser menos restritivo com
sua dieta, por exemplo, adotá-la em duas refeições por semana
(supondo que esteja comendo três refeições por dia, sete dias por
semana) deve ajudá-lo a continuar em seu melhor a partir de uma
 perspectiva de densidade de nutrientes, ao mesmo tempo que lhe
permitirá usufruir a comida de que gosta em eventos sociais
ocasionais. Outros optam por uma abordagem 80-20, ou mantêm
tudo dentro do planejado, exceto nos feriados. Lembre-se, é você
quem define o que funciona de acordo com seu estilo de vida e
orçamento. Nós dois tendemos a nos alimentar dessa maneira na
maior parte do tempo, mas viajamos com frequência e percebemos
que nem sempre é fácil “seguir totalmente a regra” 100% do tempo. E
está tudo bem. Do ponto de vista da densidade de nutrientes e da
sustentabilidade, um bife convencional pode ser a melhor escolha no
cardápio de um restaurante italiano, cujas opções são macarrão ou
frango. Só porque o alimento é uma planta não significa que seja mais
saudável ou sustentável. Faça o que for melhor na situação em que
estiver, mantenha em sua casa o ambiente mais saudável e sustentável
possível e cozinhe você mesmo a maior parte de suas refeições. Evite o
excesso de bebida e sobremesas e priorize as proteínas.

Poderoso aplicativo de saúde e condicionamento físico que facilita o rastreamento de sua

dieta e hábitos de exercícios. (N.T.)
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

econhecemos que todo este material incorpora muitas

informações para serem assimiladas, e agradecemos que tenha
R permanecido conosco. Esperamos ter esclarecido por que a
difamação da carne é injusta, a importância dos animais para os
humanos como fonte de alimento, como se pode produzir de forma
regenerativa e por que um sistema alimentar sem animais tem
potencial de causar mais danos do que ser de fato saudável. Mesmo
reconhecendo que temos alguns preconceitos (quem não os tem?),
nosso objetivo foi uma abordagem do modo mais completo possível
do assunto, pois acertos (ou erros) nesta história afetarão a vida de
bilhões de pessoas. Como Joseph Stalin observou cinicamente (mas
com precisão): “Uma única morte é uma tragédia; a de milhões, uma
estatística”. Embora esperemos que este trabalho encontre amplas
aplicações e literalmente “ajude o mundo”, temos filhos pequenos que
sobreviverão ao que talvez se caracterize como o período mais
desafiador da história da humanidade. Nenhum de nós quer ir para o
túmulo sabendo que deixamos aos nossos filhos um desastre.
O programa alimentar que apresentamos decorre de anos de
trabalho clínico e feedback de centenas de milhares de pessoas que
recuperaram a saúde mudando a alimentação. Desenvolvemos
Sacredcow.info como um espaço destinado ao diálogo e à
disponibilização de recursos extras e novas pesquisas no campo de
sistemas alimentares sustentáveis e regenerativos. Nele você também
encontrará vídeos de especialistas em saúde e agricultores que estão
mudando o sistema alimentar.

O SISTEMA PRECISA MUDAR

Na verdade, não podemos nos permitir não mudar a forma como
estamos cultivando alimentos e comendo. Vivemos com sobrepeso e
metabolicamente arruinados; nossas cidades pequenas estão
morrendo, e nosso solo está degradado. Alguns se queixam de que não
há pesquisas suficientes revisadas por pares para apoiar o tipo de
sistema defendido neste livro, mas sabemos que muitos agricultores
estão mudando para a agricultura regenerativa e salvando suas
fazendas e sua saúde. O filme Sacred Cow apresenta muitos desses
pioneiros regenerativos.
Também estamos observando um marketing direto ao consumidor
mais criativo por parte dos agricultores. Eliminando o intermediário e
vendendo diretamente aos consumidores, os agricultores terão uma
vida muito melhor. Uma coisa ainda não percebida em relação aos
substitutos de carne altamente processados e carnes de laboratório se
refere ao fato de os beneficiários serem os grandes produtores de
alimentos. Convém a eles, em nome do lucro, que a história do
marketing seja sobre salvação do sofrimento animal, melhoria da
saúde humana e do meio ambiente. Mas não se engane. O elemento
principal subjacente a esses produtos está no lucro.
Lembre-se: o gado é capaz de consumir resíduos de colheitas e
outras matérias vegetais que nós, humanos, somos incapazes de
digerir, e ainda em terras não cultiváveis, enquanto maximiza a saúde
do ecossistema.

