ニールマンさんが投稿した鮨 なんば 日比谷（東京/日比谷）の口コミ詳細

去年から激務スケジュールゆえに予約困難な鮨屋などに行けなくなってしまい、、、久しぶりとなる「なんば」の予約が叶い、年末の「西崎」に続き"師弟鮨"を頂ける事になりました。
実に楽しみです。

【なんば＊本日のお任せコース内容】
◉佐島の煮蛸(酒と水だけで調理した物)。
◉キンキの煮付け。
◉牡丹海老(海老味噌)。
◉からすみ。
◉鯨の刺身。
◉天然虎フグの白子にシャリを合えた物。
◉煮鮑。
↓↓↓握り。
◉白烏賊
◉※焼き穴子。
◉平目
◉春子
◉鰯
◉ひもキュウ巻き
◉皮剥
◉鰹
◉鯖
◉車海老
◉赤身
◉トロ
◉小肌
◉雲丹(養殖ではなく天然物)
◉穴子
◉玉子
◉※赤だし
↓↓↓追加
◉干瓢

全２５品(うち握り１５カン)。約２時間１５分。

前半、お馴染み"キンキの煮付け"の甘さにホッコリしながらも、マストな"あん肝"がなかったのは残念でしたが、ニューフェイスの虎フグの白子シャリ合え(リゾット風)が登場したりもしました。

やはり、なんばと西崎、両店に行けば、それぞれの良さが一層際立つようです。
それは"シャリ"１つとっても、創作意欲などにおいても、似て非なるベクトルであります。
なんばは温度にも重きを置き、西崎は食感にも注力するテイストも興味深い対比であります。

難波大将から、去年は１度も来られてないですよね？(笑)と、やんわり言われましたので(^^)、今年は出来れば、最低あと１回くらいは行きたいと思います。

ご馳走様でした－

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

"食べログＧＯＬＤ・不動の名店 ＠ 鮨なんば"

予約のタイミングがことごとく合わず、半年以上も間隔が開いてしまい、不義理かのような自責の念に掻き立てられてしまったw、「なんば」へ何とか、今年最後の訪問が叶いました。

時々、"どこの鮨屋が好きですか？"って聞かれたりする事がありますが、、、１番１店としては答えづらい鮨シーンですが、、、 w
ネタ質、シャリ、仕事、大将の人間性らが多大なる要となる〜鮨屋において、やはり「なんば(日比谷)」は私のＴＯＰ５以内に必ずランクインする名店中の名店なんです。

【なんば＊本日のお任せコース内容】
↓↓↓ツマミ。
◉煮蛸。
◉キンキの煮付け(網走)。
◉あん肝。
◉あん肝のトースト。
◉鰯巻き。
◉焼き茄子と雲丹。
◉帆立のツマミ。
◉さいこ蟹(酢飯入り)。ポン酢で仕上げて。
↓↓↓握り
◉白烏賊。
◉春子。
◉※蒸し鮑。
◉平目(淡路)。
◉細魚。
◉勘八。
◉鰹(富山の迷い鰹)。
◉※焼き穴子。山椒の風味とパリッとした皮、ツメが絶妙にマッチング。
◉カワハギ。
◉赤身。
◉※鰹出汁のお椀。
◉手巻き(トロと赤身)。
◉小肌。
◉トロ。
◉鰆。
◉牡丹海老。
◉鯖。
◉鯨。
◉穴子。
◉※玉子。
◉※鮑の肝を使ったチョコレート。
全２９品(うち握り１６カン)。２時間３０分。

前半のツマミでは無論、スタメンの"キンキの煮付け"、"あん肝"はドストライク★★★
新メニューに(私が初な物)、あん肝トーストや焼き茄子と雲丹、蟹のリゾット風などが登場しました。
焼き穴子は、山椒の風味とパリッとした皮、ツメの甘さが絶妙にマッチング。

