saemizukiさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

とある日のランチ。ノーマークのお店でしたが、ありがた～いお誘いに遠慮なくご一緒させて頂きました。佐倉にあるイタリアンなのですが、駅から徒歩20分くらい。

こじんまりとしたお店で、休日なら予約した方が良さそうですね。白銀公園の斜向かいなので分かり易いです。駐車場完備、恐らく殆どの方は車で来られるのでしょう。

敷地のオープンな感じが、そのままシェフの雰囲気とも重なっています。どうやら、お庭などもシェフが手を加えていらっしゃるようです。今回は幹事様にご予約頂いて、ランチコース5,500円とジビエの組み合わせ。

青首鴨と猪をキープして貰いました。はぁぁぁ楽しみ！メニューはコースのみのようで、一斉スタートなので、遅刻厳禁。早めに着いたら、奥様がお出迎え下さいました。

しかし予想以上に道路事情が良く、開店30分前に到着してしまいました。まぁ、遅刻するより良いでしょう。この日は日曜日で3組のみの利用ですが、ほぼ満席。

白を貴重とした店内にはゴッホのひまわりなどが飾られています。テーブルセッティングも素敵！普段はシェフおひとりでキッチンだそうですが、この日はもうひとりいらっしゃいました。ほかにフロアの方。

しかしシェフは料理のサーヴに説明までして下さり、私たちの質問にも丁寧にお答え頂いていて、いやひたすら凄い…！料理人の方もそうですが、職人系の方は作るのは得意でも接客や話は苦手、という方も少なくないと思うのですが、シェフは至って穏やかでいいですねぇ。

店構えもそうですが、成形しない板を使ったり、そのままの姿を生かすのがお好きな様子。きっと料理も手を加え過ぎない形のものがあるんじゃないかな。

最初に、この日頂く青首鴨を見せて下さいました。こういう姿を見ると、私たちは命を頂いているんだなと実感できて、食に対してより真摯になれますね。有り難いことです。

お隣四街道で獲れたそうです。猪もそうなのかな？テーブルにあるカードも、店内の装飾も、メニューにも、至るところにシェフの想いが見て取れます。

先ずはI TRE FRATELLII ジョン・カーワン（JK）プロデュースワイン『JK14』。この時は知りませんでしたが、元オールブラックスの超有名選手でした！！晩年はNECでプレイし、日本代表ヘッドコーチも務めた方。

イタリア・ヴェネト州で、友人のワイン生産者たちとコラボレーションし、ジョン・カーワン氏のプロデュースラベルとしてリリースされたワインだそうです。ん～美味しい！飲みやすいですねー。

ハンドルキーパーさんは、でこぽんジュースだったでしょうか…綺麗な色だなぁ。そして合いも変わらずグラスも素敵。私以外の方々は幾度かいらっしゃっているのですが、私は初めてなので色々驚きっぱなしでした。

「大地の鼓動と海の音色」　ジビエの料理名は先行レビュー様を参考にさせて頂きました。～シェフからの最初の贈り物～赤い飴　定点

杉岡シェフが子供のころにワクワクしながらお祭りで食べたリンゴ飴。そのワクワク感をお客様にも！お食事を楽しんでもらいたい！という思いを込めて作られた一品だそうです。

こちらは全てのコースのはじめに提供されるものだそう。輝く飴がけされたトマトに、金箔と散らしたキプロスの塩がポイント。おもしろーい！！！ローズゼラニウムで葉もついているところが素敵。

青首ハツと佐倉産レンコンフワンボワーズビネガーのマリネ。たでで色感も統一されているのがまた、ツボ。青首ハツなんて初めてですが、筋肉ですねぇ。歯応え良し。美味しい。

青首のレバー・ハツ・砂肝・血のペーストマンゴーと薔薇のソースビオラ。ん～最初から思っていたけれど、器がいいんだなぁ…すんごくお金掛かってると思うんだけれど、このコース値段でいいのか…？？

ビオラもこれまた綺麗だなぁ。そしてこれまた色感が良い。見るだけでも楽しめる。モツ系がこんなにシャレオツになるとは！フルーツなどのソースと合わせることで、食べやすくなっています。んまー。

苺と小豆（テリーヌにしたフォアグラとエスプーマした苺）うぉーもうフォアグラとか出てきちゃったよ。スプーンも可愛いんだこれがまた。

もうまるでドルチェですが、濃厚なフォアグラが甘酸っぱいイチゴとよく合います。小豆はどうかと思いましたが、これがまた面白い。合いますね！美味しい～。お替りしたい。

鴨出汁でガストロバックして炙った青首ササミの低温調理佐倉産山わさび燻製塩。このガラスの器もすんごいんですが、菅原工芸硝子さんのもの。九十九里の有名工房さんですね。器の中には特注のものもあるそうです。

なんか一枚目の写真だとゴボウみたいに見えますねｗいやこんなササミ初めて食べましたよ！柔らかくてジューシー！美味しい～！そして山山葵のピリッとした刺激がいい！新鮮です。

