Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Jäsning
181
O,oi2 millim, långa och O,oos millim,
breda. Denna jästsvamp förstör, då
den utvecklar sig på ytan, alkoho-
Fig. 5. Saccharomyees Mycoderma,
500 gånger förstorad.
len, genom att syrsätta den till
kolsyra och vatten, men om den
nedsänkes under ytan i en sockerhaltig
vätska, kan den framkalla
spritjäsning.
Dessa jästsvampar äro mer eller
mindre verksamma vid den jäsning,
som kallas spritjäsning och som
består deri att vissa sockerarter
(maltos, dextros, lævulos och galaktos)
under deras inflytande sönderdelas,
hufvudsakligen i kolsyra och
alkohol. Körsocker kan icke direkt
försättas i jäsning, men förvandlas
genom ett af flere jästsvampar
frambragt ferment, invertin, till dextros
och lævulos. Hufvudförloppet vid
jäsningen eger således rum enligt
formeln: CeHiaOe=2CaH6O+2CO9;
men dessutom bildas konstant äfven
andra produkter under jäsningen,
nämligen bärnstensyra (0,4—0,7 %),
glycerin (2,5—3,g %) och cellämne
till nya jästceller. Den temperatur,
vid hvilken jäsningen förlöper
hastigast, är 25°—30°. Vid 0° eger
ingen jäsning rum, och genom tillsats
af gifter, som döda jästsvampen, t.
ex. svafvelsyrlighet och
qvicksilfverklorid, afstannar jäsningen
alldeles. Äfven andra organismer än
jästsvampar, t. ex. mögelsvampar,
kunna betinga alkoholjäsning. Dessa
svampar, som ega ett af fina,
glasklara trådar bestående mycelium,
från hvilket sporbärande grenar
utgå, verka under normala förhållan-
den oxiderande på de organiska
ämnen, ur hvilka de hämta näring,
förbränna dem till kolsyra, vatten,
ättiksyra, bärnstensyra m. m.
Deremot kunna de, om man beröfvar
dem tillräckligt syre, frambringa helt
andra förändringar. Om t. ex.
vanligt mögel (Mucor mucedo eller M.
racemosus) inneslutes i en
sockerlösning, som skyddas för fritt
lufttillträde, delas mycelietrådarna
genom tvärväggar i rader af celler,
hvilka sedan frigöras och förökas
genom knoppning, alldeles som
jästsvampar. De äro endast större än
jästsvamparna och kunna under
gynsamma förhållanden utvecklas
till mögel, hvilket verkliga
jästsvampar ej kunna. Dessa abnormt
utvecklade celler af mögel kunna nu
frambringa en, om ock svag,
alkoholjäsning. Förhållandet liknar
mycket det förut omtalade med
Saccharomyees Mycoderma, som under
normala förhållanden förbränner
alkohol, men då den nedsänkes under
en sockerlösning deri framkallar
spritjäsning. Äfven celler af högre
organiserade växter kunna orsaka
spritjäsning, ty man har funnit att,
vid förvaring af frukt i en syrefri
atmosfer, kolsyra och alkohol bildas,
utan att man kan tillskrifva denna
jäsning inflytandet af någon
jästsvamp. Jäsningsförloppet synes
derför bero derpå, att de lefvande
cellerna, då de icke ega full tillgång
på luftens syre, taga syre ur de
jäsande sockerarterna. Utom det nu
beskrifna jäsningsförloppet,
spritjäsningen, som i regeln framkallas af
jästsvampar, finnas många andra,
som orsakas af bakterier. Dessa
jäsningsförlopp kunna hänföras till
fyra olika slag, nämligen:
1. hydratiseringsprocesser,
2. spjälkningsprocesser,
3. reduktionsprocesser och
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
