Libro Analisis Sensorial - Vinos

PERCEPNET
http://www.percepnet.com
I Encuentro Internacional
CIENCIAS SENSORIALES
Y DE LA PERCEPCIÓN
LIBRO DE RESÚMENES
Barcelona y Sant Sadurní d’Anoia
Del 20 al 22 de junio del 2002
C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
SESIÓN PLENARIA
Conferencias
científicas
Introducción
JUAN CACHO
Departamento de Química Analítica
Laboratorio de Aroma y Enología
Universidad de Zaragoza
jcacho@posta@unizar.es
Conferenciantes
ANN C. NOBLE
ANDRÉ HOLLEY

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
SESIÓN PLENARIA
Sensory evaluation in the wine industry:

a challenge for the future
ANN C. NOBLE
Department of Viticulture and Enology
University of California, Davis
USA
acnoble@ucdavis.edu
Typically in the wine industry, sensory evaluation of wine is not analytical.

Instead, winemaking decisions are based on informal evaluations by a consultant,
“wine expert”, the winemaker or by consensus of several people. The Davis 20
point scorecard was developed to get people to focus on the same aspects of wine.
Although the scorecard was shown to be flawed because judges used the
scorecard differently, it was used for a long time to evaluate many enological and
viticultural trials.
In contrast to the limited information of provided by wine quality scorecards, the
technique of descriptive analysis provides a powerful tool to quantitatively
measure the effect of winery or viticultural treatments on flavor. For example
descriptive analysis was used to show that heating Chardonnay wines for 15 days
or longer resulted in a significant loss of fruity aromas and increase in “rubber”,
caramel notes.
In another study, Cabernet Sauvignon wines from vines with higher levels of light
in the fruiting zone were less “vegetative” than those with less light. In contrast,
when persistent attributes such as bitterness and astringency are evaluated, time-
intensity methods are needed to profile the sensations over time. Most recently,
linking descriptive analysis data with consumer preference studies has been done
to identify difference market segments and describe the flavors of wines preferred
by each group of consumers. However, sensory analysis is under-utilized by the
wine industry around the world today, despite the availability of these
sophisticated sensory methods.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
SESIÓN PLENARIA
Recent progress in the

neurobiological approach to smell
and taste perception
ANDRÉ HOLLEY
Centre des Sciences du Goût
Université de Bourgogne
Dijon (France)
holley@cesg.cnrs.fr
This presentation will be mainly focussed on new findings on stimulus

reception in both olfactory and taste systems and I will try to evaluate the
impact of these findings on our understanding of specific features
characterizing our perception of olfactory and taste qualities, respectively.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA
Principios científicos
Presidente
ADOLF TOBEÑA
Unidad de Psicología Médica
Universitat Autònoma de Barcelona
ikpia@cc.uab.es
Ponentes
JOSÉ ANTONIO AZNAR

ALBERTO PRATS
ENRIC BARTRA
ANA JULIA GARRIGA TRILLO
SUSANA BUXADERAS

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS
Ciberexploración del espacio virtual:

integración háptico-acústica
JOSÉ ANTONIO AZNAR CASANOVA y Manuel Moreno Sánchez
Laboratorio de Percepción Visual

Facultad de Psicología
Universidad de Barcelona
jaznar@psi.ub.es
Hemos diseñado un entorno de aprendizaje espacial (EAE), al servicio

de la cognición espacial del invidente. Los sujetos pueden interaccionar
con el entorno mediante una interfaz háptico-acústica capaz de
detectar y localizar objetos sonoros en un espacio virtual. Esta
aplicación de informática educativa, fundamentada en la integración de
información multisensorial, pretende minimizar el retardo cognitivo que
sufren los ciegos como consecuencia de no tener acceso visual al
mundo. Apostamos por el desarrollo de nuevas interfaces y
cibersensores que permitan compensar los déficits sensoriales.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Organización neuronal de la vía de la

sensibilidad cutánea
ALBERTO PRATS GALINO
Departamento de Anatomía y Embriología Humana
aprats@medicina.ub.es
Las diferentes vías sensoriales que conducen la información desde los receptores
periféricos hasta el córtex cerebral –vía visual, auditiva, somatosensorial, incluso
olfativa- parecen compartir un mismo principio básico de diseño: la organización
espacial de sus neuronas y de sus conexiones.
Nuestro grupo ha analizado con detalle la disposición que presentan las neuronas
aferentes primarias que recogen la sensibilidad de las falanges distales de la
extremidad posterior de la rata, a nivel de los ganglios raquídeos (DRG). Esta
región cutánea tiene un especial interés por la gran densidad de receptores que
posee, así como por sus límites topográficos precisos, dos características que la
hacen idónea para estudios con trazadores neuronales. Mediante la aplicación de
diferentes trazadores fluorescentes (Fast Blue, Fluorogold, Diamidino-Yellow)
hemos puesto de manifiesto la existencia de un patrón craneo-caudal de las
neuronas que inervan este pequeño territorio cutáneo en los DRG L3-L5, de tal
forma que el dedo I -el más medial- está preferentemente inervado por neuronas
del DRG L3 mientras que el dedo V -el más lateral- lo está por axones procedentes
del DRG L5.
La representación de los dedos se hace todavía más precisa en los centros de
relevo localizados en el sistema nervioso central. En el asta posterior de la médula
espinal existe una terminación selectiva de estas fibras aferentes primarias
cutáneas, habiéndose también demostrado una representación espacial bien
definida de los diferentes dedos en los núcleos de la columna dorsal. La
descripción por técnicas electrofisiológicas de una representación de los dedos en
zonas discretas del tálamo y del córtex cerebral permite apoyar la hipótesis de la
importancia que debe desempeñar la organización espacial de las neuronas en
determinados aspectos del análisis de la información somatosensorial, así como
predecir la pérdida de ciertas funciones sensoriales discriminativas cuando estos
centros se desorganizan, como sucede tras un proceso de regeneración nerviosa
no selectivo.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
¿El análisis sensorial es objetivo?