QUAL O FUTURO DA NOSSA ALIMENTAÇÃO ?

Estamos em um momento crucial agora, em que podemos mudar as

coisas ou garantir o insucesso da população humana. Seria
absolutamente uma loucura sugerir que não enfatizemos a
monocultura química global e prestemos mais atenção à saúde do
solo, ao uso da água e aos alimentos ricos em nutrientes, em vez de à
“ração” humana? Ao considerar os sistemas alimentares globais, seria
mais lógico reiterar a dependência regional e, ao mesmo tempo,
potencializar o poder da comercialização central quando e onde fizer
sentido?
 Faz parte da natureza humana criar cenários do tipo nós-contra-eles
e projetar nossos medos em outros objetos para além dos problemas
reais. É hora de percebermos que governos, corporações
multinacionais e mídia se beneficiam de nosso atual sistema alimentar
e dos conflitos internos das tribos alimentares. Mas não nós. Quando
discutimos sobre diferentes facetas do que é a dieta ideal, grandes
produtores e fabricantes industriais de alimentos sempre vencem.
E aí está a verdadeira ameaça à saúde humana e ao planeta:
alimentos produzidos industrialmente. Todos precisamos concordar
com essa realidade e encontrar uma maneira de seguir em frente,
permitindo às pessoas a escolha de uma dieta alimentar real que
funcione melhor para elas.
Em razão da complexidade (e importância) dos assuntos abordados
neste livro, seria bom deixá-lo com uma sensação de inspiração, talvez
até mesmo de puro entusiasmo. Às vezes, o mundo parece um lugar
muito sombrio. A informação seguinte talvez não entre na categoria
de “emoção”, mas esperamos que pelo menos semeie a semente da
curiosidade:
Os desafios enfrentados globalmente, desde a saúde humana até a
diversidade (de organismos e ideias) e a estabilidade do planeta, são
muitas vezes retratados como uma situação difícil, não como um
problema, palavra que vem acompanhada de algum tipo de solução.
O trabalho para o implemento da solução pode ser desafiador, mas
existe a famosa expressão “uma luz no fim do túnel”. Por outro lado,
uma situação sugere, na melhor das hipóteses, talvez a escolha de uma
das várias opções ruins. O atual sistema alimentar centrado em
monoculturas é de fato uma situação difícil. Além de insustentável do
ponto de vista ecológico, está prestes a levar à falência as economias
das nações desenvolvidas, graças ao aumento exponencial dos custos
de saúde de um sistema falido, construído com base em alimentos
processados. Essas são considerações não triviais, pois incapacidade
ou falta de vontade de enfrentar de forma adequada nossos desafios
podem, na melhor das hipóteses, resultar em um sofrimento incrível
de desafios econômicos e de saúde, e ainda representar uma ameaça
existencial não apenas para a humanidade, mas também para outras
espécies neste mundo. A situação implica um grande problema; no
entanto, há algo nisso tudo menos imediatamente tangível, mas talvez
mais importante do que a extinção – nossa liberdade e nossas almas.
O sistema alimentar centrado nos cultivos de monoculturas
proposto e adotado pelo meio acadêmico, mídia e governo é agora, e
será, propriedade de algumas gigantescas corporações multinacionais.
Essas instituições todo-poderosas vão administrar todas as
características da nossa vida, controlando a base molecular dela: a
comida. Pessoas que moram no Equador sentirão a pressão dos ricos
burocratas da Europa e dos Estados Unidos, os quais decidem “o que
é melhor para todos”. Gostaríamos de mais uma vez sugerir que nos
engajemos no conceito de soberania alimentar, permitindo, assim, o
florescimento dos sistemas alimentares regionais. Alguns talvez
descartem essas ideias, considerando-as divagações distópicas, mas
outros podem reconhecer que uma boa quantidade de estrada já foi
pavimentada em direção a esse “Admirável mundo novo”.
Dissemos que queremos despertar em você uma sensação de
empoderamento e entusiasmo… Aqui está: não enfrentamos uma
situação difícil; enfrentamos um problema. E ele não é tecnológico,
moral ou mesmo genético (embora algumas tendências humanas
inatas representem desafios em todos esses aspectos). Nosso problema
diz respeito à perspectiva. Se há uma falha humana, talvez a mais
perigosa de todas, é a predileção por simplificações superficiais – preto
e branco, bem e mal – de processos infinitamente complexos. Nós nos
convencemos de que podemos controlar o mundo quando, na
verdade, nosso melhor esforço, e única esperança real, é agir como
“cuidadores”.
Precisamos parar de nos ver como independentes e acima da
natureza para nos ver como seres participativos que amam nosso
planeta – não apenas em razão do que ele pode nos fornecer, mas
também pelo fato de o mundo em si ser magnífico e complexo. A
humanidade não pode desafiar as leis da natureza, porém, lembramos
que também somos diferentes de qualquer outro organismo porque
PODEMOS mudar nossa perspectiva. E tem sido o processo iterativo
de mudanças perceptivas que nos leva aos nossos desafios e
oportunidades atuais. Nosso caminho será definido pela perspectiva
que escolhermos adotar.
 AGRADECIMENTOS

