Processo de Produção Do Leite em Pó

PROCESSO DE
PRODUÇÃO DO LEITE
EM PÓ
Leite em pó
◦ Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
Método de obtenção do Leite em Pó
instantâneo
◦ 1. Recepção
◦ 2. Pré-tratamento
◦ 3. Padronização
◦ 4. Tratamento térmico
◦ 5. Concentração
◦ 6. Secagem
◦ 7. Envase
Recepção da matéria prima
◦ Esta etapa se dá basicamente em receber o leite vindo dos caminhões tanques isotérmicos.
◦ Os caminhões utilizados em laticínios são isotérmicos com temperatura inferior a 10ºC, eles
são responsáveis pela coleta do leite nas fazendas, neste momento, ocorre uma primeira
análise da qualidade do leite fornecido pelo produtor rural, onde é realizado o teste do alizarol,
que verifica a acidez do leite. Uma vez aprovado, o leite segue para a empresa no qual passa
por várias análises diferentes para verificar a presença de resíduos de antibióticos. Se não
houver presença de resíduos de antibióticos, o caminhão estaciona no local próprio para
encaixe da mangueira que tem a função de retirar o leite e armazená-lo em grandes tanques a
uma temperatura inferior a 5ºC, evitando a acidificação causada pelas bactérias que se
proliferam em temperaturas altas.
Pré-Tratamento
◦ O leite aprovado após os testes feitos na recepção é clarificado em separadores centrífugos ou
filtros, posteriormente é resfriado em trocadores de calor do tipo em placas e armazenados em
tanques a 4 °C. Em seguida, o leite é padronizado a fim de ajustar os seus teores de sólidos
totais e gorduras de acordo com o produto destinado.
Padronização
◦ O principal objetivo da padronização do leite é a obtenção de um produto com composição
química definida, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser
comercializado deve ser em torno de 3%.
◦ Feita por desnatadeiras centrífugas sendo este equipamento dotado de duas saídas, por um dos
lados sai o leite desnatado e pelo outro a gordura.
Tratamento Térmico
◦ O regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e seus derivados (2005) enfatiza que a
pasteurização é o procedimento onde é empregado o calor por um determinado período de tempo com o
objetivo de eliminar totalmente a flora microbiana, ainda ressalta que este processo pode submeter o leite
à faixas de temperatura entre 72ºC a 75°C por aproximadamente 15 a 20 segundos. Os equipamentos
usados para realização deste procedimento são conhecidos como pasteurizadores, para aplicação em
leites, o indicado é que seja utilizado o pasteurizador do tipo a placas, que contenham instrumentos para
que se possa ser registrado e acompanhado a vazão de leite e a temperatura de operação.
Concentração
◦ A operação de evaporação pode ser na forma de evaporadores sob vácuo (cerca de 120mmbar),
conseguindo-se, deste modo, uma diminuição da temperatura de vaporização da água impedindo o
desenvolvimento dos microrganismos e diminuição dos danos causados pelo calor aos atributos
sensoriais do leite.
◦ Os parâmetros de operação, pressão e temperatura se dimensionados e monitorados adequadamente
acarretam processos que requerem baixos custos energético para a remoção de água e a garantia de uma
emulsão concentrada de leite com atributos sensoriais semelhantes ao leite in natura.
Secagem
◦ A etapa de concentração, anterior à etapa de secagem em spray, é de suma importância, pois minimiza o
custo energético do processo.
◦ Para a realização do processo de secagem, utilizam-se grandes câmaras que fazem a pulverização (spray)
do leite contra o fluxo de ar a alta temperatura. O produto dentro da câmara é submetido a uma corrente
controlada de ar quente, causando a evaporação da água, com a mínima degradação do produto em
secagem. Obtém-se então o leite em pó.
Envase
◦ Esta etapa final da produção consiste no empacotamento do leite em pó, estocagem e envio até o
mercado consumidor. Segundo a Portaria n. 369 de 4 de setembro de 1997 do MAPA, o leite em pó
deverá ser envasado em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas
de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação, apresentar em seus
rótulos informações como teor de gordura, a composição, quantidade de água que deve ser adicionada e
instruções para sua reconstituição.
Considerações finais
◦ Após estudar o processo do leite em pó, pôde-se notar que o controle da qualidade deve ser realizado
durante todo o processo, principalmente quando o leite está liquido, pois há grande chance de
proliferação de bactérias. Assim, tudo deve ser controlado desde a escolha do produtor rural que irá
fornecer a matéria-prima, passando pela recepção do leite e tratamentos específicos até a estocagem
final.
Componentes
◦ Guilherme Lucas
◦ Luiz Thiago
◦ Marília Oliveira
15/08/2022

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