Great Transformations: On the Archaeology of Cooking

À table ! De l’approvisionnement au dernier repas, 2021

article complet sur : <http://books.openedition.org/psorbonne/106907>. Dans le nord de la France, au second Moyen Âge, des évolutions des formes céramiques, de la consommation des espèces végétales, de viande et de poisson, la conservation par écrit des recettes, les structures des cuisines sont des indicateurs d’un changement dans les pratiques culinaires. Ces nouveautés correspondent sans doute à des changements de goûts et de modes de préparation des aliments. Déterminer sur le matériel archéologique les modes de cuisson ayant été utilisés et comparer leur usage selon les contextes, les régions et la chronologie permettrait d’explorer cette question et d’envisager les façons dont les pratiques changent et se diffusent. C’est dans ce but qu’a été réalisée une expérimentation visant à caractériser les stigmates de différents modes de cuisson. L’étude de ces traces sur la céramique, mais également les altérations portées par des éléments végétaux microscopiques (les grains d’amidon) ont permis d’établir certains critères déterminants pouvant être exploités lors des analyses de tracéologie. Des premiers résultats ont pu être dégagés en comparant ce matériel expérimental aux restes archéologiques issus de différents types de contextes et régions de France et de Suisse, laissant apparaître de possibles tendances dans les pratiques culinaires à travers le temps, l’espace et le milieu social. In northern France, during the late medieval period, changes can be seen in the types of ceramics, plant and meat eaten, hearths used, along with some recipes being put in writing. These novelties could be the result of changing tastes and modes of preparing food. To ascertain this, we need to study the archaeological materials to determine the cooking methods that may have been used and compare these to their context and time period. To this end, experiments were designed and carried out to determine the traces left behind by different cooking methods. The study of the cooking traces, as well as the morphological changes visible on microscopic botanical elements – starch grains – have allowed us to establish criteria that can be used in use-wear analysis. Then, the experimental collection has been compared to archaeological materials recovered from medieval sites in France and Swiss. The results appear to show some trend of cooking practices depending on regional, chronological and social context.

« Quand l’archéologie des techniques doit être transdisciplinaire : Réflexions à partir de l’exemple des capacités de cuisson dans les cuisines de château au bas Moyen Âge » In : L’archéologie : science plurielle [en ligne]. Paris : Éditions de la Sorbonne, 2018. , 2018

Publication réalisée en 2018 à partir d'une communication de 2016. Depuis les années 1980, la surspécialisation de l’archéologie, nécessaire et découlant naturellement de l’évolution technique des méthodes, efficace à bien des égards, a néanmoins entraîné une forme d’opacité entre les différentes composantes de notre discipline. Les sujets de recherche eux-mêmes s’en voient affectés, cloisonnés dans un cadre qui les limite à type de matériel choisi. Peut-être est-ce de ce fait que l’archéologie a aujourd’hui tendance à se tourner, de plus en plus, vers un travail descriptif plus que sur des questions générales, perdant sans doute au passage le grand public qui en est pourtant l’avenir en ces temps de crise. Est-il néanmoins possible d’envisager, sans pour autant annuler l’effet positif des spécialités, une autre forme d’approche ? Illustrant les limites qu’implique une vision trop cloisonnée, la question des capacités de cuisson en milieu castral au bas Moyen Âge ne peut être résolue sans déterminer une approche méthodologique transdisciplinaire (« trans- » dans le sens où elle ne peut s’encombrer du cloisonnement entre les disciplines). Il est en effet nécessaire d’aborder à la fois la taille des morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits et donc leur découpe, la capacité de contenance ainsi que les traces de feu ou de résidus alimentaires des récipients céramiques, et les types de foyer sur lesquels s’opèrent les cuissons, pour ne citer que quelques exemples. Sans tomber dans l’idée que l’on peut être spécialiste de tout, cette communication propose d’aborder les pratiques culinaires à travers une méthode qui à la fois s’appuie sur le savoir-faire des spécialistes et permet d’interroger le matériel avec des questions propres à la problématique de recherche.