ENRIC BARTRA
INCAVI
Vilafranca del Penedès
enologia@terra.es
En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra,

recogemos el máximo de información y la procesamos de forma consciente e
inconsciente. Es una relación personal, diríamos que íntima entre el alimento, por
ejemplo, y el juez o consumidor.
La evolución ha moldeado nuestros sentidos situándolos cerca de la boca, antes de
la ingesta. Una vez hemos aceptado ingerir un alimento o bebida sólo nos queda
su recuerdo o una información mucho menos precisa. Nuestra supervivencia ha
dependido en gran modo de analizar a tiempo lo que podía ser bueno o nutritivo y
distinguirlo de lo que era tóxico o peligroso.
Así se explica que reaccionemos, en general, con placer hacia lo que era escaso en
una situación preindustrial: placer por lo dulce como fuente de energía rápida, por
lo salado como fuente de sales y placer por la textura grasa como fuente de
energía acumulada.
Aparte de unas reacciones genéricas existen unas diferencias personales
considerables en cuanto a umbral de detección y de placer según las personas, el
tiempo y la experiencia o educación.
El análisis sensorial afectivo o de preferencias se apoya más en la elaboración de
la respuesta y será más subjetivo. El análisis sensorial descriptivo realizado por
unos jueces seleccionados y entrenados se basa en la transmisión de la percepción
y es esencialmente objetivo.
La opinión de un grupo reducido de personas aunque tengan experiencia o sean
considerados expertos con preguntas afectivas dependerá de los jueces mientras
que un análisis descriptivo será más repetible y no dependerá de la composición
del jurado. Seguir las indicaciones de un gurú es cómodo pero arriesgado y poco
representativo.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Medición no estructurada en la
evaluación sensorial del vino
ANA JULIA GARRIGA TRILLO
Departamento de Metodología de las Ciencias del Comportamiento
Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED)
Madrid
agarriga@psi.uned.es
Cuando tratamos de medir la intensidad de las sensaciones experimentadas por

los sujetos en la evaluación sensorial de alimentos nos encontramos con una gran
cantidad de métodos para hacerlo. Los métodos utilizados actualmente introducen
factores no sensoriales o sesgos. Existen algunos intentos metodológicos para
corregir estos sesgos y, en estudios aplicados utilizando vinos, se llega a preferir
las escalas no estructuradas. Tanto las escalas numéricas como las lineales
pueden ser no estructuradas.
Dentro de esta categorización, este trabajo compara una escala numérica no
extrema (la de límites convergentes, LC) con una escala lineal indentada (la escala
lineal no extrema, NEL) para determinar cuál de ellas es la que menos sesgo
induce en el análisis sensorial de dos vinos chardonnay. Utilizando un modelo de
regresión múltiple hacia atrás y las categorías-atributos “color amarillo”, “olor a
limón” y “gusto dulce”, encontramos que ambas escalas inducen sesgos pero en la
escala NEL el porcentaje mayor de la varianza de la respuesta se debe a la
intensidad física del estímulo, mientras que en la LC se debe al número anterior
dado por el sujeto, claramente un aspecto no sensorial. También en la escala NEL
se encuentra, en uno de los vinos, que la evaluación para el color y el gusto es
función directa de la intensidad, no siendo así para el olor.
Estos datos corroboran el supuesto de Noble (1996) que postula que el color y el
gusto son las características más importantes en la evaluación sensorial del vino.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Valoración de la calidad espumante de

un cava
M. Gallart- Marimón, 1 G. Suberbiola,2 J. Bujan,2 E. López-Tamames1
y SUSANA BUXADERAS2
1
Departamento de Nutrición y Bromatología
Centre de Referencia de Tecnologia dels Aliments (CeRTA)
2
Grupo Freixenet
Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona)
susana@farmacia.far.ub.es
El propósito de este trabajo es comparar los parámetros de espuma medidos

instrumentalmente por el método Mosalux, espumabilidad (HM), vida media de
la burbuja () y tiempo de estabilidad (TS), con el análisis visual de la espuma
que se forma al verter el cava en la copa.
Se propone un método de análisis sensorial descriptivo que comprende seis
atributos: valoración de la espuma inicial, área superficial, aparición de corona
y tamaño de burbujas, velocidad de efervescencia e impresión global. Ambos
métodos, el instrumental y el sensorial, se han aplicado a 36 cavas de
diferentes variedades de uva y periodos de crianza. Se ha comprobado que las
medidas físicas objetivas determinadas con el método Mosalux están
altamente correlacionadas (r > 0,6; p < 0,001) con los descriptores área
superficial y corona de burbujas e impresión global de la calidad de espuma.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA
Análisis sensorial
[ vino ]
Presidente
JOSEP GUASCH
Departamento de Química Analítica y Química Orgánica
Universitat Rovira i Virgili
jgt@cc.urv.es
Ponentes
JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE

VICENTE FERREIRA
JORDI TORRENS
Mª CARMEN POLO
Mª LUISA GONZÁLEZ SAN JOSÉ

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [VINO]
Impacto de levaduras y bacterias en los

aromas vínicos
JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE

Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
jsuarezlepe@tca.etsia.upm.es
Aunque varios cientos de compuestos contribuyen a la compleja composición química

del aroma de un vino, su contenido total es pequeño, y más de la mitad de ellos está
constituido por metabolitos microbianos producidos por levaduras durante la
fermentación alcohólica o por bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica.
En la descripción sensorial del vino entran multitud de percepciones distintas, variando
la intensidad olfativa por efectos sinérgicos o antagónicos, no obstante, todos los
procesos asociados a la elaboración del vino y particularmente la fermentación
alcohólica van a influir directamente en la composición del aroma.
La mayoría de los volátiles encontrados durante la fermentación alcohólica, como
alcoholes superiores, ácidos orgánicos y esteres, fenoles y derivados fenólicos,
aldehidos y acetales, lactonas y otros heterociclos con oxígeno, etc., dependen inter e
intraespecíficamente de la fisiología microbiana, sin olvidar la actividad glucoxidásica
de algunos Saccharomyces liberando aromas varietales. Varían también en función del
sustrato empleado y son influenciados fuertemente por la composición química del
mosto y las condiciones de fermentación, tales como el contenido en partículas en
suspensión, la acidez del propio mosto o la temperatura de fermentación.
La gran complejidad de estos aromas secundarios o fermentativos se incrementa
cuando aparecen en el vino sustancias procedentes de las uvas bajo forma de
precursores. En tal sentido el interés enológico de las levaduras productoras de
enzimas se revela importantísimo en la potenciación del aroma varietal
correspondiente.
Finalmente y de acuerdo con la exposición precedente, cabría preguntarse: ¿cuáles son
los metabolitos microbianos que aportan una contribución más favorable al aroma
vínico?. ¿Cuáles dependen directamente de la fisiología peculiar de la cepa de levadura
o bacteria? ¿Cómo detectarlas y que grado de impacto producen en el aroma global y
en la aceptación por parte del consumidor? Las respuestas a estos interrogantes se
conocen ya parcialmente, gracias a las investigaciones sobre fisiología microbiana,
sobre las relaciones vinífera-aroma, aroma-tecnología, y sobre los diversos métodos de
estudio de compuestos volátiles libres y glucoxilados de uvas y vinos, en función del
objeto de trabajo.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
¿Puede el aroma del vino explicarse con una

ecuación química?
VICENTE FERREIRA GONZÁLEZ
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Departamento de Química Analítica
Universidad de Zaragoza
vferreira@posta.unizar.es
El aroma del vino es muy complejo, hasta el punto de que ha sido clasificado en el
grupo de aromas que no pueden ser reconstituidos por mezcla de los componentes
químicos que los forman. El pobre balance de las investigaciones realizadas en el
último tercio del siglo pasado corroboraban esta afirmación: a pesar de haber
identificado más de 800 compuestos en la fracción volátil del vino, apenas se podía
interpretar la percepción mediante la composición química. Esta situación ha sido
superada en gran parte merced a una serie tanto de cambios conceptuales como de
progresos científicos y tecnológicos:
 El uso de técnicas GC-O (Gas Chromatography-Olfactometry) dirigidas a jerarquizar
los componentes volátiles con más posibilidad de ejercer algún tipo de impacto.
 El desarrollo de estrategias de aislamiento e identificación de todos los componentes
presentes en los aromagramas del vino para completar el catálogo de odorantes.
 El desarrollo de métodos cuantitativos de análisis de los componentes aromáticos
del vino, incluyendo componentes presentes en muy bajas concentraciones.
 La introducción de técnicas dirigidas a estudiar la relación entre la información
química y la sensorial. Fundamentalmente los ensayos de reconstitución y omisión y
los modelos de regresión multivariante basados en algoritmos PLS (Partial Least
Square Regression).
 Las estrategias de reconstitución y omisión funcionan bien en el caso de que en el
aroma del producto existan pocos componentes que ejerzan un impacto notable sobre
el aroma global, y han sido aplicadas con éxito a la interpretación del aroma de
algunos vinos relativamente “sencillos” (vinos de Schereube y Gewürtztraminer y
rosados de garnacha). En el caso de vinos más complejos estas estrategias chocan con
problemas derivados tanto de la dificultad de reconstituir la matriz como del hecho de
que son bastantes los componentes que generan un impacto que, además, es más
limitado.
Estos problemas han sido resueltos mediante la construcción de modelos estadísticos
ligando la composición química con la percepción aromática. Muy recientemente se
han presentado modelos basados en el algoritmo PLS permitiendo una explicación y
predicción altamente satisfactoria de las notas aromáticas más importantes de los
vinos tintos jóvenes, crianza y reserva (notas a madera, vainilla, canela, frutas, frutas
del bosque, notas animales,...). Por tanto, y a pesar de que todavía quedan muchos
interrogantes que resolver puede decirse que sí, que el aroma del vino, y por ende el

