日本のお料理 稲垣
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入口
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店内
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店内
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店内
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先付
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煮物椀
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煮物椀
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煮物椀
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お造り
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冷やし焚き合わせ
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トマトの寒天 マヨネーズ
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車海老と貝割れと糸蒟蒻、下には大根おろしで挟んで蒸した鶏
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甘鯛の若狭焼き
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冷やししゃぶ
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冷やししゃぶ
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海老しんじょう柿の種揚げ
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海老しんじょう柿の種揚げ
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じゃこご飯
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じゃこご飯
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香の物
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留椀
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無花果の葛餅
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日本のお料理 稲垣 @福岡市
いつも思い出し葉書を送っていただく稲垣さん。
世界的にはマフマフも終わっているコロナ劇場も集結がはっきりしないので、勉強できる時に行こうと久々の訪問して勉強します。
四條流の庖丁人の稲垣大将は御年74歳だそうで、奥様ともお元気そうで、流行病にもまだかかっていないとのことです。
まずは、先付け
蛸の柔らか煮、鰆の南蛮漬け、車海老、烏賊有馬煮、子持ち昆布
箸置きはホワイトビーム（ななかまど属）ですね。
南蛮の擦り流し
見た目の印象ほど甘くなく、炙った帆立の香りとうまさと辛子のアクセント
お造り
真鯛と槍烏賊ととろ
朝〆た真鯛は厚く切りつけています。
槍烏賊はコリコリな食感
蓮根饅頭のおかき揚げ
カリカリに揚げた蓮根饅頭がインパクトあり、きのこのお出汁がしみじみします。
梭子魚の甘酒味噌風味 田舎味噌で炊いた蒟蒻
鮑と生姜の効いたもずく
味噌を甘酒で伸ばしたそうで、稲垣さんは漬け魚がうまい。
雲丹豆腐の山かけ
和風ローストビーフ
醤油と酒とトマジュースに牛肉を入れて低温調理
うまい
紫蘇羊羹
これは美味しい。今度作ってみよう。
日本のお料理 稲垣
〒812-0026 福岡県福岡市博多区上川端町１−３
電話 092-291-5495
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外観
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店内
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店内
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店内
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先付け
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南蛮の擦り流し
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冷酒
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お造り
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蓮根饅頭のおかき揚げ
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蓮根饅頭のおかき揚げ
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梭子魚の甘酒味噌風味
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雲丹豆腐の山かけ
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和風ローストビーフ
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香の物
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じゃこご飯
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じゃこご飯
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紫蘇羊羹
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お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能
かなり前の訪問の投稿です。
これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。
富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。
しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。
せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。
七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。
先付
鰆、そら豆、占地、車海老、
百合根豆腐の白味噌椀
ブロッコリーと人参
辛子のアクセント
うまい
お造り
真鯛、槍烏賊、海胆
彼岸前なので最後のふぐ
槍烏賊が甘い
車海老あられ蒸し
バラバラに切ってあるのであられ蒸し、なるほどぅ。
焼きものは鰆です。
芹の白あえ
芹の香りとしゃしゃき感、椎茸といくらの塩気。
うまい。
和風ローストビーフ
お酒、醤油、トマトジュース
鯛の祝い蒸し
赤飯を鋳込んで蒸している。
うまい。
両方で、言ってみたかった
じゃこご飯 若芽そば
悔いなし！
雑魚飯
ハイカラ羊羹
本日も大変勉強になりました。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
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外観
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先付
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先付
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煮物椀
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煮物椀
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お造り
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車海老あられ蒸し
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焼きもの
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芹の白あえ
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和風ローストビーフ
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鯛の祝い蒸し
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鯛の祝い蒸し
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若布そば
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若布そば
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ハイカラ羊羹
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《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき＠福岡市
これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。
そのグローバリズムの波に乗って財を成した振興の富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。
しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。
せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。
