迎春の竿物 : 京菓子司 松寿軒

京都の上生を扱う店はそれぞれ新春の竿物を作っている。
有名店の嘯月は「初花」という白小豆で作る竿物がある。
私にとっては白小豆はかくの如くおいしいものだということを初めて教えてくれた名品だった。
しばらくの間はその味が忘れられなくて、毎年「初花」を注文していたが、始めて食べた年を上回る白小豆には出会うことがなかった。
即ち、作物は年により出来不出来があることを身をもって知ったのだ。

そこで、この店の「翠」に鞍替えして十数年になる。
毎年、安定した美味しさで波が少ないので気に入っている。

この店を始めて紹介してから１２年になる。
その当時は食べログの京都の和菓子160位くらいで、評価する人が少なかった。
繰り返し高評価を書いてきたが、覚えめでたく今では一頁目に載っている。
昔と変わることなく同じ和菓子を作っているにもかかわらず、時の流れで評価が変化するのはどうしたことだろうか。
京都に行くたびに、店の主人と長々と和菓子談義をしてして感心することが多かった。
今では店は新しくなり、息子が跡をやっている。

今年も暮れに訪れて、上生を食べたが相変わらず、いたく美味しい。
正月は毎年「翠」が定番になって久しい。

京都は和菓子屋が多い町で、老舗、有名店、チェーン店などが所狭しと存在している。
そんな中で、この店の上生菓子が一番美味しいと感じている。
もちろん、「嘯月」や「亀末廣」と比べてどうだといわれると答えに窮するが、「塩芳軒」や「鍵善良房」よりは美味しいと思っている。
そんな中、普段はあまり差を感じさせない三笠（東京のどら焼き）や三色団子や水無月を作るとその出来はやはりひと味違う。
餅や餡子の出来が違うということだ。
東京にいるときに、取り寄せてみたが、柏餅のおいしいことこの上ない。
どうしてこれだけの違いが出るのだろうかといぶかしく思っている。
もちろん、この店の必殺技である薯蕷饅頭やきんとんはえも言えずといったところだ。

酷暑の京都で涼味一服。松壽軒の涼味は梅シロップのこれ。水ようかんには色々な意見があるだろうが、この生菓子はお薦めする。電話予約が望ましいかもしれない。

第一回目の投稿が７年前だったが、その時は全国の１００名店ではなく、京都の和菓子の中でも１６０位くらいだった。今とおいしさは変わらないが、その頃は老舗やその店の出身であることを雑誌に取り上げてもらわないと評価が低かった。
この店は見かけは町内の和菓子屋さんといった風情だがその実力は計り知れないものがあり、京都に行くと訪問しがてら、店主と和菓子談義をするのが習慣になっている。薯蕷饅頭の作り方及びいつ食べたらいいか、琥珀羹における寒天の扱い方、鮎の作り方、小豆の産地と漉し餡の濾し方、栗の和菓子の特徴など行くたびにその季節のお菓子に関する話題で一時間以上時間をかけて説明を受けている。
私の和菓子の基準店（「紫仙庵］参照）はこの店になって久しい。今回写真に出した烏羽玉は亀屋良長と黄身しぐれは東京の大阪家と比べてみるといいかもしれない。さらに言うと、季節の生菓子は塩芳軒や聚洸と食べ比べると面白いかもしれない。

　東京は和菓子の僻地だ。たとえば、生菓子でいえば京都の亀末廣、塩芳軒、嘯月などは都内のグルナビ上位の和菓子店より確実に１－２ランク上をいっていると思う。食べてその店の特徴がわかるほど自分の舌は敏感ではないが京都の生菓子は「ああ、おいしい」と思う。小豆は小豆の、葛は葛の味がはっきりわかり、それが砂糖の甘味とともに口の中に広がるのは忘我の一瞬だ。
　東京在住にもかかわらず、もう３０年以上前から、四季折々の和菓子と和食を求めて京都に通っている。たとえば、きわめてぞんざいな扱いをうける御倉屋でさえうまさにひかれて訪問している。東京では少しでも名前が売れれば味を犠牲にして店舗を増やし、生産量を増す。売れなくなればすぐに店をたたむ日ばかり商いが多い。恐らく京都では味を落とせばただちに評判となり、みせは立ち行かなくなるのだろう。ご近所のおとくいを大切にして地道に商売をしているように思える。
　和菓子でいえば、従来からの伝統の味を伝え、決して冒険はせず、高い水準で味を守っているように思える。しかし、このことは和菓子を作るというエネルギーは後ろ向きというか、下向きに働いて新しい展開がないともいえる。名店はどうしても後ろ向きになっていることはしかたがないことかもしれない。ただし、菓匠のエネルギーがお菓子に向かっているならば許容できる。問題はお菓子以外に向かった時だろう。東京には京都の店がかなり出店していて、感心する店が少ない。
　松壽軒の和菓子には感動させられる。きんとんのみずみずしさとあんの香りのよさはまさに生菓子といえる。葛饅頭の葛のかおりと弾力。なかの白小豆でできた餡のすばらしさは垂涎ものだ。六月の水無月はほかの店に比べてとてもおいしい。すこし、店主と小豆談義をしたら、最中をサービスで作ってくれた。京都のもなかの皮はよく焼けているので、できたてはさくさくしてひさしぶりの昔懐かしい味がした。なにかここの主人は齢６０は越えているだろうにいまだにお菓子作りが楽しくてたまらないといった風情だった。数年前に息子に使いさせた時にも同じ様子を息子も話していたことがある。いまだに上向きのエネルギーが出ていた。伸び盛りといったところか。
　竿物を一本頼んであったので、東京に帰ってから食べてみたが驚きのおいしさだった。翠という名で、皮目のやらかなすばらしく大きい大納言の生地の上に緑色の村雨がのっていた。煮ても小豆が割れていない。切腹することがない地位である大納言から大粒の小豆で身割れしないものを大納言小豆という。今回の京都行きの際に立ち寄った茶寮宝泉で注文した丹波大納言小豆のぜんざいはほとんどが身割れしていた。