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
de cualquier producto, puede o podrá expresarse mediante una ecuación química. Es
cuestión de tiempo y buen hacer.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
El análisis del aroma aplicado al control de

calidad del cava
JORDI TORRENS
Departamento Técnico
Freixenet
Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona)
jordi.torrens@freixenet.es
El objetivo del presente trabajo es la determinación de los compuestos con mayor

significación sensorial del vino base cava, su repercusión sensorial, la correlación que
existe entre ellos, y su contenido y participación en el aroma del cava según su tiempo
de crianza. También se estudia cómo a partir de la composición del aroma del vino
base y del cava se pueden establecer modelos de clasificación de éstos según
determinados factores importantes por su repercusión sensorial en el producto final.
Para la determinación de los compuestos del aroma se ha utilizado la técnica de
microextracción en fase sólida (SPME), siendo ésta una técnica adaptable al control de
calidad por su simplicidad y rapidez. La validación del método se ha efectuado previo
estudio de cómo influye el tipo de fibra (PDMS, DVB, CAR, PDMS/DVB/CAR) y
condiciones de trabajo (temperatura y tiempo) sobre la extracción de los diferentes
compuestos volátiles del vino.
Una de las técnicas que nos permite determinar aquellos posibles compuestos
responsables de ciertas notas aromáticas es la técnica olfactométrica (GCO), mediante
la cual se describe aromáticamente cada uno de los compuestos que se encuentran en
el vino. Por otro lado, el valor de aroma, definido como la relación entre la
concentración del compuesto y su umbral de percepción, nos permite valorar el
impacto aromático de cada uno de ellos. Los resultados nos indican que todos los
compuestos identificados y descritos con notas de fruta, características del aroma
predominante del vino base, pertenecen a la familia de los ésteres (ésteres etílicos y
acetatos), así como son también aquellos que presentan un mayor valor de aroma.
Esto se corrobora en cuanto, para una serie de muestras de vino base de diferentes
variedades, se relaciona la valoración sensorial de la nota fruta con el contenido de
ésteres, constatándose además que las dos familias de compuestos son significativas
en el modelo. También se ha comprobado cómo los compuestos que forman cada una
de las familias están correlacionados entre sí, mientras que la correlación entre ellas
no es significativa.
En el cava, el contenido de estas dos familias de ésteres respecto al vino base es
menor en cuanto mayor es el tiempo de crianza, del mismo modo que la relación entre
ésteres etílicos y acetatos es mayor en cuanto mayor es también el tiempo de crianza.
Ello nos indicaría una participación mayor en el aroma de los ésteres etílicos respecto a
los acetatos para aquellos productos de más crianza. En este caso la relación entre la
nota

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
fruta evaluada sensorialmente y el contenido de ésteres para una serie de muestras de

cava es menos significativa que en vino base, atribuyéndose en parte a que la nota
fruta en el cava no es la nota predominante. Del hecho de que no existe correlación
entre estos dos grupos de compuestos en el vino base, además de su distinta
participación en el aroma durante la crianza del cava, cabe pensar que la evolución del
aroma del producto vendrá condicionada por la relación existente entre éstos en el
vino base, esto sin tener en cuenta el resto de odorantes presentes. Por tanto, cabe
estudiar en un futuro si la definición de unos atributos sensoriales en el vino base que
mejor nos discriminen estos dos grupos de compuestos y la relación entre ellos, nos
permitirá disponer de unas variables más significativas a la hora de predecir mejor la
evolución del producto.
Uno de los principales objetivos del enólogo es conocer cuál es la incidencia de cada
uno de los factores intrínsicos (variedad de uva, cosecha) o extrínsecos (operaciones
del proceso, prácticas tecnológicas, bodega) sobre el perfil aromático del producto.
Entre estos factores, uno de los más importantes es la bodega de vinificación. De un
muestreo de vinos de dos bodegas distintas entre los cuales están representadas las
tres principales variedades utilizadas en el cava, hemos podido diferenciar a partir del
análisis del aroma y por análisis de componentes principales los vinos base según la
bodega de procedencia. Del mismo modo también hemos podido diferenciar los cavas
según la bodega de procedencia del vino base, y en este caso todavía mayor la
diferenciación según el tiempo de crianza. Todo ello nos da buenos indicios para en un
futuro poder establecer unos modelos que nos permitan la clasificación de los vinos
base según las distintas calidades o características aromáticas del producto final.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
El análisis sensorial como herramienta

para evaluar
la calidad de la espuma de los vinos
espumosos
CARMEN POLO
Instituto de Fermentaciones Industriales
CSIC
Madrid
mcpolo@ifi.csic.es
Una de las características mas apreciadas de un vino espumoso es la calidad de su

