Doc 

ID  : Formulas 
Page No  : ­ 0 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BAKING AND PASTRY ARTS PROGRAM 

STANDARD FORMULAS / RECIPES
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 1 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FRENCH BREAD 
Yields about six 460­g loaves 

AMOUNT  INGREDIENT 
960 mL  Warm water 
28 g  Active dry yeast 
1.8 kg  Bread flour 
28 g  Salt 

METHOD OF PRODUCTION:  Straight Dough Method 
2 minutes on speed 1 
8 minutes on speed 2 
400°F 
20 minutes for rolls 
30 minutes for loaves

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 2 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SOFT DINNER ROLLS 
Yields about thirty­six 30­g rolls 

AMOUNT  INGREDIENTS 
312 g  Water 
11 g  Active dry yeast 
625 g  Bread flour 
10 g  Salt 
60 g  Granulated sugar 
30 g  Dry milk solids (DMS) 
30 g  Shortening 
30 g  Unsalted butter, softened 
60 g  Eggs 
Egg wash 

METHOD OF PRODUCTION:  Straight dough method 
1 minute on speed 1 
10 minutes on speed 2 
400°F 
12­15 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 3 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PIZZA DOUGH 
Yields 455 g dough (good for one 8­inch pizza) 

AMOUNT  INGREDIENT 
4 g  Instant yeast 
5 g  Granulated sugar 
5 g  Salt 
285 g  Bread flour 
30 g  Vegetable oil 
15 g  Honey 
180 g  Warm water 

METHOD OF PRODUCTION:  Straight Dough Method 
Ferment 1.5 hours 
500°F

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 4 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FOCACCIA 
Yields two half­sheet pans 

AMOUNT  INGREDIENT 
22 g  Sugar 
12 g  Instant yeast 
1080 g  Bread flour 
20 g  Salt, divided 
150 g  Finely chopped onion 
700 g  Warm water 
50 g  Olive oil, divided 
10 g  Fresh rosemary, crushed and divided 

MOP:  Straight Dough Method 
Use half of the olive oil, salt and rosemary  for topping the 
dough before baking. 
400°F / 30­35 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 5 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CINNAMON­RAISIN BREAD 
Yield: 2 loaves 

AMOUNT  INGREDIENTS 
458 g  Bread flour 
4 g  Instant yeast 
250 mL  Milk, warm 
42 g  Unsalted butter, softened 
42 g  Granulated sugar 
42 g  Eggs, room temperature 
11 g  Salt 
5 g  Cinnamon 
106 g  Raisins 

MOP:

1.  Combine the flour and yeast. Add the milk, butter, sugar, eggs, and salt. 
2.  Proceed to the following mixing speed & times: 
Speed 1 for 3 minutes. 
Speed 2 for 5 minutes 
3.  Add the raisins and mix for 1 minute at medium speed. 
4.  Add the cinnamon and mix for 20 seconds at low speed. The dough will be slightly 
soft. 
5.  Cover the dough and let it rise for about 1 hour. 
6.  Punch the dough, fold gently, then divide into 2 portions. Carefully form oval 
shapes then cover and let it proof for 30 minutes. 
7.  Apply egg wash on the loaves, then bake at 350ºF for 30 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 6 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

HONEY­WHEAT BREAD 
Yields 4  loaves 

AMOUNT  INGREDIENTS 
420 mL  milk 
20 g  salt 
340 g  honey 
200 g  unsalted butter, softened 
23 g  instant yeast 
240 mL  warm water 
570 g  whole wheat flour 
570 g  bread flour 
egg wash 

MOP : 

1.  Combine milk, salt, honey, and butter. Heat to 115ºF then set aside. 
2.  Combine the flours in a mixer bowl, then set aside about a cup of the mixed 
flour. Add in the yeast and mix well. 
3.  Pour the warm milk mixture into the flour mixture and mix by hand first until 
ingredients are somewhat combined. 
4.  Transfer to the mixer and knead at low speed using the dough hook. 
5.  Add the reserved flour if necessary. Dough should be smooth, elastic, and 
slightly sticky. 
6.  Cover and let rise until doubled (about 45­60 minutes) 
7.  Punch down and portion into 4 equal pieces. 
8.  Form each piece into an oval loaf. Brush with egg wash. Proof for  30 
minutes. Preheat the oven to 400ºF. 
9.  Slash the bread and bake for about 30 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 7 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CIABATTA 
Yields 4 loaves 

Poolisch 

AMOUNT  INGREDIENTS 
1 g  Active dry yeast 
360 g  Water 
340 g  Bread flour 

MOP: 

1. In a large bowl, dissolve the yeast in the water. Stir in the flour by 
hand. 
2. Cover with plastic wrap. Let stand at room temperature for 15­24 
hours. 

Dough 

AMOUNT  INGREDIENTS 
3 g  Active dry yeast 
480 g  Water 
25 g  Salt 
675  Bread flour 

MOP: 

1. Dissolve the yeast in the water. Mix the dissolved yeast into the 
poolisch. 
2. Combine the salt and bread flour and mix well. 
3. Gradually add the flour and mix by hand until well incorporated. 
Do not work the dough. It will be very wet and sticky. 
4. Let the dough proof in the bowl at room temperature for about 1 
hour, until doubled. 
5. With the dough still in the bowl, flour your hands and picking up 
the dough from the bottom, fold the 2 opposite sides in toward the 
center. Repeat, with the 2 other sides. Cover and proof for 30 mins. 
6. Turn out the dough on a a heavily floured surface. Fold all 4 sides in 
toward the center the same way as you did in the previous step. This

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 8 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

time, place the dough in a well­oiled bowl and place the folded dough 
back inside. Cover and proof for another 30 minutes. 
7. Turn the dough out on a heavily floured surface again. Carefully stretch 
the dough into a rectangle, about 8”x16”. The dough will be very sticky 
and full of bubbles; be careful not to deflate or work it as you shape. 

8. Cut the dough into 4 equal pieces. With well­floured hands and 
additional flour on the work surface, carefully stretch each piece into an 
oblong shape. 

9. Transfer each piece onto a well­floured sheet pan. Proof in a warm 
location for about 30 minutes, or until doubled in size. In the meantime, 
preheat your oven to 425°F. 

10. Place the dough in the oven and quickly spray the sides of the oven 
with water to generate steam. Bake for about 30 minutes until nicely 
browned, spraying the sides with water 2 more times.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 9 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

STARTER 

AMOUNT  INGREDIENT 
202 g  Bread flour 
125 g  Water 
4 g  Salt 
pinch  Instant yeast 

MOP: 

Mix on speed 1 for 4 minutes. 

Cover and let stand at room temperature for at least 12 hours.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 10 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SUNDRIED TOMATO BREAD 
Yields 2 loaves 

AMOUNT  INGREDIENT 
485 g  Bread flour 
235 g  Water 
9  Instant yeast 
212 g  Starter 
70 g  Sundried tomatoes, chopped 
1 g  Dried rosemary 
1 g  Dried basil 
35 g  Olive oil 
10 g  Salt 

MOP: Autolyse / Straight Dough Method 

1. Ferment 45­60 minutes, folding every 15 minutes 
2. Let rest for 30 minutes before shaping. 
3. Divide into 2 equal pieces and shape into round loaves. 
4. Place on prepare baking sheets. Cover and proof 30 minutes. 
5. Preheat oven to 400°F. 
6. Slash the tops and bake for about 30 minutes 
7. Spray water on the sides of the oven during the first 10 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 11 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE CHERRY BREAD 
Yield: 2 loaves 

AMOUNT  INGREDIENT 
450 g  Bread flour 
329 g  Water 
84 g  Starter 
4 g  Instant yeast 
7 g  Salt 
30 g  Cocoa powder 
95 g  Dried cherries 
180 g  Chocolate chips 

MOP:  Autolyse / Straight dough mixing method 
1. Ferment 45­60 minutes, folding every 15 minutes 
2. Let rest for 30 minutes before shaping. 
3. Divide into 2 equal pieces and shape into round loaves. 
4. Place on prepares baking sheets. Cover and proof 30 minutes. 
5. Preheat oven to 400°F. 
6. Apply egg wash on the tops and bake for about 35­40 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 12 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BRIOCHE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
278 g  Warm milk 
52 g  Active dry yeast 
2230 g  Bread flour 
25 g  Salt 
250 g  Sugar 
24 pieces  Eggs 
1390 g  Unsalted butter, softened 

MOP:
1.  Combine milk and yeast. Set aside until yeast is activated. 
2.  Add both flours on top of slurry. 
3.  Add sugar and salt on top of flour. 
4.  Add 18 eggs first. 
5.  Using paddle attachment mix on low speed for one minute just to incorporate 
ingredients. 
6.  Mix on medium high speed until dough pulls cleanly away from the sides of 
the bowl, about 8­10minutes. 
7.  Add the remaining 6 eggs, slowly until the dough again pulls away from the 
side of the bowl, about 6­10minutes. 
8.  Add the softened butter pieces in slowly and mix until incorporated. 
9.  Allow the dough to double in volume then punch down and refrigerate 
overnight. 
10.  Portion into 50­g pieces. Shape while chilled, as instructed. Proof for 20 
minutes. 
11. Apply egg wash then bake at 400°F until golden brown (baking time depends 
on temperature of the dough).

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 13 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

YEAST DOUGHNUTS 

Sponge 

AMOUNT  INGREDIENT 
23 g  Active dry yeast 
360 mL  warm milk 
340 g  bread flour 

Mix all ingredients then let it rise in a warm place for about 30 minutes. 

