Dulceata de Capsuni

Argument
Mi-am ales acestă temă, analiza fizico-chimică a gemului de căpșuni deoarece,fructele fac
parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vieții și sanătății. Gustul
răcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conțin. Fructele sunt alimente ce pot fi
consummate atât în stare proaspata cât și conserve, gemuri,dulcețuri, etc.
Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o
concentrație mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse difera prin structura si
consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri fructele și pomușoarele sunt complet răsfierte
până la obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă. Tehnologia de producere

a dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor și pomușoarelor, răsfierberea lor nu se admite,
dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să se păstreze
forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se
transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seamă de o serie de reguli preliminare, înainte
de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus, siropul pentru dulceață
trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și să se separe ușor de
fructele fierte.
La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc
întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.
În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se
scurgă.
În cazurile când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere, se
adaugă suc de la acele fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca și dulceața, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetică, fie pasteurizat în
borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.

1.PREZENTAREA GENERALĂ A
PRODUSULUI
1.1 Definirea produsului:
Produs obţinut din fructe întregi, jumătăţi sau bucăţi, fierte într-un sirop de zahăr care la
rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct şi poartă denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceţii, deosebirea constând în faptul că, la
sfârşitul operaţiei, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe sau adaosului de pectină.
Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura
înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafaţa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahăr, fierberea directă cu zahăr; fierbera în sirop de
zahăr şi, în ultimul timp, fierberea în aparate vaccum care prezintă avantajul unei calităţi
superioare şi al creşterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:
a) după materia primă utilizată:
- dintr-un singur tip de materie primă;
- din două sau mai multe tipuri din materie primă.
b) după modul conservării:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);
c) după conţinutul de zahăr:
- cu conţinut înalt de zahăr;
- cu conţinut redus de zahăr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioară;
- calitatea întâi.
1.3.Compoziţia chimică a produsului:
Fructele au o compozitie chimică foarte diversa, în functie de soi, condiţii climaterice, tratamente
agrotehnice.
2. TEHNOLOGII DE FABRICAŢIE
2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de căpşuni:
2.1.1. Materii prime: Ca materie prima se folosesc fructele proaspete sau conservate,zahar,glucoza
(5-15 %),si acizi organici (citric sau malic ),pectina,coloranţi alimentari,arome, ş.a.
Toate materiile prime şi ingredientele trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate cerute de
standardele de stat sau normele de firmă.
2.1.2. Materii auxiliare:La fabricarea gemului se folosesc ca materie primă o singură specie de
fructe care poartă denumirea fructului din care provine şi materii auxiliare ca: apa, substanţe
îndulcitoare (zahăr, glucoză) şi acizi alimentari (acid citric).
2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului decăpşuni:

Dulceata de Capsuni

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dulceata de Capsuni

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dulceata de Capsuni

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Argument

Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o

Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă. Tehnologia de producere

dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să se păstreze

forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se

La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc

întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.

În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se

borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.

Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura

înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafaţa. Pentru fierberea gemului se

superioare şi al creşterii randamentului.

1.2.Clasificarea gamei din care face parte

Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

a) după materia primă utilizată:

- dintr-un singur tip de materie primă;

- din două sau mai multe tipuri din materie primă.

b) după modul conservării:

- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);

c) după conţinutul de zahăr:

- cu conţinut înalt de zahăr;

- cu conţinut redus de zahăr.

1.3.Compoziţia chimică a produsului:

2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului decăpşuni:

S-ar putea să vă placă și