CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 100

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 100 SUBMÓDULO: REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN A DIFERENTES PRODUCTOS LÁCTEOS ANTEPROYECTO PRÁCTICA NO. 4 “ELABORA LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA” DOCENTE: DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES FECHA DE REALIZACIÓN: 18 DE NOVIEMBRE DE 2016 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS | 3F INTEGRANTES DE EQUIPO: • • • • • • • AZUCENA ANDRADE PARADA ANAHÍ MARTINES RODRIGUEZ MARIFER OLMEDO DIAZ KARELY POLANCO LOPEZ ESTEFANYA MEZA LOPEZ EDWIN CORREA GARCIA JORGE MEZQUITA ALVAREZ Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 INDICE Introducción......................................................................................................................................3 Objetivo............................................................................................................................................4 Hipótesis...........................................................................................................................................5 Materiales, equipo y sustancias........................................................................................................6 Marco Teórico...................................................................................................................................7 Metodología......................................................................................................................................7 Bibliografias...................................................................................................................................20 Página 2 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 INTRODUCCIÓN El presente trabajo consiste en el anteproyecto del proyecto científico que ha sido propuesto por el docente Damaris Eunice Dávalos Flores titulado “Elaboración de leche evaporada y leche condensada” el cual, forma parte de la cuarta Estrategia Centrada en el Aprendizaje diseñadas por la profesora para el desarrollo del submódulo “Realiza procesos de transformación a productos lácteos”. Este informe tiene contenida la información que se necesitarán para la correcta realización del trabajo y la correcta interpretación resultados que se obtengan en los análisis y procesos realizados en el transcurso de la practica. El ejercicio esta diseñado para que el alumno aprenda a transformar leche cruda en leche evaporada y condensada con calidad y la inocuidad que señalan las normas vigentes en nuestra nación, así como prepararlas para el mercado. El presente informe es el producto del esfuerzo y dedicación de los alumnos que trabajando y colaborando a lo largo de la realización del anteproyecto presentan como fruto del aprendizaje obtenido y para motivos de evaluación El autor Página 3 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 OBJETIVO Transformar leche cruda en leche evaporada y leche condensada con calidad e inocuidad mediante las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Página 4 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 HIPÓTESIS Se recibirá leche cruda y se le aplicarán protocolos para su discriminación Se realizará procesos de transformación para tener como producto final leche evaporada y leche condensada. Se le realizarán pruebas de calidad para verificar que el producto cumple con los estándares establecidos Página 5 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 MATERIALES, EQUIPO Y SUSTANCIAS • 4 probetas de 1 L. • 4 probetas de 100 ml. • 4 matraz erlenmeyer 250 ml. • 1 bureta 25 ml. • 1 pinza para bureta • 2 tubos de ensayo • 1 pinza para tubo • 1 gradilla • 6 vasos de precipitados 100 ml. • 1 vaso de precipitados 600 ml. • 2 cucharas • 3 cazuelas • 1 termómetro • 1 pHmetro • 1 lactodensímetro • 2 matraz de aforación 1 L. • 1 mechero • 1 manta b) Equipo • Soporte universal • Estufa c) Sustancias • Solución bufer pH 4 Página 6 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada • Solución bufer pH 7 • Solución alcohol etilico al 70% • Solución NaOH .1N • Solución de fenolftaleína al 1% • Acetato de rosalinina • Ácido acético glacial • Solución de alcohol etilico al 95% • Solución sanitizante • Agua destilada 8 L. De leche cruda • Hielo • 6L. de leche cruda Submódulo 1 Página 7 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada MARCO TEÓRICO Antes de exponer profundamente los temas que abarca la elaboración de Leche Evaporada y Condensada, es necesario trabajar por las definiciones de cada una, para poder dar continuidad a toda la información que se necesita conocer para que el desempeño durante la práctica sea el adecuado. Enseguida se presentaran algunas definiciones rescatadas de distintas fuentes: De la leche evaporada “Es el lácteo que se obtiene al deshidratar parcialmente la leche natural, es decir, leche a la que se le ha retirado más de la mitad de agua” (Badui, 2001) “Es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua” (Charley, 1995) “Se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características” (CODEX STAN 281-1971) De la leche condensada “Es un producto alimenticio que se elaboran mediante la eliminación del agua de la leche por evaporación, a presión reducida hasta la concentración debida” (NMX-F-050-1971) “Alimento obtenido por la evaporación de una parte del contenido acuoso de la leche entera o descremada de vaca y/o rehidratación de parte de la misma cuando esta sea en Página 8 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada polvo y adicionada con sacarosa” (NMX-F-050-1971) “Leche de vaca a que se le extrae agua y se agrega azúcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto” (Badui, 2001) Características de la leche evaporada Según la NMX-F-051-S-1980 “La leche evaporada se puede clasificar en dos tipos, con un solo grado de calidad.”: Tipo 1: leche evaporada entera Tipo 2: leche evaporada semidescremada La leche evaporada en ambos tipos, debe cumplir con las siguientes especificaciones: • “Sensoriales: Color: Blanco cremoso, característico del producto Sabor: Característico Olor: Característico Aspecto: Semifluido Página 9 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada Físicas y químicas • Especificaciones fisicoquímicas para leche evaporada Tabla 1 Especificaciones Tipo I Tipo II Min Max Min Max Grasa butírica % en peso 7.9 - 4.0 - Solidos totales % en peso 25.9 - 24.0 - Acidez en ácido láctico 0.34 0.40 0.36 0.40 Cenizas % en peso - 1.80 - 1.80 (NMX-F-050-1971) Microbiológicas • Especificaciones microbiológicas para la leche evaporada Tabla 2 Especificaciones UFC/g Máximo Mesofilicos anaerobios Negativo Mesofilicos aerobios Negativo Termofilicos anaerobios Negativo Termofilicos aerobios Negativo (NMX-F-050-1971) • Aditivos Se podrá adicionar a la leche evaporada, para estabilizar y facilitar su conservación, los aditivos siguientes: Fosfato disódico, citrato de sodio, cloruro de calcio solos o mezclados hasta una concentración de 0.1% en peso del producto terminado y carragenina 150mg por kg. • Contaminantes químicos Página 10 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetas a lo que establezca la SSA” (NMX-F-051-S-1980) Características de la leche condensada Según la NMX-F-050-1971 “La leche condensada deriva tres tipos y un solo grado de calidad”: • Tipo 1: procedente de leche entera • Tipo 2: procedente de leche semidescremada • Tipo 3: procedente de leche descremada La leche condensada en sus tres tipos y su único grado de calidad debe cumplir con lo siguiente: • Organolépticas Consistencia: debe ser con consistencia uniforme Color: la leche condensada es de color característico de marfil a crema, de acuerdo con la materia prima empleada Sabor: Presenta un sabor dulce y agradable Olor: característico del producto, de acuerdo con las materias primas Página 11 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada • Físicas y químicas Especificaciones fisicoquímicas de la leche condensada Tabla 3 Tipo I Tipo II Tipo III Min Min Min Max Grasa butírica 8.0 4.0 - 1.0 Solidos lácteos totales 30.0 29.0 28.0 - Sacarosa 43.0 44.0 45.0 - Solidos totales 73.0 73.0 73.0 - Especificaciones (NMX-F-050-1971) • Microbiológicas La leche condensada no debe contener microorganismos patógenos; la cuenta estándar no debe ser superior de 50,000 colonias por gramo, sembradas en medio gelosatriptonaglucosa e incubada a 35.5 + 1.5°C por 48 horas. Normas