Dough 

AMOUNT  INGREDIENT 
20 g  Active dry yeast 
120 mL  Warm milk 
115 g  Granulated sugar 
5 g  Salt 
Zest of 1 lemon 
6 pcs  Egg yolks 
115 g  Unsalted butter, softened 
455 g  Bread flour 
Vegetable oil for frying 
Cinnamon sugar 

MOP:
1.  Dissolve yeast in warm milk then add the sponge. 
2.  Mix in the sugar, salt, lemon zest, egg yolks, and butter. 
3.  Gradually add the flour and knead for 5­10 minutes. Dough must be soft but 
you should be able to roll it out. 
4.  Form dough into a rectangle then place on a paper­lined baking sheet. Rest 
the dough for about 1 hour. 
5.  Roll the dough out ½ inch thick then cut out doughnuts using cookie cutters. 
6.  Set doughnuts aside to proof until doubled in volume. 
7.  Heat about 4 inches of oil to about 340ºF. Fry one at a time, 2 mins per side. 
8.  Remove, drain on paper towels, then roll in cinnamon sugar.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 14 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CAKE DOUGHNUTS 

AMOUNT  INGREDIENT 
45 g  Shortening 
110 g  Granulated sugar 
4 g  Salt 
22 g  DMS 
2 g  Ground nutmeg 
7 g  Vanilla 
45 g  Whole egg 
15 g  Egg yolks 
500 g  All purpose flour 
20 g  Baking powder 
250 g  Water 
Oil for frying 

MOP: Creaming method 

1. Combine first 5 ingredients and mix at medium high speed. 
2. Combine vanilla with egg and egg yolks then add to creamed mixture. 
Mix until well blended. 
3. Combine flour and baking powder then add half of it to the creamed  mixture. 
Mix at low speed just until flour is absorbed. 
4. Pour in the water and mix at low speed until water is incorporated. 
5. Add in remaining flour mixture and mix at low speed until flour is  absorbed 
and dough is smooth. 
6.  Place the dough in between two sheet of plastic wrap and pat down 
into a rectangular shape. Let it rest for 15 minutes. 
7.  Roll out the dough evenly to about 1 cm thick. Cut out the doughnuts  with 
cutters. Gather the scrap dough and let it rest for a while before  rolling it out and 
cutting again. 
8. Let the doughnuts rest for a few minutes before frying in very hot oil.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 15 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CROISSANT DOUGH 

AMOUNT  INGREDIENTS 
336 g  Milk, warmed 
28 g  Light Brown Sugar 
14 g  Active Dry Yeast 
420­504 g  APF 
14 g  Salt 
336 g  Unsalted Butter 

MOP:

1.  Combine first 3 ingredients and set aside for 5 minutes to activate the yeast. 
2.  When yeast has foamed, add 400 g APF and mix at low speed with a dough 
hook until dough is smooth and very soft (about 5 minutes). 
3.  Turn out dough onto worktable and knead it, adding as much flour as 
necessary, until it is slightly sticky but still soft. 
4.  Form the dough into a square, wrap in plastic, and chill for about 45 minutes. 
This is the detrempe. 
5.  Pound and form butter into a square. Keep in the chiller in the meantime. This 
is the beurrage. 
6.  Roll out the detrempe into a square that is ¼” thick. (Check if the size of the 
detrempe will allow the beurrage to be enclosed completely.) 
7.  Put the beurrage in the center of the detrempe and fold each of the corners in 
to completely enclose it. 
8.  Carefully roll the package until it is 2­3 times its original length. Be careful not 
to tear the dough. STOP rolling if the dough begins to feel soft and CHILL it 
for about 20 minutes. 
9.  When dough has lengthened, make a letterfold, pressing down and making 
sure it is even on both side and neatly folded. This is the first turn. 
10. Make a total of 4 turns, making sure to chill well in between each turn. 
When all 4 turns have been completed, wrap in plastic and chill for at least 
2 hours and a maximum for 18 hours.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 16 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

DANISH DOUGH 

AMOUNT  INGREDIENTS 
120 mL  Warm water (110°F) 
120 mL  Whole milk, scalded and cooled to 110°F 
11 g  Instant  yeast 
285 g  Bread flour 
255 g  All purpose flour 
100 g  Granulated sugar 
6 g  Salt 
1.5 g  Cinnamon 
15 g  Unsalted butter, softened 
94 g  Eggs 
455 g  Unsalted butter, cold but slightly softened 

MOP : 
1.  Combine water and milk then add yeast. 
2.  Combine flours, sugar, salt, and cinnamon. 
3.  On speed 1, add warm liquid mixture, softened butter, and eggs until a soft 
dough is formed. 
4.  Mix dough on speed 2 for 3 minutes, 
5.  Shape the dough into a rectangular disk, wrap in plastic, then chill. 
6.  Do steps 6­13 in making croissant dough.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 17 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

RASPBERRY DANISH 
Yields 16 Danishes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
1 recipe  Danish dough 
200 g  Granulated sugar 
3 g  Cinnamon 
200 g  Chopped walnuts 
1 pc  Egg,slightly beaten 
680 g  Raspberry jam 
115 g  Confectioner’s sugar, sifted 
20 mL  Milk 
5 mL  Vanilla extract 

MOP : 
1.  Divide the dough into 2. Work with 1 portion first, set aside 2 nd  portion for later 
use. 
2.  Roll out dough into a 4” x 24” rectangle that’s ¼”­thick. Trim edges. 
3.  Combine sugar, cinnamon, and walnuts in a bowl. 
4.  Brush dough with beaten egg and evenly sprinkle sugar mixture over half of 
the dough rectangle. 
5.  Fold the unfilled half over the sugar mixture and lightly roll a rolling pin over 
the dough. 
6.  Cut the dough crosswise into 8 ½” thick strips. 
7.  Gently pull each strip lengthwise to stretch it slightly. Twist it over and over 
until tightly wound. 
8.  Coil the twisted dough around itself to form a spiral and place the spirals on a 
parchment­lined sheet. 
9.  Let spirals rise at 85°F for 30­45 minutes. Preheat oven to 400°F. 
10. Make an indentation in the center of each spiral and fill with some jam. 
11. Bake spirals for 10­12 minutes. 
12. Whisk together confectioner’s sugar, milk, and vanilla until a smooth, thick 
icing forms. 
13. While the spirals are still hot, drizzle with icing.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 18 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

APRICOT LEKVAR 

AMOUNT  INGREDIENTS 
227 g  Dried apricots 
325 g  Water 
114 g  Sugar 
2 g  Lemon zest 

MOP:

1.  In a saucepan, let the dried apricots soften in the water for about 10 minutes. 
2.  Bring the water to a boil, cover the pan and simmer over low heat for about 15 
minutes. 
3.  Process the apricots and the remaining liquid, sugar, and lemon zest until 
smooth. 
4.  Put back apricot mixture into the saucepan and simmer, mixing constantly for 
10 minutes until it thickens and turns deep orange. Cool completely. 

APRICOT DANISH SLIPS 

1.  Roll the dough into a rectangle 12”x9”, 1/8” thick. 
2.  Spread the apricot lekvar over half of the dough (length wise). 
3.  Fold the dough in half then gently pat down the dough so it sticks to the filling. 
4.  Cut the dough crosswise into even rectangles. 
5.  Cut a 3” slit down the center of each rectangle. 
6.  Spread the slit open then “slip” one end of the rectangle through to form a 
twisted shape. 
7.  Cover the slips with plastic wrap and allow to rise about 1 hour. 
8.  Preheat oven to 375°F. 
9.  Place a pan of boiling water in the oven, then bake the slips for about 15­18 
minutes. 
10. Make a sugar glaze with about 30 g powdered sugar, a little water and a little 
lemon juice. 
11. When slips are done, immediately brush the slips with the sugar glaze. Cool 
completely.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 19 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE­RASPBERRY DANISH BRAID 
Yields 1 braid 

AMOUNT  INGREDIENTS 
½  Danish dough 
75 g  Chocolate, chopped 
15 g  Unsalted butter, softened 
3­4 Tbsp  Raspberry jam 
Sliced almonds 

MOP : 
Melt the chocolate and butter together and allow to cool to room temperature. 

SHAPING THE  BRAID: 

1.  Roll the dough into a rectangle, 14” x 10”, 1/8” thick. 
2.  Mark the rectangle 3” inches in from both 14” sides. There should be a 4”­ 
wide space in between. 
3.  Mark 1” from the top and 1” from the bottom to make borders. With a sharp 
knife, cut through the 3”­side margins of dough on the diagonal at 1” intervals. 
Cut off the excess dough at the 4 corners. 
4.  Spread the cooled chocolate mixture evenly over the the 4”­wide space. Put it 
in the chiller for about 10 minutes to set the chocolate. 
5.  Spread  raspberry jam evenly on top of the chocolate. 
6.  Brush egg wash all over the dough. Fold the 1”borders (what you made in 
step 3) over the filling, then fold the diagonal strips alternately. Seal the are 
where they overlap by brushing the dough with a little water & pressing 
gently. 
7.  Brush the braid with some egg wash (egg and water), then scatter a few 
sliced almonds down the center. Cover the dough and allow to rise about 30 
minutes. Preheat your oven to 375ºF. 
8.  Bake it for about 20­30 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 20 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

DANISH CINNAMON WREATH 
Yields 1 wreath 

AMOUNT  INGREDIENTS 
½  Danish dough 
100 g  Cinnamon sugar 
Finely chopped walnuts 

MOP: 

1. Roll the dough into a 18” x 6”  rectangle that is about 1/8” thick. 
2. Spread a little egg wash on the surface of the dough, then sprinkle the 
cinnamon sugar. 
3. Roll the dough into a tight roll, then carefully roll it outsome more with your palms 
to lengthen it to about 20”. 
4. Place the roll on a prepared baking sheet and form it into a ring, making sure the 
seam is at the bottom.  Make the ends meet and seal hem well by pushing one into 
the other. 
5. Make 1/2” cuts at a 45­degree angle, turning the cuts to the side, alternating 
between left and right. 
6. Brush with egg wash and let it proof  for about 20 minutes. Preheat oven to 400°F. 
Bake for  30­35 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 21 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CLASSIC PUFF PASTRY – Small Quantity ( yields 567 g) 