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2022

Je remercie François Gentili et Caroline Claude, qui ont su trouver, durant l'été précédant le début de mon master, le champ disciplinaire dans lequel il s'est avéré que j'ai pu pleinement m'épanouir. Merci à Anne Nissen et Danielle Arribet Deroin, qui m'ont permis d'avancer en toute confiance dans cette aventure et m'ont apporté leurs points de vue et conseils toujours enrichissants. Merci également à Bruno Laurioux, pour m'avoir permis d'aborder le sujet de l'alimentation avec l'ouverture d'esprit qui lui convient et avoir enrichi mes réflexions à l'aide des vastes points de vue des disciplines des sciences humaines. Plus largement, je tiens à remercier les membres du réseau de l'IEHCA, dont la philosophie ouverte et l'engagement m'ont été particulièrement précieux. Merci également à Florence Journot avec qui mes échanges sont toujours un plaisir et un enrichissement, ainsi qu'à tous les membres de cette belle équipe de recherche qu'est TranSphères, pour la stimulation qu'ils m'ont apportée et leur soutien matériel comme intellectuel dans ce projet. Je remercie également l'INRAP Île de France, en particulier de nouveau Caroline Claude, mais également Annie Lefèvre, qui m'ont permis d'étudier leurs collections et avec qui mes échanges ont été très enrichissants. De même, Bénédicte Guillot et Elisabeth Lecler de l'INRAP basse Normandie m'ont accordé leur confiance en livrant à mon analyse leurs très intéressantes collections. Un grand merci à Christophe Mathevot et à l'association La Diana, de m'avoir accueilli dans le cadre de mes études sur le site de Couzan, ainsi qu'au Service Archéologique Départemental des Yvelines, en particulier Caroline Kuhar et Nicolas Girault, pour leur aide dans l'étude des sites de Chevreuse et Poissy. Je remercie également Michelle Joguin, qui m'a ouvert sa porte pour me permettre de découvrir des collections Suisse dans le plus confortable et stimulant des cadres. J'adresse par ailleurs ma sincère gratitude à mes collègues du musée Archéa pour leur confiance, leur soutien et leur intérêt sincère qui m'a permis d'allier mon travail de recherche sur la cuisine médiévale avec celui que j'effectue chaque année, à leur côté, sur le site d'Orville. Je remercie également toutes les chercheuses et tous les chercheurs dont les retours, conseils, encouragements m'ont permis d'avancer dans ce projet de thèse : Fabienne Ravoire, Marion Saurel, ainsi que Jean Mesqui et Etienne Lallau pour nos échanges stimulant autour des cuisines de château. J'adresse également ma gratitude aux camarades doctorantes qui ont partagé mon parcours, en premier lieu Camille Gorin (avec qui enseigner a été un grand plaisir et une expérience stimulante !), mais aussi Clara Blanchard et Anh Linh François, ainsi que celles qui nous suivent de très près. La route a été longue et ardue, mais nous voilà toutes au bout du chemin ou tout près ! Je tenais à vous adresser à vous aussi une chaleureuse pensée, et mes encouragement à celles d'entre vous qui ont encore un bout de chemin de faire. J'ai également une pensée pour les autres jeunes chercheurs qui m'ont apporté, chacun, leurs points de vue enrichissants, en particulier Adeline Bats, Bastien Rueff, Paul Bacoup, Siegried Léglise et tous les membres de l'APERA. Je remercie également mes compagnons de l'université d'été de l'IEHCA, en particulier mon amie Limor Youngman, qui m'ont permis une ouverture internationale fantastique et très enrichissante. Certains jeunes chercheurs ont participé directement à ma progression sur le sujet de l'alimentation. Je remercie tout particulièrement mon collègue et ami Fabian Müllers, qui a eu la gentillesse de m'éclairer régulièrement sur des questions d'étude de livres de recettes médiévaux et m'a apporté son point de vue de cuisinier et d'expérimentateur de la cuisine médiévale. De même, j'adresse mes chaleureux remerciement à Clarissa Cagnato, dont la rencontre a été déterminante dans mon cheminement et sans qui cette recherche, assurément, n'aurait pas eu la même saveur. Il me faut également remercier Mélodie Cossé, qui au début de mon parcours, m'a apporté une aide plus que précieuse dans l'étude des ossements animaux. Je remercie bien entendu ma famille : mon père et ma mère, qui m'ont soutenue et cru en moi depuis de nombreuses années, sans relâche et malgré les épreuves, ainsi que Julien, dont les avis et réflexions, en tant qu'archéologue autant qu'en tant que frère, ont enrichi mes raisonnements. Au delà de ces dernières années, ils m'ont apporté depuis toujours, avec les autres membres de ma famille, chacun des éléments qui m'ont amené où je suis aujourd'hui. Ma plus profonde gratitude, mais également mes excuses vont à Emmanuel et Neheteni, qui ont supporté ces dernières années le poids de vivre avec une personne passionnée et investie dans son travail de recherche, parfois absente ou peu disponible, ont affronté les difficulté à mes côté et qui, malgré tout, m'ont toujours soutenue et encouragée dans ce projet, quoi qu'il en coûte, tout en m'apportant des enrichissements formidables. Je n'aurais sans doute pas pu aller au bout de ce chemin sans leur soutien inconditionnel et, au-delà, l'environnement quotidien qu'ils m'offrent, de réflexions profondes, de bonheur et de rêves que nous partageons. C'est à eux que je dédie ce travail. SOMMAIRE B.3.2 Présentation du tableau d'enregistrement des traces de cuisson repérées sur les céramiques archéologiques .