握りでは後半の、牡丹海老〜鯖〜鯨の３カンが実に印象的でした。
ねっとりした上質な旨味が炸裂した牡丹海老。
そして昆布を乗せて、酸味から甘味、旨味と三段階の波状洪水かのような味わいの鯖。
鯨は、牛肉のような濃厚な味わいに多めの生姜を合えて渾然一体の味わいに。
シャリの完成度と温度をもって、ネタと見事なまでに調和します。

最後の最後には、"鮑の肝"を用いた〜チョコレートが登場。これまた難波大将らしいセンスある逸品。

ゲストの期待や要望、思いらを全て受け止め、背負うかのような難波大将の人間としての限りなく広い器と、深い懐が、鮨というシンプルながら実に奥行きのある料理に人間性を映し出します。
それが鮨という〜素手で握る唯一無二の矜持というものでしょう。

難波大将のお鮨は、季節を変えて行って、ネタが変わる楽しみだけとは違った、飽きないアプローチや変化球が毎回あったりします。
今の地位や名誉をもってなお、その意欲と向上心こそ、まさに"情熱の大陸"にして"一級のプロフェショナル"であります。

今日も良き時間と一時をありがとうございました。ご馳走様でした。

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今年初の楽しみな「なんば」へ(^^)

なんばのカウンターでは毎回、横一線ほぼ全客がカメラマンかのようにスマホらを構えて撮影するというｗ、これまた恒例なお馴染み光景と、対峙する難波大将の懐と器の寛大さまでを感じたりします(^^)

【なんば＊本日のお任せコースメニュー】
↓↓↓ツマミ。
⚫︎蛸。
⚫︎キンキの煮付け。
⚫︎あん肝。
⚫︎ふぐ白子のお椀。
⚫︎イワシ巻き。
⚫︎焼き穴子と胡瓜。
↓↓↓握り
⚫︎白イカ。
⚫︎真子鰈(まこがれい)。
⚫︎鳥貝。
⚫︎小柱。
⚫︎鰹。
⚫︎春子。
⚫︎白魚。
⚫︎牡丹海老(北海道)。豊洲の"とよすい"から。
⚫︎金目鯛。
⚫︎鯖。
⚫︎中トロ。
⚫︎小肌。
⚫︎大トロ。
⚫︎雲丹。
⚫︎蛤。
⚫︎穴子。
⚫︎鉄火太巻き。

全２３品(うち握り１７カン)。追加も入れて、約３時間。

ツマミで、鉄板マストな"キンキの煮付け"と"あん肝"は説明不用、問答無用のなんばのスタメン的ラインナップで、絶対にハズれなし★

握りも当然、なんばらしい〜シャリとネタと調和する温度だけでなく、形や大きさも最良の相性を見せます。
藁で燻さないポリシーのなんば流＊鰹は、今日の中で指折りの出来色☆

ただ、難波大将とも話していましたが、、、
やはり、昨今の原価高騰は当然、影響を受けていたりするわけでして、、、
(※)コース料金の値上げも避けて通れない中で、なんばも年内には１人４万オーバーになるようです。
もう、益々〜なんばレベルの鮨屋は一般的にハードルが高くなりそうです。

今日のメニューの中で、この時期に良くないとされ、鮨屋がさけたがる穴子を敢えてコースに組み込んで、技巧をもって、上々の味わいに昇華させるあたりは、穏やかな人柄からは感じにくい職人としての執着と信念を感じさせてくれたりもしました(^^)

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２０２１年、最後となる「なんば」に再訪です(^^)

【鮨・なんば＊本日のお任せコース内容】
(※)はツマミ(一品物)。
⚫︎(※)佐島の蛸。酒と水だけでの定番。
⚫︎(※)牡丹海老(北海道(増毛))。
⚫︎(※)キンキの煮付け。
⚫︎(※)太刀魚の塩焼き(千葉・竹岡産)。
⚫︎(※)あん肝(北海道・余市)。
⚫︎(※)いわしの巻き寿司(ミョウガ、ガリ、ゴマ。おぼろを乗せて)。
⚫︎(※)フグ(三陸の虎河豚)の白子のお椀。
⚫︎(※)自家製からすみ(味噌漬け。通常１週間くらいの仕込みだったりするカラスミを、なんばでは１ヶ月くらい仕込んでる)。チーズのよう。
⚫︎(※)さわら、太刀魚、平目の出汁。

