Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016

ISSN: 2443-1095

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU

ES KRIM LABU KUNING (Cucurbita moschata)

[The Effect of Addition of Carageenan to Some Quality Components of Yellow Pumpkin Ice Cream
(Cucurbita moschata)]

Muh.Fatoni1), Eko Basuki2)Agustono Prarudiyanto2)

1)
Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2)
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,Universitas Mataram

Diterima 4 Juli 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

ABSTRACT

This study aimed to determine the effect of addition of carageenan to quality components of yellow pumpkin ice
cream. The experimental design of this study using a way randomized block (WRB) is the addition of 0.1%, 0.3%, 0.5% and
0.7% carageenan. The parameters to be observed in this study is the chemical properties include fat content and reducing
sugar content, physical properties include organoleptic (taste, texture and flavour). The results were significantly different
analysis will be tested proceed with orthogonal polynomial method for chemical parameters, while the physical parameters
using advanced test Significant Difference (LSD). The results showed that significant effect of addition carageenan to fat
content, but non significant on reducing sugar content. There is significant effect on organoleptic parameter (taste, texture
and flavour), test in hedonic and There is significant effect on organoleptic parameter taste and texture test in scoring, but
non significant on flavour test scoring. Addition of 0.5% carageenan used in the making of yellow pumpkin ice cream a high
level in the both taste, texture and flavour.
Keywords :Carageenan, Quality, Yellow pumpkin ice cream

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu
es krim labu kuning. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yaitu
penambahan 0,1%, 0,3%, 0,5% dan 0,7% karagenan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat kimia
meliputi kadar lemak dan kadar gula reduksi, serta sifat fisik meliputi uji organoleptik (rasa, tekstur dan aroma). Hasil analisa
yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode polynomial orthogonal untuk parameter kimia sedangkan parameter
fisik menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula
reduksi es krim labu kuning. Namun pada uji organoleptik rasa, tekstur dan aroma secara hedonik memberikan pengaruh
yang berbeda nyata, namun untuk uji organaleptik rasa dan tesktur secara scoring juga memberikan pengaruh yang
berbeda nyata tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perlakuan penambahan karagenan 0,5%
yang digunakan dalam pembuatan es krim labu kuning merupakan perlakuan penambahan karagenan yang terbaik, baik
dari segi rasa, tekstur dan aroma.
Kata kunci: Karagenan, Mutu, Es krim labu kuning

PENDAHULUAN samping untuk pembuatan kue tradisional,

Labu kuning merupakan salah satu jenis labu kuning memiliki potensi gizi dan
labu yang cukup populer di Indonesia dengan komponen bioaktif seperti zat karetanoid
nama waluh (Cucurbita moschata). Labu berupa betakaroten yang baik, dan belum
kuning memiliki kandungan gizi yang cukup termanfaatkan secara optimum. Salah satu
lengkap seperti karbohidrat, protein, vitamin penyebabnya adalah keterbatasan
A, B1 dan C sehingga dapat menjadi sumber pengetahuan masyarakat akan manfaat
gizi yang potensial dan terjangkau oleh komoditas pangan tersebut. Padahal
masyarakat. Labu kuning merupakan tanaman sesungguhnya labu kuning juga bisa di olah
musiman, sehingga produksi labu kuning akan menjadi panganan penambah gizi keluarga.
sangat besar ketika musimnya tiba. Tingginya Salah satu usaha untuk mengembangkan
produksi labu kuning di Indonesia tidak produk pangan berbahan dasar labu yaitu
berimbang dengan pemanfaatan dari labu pembuatan es krim labu kuning (Widawati dan
kuning tersebut. Sebagai bahan pangan, labu Damayanti, 2000).
kuning biasanya hanya diolah sebagai Es krim adalah produk pangan beku
panganan kolak, dodol atau direbus saja, di yang dibuat melalui kombinasi proses

