Pojdi na vsebino

Appenzelski sir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Appenzelski sir
Druga imenaAppenzeller ®
Država izvoraŠvica Švica
Regijakanton Appenzell Innerrhoden, kanton Appenzell Ausserrhoden, v delih kantonov St. Gallen ter Thurgau
Izvor mlekadomače govedo
Pasterizacijasurovo, pogreto mleko, brez homogenizacije ali pasterizacije
Teksturapoltrd
Vsebnost maščob31%
Dimenzije30 do 33 cm (premer)
7 do 8 cm (višina)
Teža6,4 do 7,4 kg
Čas staranja3 mesece do 9 mesecev, odvisno od variante
Appenzelski sir

Appenzelski sir (nemško: Appenzeller ®) (izgovorjava [ˈapn̩ˌt͡sɛlɐ] (poslušajⓘ) je vrsta švicarskega poltrdega sira.

Značilnosti

[uredi | uredi kodo]

Appezelski sir ima obliko, ki spominja na mlinski kamen, z rahlo izbočeno obodno ploskvijo ter ravnima osnovnima. Hlebec ima premer 30 do 33 cm, ter je visok 7 do 8 cm. Teža hlebca se z ozirom na velikost in staranje spreminja in znaša od 6,4 do 7,4 kg. Skorja je čvrsta, zrnata, naravna, rdečkasto rjava. Sir ima čvrsto in gosto teksturo, ki je hkrati gladka in kremasta. Testo je slonokoščene ali slamnato rumene barve (odvisno od različice), z redkimi očesci, ki so enakomerno porazdeljena. Sir ima močan vonj in bogat, lahko tudi oreščkast okus, z zeliščnimi in pikantnimi notami. Vsebuje okoli 31% maščobe v suhi snovi, okoli 40% vode v nemaščobni snovi, ter okoli 1,5% soli.

Zgodovina

[uredi | uredi kodo]

Appenzelski sir ima bogato zgodovino, ki sega več kot 700 let nazaj. Prvič je bil omenjen v dokumentu iz leta 1282.[1] Sir je dobil ime po nekdanjem kantonu Appenzell v Švici, danes pa ga izdelujejo v kantonih Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden, ter v delih kantonov St. Gallen in Thurgau. Sprva so sir izdelovali menihi, da bi porabili viške mleka in zagotovili vir prehrane tudi v zimskih mesecih.

Proizvodnja

[uredi | uredi kodo]

Po dokaj standardnih postopkih proizvodnje sirnine je presenetljivo, da sirarji samo štiri do pet tednov skrbijo za sirne kolute v lastni sirarni. V tem času sire redno obdelujejo z mešanico slane vode, da postopoma oblikujejo naravno skorjo.

Po petih tednih kulute sira dostavijo uradnemu Affineurju iz združenja proizvajalcev appenzelskega sira (Appenzeller Käse Handelsverband), ki v naslednjih 2-7 mesecih sire pere v zeliščni raztopini, enkrat do dvakrat na teden. Ta raztopina je bogata z različnimi zelišči, koreninami, cvetovi, semeni in lupinami. Natančen recept za to raztopino je skrbno varovana skrivnost, pravzaprav naj bi bila sedaj samo dva človeka seznanjena s celotnim receptom.[2]

Različice

[uredi | uredi kodo]
Appenzelski sir Bio (Dark Green label)

Appenzelski sir je sedaj na voljo v petih glavnih različicah:

  • Appenzeller ® Classic (Silver label): ta različica je rahlo začinjena in sir zorijo 3-4 mesece. Prepoznamo jo po srebrni oznaki.
  • Appenzeller ® Surchoix (Gold label): močneje začinjena različica in sir zorijo 4-6 mesecev. Ima zlato oznako.
  • Appenzeller ® Extra (Black label): najbolj začinjena različica in sir zorijo 6 mesecev ali več. Označena je s črno oznako.
  • Appenzeller ® (Purple label): posebna različica in sir zorijo vsaj 9 mesecev. Je brez laktoze, glutena, barvil, konzervansov in ojačevalcev okusa. Označena je z vijolično oznako.
  • Appenzeller ® (Brown label): posebna različica se proizvaja iz polposnetega mleka in sir zorijo 6-8 mesecev. Je brez laktoze, glutena, barvil, konzervansov in ojačevalcev okusa. Označena je z rjavo oznako.

Poleg teh različic izdelujejo še dve različici biološkega sira, Appenzeller ® Bio (Green label) ter Appenzeller ® Bio (Dark Green label), obe z oznako Bio Suisse, poleg teh pa še različico Appenzeller ® Raclette (za Raclette), ter pakirano mešanico sirov za Fondue.

Zaščita označbe porekla

[uredi | uredi kodo]

Appenzelski sir nima švicarske oznake geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), niti švicarske oznake geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). V Uniji je tema oznakama primerljiva oznaka Zaščitena označba porekla, ki pa je del širšega evropskega sistema zaščite geografskih označb.

Uradna oznaka zveze švicarskih sirarjev

Kljub temu je skrb za kakovost tega švicarskega sira s strani Appenzeller Käse Handelsverband na lokalni, ter Schweizersiche Käse Union na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.[3]

Razširjenost

[uredi | uredi kodo]

Appenzelski sir je zelo priljubljen in se izvaža v številne države po vsem svetu. Čeprav Appenzelski sir proizvajajo samo obrtniško, v približno 75 manjših sirarnah, na omejenem območju Švice, je sir na voljo v številnih evropskih državah, kot so Nemčija, Francija, Nizozemska in Belgija. Poleg tega ga izvažajo v ZDA, Kanado in druge dele sveta.

Sklici

[uredi | uredi kodo]
  1. ↑ Vogler, Werner (1981). »15. Januar 1282 - erste urkundliche Erwähnung von Appenzeller Käse«. Schweizer Volkskunde. 71 (6): 103–106.
  2. ↑ »Secret of Alpenzeller«. Pridobljeno 13. novembra 2024.
  3. ↑ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680.

Viri

[uredi | uredi kodo]
  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)

Zunanje povezave

[uredi | uredi kodo]


Stub icon

Ta članek o prehrani je škrbina. Pomagajte Wikipediji in ga razširite.

Pridobljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Appenzelski_sir&oldid=6340815«