今日のシャリの御演目(メニュー)表には、温度表示が復活していました。これは嬉しい★

⚫︎白烏賊(佐賀(呼子))。ネットリとトロけるようなイメージがなんば流。
⚫︎平目。やや小さめのシャリ。
⚫︎細魚(さより)。シャリ硬めでないと、さよりだけが舌に残るという考え。
⚫︎小柱。有明の海苔は１枚づつ炙ってパリパリした食感で、小柱の跳ね返ってくるような鮮度感を重視している。
⚫︎車海老。山口(宇部)。下処理からわかる素晴らしい完成度。温度も絶妙。
⚫︎はっかく(北海道)。珍しい希少ネタ。食感から良し。
⚫︎春子。ふわっとした優しい食感から○
⚫︎カワハギ。こちらも久々に口にするネタ。
⚫︎鰆。今日は脂が薄かったとの事で、仕上げに酢で１５分漬けて、昆布で巻いている。
⚫︎赤身。北海道(戸井)１４０ｋｇ(延縄)。色気たっぷりで味が凝縮されている感じ。
⚫︎トロ。グラデーションから素晴らしい。キメが驚くほど細かく、"バターのようにクリーミー"と難波さん談。
⚫︎コハダ。やや小さめのシャリ。前出のトロの脂をコハダで消すイメージ。
⚫︎大トロ。蛇腹模様。熱が入ってて、そこまでをスジを感じさせない。脂は凄いがキレイ。
⚫︎雲丹。２ヶ月ぶりに使うという雲丹は北海道(道南)。珍しく手渡しで(^^)。軍艦ではなく、シャリのみ。
⚫︎(※)オムちらし(２杯)。２杯目は、胡麻、胡瓜、海苔を混ぜて味の変化を楽しませてくれます。今年からの定番。
⚫︎(※)玉子。こちらも、なんばクオリティ。

＊全２５品(うち〜握り１４貫)。約２時間３０分。

"鮨は人柄、人間性が出る"という〜難波大将。
お弟子さんには、"どれだけ、お客様を思いながら出来るか？"も大切と。
"割り"がどうだ？とか、仕事(作業)ばかり覚えようとしてもダメとも言います。

行くたびに、人生の示唆を説いてくれるかのような難波大将の懐の深さや新たな人間味を感じれたりするのも魅力です。

今日も、今年も良い時間と素晴らしいお鮨を頂けました(^^)
また来年も通わせてください。

ご馳走様でした－

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名店「なんば」、３ヶ月ぶりの再訪です★

【鮨・なんば＊本日のお任せコース内容】
(※)はツマミ。
⚫︎(※)いくら。
⚫︎(※)佐島の煮タコ。
⚫︎(※)牡丹海老。
⚫︎(※)キンキの煮付け。
⚫︎(※)太刀魚の塩焼き。
⚫︎(※)あん肝。
⚫︎(※)鮑(北海道・礼文島)。
⚫︎(※)いわしの巻き寿司。
⚫︎(※)さわらのお吸い物。
⚫︎白イカ。
⚫︎平目。
⚫︎小柱。
⚫︎鰹。
⚫︎春子。
⚫︎鯖。さば。
⚫︎鰆。さわら。
⚫︎(※)のどぐろ(海苔巻き)。
⚫︎赤身。
⚫︎トロ。
⚫︎小肌。
⚫︎秋刀魚。
⚫︎雲丹。
⚫︎オムちらし(２杯)。２杯目は、胡麻、胡瓜、海苔を混ぜて味の変化を楽しませてくれます。
⚫︎玉子。

