Tarea nuevas tendencias

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA TEMA: PROYECTO FINAL DEL PRIMER PARCIAL ALUMNA: SANDY CAROLINA REYES VERA MATERIA: NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS FACILITADOR: ING. DAVID QUEZADA, MSc. GUAYAQUIL 2017- 2018 Contenido Lista de Ilustraciones 4 Personajes representativos 5 Ferran Adrià 5 Alain Ducasse 6 Gastón Acuario 7 Heston Blumenthal 7 Michel Bras 8 Pierre Gagnaire 9 Nathan Myhrvold 9 Ingredientes 10 Cebolla 10 Tomate 11 Flores comestibles 11 Brotes o germinados 12 Ajo 12 Pimientos 13 Aguacate 13 Aditivos 13 Ácido ascórbico 13 Nitrito de sodio 14 Lecitina 14 Glutamato de sodio 15 Antiespumantes 15 Acidulantes 15 Correctores de la acidez 16 Tecnología 16 Brazo robot de cocina 16 Abatidores de temperatura 17 El tenedor inteligente 17 La sartén inteligente 18 Refrigeradores inteligentes 18 Hornos inteligentes 19 Placas de vitrocerámica y de inducción 19 Restaurantes de tendencia 20 Breeze, En Bangkok (Tailandia) 20 Marchal, en Copenhague (Dinamarca) 20 Aamanns-Copenhagen, En Nueva York (Estados Unidos) 21 Tippling Club, En Singapur 21 Tartán Roof 22 Dinner in the Sky 22 Restaurante: Izakaya 23 Instrumentos 23 Colador 23 Cucharas de madera 24 Mondadores 24 Cucharas Medidoras 24 Cuchillos 25 Batidor manual 25 Sartenes 25 Bibliografía 27  Lista de Ilustraciones Ilustración 1 FERRAN ADRIÁ 5 Ilustración 2 ALAIN DUCASSE 6 Ilustración 3 GASTÓN ACUARIO 7 Ilustración 4 HESTON BLUMENTHAL 7 Ilustración 5 MICHEL BRAS 8 Ilustración 6 Pierre Gagnaire 9 Ilustración 7 NATHAN MYHRVOLD 9 Ilustración 8 CEBOLLA PAITEÑA 10 Ilustración 9 TOMATE 11 Ilustración 10 FLORES COMESTIBLES 11 Ilustración 11 BROTES 12 Ilustración 12 AJO 12 Ilustración 13 PIMIENTOS 13 Ilustración 14 AGUACATE 13 Ilustración 15 BRAZO ROBOT DE COCINA 16 Ilustración 16 ABATIDORES DE TEMPERATURA 17 Ilustración 17 TENEDOR INTELIGENTE 17 Ilustración 18 SARTÉN INTELIGENTE 18 Ilustración 19 REFRIGERADORES INTELIGENTES 18 Ilustración 20 HORNOS INTELIGENTES 19 Ilustración 21 PLACAS DE VITROCERÁMICA Y DE INDUCCIÓN 19 Ilustración 22 BREEZE EN BANGKOK 20 Ilustración 23 MARCHAL EN COPENHAGUE 20 Ilustración 24 AAMANNS COPENHAGEN 21 Ilustración 25 TIPPLING CLUB 21 Ilustración 26 TARTÁN ROOF 22 Ilustración 27 DINNER IN THE SKY 22 Ilustración 28 IZAKAYA 23 Ilustración 29 Colador 23 Ilustración 30 Cucharas de madera 24 Ilustración 31 Mondador 24 Ilustración 32 Cucharas medidoras 25 Ilustración 33 Cuchillos 25 Ilustración 34 Batidor manual 26 Ilustración 35 Sartenes 26  Personajes representativos Ferran Adrià Nacido en L’Hospitalet (Barcelona) en 1962, Ferran Adrià tenía planeado estudiar Ciencias Empresariales, pero empezó a trabajar como friegaplatos en 1980 en el Hotel Playafels de Castelldefels (Barcelona), y luego pasó por diversos locales de restauración, entre Ibiza y Barcelona, hasta que a mediados de 1982 tuvo que trasladarse a Cartagena para hacer el servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina de la Capitanía General, y en 1983, aprovechando un permiso, pasó por primera vez por las cocinas de elBulli, que desde 1981 contaba con dos estrellas Michelin. Prácticamente un año después, en marzo de 1984, acabado ya el servicio militar, Ferrran Adrià entraría a trabajar en la cocina del que luego él mismo convertiría en el mejor restaurante del mundo. Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 1 FERRAN ADRIÁ (La Compositora, s.f.) Este artista español tiene una brillante trayectoria en la gastronomía gracias a su buen hacer al frente de los fogones de El Bulli, las exitosas publicaciones de sus libros y la aparición de El Bulli Hotel, han acrecentado su fama y prestigio para llegar a ser uno de los mejores chefs. Sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trato de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar lo que resulta más atrevido, cambiar de fast-food (comida rápida) por el degood-food (comida rica). (EL PORTAL DEL SABOR, s.f.) Alain Ducasse Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 2 ALAIN DUCASSE Uno de los chefs más influyentes y reconocidos sin duda uno de los máximos referentes actuales del mundo gastronómico, por su vasta colección de estrellas Michelin y también por sus restaurantes en Europa, Asia y África. Ducasse es director de dos escuelas de cocina y un laboratorio de investigación y desarrollo culinario es presidente de la cadena Chateaux y hoteles de Francia desde 1999. Logró que la comida francesa sea nuevamente sexy y este de moda, mejorando la vieja imagen de la alta cocina que se iba opacando con sus salsas pesadas y exageraciones formales. (abc color, 2012) Ducasse dejó claro hace muchos años su filosofía profesional, poniendo de manifiesto que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas aseveraciones ponen de manifiesto que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo su equipo. Éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef “seis estrellas Michelin”, ya que obtuvo tres de ellas por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg. Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África, y 22 estrellas en la guía francesa. (La Cuina de Catalunya, s.f.) Gastón Acuario Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 3 GASTÓN ACUARIO Es uno de los chefs más famosos del mundo entero, escritor, empresario y una celebridad obvia de la gastronomía contemporánea, un peruano propietario de una gran cadena de restaurantes y pastelerías en todo Sudamérica, abarcando España, México y próximamente en Gran Bretaña, adquirió todo esto a sus 42 años. Este joven chef peruano, escribió también muchos libros todos concernientes a la cocina peruana e internacional, con éxitos también impresionantes a nivel nacional e internacional. (el comercio, 2014) La cocina de Gastón Acurio en Lima es de estilo minimalista. Tiene estanterías de vidrio y metal y una pared naranja brillante. Todo, ingredientes y utensilios, en perfecto orden. Ésta- la cocina de la casa de Gastón- es una de las 45 que posee el chef peruano alrededor del mundo. Además de su cocina personal, Gastón tiene 44 más, que corresponden a los restaurantes- dispersos en el mapa- que ha fundado en 11 países. La palabra cocinero o chef se queda corta para definir a Acurio. Es también escritor, empresario y una celebridad obvia de la gastronomía contemporánea. (Comercio, 2014) Heston Blumenthal Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 4 HESTON BLUMENTHAL Nacido en Londres en 1966 pero criado en Buckinghamshire, este británico se enamoró de la cocina en el año 1982, cuando viajó con sus padres hasta la Provenza y disfrutó no sólo de su gastronomía sino de los bellos parajes de alrededor. A partir de ahí, la idea de convertirse en chef se fue gestando, aunque tardó más de 10 años en hacerse realidad. Este cocinero es autodidacta; pasaba los veranos recorriendo Francia, visitando restaurantes, además de formarse leyendo, investigando pero, sobre todo, cocinando. Fue el libro On food and cooking, de Harold McGee, el que dio el empujón a este chef, cuyo primer trabajo pagado en esta profesión tuvo lugar cuando abrió su propio restaurante. (Canal Cocina ) Es un hombre moderno e innovador que decidió, siendo aún muy joven, dedicar su vida a la gastronomía, pasó más de una década perfeccionando su técnica y logró convertirse en uno de los más premiados y aclamados chefs de nuestra época. Heston comenzó a leer libros de recetas de cocina clásica francesa, a viajar trabajando en viñedos, carnicerías, y restaurantes empapándose de información relacionada con el mundo gastronómico. El original estilo culinario de Blumenthal, novedosos y siempre inquieto, hizo a The Fat Duck merecedor de tres estrellas Michelin. (el condimentario de Margarita, 2011) Michel Bras Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 5 MICHEL BRAS Nacido en 1946 en Gardiac, en la región francesa de Aubrac, Michel Bras empezó en la cocina a través de su madre y el hotel restaurante familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni hizo stages en otros restaurantes, sino que estudió por su cuenta en libros acerca de cocina, filosofía y fotografía. Cocinando por intuición, como siempre ha hecho, Michel Bras heredó el negocio familiar cuando contaba con 33 años, y su estilo creativo, amarrado a las raíces y a la fidelidad al producto, llevó al Lou Mazuc a tener dos estrellas Michelin. (Cocineando) Puede que sea uno de los cocineros más respetados a nivel mundial, debido a que sus estilos de cocina y diseños de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes países. Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión, todo era extraído del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama. (Im chef, s.f.) Pierre Gagnaire Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 6 Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire es sin duda un poeta culinario, alquimista de los sabores y creador de platos únicos y exquisitos, brinda una cocina innovadora. Es una celebridad culinaria reconocida mundialmente además uno de los mejores científicos de la cocina, convertido en uno de los baluartes de la gastronomía molecular por su interés por descubrir y explicar las transformaciones químicas que se producen en los fogones, reconocido también por tres estrellas Michelin, es uno de los dos norteamericanos de la lista y está frente al mejor restaurante francés de Estados unidos, The French Laundry lo que le llevó a alcanzar el reconocimiento mundial, avalado con cinco estrellas de la Mobil Travel Guide y considerado como el mejor restaurante del mundo, la experiencia, la madurez le han convertido en un clásico que se reinventa a sí mismo y que reinventa la cocina en general. (lo mejor de la gastronomia , s.f.) Nathan Myhrvold Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 7 NATHAN MYHRVOLD Es un científico, con experiencia empresarial, tecnológica (trabajó en Microsoft) y gastronómica. Es el autor de “Modernist Cuisine “El arte y la ciencia de la cocina”, recopila recetas, técnicas e investigaciones con la aspiración de aportar explicaciones y dar un soporte técnico a la cocina. Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. (Gastroeconomy, 2012) Nathan Myhrvold fundó Intellectual Ventures luego de retirarse como estratega jefe y director de tecnología de Microsoft Corporation. Durante sus 14 años en Microsoft, Nathan fundó Microsoft Research y numerosos grupos tecnológicos. Él siempre ha sido un ávido inventor . Hasta la fecha, se le han otorgado cientos de patentes y tiene cientos de patentes pendientes. Sus logros más recientes incluyen la creación y coautoría del galardonado libro de cocina Modernist Cuisine  (2011) y  Modernist Cuisine at Home (2012), que utiliza técnicas de cocina modernistas y las hace más accesibles para el cocinero doméstico. (Nathan Myhrvold) Ingredientes Cebolla Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 8 CEBOLLA PAITEÑA La cebolla paiteña pertenece a la familia de las Liliáceas. Se conoce con el nombre común de Cebolla paiteña temprana, Cebolla paiteña tardía, pero su nombre científico o latino es Allium cepa. Se usa para platos calientes, pero también está muy presente en ensaladas. La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo ambas se encuentran en la misma familia taxonómica Además de los usos culinarios y medicinales de la cebolla paiteña mencionados anteriormente ésta también puede utilizarse en el hogar y para el cuidado personal. (Pico, 2015) Tomate Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 9 TOMATE El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. Así como la cebolla, al tomate también lo necesitamos para las salsas. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas. (Eroski Consumer, s.f.) Flores comestibles Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 10 FLORES COMESTIBLES Desde la antigüedad eran utilizados, en la cocina romana, griega o hindú, en la época clásica se preparaban las ambrosías más sabrosas a base de pétalos de rosa, aromas de violeta y salsas de alazor. La cocina china también experimenta en sus platos con la flor de loto, magnolia y jazmín. En la japonesa, es el crisantemo el que tiene un lugar de honor y en Oriente Medio, la rosa y el naranjo. Lo habitual desde el punto de vista gastronómico es que esta nueva práctica culinaria, se emplee más como guarnición o acompañamiento de carnes o pescados que como plato único. Hay flores que se beben y flores que se comen y se utilizan tanto en postres. (el hogar natural, s.f.) Brotes o germinados Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 11 BROTES Los brotes, o también conocidos como germinados o sprouts, son un alimento vivo y con alto valor nutritivo. Las vitaminas de las semillas germinadas se multiplican muchísimo durante la germinación aportando lo máximo de ellas. Son muy bajos en calorías, ya que contienen gran cantidad de agua y el contenido de fibra es superior al de otras hortalizas, legumbres y cereales. Los brotes de semillas de guisantes, lentejas o los de garbanzos deben ser siempre hervidos o cocinados al vapor muy brevemente (6 a 8 minutos) antes de consumirlos, ya que estas legumbres contienen sustancias indigeribles, las cuales se perderán al momento de entrar en calor. Luego, para que