espuma. Esta calidad se suele relacionar con el tamaño de las burbujas que se
forman, con la velocidad de su ascenso a través del líquido, con la formación de
rosarios, con la aparición de una corona que cubre parcial o totalmente la
superficie de la copa, etc. Cuando el vino espumoso se vierte en una copa, el
consumidor dirige normalmente su atención a la observación del desprendimiento
de burbujas. Cuando es el catador el que hace esta observación, debe de
encontrar una terminología que defina esa percepción y a ser posible debe de
evaluarla, especialmente si desea comparar la calidad de la espuma de distintos
vinos. Los investigadores y los técnicos también necesitan de métodos que sirvan
para definir y cuantificar la calidad de la espuma de los vinos espumosos con el fin
de poder predecir la calidad espumante de un vino, conocer los factores químicos
y/o físicos que influyen en ella, etc.
Se están realizando muchos esfuerzos en la búsqueda de métodos instrumentales que
permitan cuantificar este fenómeno. Entre ellos podríamos destacar: los métodos que
utilizan cámaras fotográficas, con los que se puede medir la frecuencia de formación
de burbujas, la velocidad de crecimiento y su velocidad de ascenso; los que utilizan
equipos de vídeo en los que con dos cámaras de vídeo dispuestas una encima de una
copa y otra a un lado, y un software adecuado, miden el número y tamaño de burbujas
aisladas en la superficie de la copa, el ancho de la corona y su espesor. Otros métodos
se basan en la medida de la altura que alcanza un líquido dispuesto en una columna,
cuando se pasa un gas a través de él. En los más sencillos la medida se hace con el
ojo humano mientras que en otros, esta altura se mide con un emisor y detector de
luz en la región del infrarrojo o con un emisor y detector de ultrasonidos.
La información aportada con estos métodos debe de ser comparada y contrastada con
las sensaciones percibidas por el catador. En el momento actual, el catador no puede
ser sustituido por ninguna de las máquinas existentes. La información aportada por
ambos tipos de técnicas, las instrumentales y las sensoriales, es complementaria.
Existe un gran número de fichas de cata que se utilizan para el análisis sensorial de los
vinos. Sin embargo, desde mi punto de vista, le dedican muy poca atención a la

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
evaluación de la calidad de la espuma de los vinos espumosos. Una de las más
utilizadas, la de la Unión Internacional de Enólogos, que se emplea en los concursos
internacionales de vinos, sólo dedica un apartado a la puntuación de la calidad de la

espuma que denomina "efervescencia" y que incluye la "finura" y la "persistencia".
Esta calificación no es insuficiente para evaluar la espuma de los vinos espumosos. Un
grupo del Instituto Químico de Sarriá, en colaboración con investigadores de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona y con técnicos del Grupo
Freixenet, ha diseñado una ficha de cata y un protocolo de evaluación de la
efervescencia de la espuma de los vinos espumosos. Este protocolo, según mis
conocimientos, es el mas completo y adecuado para calificar la espuma de un vino
espumoso y podría ser utilizado por los catadores.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Los compuestos fenólicos y las

características sensoriales de los vinos
Mª LUISA GONZÁLEZ SAN JOSÉ

Área Tecnología de los Alimentos
Universidad de Burgos
marglez@ubu.es
Es bien sabido que los compuestos fenólicos confieren a los vinos gran parte de sus
propiedades químicas, físicas y sensoriales. En la actualidad nadie pone en duda su
papel determinante sobre el color y aspecto visual tanto de vinos blanco como rosados
y tintos. Por otra parte, esta claramente contrastada su influencia en las
características gustativas, como amargor y astringencia, así como su notable
contribución y relación con las cualidades olfativas. Todo ello, junto con su relación con
algunos de los posibles efectos beneficiosos que se han asociado a su consumo, han
hecho que estos compuestos susciten un gran interés en el sector vitivinícola.
Respecto al aspecto visual, los fenómenos de oxidación, copigmentación, condensación
y polimerización son los responsables de la variabilidad cromática de los vinos, y
marca la evolución de estos parámetros durante los procesos de elaboración, crianza y
envejecimiento. Los compuestos fenólicos inciden sobre la intensidad cromática, la
tonalidad y el tono (hue), luminosidad, así como sobre la capa, parámetro a su vez
altamente correlacionado con la naturaleza coloidal de algunos de los polímeros
fenólicos presentes en los vinos, que también incide en la turbidez y limpidez de los
mismos.
La contribución al flavor de los vinos se debe tanto a su contribución aromática como
sápida (amargor esencialmente), así como a la sensación bucal relacionada con su
potencial astringencia, lo que les correlaciona directamente con el “cuerpo” de los
vinos. Los compuestos tánicos, esencialmente derivados de los flavan-3-ol son los
compuestos más estudiados respecto a su contribución tanto amarga como
astringente, aunque también los elagiotaninos extraídos de la madera contribuyen a
estas características. Se está avanzando rápidamente en los estudios en este campo,
siendo su capacidad para asociarse con distintas proteínas salivares la máxima
responsable del carácter astringente. Parámetros como el grado de polimerización, tipo
de enlace entre unidades del polímero, el pH, etc., ejercen una notable incidencia
sobre el poder astringente, así como sobre el amargor. Recientemente se han
detectado también efectos sinérgicos entre los distintos compuestos fenólicos
presentes, esencialmente, en vinos tintos.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Conferencia
magistral
El gusto del olor

MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA
Universitat de Vic
Neurólogo y cocinero
Restaurant L’Esguard
chefdoctor@terra.es
¿Existen otras vías diferentes a las conocidas para poder percibir el gusto de los
olores? ¿se encuentran éstas en las vías periféricas del gusto y del olfato? ¿O son
la expresión de una experiencia en el sistema nervioso central en cada una de las
áreas primarias corticales del olfato y del gusto? O, en realidad, ¿existe una
tercera vía conectada al olfato y al gusto ya sea en niveles periféricos de estos
sentidos o a nivel central, coordinando la información recibida y realizando una
síntesis? ¿Sería este sistema de conexión la memoria? ¿O sólo es una percepción
independiente del gusto y del olfato sin condicionamientos centrales? Con estas
premisas, voy a exponer mi punto de vista y una posible explicación
neurofisiológica.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA
Análisis sensorial
[ otros alimentos ]
Presidente
ELVIRA COSTELL
IATA
CSIC
ecostell@iata.csic.es
Ponentes
LLUÍS GUERRERO
CRISTINA FABRELLAS
FRANCISCA GUTIÉRREZ ROSALES
Mª PAZ ROMERO FABREGAT
PALOMA TORRE HERNÁNDEZ