A
gradecemos a todos vocês que acreditaram em nossa mensagem e
apoiaram nosso trabalho e o filme. Temos certeza de que estamos
esquecendo muitos nomes, por isso pedimos desculpas
antecipadamente àqueles que nos ajudaram ao longo do caminho
e cujos nomes se fazem ausentes.
Nossos agradecimentos a Chris Kresser por participar de modo
significativo da pesquisa sobre longevidade mórmon e
micronutrientes, e a Alex Leif por ajudar com a pesquisa sobre carne a
pasto versus carne convencional, e também ao trabalho de Zoe
Harcombe, Belinda Fettke, Frédéric Leroy, Marty Kendall, Tyler
Cartwright, Luis Villaseñor, Melissa Urban, Bill Lagakos, Dr. Drew
Ramsey, Dr. Mark Hyman, Mark Sisson, Dra. Georgia Ede e Adele
Hite, que ajudaram na seção sobre nutrição ou atuaram como fonte
de inspiração.
Na seção ambiental, também nos ajudaram e inspiraram
Andrew Rodgers, Jason Rowntree, Russ Conser, Nicolette Hahn
Niman, Peter Ballerstedt, Judith Schwartz, Sara Place, Charles
Massey, Bobby Gil, Allan Savory, Frank Mitloehner, Jim Howell e
Joel Salatin.
A seção dedicada à questão ética foi influenciada pelo incrível
trabalho de Frédéric Leroy, Belinda Fettke, Lierre Keith e Andrew
Smith.
Agradecemos ainda ao talentoso James Cooper pelo design da capa
e infográficos; foi um prazer enorme trabalhar com ele. Nossos
agradecimentos também se dirigem à equipe de consultoria e suporte
de Diana, James Connolly, Abby Fuller, Meg Chatham, Lauren Stine,
Rachel James e Magnus Eriksson.
 Agradecimentos especiais de Diana: gostaria de agradecer de modo
especial a meu marido, Andrew, meu pai, meus dois filhos incríveis,
Anson e Phoebe, a Janet e Gil Rodgers, e a meus amigos Kirsty Allore,
Tallie Katwinkle, Michelle Tam, Kristin Canty, Emily Deans, e ainda
sobretudo a James Connolly, por todo o seu apoio, às senhoras
MaryLiz e Meredith, e a Marjie Findlay e Geoff Freeman, da Clark
Farm. Além disso, obrigada a Robb por ajudar a tornar o livro uma
realidade.
Agradecimentos especiais de Robb: gostaria de agradecer à minha
coautora, Diana Rodgers, por sua tenacidade quase sobre-humana
neste livro e no projeto do filme a ele relacionado.
A mensagem que temos para compartilhar é de nuances, e não vai ao
encontro da tendência humana para o extremismo e para soluções
binárias. Poucos saberão o quanto Diana lutou e se sacrificou para dar
vida a este livro.
Eu seria um péssimo marido e pai se não agradecesse à minha
esposa, Nicki, e às minhas filhas, Zoe e Sagan. Houve muitos jantares
que não pude preparar e jogos de “combate” dos quais não participei
enquanto trabalhava neste livro.
Por fim, um agradecimento ao pessoal que deu uma chance às
minhas reflexões. Meu objetivo sempre foi transformar o mundo em
um lugar melhor, e só conseguirei isso se influenciar positivamente as
pessoas que me cercam.
 NOTAS
CAPÍTULO 1: CARNE COMO BODE EXPIATÓRIO
1. Sánchez-Bayo, Francisco; Wyckhuys, Kris A.G. “Worldwide Decline of the Entomofauna: A
Review of Its Drivers.” Biological Conservation 232:8–27. Disponível em: www.sciencedirect.
com/science/article/abs/pii/S0006320718313636. Publicado em: abr. 2019.
2. Ceballos, Gerardo et al. “Accelerated Modern Human-Induced Species Losses: Entering the