Détrempe 
AMOUNT  INGREDIENT 
28 g  Cold unsalted butter 
196 g  APF 
4 g  salt 
5 g  vinegar 
Ice cold water 

Beurrage 
AMOUNT  INGREDIENT 
199  Cold unsalted butter 
31  APF 

CLASSIC PUFF PASTRY – Large Quantity (yields 1.134 kg) 

Détrempe 
AMOUNT  INGREDIENT 
56 g  Cold unsalted butter 
392 g  APF 
8 g  salt 
10 g  vinegar 
Ice cold water 

Beurrage 
AMOUNT  INGREDIENT 
398 g  Cold unsalted butter 
62 g  APF 

QUICK PUFF PASTRY ­ Yields 567 g 

AMOUNT  INGREDIENTS 
255 g  Cold unsalted butter, cubed 
185 g  APF 
35 g  Cake flour 
Ice cold water 

ALMOND PASTE

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 22 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

AMOUNT  INGREDIENTS 
284 g  Dried blanched almonds 
284 g  Powdered sugar 
142 g  Granulated sugar 
60 mL  Corn syrup 
240 mL  Water 

MOP:

1.  Make a sugar syrup with by placing the water, sugar, and corn syrup in a 
saucepan. Stir it to combine. Bring it to a boil and let it boil for a few seconds. 
Let it cool. 
2.  Place the almonds in a food processor and process them to a fine powder. 
Add the powdered sugar. With the food processor running, slowly add the 
sugar syrup until the mixture forms a paste. 
3.  Store the almond paste tightly covered. If you will be storing it for more than a 
week, store in the refrigerator 

ALMOND CREAM FILLING (Remonce) 

AMOUNT  INGREDIENTS 
56 g  Almond paste 
56 g  Sugar 
56 g  Unsalted butter, softened 
50 g  Egg, room temp. 
Vanilla 
14 g  APF 

MOP : 

1.  In a food processor, pulse together the almond paste and sugar until mixture 
is fine. 
2.  Add the butter and process until incorporated. Scrape down the sides. 
3.  Add the egg, vanilla, and flour, then pulse until just blended. It will be soft.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 23 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BISCUITS 
Yields 2400 g 

AMOUNT  INGREDIENTS 
300 g  Bread flour 
300 g  All purpose flour 
30 g  Sugar 
37 g  Baking powder 
10 g  Salt 
225 g  Butter 
100 g  Eggs 
250 g  Milk 

MOP:  Biscuit method 
Brush w/ egg wash, top accordingly 
400ºF / 15­18 minutes 

Variations: 

Cheese Biscuits : Add 180 g grated cheddar cheese. 
Herb Biscuits : Add 30 g fresh chopped herbs.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 24 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FRUIT SCONES 

AMOUNT  INGREDIENTS 
200 g  Bread flour 
200 g  Pastry flour 
50 g  Sugar 
4 g  Salt 
24 g  Baking powder 
160 g  Unsalted butter 
100 g  Dried fruit such as raisins or cranberries 
60  g  Eggs 
180 g  Milk 

MOP:  Biscuit method 
400ºF / 15­18 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 25 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

NUTTY CHOCOLATE CHIP SHORTCAKES 

AMOUNT  INGREDIENTS 
370 g  APF 
3 g  Salt 
50 g  Sugar 
20 g  Baking powder 
2 g  Baking soda 
115 g  Unsalted butter, cold &cubed 
130 g  Chocolate chips 
50 g  Nuts, finely chopped 
240 mL  Buttermilk 
47 g  Egg 

MOP: Biscuit method 
400°F / 15­18 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 26 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

LEMON­POPPY SEED MUFFINS 
Yields more than 12 muffins 

AMOUNT  INGREDIENTS 
248 g  Unsalted butter 
293 g  Sugar 
Grated zest of 2 lemons 
142 g  Heavy cream 
255 g  Eggs 
60 g  Vegetable oil 
30 g  Lemon juice 
369 g  APF 
9 g  Baking powder 
30 g  Poppy seeds 

MOP :  Creaming method 
375ºF /  25­30 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 27 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

MORNING GLORY MUFFINS 
12 muffins 

AMOUNT  INGREDIENT 
397 g  APF 
347 g  Sugar 
2 g  Cinnamon 
9 g  Baking soda 
1.5 g  Salt 
99 g  Dessicated coconut 
156 g  Raisins 
156 g  Carrots, grated 
198 g  Apples, grated 
155 g  Pineapple 
78 g  Walnuts, chopped 
227 g  Eggs 
225 g  Vegetable oil 
5 g  Vanilla 

MOP :  Modified muffin method 
375°F / 30 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 28 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

DOUBLE CHOCOLATE MUFFINS 

AMOUNT  INGREDIENT 
300 g  Unsalted butter 
340 g  Sugar 
500 g  Semisweet chocolate 
150 g  Eggs 
750 g  Flour 
15 g  Baking soda 
5 g  Salt 
625 g  Milk 
350 g  Chocolate chips

MOP:    Creaming method 
375°F / 25­30 minutes 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 29 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CORN MUFFINS 

AMOUNT  INGREDIENT 
300 g  Pastry flour 
300 g  Cornmeal 
90 g  Sugar 
30 g  Baking powder 
45 g  DMS 
12 g  Salt 
120 g  Eggs, beaten 
500 g  Water 
30 g  Corn syrup 
180 g  Unsalted butter, melted

MOP:  Muffin method 
375°F / 15­20 minutes 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 30 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

HUSH PUPPIES (Deep­Fried Cornbread) 

AMOUNT  INGREDIENT 
480 g  Yellow cornmeal 
240 g  APF 
12 g  Baking powder 
18 g  Salt 
6 g  Black pepper 
60 g  Granulated sugar 
240 g  Onions, minced 
200 g  Eggs 
400 g  Milk

MOP : Muffin method 

Drop small scoops into hot oil (375°F), allowing the 
batter to “swim” freely. Fry until golden brown. 
Remove from oil and drain. Serve immediately 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 31 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BANANA BREAD 
Yields 1 loaf 

AMOUNT  INGREDIENTS 
192 g  Unsalted butter 
227 g  Sugar 
200 g  Eggs 
280 g  Very ripe bananas 
Lemon juice 
280 g  All purpose flour 
10 g  Baking powder 
2 g  Baking soda 
4 g  Salt 
70 g  Walnuts 

MOP:  Creaming method 
375°F / 40­50 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 32 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CRANBERRY ORANGE BREAD 
Yields 1 loaf 

AMOUNT  INGREDIENT 
240 g  APF 
150 g  Sugar 
9 g  Baking powder 
2 g  Salt 
100 g  Eggs 
240 g  Milk 
60 g  Unsalted butter, melted 
5 g  Vanilla 
120 g  Cranberries 
Zest of 1 orange 

MOP :  Muffin method 
375°F / 40­50 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 33 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ZUCCHINI BREAD 
Yields 1 loaf 

AMOUNT  INGREDIENT 
87 g  Eggs 
120 g  Vegetable oil 
307 g  Granulated sugar 
3 g  Vanilla 
3 g  Cinnamon 
3 g  Salt 
3 g  Baking soda 
1 g  Baking powder 
240 g  APF 
187 g  Zucchini, coarsely grated 
67 g  Walnuts, chopped 

MOP :  Muffin method 
375°F / 50­60 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 34 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PAIN D’EPICES 
Yields 1 loaf 
. 
AMOUNT  INGREDIENT 
110 g  Pastry flour 
110 g  Rye flour 
pinch  Salt 
7 g  Baking soda 
3 g  Baking powder 
3 g  Ginger 
3 g  Anise 
Pinch  Cinnamon 
Pinch  Cloves 
3 g  Orange zest 
44 g  Currants 
165 g  Honey 
110 g  Hot water 
55 g  Unsalted butter, melted 

MOP :  Muffin method 
375°F / 40­50 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 35 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BASIC PANCAKE AND WAFFLE BATTER 

INGREDIENTS  PANCAKE  WAFFLE 

Pastry flour  225 g  225 g 
Sugar  30 g  30 g, divided 
Salt  2 g  2 g 
Baking powder  15 g  15 g 
Eggs  100 g  ­ 
Egg yolks  ­  55 g 
Milk  450 g  340 g 
Melted butter or oil  55 g  112 g 
Egg whites  ­  85 g 

MOP :  Pancakes: Muffin method 
Waffles : Muffin method, but fold meringue at the end

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 36 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CREPES 
Yields about 50 pcs 

AMOUNT  INGREDIENTS 
250 g  Bread flour 
250 g  Cake flour 
60 g  Sugar 
15 g  Salt 
375 g  Eggs 
1000 g  Milk 
150 g  Oil or melted butter 

MOP:  Muffin method 
Let the batter rest for at least 30 minutes before using it.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 37 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FLOUR  TORTILLAS 
Yields about 12 pieces 

AMOUNT  INGREDIENTS 
360 g  APF 
10 g  Baking powder 
3 g  Salt 
240­250 g  Warm water 

MOP:  Muffin method 
Let the dough rest for at least 30 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 38 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SOUR CREAM COFFEECAKE 
Yields one cake 

FILLING: 
AMOUNT  INGREDIENTS 
12 g  All purpose flour 
6 g  Cinnamon 
180 g  Brown sugar 
120 g  Pecans, chopped 
30 g  Unsalted butter, melted 

CAKE: 
AMOUNT  INGREDIENTS 
120 g  Unsalted butter 
240 g  Granulated sugar 
100 g  Eggs 
5 mL  Vanilla 
210 g  Cake flour, sifted 
1 g  Salt 
4 g  Baking powder 
4 g  Baking soda 
240 g  Sour cream 

