.

Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de
Competene
Coninuturi tematice
competen
individuale
6. Biochimia i
6.1. Identific
Compoziia chimic a finurilor: glucide,
microbiologia
finurile dup
lipide, protide, vitamine, enzime, substane
produselor de
compoziia chimic
minerale, substane colorante (pigmeni)
panificaie i
Rolul principalilor componeni chimici ai
finoase
ai finurilor: energetic, plastic, catalitic
6.2. Identific
Procese microbiologice la fabricarea
procesele biochimice pinii:la fermentarea, la coacerea aluatului
i microbiologice
Procese biochimice la fabricarea pinii: la
care au loc la
frmntarea, fermentarea i la coacerea
fabricarea produselor aluatului
de panificaie i
Alterrii pinii:i a produselor finoase:
finoase
mucegirea, infectarea pinii cu Bacillus
mesentericus (cauze, msuri de evitare a
alterrii pinii)
6.3. Argumenteaz
Valoarea alimentar a produselor de
valoarea alimentar a panificaie i finoase: valoare nutritiv
produselor de
(calcul), energetic i fiziologic
panificaie i finoase

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

Compoziia chimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,
compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de extracie.
Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane proteice, glucide, lipide,
sruri minerale, pigmeni i vitamine.
Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii neuniforme a acestora n
bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai
redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine.
Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat ntre 7 i 25%.
Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai
mici se gsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc
n germene i stratul aleuronic.
n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot necesar plantei n
procesul de ncolire.
Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai mare la periferia
bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind
formate din enzime.
Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine proteine cornoase.

Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar cu gradul de
extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii
panificabile este de 7%. (curba MOHS)
Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%).
Proteinele aglutenice sunt formate din:
albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n ap i are rol fiziologic;
globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor hidrolizabil, formeaz sursa de
azot n timpul fermentaiei i are caracter acid;
peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme, una redus care conine o
grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n
procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz;
aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar crescut n finurile din boabe
nematurizate biologic la recoltare.
Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n endosperm i sunt
formate din prolamine i gluteline.
Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n alcool absolut,
dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n
1907. Are elasticitate redus i extensibilitate mare.
Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutenina, insolubil n ap ,
solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i
extensibilitate mic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia
se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma
gluten o are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.
Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului. Proteinele glutenice
sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de
extracie.
Glucidele
Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94%din masa finii.
Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76%
i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al
finii invers proporional ca i la proteine.
Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i dimensiuni diferite i cu
un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,
sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m.
Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea
gradului de extracie crete ponderea granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de
dimensiuni mari.
Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de amidon pot
prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i
intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinare
Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au gradul de deteriorare
mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cu
granulozitate ridicat.
Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz hidroliza enzimelor
n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.

Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza,

trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de gradul de extracie al finii.
Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:
- fina alb 1,1%;
- fina semialb 1,5%;
- fina neagr 1,8%.
Exist i glucide neamidonoase:
hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana acestuia;
celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.
Lipidele
Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n stratul aleuronic i
embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total de
lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect cele cu grad de
extracie redus.
Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:
- simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;
- complexe: lecitina.
Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:
- lipide libere (60%);
- lipide legate de proteine sau amidon (40%).
Dup polaritatea lor lipidele pot fi:
- lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi;
- lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.
Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol important n procesul
tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile
reologice ale aluatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.
Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.
P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili. Procentul n care se
gsesc crete cu gradul de extracie al fainii.
Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur, iar cantitatea
elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nu
depinde de coninutul de cenu.
Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc n stratul
aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm. Coninutul mineral al finii
variaz cu gradul de extracie al acesteia.
Vitaminele
Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. Fina neagr este
mai bogat n vitamine dect fina alb.
Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul B (B 1, B2, B6,
B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.
Pigmenii
Fina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i pigmeni
flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis.

Rolul principalilor componeni chimici ai ai finurilor

Rolul principal al alimentaiei este de a furniza nutrieni corespunztori i n cantitate
satisfctoare pentru nevoile metabolice ale organismului i n plus, de a da consumatorului un
sentiment de satisfacie i plcere prin atributele alimentelor. Pe lng efectele nutritive, dieta
poate avea i efecte fiziologice i psihologice benefice. Calitatea actului alimentar este
determinant pentru starea de sntate al individului.
Substanele minerale sunt componente alimentare indispensabile vieii, contribuind la
desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltarea organismului. Rolurile substanelor
minerale n organism sunt multiple:
- rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi;
- rol funcional important:
- de natur metabolic, activnd o serie de sisteme enzimatice;
- de natur fizico-chimic, controlnd echilibrul acido-bazic al organismului;
- n metabolismul apei n organism;
- rol fiziologic, participnd la formarea compuilor biologici activi n organism (iodul la
formarea hormonilor tiroidieni, fierul la sinteza hemoglobinei etc).
Fiind substane nutritive eseniale, substanele minerale trebuie neaprat s fie furnizate de
alimente, fiind componente ce nu pot lipsi din raia zilnic. Nivelul i calitatea lor
(biodisponibilitatea) influeneaz valoarea biologic i implicit valoarea nutritiv a produselor.
Aportul unui aliment n substane minerale depinde nu att de coninutul n aceste minerale ci de
gradul de asimilabilitate (biodisponibilitate) pe care l au.
Dup proporia pe care o dein n alimente, substanele minerale se pot clasifica n:
- macroelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinul gramelor (g/100g
produs), cele mai reprezentative fiind potasiul, sodiul, calciul, magneziul etc;
- microelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinul miligramelor
(mg/100g produs), cele mai reprezentative fiind fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul,
cobaltul, siliciul, florul etc;
- ultramicroelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinul microgramelor
(g/100g produs), fiind reprezentate de substanele cu radioactivitate natural.
Proteinele nu pot lipsi din alimentaie deoarece ele furnizeaz organismului aminoacizii
eseniali necesari n sinteza propriilor proteine structurale i funcionale. Aportul proteic
determin creterea, dezvoltarea cerebral, performanele fizice i intelectuale, imunitatea
organismului, comportamentul familial i social.
n organism proteine ndeplinesc diferite funcii, dup cum urmeaz:
- intr n componena tuturor celulelor, lund parte la creterea i refacerea lor;
- intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului, sub form de enzime;
- intr n structura unor hormoni;
- intervin n procesul de aprare al organismului mpotriva aciunii microorganismelor i a
toxinelor, participnd la formarea anticorpilor;
- n anumite situaii sunt folosite n scop energetic.
Supuse procesului de digestie, proteinele elibereaz aminoacizi ce sunt utilizai n sinteza
compuilor proprii organismului. Unii dintre aminoacizi sunt uor sintetizabili de ctre organism,
aa numiii aminoacizi banali sau neeseniali. n schimb, ali aminoacizi sunt considerai
indispensabili organismului sau eseniali, pentru c ei nu pot fi sintetizai de ctre organism ci
se preiau exclusiv din hran.

