FOOD CHEMISTRY

PROTEIN ANALYSIS
By. Jaya Mahar Maligan
Laboratorium Nutrisi Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
FTP - UB
2014

Protein
Complex Nutrition compound that contains of
Nitrogen molecule, composed from amino
acids with peptide bond.
Protein has amina group (NH2) ->
distinguished from Carbohydrate and Lipid
Synthesize in plant and animal tissue

Protein

Protein

Protein Function
1. Essential for growth and tissue care
2. Essential compound precursor (enzyme,
hormone, hemoglobin, neurotransmitter
3. Control body liquid balance (intracellular
liquid, extracellular liquid and intravascular
liquid)

Protein Function
4.
5.
6.
7.

Maintain accumulation of acid/base

Stimulate antibody production
Nutrient transporter (carrier protein)
Energy source (4kkal/gr)

Protein Classification
Source :
1. Endogen protein : body tissue
2. Eksogen protein : diet
Synthesize :
1. Essential protein
2. Non essential protein

Protein Classification
Essential :
Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Thr, Lis, His, Met
Conditional Essential :
Pro, Ser, Arg, Cys, Gly, Tyr
Non Essential :
Ala, Gln, Glu, Asp, Asn

Protein Classification
Amino Acid Precursor
Met, Ser : Cys
Phe : Tyr
Glu, Gln, Asp : Arg
Glu : Pro
Ser : Gly

Protein Classification
Amino Acid Function :
Incomplete protein
ex. Zein (jagung)
Complete protein
ex. Glisin (soy), glutenin (wheat), animal prot
Partially complete protein
ex. Gliadin (wheat), legumin (beans)

Protein Classification
Protein Form:
Fibrous : higher mechanical stress, low
solubility
ex. Collagen, elastin, keratin, miosin
Globular : more soluble, easy
denatured
ex. Albumin, globulin, histon, protamin
Conjugated protein (bounded to
prosthetic groups)
ex. Lipoprotein, phosphoprotein,
nucleoprotein

Protein Structure

Protein Denaturation
Denaturation
is a process in which proteins lose the tertiary
structure and secondary structure then present
in their native state,
by application of some external stress or
compound such as a strong acid or base, a
concentrated inorganic salt, an organic solvent
(e.g., alcohol or chloroform), or heat
Increase the protein digestibility

Nutrition Value of Protein

Based on :
Essential amino acid
Amino acid balance
Fitness to purpose
Digestibility
Protein content

Protein Digestibility
Influenced by :
Processing technique
Anti-nutrition compound
Reaction between protein and
another compound

Nilai Gizi Protein

1. Amino acid
Essential Amino Acid
Amino acid balance
Limiting Amino Acid
Nuts : metionin, Cerealia : lisin

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
1. Teoritis
nilai biologis suatu protein dibatasi oleh proporsi
relative asam amino esensial yang terkandung di
dalamnya
Skor Asam Amino
membandingkan kandungan AA antara bahan uji
dengan protein patokan (AA yg paling defisien)
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score )
Peringkat kualitas protein ditentukan dengan cara
membandingkan profil asam amino protein dari
makanan tertentu terhadap standar profil asam amino

 Skor Asam Amino

= mg AA per gram protein uji x 100
mg AA yang sama per gram protein patokan

PDCAAS = Skor AAE terendah x DC prot sejati

Protein

PER

Digestibility

AAS

PDCAAS

Egg
Cows milk
Beef
Soy
Wheat

3.8
3.1
2.9
2.1
1.5

98
95
98
95
91

121
127
94
96
47

118
121
92
91
42

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
2. In Vitro
Uji invitro : murah, singkat
Penentuan aktivitas antitripsin dan antikimotripsin
(Berdasarkan penurunan aktivitas hidrolisis tripsin
pada suatu substrat)
Penentuan aktivitas hemaglutinin
(aktivitas hemaglutinin ekstrak kacang-kacangan
didasarkan pada kemampuannya untuk mengaglutinasi
sel darah merah)
Penentuan daya cerna protein
(pepsin-tripsin, pepsin-pankreatin dan teknik
multienzim : tripsin, kimotripsin dan peptidase)

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
3. In Vivo
Uji invivo : hewan coba & manusia
(biologis)
Protein Efficiency Ration (PER)
Net Protein Ratio (NPR)
Biological Value (BV)
Net Protein Utilization (NPU)
Daya Cerna Sejati (DC Sejati) / True
digestibility

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
PER

Metode ini dikembangkan oleh Osborne,

Mendel dan Ferry tahun 1919, merupakan
evaluasi nilai gizi protein yang banyak
digunakan.
Telah ditetapkan sebagai metode resmi FDA
untuk penetapan mutu protein dalam
nutrition labelling.
PER dilakukan selama 28 hari pada hewan
coba tikus, menggunakan jenis pakan
standart (AIN/ANRC).