Sixth Mass Extinction.” Science Advances 1, n.5. Disponível em:
advances.sciencemag.org/content/1/5/e1400253.full. Publicado em: 19 jun. 2015.
3. Sánchez-Bayo; Wyckhuys. “Worldwide Decline.” 8–27.
4. “The Cost of Diabetes.” American Diabetes Association. Disponível em: www.diabetes.org/
resources/statistics/cost-diabetes. Acessado em: 30 dez. 2019.
5. “Adult Obesity Causes & Consequences.” Overweight & Obesity, Centers for Disease
Control and Prevention. Disponível em: https://www.cdc.gov/obesity/adult/causes.html.
Acessado em: 30 dez. 2019.
6. Lomborg, Bjørn. “Ban the Beef?” Project Syndicate. Disponível em: www.project-syndicate.
org/commentary/meat-production-overstated-effect-on-climate-change-by-bjorn-lomborg-201
8-11. Publicado em: 21 nov. 2018.
7. Leroy, Frédéric. “Chapter Eight – Meat as a Pharmakon: An Exploration of the Biosocial
Complexities of Meat Consumption.” Advances in Food and Nutrition Research 87:409–446.
Disponível em: doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.07.002. Publicado em: 2019.
8. Kluger, Jeffrey. “Sorry Vegans: Here’s How Meat-Eating Made Us Human.” Time.
Disponível em: time.com/4252373/meat-eating-veganism-evolution. Publicado em: 9 mar.
2016.
9. Zink, Katherine D.; Lieberman, Daniel E. “Impact of Meat and Lower Paleolithic Food
Processing Techniques on Chewing in Humans.” Nature 531:500–3. Disponível em: www.nat
ure.com/articles/nature16990. Publicado em: 2016.
10. Peretti, Jacques. “Why Our Food Is Making Us Fat.” The Guardian. Disponível em: ww
w.theguardian.com/business/2012/jun/11/why-our-food-is-making-us-fat. Publicado em: 11
jun. 2012.
11. Table 1 in “Summary Report of the EAT-Lancet Commission.” EAT. Disponível em:
eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf.
Publicado em: 16 jan. 2019.
CAPÍTULO 2: OS HUMANOS SÃO ONÍVOROS?
1. Aiello, Leslie C.; Wheeler, Peter. “The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the
Digestive System in Human and Primate Evolution.” Current Anthropology 36, n.2:199–221.
Disponível em: doi.org/10.1086/204350. Publicado em: abr. 1995.
2. Armelagos, George J. “Brain Evolution, the Determinates of Food Choice, and the
Omnivore’s Dilemma.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 54, n.10:1330-41.
Disponível em: doi.org/10.1080/10408398.2011.635817. Publicado em: 2014.
3. Luca, Francesca; Perry, George H.; Di Rienzo, Anna. “Evolutionary Adaptations to Dietary
Changes.” Annual Review of Nutrition 30:291–314. Disponível em: www.
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4163920. Publicado em: 21 ago. 2010.
4. Cordain, Loren et al. “Plant-Animal Subsistence Ratios and Macronutrient Energy
Estimations in Worldwide Hunter-Gatherer Diets.” American Journal of Clinical Nutrition
71, n.3:682–92. Disponível em: academic.oup.com/ajcn/article/71/3/682/4729121. Publicado
em: mar. 2000.
5. Gurven, Michael; Kaplan, Hillard. “Longevity Among Hunter-Gatherers: A Cross-Cultural
Examination.” Population and Development Review 33, n.2: 321–65. Publicado em: jun.
2007; Cregan-Reid, Vybarr. “Hunter-Gatherers Live Nearly as Long as We Do but with
Limited Access to Healthcare.” The Conversation. Disponível em:
theconversation.com/hunter-gatherers-live-nearly-as-long-as-we-do-but-with-limited-access-to-