Necesarul de proteine din alimentaie se stabilete astfel nct s acopere 13-16% din
valoarea energetic a raiei alimentare, proporia mai mare fiind pentru copii i adolesceni. Se
recomand ca proteinele de origine animal s reprezinte minim 30% din cantitatea total de
proteine (de preferat 40-50%), iar caloriile provenite din proteine s reprezinte 10-15% din
totalul caloriilor din diet.
Glucidele sunt componente ale multor produse alimentare crora le influeneaz gustul,
consistena, textura i numeroase caracteristici fizice, chimice, fizico-chimice i tehnologice.
Distribuia lor n alimente este foarte variat, iar sursele alimentare mai importante provin din
regnul vegetal.
n organismul uman ele au un rol energetic, asigurnd peste 50% din raie energetic zilnic
a organismului. Pe lng importana lor energetic glucide au un rol plastic, intrnd n
componena celulelor i esuturilor, dar i funcional, prin meninerea nivelului glicogenului n
ficat, a nivelului glucozei n snge, prin creterea rezistenei organismului fa de substanele
toxice, asigurnd astfel o bun funcionare a ficatului.
Capacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin o transformare
relativ uoar a excesului de glucide n lipide, ce se acumuleaz n sistemul adipos, determinnd
obezitatea.
Necesarul de glucide al organismului variaz n funcie de vrst, sex i activitatea
profesional. Conform normelor Ministerului Sntii, pentru un adult de 25 de ani, care
exercit o activitate de efort mediu, necesarul de glucide este de 480g/zi.
n legtur cu necesitile de glucide ale organismului trebuie s avem n vedere
urmtoarele aspecte:
- aportul de glucide trebuie s fie de patru ori mai mare dect cel de proteine i cel de
lipide;
- necesarul de glucide este n funcie de intensitatea consumului de energie, respectiv de
mrimea efortului fizic depus;
- glucidele sunt necesare chiar dac nu se depune un efort fizic i aceasta independent de
vrst;
- asigurndu-se cantitatea suficient de glucide, se economisesc proteinele, prin evitarea
folosirii acestora n scop energetic.
Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare, indispensabile vieii, cu rol
important n activitatea organismului:
- rol energetic: elibereaz, prin ardere, o cantitate dubl de energie, comparativ cu
proteinele i glucidele;
- rol plastic: sunt constituieni structurali ai celulelor, ai esutului adipos;
- folosite n sinteza unor substane indispensabile vieii;
- solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile;
- au o influen favorabil asupra gustului i asupra valorii nutritive a produselor
alimentare.
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, dar nu poate sintetiza acizii grai
polinesaturai, de aceea, necesarul n aceti compui nu poate fi asigurat dect prin alimentaie,
ceea ce le confer caracterul indispensabil.
Coninutul de lipide al produselor alimentare de origine vegetal, n stare neprelucrat, este
foarte redus, cu cteva excepii. n produsele prelucrate, cantitatea de lipide variaz ca urmare a
extragerii sau adugrii acestora n produs. Adugarea de lipide se realizeaz pe de o parte,

pentru mbuntirea proprietilor produsului i, pe de alt parte, pentru modelarea valorii

nutritive i energetice a acestuia.
ntr-o alimentaie echilibrat, lipidele trebuie s furnizeze 25-35% din aportul energetic
zilnic, din care 1/3 s fie reprezentate de acizi grai polinesaturai.
Alimentaia alipidic determin apariia unor tulburri cum ar fi: slbirea rezistenei
organismului la infecii, ncetinirea creterii i implicit scurtarea vieii. Aceste tulburri pot fi
prevenire sau nlturate prin administrarea de acizi grai polinesaturai.
Necesarul de lipide este n funcie de aportul zilnic de proteine. Pentru tineri i aduli de
vrst medie, raportul proteine/lipide poate fi 1:1, iar pentru aduli de vrst naintat acest raport
poate fi 1:0,7 sau chiar 1:0,5.
Vitaminele sunt substane organice naturale, cu structur variabil i complex, care n
cantiti foarte mici, sunt necesare desfurrii normale a proceselor metabolice n organismul
uman. Ele ndeplinesc funcii catalitice i constituie compui vitali pentru echilibrarea
alimentaiei. Vitaminele acioneaz la nivelul ntregului organism, la nivel subcelular i
molecular, unele dintre ele funcionnd i drept coenzime.
Vitaminele sunt componente alimentare necesare organismului n cantiti catalitice,
insuficiena lor putnd provoca hipovitaminoze, iar lipsa total a acestora din hran genereaz
mbolnviri mai grave cunoscute sub denumirea de avitaminoze.
Vitaminele nu sunt sintetizate n organismul uman. Exist cteva excepii de vitamine care
sunt sintetizate de microflora intestinal, dar n cantiti foarte mici, care nu sunt suficiente
pentru desfurarea unei activiti normale. De aceea, principala surs de vitamine o constituie
alimentele, n special cele de origine vegetal.
Distribuia vitaminelor n alimente este foarte variat i depinde de materia prim, de soi,
ras specie, condiii de cultivare, prelucrare tehnologic etc.
n funcie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:
- vitamine liposolubile: A, D, E, K;
- vitamine hidrosolubile: complexul vitaminic B, C, P, PP.
Tema: Valoarea nutritiv a produselor alimentare
1.Itemi obiectivi
1.1 Itemi cu alegere dual
ncercuii litera A dac afirmaia este adevrat i litera F dac afirmaia este fals
A