今年の干支（四街道産イノシシ肩ロースのポルペッティ白インゲン豆のペーストフキノトウのソース）

この器も面白いんですが、透明なガラスに渋い赤紫の花が咲いているんですよ～。花が足になっているんです。カメリアという器で、ヨーロッパでも人気の高いそうです。22,000円也（調べてしまった）。

白いんげん豆も佐倉産。ホント、地元食材が一杯で嬉しい。ふきのとうのソースがオトナの味でいいなぁ。香りもいい。ポルペッティとはもともと牛挽き肉にパンやチーズなどを加えて作った肉だんごのこと。ミートボールですね。

こんな洗練されたミートボール初めてだよー。そしてふきのとうも見せていただきましたが、まぁなんて綺麗な！

蒸し上げて焼いた青首の手羽先マスタードソース。マスタードも千葉県産。夜空に満月を思い浮かべてしまう。わっ、これ美味しー！！！

なんというか、生きていた証が感じられる味ですね。噛む毎に旨味が増す感じ。

南瓜のガストロバック（ガストロバックしてからオーブンで水分を飛ばした南瓜ローズマリー風味のオリーブオイルパウダー12ヶ月熟成プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ）。今度はゴールドのお皿か～。有田焼のカマチ陶舗さんのオーダーメイドだそう。日本を始めアメリカやフランスなどでも☆付シェフのものを作っているそうです。

そしてオリーブオイルパウダーが面白い…！ふわっと香って、口に入れるとスッと解けるんです…！ガストロバックならでは、南瓜にしっかりパンチェッタとローズマリーの香りが移ってます。

マルトセックという、油脂分を含む素材を固形化・パウダー化できる画期的商品で作るそうです。そしてプロシュットがいい！これ美味しいなぁ。柔らかくて塩みが絶妙。舌触り最高。

Sugiのケンタッキー（中に干し椎茸を詰めて油で揚げた青首腿肉お米と飴色タマネギを2週間発酵させたソース）。これを見てタツノオトシゴを思い出してしまったｗん～このソース！凄い美味しい。そして初めて食べるのに馴染みがある風味。

うわー、こういうの好きやわ！！！もう手でいっちゃいますよ。あっ、もみじ付きじゃーん！フツーは食べないんでしょうが、我々は隅々まで頂いちゃいました。カリッとして美味しいよ～。あ、肉も旨味がギュッとしてて美味しいんです。

鰤と大根2018（ガストロバックして身は生の鰤皮はパリッと香ばしく焼いてアラとフランボワーズでガストロバックした大根グリーンオリーブとレモンを潰して）。

所謂、ブリ大根！！！すんごいよー。面白過ぎる。ガストロバックってホント面白いですねー。佐倉の大根は、ソースになっているんですねー。

このブリも良いブリですね。身がしっかりしていて脂も乗り、食べ応えがあります。そして無農薬のオリーブも良いです。凄く力強いです。

シェフからワインのプレゼント。Spy Valley ソーヴィニヨンブラン ニュージーランド産のワイン。マスカットのような華やかな香り、しかし酸味も程好く美味しいワインです。

トラフグのフラン（白子を擂り潰して漉したトラフグをガストロバックしてバターソテー）。凄いよー河豚をこういう形で食べたのは初めてですが、美味しいよー！

日本風にいうとまさに濃厚茶碗蒸し。長崎のふぐだったかな。たまたま拝見した文章では、昨日までは身は蒸したり白子は卵と合わせて蒸したり白菜はそのまま添えたりとしてましたが、、、今回はトラフグの身は骨とヒレからスープを取りガストロバックしてからソテー…

白子はスープで煮た白菜と生ハムでミキサーにかけてソースに　残りのスープは卵と合わせて蒸して　今日より明日と進化していけるよう明日も微調整しなくては、、、とあり、いやはや凄い。これなら飽きずにこのお店に通えますね！

赤いお皿が続きます。トリュフ＋キャヴィア＋鯛＋古代米＋卵＝Bouno。いやいやいやいや…なにこの豪華ラインナップ！！！こんなにトリュフをがっつり頂いたの、初めてかも！

うわぁぁぁぁ…キャビアもこんなに…でも鯛がはいっているところがいいんだな。凄くバランスが取れている気がします。ウィンタートリュフ、佐倉の古代米、生のキャビア。

この器もいいなぁ。あっという間にぺろりと頂いてしまいました。この量で食べるのがいいって解かっているけれど、丼で食べたい…！

～再生～（鯛の頭・中骨・アラやスジ・骨など通常であれば捨ててしまう部位を再生して潮汁に）。ああああ～これ美味しい～～～！こういうの好き！まさかイタリアンで潮汁が飲めるとは！旨味がギュッとしていて、野暮ったくないところがいい。

