キタノカオリハードブレッド専用粉で作る　基本のブール

作り方

1　計量

材料を計量する。
捏ね上げ温度が24度前後になるよう水温・粉の温度を調整する。
2　捏ね

ホームベーカリーやニーダーに材料を全て入れ、約10分間捏ねる。
速度調整できる場合は中速で。手ごねの場合は都度グルテンを確認しながら工程5へ。
3

捏ね始めはベタつくのでパンケースの底にパン生地がくっついている。
4

捏ねあがりはくっついていた生地がなくなりひとまとまりになる。
5

台に取り出してグルテンを確認し、薄く伸びれば捏ね終了。
すぐにちぎれる場合は追加して捏ねる。
6

丸めてボウルに入れ、約30分室温で休ませる。
7　パンチ

霧吹きで軽く手を濡らし、生地を両手で優しく持ち上げ左右に引っ張り三つ折り、90度回転させもう一度三つ折りにしたらタッパー(容量700ml以上800ml)に入れる。
8　一次発酵

容量700ml以上800mlほどのタッパーが良い。室温で300mlほどになるまで約1〜1.5時間、発酵させる。
9　復温

冷蔵庫に入れ12時間ほどで700ml近くに発酵する。
室温で30分復温する。足りていない場合は室温で追加して発酵させる。
10　分割

粉を振った台に取り出し2分割にする。
11　ベンチタイム

張らせすぎないように優しく丸め、乾燥しないようタッパーやボウルを被せ20分ベンチタイムをとる。
12　成形・二次発酵

ガスを抜き優しく丸めてとじ目をしっかり閉じ、パンマットで布取りをして室温で二次発酵を20分、冷蔵庫に移し20分とる。
13　予熱開始

発酵完了に合わせてオーブンをスチームありで300度(または最高温度)に予熱開始する。
14　クープ入れ

生地をオーブンシートをセットした取板に移し、クープナイフで上面に格子状にクープを入れる。
15　焼成

軽く表面に霧吹きをし、250度スチームあり5分、スチームなし250度で10分焼いて完成。
<ポイント1>

二次発酵は濡れ布巾等は不要。冷蔵庫に入れる際もそのままで。冷蔵庫に入れるのはクープを入れやすくするために表面を引き締めるため。
<ポイント2>

オーブンシートは指定のものを、もしくは耐熱温度250度以上のものを使用する。