Prin transformarea principiilor energetice organismul i procur energia

necesar

Unele principii pot ndeplini att rol energetic ct i rol plastic

Compoziia majoritii produselor alimentare este deosebit de simpl.

Dintre principiile alimentare cele mai importante sunt substanele minerale

1.2 Itemi de tip pereche

Stabilii corespondena prin sgei ntre noiunile din coloana A n care sunt trecute rolurile
principiilor alimentare i noiunile din coloana B n care sunt trecui reprezentani ai acestora.
A. Rolul principiilor alimentare
B. Reprezentani
1.
2.
3.

rol energetic
rol plastic
rol funcional

a.
b.
c.

vitamine
protide
lipide

1.3 Itemi cu alegere multipl

ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect:
Coninutul de ap din organismul uman la maturitate este cuprins ntre:
a. 2% - 5%,
b. 50% - 60%;
c. 70% - 75%.
2 Itemi semiobiectivi
2.1 Itemi cu rspuns scurt:
Care este grupa de produse alimentare cea mai bogat n calciu, fosfor i fier?
2.2 de completare
Completai spaiile libere din textul de mai jos astfel nct afirmaia s fie adevrat:
Alimentele sunt produse ....................... folosite de organism pentru formarea esuturilor
..................... , nlocuirea celor ......................... i producerea energiei necesare .................. .
3 Itemi subiectivi
3.1 Eseu structurat:
Valoarea nutritiv a produselor alimentare
a. Compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare finite
b. Calcularea valorii nutritive a produselor alimentare
c. Stabilirea raiei alimentare
3.2 Eseu liber
Rolul proteinelor n alimentaia omului

Procese microbiologice
Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii i
bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a finii i din cea de nsmnare, reprezentat
n principal de drojdia de panificaie. Mai pot proveni din culturi starter.
Din totalitatea microorganismelor introduse n aluat, activeaz acelea pentru care condiiile din
aluat (consisten, temperatur, pH) permit desfurarea activitii lor vitale.
n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiilor i bacteriilor const ntr-un proces
de multiplicare, de nmulire i ntr-un proces de fermentare.

ntre celulele de drojdie i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaii de concuren pentru
glucidele fermentescibile, de metabioz i simbioz. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii
lactic i acetic, formai n urma activitii bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii ce
condiioneaz convieuirea lor n aluat (metabioz).
Relaiile de simbioz constau n faptul c drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor prin
punerea la dispoziia acestora a vitaminelor,care sunt factori de cretere pentru ele, precum i
datorit faptului c drojdiile n procesul de respiraie, utilizeaz oxigenul crend astfel condiii
favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile lactice,
produc acizi, care menin n aluat un pH acid, favoriznd desfurarea normal a fermentaiei
alcoolice.
Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic este produs de drojdia de panificaie prin echipamentul su
enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae,
drojdie de fermentaie superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu
formare de dioxid de carbon i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de produse
secundare.
Drojdia de panificaie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza,
fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale finii, maltoza format
amilolitic i cele adugate n aluat n calitate de ndulcitori (n special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaia alcoolic, este de tip endocelular i nu
difuzeaz n mediu, rmnnd n interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime i
coenzime, care catalizeaz reaciile de esterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice,
oxidoreduceri, izomerizri, decarboxilri.
n acest proces, glucoza este transformat n acid piruvic pe cale glicolitic (EMP), dup
care prin decarboxilarea acestuia rezult dioxidul de carbon, iar prin reducerea rezult alcoolul
etilic.
Ecuaia global a fermentaiei alcoolice este:
C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2 C 2 H 5 OH + 117 kj
monogucid
dioxid
alcool etilic
nmulirea drojdiei
Procesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului, prosptur
i maia, i n mic msur n faza de aluat, datorit timpului scurt de fermentare al acestuia.
Creterea numrului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare i creeaz premizele
reducerii consumului de drojdie.
n aluatul preparat direct are loc o cretere mic a numrului de celule nmugurite, dar la dospire
numrul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care conine 6% drojdie,
numrul de celule nmugurite practic nu se modifica.
Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice datorit echipamentului lor
enzimatic. Bacteriile din maia i aluat sunt sub form de bacili i sub form de coci. Bacteriile
sub form de bacili sunt preponderente i aparin genului Lactobacillus (L. plantarum, L brevis,
L. fermenti, L. casei, L. delbrecki ). Bacteriile sub form de coci aparin genurilor

Leuconostoc(L. mezenteroides), Pediococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris),

