Il crudo e il cotto

CIVILTÀ TAVOLA DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it ISSN 1974-2681 N. 237, APRILE 2012/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA S O M M A R I O CARI ACCADEMICI... 3 Gastronomia฀e฀obesità (Giovanni฀Ballarini) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA È STATA FONDATA NEL 1953฀DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT,฀DINO BUZZATI TRAVERSO,฀ CESARE CHIODI,฀GIANNINO CITTERIO,฀ERNESTO DONÀ DALLE ROSE,฀MICHELE GUIDO FRANCI,฀GIANNI MAZZOCCHI BASTONI,฀ARNOLDO MONDADORI,฀ATTILIO NAVA,฀ ARTURO ORVIETO,฀SEVERINO PAGANI,฀ALDO PASSANTE,฀ GIAN LUIGI PONTI,฀GIÒ PONTI,฀DINO VILLANI,฀ EDOARDO VISCONTI DI MODRONE,฀ CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. FOCUS 4 L’invenzione฀della฀ tradizione:฀i฀falsi฀miti (Paolo฀Petroni) 23 CULTURA & RICERCA 5 7 9 11 Territorio฀e฀globalizzazione (Donato฀Pasquariello) Briciole฀di฀storia (Alfredo฀Pelle) 25 Il฀rancio฀di฀bordo (Alessandro฀Pini) Orazio฀e฀la฀buona฀cucina (Publio฀Viola) 27 Storia฀della฀patata (Vincenzo฀Montalbano Caracci฀e฀Pietro฀Pegoraro) Il฀“Rosso฀di฀Palse” (Giorgio฀Viel) La฀scapece฀di฀Vasto (Pino฀Jubatti) 13 L’albero฀del฀Tricolore (Amedeo฀Santarelli) 15 Il฀crudo฀e฀il฀cotto (Roberto฀Dottarelli) 16 “Histoire฀des฀menus” (Maria฀Grazia Parmeggiani฀Pizzoli) 17 L’ultima฀cena฀del฀Titanic (Gabriele฀Gasparro) 19 L’Accademia฀e฀la฀scuola (Marcello฀Mancini) 29 Menu฀su฀iPad (Gianpaolo฀Pinton) 30 Riti฀e฀ricette฀di฀Pasqua (Salvina฀Schiavone) 32 De฀gustibus (Mario฀De฀Simone) 34 Il฀brodetto฀alla฀pescarese (Gerardo฀Rasetti) 35 Bologna฀e฀la฀sua฀cucina (Tito฀Trombacco) 36 Verdi฀a฀tavola (Luisa฀Benedetti) I NOSTRI CONVEGNI 14 Il฀risotto฀di฀Cavour (Paola฀Bernascone฀Cappi) BIBLIOTECA NAZIONALE G. DELL’OSSO 21 L’intento฀didattico del฀Nebbia (Lorena฀Gallina) LE RUBRICHE 6 10 26 38 40 41 42 43 59 62 73 Calendario฀accademico Le฀ricette฀d’autore Accademici฀in฀primo฀piano Sicurezza฀&฀qualità Académie฀Internationale Notiziario In฀libreria Vita฀dell’Accademia Carnet฀degli฀Accademici Dalle฀Delegazioni International฀Summary La฀copertina: particolare฀di฀“Interno฀di฀dispensa฀con฀giovane฀donna,฀tacchino,฀cesta฀di฀rape rovesciata,฀frattaglie,฀lepre฀e฀polli฀appesi”฀di฀anonimo฀pittore฀emiliano฀del฀XVIII฀secolo.฀Si฀ringrazia฀Salvatore฀Alberghini,฀Delegato฀di฀Cento-Città฀del฀Guercino,฀per฀avere฀inviato฀la฀foto฀di฀questo dipinto,฀restaurato฀con฀il฀contributo฀della฀Delegazione฀in฀occasione฀della฀celebrazione฀del฀suo Quarantennale.