no pierdan su color y para parar la cocción, los debes meter inmediatamente del agua caliente en un recipiente con agua con hielo. (amantes de la cocina, 2013) Ajo Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 12 AJO El ajo es un ingrediente esencial en la dieta mediterránea y uno de los alimentos más saludables. Empleado desde antiguo como condimento, existen pruebas que demuestran que los antiguos egipcios lo consumían hace 6.000 años y que sus propiedades culinarias y medicinales eran igualmente alabadas por los griegos. Es una hortaliza que pertenece a la misma familia que las cebollas, las liliáceas. En realidad, el ajo es una agrupación de pequeños bulbillos dientes de ajo. El ajo goza de una reconocida fama como alimento saludable siendo una excelente alternativa natural al uso de fármacos gracias a la presencia de componentes antioxidantes ricos en azufre, como la aliína. (García, 2006) Pimientos Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 13 PIMIENTOS El pimiento es un vegetal de diversos colores y formas, que no solo le da un toque de color y mucho sabor a las comidas, sino que también tiene muchos efectos benéficos para nuestra salud. El pimiento se originó en Centro y Sudamérica, y se llevó hacia a Europa posteriormente, donde destacó por su variedad de colores como el rojo, anaranjado, amarillo y verde, y por el sabor tan particular que le otorga a las comidas. Elementales para resaltar el sabor de las comidas. (Vix, s.f.) Aguacate Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 14 AGUACATE El aguacate es un fruto originario de México,  cuyo nombre deriva de la palabra azteca o náhuatl “ahuacatl”, que significa “testículo” debido a la semejanza de esta fruta con la forma de un testículo. El aguacate es el fruto de persea americana, un árbol de hoja perenne que puede llegar a alcanzar los 20 metros de altura. El tipo de aguacate más popular es la variedad denominada aguacate hass. Otro tipo común es el aguacate fuerte, que es mayor que la hass y tiene la piel lisa, de color verde oscuro y una forma de pera más definida. Utilizado en ensaladas y guarniciones. (Vivo Sano, s.f.) Aditivos Ácido ascórbico Este tipo de acido impide que el alimento se oxide, al momento de entrar en contacto con el aire y evitan que se decoloren. Se utilizan en alimentos como horneados, cereales, aderezos, frutos y verduras, este ácido conocido también como vitamina C. proviene del azúcar y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidante. El ácido ascórbico puede romperse también en reacciones no oxidativas, especialmente en medio ácido (entre pH 3 y 4), por apertura del anillo lactónico y posterior descarboxilación. Este efecto puede ser importante en productos enlatados. En cualquier caso, a igualdad de temperatura esta reacción es mucho más lenta que la de oxidación. (Colvo, s.f.) Nitrito de sodio Es utilizado para prevenir o retrasar la aparición de microrganismos como de mohos o bacterias, que ya están en los alimentos o que acceden a ellos. Es utilizado en vinos, quesos curados, carnes curadas, zumos de frutas. Es uno de los aditivos que contienen sodio, oxígeno y nitrógeno, es utilizada para curar carnes y pescados en salazón que conserve sus propiedades y mantener el color, además también utilizado en jamón. Las sales de nitrato también tienen aplicaciones como fertilizantes químicos, ya que proporcionan fuentes de nitrógeno para el cultivo de plantas industrialmente. (Hendrickson, s.f.) Lecitina Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que además se mantengan mezclados. Se obtiene por la extracción de la soja, pipas de girasol o yema de huevo. Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra. Se emplea en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo, leches en polvo, nata, grasa vegetal, sopas, galletas, panadería, pastelería y chicles. También se utiliza en sprays de cocina como antiadherente. (aditivos-alimentarios, s.f.) Glutamato de sodio Es un potenciador de sabor que hace resaltar los sabores de los alimentos como en productos salados sobre platos orientales. El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado 'umami'. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras. (2, s.f.) Antiespumantes Durante el procesado de numerosos productos comerciales, se adicionan sustancias que evitan la excesiva formación de natas y espumas. No podemos olvidar que las bebidas comerciales, incluidos el vino y la cervera, excepto cuando su fabricación es artesanal, están igualmente cargadas de aditivos y, entre otros, figuran los antiespumantes, que permiten que consumamos la bebida en cuestión, de la forma más placentera posible, que pueda envasarse convenientemente y que dure mucho tiempo sin estropearse. (Consejo Nutricional, s.f.) Acidulantes Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. El uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva siglos utilizándolos para mantener la frescura, calidad o sabor de los alimentos y bebidas. Como todas las tecnologías, en los últimos 50 años se han descubierto aún más sustancias, de uso seguro, que se adicionan a los alimentos para mejorarlos. Sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas. (Contigo Salud, s.f.) Correctores de la acidez Son sustancias que agregadas a los alimentos, ayudan a controlan la acidez o alcalinidad de un alimento, sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. La legislación exige que todos los reguladores de acidez añadidos, como todos los aditivos alimenticios deben ser declarados en los envases de los alimentos por su categoría con el nombre y su código. Un producto ácido tiene un gusto agrio, como por ejemplo las frutas cítricas naranja y limón y el yogurt. Evitar la presencia de bacterias en los alimentos. Ya que, muchas de ellas son sensibles a los cambios de pH o acidez del medio, por lo que son destruidas. (Pierde peso en casa, s.f.) Tecnología Brazo robot de cocina Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 15 BRAZO ROBOT DE COCINA Lo que hasta ahora conocíamos como robot de cocina no pasaba de ser un aparato capaz de triturar, cocer, batir y freír alimentos. Una máquina útil pero muy alejada de la imagen que tenemos de un robot. Lo de Moley es completamente distinto, ya que se trata de una cocina con todo lo necesario horno microondas y vitrocerámica incluida que despliega dos brazos robóticos de alta precisión capaces de hacer el trabajo completo y limpiar después. Se trata de un robot chef capaz de preparar lo que sea, las máquinas ocupan prácticamente cualquier espacio de nuestra vida cotidiana, y la cocina no iba a quedarse al margen. (Vodafone, s.f.) Abatidores de temperatura Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 16 ABATIDORES DE TEMPERATURA El abatidor de temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). Este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas. Utilizado en el enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos más tiempo del necesario en la zona de peligro de la temperatura ya que tal como se conoce es donde la mayoría de los microorganismos proliferan con mayor facilidad. (Expo Maquinaria, s.f.) El tenedor inteligente Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 17 TENEDOR INTELIGENTE Avisa cuándo estamos comiendo a un ritmo demasiado rápido. Detecta si la comida se está haciendo al gusto de cada uno con tan sólo pincharla, pues esta muestra en la pantalla situada en el mago si está muy cocido, poco cocido, casi crudo o en su punto justo. Además, este cubierto inteligente es capaz de determinar la temperatura exacta que tiene la comida en su interior. En sus comienzos fue diseñado con fines clínicos y médicos para controlar hábitos alimenticios desviados, ya que muchos estudios han demostrado la importancia y los beneficios que tiene comer de una manera pausada. (Media Trends, s.f.) La sartén inteligente Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 18 SARTÉN INTELIGENTE Vinculada a una aplicación de teléfono, "Smartypan" tiene tres sensores y un chip de computadora que envía información constante por Bluetooth al teléfono. Además de cocinar, obvio, esta sartén mide el peso, la temperatura y la humedad de lo que le ponen encima, y viene combinada con una aplicación que te va dando instrucciones detalladas sobre qué pasos seguir. Que se programa en función de la comida que se vaya a elaborar La sartén avisa cuando el aceite está listo para freír y cuando el alimento ya está hecho al gusto de cada uno. La sartén inteligente incorpora una pequeña pantalla digital en el mango. En todo momento se puede ver la temperatura a la que se encuentra la sartén, así como los grados que le faltan para alcanzar el punto deseado. (BBC Mundo, s.f.) Refrigeradores inteligentes Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 19 REFRIGERADORES INTELIGENTES Este