158
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan METODE PENELITIAN

yang terdiri dari susu, gula pasir, whipped
cream, kuning telur dan garam. Dalam Metode yang digunakan dalam
pembuatan es krim, diperlukan bahan penelitian ini adalah metode eksperimental
penstabil yang dapat mengikat air. Hasil yang dilaksanakan di Laboratorium.
penelitian menggunakan ubi jalar ungu dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam
pembuatan es krim dan sebagai bahan penelitian ini adalah Rancangan Acak
penstabil dengan menggunakan agar-agar Kelompok (RAK) dengan percobaan faktor
diperoleh ubi jalar ungu dapat mengikat air tunggal yaitu konsentrasi karagenan (K)
pada produk es krim sehingga dapat meliputi:
mempertahankan tingkat kelelehan dan daya k1 : tanpa penambahan keragenan 0%
ikat air pada produk es krim (Mahawan, 2010). (kontrol)
Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, k2 : penambahan karagenan 0,1%
yaitu membentuk selaput yang berukuran k3 : penambahan keragenan 0,3%
mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan k4 : penambahan keragenan 0,5%
udara. Dengan demikian air tidak akan k5 : penambahan keragenan 0,7%
mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Masing-masing perlakuan diulangi
Zat penstabil juga bersifat mengentalkan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit
adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis
stabil. Bahan penstabil yang umum digunakan keanekaragaman (analysis of variance) pada
dalam pembuatan es krim lainnya adalah CMC taraf nyata 5% menggunakan software Co-
(carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat, Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji
keragenan, gum arab dan pektin. Berbagai lanjut dengan metode Orthogonal Polynomial
jenis zat penstabil ini diduga akan memberi untuk uji kimia dan uji lanjut menggunakan Uji
pengaruh yang berbeda terhadap mutu es Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk parameter
krim (Syahputra, 2008). organoleptik pada taraf yang sama (Hanafiah,
Zat penstabil yang akan digunakan pada 2002).
penelitian ini adalah Karagenan. Karagenan BAHAN DAN ALAT
merupakan senyawa yang termasuk kelompok Bahan-bahan yang digunakan dalam
polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari penelitian ini adalah Labu kuning, karagenan,
rumput laut. Karagenan mampu mencegah susu full cream (FRISIAN FLAG), susu skim
timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (INDOMILK), gula pasir (GULAKU), garam,
(flavour) dapat terasa dengan jelas dan santan kelapa, pelarut petroleum ether,
mencair dimulut dengan baik, tetapi bila aquades, larutan pb-asetat, larutan Na2HPO4
konsentrasi karagenan ditingkatkan lagi 10%, larutan luff schoorl, KI 30%, H2SO4
menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan 25%, larutan tiosulfat, 0,1N dan larutan kanji
menjadi menurun. Oleh karena itu, 0,1% .
konsentrasi karagenan yang optimal atau Alat-alat yang digunakan dalam
tepat adalah pada kisaran 0,10% - 0,50% penelitian ini adalah panci, pisau, baskom,
(Winarno, 1990). piring, sendok, mangkok, kompor gas,
Hasil peneltian Masykuri, dkk (2009) blender, alat saring, timbangan analitik, gelas
menggunakan karagenan pada es krim coklat ukur, mixer, juice sure, wajan, tabung
memperlihatkan bahwa pemberian 0,5 % ekstraksi soxhlet, oven, botol timbang, kertas
karagenan ternyata dapat memperbaiki tekstur saring, timbangan analitik, labu ukur 500 ml,
fisik dari es krim serta tingkat kesukaan Pipet tetes, labu Ukur 100 ml, alat tulis dan
panelis. Berdasarkan hasil penelitian tersebut peralatan laboratorium lainnya.
maka telah dilakukan penelitian tentang
“Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Tahapan Penelitian
Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Labu kuning dibersihkan dari kulitnya
Kuning”. menggunakan pisau kemudian dicuci dengan
Peneltian ini bertujuan untuk menggunakan air mengalir sampai getah dan
mengetahui pengaruh penambahan karagenan kotoran yang menempel pada daging buah
terhadap beberapa sifat kimia (kadar gula benar-benar bersih, kemudian dikukus selama
reduksi dan kadar lemak) serta organoleptik 15 menit. Setelah pengukusan, kemudian
(rasa, aroma dan tektur) es krim labu kuning. dihaluskan menggunakan blender selama 3
menit sampai menjadi pasta lalu terakhir