aplicables (evaporada y condensada) • NMX-F-051-S-1980 Leche evaporada • NMX-F-050-1971 Calidad para leche condensada azucarada • CODEX STAN 281-1971 Norma del CODEX para las leches evaporadas • NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación • NOM-155-SCFI-2012 Leche - denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba • NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida Página 12 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada • Submódulo 1 NOM-030-SCFI-2006 Información Comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. • NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados - Información comercial y sanitaria • NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. • NOM-116-SSA1-1194 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o grasa • NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, formula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba • NMX-F-744-COFOCALEC-2011 Sistema producto Leche – Alimentos – Lácteos Determinación de grasa butírica en leche en polvo - método de prueba gravimétrico • NMS-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases • NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche – alimentos – lácteos Determinación de la densidad en leche fluida y formula láctea - Método de prueba Datos acerca de la elaboración de leche evaporada “El primer paso del proceso es la estandarización del contenido graso y de sólidos. Posteriormente se realiza un precalentamiento, el cual sirve para mejorar la estabilidad térmica, inactivar enzimas y microorganismos. Generalmente se realizan periodos largos de tratamiento Página 13 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada térmico (20 min.) a temperaturas menores de 100°C, aunque la temperatura de calentamiento y el tiempo son parámetros definidos por la estabilidad térmica de la leche” (Géosta-López, 2003) “Después de realizado el tratamiento térmico se procede a la concentración en un evaporador a vacío. Para estandarizar la concentración, a la cual se quiere llegar, es necesario conocer la densidad de la leche, ya que si se concentra demasiado puede causar un bajo rendimiento y una pobre estabilidad térmica. Después de la concentración, el proceso para esterilizar varia, ya sea esterilización en lata o esterilización por medio de ultra pasteurización. Para el proceso de esterilización en lata, una vez evaporada la leche se procede a la homogenización (65°C a 22 y 5 MPa), la cual sirve para prevenir la formación de nata y la coalescencia, sin embargo, esta homogenización no debe ser brusca, por la baja estabilidad de este producto. Una vez homogenizada se enfría a 10°C para proceder a la estabilización, en la que se realizan pruebas para asegurarse que la leche no coagule durante la esterilización y para saber si es necesario que se le agregue algún estabilizante (fosfato disódico o trisódico) Por último, se procede al empacado en latas, la placa de estaño de estas se recubre con un polímero para evitar que el hierro y el estaño se disuelvan en el producto. La esterilización se realiza una vez que el producto está en las latas, esta puede ser aplicada por lotes, en un autoclave, a temperaturas entre los 115°C y121°C por 15 o 20 minutos, seguido de un enfriamiento de 15 minutos a 25°C – 30°C” (Walstra, 2006) “Para la esterilización por ultra pasteurización, primero se estabiliza con fosfato disódico o trisódico, posteriormente se esteriliza por 15 segundos a 140°C, usando calentamiento Página 14 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada directo o indirecto, y se enfría a 60°C. Casi siempre presenta coagulación por el calor, por lo que la homogenización sirve para reducir el tamaño de los agregados de proteínas formadas; esta se lleva a cabo a 45 MPa, después se enfría la leche evaporada a 10°C. El empacado del producto es en latas asépticas, para evitar contaminación del producto” (Karkye-Ur-Rehman, 2011) “Una de las ventajas que tiene con este tipo de esterilización es que inactiva las esporas bacterianas más efectivamente que la esterilización en lata” (Walstra, 2006) “Durante la evaporación de este producto se presentan una serie de cambios, como son la disminución de la aw, el incremento de la higroscopicidad, cambios