Lactococcus.
Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu
formarea ca produs principal al acidului lactic. Ele fermenteaz pentozele (arabinoza, xiloza,)
hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) i dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza).
Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative i mai rar de cele homofermentative.
Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai dup hidroliza lor prealabil la
monoglucide.
Lactoza, care nu este fermentat de drojdia de panificaie, este fermentat de majoritatea
bacteriilor lactice din aluat.
Dup sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice din aluat se mpart n:
bacterii homofermentative (bacterii lactice adevrate), care fermenteaz monoglucidele
aproape complet la acid lactic (aproximativ 90%) i mici cantiti de acizi volatili (acid acetic i
acid formic). Ele produc fermentaia pe calea glicolitic (Embden-Mayerhof-Parnas) pn la acid
piruvic, dup care, datorit faptului c nu conin enzima decarboxilaza, acidul piruvic este redus
enzimatic (cu participarea enzimei lactatdehidrogenaza) la acid lactic.
Ecuaia global a fermentaiei homolactice este:
C 6 H 12 O 6 2CH 3- CHOH-COOH + 75 Kj
glucoz
acid lactic
nmulirea bacteriilor lactice
n maia i aluat bacteriile lactice sufer i un proces de multiplicare, pentru care, n funcie de
tulpina bacteriei, temperatura optim variaz n limitele 30-40C (tabel 6.12.) timpul de generaie
scade cu creterea temperaturii i este minim, pentru multe din bacteriile aluatului, la
temperatura de 35C.

Procese biochimice la fabricarea pinii: la frmntarea, fermentarea i

la

coacerea aluatului
Procese biochimice
n timpul frmntrii n aluat sunt declanate i procesele biochimice, amiloliza,
proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliz, n timpul frmntrii
cresc cantitile de maltoz i dextrine n aluat. Acestea din urm, n special -dextrinele limit,
contribuie la creterea vscozitii aluatului.
Proteoliza are ca urmare creterea cantitii de compui cu azot solubil n aluat.
De asemenea, la frmntare ncepe s acioneze lipoxigenaza, care n prezena oxigenului
nglobat n aluat oxideaz acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora. Cantitatea
de lipide oxidate crete cu durata frmntrii i cu cantitatea de energie transmis aluatului.
Formarea de hidroperoxizi n urma oxidrii acizilor grai polinesaturai conduce la oxidarea
gruprilor SH i a pigmenilor carotenoidici ai finii.

Procese care au loc la fermentarea aluatului

n timpul fermentrii n aluat i n general n semifabricatele supuse fermentrii se
desfoar un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul
se maturizeaz.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care
acioneaz asupra componentelor finii. n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din
clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor
macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii i a ali componeni, cum sunt lipidele,
compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii i sunt
nsoite de formarea de produse mai simple.
Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare /reducere a componentelor finii cum sunt
proteinele, pigmenii.
Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i -amilazei, care are ca
produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru
procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale
acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energetice
ale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide
fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principal de glucide din aluat.
Amiloliza este o reacie complex. Ea este influenat de o serie de factori:
- activitatea -amilazei;
- starea suprafeei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare;
- mobilitatea substratului, a enzimelor i a produilor de hidroliz.
Amiloliza este rezultatul aciunii comune a - i -amilazei. Prezena chiar a urmelor de amilaz pe lng -amilaza determin o hidroliz mai rapid i mai pronunat a amidonului
dect o cantitate echivalent de -amilaz singur. n acest caz se formeaz o cantitate de glucide
fermentescibile mai mare dect suma contribuiei fiecrei enzime acionnd separat. Comparativ
cu amilaza, -amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile.
n aciunea comun a celor dou amilaze rolul principal se atribuie amilazei, ea fiind singura
enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa
de -amilaza. n condiiile din aluat, la temperatura de 3035C, granula de amidon crud, n
stare nativ, este puin hidratat i umflat nensemnat. n aceast stare, singura amilaza poate
provoca o anumit dezorganizare a granulei, dar cu vitez foarte mic. Aciunea -amilazei este
limitant pentru c ea creeaz prin hidroliza amidonului noi extremiti
nereductoare, care constituie substrat pentru -amilaza. De aceea, activitatea -amilazei este
controlat n mod curent i unde este cazul este corectat.
-Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz
numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de amilaza,
abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a
difuza n interiorul granulei de amidon.
n finurile srace n amilaza sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidroliza
amidonului este cantitatea de amidon deteriorat.

Deteriorarea amidonului are loc la mcinare. Ea variaz n limite largi. Alturi de granule intacte
de amidon, fina conine granule total deteriorate sau cu diferite grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influenat de intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii i
de gradul de compactizare a materiilor n bob. Cu ct aciunea mecanic de mcinare a grului i
sticlozitatea grului sunt mai mari, cu att gradul de deteriorare este mai mare. De aceea,
finurile din grne sticloase au, n general, capacitate bun de formare a glucidelor
fermentescibile. Finurile din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare i n
consecin cu atacabilitate enzimatic mic. Finurile din aceste grne, care au i grad de
extracie mic, mai srace n amilaza, au capacitate redus de a hidroliza amidonul. Pentru o
gam largde soiuri de gru pentru panificaie, n fin s-a gsit un coninut de amidon deteriorat
de 6,7-10,5%, iar n fina din grne moi, un coninut de 2-4%. Pentru panificaie optim este o
deteriorare a amidonului de 6-9%.
n urma amilolizei, n aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a forma
gaze.
Proteoliza
Este procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz
legturile peptidice din structura proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai
pozitiv.
Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea
proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime. La fermentare, atacabilitatea enzimatic a
proteinelor i activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorit modificrii potenialului de
oxidoreducere n urma activitii drojdiei, n sensul creterii proprietilor reductoare, i datorit
prezenei reductorilor (glutationul).
Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului
(endopeptidazic, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polipeptidic)i o
activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic care hidrolizeaz
legturile peptidice de la capetele lanurilor polipeptidice). Dintre acestea, n fina de gru i n
aluaturile obinute din aceasta, predomin activitatea proteinazic.
Datorit prezenei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazic, n aluat
au loc dou feluri de degradri biochimice ale substanelor proteice. Una, care modific
proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflarea i peptizarea, i alta care
are ca rezultat formarea de aminoacizi.
Activitatea proteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lanului proteic,
modific gradul de agregare, de complecsare al glutenului i ca urmare acesta i slbete
proprietile reologice. Intensitatea aciunii i deci rezultatul final depind de starea de agregare a
glutenului, de calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat i de activitatea enzimatic.
Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupra
proprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz activitatea drojdiilor prin furnizarea de
compui cu azot asimilabili, formarea substanelor de arom i culoarea cojii. Problema rolului
proteinazelor endogene, aduse de fin, rmne controversat. Muli cercettori consider c ele
au un rol minor n modificrile suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorit
faptului c enzimele sunt prezente n stare activ n cantiti mici,
au pH-ul optim 3,8, diferit de cel din aluat (5-5,7), iar la creterea pH-ului peste aceast valoare
activitatea lor scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizat este mic. Este cert c scderea
consistenei i elasticitii aluatului i creterea extensibilitii lui n timpul fermentrii se

Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea proprietilor

reologice ale aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer glutenul
i ele se refer la:
continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului;
peptizarea proteinelor.
Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea structurii lui este
rezultatul aciunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format n procesele
fermentative. Acesta mrete volumul bulelor formate n aluat la frmntare n urma

includerii aerului, ducnd la creterea suprafeei de separare a fazelor aluatului i a presiunii .

La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese coloidale: coagularea
proteinelor i gelatinizarea amidonului. Ele determin transformarea aluatului n miez.
Coagularea proteinelor
Substanele proteice, la frmntarea aluatului la temperatura de 30C, absorb apa se
umfl i formeaz glutenul. La coacere odat cu creterea temperaturii bucii de aluat, ele i
reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la aproximativ 60C incep s coaguleze
eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea
termic) ncepe foarte lent i continu apoi foarte rapid.
S-a constatat experimental c, denaturarea foarte rapid are loc ntre 60 i 70C; la nclzirea n
continuare a aluatului denaturarea termic a proteinelor se accentueaz.
Faptul c nceputul formrii miezului are loc n jurul temperaturii de 70C, temperatur care
coincide cu coagularea maxim a proteinelor, dovedete rolul acestui proces n formarea
miezului.
Coagularea proteinelor la nclzirea aluatului, se consider c are loc n urma ruperii unor
legturi din structura secundar i teriar a proteinelor nsoit de modificri de conformaie a
moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfurice i legturile de hidrogen i nu sunt
rupte legturile peptidice. Structura primar a proteinelor nu este afectat.
Modificarea hidrofobicitii proteinelor ncepe la temperatura de 45C. Odat cu creterea
temperaturii apar modificri de conformaie, care la 65C rmn moderate, dar se accentueaz cu
mrirea n continuare a temperaturii. La 90C solubilitatea proteinelor (n acid acetic) este
puternic afectat ceea ce demonstreaz modificri importante ale conformaiei moleculei.
n urma modificrii de configuraie a proteinei (are loc desfurarea lanurilor polipeptidice
mpachetate n spaiu i formarea unui ghem dezordonat) la suprafaa moleculei ajung gruprile
hidrofobe. Ca urmare, proteina i reduce capacitatea de a reine apa i apare
posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermoleculare, n urma interaciunii gruprilor
hidrofobe ajunse la suprafa a moleculelor vecine, rezultnd astfel agregate mai insolubile.
De asemenea, se consider c, modificarea solubilitii proteinelor n urma aciunii cldurii se
datoreaz formrii legturilor disulfurice interpolipeptidice. Acestea ncep s se formeze la 50C
n glutenine i la 75C i n gliadine.
Eliberarea prin coagulare, a unei pri din apa absorbit la frmntare, se atribuie modificrii
strii de legare a apei n lanul proteic.
n urma coagulrii, proteinele i modific atacabilitatea la aciunea enzimelor. Ele devin mai
uor atacabile la aciunea enzimelor proteolitice din aluat i la aciunea enzimelor digestive
ale omului, devenind astfel mai uor asimilabile.
Gelatinizarea amidonului
La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat.
La coacere, datorit nclzirii i n prezena apei pus n libertate de proteinele care coaguleaz,
amidonul gelatinizeaz.
Gelatinizarea amidonului const n umflarea granulei i solubilizarea componentelor sale.
Procesul decurge n dou etape :
- umflarea limitat a granulei de amidon (60 65C);

- umflarea granulei i solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85C).

Datorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i ptrund n granulproducnd
umflarea ei. Procesul este nsoit de ruperea legturilor de hidrogen, pierderea birefringenei i a
cristalinitii granulei.
La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrogen, care menin unitatea
structural a granulei, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataeaz de gruprile
OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei i creterea solubilitii ei. Componentele
amidonului care se hidrateaz complet, preferenial amiloza cu lanuri scurte, se separ din
reeaua micelar a granulei i difuzeaz n mediul apos. Vscozitatea crete prin formarea unei
dispepsii coloidale.
Rezult un clei de amidon format din granulele umflate, fragmente de granule umflate,
macromolecule de amiloz dispersate, n proporii variabile funcie de condiiile de temperatur,
de gradul de hidratare i de durata coacerii. Structura granular a amidonului este distrus.
Prezena glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon, constituind
astfel un obstacol pentru gelatinizarea ei.
Gelatinizarea este incomplet deoarece coninutul de ap din aluat este insuficient pentru o
gelatinizare complet (n 100 g aluat cu 50% umiditate se gsesc circa 35 g amidon substan
uscat, adic la 35 pri amidon corespund 50 pri ap; pentru gelatinizarea complet sunt
necesare minim 10 pri ap la o parte amidon). n aluat gelatinizeaz majoritatea granulelor de
amidon (92 94%), dar gelatinizarea are loc numai n straturile periferice ale granulei. Aceast
gelatinizare nu este uniform n toat masa aluatului pine. Amidonul existent n straturile
periferice ale miezului gelatinizeaz n msur mai mare dect cel din straturile centrale, ca
urmare a coninutului de ap liber i a condiiilor de nclzire diferite. Gelatinizarea nu se
produce n acelai timp n toat masa aluatului, ci n mod treptat de la straturile periferice la cele
centrale, pe msura nclzirii lor. Ea decurge rapid n intervalul de temperatur de 57 - 79C i se
ncheie la 93 - 99C, adic la sfritul coacerii (fig.6.30.).
n urma gelatinizrii crete atacabilitatea enzimatic a amidonului.
n coaj, granulele de amidon nu gelatinizeaz complet. Ele i pstreaz n cea mai mare parte
forma, uneori puin deformat. Granulele mici sunt mai afectate dect cele mari. Spaiile
intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon (amidon gelatinizat) i de proteine
complet denaturate termic. Crocana, care corespunde forei necesare pentru a rupe coaja, pare c
depinde de prezena acestui amestec de clei de amidon i proteine denaturate, care nconjoar
granulele mari de amidon puin modificate. Coaja pinii obinut din finuri srace n granule
mici de amidon sau la care are loc o gelatinizare slab a granulelor mici, este puin crocant i
fragil.
Straturile interioare ale cojii conin granule de amidon i proteine care sunt prezente ntr-o stare
intermediar, cuprins ntre cea din coaj i cea din miez. Pentru ca ele s uneasc coaja de miez,
trebuie s conin n apropierea cojii exterioare granule de amidon
20.3. MICROBIOLOGIA PINII I A PRODUSELOR FINOASE
La fabricarea pinii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i drojdia
comprimat, materii care introduc n procesul tehnologic o microbiot caracteristic, n
componena creia intr:
microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile lactice i
propionice;

microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces normal;

microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii.
Totalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri
cantitative i calitative i determin n cursul procesului tehnologic, modificri ce conduc la
obinerea unui produs finit de bun calitate sau la alterare.
Pentru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pinii se
introduce n aluat drojdie comprimat sau maia de drojdie. n aluat, preparat din ap 60%, sare
1,5% i 2% drojdie comprimat, va conine aproximativ 12 x 10 7 celule la 1 gram aluat.
Cunoaterea caracterelor fiziologice ale celulelor de drojdie a condus la folosirea n panificaie a
drojdiilor lichide, folosite n proporie de 10% la fabricarea maielelor. n drojdiile lichide este
favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de drojdie, nct acestea fermenteaz mai rapid
maltoza i au o activitate fermentativ de 4 ori mai mare dect a drojdiei comprimate. Maiaua
reprezint un sistem complex cu umiditate de 62-65% i care prin meninere la temperaturi de
28-32C i pH acid favorizeaz multiplicarea drojdiilor i a bacteriilor lactice. Multiplicarea
celulelor de drojdie depinde de temperatura i consistena maielei. Astfel, la temperaturi mai
mari de 32C viteza de nmulire a drojdiei se reduce, iar dac consistena maielei este mare se
poate produce o inhibare a multiplicrii. Aerarea maielelor activeaz nmulirea celulelor de
drojdie i capacitatea de a forma CO 2, gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de
celule vii de drojdie. n maia i aluat ntre drojdii i diferitele specii de bacterii lactice pot s
apar relaii de concuren, metabioz i anabioz. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor
lactice prin punerea la dispoziie a vitaminelor factori de cretere pentru bacterii. Prin folosirea
oxigenului n aluat sunt create condiii de anaerobioz; la rndul lor bacteriile lactice produc
acizi care menin n aluat un pH acid ce favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei
alcoolice a zaharurilor din fin sau formate prin activitatea enzimelor amilolitice ale finii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de
aluat modelate i chiar n prima perioad a procesului de coacere.
n aluat, celulele de drojdie i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus
datorit coninutului redus n ap liber, a gradului redus de aerare, a coninutului n celule mai
redus dect n maia, n schimb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de
echipamentul lor enzimatic propriu, produc fermentarea specific a surselor hidrocarbonate
asimilabile.
Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana citoplasmatic celular
prin difuziune simpl n cazul n care exist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n
exteriorul celulei i cea din interior. Transportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup
a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Printre hidraii de carbon existeni n aluat sau formai n urma hidrolizei amidonului sub
aciunea alpha i beta-amilazei prezente n fin (sau din surse exogene), exist o diferen n
secvena de absorbie i fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi
zaharoza i maltoza.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui
celular unde este localizat invertaza ( D-fructofuranozid-fructohidrolaza) i este absorbit cu o
vitez echivalent cu cea a hexozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza,
zaharuri direct fermentescibile.
Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea
enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se formeaz maltoz.

D-maltoza principalul dizaharid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad
de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid glucohidrolaza).
Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze specifice
induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup ptrunderea
n interiorul celulei sub aciunea -glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2 moli) i are
loc fermentarea rapid.
Ca rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului, datorit
dioxidului de carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaiei
alcoolice particip la formarea gustului i aromei pinii.