159
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

ditimbang sejumlah 3000 g, Jumlah karagenan 0,3% menghasilkan kadar lemak 3,37%,
yang digunakan dalam pembuatan es krim penambahan karagenan 0,5% menghasilkan
labu kuning ini yaitu 0%, 0,1%, 0,3%, 0,5% kadar lemak 3,19% dan penambahan
dan 0,7% karagenan. Karagenan sebelum karagenan 0,7% menghasilkan kadar lemak
dicampurkan ke dalam adonan harus 2,50%. Hal ini kemungkinan terjadi karena
dilarutkan dengan air sebanyak 100 ml dan karagenan bersifat hidrofilik, sehingga
diaduk sampai karagenan larut, Gula pasir (75 penambahan karagenan akan menyebabkan
g), larutan karagenan dan garam (7 g) gugus hidrofilik menyerap air dan mampu
dimasak dengan air 100 ml hingga mendidih meningkatkan emulsi dengan cara
(selama 5 menit). Kemudian didinginkan, meningkatkan kekentalan fase air dan mampu
Campuran bahan-bahan seperti larutan gula, meningkatkan viskositas. Hal ini didukung oleh
susu skim (30 g) dan susu full cream (30 g) pendapat Fardiaz (1989), bahwa karagenan
selama 25 detik dengan suhu 80oC. Setelah itu mampu meningkatkan kekentalan fase air
didinginkan, Bahan yang telah dipasteurisasi sehingga dapat mencegah atau mengurangi
kemudian dicampur dengan bahan lain seperti kecenderungan globula lemak bergerak dan
santan kelapa (100 ml) dan kuning telur (5 g). bergabung dengan globula lain. Kadar lemak
Kemudian campuran dihomogenisasi es krim labu kuning dengan perlakuan 0, 0,1,
menggunakan mixer selama 15 menit. Adonan 0,3, 0,5 dan 0,7 % pada penelitian ini belum
es krim kemudian dimasukkan ke dalam sesuai dengan SNI es krim 01-3713-1995,
wadah kemudian diaging atau disimpan ke bahwa kandungan lemak pada es krim yaitu
dalam freezer selama 4 jam dengan suhu -5oC, minimum 5,0 % dan hasil dari penelitian
Setelah es krim diaging, kemudian es krim kandungan lemak es krim labu kuning sebesar
dihaluskan kembali sampai mencair 3,70 %, dapat dikatakan bahwa kandungan
menggunakan mixer selama 5 menit.Kemudian lemak pada es krim labu kuning masih sangat
es krim yang telah halus dimasukkan ke dalam rendah, sehingga belum memenuhi SNI
wadah kembali dan es krim yang telah terhadap kandungan lemak es krim.
dihaluskan dimasukkan kedalam wadah dan
disimpan ke dalam freezer untuk dibekukan 5 y = -0,284x + 4,13
selama 12 jam dengan suhu -20oC.
Kadar Lemak (%)

R² = 0,873
4
Parameter 3
Parameter yang diamati dalam
penelitian ini adalah parameter kimia yaitu 2
kadar lemak, kadar gula reduksi dan 1
parameter organoleptik (rasa, tekstur dan 0
aroma).
0 1 2 3 4 5 6
HASIL DAN PEMBAHASAN karagenan (%)

Kadar Lemak Gambar 1. Pengaruh Penambahan Karagenan

Berdasarkan data hasil pengamatan dan Terhadap Kadar Lemak Es Krim
analisis keragaman bahwa penambahan Labu Kuning.
karagenan dalam pembuatan es krim labu
kuning memberikan pegaruh yang nyata Berdasarkan uji Polynomial Ortogonal
terhadap kadar lemak es krim labu kuning diketahui bahwa garis yang paling tepat
sehingga dilakukan uji lanjut dengan adalah pada garis linier dengan koefesien y= -
Polynomial Orthogonal. Uji lanjut dilakukan 0,284x + 4,13 dengan R2=0,873. Nilai -
untuk mengetahui kecenderungan dari 0,283x yang menentukan arah regresi linier,
kandungan kadar lemak pada setiap karena nilainya negatif, maka menunjukkan
perlakuan. Grafik regresi dapat dilihat pada hubungan yang negatif artinya semakin
Gambar 1. banyak penambahan karagenan maka akan
Berdasarkan hasil penelitian pada menyebabkan penurunan pada kadar lemak es
perlakuan tanpa penambahan karagenan 0% krim labu kuning sebesar 0,28%. Nilai 4,13
menghasilkan kadar lemak 3,70%, berarti nilai konstanta, sehingga pada nilai (x)
penambahan karagenan 0,1% menghasilkan = 0, maka kadar lemaknya sebesar 4,13%.
kadar lemak 3,63%, penambahan karagenan Nilai koefesien determinasi menunjukkan

160
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

sebesar 0,873. Dengan mengakarkan nilai menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