MOP:
1.  To make the filling, blend all the ingredients together in a small bowl, then set 
aside. 
2.  To make the cake, do the creaming method. 
3.  Spoon half of batter as evenly as possible into a greased pan. Top with half of 
the filling. Cover with the remaining batter then top with the remaining filling. 
4.  Bake at 350°F for about 35­40 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 39 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 40 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE CHERRY COFFEECAKE 

AMOUNT  INGREDIENT 
200 g  Eggs 
300 g  Sugar 
180 g  Milk 
180 g  Sour cream 
60 g  Honey 
340 g  APF 
60 g  Cocoa powder 
6 g  Baking powder 
6 g  Baking soda 
140 g  Finely chopped nuts 
170 g  Melted unsalted butter 
60 g  Grated fresh beets 
225 g  Dried cherries soaked in 100 g liquid
Yields 1 cake 

MOP: Modified muffin method 
375°F / 40­50 minutes 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 41 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

LEMON TEA BREAD 
Yields 1 loaf 

AMOUNT  INGREDIENTS 
90 g  Unsalted butter 
300 g  Sugar 
100 g  Eggs 
120 g  Milk 
180 g  APF 
4 g  Baking powder 
3 g  Salt 
Zest of 1 lemon 
120 g  Lemon juice

MOP :  Creaming method 
350°F / 35­40 minutes 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 42 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

APPLE CINNAMON CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
227 g  Apples, peeled and cored 
Poaching Liquid 
Cinnamon sugar 
113 g  Granulated sugar 
2  Eggs 
2 g  Vanilla extract 
113 g  APF 
6 g  Baking powder 
2 g  Ground cinnamon 
pinch  Salt 
100 g  Melted unsalted butter 
60 g  Half­and­half or its substitute 

MOP: 

1. Grease and flour 1 9­inch cake pan. 
2. Poach the apples in the liquid for about 15 minutes, then remove and 
let cool. Slice into thin wedges and toss in cinnamon sugar to coat. 
3. Arrange the apples evenly on the bottom of the tube pan. 
4. Whip the sugar, eggs, and vanilla until light and foamy. 
5. Sift together the flour, baking powder, cinnamon, and salt. Fold into 
the egg mixture. 
6. Combine the melted butter with the half­and­half. Add to the batter 
slowly and mix only once. 
7. Pour batter into prepared tube pan.  Bake at 350ºF for about 40 
minutes or until baked through. Let cool. 

Poaching Liquid: 

480 g  Water 
227 g  Sugar 
A few drops  Lemon juice

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 43 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE CHIP COOKIES 
Yields about 36 cookies (25 g each cookie) 

AMOUNT  INGREDIENTS 
150 g  Unsalted butter 
120 g  Brown sugar 
120 g  Granulated sugar 
4 g  Salt 
90 g  Eggs 
5 g  Vanilla 
300 g  All purpose flour 
4 g  Baking soda 
75 g  Walnuts, chopped 
250 g  Chocolate chips 

MOP :  Creaming method 
MAKEUP:  Drop method 
BAKING :  375ºF / 15  minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 44 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

OATMEAL RAISIN COOKIES 

Amount  Ingredient 
227 g  Butter 
114 g  Granulated sugar 
114 g  Brown sugar 
227 g  Honey 
2  Whole eggs 
284 g  Cake flour 
312 g  Oatmeal 
15 g  Baking powder 
2 g  Baking soda 
284 g  Raisins 

MOP : Creaming method 
MAKEUP : Drop method 
BAKING : 375ºF / 12­14 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 45 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SOUR CREAM FUDGE COOKIES 
Yields about 36 cookies 

AMOUNT  INGREDIENTS 
175 g  Bread flour 
4 g  Baking powder 
4 g  Baking soda 
3 g  Salt 
70 g  Cocoa powder 
255 g  Semisweet chocolate, chopped 
85 g  Unsweetened chocolate, chopped 
85 g  Unsalted butter 
155 g  Granulated sugar 
155 g  Brown sugar 
100 g  Eggs 
115 g  Sour cream 
5 g  Vanilla 
255 g  Chocolate chips 

MOP:  Creaming method 
350°F / 15 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 46 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

AMOUNT  INGREDIENTS 
150 g  Unsalted butter 
OR half butter and half shortening 
240 g  Brown sugar 
90 g  Eggs 
5 g  Vanilla 
200 g  All purpose flour 
100 g  Cake flour 
4 g  Baking soda 
4 g  Salt 
300 g  Walnuts, chopped
BROWN SUGAR NUT COOKIES 
Yields about 48 cookies 

MOP : Creaming method 
MAKEUP : Drop method 
BAKING :  375ºF / 12 ­14 minutes 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 47 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PEANUT BUTTER COOKIES 
Yields 4 doz cookies 

AMOUNT  INGREDIENTS 
227 g  Unsalted butter 
227 g  Brown sugar 
227 g  Granulated sugar 
95 g  Eggs 
340 g  Peanut butter 
425 g  All purpose flour 
6 g  Baking soda 
6 g  Baking powder 
9 g  Salt 

MOP:  Creaming method 
MAKEUP:  Molded method 
BAKING: 375ºF / 10­12 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 48 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CINNAMON COOKIES (“Snickerdoodles”) 

AMOUNT  INGREDIENTS 
500 g  Unsalted butter 
or half butter and half shortening 
250 g  Granulated sugar 
250 g  Brown sugar 
90 g  Eggs 
625 g  Pastry flour 
5 g  Salt 
10 g  Cinnamon 
30 g  Milk 

MOP :  Creaming method 
MAKEUP:  Form into balls. 
Roll in cinnamon sugar. 
Flatten slightly. 
BAKING:  375ºF / 12­14 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 49 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

NUT CRESCENTS 

AMOUNT  INGREDIENTS  % 
227 g  Unsalted butter 
80 g  Caster sugar 
30 g  Brown sugar 
pinch  Salt 
5 g  Vanilla 
250 g  Bread flour 
180 g  Semi­fine chopped nuts 

MOP : Creaming method 
MAKEUP:  Molded method 
BAKING:  350°F / 20 minutes 
Roll in powdered sugar while warm. 

Variation: Jam Thumbprints

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 50 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FUDGE BROWNIES 
Yields batter for 1 9”x13” rectangular pan 

AMOUNT  INGREDIENTS 
MOP: 60 g  Unsweetened chocolate, chopped 
145 g  Semisweet chocolate, chopped 
290 g  Unsalted butter 
200 g  Eggs 
260 g  Sugar 
2 g  Salt 
10 g  Vanilla 
115 g  Bread flour 
50 g  Walnuts, chopped
1.  Melt the chocolate and butter together over medium heat. Set aside. 
2.  Blend the eggs, sugar, salt, and vanilla, but do not over mix. 
3.  Add the chocolate mixture to the egg mixture and blend. 
4.  Fold in the flour and nuts just until incorporated. 
5.  Pour into foil­lined and greased pan and bake at 325°F for about 
40 minutes. 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 51 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BUTTERSCOTCH BARS 

AMOUNT  INGREDIENTS 
120 g  Unsalted butter 
350 g  Brown sugar 
100 g  Eggs 
10 g  Vanilla 
240 g  APF 
10 g  Baking powder 
5 g  Salt 
50 g  Chopped nuts 

MOP: 

1. Melt the butter over medium heat. 
2. Remove from heat then add the sugar. Let it cool. 
3. Add the eggs and vanilla and beat until well combined. 
4. Fold in the flour, baking powder, salt, and walnuts. 
5. Spread batter evenly in a prepared pan and bake at 375°F for 
20­25 minutes. Be careful not to overbake it.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 52 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PECAN BARS 

Sweet Tart Dough 
AMOUNT  INGREDIENTS 
175 g  Unsalted butter 
160 g  Powdered sugar 
120 g  Egg yolks 
25 g  Whole eggs 
420 g  APF 

MOP : Creaming method 
Chill for about 20 minutes before rolling out. 

Filling: 

AMOUNT  INGREDIENTS 
225 g  Brown sugar 
120 g  Unsalted butter 
210 g  Honey 
55 g  Sugar 
480 g  Pecans 
60 g  Cream 

MOP: 

1. Grease very well the bottom and sides of a rectangular pan. 
2.  Roll out the sweet tart dough to fit the sides and bottom of the pan, 
3. Prick the surface of the dough, then bake at 350°F for about 15­20 
minutes. 
4. For the filling, combine the first 4 ingredients in a saucepan and 
bring to a boil. 
5. Remove from the heat then stir in pecans and cream. Pour the 
filling into the baked crust. 
6. Bake at 350°F for about 15­20 minutes. Cool completely before 
cutting.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 53 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ESPRESSO ALMOND BISCOTTI 

AMOUNT  INGREDIENTS 
305 g  APF 
5 g  Coffee powder 
5 g  Ground coffee beans 
4 g  Baking powder 
1 g  Baking soda 
1 g  Salt 
155 g  Slivered almonds 
80 g  Brown sugar 
45 g  Granulated sugar 
95 g  Eggs 
120 g  Vegetable oil 
2 g  Vanilla extract 
3 g  Almond extract 

MOP: 

1. In a mixing bowl, whisk together the flour, coffee powder, coffee 
beans, baking powder and soda, salt, and almonds.  Set it aside. 
2. Blend the 2 sugars and eggs on medium speed until slightly thick. 
3. On low speed, gradually add the oil, vanilla, and almond extracts. 
4. Add the dry ingredients and mix just until combined. 
5. Form the dough into a log approximately 15”x4” and place on a 
lined baking sheet. 
6. Brush the log with egg wash, then sprinkle with sugar. 
7. Bake at 350°F for about 30 minutes until firm, or until firm and 
lightly  browned. 
8. Let the log cool for about 10 minutes, then cut crosswise on the 
diagonal into ¾” pieces. Place the slices, cut side down, on the 
same sheet pan. 
9. Return to the oven and bake for 6­8 minutes on each side. Cool.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 54 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ALMOND MACAROONS 