七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。
本日は「帆立の羽二重蒸し」と「梭子魚」が旬料理のようです。
まずは先付から・・
蛸の柔らか煮、けら焼き
このわたがけの白菜
椎茸、蓮、ゴウヤ？の白和え
平政の腹身の南蛮漬け
玉子しんじょうとあこうの葛たたきの椀
アコウの葛打ちが玄人好みですね。
玉子しんじょうの濃厚な味わいと相性が良いです。
徐々に口の中に味わいのボリュームが増していきまう。
お造り
アラ、槍烏賊、鮪
脂ののったアラ、烏賊の包丁が良く食感と甘さがある
帆立羽二重蒸し
長芋、魚のすり身をギリギリ出汁で伸ばして羽二重蒸しに
最近日本料理店で提供された記憶がないが、味わいが深く、これはうまい！
羽二重蒸し
https://temaeitamae.jp/top/t8/Japanese.food.6/094.html
梭子魚の酒盗干し
味噌蒟蒻、酢蓮、鱧の子漬け
身が締まった味わい深い梭子魚がたいへん美味しいです。
牛肉と茄子の冷やし鉢
セロリとザーサイと出汁醤油のジュレかな
アボガドの変わり揚げ
アボガドにすり潰したアボガドとジャガイモをつめてクラッカーであられ揚げにしてある。
そこに鼈甲庵をかけてある。
これは、アイデアですね。
美味しい。
じゃこご飯
香の物、蜆の味噌汁
梨のゼリー
サイダーのようなゼリー
高級食材でわかりやすく攻めるのもいいですが、食べての既知や経験をもって楽しむことができるお料理もいいですね。
人生は学ぶことに楽しさがある、ということですね。
今日も学びがありました。
お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。
こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
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外観
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先付け
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先付け
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玉子しんじょうとあこうの葛たたきの椀
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お造り アラ、槍烏賊、鮪
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帆立羽二重蒸し
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帆立羽二重蒸し
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梭子魚の酒盗干し
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牛肉と茄子の冷やし鉢
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アボガドの変わり揚げ
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じゃこご飯 香の物、蜆の味噌汁
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梨のゼリー
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梨のゼリー
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《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき＠福岡市
3月初旬に白岩さんと福岡でセミナーをすることになりました。
最初は大々的にと思いましたが、コロナさわぎだったので、オゾン発生器も設置して、ソーシャルディスタンスを保ち、知り合いの少人数にて開催しました。
二次会をしようと思ってましたが、皆さまお帰りになり、木屋さん白岩さんとうどんを食べながら、ふと、筍のことを思いだし、勉強がしたくなりました。
その場で電話をしまして女将さんがぜひとおっしゃっていただいたので四條流の『稲垣』へ。
四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。
藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。
詳細はこちら（https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html）からどうぞ。
京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです
女将さんと話して、多かれ少なかれ、コロナショックの影響を受けている模様。
とは、言うものの長年この地で信頼を勝ち得たお店。安心感があります。
春の花「サンシュユ」の花を箸置き替わりに
先付
飯蛸、蛍烏賊酢味噌、ブロッコリー、黄金玉子、鰆の南蛮漬け
お酒は菊姫の山廃
煮物椀
穴子の春大根巻き
グリーピースのすり流し
お造り
真鯛、泥障烏賊、中トロ
ひじきの田舎煮
木の芽の香り
福岡加布里の地蛤の茶碗蒸し とろろ昆布、占地、百合根
真鯛の骨蒸し
子持ち太刀魚のしんじょう
手が混んでいて、とてもうまい
合馬の筍
日曜日と木曜日に入るそうですよ。
9時に合馬に行くと山から山師が降りてきて掘り立ての筍を受けとるしくみ。
現在70代以上となった大将でも産地まで赴きます。
それをすぐ茹でてお出汁に漬けこでおくそうです。もちろん、この時期の筍は灰汁がないので糟焚きも必要なし。
加糖をしていないが甘い煮汁なのは筍の糖によるらしい。
産地が近いのは良いですね。
東京にも合馬の筍は流通していますが、スピード勝負ですので、この味わいは産地に近い店ならではですね。
じゃこご飯、蜆の椀、香の物
柚子餡のクラッカーサンドの天ぷら
柚子と炊いた餡をクラッカーで挟んでます。
しっとりさっくりしたクラッカーと香りの良い餡子。うまい。
今日も学びがありました。
お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。
こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201903210000/
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外観
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店内
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店内
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店内
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店内
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店内
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先付
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煮物椀
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ひじき煮
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蛤の茶碗蒸し
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真鯛の骨蒸し
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子持ち太刀魚のしんじょう
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合馬の筍
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合馬の筍
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じゃこご飯、蜆の椀、香の物
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じゃこご飯、蜆の椀、香の物
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香の物
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柚子餡のクラッカーサンドの天ぷら
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《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき＠福岡市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。
四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。
藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。
詳細はこちら（https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html）からどうぞ。
京都の『魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。
まずは、とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。
赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。
もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。
続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。
もずくと白菜のすり流し
中に浮いているのはお出しを取った鳥。
だからか、ブックペッパーを効かせてあります。
お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。
蒸し椀
福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。
おぼろ昆布をのせて
真鯛の難波仕立て
葱の産地だった大阪難波が由来。
葱で挟んで焼いています。
焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり！