฀L’opera฀fa฀parte฀della฀collezione฀della฀Pinacoteca฀Civica฀“Il฀Guercino”฀di฀Cento e฀rappresenta฀un฀interno฀di฀dispensa,฀in฀cui฀una฀giovane฀donna,฀nell’atto฀di฀salire฀su฀una฀scala, guarda฀verso฀destra฀al฀piatto฀di฀frattaglie฀poggiato฀su฀di฀un฀ceppo฀e฀al฀tacchino฀appollaiato฀sulla stia.฀Oltre฀all’aspetto฀descrittivo฀proprio฀della฀natura฀morta,฀questi฀soggetti฀vanno฀interpretati฀nel filone฀della฀“Vanitas”,฀allusione฀cioè฀e฀meditazione฀sulla฀caducità฀delle฀cose.฀(foto฀Giemmebio). C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 1 2 • N . 2 3 7 • PA G I N A 1 C U L T U R A & R I C E R C A Il crudo e il cotto DI ROBERTO DOTTARELLI Accademico฀di฀Roma฀Castelli Il฀fuoco฀ha฀compiuto la฀trasformazione “culturale”฀del฀crudo. L’ opera฀di฀Lévi-Strauss,฀pur฀non essendo฀un฀libro฀di฀cucina,฀è stata฀spesso฀ripresa฀in฀ambito gastronomico.฀Pur฀evidenziando฀la฀rilevanza฀e฀la฀validità฀della฀contrapposizione฀tra฀crudo฀e฀cotto,฀anche฀nella moderna฀narrazione฀culinaria, va฀detto฀che lo฀studio฀levistraussiano฀s’inserisce฀in฀un฀lavoro฀più฀ampio฀di฀analisi della฀mitologia฀amerindiana.฀Il฀materiale฀mitologico฀utilizzato฀proviene perlopiù฀dalle฀popolazioni฀indigene del฀Brasile฀centrale฀e฀meridionale,฀dal Chaco฀e฀dal฀bacino฀amazzonico.฀Molti฀dei฀miti฀esaminati฀si฀riferiscono฀all’origine฀della฀cottura฀e฀contrappongono฀questo฀modo฀di฀nutrirsi฀agli฀altri฀modi:฀quello฀degli฀animali฀carnivori฀predatori฀(carne฀fresca)฀e฀quello degli฀animali฀spazzini฀(carogne).฀Nei miti฀viene฀presentata฀una฀duplice฀opposizione,฀da฀un฀lato฀fra฀crudo฀e฀cotto;฀dall’altro฀tra฀fresco฀e฀putrefatto.฀Il filo฀che฀unisce฀il฀crudo฀e฀il฀cotto฀è฀caratteristico฀del฀passaggio฀dalla฀natura alla฀cultura,฀giacché฀la฀cottura฀compie฀la฀trasformazione฀“culturale”฀del crudo;฀mentre,฀poiché฀la฀putrefazione฀è฀il฀risultato฀di฀una฀trasformazione “naturale”,฀il฀filo฀che฀collega฀il฀fresco e฀il฀putrefatto฀è฀caratteristico฀del฀ritorno฀(o฀del฀rimanere)฀ad฀uno฀stadio naturale. Il฀passaggio฀da฀naturale฀a฀culturale avviene฀attraverso฀l’esposizione฀al฀calore.฀Ma฀non฀un฀qualsiasi฀tipo฀di฀calore,฀poiché฀la฀cottura฀mediante฀la sola฀esposizione฀della฀carne฀al฀sole non฀dà฀risultati฀adeguati,฀come฀non฀li dà฀il฀calore฀prodotto฀dal฀fulmine,฀che provoca฀danni,฀incendi฀e฀distruzione. Solo฀il฀fuoco฀della฀cucina฀(che฀noi potremmo฀anche฀tradurre฀in฀“solo฀la capacità฀di฀maneggiare฀tecnicamente il฀fuoco”)฀è฀in฀grado฀di฀produrre฀il passaggio฀da฀un’alimentazione฀naturale฀a฀una฀mediata฀dalla฀cultura. Lévi-Strauss฀ritrova฀diversi฀miti amerindiani฀sull’origine฀del฀fuoco฀da cucina฀e,฀analogamente฀a฀quanto฀avviene฀nella฀mitologia฀indoeuropea, egli฀sottolinea฀che฀il฀fuoco฀non฀fa parte฀delle฀scoperte฀umane,฀ma฀viene sottratto฀da฀un฀individuo฀con฀doti฀demiurgiche฀(cioè฀da฀innovatore)฀al฀suo possessore฀originario.