AMOUNT  INGREDIENTS 
60 g  Powdered almonds 
125 g  Confectioner’s sugar 
60 g  Egg whites 
25 g  Caster sugar 
A few drops  Almond extract 

MOP: 
1. Process the almonds and confectioner’s sugar in a food processor 
until very fine. 
2. Whip the egg whites to soft peaks. Add the sugar and whip until 
stiff and glossy. 
3. Fold the dry ingredients and almond extract into the egg whites. 
4. Pipe the batter into mounds , then dust with confectioner’s sugar 
and let stand for 10­15 minutes. 
5. Bake at 350°F for 8­10 minutes until browned nicely and well risen.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 55 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

LANGUES DE CHAT 

AMOUNT  INGREDIENTS 
175 g  Unsalted butter 
85 g  Caster sugar 
85 g  Powdered sugar 
125 g  Egg whites 
3 g  Vanilla 
150 g  Cake flour 
50 g  Bread flour 

MOP:  Creaming method 
MAKEUP:  Bagged method 
BAKING:  400ºF / 8­10 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 56 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PECAN LACE COOKIES 

AMOUNT  INGREDIENTS 
325 g  Brown sugar 
270 g  Unsalted butter 
406 g  Corn syrup 
325 g  APF 
270 g  Pecans, finely chopped 

MOP: 

1. Combine sugar, butter, and corn syrup in a saucepan. Boil. 
2. Mix the flour and nuts together. 
3. Let the mixture come to a rolling boil for a full 3 minutes. Remove 
from heat then stir in flour­nut mixture. Pour into a pan and cool 
completely. 
4. Use a small scoop to make equal­sized balls of dough. Flatten the 
balls of dough and place on a silicone mat or paper­lined sheet pans. 
5. Bake at 325°F, about 15­18 minutes,  until very dark and no longer 
moist in the center. Remove and shape as desired. 

TUILE BATTER 

AMOUNT  INGREDIENTS 
114 g  Butter 
114 g  Powdered sugar 
114 g  Egg whites 
114 g  Pastry flour 

MOP  :  Creaming method 
Stencilled method 
375°F / 3­5 minutes, depending on size

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 57 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SCOTTISH SHORTBREAD 

AMOUNT  INGREDIENTS 
510 g  Unsalted butter 
15 g  Vanilla extract 
170 g  Powdered  sugar 
340 g  Bread flour 
170 g  Cake flour 
2 g  Salt 

MOP: 

1. Combine the butter, vanilla and powdered sugar in a mixing bowl, 
then beat until creamy. 
2. Incorporate the flours and salt at low speed. Scrape down the sides 
then transfer onto a sheet of plastic wrap then pat down into a 
rectangle. Chill until firm enough to be rolled out. 
3. Roll out the dough carefully until it measures out to about 16”x12”. 
4. Transfer the dough to a lined baking sheet then bake at 400°F for 
about 30 minutes or until golden brown. 
5. While it is still warm, cut the rectangle lengthwise into 4 strips and 
crosswise into 5 pieces. Let it cool  completely before handling any 
further.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 58 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ICEBOX COOKIES 

AMOUNT  INGREDIENTS 
250 g  Unsalted butter 
250 g  Shortening 
250 g  Granulated sugar 
250 g  Powdered sugar 
125 g  Eggs 
8 g  Vanilla 
8 g  Salt 
750 g  Pastry flour 

MOP:  Creaming method 
MAKEUP:  Icebox method 
BAKING:  375°F / 10­12 minutes 

Chocolate Dough : Add 125 g melted unsweetened chocolate.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 59 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

RUGELACH 

AMOUNT  INGREDIENTS 
282 g  Bread flour 
58 g  All purpose flour 
2 g  Salt 
340 g  Butter 
260 g  Cream cheese 
227 g  Raspberry jam 
175 g  Pecans, chopped 
Cinnamon sugar 
Egg wash 

MOP:
1.  Sift together flours and salt. 
2.  Combine butter and cream cheese using a paddle attachment on medium 
speed. Add sifted ingredients on low speed until just combined. 
3.  Scale out dough into equal portions. Shape into disks, wrap with plastic, then 
refrigerate until cool enough to roll out. 
4.  Roll out each disk on a lightly floured surface or in between plastic wrap to 
approximately 14 inches in diameter and 1/16 inches thick. 
5.  Spread jam evenly and sprinkle with pecans and cinnamon sugar. 
6.  Cut into 12 wedges then roll each one into a crescent. 
7.  Transfer to a prepared sheet pan, lightly brush with egg wash, then sprinkle 
with cinnamon sugar. 
8.  Bake at 375°F for about 10 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 60 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE SANDWICH COOKIES 

AMOUNT  INGREDIENTS 
335 g  Unsalted butter 
OR half butter and half shortening 
165 g  Granulated sugar 
85 g  Powdered sugar 
125 g  Eggs 
4 g  Vanilla 
415 g  Cake flour 
85 g  Cocoa powder 

MOP:  Creaming method 
MAKEUP:  Bagged method 
BAKING:  375ºF / 10 minutes 

ASSEMBLY: 
1.  Select cookies of the same size and shape. 
2.  Place a small amount of jam, icing, or ganache in the center of half 
of the cookies. 
3.  Sandwich with the other half of the cookies.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 61 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

OLD­FASHIONED POUND CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
225 g  Cake flour 
7 g  Baking powder 
200 g  Unsalted butter 
178 g  Granulated sugar 
2 g  Salt 
220 g  Eggs 

MOP:  Creaming method 
350°F / 45­50 minutes 

Marble Pound Cake: 

Melt 114 g of bittersweet or semisweet chocolate. Cool. 
Get 2/3 of the batter then fold in cooled melted chocolate thoroughly. 
Gently pour chocolate batter in the plain batter then swirl with a few strokes. 
Do not over blend! Bake as directed.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 62 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

YELLOW BUTTER CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
180 g  Unsalted butter 
195 g  Sugar 
2 g  Salt 
112 g  Eggs 
225 g  Cake flour 
9 g  Baking powder 
225 g  Milk 
4 g  Vanilla 

MOP:  Creaming method 
350°F / 25­30 minutes 

Variation: Upside­Down Cake 

1.Increase eggs to 122 g. Decrease milk to 138 g. Add 2 g lemon or orange extract 
or a pinch of lemon zest when creaming the butter and sugar. 

2. Grease the bottom of the pan with butter then spread with pan spread. 

3. Arrange fruits on top of pan spread ­­­ you may use pineapple rings, sliced 
peaches or a mix. Pour in cake batter. Bake. 

4. Turn cake out of pan 5 minutes after taking it out of  the oven. 

Pan Spread :  112 g brown sugar 
42 g  granulated sugar 
30 g  corn syrup or honey 
water, as needed

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 63 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

RUM CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
227 g  Cake flour 
7 g  Baking powder 
152 g  Unsalted butter 
263 g  Sugar 
3 g  Salt 
5 g  Grated orange zest 
5 g  Grated lemon zest 
104 g  Eggs 
104 g  Egg yolks 
120 g  Milk 

MOP : Creaming method 
350ºF / 30 minutes 
Add rum syrup right after baking. 

Rum Syrup: 
200 g water 
150 g sugar 
150 g rum 
50 g unsalted butter

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 64 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHEESECAKE 
Yields 1 8­inch cake 

Crust: 
AMOUNT  INGREDIENTS 
47 g  Graham cracker crumbs 
57 g  Brown sugar 
30 g  Butter, melted 

MOP:
1.  Combine all the ingredients, then press onto the bottom of the prepared pan. 

Filling: 
AMOUNT  INGREDIENTS 
567 g  Cream cheese 
170 g  Sugar 
2 g  Salt 
142 g  Eggs 
14 g  Egg yolks 
75 g  Heavy cream 
7 g  Vanilla 

MOP:
1.  Combine first 3 ingredients and mix on medium speed with the paddle 
attachment until the mixture is completely smooth. 
2.  Whisk the eggs and egg yolks together then add them to the cream cheese 
mixture in four additions, beating well after each addition. 
3.  Add the heavy cream and vanilla and mix until fully incorporated. 
4.  Pour batter into pan. Tap pan gently to release air bubbles. 
5.  Bake in a bain marie at 325°F until center of cake is somewhat set (about 1 
hour). 
6.  Cool cake completely in its pans, then wrap in plastic and refrigerate 
overnight to fully set.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 65 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

HIGH­RATIO WHITE CAKE 
Yields 2 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
395 g  Granulated sugar 
376 g  Cake flour 
15 g  Baking powder 
11 g  Salt 
180 g  Milk 
98 g  Eggs 
128 g  Egg whites 
10 g  Vanilla 
225 g  Unsalted butter, soft 

MOP : Two­stage method / 350ºF for 30­35 minutes 

1.  Combine dry ingredients. 
2.  Combine liquid ingredients. 
3.  Blend the butter with the dry ingredients. 
4.  Add half of the liquid ingredients and mix for 3 minutes. 
5.  Add the remaining liquid ingredients in 3 additions, mixing for 2 minutes after 
each addition. 
6.  Pan and bake. 

