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平日お昼に1名にて！普段お世話になってる恵比寿の割烹でオススメされて、はるばるこちらのために新幹線で来ました（もったいないから結局前泊しましたが笑）。そのお店も味付け繊細で、全国食べ歩いてるご主人がかなり僕と味覚が近いので、期待しての訪問。
外観は京都の町家みたいな和風建築。内装はモダンフレンチ的なオープンキッチン。
お一人様でも居心地良く食べれる雰囲気ではありましたʕ•̀ω•́ʔ✧
【富山県産甘海老の身、タルト】
説明書きのインパクトが凄い笑。これは初めて！口頭での説明もめちゃくちや丁寧でした〜。甘海老にしては珍しい甲殻類特有の香り。殻使ってるからですね。その香りと味噌のコクが、甘み一辺倒になりがちな甘海老にアクセントを与えてくれます。タルト生地も薄手でサクサクしてて甘海老と合います。
【岩牡蠣、玉ねぎのピューレ、セルフィーユ、実山椒の香りを移したオイル】
臭みなく歯応え十分な牡蠣。玉ねぎのピューレも自然な甘み。味に深みがあって繊細。ナイフもペルスヴァルのいいやつ使ってます(*‘ω‘ *)
【ガスパチョ、フレッシュハーブの香りを移したスープ、香川県のオリーブオイル】
トマトの良質な甘みとハーブの香りが感じられる雑味のないクリアカップ。めちゃくちゃタイプ。
【ミンククジラのタルタル、ナスタチウム、チョリソーオイルのクルトン】
ほんのり温かいミンククジラで温度管理も抜群、旨味豊かで脂質のボディ感にも厚みがあります。身質的に多分メス？美味しさの余韻が長時間続きます。
【ピルピル（2週間熟成マハタ、ピルピルソース、カリフラワーロースト、ゆず）】
驚きの旨味。この強度は確かに熟成させないと難しいレベル！ピルピルソースも抜群に美味しい。ゼラチンと水と塩と粘性を加える素材で作ったシンプルなものらしいです。クリームソースみたいな質感ですが、クドさがないんですよね。カリフラワーローストもリゾットの如く料理を引き立ててくれてます。
【七面鳥のもも肉、舞茸、今朝絞った牛乳で作ったブラッターチーズ、栗のソース】
うーん完璧。ぶりぶり食感で赤身の旨味たっぷりのもも肉。ソースも味付けの尖りが全然なくて、繊細！説明を聞く限り一つ一つの食材にかなりこだわっている印象でした。
【タチウオ（3日熟成）、出汁で1時間煮たキャベツ、バイ貝、マッシュルーム】
のどぐろくらい豊かで融点の低いサラサラした脂質。これはデカい魚体だ。キャベツも1時間煮たらクタクタになってるかと思いきや、しっかりと歯ごたえあり。太刀魚の食感とのメリハリ十分。結構ボリュームあるのに飽きが来ない仕上がりです。
【クエ（2週間熟成）、魚の出汁、キャビア、イタリアンパセリ、紫蘇】
皮目パリッと、身は適度に柔らかく。熟成というと、食感が犠牲になってるのに旨味が出ていないなんちゃって熟成が多い中で、しっかり遊離アミノ酸が増えていてかつ食感の弾力残っている上手な熟成！ソースの味も出汁のコクが抜群でした。
【塩、オリーブ、へた紫ナス（糖度2倍）、七面鳥のスープ】
あっさり。緩急自在で、食べ飽きない。日本料理のような味。
【日本鹿ロース、これまでの食材を使用したソース、コブミカンの鮑、焼きナスのジャム、パロロン、黒オリーブのソース】
うん、美味しい。ただ、ロースはちょっと雑味と食感のブヨっと感が出てますね。原因が気になります。ハンターの腕か、経産鹿か、血抜き遅いか、蝦夷鹿との違いか、今後の検証課題！ソースは自然な甘み付けで、エグミなくお肉とよく合います。
【のどぐろのパエリア】
小さじスプーン一杯の量でオーダー。ごはんはアルデンテでベチャ感なく好みの食感。海老？の殻の香りと魚介ベースの旨味がめちゃくちゃ染み込んでます。甘ったるさなど全然なく、のどぐろもクドさがなく、めちゃくちゃ旨い。
【スペイン風おじや、カニ味噌】
スプーン一杯でオーダー。こちらも芯の残った硬めのアルデンテ。カニの香りと旨味が豊か。ここまで連続で外れなしのお店は初めてかも！レベルめちゃくちゃ高いです。
【桃、エスプーマ、発酵ピーチ、カヴァ】
セロリ？みたいなのが入ってて、桃の甘味とバランス調整になってます。甘さ控えめで、美味しく食べれました。
【パッションフルーツのシート、グレープフルーツ、はちみつのムース】
甘味が丸く穏やかでイケます。パッションフルーツの酸味も棘棘してなく、優しい味。超久しぶりにデザート2つも完食しました。
【お茶菓子】
めちゃくちゃ華やかに香るハーブティーは一切の雑味もなし。過去一レベルのハーブティー。てかお茶菓子まで全部うまいんですけど。。。全然甘々してなくて、とても繊細な甘み付け。甘みほとんどしないお茶菓子もあって、好みすぎました。お茶菓子まで完食したのは今年初めてかも。
お会計はドリンク込みで、23000円ほど！料理は最初から最後まで抜群でしたね。サービススタッフさんのレベルも高く、非の打ち所がない完成度でした。過去1,2を争う満足度でした。石川来て良かった〜！また是非お邪魔したいと思います。