healthcare-104157. Publicado em: 31 out. 2018.
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CAPÍTULO 8: PODE EXISTIR UM SISTEMA ALIMENTAR SUSTENTÁVEL SEM ANIMAIS?
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CAPÍTULO 9: O GADO ESTÁ CONTRIBUINDO PARA A MUDANÇA CLIMÁTICA?
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CAPÍTULO 10: O GADO NÃO É INEFICIENTE COM ALIMENTAÇÃO?
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CAPÍTULO 11: O GADO NÃO OCUPA TERRA DEMAIS?
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4. Gullickson, Gil. “Indigo AG Announces the Terraton Initiative That Pays Farmers for
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CAPÍTULO 12: O GADO NÃO BEBE ÁGUA DEMAIS?
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CAPÍTULO 13: CONSUMIR ANIMAIS É IMORAL?
1. Ip, Chris. “Impossible Foods’ Rising Empire of Almost-Meat.” Engadget. Disponível em: w
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3. Smith, Wesley J. “Here’s a Dumb Idea: To Eliminate All Suffering, Eliminate Predators!.”
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4. Wolchover, Natalie. Quanta Magazine. “A New Physics Theory of Life.” Scientific
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CAPÍTULO 14: POR QUE A CARNE SE TORNOU UM TABU?
1. Zaraska, Marta. Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession
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2. “Chicken and Food Poisoning.” Centers for Disease Control and Prevention. Disponível
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3. Andrews, James. “CDC Shares Data on E. Coli and Salmonella in Beef.” Food Safety
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11. Melina, Vesanto; Craig, Winston; Levin, Susan. “Position of the Academy of Nutrition
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14. “Alexandra Jamieson: I’m Not Vegan Anymore.” CBC Radio. Disponível em: www.cbc.c
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19. Beardsley, Eleanor. “French Butchers Ask for Protection After Threats from Militant
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41545/french-butchers-ask-for-protection-after-threats-from-violent-vegans. Publicado em: 18
jul. 2018.
CAPÍTULO 15: POR QUE CONSUMIR ANIMAIS SE CONSEGUIMOS SOBREVIVER APENAS COM PLANTAS?
1. Li, Yanping et al. “Time Trends of Dietary and Lifestyle Factors and Their Potential Impact
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care.diabetesjournals.org/content/40/12/1685. Publicado em: dez. 2017.
2. “Fast-Food Restaurants and Industry in China – Market Research Report.” IBISWorld.
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s/accommodation-catering/fast-food-restaurants.html. Publicado em: jun. 2019.
3. Hincks, Joseph. “The World Is Headed for a Food Security Crisis. Here’s How We Can
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Publicado em: 28 mar. 2018.
4. Gertcyk, Olga. “First-Ever Cases of Obesity in Arctic Peoples as Noodles Replace
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6. Gagné, Doris et al. “Traditional Food Consumption Is Associated with Higher Nutrient
Intakes in Inuit Children Attending Childcare Centres in Nunavik.” International Journal of