HIGH­RATIO YELLOW CAKE 
Yields 2 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
395 g  Granulated sugar 
376 g  Cake flour 
15 g  Baking powder 
11 g  Salt 
180 g  Milk 
128 g  Eggs 
98 g  Egg yolks 
10 g  Vanilla 
225 g  Unsalted butter, soft

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 66 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

MOP : same as above 

DEVIL’S FOOD CAKE 
Yields 2 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
300 g  Cake flour 
50 g  Cocoa 
6 g  Salt 
9 g  Baking powder 
6 g  Baking soda 
400 g  Granulated sugar 
174 g  Shortening 
5 g  Vanilla 
200 g  Eggs 
350 g  Milk 

MOP :  Two­stage method 
350°F / 25­30 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 67 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CLASSIC GENOISE 
Yields 1 half­sheet pan 

AMOUNT  INGREDIENTS 
330 g  Eggs 
180 g  Granulated sugar 
180 g  Cake flour, sifted 
30 g  Butter, melted 

MOP: Warm foaming method / 350ºF 

1. Whisk the eggs and sugar together over a bain marie, until it reaches 
about 100°F. 
2.  Continue to whip the eggs in a mixer (med speed) until tripled in volume. 
3.  Quickly but carefully fold flour into egg mixture by hand. 
4.  Pour the melted, cooled butter around the edges of the bowl and fold in 
quickly. 
5.  Spread batter immediately onto a paper­lined sheet pan. Bake for about 
8 minutes at 350ºF, until brown and springy. 

Chocolate Genoise : Sift 30 g cocoa powder with the flour.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 68 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

VANILLA SPONGE CAKE 
Yields 2 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
180 g  Cake flour, sifted 
330 g  Granulated sugar 
480 g  Eggs 
8 g  Vanilla extract 
6 g  Cream of tartar 

MOP : 

1.  Line the cake pans with parchment paper but do not grease. 
2.  Sift the flour and 180g sugar together. 
3.  Separate the eggs. Whip the yolks and vanilla until a ribbon forms. 
4.  Beat the egg whites until foamy then add the cream of tartar and 
30 g sugar. Whip at medium speed until egg whites are glossy but not 
dry. 
5.  Fold the egg yolks into the egg whites quickly but carefully. Sprinkle the 
remaining sugar over the mixture and fold carefully. 
6.  Sprinkle the flour and fold it in in three portions. 
7.  Pan and bake for about 25­30 minutes. 
8.  Let the cakes cool in their pans for about 2 hours. 

Chocolate Sponge Cake : Sift 30 g cocoa powder along with the flour.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 69 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BISCUIT JOCONDE 
Yields 1 half­sheet pan 

AMOUNT  INGREDIENTS 
85 g  Powdered almonds 
75 g  Powdered sugar 
25 g  Cake flour 
120 g  Whole eggs 
80 g  Egg whites 
10 g  Sugar 
30 g  Unsalted butter, melted 

MOP: 

1. Mix together powdered almonds, confectioner’s sugar, and cake 
flour in a bowl. 
2. Add the eggs a little at a time. Mix well after each addition. 
Mix until smooth and light. 
3. Whip the egg whites with the sugar until they form firm peaks. 
4, Gently fold the egg mixture into the whipped egg whites. 
5. Fold in the melted butter. 
6. Carefully spread on a lined baking sheet and bake at 400°F for 15 
minutes or until golden and firm to the touch.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 70 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHIFFON CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
340 g  Cake flour 
5 g  Baking powder 
228 g  Sugar 
72 g  Egg yolks 
180 g  Vegetable oil 
180 g  Water 
4 g  Vanilla 
142 g  Egg whites 

MOP: Chiffon mixing method / 375ºF 

1.  Sift the flour, baking powder, and half of the sugar together. 
2.  Combine the egg yolks, oil, water, and vanilla. 
3.  Add the egg yolk mixture gradually to the dry ingredients. Mix until all egg 
mixture is incorporated. 
4.  Whip the egg whites in a mixer. Gradually add the remaining half of the sugar 
and beat until medium peaks form. 
5.  Fold the meringue into the egg yolks in 2 additions. 
6.  Pan and bake for about 30­35 minutes. 

Chocolate Chiffon Cake :  Use 200 g cake flour & 40 g cocoa powder. 

Orange Chiffon Cake :  Add the grated zest of 1 orange in step 2. 
Substitute orange juice for the water, but add it after 
all the dry ingredients have been incorporated with 
the eggs.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 71 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CARROT CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
330 g  Sugar, divided in 2 
7 g  Salt 
165 g  Bread flour 
7 g  Cinnamon 
2 g  Baking powder 
1 g  Baking soda 
185 g  Eggs 
153 g  Oil 
193 g  Carrots, grated 
58 g  Walnuts, chopped 

MOP : 350ºF 

1.  Combine all dry ingredients and half of sugar. 
2.  Whip eggs & remaining sugar until the ribbon stage. 
3.  Gradually add the oil until evenly blended. 
4.  Gradually add the dry ingredients, mixing at low speed. 
5.  Fold in the grated carrots and chopped walnuts. 
6.  Pan and bake about 50 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 72 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ANGEL FOOD CAKE 
Yields 1 cake 

AMOUNT  INGREDIENTS 
360 g  Sugar 
105 g  Cake flour, sifted 
1 g  Salt 
480 g  Egg whites 
9 g  Cream of tartar 
10 g  Vanilla 

MOP : 
1.  Combine half of the sugar, cake flour, and salt. 
2.  Beat the egg whites until foamy, then add the cream of tartar. Gradually add 
the sugar and vanilla then beat until stiff. 
3.  Sift the dry ingredients over the egg whites and fold in carefully. 
4.  Pan and bake for about 45­55 minutes. 
5.  Remove from the oven and immediately invert the pan onto the neck of a 
bottle. Cool the cake completely. 

Chocolate Angel Food Cake : 
1.  Combine 30 g cocoa powder and 60 g warm water. 
2.  Whip the egg whites, as in step 2. 
3.  Whisk a very large spoonful of egg whites into the cocoa mixture. Fold this 
into remaining egg whites. 
4.  Proceed with step 3.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 73 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

LEMON CAKE 
Yields 2 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
427 g  APF 
113 g  Cornstarch 
9 g  Baking powder 
553 g  Unsalted butter 
427 g  Powdered sugar 
Zest of 2 lemons 
302 g  Egg yolks 
302 g  Egg whites 
118 g  Sugar 

Lemon Syrup 

AMOUNT  INGREDIENTS 
60 g  Lemon juice 
300 g  Powdered sugar 

MOP: Combination creaming/sponge method 

1. Sift together the flour, cornstarch, and baking powder. 
2. Cream the butter, powdered sugar, and lemon zest until 
smooth and light in color. 
3. Add the egg yolks a few at a time, beating well after each 
addition. 
4. In a separate bowl, whip the egg whites at low speed  until 
frothy. Then whip at medium speed while gradually adding 
the sugar. Whip until medium peaks form. 
5. Fold a third of the meringue into the egg yolk mixture  to 
lighten it. Then gently fold in remaining egg whites. 
6. Pour batter into prepared pans and bake at 350°F for about 
50­60 minutes. 
7. Whisk together the lemon juice and powdered sugar until 
smooth. Brush the cakes with the syrup while they are still 
warm.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 74 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

HAZELNUT SPONGE CAKE 
Yields 4 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
270 g  Unsalted butter 
220 g  Sugar 
240 g  Egg yolks 
360 g  Egg whites 
120 g  Sugar 
80 g  Cake flour 
80 g  Cocoa power 
110 g  Ground hazelnuts, toasted 

MOP :  Combination creaming/sponge method 
325°F / 40 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 75 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ORANGE POPPY SEED CAKE 
Yields 4 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
450  g  Bread flour 
450 g  Cake flour 
12 g  Baking soda 
8 g  Baking powder 
200 g  Poppy seeds 
910 g  Unsalted butter 
1140 g  Sugar 
Zest of  3 oranges 
420 g  Egg yolks 
30 g  Vanilla 
680 g  Sour cream 
720 g  Egg whites 
5 g  Salt 
2 g  Cream of tartar 
120 g  Sugar 

MOP:  Combination creaming/sponge method 
350°F / 40­45 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 76 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

SACHER BISCUIT 
Yields 4 cakes 

AMOUNT  INGREDIENTS 
600 g  Egg yolks 
680 g  Granulated sugar 
340 g  Bread flour 
170 g  Cake flour 
170 g  Cocoa powder 
170 g  Ground hazelnuts 
170 g  Dark chocolate 
400 g  Unsalted butter 
840 g  Egg whites 

MOP: 

1. Whip egg yolks with 240g sugar until light and fluffy. 
2. Sift flours and cocoa powder together, then mix in ground 
hazelnuts. 
3. Melt the chocolate and butter together. Keep warm. 
4. Whip the egg whites to a  foam. Gradually add the remaining 
sugar and whip to stiff peaks. Fold the yolk mixture into the 
egg whites, then fold in  the dry ingredients. Fold in the 
chocolate mixture. 
5. Divide the batter evenly among the prepared pans. Bake at 
375°F for about 20 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 77 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BASIC BUTTERCREAM 
Yields about 500 g 

AMOUNT  INGREDIENTS 
160 g  Butter 
320 g  Powdered sugar 
2 g  Vanilla 
MOP:
1.  With the paddle attachment, cream the butter until light and fluffy. 
2.  Gradually add the sugar, 1 cup at a time. 
3.  Add vanilla and beat until smooth and light. 

FUDGE ICING ­ Yields about 600 g 
AMOUNT  INGREDIENTS 
500 g  Powdered sugar, sifted 
pinch  Salt 
30 g  Light corn syrup 
40 g  Shortening, melted 
96 g  Hot water 
10 g  Vanilla
MOP:
1.  Blend first three ingredients and beat until smooth. 
2.  Add shortening and blend well. 
3.  Add water and vanilla then blend well. Use while warm. 

CHOCOLATE FUDGE ICING : 
Sift 120 g cocoa powder with powdered sugar. 
Add 60 g melted unsalted butter with shortening. 