0,873 didapatkan 0,934. Hasil pengakaran karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap
tersebut (0,934) merupakan koefesien gula reduksi es krim labu kuning.
korelasinya, artinya keeratan korelasi antara Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa gula
lemak dan perlakuan (variabel bebas) sebesar reduksi pada es krim labu kuning dengan
0,934. Nilai 0,934 termasuk dalam kategori penambahan konsentrasi karagenan 0,1%
sangat kuat. Kemudian koefesien determinan sampai 0,7% semakin meningkat karena
sebesar 0,934 artinya 93,4% perubahan kadar karagenan lebih mudah terurai membentuk
lemak dipengaruhi oleh perlakuan fraksi atau molekul yang lebih sederhana
(penambahan jumlah konsetrasi karagenan) dalam hal ini yaitu gula reduksi sehingga
dan sisanya sebesar 6,6% (100%-93,4%) komponen gula sederhana (gula reduksi)
merupakan faktor lain di luar variabel. tersedia lebih banyak. Menurut Winarno
(2004), sukrosa (gula pasir) yang dilarutkan
Gula Reduksi dalam air dan dipanaskan maka sukrosa akan
Berdasarkan data hasil pengamatan dan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
analisis keragaman bahwa penambahan disebut gula invert. Diperkuat oleh pendapat
karagenan dalam pembuatan es krim labu Desrosier (1988), bahwa sukrosa bersifat non
kuning memberikan pegaruh yang tidak pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH
berbeda nyata terhadap gula reduksi es krim yang bersifat reaktif, tetapi selama pemanasan
labu kuning. Kadar gula reduksi es krim labu dan dengan adanya asam, sukrosa dapat
kuning dapat dilihat pada Gambar 2. terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa
dan glukosa yang merupakan gula reduksi.
5 Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa
kandungan gula pada es krim yaitu minimum
Gula Reduksi (%)

4 3,23 8,0 % dan hasil dari penelitian kandungan

2,96
3 2,68 2,68 gula es krim labu kuning sebesar 3,23 %,
2,35
dapat dikatakan bahwa kandungan gula pada
2 es krim labu kuning masih sangat rendah,
1 sehingga belum memenuhi SNI terhadap
kandungan gula es krim.
0
0 0,1 0,3 0,5 0,7 Organoleptik Rasa
Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat
karagenan (%) bahwa penambahan karagenan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap
Gambar 2. Pengaruh Penambahan Karagenan tingkat kesukaan rasa es krim labu kuning baik
Terhadap Gula Reduksi Es Krim secara hedonik dan skoring.
Labu Kuning

Berdasarkan grafik pengaruh 5 aa a

aab abab ab
penambahan karagenan terhadap kandungan 4 bb
Nilai Rasa

gula reduksi es Krim labu kuning dapat dilihat 3

bahwa penggunaan karagenan disini tidak 2
memberikan pengaruh yang signifikan 1
meskipun ada kecenderungan peningkatan
0
kadar gula reduksi dengan semakin banyak
konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Hedonik 0% 0,1% 0,3% 0,5% 0,7%
Hasil analisa gula reduksi terendah diperoleh
Skoring Karagenan (%)
pada perlakuan tanpa penambahan karagenan
0%, sebesar 2,35%, sedangkan gula reduksi
tertinggi diperoleh pada penambahan Gambar 3. Pengaruh Penambahan Karagenan
karagenan dengan konsentrasi 0,7% sebesar Terhadap Organoleptik Rasa secara
3,23%. Semakin besar konsentrasi Hedonik dan Skoring Es Krim Labu
penambahan karagenan pada pembuatan es Kuning
krim, maka akan meningkatkan kandungan
gula reduksinya. Hasil analisis ragam Bahwa dengan adanya penambahan
karagenan respon panelis terhadap

161
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

organoleptik rasa secara hedonik sudah mulai organoleptik tekstur secara hedonik sudah
menyukai rasa es krim labu kuning dari kriteria mulai menyukai tekstur es krim labu kuning
agak suka menjadi suka. Pada perlakuan dari kriteria agak suka menjadi suka. Pada
tanpa penambahan karagenan respon panelis perlakuan 0%, 0,1% dan 0,3% respon
terhadap nilai rasa es krim labu kuning panelis terhadap nilai tekstur es krim labu
menunjukkan kriteria agak suka, karena pada kuning menunjukkan kriteria agak suka,
perlakuan 0% karagenan masih terdapat karena pada perlakuan 0%, 0,1% dan 0,3%
kristal-kristal es pada adonan es krim sehingga karagenan, tekstur dari es krim masih belum
panelis kurang menyukai rasa es krim labu terbentuk sempurna sehingga panelis kurang
kuning, sedangkan dengan adanya menyukai tekstur es krim labu kuning,
penambahan karagenan yaitu 0,1%, 0,3%, sedangkan untuk penambahan karagenan
0,5% dan 0,7% respon panelis terhadap nilai 0,5% dan 0,7 % respon panelis terhadap
rasa es krim labu kuning sudah menunjukkan tekstur es krim labu kuning dengan kriteria
kriteria suka, karena dengan adanya suka. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
penambahan karagenan tekstur dari es krim konsentrasi karagenan yang ditambahkan
sudah mulai terbentuk sehingga penilaian akan memberikan pengaruh yang nyata
panelis sudah mulai menyukai rasa es krim terhadap perubahan tekstur es krim labu
labu kuning. Hal ini disebabkan karena kuning.
semakin tinggi konsentrasi karagenan yang
ditambahkan akan meningkatkan kandungan 5
gula pada es krim labu kuning. Tingkat aa