en el equilibrio de las sales en la leche, generalmente se realizan con un aumento en la actividad de iones Ca2+ provocando que el fosfato de calcio no se disuelva, y también hay cambios conformacionales en las proteínas junto con un incremento en la asociación y compactación de estas” (Karkye-Ur-Rehman, 2011). Datos de la elaboración de leche condensada “El primer paso para la elaboración de la leche condensada es realizar un tratamiento previo a la leche que se va a utilizar; este consiste en normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos y aplicar un tratamiento térmico. Generalmente, el tratamiento térmico se realiza en un tiempo de 1 a 3 minutos a una temperatura de 100-120°C para así inactivar a algunos microorganismos Una vez aplicado el tratamiento térmico se procede al bombeo de la leche hacia el evaporador para concentrarla. En el evaporador a vacío se debe cuidar que la temperatura este Página 15 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada entre 65 y70°C, no a temperaturas menores porque ocasionaría el desarrollo de esporas y bacterias resistentes al calor. En el proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad aumente y el proceso de evaporación sea dificultoso. El producto evaporado se pasa a un homogenizador para lograr obtener un tamaño de grasa uniforme. Posteriormente se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la cristalización de la lactosa” (Géosta-López, 2003) “Posteriormente, se vuelven a realizar análisis en el producto final para comprobar que el contenido de grasa, de solidos no grasos y proteínas, además que sus propiedades físicas como viscosidad y color sean las adecuada, según las Normas Oficiales de cada país. El último paso es el envasado y almacenamiento” (Hall-Hedrick, 1971) Página 16 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 METODOLOGÍA 1. Recibir la materia prima (leche cruda) 1. Mantener almacenada a una temperatura de 4°C 2. Al usarla para las pruebas de anden o la transformación del producto llevarla a una temperatura de 10°C 2. Realizar pruebas de anden 1. Medición de temperatura y pH 1. Medición de temperatura 1. Verificar que el termómetro sea de metal y que esté bien calibrado 2. Sumergirlo directamente en la muestra y tomar la lectura 2. Medición de pH 1. Calibrar el potenciómetro según las indicaciones del fabricante 2. Sumergir el electrodo directamente en la muestra 3. Tomar lectura 3. Registrar los datos 2. Pruebas organolépticas 1. Registrar los siguientes aspectos: 1. Olor 2. Color 3. Sabor 4. Textura 3. Determinación de densidad Página 17 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 1. Colocar 100 ml. De leche en una bureta 2. Sumergir el lactodensímetro directamente en la muestra 3. tomar la lectura 4. Prueba de alcohol 1. En un tubo de ensayo depositar 2 ml. De muestra 2. Agregar 2 ml. De alcohol etílico al 70% 3. Mezclar invirtiendo dos veces 4. Observar la formación de coágulos 5. Registrar los resultados obtenidos 5. Prueba de ebullición 1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml. De leche 2. Con la ayuda de un mechero y de una pinza para tubo calentar la muestra hasta la ebullición 3. Observar la formación de floculaciones 4. Registrar las observaciones 6. Determinación de acidez titulable 1. NaOH 0.1 N 1. Pesar 4 gr. De Hidróxido de sodio 2. Aforar en 1 L. De agua 2. Solución de fenolftaleína indicadora al 1% 1. Pesar 1 gr. De fenolftaleína 2. Disolver en 100 ml. De alcohol etílico al 95% Página 18 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 3. Añadir NaOH 0.1N hasta que una gota produzca una coloración ligeramente rosada 3. Solución de control de color 1. Solución patrón de acetato de rosalinina 1. Pesar 0.12 gr. De acetato de rosalinina 2. Transferir a una matraz volumétrico con 50 ml. De alcohol etílico (95%) y .5 ml. De ácido acético glacial 3. Aforar a 100 ml. Con alcohol etílico al 95% 2. Solución diluida de acetato de rosalinina 1. Tomar 1 ml. De solución patrón y aforar a 500 ml. Con una mezcla de alcohol etílico (95%) y agua destilada en igual proporción 3. Solución de control 1. Colocar 20 ml. De leche en una matraz erlenmeyer 2. Diluir dos veces su volumen con agua destilada 3. Agregar 2 ml. De solución diluida de