Melk, gulhvitt sekret fra kjertler hos hunnpattedyr, bestemt til å være avkommets første næring. Inneholder vanligvis alle stoffer og vitaminer som er nødvendige for avkommets livsopphold og utvikling i en tidsbegrenset periode. Melkens sammensetning varierer fra art til art. Arv- og miljøbetingede forhold kan gi betydelige avvik fra tallene for melkens sammensetning. Også enkelte fugler, blant annet duer og keiserpingviner, skiller ut et melkelignende sekret («duemelk») i området spiserør/krås som er føde for ungene.
Vår viten om menneskets bruk av dyremelk går tilbake til forhistorisk tid. Relieffer laget ved Ur i Kaldea for om lag 5000 år siden, vitner om tidlig melkestell i vår kulturkrets. Egypterne nyttet melk fra kyr. Både fra Romas og Athens storhetstid foreligger sikre beretninger om bruk av melk og melkeprodukter. Melkeprodukter var også reisekost for vikingene.
I dagligtale betyr melk kumelk, og i Norge er det bare kumelk som kan kalles melk. For andre typer melk må det oppgis hvilket dyr den kommer fra. Vi bruker også geitemelk og noe reinmelk; i andre land drikkes melk fra bøffel, moskus, hopper og kameler, og det lages ost av sauemelk.
I store deler av verden blir søt melk bare brukt som ernæring for spedbarn; tarmtottenes evne til å oppta melkens laktose blir borte med alderen hos de fleste folkeslag, jamfør laktoseintoleranse.
Sammensetning og egenskaper
Melk defineres ofte kjemisk som en blanding (emulsjon) av fett i vann, hvor det er oppløst sukker og salter, og hvor proteinene forekommer i kolloidal løsning. Men melken inneholder mange andre stoffer, flere hundre kjemiske forbindelser er isolert fra melk.
Kumelk har densitet 1,027–1,035. Smaken er søtlig og reaksjonen nøytral eller svakt sur. Av protein finnes i gjennomsnitt 3,5 prosent, med meget høy biologisk verdi. Proteinet består av kasein og mindre mengder laktoglobulin og laktalbumin. Kaseinet er bundet til kalk i en kolloidal løsning og felles ut ved oppvarming, syrning eller tilsetning av løype. Kasein er den viktigste bestanddel av ostetørrstoffet. Albumin og globulin stivner ved oppvarming og legger seg som snerk på oppvarmet melk.
Kumelk inneholder 2,5–6,7 prosent fett, alt etter fôring, rase og melkeperiode. Fettet er finfordelt i små kuler, opptil fem millioner i én dråpe. Fettet har mindre egenvekt enn selve melken og flyter derfor opp som fløte. Melkesukkeret (laktosen) er vannløselig og gir melken dens søtlige smak. I vanlig melk er det om lag 4,7 prosent melkesukker. Ved oppvarming reagerer melkesukkeret med proteiner til brunfargede forbindelser som gir brunostene og prim den brune fargen og spesielle smaken.
Når melken blir sur, kommer det av at melkesyrebakterier har omdannet melkesukkeret til melkesyre. Som følge av økt surhetsgrad felles også kaseinet ut, slik at melken blir tykk og skiller seg.
Melken inneholder alle kjente vitaminer, vitamin A og C imidlertid i ubetydelige mengder. Vitamin D, E og K er fettløselige og følger fettet over i fløten og smøret. Vitamin B er vannløselig og finnes også i skummet melk. Vitamininnholdet påvirkes noe av fôring og behandling. Melk inneholder også mineralstoffer. Kalsium har stor betydning for benbygning og tenner, ellers finnes blant annet magnesium, kalium, natrium og fosfor.
Typer
Helmelk (søtmelk, nysilt melk) er melk med alle bestanddeler intakt slik den kommer fra juret. Helmelk har et standardisert fettinnhold på 3,9 prosent. Lettmelk er standardisert til 1,5 prosent fett. Skummet melk har 0,1 prosent fett. Nesten all melk som omsettes til konsummelk i Norge er homogenisert, det vil si at fettkulene er oppdelt og finfordelt. På slutten av 1980-årene overtok lettmelk plassen som den mest populære melketypen blant norske forbrukere, og en ekstra lett lettmelk (fettinnhold 0,7 prosent, vitamin D-beriket) ble lansert i 2000. Kulturmelk er endret i smak og konsistens ved tilsetning av bakteriekulturer (melkesyrebakterier) og i enkelte produkter gjærkulturer, og kan ha en positiv effekt på fordøyelsen.