Nilai Tekstur
4 bb bb abab
kesukaan tertinggi penambahan karagenan bb
3
pada pembuatan es krim labu kuning yaitu
pada penambahan karagenan 0,5% sebesar 2
4,33 dengan kriteria suka untuk uji 1
organoleptik secara hedonik dan untuk secara 0
skoring bahwa tingkat kesukaan panelis 0 0,1 0,3 0,5 0,7
Hedonik
tertinggi diperoleh pada penambahan
karagenan 0,7% sebesar 4,13 dengan kriteria Skoring Karagenan%
manis. Hasil terendah diperoleh pada
penambahan karagenan 0% sebesar 3,47 Gambar 4. Pengaruh Penambahan Karagenan
pengujian secara hedonik dan untuk pengujian Terhadap Organoleptik Tekstur
secara skoring hasil terendah dapat dilihat secara Hedonik dan Skoring Es
pada penambahan k1 sebesar 3,40 dengan Krim Labu Kuning
kriteria agak manis.
Menurut Winarno (1990), penambahan Menurut penilitian Masykuri dkk (2009),
karagenan 0,5% dalam pembuatan es krim penambahan karagenan 0,5% dalam
merupakan konsentrasi yang optimal dan pembuatan es krim coklat dapat memberikan
maksimal, sehingga semakin tinggi pengaruh terhadap tekstur fisik dari es krim.
penambahan karagenan akan mempengaruhi Hal ini disebabkan karena karagenan bersifat
rasa dan tekstur es krim. Karagenan mampu sebagai bahan penstabil yang dapat mengikat
mencegah timbulnya kristal es yang besar dan air bebas pada bahan pangan sehingga dapat
cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas mengurangi terbentuknya kristal-kristal kecil
dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila pada adonan es krim.
konsentrasi karagenan ditingkatkan lagi Tingkat kesukaan panelis tehadap
menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan tekstur es krim labu kuning tertinggi diperoleh
menjadi menurun. pada penambahan karagenan 0,5% sebesar
4,00 dengan kriteria suka untuk uji
Ogranoleptik Tekstur organoleptik secara hedonik dan untuk secara
Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat skoring bahwa tingkat kesukaan panelis
bahwa penambahan karagenan memberikan tertinggi juga diperoleh pada perlakuan yang
pengaruh yang berbeda nyata terhadap sama yaitu pada penambahan karagenan
tingkat kesukaan tekstur es krim labu kuning 0,5% sebesar 3,87 dengan kriteria lembut.
baik secara hedonik dan skoring. Hasil terendah diperoleh pada penambahan
Bahwa dengan adanya penambahan karagenan 0% sebesar 3,20 dengan kriteria
karagenan respon panelis terhadap agak suka untuk pengujian secara hedonik