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [OTROS ALIMENTOS]
Problemática de los perfiles

descriptivos en productos poco
homogéneos: la carne y algunos
derivados cárnicos
Lluís Guerrero
IRTA – Centro de Tecnología de la Carne
Monells (Girona)
lluis.guerrero@irta.es
La elaboración del perfil descriptivo de un producto es un proceso complejo en

el que se requieren varios elementos: el producto o productos a analizar, un
protocolo de evaluación bien definido y el instrumento de valoración o de
medida de las muestras, es decir un panel de catadores entrenados. Como en
cualquier otro tipo de análisis la adecuada selección de las muestras y la
correcta calibración de la herramienta de medida son dos parámetros
esenciales para obtener datos objetivos y reproducibles.
En el caso de la carne y algunos productos cárnicos la falta de homogeneidad
de la materia prima representa un serio problema a la hora de realizar un
ensayo sensorial: se precisa un diseño experimental que permita corregir e
incluso estimar esa variabilidad de las muestras; normalmente resulta difícil
verificar la fiabilidad del panel de catadores por problemas de confusión de
efectos; y, además, suele ser extremadamente complicado conseguir
referencias estables para los distintos atributos que permitan ilustrar las
diferentes escalas de intensidad a utilizar y uniformizar así los criterios de
cuantificación de las muestras entre todos los participantes en el análisis.
Únicamente la utilización de diseños experimentales apropiados que tengan en
cuenta todos estos factores permite simplificar esta problemática y posibilita la
estimación del efecto muestra y en mayor o menor medida el efecto catador,
su repetibilidad individual y la del grupo.
En este trabajo se exponen algunos ejemplos prácticos que muestran la
importancia de esa variabilidad inter e intra productos y como puede
solventarse una parte de la misma mediante un diseño experimental adecuado
e incluso analizar la precisión y la repetibilidad de nuestro instrumento de
medida. También se muestran algunos ejemplos en los que se intenta resolver
el problema de la falta de homogeneidad de las referencias utilizadas.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Análisis sensorial de aguas de consumo
CRISTINA FABRELLAS
Laboratorio AGBAR
Barcelona
cfabrellas@agbar.es
El análisis sensorial es una disciplina que se ha aplicado a una gran variedad de

alimentos. Sin embargo, su aplicación al más elemental de los alimentos, el agua,
no está demasiado extendida. En Aguas de Barcelona, y desde hace más de diez
años, un equipo de catadores se dedica a analizar las características
organolépticas del agua de distribución.
Se presenta la rueda de atributos de nuestras aguas y se hace un repaso de las
metodologías sensoriales utilizadas en Aguas de Barcelona. Concretamente, se
explica la empleada para realizar el análisis que marca la legislación sanitaria (el
índice de dilución) y también el método que nos sirve para profundizar en las
características olfativas y gustativas (el análisis del perfil de “flavor”).

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Valoración de la calidad del aceite de

oliva virgen
FRANCISCA GUTIÉRREZ ROSALES
Instituto de la Grasa
CSIC
Sevilla
rosales@cica.es
El aceite de oliva virgen se distingue del resto de los aceites vegetales, además de
por su composición, por sus especiales características organolépticas de color olor
y sabor que lo hacen ser el rey de los aceites. La valoración de sus características
organolépticas de olor y sabor se determinan mediante la aplicación del análisis
sensorial.
El método para valorar la calidad del aceite de oliva virgen es oficial y está
recogido en el Reglamento Comunitario 2568/91 Anexo XII. Este método permite
valorar la calidad global de los aceites de oliva virgen y a partir de ella clasificarlos
en las cuatro categorías actuales.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Evaluación sensorial de fruta: manzanas
Mª PAZ ROMERO
Departamento de Tecnología de Alimentos
Centre de Referència de Tecnologia dels Aliments (CeRTA)
Universitat de Lleida
maripaz@tecal.udl.es
La calidad sensorial de la fruta es un tema que preocupa a los productores. Los

cambios que experimentan las frutas en poscosecha afectan a las propiedades
sensoriales apariencia, gusto y textura, siendo necesario evaluarlos para que los
empresarios puedan ofrecer al consumidor en el momento de mayor calidad la
fruta que ha sido almacenada en cámaras.
Se presentan los estudios realizados en la Universitat de Lleida (UdL) y en el
centro UdL-IRTA, detallando cómo se han seleccionado los atributos de mayor
interés para las pruebas sensoriales de fruta, las condiciones de las pruebas, en
particular la importancia que tiene la correcta selección de las frutas que van a ser
evaluadas, así como los métodos para interpretar los resultados.
Se presentan los resultados de evaluación sensorial realizada con manzanas
almacenadas en cámaras frigoríficas con diferentes atmósferas modificadas y la
relación de dichos resultados con parámetros físicos y químicos establecida
mediante análisis multivariante.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Análisis sensorial del espárrago de

Navarra con denominación específica:
un caso práctico
PALOMA TORRE HERNÁNDEZ

Departamento de Ciencias del Medio Natural
Universidad Pública de Navarra
paloma@unavarra.es
Se presenta brevemente el Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS), acreditado por

