melk

Melk, gulhvitt sekret fra kjertler hos hunnpattedyr, bestemt til å være avkommets første næring. Inneholder alle stoffer og vitaminer som er nødvendige for avkommets livsopphold og utvikling. Melkens sammensetning varierer fra art til art. Arv- og miljøbetingede forhold kan gi betydelige avvik fra tallene for melkens sammensetning. Også enkelte fugler, bl.a. duer og keiserpingviner, skiller ut et melkelignende sekret («duemelk») i området spiserør/krås som er føde for ungene.

Vår viten om menneskets bruk av dyremelk går tilbake til forhistorisk tid. Relieffer laget ved Ur i Kaldea for om lag 5000 år siden, vitner om tidlig melkestell i vår kulturkrets. Egypterne nyttet melk fra kyr. Både fra Romas og Athens storhetstid foreligger sikre beretninger om bruk av melk og melkeprodukter. Melkeprodukter var også reisekost for vikingene.

I dagligtale betyr melk kumelk, og i Norge er det bare kumelk som kan kalles melk. For andre typer melk må det oppgis hvilket dyr den kommer fra. Vi bruker også geitemelk og noe reinmelk; i andre land drikkes melk fra bøffel, moskus, hopper og kameler, og det lages ost av sauemelk.

I store deler av verden blir søt melk bare brukt som ernæring for spedbarn; tarmtottenes evne til å oppta melkens laktose blir borte med alderen hos de fleste folkeslag, jf. (laktoseintoleranse).

Sammensetning og egenskaper

Melk defineres ofte kjemisk som en blanding (emulsjon) av fett i vann, hvor det er oppløst sukker og salter, og hvor proteinene forekommer i kolloidal løsning. Men melken inneholder mange andre stoffer, flere hundre kjemiske forbindelser er isolert fra melk.

Kumelk har densitet 1,027–1,035. Smaken er søtlig og reaksjonen nøytral eller svakt sur. Av protein finnes i gjennomsnitt 3,5 %, med meget høy biologisk verdi. Proteinet består av kasein og mindre mengder laktoglobulin og laktalbumin. Kaseinet er bundet til kalk i en kolloidal løsning og felles ut ved oppvarming, syrning eller tilsetning av løype. Kasein er den viktigste bestanddel av ostetørrstoffet. Albumin og globulin stivner ved oppvarming og legger seg som snerk på oppvarmet melk.

Kumelk inneholder 2,5–6,7 % fett, alt etter fôring, rase og melkeperiode. Fettet er finfordelt i små kuler, opptil 5 millioner i én dråpe. Fettet har mindre egenvekt enn selve melken og flyter derfor opp som fløte. Melkesukkeret (laktosen) er vannløselig og gir melken dens søtlige smak. I vanlig melk er det om lag 4,7 % melkesukker. Ved oppvarming reagerer melkesukkeret med proteiner til brunfargede forbindelser som gir brunostene og prim den brune fargen og spesielle smaken.

Når melken blir sur, kommer det av at melkesyrebakterier har omdannet melkesukkeret til melkesyre. Som følge av økt surhetsgrad felles også kaseinet ut, slik at melken blir tykk og skiller seg.

Melken inneholder alle kjente vitaminer, vitamin A og C imidlertid i ubetydelige mengder. Vitamin D, E og K er fettløselige og følger fettet over i fløten og smøret. Vitamin B er vannløselig og finnes også i skummet melk. Vitamininnholdet påvirkes noe av fôring og behandling. Melk inneholder også mineralstoffer. Kalsium har stor betydning for benbygning og tenner, ellers finnes bl.a. magnesium, kalium, natrium og fosfor.

Typer

Helmelk (søtmelk, nysilt melk) er melk med alle bestanddeler intakt slik den kommer fra juret. Helmelk har et standardisert fettinnhold på 3,9 %. Lettmelk er standardisert til 1,5 % fett. Skummet melk har 0,1 % fett. Nesten all melk som omsettes til konsummelk i Norge er homogenisert, dvs. at fettkulene er oppdelt og finfordelt. På slutten av 1980-årene overtok lettmelk plassen som den mest populære melketypen blant norske forbrukere, og en ekstra lett lettmelk (fettinnhold 0,7 %, vitamin D-beriket) ble lansert i 2000. Kulturmelk er endret i smak og konsistens ved tilsetning av bakteriekulturer (melkesyrebakterier) og i enkelte produkter gjærkulturer, og kan ha en positiv effekt på fordøyelsen.

Råmelk (kolostrum) er melk fra de første døgn etter kalvingen. Den har et lavt innhold av vann og sukker og et høyt innhold av proteiner og mineraler. Det store innhold av globulin og albumin gjør at råmelk lett løper sammen (koagulerer) ved oppvarming, så det dannes en halvfast masse (kjelost, kalvedans). Konsentrert melk er melk hvor mer eller mindre av vanninnholdet er fjernet ved industriell inndamping. Kondensert melk (kondensmelk) er konsentrert, tyktflytende melk. Sukret kondensert melk er tilsatt rørsukker (sukrose) og vanninnholdet er redusert til ca. 25 %. Usukret kondensert melk er sterilisert, og vanninnholdet er ca. 74 %.

Tørrmelk er konsentrert melk i pulverform. Det fremstilles både tørret skummetmelk og helmelk. Vanninnholdet er mindre enn 4 %. Sterilisert melk er varmebehandlet under trykk ved temperaturer over 100 °C. Pasteurisert melk er varmebehandlet ved temperaturer under kokepunktet. Lavpasteurisering foregår ved 70–72 °C i 15 sekunder, høypasteurisering ved temperaturer over 80 °C.

Produksjon, forbruk

Til sammen ble det produsert 1520 mill. liter melk fra meieriene i Norge i 2004. Produksjonen har vært nær uendret i perioden 2000-15, mens importen av meierivarer økte fra 6300 tonn til over 28 000 tonn i den samme perioden. Det er vel 9000 norske melke-bønder, som også står for en stor del av storfekjøttleveransene.

Forbruket av konsummelk i Norge i 2004 var 146 mill. kg helmelk, 325 mill. kg lettmelk og 80 mill. kg skummet melk. Pr. person utgjorde forbruket 117,3 kg. Det har vært en sammenhengende nedgang i melkeforbruket i Norge siden 1985.

Sammensetning i prosent

	Vann	Fett	Sukker	Proteiner	Salter
Menneske	88,3	3,1	7,2	1,2	0,2
Ku	87,3	3,8	4,8	3,4	0,7
Geit	85,5	4,8	4,0	5,0	0,7
Sau	83,0	5,3	4,6	6,3	0,8
Reinsdyr	62,1	23,6	2,5	10,4	1,4

Energi og næringsstoffer

	Energi	Proteiner	Fett	Karbohydrater	Kalsium	A-vitamin	Tiamin	Riboflavin	Niacin
	kJ	g	g	g	mg	mg1	mg	mg	mg
Helmelk	274	3,3	3,9	4,3	100	44	0,05	0,16	0,1
Lettmelk	193	3,3	1,5	4,8	100	17	0,05	0,15	0,1
Skummet melk	143	3,4	0,1	4,8	100	1	0,05	0,15	0,1
Kremfløte	1491	2,1	38	2,9	74	490	0,03	0,09	0
Lettrømme	852	2,8	20	3,8	100	272	0,03	0,13	0,1
Yoghurt (naturell)	298	4	3,6	5,7	130	27	–	–	–

¹retinolekvivalenter