Alterrii pinii i a produselor finoase

Mucegirea. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic,
ntlnite n industria panificaiei. Se apreciaz c aproximativ 1-5 % din producia de pine, se
altereaz datorit activitii fungilor. n cazul pinii contaminarea cu mucegaiuri determin nu
numai modificri ale culorii, gustului, ci i pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii
posibile de micotoxine.
Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii
existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n
timpul coacerii, acetia sunt distrui.
Contaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce n urmtoarele etape:
la transportul pinii;
la rcire i depozitare;
n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative).
Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea
aerului din sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de
transport etc.
Dintre mucegaiurile care contamineaz pinea n timpul pstrrii, se ntlnesc frecvent
urmtoarele specii i genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum,
Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifer, Thamnidium elegans.
Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu afecteaz
dect aspectul comercial al pinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum i
Thamnidium auranticum, are loc o colorare n rou-auriu a pinii n zona de dezvoltare a
coloniilor.
Defectul de pine cretoas. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii a lui
Monilia variabilis, care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulent; acest defect este mai
frecvent la pinea obinut cu fin de secar.
Un alt aspect nedorit al mucegirii, l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor
productoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium
expansum, Penicillium viridicatum.
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii. Drojdiile pot produce rar, defecte ale
aspectului i gustului pinii, contaminate dup coacere, n condiiile n care umezeala relativ a
aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafaa i
n interiorul pinii. Datorit enzimelor amilolitice pe care le conin, are loc o hidroliz parial a
amidonului, cu formare de dextrine i glucoz. Pe pine se mai pot dezvolta i drojdii din genul

Rhodotorula, care formeaz colonii colorate n rou, dnd defectul de culoare, fr ns a

produce modificri n compoziia pinii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii. Bacteriile pot produce defecte i boli ale
pinii, n condiiile unui proces tehnologic defectuos, dac nu sunt respectate condiiile igienicosanitare. Ca i mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirect i direct.
Dezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului i de
temperaturi n intervalul 25-40C.
Cele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de culoare i
boala ntinderii.
Defecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30C,
pot apare pete de culoare roie datorit multiplicrii lui Chromobacterium prodigiosum. Aceast
bacterie secret un pigment de culoare roie, prodigiosina i se dezvolt optim la 25C.
Pinea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care
elaboreaz n pine un pigment de culoare albastr sau violet.
Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a
finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer.
Boala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii, provocat de
bacterii. Agenii microbieni productori ai bolii, sunt inclui n grupul Bacillus din care fac parte
urmtoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis i B.licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de
mcinare; n cazul loturilor de cereale care au suferit ncingerea, numrul bacteriilor sporulate
care ajung n fin, este mrit. Bacteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip
bacillus, termorezisteni, care i pstreaz viabilitatea n procesul de coacere al pinii. Prin
sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate, la temperatura de 100C, este necesar un
timp de 5,5-6 ore. Deoarece temperatura maxim care se obine n timpul coacerii n interiorul
pinii este de ~98C pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui i dup
coacere pot trece n forma vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii. Bacteriile pot
forma un pigment roz-cenuiu; au un pigment roz-cenuiu; au un bogat echipament enzimatic i
pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i amidonului.
Boala ntinderii se ntlnete mai frecvent la pinea alb, n timpul verii. Dup pstrarea
pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben,
miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv
aceast alterare a primit denumirea de boal a ntinderii. Pe msura dezvoltrii bolii, mirosul se
intensific, devine putrid, iar miezul este cleios, i pierde structura poroas i apar goluri i
rupturi. Toate aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care
i procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor
bacterii de a hidroliza amidonul gelificat, pn la dextrine i glucide fermentescibile. Cantitatea
de amidon, ntr-o pine cu boala ntinderii poate s scad de la 63% ct conine o pine normal,
pn la valori de 16%. Bacillus subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze
i polipetidaze, care pot s produc o hidroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin
formarea firelor la ruperea pinii.
PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FINOASE
Pastele finoase se prepar din fin, ap, sare i alte materii care se adaug n vederea
mririi valorii nutritive a pastelor, deoarece produsele de mcini utilizate la fabricarea lor sunt

lipsite de unii aminoacizi eseniali ca triptofanul, lizina, valina i treonina, aminoacizi care se
gsesc n exces n protidele de origine animal. n procesul tehnologic, microorganismele aflate
n fin i cele din ap, sare, ingrediente, pot gsi condiii de dezvoltare n timpul frmntrii,
presrii i n primele etape ale procesului de uscare. La operaia de presare granulele de amidon
ale finii i pierd parial integritatea i sunt mai uor hidrolizate sub aciunea enzimelor
microbiene. Amidonul i substanele proteice ale finii, datorit proprietilor higroscopice, leag
apa coloidal, nct aluatul de paste are o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umiditii, n
cazul ntreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal, exist condiii de multiplicare a
microorganismelor.
Uscarea pastelor finoase reprezint faza final a procesului. Ca urmare a temperaturilor
de maximum 50C atinse la uscare, microorganismele existente nu sunt distruse, acestea trec ntro stare de anabioz. La sfritul uscrii pastele trebuie s aib umiditatea de 12% care le asigur
conservarea un timp ndelungat. La depozitare, ntre umezeala relativ a aerului i pastele
finoase se stabilete o umiditate de echilibru; n condiiile n care umiditatea n paste crete
peste 14-15%, microorganismele existente pe produs, pot s se dezvolte activ, dnd alterri ale
pastelor finoase.
n afar de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime i auxiliare
folosite n reeta de fabricaie a pastelor finoase i care reprezint ponderea cea mai ridicat, o
surs suplimentar o poate constitui aerul, utilajele, personalul.
Printre defectele de natur microbiologic care au loc la fabricarea pastelor finoase,
cel mai frecvent este acrirea pastelor, ca rezultat al multiplicrii bacteriilor lactice care
fermenteaz glucidele din fin cu formarea de acid lactic, produse secundare. n unele cazuri,
acrirea pastelor este asociat cu apariia pe suprafaa lor a unor baicue de gaz, care difer ca
repartizare, dimensiuni i densitate pe suprafa; prin spargerea lor, n masa de aluat rmn
alveole.
n urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, n afar de bacterii
organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de toxine. Astfel s-au identificat specii de
Staphylococcus aureus i din genul Salmonella, n cantiti de 102-106ufc/g.
Mucegirea pastelor finoase poate avea loc n mod accidental la uscare, n cazul unor
ntreruperi ale procesului tehnologic, favorizat de umezeala relativ ridicat de 85-90%
existent n dulapurile de uscare, cnd temperatura nu depete valori de 45C. mucegirea se
mai pot produce i n timpul depozitrii, cnd umiditatea pastelor crete peste 14-15%. n paste
au fost depistate peste 79 de specii de mucegaiuri, reprezentante ale genurilor: Aspergillus,
Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Spicaria. Dintre speciile izolate, n urma testrii, lor, dou
specii aparinnd lui Aspergillus flavus, au produs aflatoxine.
PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR
La fabricarea biscuiilor, dei microbiota aluatului este deosebit de variat, datorit
procesului de coacere la temperaturi ridicate i dimensiunile reduse ale biscuiilor are loc
distrugerea tuturor microorganismelor prezente n aluat.
Unul din principalele defecte de natur microbiologic care se poate ntlni la
fabricarea biscuiilor, este apariia n produsul finit, imediat dup preparare, sau n timpul
depozitrii, a unui gust neplcut de spun, dac grsimea animal sau vegetal utilizat la
obinerea lor a suferit n prealabil o mucegire.