＊全２４品(うち〜握り１２貫)。約２時間３０分。

前半のツマミでの、キンキの煮付けやあん肝に、変わらず悶絶級の美味しさが炸裂しました。

握りは、シャリとネタの温度の調和は言うまでもなく、ネタに合わせて、シャリの大小や硬さも変えながら、１品１品が圧倒的な説得力と味を持って、強烈に味覚と脳裏をよぎります。

この時期、珍しい鮑は、あの惜しまれつつ……閉店(引退)された「水谷」大将も御贔屓だったところから。実に柔らかく味の輪郭も◯

季節的に、秋刀魚も素晴らしかった。

(※)前回、一度なくなった、御演目表(献立表)が復活！！しました(^^)。これは嬉しいです。(※ただし、温度の表記はなし)

今日も、東京トップクラスの基準、なんばレベルを心底、満喫させて頂きました！

ご馳走さまでしたー

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ＴＯＫＹＯで定期訪問リストに入っている「なんば」へ再訪です。

私的〜ＴＯＫＹＯ鮨・５桀の「なんば」であります★

本日のお任せコース内容です。
【ツマミ】
⚫︎秋田の純菜。
⚫︎佐島のタコ。
⚫︎牡丹海老(北海道)。焼いた海老の味噌乗せ。
⚫︎キンキの煮付け(北海道網走)。
⚫︎ホッキ貝(塩で)。
⚫︎太刀魚の塩焼き。
⚫︎あん肝(なんばマストな名物)。
⚫︎琵琶湖の鮎。
⚫︎イワシ棒寿司。
⚫︎太刀魚とマコガレイの出汁。
【握り】
⚫︎白イカ
⚫︎ヒラメ
⚫︎鰹
⚫︎春子
⚫︎鯵
⚫︎カンパチ
⚫︎赤身
⚫︎中トロ(大間の出始めでさっぱり目)
⚫︎コハダ
⚫︎大トロ
⚫︎鮑(薄切り４枚重ね)
⚫︎赤雲丹(岩手)
⚫︎なんば流〜オムライス(玉子、穴子、ガリ、干瓢、しいたけ、甘いシャリで)
⚫︎玉子

今回は夜営業に伺った為、昼営業よりツマミが多かったんですが、キンキの煮付けやあん肝の秀逸さは筆舌し難いほどで、総じて〜素晴らしい安定感ある内容ですが(^^)
お初な"鮑の４枚重ね"や"オムライス"といったサプライズがあったりと非常に楽しめながら満喫しました(^^)

◼️追記：なんばでお馴染みだった、"温度付きの御演目表(その日のメニュー)"が今日はなかったので、聞いたら、"もう定着したので、やめました"との事でした。これはちょっと残念でした。一期一会の記念的アイテムだったので。また復活させてほしいですね。

「鮨 なんば」の豪華・テイクアウト鉄火太巻き！

雑誌「ＧＯＥＴＥ」最新号に、秋元 康のオススメ逸品(テイクアウト)の特集に出た、なんばのテイクアウトお持ち帰り極太鉄火巻き別バージョンをゲットしました★
大将の直筆サインが入った木箱入りの渾身の謹製であります。

美味さ炸裂の逸品です(^^)

東京鮨・最高峰の一角「なんば」に、ラッキーな事に、約１ヶ月で再訪できました(^^)