Evaluasi Nilai Gizi

Protein

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
PER

PER sampel = perub BB / jumlah protein konsumsi

PER kasein terkoreksi = 2.5 / PER kasein teranalisis
PER terkoreksi = PER sampel / PER kasein terkoreksi

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
NPR

NPR dikembangkan untuk memecahkan masalah teoritis

pada PER, dimana dalam penetapan PER semua protein
yang dikonsumsi diasumsikan digunakan semua untuk
pertumbuhan, tidak mengantisipasi fungsi protein
pemeliharaan.
Pelaksanaan NPR sama dengan PER, hanya terdapat
grup tikus yang diberi ransum non protein dan lama
waktu NPR hanya 10 hari

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
BV, DC dan NPU

Metode ini dikembangkan untuk

mengevaluasi protein secara
biologis dengan menggunakan
subjek manusia, namun pada
perkembangan selanjutnya
metode BV ini diadopsi untuk
dilakukan pada hewan coba tikus

Evaluasi Nilai Gizi

Protein

Evaluasi Nilai Gizi

Protein
NPU
perbandingan antara jumlah nitrogen
yang diretensi dalam tubuh dengan
jumlah nitrogen yang dikonsumsi.
NPU = N konsumsi (N feses - N metabolik)-(N urine N endogen) x 100
N yang dikonsumsi

Analisis Protein
Prinsip:
Pengukuran jumlah atau kadar N dalam bahan
pangan
Reaksi spesifik suatu senyawa/reagen dengan
ikatan peptida
Metode:
Kualitatif : Biuret, Ninhidirin
Kuantitatif : Kjeldahl, Biuret, Titrasi Formol

Metode Kjeldahl
Analisis protein kuantitatif protein tak
langsung
Penentuan protein kasar (crude protein)
Pengukuran kadar N dalam bahan pangan
Tahapan : destruksi, destilasi, titrasi
Kadar Protein = Kadar N x faktor konversi
Faktor konversi : 100/16 = 6.25 (umum)

Metode Kjeldahl

Metode Kjeldahl
Kelemahan
Senyawa lain selain protein yang mengandung
N terukur sebagai protein
Misal senyawa bernitrogen: asam amino
bebas, urea, amonia, asam nukleat, nitrit,
nitrat, amida, purin, pirimidin

Metode Kjeldahl
1. Tahap Destruksi
Tujuan : melepaskan nitrogen dari protein
Sampel dipanaskan dalam larutan asam sulfat
pekat
Unsur C dan H teroksidasi menjadi H2O, CO2, CO
Unsur N berubah menjadi amonium sulfat
(NH4)2SO4
Asam sulfat juga mendestruksi KH dan lemak

Metode Kjeldahl
1. Tahap Destruksi
Diperlukan katalisator untuk mempercepat
proses destruksi
Tujuan : Mempertinggi titik didih asam sulfat,
Suhu destruksi lebih tinggi (370-410 C)
Jenis:
Campuran Na2SO4 dan HgO (20:1)
K2SO4
CuSO4

Metode Kjeldahl
2. Tahap Destilasi
Dilakukan dengan menambahkan NaOH
Pada tahap ini amonium sulfat dipecah
menjadi amonia
Amonia yang dibebaskan ditampung dalam
larutan asam standar biasanya HCl atau asam
borat 4% yang jumlahnya berlebihan

Metode Kjeldahl
3. Tahap titrasi
Jika larutan asam penampung yang digunakan HCl, sisa
asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia
(membentuk NH4Cl) dititrasi dengan NaOH
Jika digunakan indikator PP akhir titrasi adalah
perubahan larutan menjadi merah muda permanen
(dari asam ke basa)
atau jika digunakan indikator MR larutan berubah
menjadi kuning
Buat titrasi untuk blanko (tanpa sampel)

Metode Kjeldahl
3. Tahap titrasi
Jika larutan asam penampung yang digunakan HCl, sisa
asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia
(membentuk NH4Cl) dititrasi dengan NaOH
Jika digunakan indikator PP akhir titrasi adalah
perubahan larutan menjadi merah muda permanen
(dari asam ke basa)
atau jika digunakan indikator MR larutan berubah
menjadi kuning
Buat titrasi untuk blanko (tanpa sampel)

Metode Kjeldahl
3. Tahap titrasi
Jika larutan penampung adalah asam borat/HBO3
(asam lemah), banyaknya asam borat yang bereaksi
dengan amonia dapat diketahui dengan titrasi dengan
HCl 0.1N dengan indikator MR+BCG
HCl akan mentitrasi amonium-borat menjadi
amonium klorida sehingga pada akhir titrasi terjadi
kelebihan HCl/asam kuat
Akhir titrasi ditandai dengan perubahan larutan dari
biru/hijau menjadi merah muda

Metode Kjeldahl

Metode Kjeldahl
Perhitungan
% N= ml NaOH (blanko-sampel) X N NaOH X 14.008 X 100%
berat sampel (g) X 1000
Kadar protein : % N x faktor konversi