Valoarea alimentar a produselor de panificaie i finoase

Fiecare aliment se caracterizeaz printr-o anumit compoziie chimic care-i determin
valoarea nutritiv, valoarea energetic i valoare biologic.
Valoarea nutritiv este o noiune larg i complex care include:
- coninutul alimentului n factori nutritivi: proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri
minerale etc;
- calitatea nutrienilor, cu implicaii directe asupra biodisponibilitii acestora;
- raportul dintre nutrieni sau dintre acetia i ali componeni;
- calitatea senzorial a alimentului care determin secreia sucurilor digestive i implicit
asimilarea factorilor nutritivi pe care i conine.
Valoarea energetic reprezint cantitatea de energie rezultat n organism n urma
proceselor de ardere, care este determinat de aportul cantitativ al glucidelor, lipidelor i
proteinelor din compoziia produsului alimnetar.
Valoarea biologic este reflectat de coninutul n substane biologic active, indispensabile
pentru organism, respectiv aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, enzime,
substane minerale.
Substanele ce formeaz compoziia chimic a alimentelor se pot clasifica, dup
provenien, n trei clase:
- substane native, ce formeaz componenii de baz ai tuturor produselor alimentare,
aflate n toate stadiile de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse finite) i care
n funcie de origine pot fi:
- substane de natur mineral (anorganic): apa, substanele minerale;
- substane de natur organic: proteine, glucide, lipide, acizi organici, substane
tanante, vitamine, substane colorante, enzime, uleiuri eterice etc;
- substane ncorporate, cunoscute i sub denumirea de aditivi alimentari, folosite pentru
efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant, care la rndul lor pot fi naturale sau
de sintez;
- substane accidentale, care ajung n mod ntmpltor n compoziia alimentelor, fiind
reprezentate de:
- substane de poluare ce provin din aer, ap, de pe suprafaa utilajelor sau a
ambalajelor;
- substane rezultate n urma unor procese de degradare;
- substane rezultate n urma unor interaciuni dintre componeni, pe durata proceselor
de prelucrare, pstrare sau conservare a alimentelor.
Apa, prin prezena sa, determin calitatea i influeneaz stabilitatea produselor alimentare.
Este prezent n toate produsele, n proporii mai mari sau mai mici, cea mai mare parte
provenind din materiile prime utilizate. La multe produse apa se adaug n anumite faze ale
proceselor tehnologice, iar n anumite situaii servete pentru pregtirea materiilor prime n
vederea prelucrrii i intervine n desfurarea proceselor tehnologice.
Apa utilizat la prelucrarea produselor alimentare i la obinerea preparatelor culinare
trebuie s ndeplineasc condiia de potabilitate, respectiv:

s ndeplineasc condiiile organoleptice impuse (incolor, inodor, insipid);

s aibe caracteristizi fizico-chimice optime, corespunznd din punct de vedere al gradului
de impurificare i al duritii, n funcie de scopul utilizrii;
s corespund normelor din punct de vedere biologic i microbiologic;

Biochimia i microbiologia produselor de panificaie i finoase

Tema: Determinarea valorii nutritive a produselor de panificaie
1.Itemi obiectivi
1.1 Itemi cu alegere dual
ncercuii litera A dac afirmaia este adevrat i litera F dac afirmaia este fals
A
F
Prin transformarea principiilor energetice organismul i procur energia
necesar
A
F
Unele principii pot ndeplini att rol energetic ct i rol plastic
A
F
Compoziia majoritii produselor alimentare este deosebit de simpl.
A
F
Dintre principiile alimentare cele mai importante sunt substanele minerale
1.2 Itemi de tip pereche
Stabilii corespondena prin sgei ntre noiunile din coloana A i noiunile din coloana B.
A. Rolul principiilor alimentare
B. Reprezentani
1. rol energetic
2. rol plastic
3. rol funcional

a. vitamine
b. protide
c. lipide

1.3 Itemi cu alegere multipl

ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect:
Glucidul care se gsete n cantitatea cea mai mare n produsele e panificaie este:
a. glucoz
b. lactoz
c. amidon
2 Itemi semiobiectivi
2.1 Itemi cu rspuns scurt:
Care este grupa de produse alimentare cea mai bogat n calciu, fosfor i fier?
2.2 de completare
Completai spaiile libere din textul de mai jos astfel nct afirmaia s fie adevrat:
Alimentele sunt produse ....................... folosite de organism pentru formarea
esuturilor ..................... , nlocuirea celor ......................... i producerea energiei
necesare .................. .
3 Itemi subiectivi
3.1 Eseu structurat:

Valoarea nutritiv a finii i a pinii albe simple

a. Compoziia chimic a finii albe tip 650 i a pinii albe simple
b. Calcularea valorii nutritive a finii albe tip 650 i a pinii albe simple.
3.2 Eseu liber
Importana consumului de produse de panificaie pentru om.