着座するやいなや〜いつも通り、にこやかに客に向き合う大将。
変わらぬ〜穏やかな引きの美学かのような佇まいで、宴の始まりを告げます。

【なんば・本日のお任せコース内容】
【つまみ】↓↓↓
⚫︎佐島の蛸　
※なんば流〜水と酒だけで仕込んだ物。蛸も店ごとに個性を感じられたりしますが、なんばの蛸はほぐれるかのような食感とサッパリした味わいで１品目にもってこい。
⚫︎ボタン海老(秋田)と赤貝(大分)のヒモ。
※大将曰く、今日のボタン海老は小さくてあっさり目でコクなど薄いが、"これが精一杯"と正直に。逆に、大分の赤貝は色からしても今年、凄く良いとの事。
⚫︎太刀魚の塩焼き(すだちを絞って)
※千葉の竹岡産。皮からツマミになりそうでヤミツキな味わい。
⚫︎鮟肝。
前回も唸ったゼリーかクリームチーズのような感覚すら覚えるほどの滑らかさと旨味。鮟肝の脂とミリンでの合わせも渾然一体の激ヤバな美味。鮨屋で食べれるレベルでは間違いなく最高峰。
⚫︎イワシ
見た目(色彩)から色気ムンムン。やや小ぶりな１口サイズで旨味が凝縮して感じられる。
⚫︎子持ちヤリイカ(青森)
直前に漬け込んで優しさを前面に出した味わいで、濃さを控え目にしている。シャリとは違う旨さがまた何とも言えない。

【握り】↓↓↓
⚫︎白烏賊
細長く入れた包丁も活きた食感とねっとりした旨味がより際立つ。
⚫︎真子鰈　
３日寝かせた濃厚な味わい。水分もしっかり残っており柔らかさも◯
⚫︎小柱
サイズ感も良き北海道産。海苔は１枚づつ直前に炙った熱の感じられる有明産。
⚫︎細魚
シーズン終わり際。包丁の入れ方が独特。
⚫︎鰹
千葉(銚子)産。非常に柔らかくて炙ってない風味も最高。厚めにカットしたネタが大きく丸みを帯びたシャリにマッチ。
⚫︎春子
これも厚めにカットされた旨味がダイレクトに伝わる。
⚫︎赤貝
赤貝に合わせるシャリは"空気を全く入れずにただ硬く握り切る方が合う"というのが、なんば流。春子の後には尚更、ストーリー性がある。
⚫︎鯵
大将のずっと好んで使っているキレイな味わいの京都産。パンチは控え目だが……柔らかくて丸いシャリと一体となり相成る旨さ。
⚫︎縞鯵
５日目。鹿児島串木野産。これも肉厚で美味。
⚫︎赤身
勝浦産。２分くらい軽くつけていて、全くパサつきもない滑らかな食感から唸る。大将も握ってて気持ちいいと言うほど。
⚫︎中大トロ
こちらは薄切りで包み込むかのように巻かれたかのようで違う出色で、これまた素晴らしい。これは肉でいうシャトーブリアン級。
⚫︎コハダ
海老のオボロが乗った肉厚ながら、酢のまわり方、締め方も素晴らしい。マグロ(トロ)の後に起伏ある清涼感も相成り、旨味炸裂。
⚫︎大トロ
厚めのカットながら……５８度で軽く火入れして、スジまで柔らかくて、シャリの暖かめの温度とこれまた最上なる相性を見せる。この時期、弱い傾向のマグロが素晴らしい！
⚫︎蛤
茨城(鹿島)産。低温火入れで硬さがなく、雑味みない最上の仕上がり。
⚫︎雲丹
大将お気に入りの"かねしん"の北海道産バフン雲丹。全く雑味や生臭さもなく円やかで濃厚ながらクドさもなく素晴らしい余韻が印象的。
⚫︎玉子
海老の粉末をかけた、なんばスタイルは、まさに鮨とスィーツの融合。
※お吸い物。

大将の握るシャリは、温度だけでなく〜ネタによってサイズや形状までを変幻自在に変えています。
"握り１５カン"という数は僕には、ドンピシャな数で、追加を頼まなくていい絶妙さです(^^)
そして……大将による、その日のネタの説明１つ１つにも心底からの愛情と魂が感じられて、一層美味しく感じられます(^^)。これが"人間味"という加味されたモノなんでしょう。
職人としても人間としても大らかで、優しさと強さも感じさせ、毎回感心します。

並びに座っていた、ちょい久しぶりの常連さんに、大将が"美味しくなってるでしょ！(^^)"と挨拶がわりのように笑顔で言っていました。この地位と名誉を築いても今なお当たり前に、まだまだあくなき探究心と自己鍛錬を怠ってない職人魂だからこその、言える言葉なんでしょう。
早くも次回が、楽しみであります★