Metode Kjeldahl

Metode Biuret

Pengukuran jumlah ikatan peptida dalam protein

Semakin tinggi kadar protein bahan, jumlah ikatan
peptida semakin banyak
Prinsip analisis:
bahan yang mengandung ikatan peptida dua atau
lebih membentuk kompleks berwarna ungu dengan
ion Cu2+/kupri pada kondisi alkali

Metode Biuret
Keunggulan
Pengukuran kadar protein (direct method)
Mendeteksi ikatan peptida protein (spesifik)
Tidak mendeteksi nitrogen dr senyawa non peptida
Sederhana, cepat, murah
Tahapan analisis:
Pembuatan kurva standart, preparasi, penetapan
sampel dg spektrofotometer, perhitungan

Metode Biuret
Keunggulan
Pengukuran kadar protein (direct method)
Mendeteksi ikatan peptida protein (spesifik)
Tidak mendeteksi nitrogen dr senyawa non peptida
Sederhana, cepat, murah

Metode Biuret
Pembuatan kurva standar
Buat larutan standar BSA atau kasein dalam air dengan konsentrasi 0.5
mg/ml.
Masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8. dan
1.0 ml larutan protein standar. Tambahkan air sampai volume total
masing2 sebanyak 4 ml.
Tambahkan 6 ml pereaksi Biuret ke dalam masing2 tabung reaksi. Campur
rata.
Simpan tabung pada suhu 37C selama 10 menit atau pada suhu kamar
selama 30 menit sampai terbentuk warna ungu yang sempurna.
Ukur absorbansi pada panjang gelombang 520 nm.

Metode Biuret
Preparasi sampel
Timbang sampel padat. Hancurkan sampel padat dengan
menggunakan waring blender. Hancuran yang diperoleh disaring
lalu disentrifugasi.
Supernatandidekantasi untuk dipergunakan selanjutnya (protein
yang terdapat dalam supernatan adalah soluble protein).
Sampel cair yang berupa protein konsentrat, isolat yang tidak
keruh, maka persiapan sampel cukup dengan pengenceran saja.
Jika cairannya keruh atau mengandung bahan-bahan yang
menganggu seperti glukosa maka harus dilakukan perlakuan
sebagai berikut:

Metode Biuret
Timbang ekstrak. Ekstrak dimasukkan ke dalam
tabung reaksi seperti pada waktu penetapan
standar, kemudian tambahkan air sampai volume
total masing-masing 1 ml.
Tambahkan 1 ml TCA (Tri Chloroacetic Acid) 10%
pada masingmasing tabung reaksi sehingga protein
akan terdenaturasi.
Sentrifusa pada 3000 rpm selama 10 menit sampai
protein yang terdenaturasi mengendap, supernatan
dibuang dengan cara dekantasi.

Metode Biuret
Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur
merata lalu sentrifusa kembali untuk menghilangkan
residu TCA. Biarkan mengering pada suhu kamar.
Ke dalam endapan kering ditambahkan air 4 ml,
campur merata.
Tambahkan 6 ml pereaksi biuret, alkali dalam
pereaksi ini akan melarutkan endapan yang tersisa
0.1-1.0 ml sampel (dipipet tepat) dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, kemudian diperlakukan seperti
penetapan standar

Studi Kasus
1.

Jelaskan bagaimana kecernaan protein untuk produk

dendeng dan tauge !

2.

Hitung nilai PER terkoreksi dari bahan XY jika diketahui

PER kasein teranalisis 2,35. Perubahan berat badan
tikus rata-rata dari 213 g menjadi 249 g selama masa
pemeliharaan 30 hari dengan asupan pakan XY. Rerata
jumlah konsumsi pakan 19.5 gr/hari dan kadar protein
bahan XY adalah 76%.

3.

Jelaskan arti nilai PER dari soal no 2 tersebut!

4.

Tentukan nilai NPR soal no. 2 jika diketahui pada

kelompok kontrol terjadi penurunan BB tikus sebanyak
5 gr selama masa pemeliharaan!

Studi Kasus
5. Jika berat sampel susu bubuk yang digunakan 1.49 g
dalam analisis protein (kjeldahl) dan jumlah larutan
NaOH (0.9 N) yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
adalah 0.28 ml dan untuk blanko 40.56 ml, berapa
kadar protein sampel?
6. Konsentrat protein kacang tunggak sebanyak 0,5 g
dilarutkan dalam 10 ml akuades. Kemudian 1 ml larutan
sampel tersebut diencerkan menjadi 100 ml. Sebanyak
1 ml sampel digunakan untuk penetapan protein
dengan metode Biuret. Jika absorbansi adalah 1,08
berapa kadar proten dalam konsentrat tersebut
(%b/b)?

Studi Kasus
Tabel absorbansi (soal no 6) sebagai berikut
Volume (ml)

0.01

0.1

0.23

0.2

0.47

0.4

0.62

0.6

0.85

0.8

1.06

1.0

1.28

7. Jelaskan prinsip analisis protein metode lowry dan titrasi

formol!