súper electrodoméstico tiene un display que detalla los alimentos que hay dentro, cuáles faltan y permite hacer las compras online. Además, es una mini central de entretenimientos, identifican que hay dentro de él, y con esta información sabe que receta puedes usar para cocinar mostrándola en una pantalla táctil que está en la puerta. Sus tres cámaras incorporadas permiten ver los contenidos en el interior sin siquiera abrir las puertas, con el consecuente ahorro de energía que esto implica. A su vez, mediante el teléfono y a la distancia también se pueden identificar los faltantes para poder reponerlos. (Infobae, s.f.) Hornos inteligentes Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 20 HORNOS INTELIGENTES Su tamaño es similar al que puede tener un microondas convencional de hecho, está diseñado para ir colocado en la encimera. Entre los elementos que nos encontramos, el que más reclama nuestra atención es la cámara colocada en el interior del horno - Full HD, gran angular -. No solo está ahí para permitirnos ver de forma remota qué ocurre con lo que se está cocinando, también es capaz de reconocer lo que hay dentro. El otro elemento llamativo dentro del horno es una sonda para la temperatura de los alimentos, que podemos utilizar pinchando sobre los mismos. Introducido en un filete, reconociendo el peso y tamaño del mismo, podríamos seleccionar en qué punto lo queremos. (Xataka, s.f.) Placas de vitrocerámica y de inducción Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 21 PLACAS DE VITROCERÁMICA Y DE INDUCCIÓN Las placas eléctricas se han impuesto en la inmensa mayoría de las cocinas. Las placas vitrocerámicas y las de inducción son, a la vista, muy parecidas, si no idénticas. Las superficies de las dos son de vidrio cerámico, muy resistente al peso y a los golpes, fáciles de limpiar e incluso elegantes. Las placas de inducción se calientan antes que las de vitrocerámica y no queman una vez que se retira el recipiente con el que se cocina, que siempre debe tener en la composición de su base hierro vale cualquier cacerola o sartén capaz de atraer un imán. Las placas de vitrocerámica son más económicas, pero tardan más en calentarse, y queman cuando se retiran los recipientes. (Deco Estilo, s.f.) Restaurantes de tendencia Breeze, En Bangkok (Tailandia) Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 22 BREEZE EN BANGKOK Breeze es un restaurante de alta cocina para una ocasión especial. Con una deliciosa cocina de inspiración china en una impresionante terraza - 51 pisos sobre el río Chao Phraya. Para complementar el menú de degustación, Breeze lanzó recientemente 'China 2020', un menú a la carta para cenas y cócteles que está superando los límites de la cocina asiática experimental. El menú interactivo de este lugar, que incorpora ingredientes medicinales, es definitivamente el súmmum de la cocina molecular mundial. Sam Pang Pin Lee, el chef de este restaurante ubicado en el Lebua Hotel, no se conformó con tener la mejor vista de la ciudad y creó un juego de dados para elegir qué salsa pedir con el solomillo. Y la vanguardia también está en la barra, donde cada bebedor tiene un set de probetas para preparar sus propios cocktails. (BANGKOK, s.f.) Marchal, en Copenhague (Dinamarca) Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 23 MARCHAL EN COPENHAGUE Copenhague cuenta con diseño de primer nivel, zonas verdes y gente apasionada por lo “hygge” (acogedor). También es respetuosa con el medioambiente, apta para menores y muy agradable, como comprobarás al hablar con la gente. Del exclusivo Frederiksberg a la excéntrica Christiania, la ciudad lo tiene todo. Escondido en el Hotel d’Angleterre, el chef Ronny Emborg crea platos ambiciosos inspirados en clásicos nórdicos y franceses, accesibles para todos los bolsillos, en un ambiente clásico. Entre sus platos se destaca el cerdo cocinado a fuego lento con limones y avellanas, los caracoles y la parrillada para dos. Ademñas, Emborg tiene un libro con sus recetas, retratadas por el artista Signe Birck. (Booking, s.f.) Aamanns-Copenhagen, En Nueva York (Estados Unidos) Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 24 AAMANNS COPENHAGEN El restaurante se especializará en smorrebrod, los sándwiches abiertos que son la firma de Dinamarca, y se puede comer como un aperitivo o una comida. El cocinero Carl Kristian Frederiksen tiene un inmenso respeto por la cocina escandinava y es por