ご馳走さまでしたー

日比谷店「なんば」の予約が叶い……今日の予約当日を迎えました(^^)

日比谷ミッドタウン３Ｆ。
固く閉ざされた扉が予約時間に開かれ、重厚感あるアプローチを通り、大将が待つカウンターへ着座すると、大将が滲み出るような優しい人柄を表すようにご挨拶くださいまして、一瞬にして和めました(^^)

遅刻してきたゲストと料理の流れを合わせる為、僕への料理提供に時差が生じたりすると、"間延びしてすいませんねぇ…."などと気遣い頂けたりするホスピタリティに感動すら覚えたりしました。シーン屈指の名店になっても奢りなし。

【なんば・本日のお任せコースの内容】
「つまみ」
⚫︎神奈川佐島の蛸。水と酒だけで茹でており、調味料不使用でクリアで素晴らしく柔らかい。
⚫︎牡丹海老。海老の味噌を乗せで。風味から文句なし。
⚫︎太刀魚も旨味炸裂！
⚫︎筋目のイワシ、ミョウガ・大葉・ガリを合えた磯部巻きも非の打ち所なし。
⚫︎あん肝。直前に丁寧にトリミングして、脂はあっさり目だが、一切、雑味なしの素晴らしい味わい。過去の最上級レベル。
⚫︎トラフグのお吸い物。平目と太刀魚の出汁で。つまみの締めに心まで清められるかのよう★
※ここまで、ハズレなし掴みバッチリで。握りの期待へ充分な序章。

ここで、握りに入る前に大将から直々に、御演目(御品書き)が渡されます。
「握り」
⚫︎佐賀(呼子)のイカ。ネットリと旨味が炸裂。
⚫︎マコガレイは４日目。
⚫︎サヨリは三陸産。
⚫︎カツオ。和歌山のけんけんがつで、刻み玉ねぎを忍ばせて。※かつおの香りを活かしたい為、敢えて藁などで燻さないのが〜なんば流。
⚫︎車海老はシャリとネタの温度が唯一同じ。山口宇部産。個体差のクセを出さない為に味噌は全て取り除いている。
⚫︎春子はシャリをゆるめに握って、春子のネタのポテンシャルを感じさせる。
⚫︎サワラは神奈川(三浦半島)産で８日目。脂が全体に行き届いている感じで色も鮮烈。
⚫︎鯖は、なんばでは直前に厚めに切りつける。
ビックリする位、まろやかでクリアな味わい。
⚫︎赤身は、スジは柔らかくてあまり感じないとの説明で恐縮されながらも、文句なし。
⚫︎山口の定置網の中トロは問答無用級。
⚫︎コハダは厚めながら、オボロのエッセンスも相性抜群。
⚫︎大トロ。こちらは５８度の火入れで厚切りながら、クドさは皆無な最上級。最初のブロックの状態での見た目から素晴らしく、大将も自信有り気でした(^^)
⚫︎蛤にはちらし柚子を。蛤の出汁で合えて。
⚫︎雲丹は北海道(根室)産。「天寿し」「すが弥」らも使ってるはずの、"かねしん"の物。
⚫︎玉子は甘味スゥイーツ仕上げ。海老の殻を乗せて、甘さと清涼感が感じられる個性的な仕上がり。
※追加：干瓢巻き。

「なんば」の最大の特徴にして最強の独自学である、シャリとネタの相性を最適化する温度を１度づつの単位で調整し〜硬め緩めと変え、決め打ちする変幻自在の握り方にも唸る連続でした。
とにかく、素晴らしかったです！！★

まさに、"今を生き切る"ならぬ〜"今を握り切る"、なんば大将の探究心と凄味をいかんなく感じながら、最上級の味と鮨を心底満喫させて頂きました(^^)
「なんば」は、大将の人柄も穏やかで、お鮨と相成って〜最高です。

ご馳走さまでしたー