WHIPPED GANACHE 
AMOUNT  INGREDIENTS 
500 g  Chocolate, finely chopped 
400 g  Cream 

MOP: 

1. Scald the cream, then pour it over  the chocolate. Let it stand for a few    seconds 
before mixing. Mix until smooth. Chill until firm. 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 78 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

4. Whip the ganache until light and fluffy. Do not over whip.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 79 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

ITALIAN BUTTERCREAM 

AMOUNT  INGREDIENTS 
454 g  Granulated sugar, room temperature 
116 g  Water, room temperature 
227 g  Egg whites, room temperature 
907 g  Unsalted butter, soft but cold 

MOP:
1.  Combine 340 g sugar with the water in a saucepan and bring to a boil. Cook 
until mixture reaches 240°F (soft ball stage). 
2.  Meanwhile, place egg whites in the mixer bowl. 
3.  When sugar syrup has reached 230°F, whip the egg whites on medium speed 
until frothy. Add remaining sugar and beat the meringue to medium peaks. 
4.  When sugar syrup reaches 240°F, add it to the meringue in a slow, steady 
stream while whipping on medium speed. 
5.  Whip on high speed until stiff, then lower to medium speed and whip until 
completely cool. This is BOILED ICING. 
6.  Check if meringue is completely cool! Add butter in chunks, mixing until fully 
incorporated after each addition. This is now ITALIAN BUTTERCREAM. 

FRENCH BUTTERCREAM 

AMOUNT  INGREDIENTS 
680 g  Granulated sugar 
120 g  Water 
240 g  Egg yolks 
910 g  Unsalted butter, room temperature 

SWISS BUTTERCREAM 

AMOUNT  INGREDIENTS 
480 g  Egg whites 
795 g  Sugar 
5 g  Salt 
1195 g  Unsalted butter

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 80 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PÂTE À CHOUX 

AMOUNT  INGREDIENTS 
604 g  Water 
304 g  Unsalted butter 
18 g  Salt 
18 g  Sugar 
454 g  Bread flour 
604 g  Eggs 

MOP:
1.  Combine first 4 ingredients and bring to a boil. Remove from heat. 
2.  Add flour all at once and stir vigorously. 
3.  Return to heat and cook briefly until mixture leaves the sides of the pot. 
4.  Mix with an electric mixer (paddle) to cool. 
5.  Add eggs ¼­portions at a time. Mix until soft peaks form.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 81 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PASTRY CREAM 
Yields 1.12 L 

AMOUNT  INGREDIENTS 
1 L  Milk 
15 g  Vanilla 
85 g  Cornstarch 
140 g  Sugar 
pinch  Salt 
220 g  Eggs 
60 g  Unsalted butter 

MOP:
1.  Combine milk and vanilla then bring to a boil. 
2.  Whisk cornstarch, sugar, and salt together in a bowl. 
3.  Gradually add eggs and whisk until smooth. 
4.  Temper egg mixture with the hot milk. 
5.  Cook over medium heat until mixture thickens. 
6.  Stir in butter. Mix until completely blended in. 
7.  Pour in a bowl and cover surface directly with plastic wrap. Cool over an ice 
bath. Chill. 

Variations: 

Chocolate Pastry Cream : 
For every 300 g warm pastry cream, stir in 100 g melted dark chocolate. 

Coffee Pastry Cream: 
Add 8 g instant coffee powder or 6 g coarsely ground coffee to the milk. 

Pastry Cream Mousseline: 
For every 500 g cold pastry cream, fold in 250 g whipped heavy cream.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 82 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

FLAKY PIE DOUGH 
Yields pastry for 1 pie shell 

AMOUNT  INGREDIENTS 
184 g  Pastry flour 
pinch  Salt 
pinch  Baking powder 
113 g  Unsalted butter, cold 
37­52 g  Ice water 
7 g  Cold vinegar 

MOP: Biscuit method 
Pre­bake at 350°F for 20­25 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 83 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE SHORT DOUGH 

AMOUNT  INGREDIENTS 
68 g  Granulated sugar 
227 g  Unsalted butter 
1  Whole egg 
3 mL  Vanilla extract 
305 g  Bread flour 
12 g  Cocoa 

MOP : Creaming method 
Pre­bake at 350°F for 20­25 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 84 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BASIC PIE DOUGH 

AMOUNT  INGREDIENTS 
340 g  APF 
3 g  Salt 
91 g  Unsalted butter 
91 g  Shortening 
Cold water, as needed 

MOP :  Biscuit method 
Pre­bake at 350°F for 15 minutes

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 85 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

APPLE PIE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
2 recipes  Basic Pie Dough 
6  Granny Smith apples, 
peeled, cored & sliced 
150 g  Granulated sugar, divided in 2 
50 g  Unsalted butter 
60 g  Water 
30 g  Cornstarch 
3 g  Salt 
2 g  Nutmeg 
2 g  Cinnamon 
15 g  Lemon juice 
15 g  Butter, melted 
Egg wash 

MOP:

1. Use one recipe to line the pie pan and the other for the top crust. 
2. Prebake the bottom crust at 350°F for 20 minutes. 
3. Saute the apples in the butter and half of sugar until slightly soft. 
4. Mix the water and cornstarch then add to the apples. Bring to a 
simmer until thick. 
5. Remove from heat then mix in remaining ingredients. 
6. Fill the pie shell with the apple mixture. Brush the rim of the dough 
with egg wash. 
7. Roll out the dough for the top crust and place it over the filling. 
Crimp the edges to seal and cut a few vents on top. Brush with 
egg wash. 
8. Bake at 400°F, about 45 minutes or until filling bubbles and crust is 
browned.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 86 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BANANA CREAM PIE 
Yields one 9­inch pie 

AMOUNT  INGREDIENTS 
1 recipe  Basic pie dough 
680 mg  Milk 
170 g  Sugar 
5 g  Vanilla 
57 g  Cornstarch 
85 g  Eggs 
57 g  Egg yolks 
28 g  Butter 
227 g  Bananas, sliced 
Sweetened whipped cream 

MOP:
1.  Roll out pie dough and line pie pan. Line the shell with parchment paper and 
weigh down with dry beans. Bake the pie shell at 350°F for about 15 minutes. 
Remove beans and paper and continue baking for about 5 minutes. Cool 
completely. 
2.  Combine 510 g with 85 g of sugar and the vanilla. Bring mixture to a boil. 
3.  Meanwhile, combine remaining sugar with the cornstarch, then add the 
remaining milk, the eggs, egg yolks, and whisk to blend. 
4.  Temper egg mixture with the hot milk. Cook for about 2 minutes then remove 
from heat. 
5.  Whisk in the butter, then strain the mixture. 
6.  Pour the half of the hot filling into the baked pie shell. Cover with a layer of 
bananas, then top with the remaining filling. 
7.  Cover the surface of the filling directly with plastic wrap. Cool. 
8.  Cover the entire surface decoratively with sweetened whipped cream. Serve.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 87 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PECAN  PIE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
165 g  Brown sugar 
60 g  Unsalted butter 
pinch  Salt 
200 g  Eggs 
250 g  Corn syrup 
5 g  Vanilla extract 
150 g  Pecans, chopped 

MOP:

1. Blend the sugar, butter, and salt with the paddle attachment. 
2. Add eggs bit by bit, and mix until thoroughly combined. 
3. Add corn syrup and vanilla. Blend well. 
4. Place pecans in 8­ or 9­inch prebaked pie shell then pour liquid mixture 
onto nuts. 
5. Bake at 375ºF for 35­40 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 88 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

QUICHE LORRAINE 
Yields 1 whole tart or 4­5 tartlets 

AMOUNT  INGREDIENTS 
1 recipe  Flaky pie dough 
175 g  Cream 
1 g  Salt 
Pinch  White pepper 
Pinch  Nutmeg 
85 g  Egg yolks 
100 g  Bacon, diced, cooked, and drained 
100 g  Gruyere cheese or Emmenthal, diced 

MOP:
1.  Combine cream, salt, pepper, nutmeg, and egg yolks. Blend thoroughly. 
2.  Distribute bacon and cheese evenly over the bottom of the shells. 
3.  Pour custard on top. Bake at 375°F for about 30 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 89 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

EMPANADAS 
Yields 12 pieces 

AMOUNT  INGREDIENTS 
2 recipes  Flaky pie dough, 
but use whole wheat flour instead of cake flour 
10­12 g  Oil 
120 g  Onions, chopped 
pinch  Sugar 
1 pc  Garlic clove,  minced 
pinch  Paprika 
pinch  Cumin 
340 g  Ground beef 
To taste  Salt 
To taste  Pepper 
pinch  Chili powder 
pinch  Dried thyme 
pinch  Dried oregano 
Egg white 

MOP:
1.  Cook the meat filling according to the order of the ingredients above. Cool 
thoroughly before using to fill the dough. 
2.  Divide dough into 12 equal pieces, then roll into 6­inch circles. 
3.  Fill each circle with about 2 Tbsp cooled meat filling. Use egg white to seal 
the empanada. Chill for about 20 minutes. Meanwhile, preheat the oven to 
425°F. 
4.  Place empanadas on a greased or paper­lined baking sheet then bake for 20­ 
25 minutes or until they start to turn golden brown. Allow to cool for about 10 
minutes out of the oven before eating.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 90 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE TRUFFLE TART 
Yields 10­12 tartlets 

AMOUNT  INGREDIENTS 
Chocolate short dough 
454 g  Cream 
15 g  Sugar 
142 g  Dark chocolate, melted 
85 g  Egg yolks 
15 g  Vanilla 
145 g  Dark chocolate, chopped 
145 g  Cream 