eso que se toma su tiempo para modificar los clásicos: cocina en forma sencilla y con toques artísticos, pero con un alto nivel de perfeccionismo que lo hizo realizar 50 intentos antes de llegar a la receta perfecta de pan de centeno que prepara hoy. Los ingredientes, artísticamente en capas y dispuestos en el pan, serán locales siempre que sea posible, y toda la salazón, el encurtido, el ahumado y el curado se llevarán a cabo internamente. Dicen los habitués que cada una de sus piezas de pescado despiertan las ganas de viajar a Dinamarca y conocer más sabores nórdicos. (Diners Journal, s.f.) Tippling Club, En Singapur Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 25 TIPPLING CLUB Está dominado por un largo mostrador de la cocina, que es donde la mayoría de los comensales elige sentarse para poder interactuar con los chefs y verlos en acción: el almuerzo es un asunto más sencillo, así que ven a cenar para apreciar plenamente su capacidad y ambición Abrazan todas las últimas técnicas para producir platos muy elaborados y emocionantes con algunas combinaciones desafiantes de sabor y textura. El chef inglés Ryan Clift ha creado un restaurante tan vanguardista que vale la pena pagarse un vuelo a Singapur solo para comer allí. Los que lo visitaron aseguran que su diseño es más que encantador. Es que Tippling Club está ubicado en medio de la selva tropical y su menú incluye almejas con ajo morado y raíz de perejil, o pejerrey con sorbete de yuzu (un delicioso cítrico japonés) y rábano negro. (planeta Joy, s.f.) Tartán Roof Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 26 TARTÁN ROOF Su cocina de inspiración asiática y callejera te dejará flotando en una nube y su atmósfera liviana y violeta, con saborcito a ‘verano Estrella Damn’, hará el resto. El chef Javier Muñoz-Calero (Tartán, Muñoca, Perrito Faldero) capitanea este innovador concepto, un pop-up estacional de marcado carácter callejero, en invierno se convertirá en Tartán Lodge, y su carta & decoración cambiarán completamente, al más puro estilo de un refugio de montaña uno como en la Azotea del Círculo de Bellas Artes, una ubicación de lujo por su panorámica y la belleza del mítico edificio. Música en directo, coctelería y una situación pensada para dialogar con las vistas de la ciudad. (Eat and Love, s.f.) Dinner in the Sky Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 27 DINNER IN THE SKY Es un servicio de restaurante de novedad belga que utiliza una grúa para elevar a sus comensales, a la mesa y a los camareros que se encuentran a 150 pies de altura. Su instalación, consistente en una mesa voladora, ha viajado por los sitios más mágicos del mundo. De las playas de Copacabana y Cape Town al Big Ben de Londres; del Duomo de Milan a la Marina de Dubai. Sus cocineros son verdaderas estrellas premiadas con una, o incluso varias, estrellas de Michelín de Anthony Sedlak a Paco Roncero. Con unos precios astronómicos, entre sus selectos clientes, además de personajes célebres como el Príncipe Alberto de Mónaco, figuran sibaritas de toda índole. Olvídalo si tienes vértigo. ( Vogue, s.f.) Restaurante: Izakaya Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 28 IZAKAYA Un buen exponente de la cocina japonesa y coreana en la zona de Chueca es este pequeño restaurante de interiorismo contemporáneo, que combina con acierto sobriedad y sofisticación. En su luminoso comedor de madera vamos a encontrar siempre una cocina saludable y variada, donde los pescados fresquísimos protagonizan una carta en la que brilla con luz propia un sushi. Son muy populares en Japón para tomar algo después del trabajo. En una izakaya se sirven tanto comidas como bebidas. Y en la mayoría de ellas hay disponibles mesas y sillas al estilo occidental como zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami siguiendo el tradicional estilo japonés. (El Tenedor, s.f.) Instrumentos Colador Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 29 Colador Un colador es esencialmente un bol con pequeños huecos en el fondo que permite que se drene el líquido excesivo de los alimentos. Es muy utilizado en las cocinas a nivel mundial, ya que permite separar los sólidos de los líquidos. Anteriormente utilizaban cualquier recipiente de metal y lo perforaban para poder utilizarlo, pero a medida que el tiempo avanzó la tecnología también lo hizo y pudieron darse cuenta que era un instrumento indispensable en la cocina debido