本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）。

いやこれだけやってパンも焼いちゃうんですかっていう。これもふっかりしていてバターが効いていて美味しいの～。幾らでも食べられるわー。

Sugi畑をお皿に乗せて（海洋深層水でガストロバックした根菜などのサラダ）。これだけ料理作って、なんと畑も…ちゃんと寝ていらっしゃるんだろうか。段々心配になってきたｗ

自家菜園の葉菜と千葉の高梨農園の根菜を合わせたサラダ。オリジナルであろうドレッシングが野菜本来の美味しさ、甘みを引き立てています。

人参、可愛い！そして野菜の味が濃い！スーパーの薄味の野菜を食べている人に、是非食べて欲しい。

～本日のパスタ～（オリーブオイル以外は千葉県産自家製タリオリーニイノシシ腿肉ミンチトマトセリ）。+-0の加湿器に似てる器ｗ

あああ～これも美味しい！猪臭さはないです。これ好きやわ。大皿でくださぁい。もっちもちタリオリーニも美味しいんです。佐倉産の小麦粉、トマト、佐倉産のセリなどなど…軽いラグーって感じです。

アイスキャンディー（りんごのアイスキャンディー）。うわーこれも可愛い！美味しい！キャンディーが出てくるほど長いコース！まだまだ続く！

～High＆Lowステーキ～（珈琲豆と24時間マリネしてから2時間かけて低温で火を入れ皮は薪で高温一気に焼き上げた青首胸肉千葉県の果物マルベリー・苺・金柑・蜜柑・のソース）

ローズマリーがまた可愛い。薪は船橋だったかな？いやーこれも美味しい…！低温調理って、矢張り菌が心配だから色々大変だそうです。常に魚、野菜、肉なども仕込みの段階でも微酸性電解水で安全に調理する為に処理してキッチン内も霧散布するんだとか。

ソースなどもブラストチラー（急速冷却機）で急冷、鍋で蓋したまま香りも逃がさない様に冷却、一気に冷却できるので菌の繁殖温度帯も一気に通過、だから氷で冷やすよりも安全だとか。

そうそう、お肉や魚を切ったりするナイフなどのカトラリー、これも凄いなと思っていましたが、龍泉刃物のもの。越前に700年前から伝わる鋳造技術を用いて包丁などの刃物から、カトラリーまであります。

ナイフがスッと入っていくのは感動モノ、そして手に馴染む感じもいい。

イチジクの葉っぱ（イチジクの葉っぱを急速冷凍ホワイトチョコのパウダー）。

こちらは匝瑳市のいちじく。器は有田焼。いやー面白い。これを口に入れると、なんとも不思議な食感。美味しい。いちじく好きですが、こんないちじく初めて。ホワイトチョコが勝ってるな。

そして～お茶のセレクトも素敵。私はデトックスがテーマのお茶にしました☆

泡・氷・焦げ（蜜柑の泡蜜柑を丸ごとミキサーにかけて凍らせて焦がした蜜柑の皮）。いきなり和っぽい器。でも赤なんですね。シェフ、赤好きなのかなー。蓋付きの器ってどきどきワクワクしますね。

これもめっちゃ面白い。みかんが口の中一杯に広がります…！いやーまるで宝箱を開けるかのように、マジックを見るかのように次から次へとオドロキを伴った美味しさを連れてきてくれます！脱帽！

食後のお飲物、お喋りのひと時に…。ひとりひとりに、こんな風にポットでお茶が出て来て感激。私、デトックスできたかなぁ。カップも耐熱ガラスでした。美味しい。

たんぽぽの根、ごぼうの根など、大地のエネルギーをたっぷり含んだデトックスブレンドのハーブティー。

ミントをブレンドすることで、飲みやすくて清々しい口当たりに、そこにバジルを加えたことでアクセントとなって、全体のバランスを取っています。

6種のハーブがブレンドされていると感じさせない、一体感のあるハーブティーです。「健康志向」「自然志向」の方には特におすすめのハーブティーなんだとか。

最後はデザート。先ほどのお茶とともに。

最後は枡ですかー。アマレッティとは、イタリアの伝統菓子。「Amaro(アマ—ロ)＝苦い」という言葉が語源とも云われています。

スイートアーモンドと共にビターアーモンドを使って作られるそうですが、日本ではビターアーモンドが手に入らないので、似たような風味を持つアマレット(リキュール)やビターアーモンドエッセンスでアマレッティならではの風味を補うそう。

アーモンドプードル・砂糖・卵白、そして風味付けのリキュールやエッセンス。そうか、小麦粉もバター(乳製品)も使わないんですね。軽い食感でほろっと崩れる感じがいい。

しかもちゃんと「Sugi」って入っているし。凄過ぎるよ。で、最後にビックリしたのがお土産。なーんとソープまで作ってしまうシェフ…どうなっているんだ…。

こーんなに楽しませて貰って、もうその辺の下手なエンタテインメントよりCP良しですよ！10,900円。いつもお誘いいただき、ありがとうございます！このお店が、これからも我が道を進めますように。ご馳走様でしたー！！！