162
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

dan untuk pengujian secara skoring hasil panelis tehadap uji organoleptik aroma es krim
terendah pada tanpa penambahan karagenan labu kuning secara skoring tanpa penambahan
0% sebesar 2,87 dengan kriteria kasar.Hal ini karagenan 0% sebesar 3,13, penambahan
disebabkan karena tidak ada penambahan karagenan 0,1% sebesar 3,73, penambahan
karagenan, sehingga tekstur es krim yang karagenan 0,3% sebesar 3,40, penambahan
dihasilkan lebih terasa kasar bila dibandingkan karagenan 0,5% sebesar 3,80 dan
dengan yang ada penambahan karagenan, penambahan karagenan 0,7% sebesar 3,80
namun secara keseluruhan panelis menyukai bahwa penambahan karagenan tidak memberi
teksturnya. Penggunaan karagenan tidak pengaruh nyata terhadap uji organoleptik
boleh melebihi batas kapasitas maksimum, aroma secara skoring. Menurut Winarno,
sebab akan menjadikan kualitas suatu produk (1990) penambahan karagenan dalam
akan menurun, misalnya dalam produk pembuatan es krim memiliki sifat sebagai
pembuatan es krim, apabila penambahan penstabil, sehingga semakin tinggi
karagenan melebihi batas pemakaian, maka penambahan karagenan akan mempengaruhi
produk yang dihasilkan akan memiliki tekstur rasa dan tekstur es krim. Karagenan mampu
yang kasar dan keras. Hal ini sesuai dengan mencegah timbulnya kristal es yang besar dan
pendapat Widjanarko (2011), yang cita rasa (flavour) dan tidak memberi
menyatakan bahwa jumlah penambahan berpengaruh yang nyata terhadap aroma es
karagenan dalam produk makanan/minuman krim labu kuning. Tingkat kesukaan panelis
harus dalam jumlah sedikit, sebab akan tehadap aroma es krim labu kuning tertinggi
menghasilkan tekstur yang kasar. diperoleh pada penambahan karagenan 0,5%
Penambahan karagenan sejumlah 0,15%– sebesar 4,13 dengan kriteria suka untuk uji
0,2% dalam produk olahan susu, mencegah secara hedonik dan untuk uji secara skoring
pemisahan whey atau cairan susu. bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi juga
diperoleh pada penambahan karagenan 0,5%
Organoleptik Aroma dan karagenan 0,7% masing-masing sebesar
Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat 3,80 dengan kriteria beraroma khas labu.
bahwa penambahan karagenan memberikan Sedangkan hasil terendah diperoleh pada
pengaruh yang berbeda nyata terhadap penambahan karagenan 0,3% sebesar 3,47
tingkat kesukaan Aroma es krim labu kuning dengan kriteria agak suka untuk uji
secara hedonik dan tidak memberi pengaruh organoleptik secara hedonik dan secara
yang nyata terhadap organoleptik aroma skoring hasil terendah dapat dilihat pada
secara skoring. penambahan karagenan sebesar 3,13 dengan
kriteria agak beraroma khas labu.
5
ab a a a ab ab KESIMPULAN
Nilai Aroma

4 b b ab
b
3 Penambahan karagenan dalam pembuatan es
2 krim labu kuning memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar lemak tetapi
1
tidak memberikan pengaruh yang nyata
0 terhadap gula reduksi. Penambahan
0 0,1 0,3 0,4 0,7 karagenan sebesar 0,5% pada organoleptik
Hedonik
rasa, tekstur dan aroma merupakan skor
Karagenan%
Skoring tertinggi dan sangat disukai oleh panelis.
Secara umum perlakuan penambahan
Gambar 7. Pengaruh Penambahan Karagenan karagenan dengan konsentrasi 0,5% adalah
Terhadap Organoleptik Aroma yang terbaik. Karagenan bersifat sebagai
secara Hedonik dan Skoring Es bahan penstabil dan pengental sehingga
Krim Labu Kuning mampu mencegah terbentuknya kristal-kristal
kecil pada adonan es krim.
Bahwa dengan adanya penambahan
karagenan respon panelis terhadap
organoleptik aroma secara hedonik sudah
mulai menyukai aroma es krim labu kuning
dengan kriteria suka. Sedangkan respon

163
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 2 No. 2 November 2016
ISSN: 2443-1095

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier NW. 1988.Teknologi Pengawetan
Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hanafiah KA. 2010. Rancangan Percobaan.

Edisi ketiga. PT. Radja Grafindo.
Jakarta.

Mahawan. 2010. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar

Ungu. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pangan. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Masykuri, Nurwantoro dan Ratna. 2009.
Pengaruh Penggunaan Karagenan
sebagai Bahan Penstabil terhadap
Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan
pada Es Krim Coklat. J. Penelitian
UNDIP 1(1): 47-48.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar

Nasional Es Krim SNI 01-3713-1995.
Jakarta.

Syahputra E. 2008. Pengaruh Jenis Zat

Penstabil dan Konsentrasi Mentega
yang Digunakan terhadap Mutu dan
Karakteristik Es Krim Jagung. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Medan.

Widjanarko. 2008. Karagenan Penstabil Alami.

http://simonbwidjanarko.wordpress.co
m/2008/07/08/karagenan-bahan-
penstabil-alami [30 Maret 2011].

Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan

Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

164