a su uso para evitar el contacto de los alimentos sólidos con los líquidos. (Hotel Cleaning, s.f.) Cucharas de madera Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 30 Cucharas de madera Las cucharas de madera suelen ser el tipo de cuchara más popular entre los chefs. Tienen muchos beneficios prácticos como no conducir el calor y no dañar la superficie de las ollas. Son utilizadas mayormente en la preparación de arroces o en alguna preparación que tenga contacto con el sartén, así evitar la expulsión de tóxicos que pueden perjudicar la salud de los seres humanos. Es utilizada también para la elaboración de helados de paila, logra reunir todas las características organolépticas del helado y ayuda a darle una mejor concentración. (Hotel Cleaning, s.f.) Mondadores Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 31 Mondador Los mondadores son instrumentos de mucho valor en aquellas situaciones que permiten retirar la cascara de los alimentos, es netamente un pelador de alimentos, éste instrumento no cumple con la función de cortar un alimento debido que no tiene las mismas funciones que un cuchillo. Puede llegar a retirar algún residuo por ejemplo de la papa que suele traer residuos compactados con el alimento. Solo retira la cascara blandas de los alimentos, debido a que es un instrumento manual, no ha logrado apartar cascaras gruesas de frutas como la piña, entre otro. (Hotel Cleaning, s.f.) Cucharas Medidoras Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 32 Cucharas medidoras Las cucharas medidoras tienen muchos usos prácticos incluso en las recetas más básicas. Son capaz de medir con precisión la cantidad exacta en cada ingrediente, es muy útil en la cocina. Suele ser muy utilizada en la pastelería debido a las cantidades muy pequeñas que suelen dar las recetas. También la utilizan para la elaboración de embutidos, debido a la cantidad súper mínima que se le debe incorporar de los aditivos, hay que cuidar de eso porque un exceso de aditivo puede causar problemas severos en el metabolismo del ser humano. (Hotel Cleaning, s.f.) Cuchillos Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 33 Cuchillos Los cuchillos filosos probablemente sean los utensilios más indispensables que se utiliza en toda la cocina a nivel mundial. Se recomienda tener al menos dos cuchillos decentes, un cuchillo chef o sea un cuchillo largo y muy versátil que posee varias utilidades y un cuchillo de mondar es decir un cuchillo más pequeño y versátil que se usa para tareas simples. Para cada alimento hay un cuchillo especial por ejemplo, para vegetales son los cebolleros, para carnes es uno especial para carnes, para huesos son los famosos deshuesadores, para pan son los de serruchos, entre otros. (Hotel Cleaning, s.f.) Batidor manual Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 34 Batidor manual Los batidores de mano son grandes instrumentos que pueden ayudar a mezclar aquellos ingredientes que cuestan engranar. A medida que el tiempo avanza, la tecnología también lo hace, es por eso que éste instrumento mejoró y en la actualidad suele ser eléctrico o algunos más grandes como los industriales, ayudan mucho más a incorporar los alimentos, suelen ser más utilizados en la pastelería y para cada masa existe un tipo de batidor diferente, globo, espiral, entre otros. Se trata ahorrar muchísimo el tiempo porque a través de las velocidades se puede lograr la textura que se desea en las masas. (Hotel Cleaning, s.f.) Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 35 Sartenes Sartenes Los sartenes son una herramienta clave para cocinar alimentos sobre una llama. Los utensilios de cocina antiadherentes son bastante populares en estos días. Aunque los chefs profesionales suelen optar por las cacerolas pequeñas de hierro fundido para cocinar que son más fáciles de limpiar y no están cubiertos por goma o plástico, por lo que es mucho más difícil de formar bacterias. Los sartenes son más utilizados en la cocina caliente, debida que es expuesto al fuego directo donde se puede pre cocinar, cocinar o saltear un alimento. (Hotel Cleaning, s.f.)  Bibliografía Medline Plus. (s.f.). Obtenido de https://medlineplus.gov/spanish/antioxidants.html Vogue. (s.f.). Obtenido de http://www.vogue.es/living/galerias/restaurantes-pop-up-experiencias-culinarias-insolitas/9866/image/739081 2, R. P. (s.f.). el confidencial. 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