acetato de rosalinina 4. El color es estable y similar al que debe de llegar despues de la valoración 4. Valoración 1. Agregar a una matraz erlenmeyer 20 ml. De leche 2. Diluir con el doble de su volumen 3. Agregar 2 ml. De fenolftaleína 4. Valorar con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente por lo menor por un minuto Registrar los resultados Página 19 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 3. Filtrar leche cruda 4. Proceso de elaboración de leche evaporada 1. Colocar la leche en una olla de boca ancha, esto es importante para tener una buena superficie de evaporación, esto permitirá hacerlo en menor tiempo. 2. Llevar al fuego directo hasta que rompa el hervor, luego se debe bajar el fuego y colocar un difusor de calor sobre la hornalla, e ir revolviendo de a ratos con una cuchara de madera para evitar que se forme la nata. 3. Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media, aproximadamente. 4. Al cabo de ese tiempo se obtienen 400 ml. De un líquido espeso y con coloración un poco más oscura que la original. 5. Para remediar esta situación y obtener un producto homogéneo, pasar el líquido final por un colador antes de utilizar el producto. De ese modo se obtendrá un líquido más espeso que la leche. 5. Proceso de elaboración de leche condensada 1. Primero alistar todos los ingredientes. Si no se tiene leche en polvo se puede sustituir por 750 mililitros de leche entera. Si se usa leche líquida no hará falta usar agua. 2. Mezclar todos los ingredientes revolviendo suavemente y llevar todo en un cazo al fuego. 3. Cocinar a fuego lento y remover con frecuencia. Es importante no descuidar la preparación de la leche condensada ya que puede quemarse con facilidad. 4. Vigilar que la mezcla no hierva, la idea es calentar la leche hasta conseguir la textura deseada. Página 20 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 5. Cuando la leche haya espesado lo suficiente, retírala del fuego y deja que repose. 6. Conservar la leche condensada casera en un tarro de vidrio con cierre hermético 6. Realizar pruebas de calidad a leche evaporada 1. Medición de temperatura y pH 1. Medición de temperatura 1. Verificar que el termómetro sea de metal y que esté bien calibrado 2. Sumergirlo directamente en la muestra y tomar la lectura 2. Medición de pH 1. Calibrar el potenciómetro según las indicaciones del fabricante 2. Sumergir el electrodo directamente en la muestra 3. Tomar lectura 3. Registrar los datos 2. Pruebas organolépticas 1. Registrar los siguientes aspectos: 1. Olor 2. Color 3. Sabor 4. Textura 3. Determinación de densidad 1. Colocar 100 ml. De leche evaporada en una bureta 2. Sumergir el lactodensímetro directamente en la muestra 3. tomar la lectura Página 21 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 4. Determinación de acidez titulable 1. NaOH 0.1 N 1. Pesar 4 gr. De Hidróxido de sodio 2. Aforar en 1 L. De agua 2. Solución de fenolftaleína indicadora al 1% 1. Pesar 1 gr. De fenolftaleína 2. Disolver en 100 ml. De alcohol etílico al 95% 3. Añadir NaOH 0.1N hasta que una gota produzca una coloración ligeramente rosada 3. Solución de control de color 1. Solución patrón de acetato de rosalinina 1. Pesar 0.12 gr. De acetato de rosalinina 2. Transferir a una matraz volumétrico con 50 ml. De alcohol etílico (95%) y .5 ml. De ácido acético glacial 3. Aforar a 100 ml. Con alcohol etílico al 95% 2. Solución diluida de acetato de rosalinina 1. Tomar 1 ml. De solución patrón y aforar a 500 ml. Con una mezcla de alcohol etílico (95%) y agua destilada en igual proporción 3. Solución de control 1. Colocar 20 ml. De leche evaporada en una matraz erlenmeyer 2. Diluir dos veces su volumen con agua destilada 3. Agregar 2 ml. De solución diluida de acetato de rosalinina Página 22 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 4. El color es estable y similar al que debe de llegar despues de la valoración 4. Valoración 1. Agregar a una matraz erlenmeyer 20 ml. De leche evaporada 2. Diluir con el doble de su volumen 3. Agregar 2 ml. De fenolftaleína 4. Valorar con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente por lo menor por un minuto Registrar los resultados 7. Realizar pruebas de calidad a leche condensada 1. Medición de temperatura