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Publicado em: 2012.
CAPÍTULO 16: ALIMENTAR O MUNDO
1. Ausick, Paul. “When Does ‘Too Much Oil’ Become the Problem?” 24/7 Wall Street.
Disponível em: 247wallst.com/energy-economy/2016/10/21/when-does-too-much-oil-become-
the-problem/. Atualizado em: 13 jan. 2020.
2. Murray, Sarah. “How Education Can Moderate Population Growth.” World Economic
Forum. Disponível em: www.weforum.org/agenda/2015/07/how-education-can-moderate-pop
ulation-growth/. Publicado em: 27 jul. 2015.
3. Nelson, Gerald et al. “Income Growth and Climate Change Effects on Global Nutrition
Security to Mid-century.” Nature Sustainability 1:773–81. Disponível em: www.nature.com/a
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4. Nelson, Gerald C. “The Global Food Problem Isn’t What You Think.” Washington Post.
Disponível em: www.washingtonpost.com/opinions/2019/01/02/global-food-problem-isnt-wh
at-you-think/. Publicado em: 2 jan. 2019.
5. Kanemoto, Keiichiro et al. “Meat Consumption Does Not Explain Differences in
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com/one-earth/fulltext/S2590-3322(19)30226-X. Publicado em: dez. 2019.
6. Gold, Kathleen. “Analysis: The Impact of Needle, Syringe, and Lancet Disposal on the
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7. Grafals, Monica; Sanchez, Ramon. “The Environmental Impact of Dialysis vs
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Publicado em: 2016.
8. Knight, Russell. “Cattle & Beef Sector at a Glance.” United States Department of
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se/rangepasture. Acessado em: 2 jan. 2020.
10. Office of the High Commissioner for Human Rights. “Venezuela: Dire Living Conditions
Worsening by the Day, UN Human Rights Experts Warn.” OHCHR.org. Disponível em: ww
w.ohchr.org/en/NewsEvents/Pages/DisplayNews. aspx?NewsID=22646&LangID=E. Publicado
em: 9 fev. 2018.
11. “Food Sovereignty.” US Food Sovereignty Alliance. Disponível em:
usfoodsovereigntyalliance.org/what-is-food-sovereignty. Acessado em: 11 fev. 2020.
 SOBRE OS AUTORES

FOTO: Joy Uyeno LeDuc

nutricionista de “comida de verdade”, dirige uma clínica

DIANA RODGERS,

nutricional e faz palestras internacionais sobre a interseção da

nutrição humana ideal e a sustentabilidade ambiental. Diana é
membro do conselho consultivo da Animal Welfare Approved, Savory
Institute e Whole30. Também é produtora do Sustainable Dish
Podcast e diretora e produtora do filme Sacred Cow: The Case for
Better Meat. O trabalho de Diana pode ser encontrado na mídia social
@sustainabledish e em seus dois sites, Sustainabledish.com e
Sacredcow.info.
 FOTO: Neil Lockhard

ROBB WOLFé um pesquisador bioquímico e duas vezes autor de best-

sellers pelo New York Times e Wall Street Journal. Já atuou como
editor de revisão do Journal of Nutrition and Metabolism (Biomed
Central) e como consultor do programa Naval Special Warfare
Resiliency. Faz parte do conselho de diretores/consultores de Specialty
Health Inc, iniciativa “Unconquered Life” da The Chickasaw Nation e
de várias startups inovadoras com foco em saúde e sustentabilidade.
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