ENAC, para el análisis sensorial de queso, pimiento y espárrago. A continuación,
se expone la puesta en práctica del análisis sensorial del espárrago de Navarra con
denominación específica:
 preparación de la ficha de cata

 selección y entrenamiento de catadores
 desarrollo de los análisis durante toda una campaña de emisión periódica de
informes
 control de calidad de los análisis y evaluación del panel de cata.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA
Tecnologías
Presidente
RAFAEL MEDINA CARNICER

Departamento de Informática
Universidad de Córdoba
rmedina@uco.es
Ponentes
JOAN BATLLE
OLGA BUSTO
CECILIA JIMÉNEZ
FRANCESC XAVIER MUÑOZ
FRANCISCO PERALES

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: TECNOLOGÍAS
La nariz electrónica: una nueva

herramienta para analizar el aroma
OLGA BUSTO BUSTO
Departamento de Química Analítica y Química Orgánica
Universitat Rovira i Virgili
Tarragona
busto@quimica.urv.es
La nariz electrónica es una técnica instrumental que pretende imitar al

sistema olfativo humano, analizando el espacio de cabeza de las muestras
mediante un sistema de sensores. El posterior tratamiento quimiométrico
de los datos generados permite obtener información estadística sobre la
semejanza de las mismas a partir de su composición aromática.
Los resultados analíticos obtenidos por nuestro grupo de investigación
(Grupo de Química Analítica Enológica de los Alimentos, URV) han sido
muy satisfactorios, empleando un novedoso sistema de nariz electrónica
que ha permitido clasificar vinos de diferentes variedades, origen
geográfico, tiempo de envejecimiento, etc. así como cuantificar TCA, uno
de los compuestos responsables del llamado olor a corcho.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: TECNOLOGÍAS
Lenguas electrónicas: sensores químicos

aplicados a la medida del sabor y al control
de calidad de los alimentos
CECILIA JIMÉNEZ, FRANCESC XAVIER MUÑOZ, Andrey Bratov y Carlos Domínguez
Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM)
CSIC, Campus UAB
Bellaterra (Barcelona)
cecilia.jimenez@cnm.es y francescxavier.munoz@cnm.es
La legislación de la industria alimentaria viene siendo cada vez más estricta en

cuanto a la calidad de los productos. El sabor, el aroma de los alimentos son
aspectos que determinan el éxito de un producto en un mercado cada vez más
competitivo. Las características organolépticas de un producto se establecen
mediante un grupo de expertos catadores. Sin embargo, su capacidad sensitiva
está limitada con el tiempo ya que se produce la saturación de los órganos
receptores del sabor. Además, las condiciones ambientales pueden afectar a la
objetividad del experto y por lo tanto a la reproducibilidad de las medidas. Por ello,
resulta evidente la necesidad de desarrollar sistemas automatizados de análisis
que permitan medir el sabor y además controlar la calidad de los alimentos, tanto
durante el proceso de fabricación como en el producto final. Las lenguas
electrónicas (electronic tongues) funcionan en este sentido. Pueden medir
distintos sabores, o detectar productos que alteren la calidad del alimento,
contaminación y adulteración de estos, impurezas, substancias tóxicas y por
ejemplo, en el campo de la industria vinícola, discriminar entre dos vinos de una
misma variedad, año o denominación de origen.
Podemos definir una lengua electrónica como un instrumento analítico que
reproduce de forma artificial la sensación del sabor. Estos instrumentos
normalmente incorporan un conjunto de sensores químicos poco específicos y un
método para procesar la señal obtenida.
El sabor corresponde a un conjunto de sensaciones activadas por los receptores
del gusto. Esta señal o huella se origina a partir de mezclas de distintas
substancias químicas. En un alimento pueden existir hasta unas mil substancias
cuya combinación puede producir efectos sinérgicos o de supresión de un gusto
determinado. Por lo tanto, para la medida del sabor, no se requiere especificidad a
una especie, sino la medida de la intensidad o la calidad que ofrece el conjunto de
una serie de sustancias presentes en una cantidad determinada. Las lenguas
electrónicas funcionan según este principio. Para ello se requieren sensores poco
específicos y con sensibilidad cruzada. Estos sensores pueden ser de varios tipos:
electroquímicos, másicos, ópticos, etc. Como se obtiene un gran número de
señales las cuales hay que tratar e interpretar para obtener un patrón para cada
sabor, se requiere de métodos quimiométricos complejos como los que se basan

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
en redes neuronales, análisis de componentes principales (PCA) o calibración
multivariante.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: TECNOLOGÍAS
Aplicaciones de los gráficos y visión

por ordenador: nuevas intefaces
de usuario-máquina
FRANCISCO JOSÉ PERALES
Unidad de Gráficos y Visión por Ordenador
Departamento de Matemáticas e Informática
Universitat Illes Balears
Palma de Mallorca
paco.perales@uib.es
Los sistemas actuales de comunicación entre el usuario y el ordenador deben

evolucionar de manera que las capacidades gráficas y de reconocimiento de los
sistemas controlados por un ordenador permitan una interacción inmersiva en el
espacio euclídeo 3D.
Las aplicaciones que pueden beneficiarse des estos sistemas son múltiples por no
decir innumerables. Los dispositivos físicos y el software deben dar soporte a estas
nuevas formas de interactuar de manera que la relación entre el usuario y los
entornos informáticos se mas naturales.
El camino esta ya trazado pero es necesario mejoras aspectos técnicos en
determinados sentidos. Aunque el de la vista es primordial, el oído y tacto son
muy importantes también en la interacción con los entornos virtuales y de realidad
aumentada.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA
Aplicaciones industriales
y control de calidad
Presidente
JOSEP GARCIA RAURICH

