Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Vin
vorna må bli så syrefattiga och
sockerrika som möjligt. Ofta utväljas
och förarbetas särskildt de bästa
och mest mogna drufvorna; och
deraf beredda vinsorter kallas
aus-bruch 1. ausleseviner. Äfven plägar
man på några ställen, för att
erhålla en sockerrik saft, efter
skörden utlägga drufvorna på
halmbäddar i solskenet, och vin beredt
af så behandlade drufvor kallas sekt
(vino secco). Efter skörden repas
bären från klasarna och prässas,
hvarefter saften skiljes från skal och
kärnor, om man vill bereda hvitt
vin, eller lemnas att jäsa jämte skal
och kärnor, om man vill att vinet
skall blifva rödt. För att skilja
saften från skal och kärnor begagnar
man sig af prässar af olika slag
eller eentrifugalmaskiner, med hvilka
senare en större mängd saft erhålles.
I allmänhet lemna drufvorna omkr.
70 % saft. Till följd af den mängd
jästsvampar, som funnits på skalen
och under prässningen medföljt
saften, råkar denna af sig själf i
jäsning. Kolsyra bortgår i lifliga
strömmar, och ytan täckes af skum.
Efter 3—8 dagar eller 3—6 veckor,
allt efter temperaturen, afstannar
den häftiga jäsningen, jästen sjunker
till bottnen, och vätskan börjar klarna.
Den flyttas derefter på lagerfat, som
fyllas och löst tillsprundas. Under
lagringen fortsattes jäsningen
långsamt (efterjäsning), vinets
alkohol-halt Ökas, och i samma mån
utkristalliserar surt kalisalt af vinsyran
(surt kaliumtartrat), kalladt vinsten.
Under tiden utvecklas vinets arom,
eller bouquet. Den temperatur, vid
hvilken vinjäsningen försiggått, är
af stort inflytande på vinets
qvalitet. Vid lägre temperatur, då
jäsningen sker långsamt, erhåller man
ett hållbart och bouquetrikt vin.
Vinarter, beredda genom hastig jäs-
ning vid högre temperatur, äro
deremot eldiga och mindre hållbara.
Om vinet efter jäsningen ej är fullt
klart, försättes det med husblous,
som upptager orenligheterna och
med dem sjunker till bottnen. De
röda vinerna beredas genom jäsning
af den saft, som icke blifvit skild
från skalen och kärnorna. I samma
mån alkohol bildas under jäsningen,
löses det röda färgämnet i skalen
och samtidigt äfven garfämne, som
förlänar röda viner den kärfva
smaken.
Musserande viner, t. ex.
champagne, tillverkas ofta af blåa
drufvor. När den första jäsningen
slutat, låter man etterjäsningen ega
rum på korkade buteljer, sedan
hvarje butelj blifvit försatt med en
s. k. likör, en lösning af
kandisoc-ker, vinsyra, alun, garfämne,
konjak och må hända äfven andra
tillsatser. Buteljerna korkas samt
vändas upp och ned, för att
orenligheter och jäst må samlas ofvan
korkarna. När jäsningen på
buteljer försiggått ett halft års tid,
öppnas korkarna, så att
orenligheterna sprutas bort af en mindre
mängd vin, och derefter fyllas
buteljerna med vin, konjak eller en
lösning af kandisocker samt korkas och
öfverbindas. Trycket i vanliga
champagnebuteljer uppgår till 4—5
atmosferer. En del af handelns
champagnevin är inte annat än
vanligt sött och hvitt vin, i hvilket
man inprässat kolsyra.
I många fall underkastas
vin-drufvesaften före jäsningen särskilda
behandlingssätt: kallade
Chaptalisering, gallisering, petiotisering och
gipsning. Chaptaliseringen har till
ändamål att minska saftens halt af
syra, hvilket sker genom saftens
delvisa neutralisering nred kalcium-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