鴨の香味焼き
添えてあるキャベツまで美味しい。
蕨と薇の器で、芹と浅利の白和え
芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。
これは凄い！！
帆立の薩摩揚げ風
滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。
口直しになめことべったら
大根の切り方が半端ない。
若芽そば
忍び梅
梅酒で炊いた丹波の大黒豆を入れた淡雪
淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
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店内
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とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタート
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とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタート
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穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょう
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明治23年の見事なお椀で煮物椀
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明治23年の見事なお椀で煮物椀
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もずくと白菜のすり流し
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お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。
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加布里の地蛤の出しの玉子豆腐
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真鯛の難波仕立て
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真鯛の難波仕立て
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鴨の香味焼き
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白和え
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白和え
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帆立の薩摩揚げ風
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なめことべったら
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わかめ蕎麦
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味噌汁
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わかめ蕎麦
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わかめ蕎麦
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忍び梅
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《日本料理とはなんぞやを問いかける店》日本料理 稲垣@福岡市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は『江戸前晋作』の西村くんが東京からきたので、熊本の植木まで車を走らせ今注目の植木の『シェパニーズ』と称される『ハナコマチ』でローカリズムを追求した独創的なブレンチを楽しみました。
その余韻があるので、しっかりした仕事の店にしようと言うことで、お隣の『大東園』と言う焼肉屋の塾生にお連れいただいたこちらにしました。
急な、しかも、飛行機の時間を指しての無理なお願い。
どんなお料理が出てくるか、勉強が楽しみです。
ますば、先付です。
えのきの入ったポテトサラダ、味噌漬けチーズのトースト、練り雲丹の帆立和え
お椀は牡蠣豆腐のみぞれ仕立てです。
おお、しみじみする吸い地た濃厚な豆腐の椀です。
お造りは真鯛、中トロ、アオリイカ。
煮物椀
海老芋と穴子の鞍掛
しっかり炊いた穴子の香りよく、海老芋のねっとり感と合わせて美味しいです。
真魚鰹の西京焼き
奇をてらわず美味しい。
真魚鰹大好き。
小松菜の田舎炊き
車海老のチーズ揚げ
雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物
梨のサイダー寄せ
教科書に出てくるようなベーシックなお料理ですが、野暮ったくないです。
それだけに素晴らしさを感じます。
こう言う奇をてらわずしっかりしたお料理を出すお店、頑張って欲しいですね。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
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先付
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お椀
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お造り
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海老芋と穴子の鞍掛
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真魚鰹の西京焼き
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小松菜の田舎炊き
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車海老のチーズ揚げ
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雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物
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雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物
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梨のサイダー寄せ
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日本のお料理稲垣（福岡市博多区）@「食の演出家」大久保一彦のブログ
テーマ：グルメな仕事(643)カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本 「食の演出家」の大久保一彦は今日も福岡市におります。
今日は、『日本のお料理稲垣（にほんのおりょうりいながき）』にてランチを食べながら、打ち合わせです。
、『日本のお料理稲垣（にほんのおりょうりいながき）』は福岡の日本料理界でも一目をおかれる重鎮です。
きっちりした仕事はもちろん独創性に富む工夫が評判のようです。
ただし、このパターンは料理を見る技術を要するために、わかりやすい料理が必要なパターンも多いわけですが、どうでしょうか。
では、審査開始。
鰹、炊き合わせなど入り、こちらのお弁当1,500円です。
次回は夜、きたいですね。
日本のお料理稲垣（にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
こちらの口コミはブログからの投稿です。？
記事URL：http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201305210001/
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ジェームズオオクボ
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
日本のお料理 稲垣（にほんのおりょうりいながき）
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理、弁当 |
|
予約・ お問い合わせ |
092-291-5495 |
| 予約可否 | |
| 住所 | |
| 交通手段 |
櫛田神社前駅から152m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥10,000～￥14,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners） |
席・設備
| 席数 |
16席 |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ホームページ | |
| 初投稿者 |
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稲垣 ＠福岡市 ～上川端町一丁目の怪人
私が心不全になって入院してから初めての訪問です。
なんとしても稲垣先生のお料理の勉強をしてみたかったのですが、2022年9月以来、2年のインターバールがあいてしまいました。葉書も年に数回来ていて、ようやく悲願かない訪問です。
先付
冷やし茄子、茗荷と玉ねぎ
煮物椀
鯛のふたみ揚げ
鯛を重ねて焼いているので”ふたみ揚げ”
胡椒のアクセント
お造り
真鯛、ヒラマサ、槍烏賊
真鯛は柔らか、ヒラマサ活って、槍烏賊コリコリ甘い
冷やし焚き合わせ
車海老と貝割れと糸蒟蒻、下には大根おろしで挟んで蒸した鶏
柔らかくなって臭みが消えるそう
トマトの寒天 マヨネーズ
鮮やかな炊き合わせです。
甘鯛の若狭焼き
烏賊山椒の実、酢蓮子、南蛮漬け
冷やししゃぶ
海老しんじょう柿の種揚げ
稲垣さんらしいタッチの一品。
ぱりぱりの食感で思ってるほど辛くなく、油を吸わないそうですよ。
お食事
じゃこごはんをチョイス
留椀
香の物
水菓子
無花果の葛餅
いつも水菓子が面白いです。
今日も料理開発のヒントをいただきました。
稲垣
〒812-0026 福岡県福岡市博多区上川端町１−３
電話 092-291-5495