in Marie Bizais-Lillig, Sandra Schaal. Éducations sentimentales en contextes orientaux, Presses Universitaires de Strasbourg, pp.355-376, 2019, 2019

English abstract: An ardent alchemy or finding immortality in the kitchen. This chapter analyzes late imperial Chinese vernacular narratives depicting the transmission of the Way to two Taoist female adepts, Sun Bu’er 孫不二 and He Xiangu 何仙姑 . By contrast with classical Chinese hagiographies, who kept those female taoists in secondary roles, the vernacular narratives show the two women becoming the first disciples of celebrated masters (Wang Zhe 王喆, Lü Dongbin 呂洞賓). But they are admitted to this exalted position only after mutilating or destroying their own bodies by burning it voluntarily: impressed by their fierce resolution, their masters will call them “true males among women” (nü zhong zhangfu 女中丈夫). Thus, while taking towards female adepts a more open stance than the classical hagiographies, the vernacular narratives continues to be wary of the female body, though admitting the possibility of an atypical way towards enlightenment for female adepts. Résumé français: Ce chapitre analyse deux scènes de transmission de la voie taoïste à des disciples femmes, Sun-la-non-duelle 孫不二et He Xiangu 何仙姑, dans des romans en langue vulgaire de la Chine impériale tardive. À la différence des hagiographies en langue classique, qui réservent à ces femmes une place subalterne, ces récits feront d’elles les tout premiers disciples de grands maîtres (Wang Zhe 王喆, Lü Dongbin 呂洞賓). Mais elles ne le deviendront qu’après avoir détruit ou mutilé leur corps par brûlure, prouvant par leur résolution être « de vraies mâles entre les femmes » (nü zhong zhangfu 女中丈夫). Ainsi, le discours du roman en langue vulgaire, même s’il donne plus de place aux adeptes femmes que les hagiographies canoniques, persiste à trahir une profonde méfiance à l’égard du corps féminin. Mais il se plaît en même temps à mettre en avant la possibilité d’une sainteté atypique, capable de renverser en partie la hiérarchie des sexes.

e-Phaïstos

Mémoire de Master 2, soutenu en septembre 2015. Mention très bien. Inscription de la Nouvelle Cuisine Française du XXe siècle dans l'historiographie actuelle.

Sens public

Une fois encore, la France surprend par ses élections. Si le Front national élimine du second tour le parti conservateur (Les Républicains), les électeurs ont fait émerger deux mouvements constitués hors des partis traditionnels – En Marche! et La France insoumise, qui mettent fin au Parti socialiste de François Mitterrand. Avant même l’accession au pouvoir d’Emmanuel Macron, tout indique que l’opinion publique jugera désormais le gouvernement sur leur capacité à faire de la relance du projet européen le moteur d’une requalification sociale et territoriale rapide. Les prochaines années verront se multiplier les expérimentations pour répondre à ce défi quelle que soit la majorité parlementaire.

Bulletin de l'APERA n°3, 2024

Il est régulièrement observé, sur du matériel issu de fouilles archéologiques, des traces de cuisson qui, fautes d’études spécifiques, ont jusqu’à présent été peu exploitées par les archéologues médiévistes pour explorer les modes de préparation culinaire. Pour répondre à cette lacune, un projet expérimental s’est attaché à appliquer différents modes de préparation sur du matériel céramique, faunique et végétal, afin de composer une bibliothèque de références tracéologiques. La démarche de cette expérimentation, l’élaboration d’un protocole et son exécution, puis l’exploitation de ces référentiels pour créer des grilles d’analyse tracéologiques, sont présentés dans cet article.

Revue d’Etude en Agriculture et Environnement, 88 (3), 2008, 146-148.

table des Français. Une histoire culturelle (XV edébut XIX e siècle) Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 2007, 274 p.

La pratique de l'archéologie expérimentale permet de compléter notre connaissance sur les phénomènes de cuisson à l'intérieur du mobilier culinaire, mais également à appréhender le geste. A travers une étude d'un réceptaire culinaire et la réalisation d'une recette, voyons les apports de cette démarche, y compris dans la création d'un condiment, le "verjus".