Råmelk (kolostrum) er melk fra de første døgn etter kalvingen. Den har et lavt innhold av vann og sukker og et høyt innhold av proteiner og mineraler. Det store innhold av globulin og albumin gjør at råmelk lett løper sammen (koagulerer) ved oppvarming, så det dannes en halvfast masse (kjelost, kalvedans). Konsentrert melk er melk hvor mer eller mindre av vanninnholdet er fjernet ved industriell inndamping. Kondensert melk (kondensmelk) er konsentrert, tyktflytende melk. Sukret kondensert melk er tilsatt rørsukker (sukrose) og vanninnholdet er redusert til cirka 25 prosent. Usukret kondensert melk er sterilisert, og vanninnholdet er cirka 74 prosent.
Tørrmelk er konsentrert melk i pulverform. Det fremstilles både tørret skummetmelk og helmelk. Vanninnholdet er mindre enn fire prosent. Sterilisert melk er varmebehandlet under trykk ved temperaturer over 100 °C. Pasteurisert melk er varmebehandlet ved temperaturer under kokepunktet. Lavpasteurisering foregår ved 70–72 °C i 15 sekunder, høypasteurisering ved temperaturer over 80 °C.
Produksjon, forbruk
Til sammen ble det produsert 1520 millioner liter melk fra meieriene i Norge i 2004. Produksjonen har vært nær uendret i perioden 2000–2015, mens importen av meierivarer økte fra 6300 tonn til over 28 000 tonn i den samme perioden. Det er vel 9000 norske melkebønder, som også står for en stor del av storfekjøttleveransene.
MELK OG MELKEPRODUKTER I KOSTHOLDET
Forbruket av konsummelk i Norge i 2004 var 146 millioner kilo helmelk, 325 millioner kilo lettmelk og 80 millioner kilo skummet melk. Per person utgjorde forbruket 117,3 kilo. Det har vært en sammenhengende nedgang i melkeforbruket i Norge siden 1983.
Melkeprodukter omfatter alle typer melk, ost, fløte, yoghurt, cottage cheese, kesam, rømme, iskrem, smør og andre produkter laget av melk. Melk og melkeprodukter er de viktigste kildene til kalsium og vitamin B2 (riboflavin) i norsk kosthold. De bidrar videre med enkelte sporstoffer, A-vitamin og om lag 1/4 av proteininntaket. Melk- og melkeprodukter er samtidig den matvaregruppen som er den største kilden til mettet fett i norsk kosthold.
Sammensetning i prosent
| Vann | Fett | Sukker | Proteiner | Salter | |
|---|---|---|---|---|---|
| Menneske | 88,3 | 3,1 | 7,2 | 1,2 | 0,2 |
| Ku | 87,3 | 3,8 | 4,8 | 3,4 | 0,7 |
| Geit | 85,5 | 4,8 | 4,0 | 5,0 | 0,7 |
| Sau | 83,0 | 5,3 | 4,6 | 6,3 | 0,8 |
| Reinsdyr | 62,1 | 23,6 | 2,5 | 10,4 | 1,4 |
Energi og næringsstoffer
| Energi | Proteiner | Fett | Karbohydrater | Kalsium | A-vitamin | Tiamin | Riboflavin | Niacin | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kJ | g | g | g | mg | mg1 | mg | mg | mg | |
| Helmelk | 274 | 3,3 | 3,9 | 4,3 | 100 | 44 | 0,05 | 0,16 | 0,1 |
| Lettmelk | 193 | 3,3 | 1,5 | 4,8 | 100 | 17 | 0,05 | 0,15 | 0,1 |
| Skummet melk | 143 | 3,4 | 0,1 | 4,8 | 100 | 1 | 0,05 | 0,15 | 0,1 |
| Kremfløte | 1491 | 2,1 | 38 | 2,9 | 74 | 490 | 0,03 | 0,09 | 0 |
| Lettrømme | 852 | 2,8 | 20 | 3,8 | 100 | 272 | 0,03 | 0,13 | 0,1 |
| Yoghurt (naturell) | 298 | 4 | 3,6 | 5,7 | 130 | 27 | – | – | – |
1retinolekvivalenter