฀Nel฀caso฀dei miti฀amerindiani฀il฀fuoco฀è฀utilizzato dal฀giaguaro฀per฀cuocere฀le฀carni฀delle฀sue฀prede฀e฀l’eroe฀umano฀riesce฀a entrarne฀in฀possesso฀e฀a฀diffonderlo nella฀sua฀comunità;฀invece฀nella฀mitologia฀mediterranea฀è฀Prometeo฀che lo฀sottrae฀a฀Zeus. In฀ogni฀caso,฀sembra฀rilevante฀il฀fatto฀che฀il฀fuoco,฀in฀tutte฀queste฀diverse culture,฀svolga฀una฀funzione฀di฀“mediazione”,฀favorendo฀una฀trasformazione,฀un฀cambiamento฀di฀stato.฀Nell’ambito฀dei฀miti฀esaminati฀da฀LéviStrauss,฀il฀fuoco฀permette฀all’uomo฀di elevarsi฀dallo฀stadio฀naturale฀a฀uno stadio฀intermedio,฀cioè฀quello฀culturale฀(quello฀delle฀regole฀sociali),฀attraverso฀il฀consumo฀di฀cibi฀cotti.฀Ma alla฀stessa฀finalità฀di฀mediazione฀si può฀assimilare฀la฀convinzione฀presente฀in฀molte฀credenze฀religiose฀indoeuropee,฀secondo฀le฀quali฀il฀fuoco, trasformando฀il฀corpo฀del฀defunto฀in fumo฀e฀ceneri,฀favorisce฀il฀passaggio da฀una฀condizione฀terrena฀(società)฀a una฀ultraterrena฀(al฀di฀là).฀E฀se฀la฀nostra฀immaginazione฀va฀all’India฀dove tale฀uso฀è฀ancora฀attivo,฀non฀possiamo฀ignorare฀che,฀nell’area฀mediterranea,฀fosse฀particolarmente฀diffuso฀tra l’età฀del฀bronzo฀e฀l’età฀del฀ferro,฀nei momenti฀iniziali฀del฀processo฀di฀formazione฀delle฀identità฀etniche฀e฀culturali฀che฀portarono฀alla฀nascita฀delle prime฀forme฀statali. Queste฀riflessioni฀evidenziano฀come฀il฀fuoco฀abbia฀nelle฀ideologie฀di molte฀società฀una฀funzione฀che฀si฀potrebbe฀persino฀definire฀“fondante” per฀l’ordine฀culturale฀esistente.฀Viene allora฀da฀domandarsi฀se฀le฀recenti tendenze฀nell’arte฀culinaria,฀che฀hanno฀visto฀diffondersi฀ed฀estendersi฀il gusto฀delle฀crudità฀e฀la฀cui฀sintesi฀può essere฀rinvenuta฀nell’accompagnamento฀di฀pesce฀crudo฀abbinato฀alla frutta฀fresca,฀siano฀forse฀da฀intendersi come฀un฀bisogno฀di฀tornare฀alla฀natura฀o,฀ancora฀più฀drasticamente,฀come un฀rifiuto฀delle฀“regole฀sociali”.฀ Nella฀prospettiva฀delineata฀da฀LéviStrauss฀la฀risposta฀sarebbe฀sicuramente฀sì,฀ma฀ignoreremmo,฀in฀questo฀caso,฀come฀queste฀nuove฀tendenze฀siano฀frutto฀di฀competenze,฀abilità฀e฀ricerca฀di฀materie฀prime฀di฀qualità,฀che non฀possono฀far฀pensare฀a฀un฀ritorno al฀passato,฀bensì฀ad฀una฀frontiera sempre฀più฀avanzata฀delle฀conoscenze฀e฀delle฀tecniche฀gastronomiche. See฀International฀Summary฀page฀73 C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 1 2 • N . 2 3 7 • PA G I N A 1 5