Escuela Universitaria de Ingeniería Industrial de Terrassa
Universitat Politécnica de Catalunya
josep.garcia@upc.es
Ponentes
FRANCESC XAVIER CASTAÑÉ

CRISTINA DE LA PRESA OWENS
LUIS IZQUIERDO
ROSENDO MATEU

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
MESA: APLICACIONES INDUSTRIALES Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad sensorial en un grupo

cervecero multifactoría
FRANCESC XAVIER CASTAÑÉ SITJAS

Jefe de Calidad del Grupo DAMM
dammlab@damm.es
Después de una introducción acerca de la situación en un grupo cervecero con

diversos centros productivos y los problemas en el ámbito del control de calidad
que esto representa, se explican los conceptos básicos del análisis sensorial
aplicado al mundo cervecero.
A continuación se alude brevemente a cómo está constituido el panel de
degustación y se describen las diferentes pruebas utilizadas para la evaluación del
flavor (gusto + aroma) de una cerveza junto con los principales componentes
deseables y no deseables.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Aplicaciones del análisis sensorial en la

industria vitivinícola
CRISTINA DE LA PRESA OWENS
Beringer Blass Wine Estates
St. Helena (California)
Estados Unidos
Cristina.DelaPresaOwens@BeringerBlass.com
El análisis sensorial se define como la evaluación de las propiedades

organolépticas mediante el uso de los sentidos: vista, olor, sabor, tacto y está
compuesto por un conjunto de técnicas las cuales se llevan a cabo de una manera
científica y permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos
dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello utiliza catadores o panelistas
entrenados, donde el catador funciona como si de un instrumento se tratara, pues
es capaz de establecer diferencias objetivamente.
El establecimiento de un programa de evaluación sensorial en una compañía
vitivinícola requiere un mínimo de requisitos como son: la disponibilidad de un
laboratorio, profesionales especializados en análisis sensorial y un equipo de
catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es
imprescindible que la directiva y/o ejecutivos de la compañía apoyen y entiendan
cuáles son los objetivos, funciones y beneficios que la implementación de un
programa de análisis sensorial aportará a la compañía.
El tipo de método de evaluación sensorial que se debe seguir dependerá
principalmente, del objetivo o finalidad que se persiga al analizar los vinos.
En este trabajo se describen las pruebas sensoriales que se llevan a cabo en una
empresa californiana del sector vitivinícola.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com
PERCEPNET
Catadores expertos y consumidores

LUIS IZQUIERDO
Servicio de Estadística Experimental
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos
CSIC
Burjassot (Valencia)
luisiz@iata.csic.es
Dos de los métodos más usuales de evaluación de alimentos por jueces humanos
son el perfil descriptivo y la consulta a consumidores. En el primero, un grupo
reducido (5-15) de asesores experimentados y entrenados evalúa la intensidad de
una serie de características (acidez, astringencia, dulzor, etc.) de los productos. En
el segundo, un grupo representativo (100-300 personas) de la población
consumidora evalúa la aceptabilidad del alimento.
Cuando se dispone de ambos tipos de datos para los mismos productos pueden
obtenerse relaciones interesantes. Se discuten algunas de ellas para datos de
manzanas de diferentes variedades.

Tel.: 93 231 12 00 - Fax: 93 231 12 01
2002@percepnet.com

Libro Analisis Sensorial - Vinos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Libro Analisis Sensorial - Vinos

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Libro Analisis Sensorial - Vinos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

What is descriptive analysis and how is it used in the wine industry?

What is descriptive analysis and how is it used in the wine industry?

What are some of the techniques used to evaluate beer flavor?

What are some of the techniques used to evaluate beer flavor?

PERCEPNET

Barcelona y Sant Sadurní d’Anoia

Del 20 al 22 de junio del 2002

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

Sensory evaluation in the wine industry:

Typically in the wine industry, sensory evaluation of wine is not analytical.

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

Recent progress in the

This presentation will be mainly focussed on new findings on stimulus

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

JOSÉ ANTONIO AZNAR

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

Ciberexploración del espacio virtual:

JOSÉ ANTONIO AZNAR CASANOVA y Manuel Moreno Sánchez

Laboratorio de Percepción Visual

Hemos diseñado un entorno de aprendizaje espacial (EAE), al servicio

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

Organización neuronal de la vía de la

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

¿El análisis sensorial es objetivo?

En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra,

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

Cuando tratamos de medir la intensidad de las sensaciones experimentadas por

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

Valoración de la calidad espumante de

El propósito de este trabajo es comparar los parámetros de espuma medidos

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [VINO]

Impacto de levaduras y bacterias en los

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE

Aunque varios cientos de compuestos contribuyen a la compleja composición química

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [VINO]

¿Puede el aroma del vino explicarse con una

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [VINO]

El análisis del aroma aplicado al control de

El objetivo del presente trabajo es la determinación de los compuestos con mayor

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

fruta evaluada sensorialmente y el contenido de ésteres para una serie de muestras de

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA

MESA: ANÁLISIS SENSORIAL [VINO]

El análisis sensorial como herramienta

Una de las características mas apreciadas de un vino espumoso es la calidad de su

C./ Sicília, 236 bis, 2n 2a - 08013 BARCELONA