y pH 1. Medición de temperatura 1. Verificar que el termómetro sea de metal y que esté bien calibrado 2. Sumergirlo directamente en la muestra y tomar la lectura 2. Medición de pH 1. Calibrar el potenciómetro según las indicaciones del fabricante 2. Sumergir el electrodo directamente en la muestra 3. Tomar lectura 3. Registrar los datos 2. Pruebas organolépticas 1. Registrar los siguientes aspectos: 1. Olor 2. Color 3. Sabor Página 23 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 4. Textura 3. Determinación de densidad 1. Colocar 100 ml. De leche condensada en una bureta 2. Sumergir el lactodensímetro directamente en la muestra 3. tomar la lectura 4. Determinación de acidez titulable 1. NaOH 0.1 N 1. Pesar 4 gr. De Hidróxido de sodio 2. Aforar en 1 L. De agua 2. Solución de fenolftaleína indicadora al 1% 1. Pesar 1 gr. De fenolftaleína 2. Disolver en 100 ml. De alcohol etílico al 95% 3. Añadir NaOH 0.1N hasta que una gota produzca una coloración ligeramente rosada 3. Solución de control de color 1. Solución patrón de acetato de rosalinina 1. Pesar 0.12 gr. De acetato de rosalinina 2. Transferir a una matraz volumétrico con 50 ml. De alcohol etílico (95%) y .5 ml. De ácido acético glacial 3. Aforar a 100 ml. Con alcohol etílico al 95% 2. Solución diluida de acetato de rosalinina 1. Tomar 1 ml. De solución patrón y aforar a 500 ml. Con una mezcla de Página 24 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 alcohol etílico (95%) y agua destilada en igual proporción 3. Solución de control 1. Colocar 20 ml. De leche condensada en una matraz erlenmeyer 2. Diluir dos veces su volumen con agua destilada 3. Agregar 2 ml. De solución diluida de acetato de rosalinina 4. El color es estable y similar al que debe de llegar despues de la valoración 4. Valoración 1. Agregar a una matraz erlenmeyer 20 ml. De leche condensada 2. Diluir con el doble de su volumen 3. Agregar 2 ml. De fenolftaleína 4. Valorar con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente por lo menor por un minuto Registrar los resultados Página 25 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada Diagrama de flujo Leche evaporada ACTIVIDAD Recibir la leche Filtrar y medir la leche Llevar la leche Lavar material Realizar pruebas de anden Pasteurizar la leche Calentar leche Remover la nata Cocer Colar Envasar Etiquetar Almacenar Pruebas de calidad MARIFER X KARELY ESTEFANIA ANAHÍ JORGE EDWIN X X X X X X X X X X X X X Página 26 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada Leche condensada ACTIVIDAD Recibir la leche Filtrar y medir la leche Llevar la leche Lavar material Acondicionar la leche Calentar leche Concentrar en un evaporador al vacío Agregar sacarosa Homogenizar Enfriar Proceso de cristalización Realizar contenido de grasa Envasar Etiquetar Almacenar Pruebas de calidad MARIFER X KARELY ESTEFANIA ANAHÍ JORGE EDWIN X X X X X X X X X X X X X X X Página 27 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada Diagramas de flujo Leche evaporada Colocar en una olla Remover la nata formada Filtrar y medir la leche Calentar a fuego fuerte Cocer hasta obtener un liquido espeso Realizar pruebas de anden Esperar a que hierva Colar antes de envasar Pasteurizar la leche Enfriar a temperatura ambiente Envasar, etiquetar y almacenar Recibir la leche Realizar pruebas de calidad Página 28 de 30 Submódulo 1 Elabora leche evaporada y leche condensada Leche condensada Acondiciona r la leche Realizar analisis de contenido de grasa Envasar Calentar Realizar proceso de cristalizació n Etiquetar Concentrar en un evaporador al vacío Agregar sacarosa Almacenar Enfriar a 14° C Homogeniza r Realizar pruebas de calidad Reportar resultados Página 29 de 30 Elabora leche evaporada y leche condensada Submódulo 1 BIBLIOGRAFIAS • NMX-F-051-S-1980 “leche evaporada” • CODEX STAN 281-1971 “norma del codex para las leches evaporadas” • NMX-F-050-1971 “alimentos. Calidad para la leche condensada azucarada” • NOM-155-SCFI-2012 leche - denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba • BADUI, DERGAL S. 2001. Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos. • CHARLEY, HELEN. 1995. Tecnología de los alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial limusa. 3ª. Edición. México. Página 30 de 30