MOP:
1.  Roll out dough and line tart pan. 
2.  Bake shell for about 10 minutes at 350°F. 
3.  Remove and allow shell to cool. 
4.  For the filling, combine cream and sugar and bring to a boil. 
5.  Combine melted chocolate and egg yolk, then pour in cream and sugar 
mixture. Add in vanilla extract. 
6.  Fill shell to the top and bake at 325°F for about 18­20 minutes, until filling is 
set but not dry. Cool completely. 
7.  Meanwhile, bring cream to a boil and pour over chopped chocolate. Allow to 
sit for about 1 minute before stirring. Pour over cooled tart.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 91 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

LEMON TART 

Sweet Tart Pastry 
AMOUNT  INGREDIENTS 
1  Egg yolk 
15 g  Cream 
5 g  Vanilla extract 
185 g  APF 
75 g  Powdered sugar 
Pinch  Salt 
114 g  Cold unsalted butter 

MOP: 

1. Whisk egg yolk, cream, and vanilla in a small bowl. Set aside. 
2. Combine flour, sugar, and salt in a bowl. 
3. Cut the butter into the flour until fine, then add liquid ingredients. 
Mix just until dough comes together. 
4. Form into a disk with plastic wrap and chill for about an hour. 
5. When firm, roll out large enough to line tart pan. Chill for 20 
minutes. 
6. Blind bake for 25 minutes at 375ºF. Remove foil and weights and 
bake for 10 minutes more.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 92 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

Lemon Curd 

AMOUNT  INGREDIENTS  % 
200 g  Egg yolks 
100 g  Whole eggs 
225 g  Granulated sugar 
Juice of 4 lemons 
Zest of  1 lemon 
Pinch  Salt 
114 g  Unsalted butter, cubed 
45 g  Cream 

MOP: 

1. Whisk egg yolks and whole eggs until combined. 
2. Add sugar and whisk until combined. 
3. Add lemon juice and zest and whisk until combined. 
4. Transfer mixture to a saucepan, add the butter cubes, and cook over     medium­ 
low heat. Stir constantly and cook until curd thickens to a saucelike consistency 
(170°F). 
5. Pour mixture through a strainer, then stir in the cream. Pour the curd into warm 
tart shell. 
6. Bake tart for about 10­15 minutes, until filling is shiny and center is not quite set. 
Cool to room temperature before cutting.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 93 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

APPLE STRUDEL using PHYLLO 

AMOUNT  INGREDIENTS  % 
360 g  Apples, peeled, cored, and slivered 
8 mL  Lemon juice 
120 g  Granulated sugar 
30 g  Raisins, plumped in liquid 
3 g  Orange zest 
1 g  Cinnamon 
4 sheets  Phyllo 
80 mL  Melted butter 
10 g  Ground almonds 

MOP: 

1. Toss the apples with the lemon juice and half of the sugar in a bowl. Let stand for 
30 minutes. Drain off the liquid. 
2. Combine drained apples with the raisins, orange zest, cinnamon and remaining 
sugar. 
3. Lay out one phyllo sheet over parchment paper. Then brush lightly with butter and 
top with a second sheet. Brush this sheet lightly with butter then sprinkle with some 
ground almonds. 
4. Top with a third sheet, more butter and nuts, and repeat until four sheets of phyllo 
have been stacked. 
5. Place the mixture along the short edge of the assembled stack. Use the paper to 
roll the dough into a log. 
6. Place the strudel seam side down on a baking sheet. Brush it lightly with melted 
butter and bake at 375ºF until golden brown and crisp, for about 20 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 94 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHEESE STRUDEL FILLING 

AMOUNT  INGREDIENTS 
480 g  Cream cheese 
120 g  Sugar 
30 g  Cake flour 
5 g  Salt 
5 g  Vanilla 
3 g  Lemon zest, grated 
60 g  Eggs 
80 g  Sour cream 
80 g  Raisins 

MOP: 

1. Combine cream cheese and butter and blend until smooth. 
2. Add the sugar, flour, salt, vanilla, and zest. Blend at low 
speed until completely mixed. Do not cream too much so as 
not to incorporate too much air. 
3. Add the eggs gradually, then mix in the sour cream. 
4. Fold in the raisins.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 95 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

BAKLAVA 

Pastry 
AMOUNT  INGREDIENTS 
20 sheets  Phyllo leaves 
300 g  Walnuts, chopped 
40 g  Sugar 
pinch  Cinnamon 
pinch  Ground cloves 
285 g  Melted butter 

Syrpu 
AMOUNT  INGREDIENTS 
300 g  Sugar 
285 g  Water 
120  g  Honey 
Lemon zest 
20 g  Lemon juice 
Cinnamon stick 

MOP: 
1. Mix together the nuts, sugar, cinnamon, and cloves. 
2. Butter the bottom and sides of a rectangular baking pan. 
3. Lay one of the phyllo sheet in the bottom of pan, then brush it with butter. 
4. Repeat until there are 8 buttered sheets in the pan. 
5. Sprinkle 1/3 of the nut mixture in the pan in an even player. 
6. Lay 2 more sheets on top, makng sure to butter each sheet. 
7. Sprinkle another third of the nut mixture, another 2 sheets, then the 
remaining nuts. 
8. Finally lay another 8 sheets on top, making sure to butter each sheet. 
9. Trim the excess sheets sticking up around the edges of the pan. 
10. Chill the pastry for about 20 minutes to solidify the butter. 
11. Cut the pastry into 4 rows of 6 squares, then cut the squares diagonally to make 
triangles. 
12. Bake at 350°F for 50­60 minutes until golden brown. 
13. While baklava is baking, combine the syrup ingredients and bring to a boil. 
Simmer for 10 minutes then cool to lukewarm. Remove cinnamon stick and lemon 
zest. 
14. When pastry is baked, pour warm syrup and let it stand overnight.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 96 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CANNOLI SHELLS 

AMOUNT  INGREDIENTS 
175 g  Bread flour 
175 g  Pastry flour 
30 g  Sugar 
1 g  Salt 
60 g  Butter 
50 g  Whole egg, beaten 
125 g  Marsala wine or white wine 

MOP: Biscuit method 
Knead it a few times until smooth, before wrapping in plastic. 
Rest for at least 30 minutes at room temperature. 

MAKEUP: Roll out in thin rounds. Prick a few times, then roll around 
metal tubes, sealing the ends with egg white. 
Deep fry in very hot oil (350º F) until golden brown. 
Carefully slip out of the tubes when almost cooked through. 
Drain and cool completely before filling. 

Ricotta Filling: 

AMOUNT  INGREDIENTS 
454 g  Ricotta cheese 
75 g  Powdered sugar 
10 g  Vanilla 
40 g  Glazed fruits 
20 g  Candied orange peel 
20 g  Chocolate chips 
240 g  Cream, whipped to stiff peaks 

MOP :  Cream ricotta cheese, powdered sugar, and vanilla. 
Mix in the fruits, peel, and chocolate chips. 
Fold in the whipped cream.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 97 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CRÈME BRÛLÉE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
112 g  Granulated sugar 
106 g  Egg yolks 
560 g  Cream 
pinch  Salt 
2  Vanilla extract 
Granulated sugar 

MOP:

1. Mix the eggs and sugar until well combined. 
2. Scald the milk the temper the hot milk into the eggs. 
3. Add the salt and vanilla. 
4. Place the molds in a pan large enough to hold them, and fill them close to 
the top with the custard. Carefully add hot water around the molds  until it 
reaches three­fourths of the way up to the sides. 
5. Bake at 325°F for about 18­20 minutes or until they are set. 
6. Remove the custards from the water bath and let them cool. 
7. Sprinkle just enough granulated sugar on top of the custard to cover the 
surface. 
8. Caramelize the sugar  using a blow torch or under a broiler.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 98 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CRÈME CARAMEL 

AMOUNT  INGREDIENTS 
170 g  Granulated sugar 
Few drops  Lemon juice 
480 g  Milk 
114 g  Sugar 
210 g  Eggs 

MOP: 

1. Place the first measurement of sugar and the lemon juice in a thick bottomed 
saucepan. Place over medium heat and stir constantly until sugar melts and 
caramelizes. 
2. Pour a layer of caramel on the bottom of the molds and set aside. 
3. Scald the milk. 
4. Whisk the other portion of sugar and the eggs. Temper the hot milk into the 
sugar­egg mixture. Strain to remove any lumps that may have formed. 
5. Place the molds in a larger pan then fill them almost to the top with custard. 
6. Add hot water around the molds, enough to reach about three­fourths of the 
way up the sides. 
7. Bake at 325ºF for about 30 minutes, but bake slightly longer  is using a larger 
mold. 
8. Let cool completely and refrigerate for at least 4 hours.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 99 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE POTS DE CRÈME 

AMOUNT  INGREDIENTS 
MOP: 
40 g  Egg yolks 
. 
75 g  Eggs 
70 g  Granulated sugar 
85 g  Unsweetened chocolate 
480 g  Half and half or 
equal portions of cream and milk 
2 g  Vanilla extract

1. Whisk eggs yolks, whole eggs, and sugar until combined. 
2. Chop the chocolate into small pieces. 
3. Scald half­and half, then add chocolate and stir until melted. 
4. Temper hot milk mixture into the eggs. 
5. Add vanilla extract. 
6. Follow same steps of placing custard into molds,  as for crème brulee and 
crème caramel. 
7. Bake at 325°F for 20­30 minutes. Let cool, then chill. 

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 100 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

PANNA COTTA 

AMOUNT  INGREDIENTS 
8 g  Gelatin 
60 g  Water 
480 g  Cream 
450 g  Milk 
150 g  Sugar 
pinch  Salt 

MOP:

1.  Bloom gelatin in the water. (5­10 minutes) 
2.  Combine cream, milk, sugar, & salt. Stir over medium heat to 
dissolve sugar, but do not let it simmer. 
3.  Melt the gelatin over a bain marie then add to cream­milk 
mixture & blend well. 
4.  Pour into molds, cover tightly, & chill for at least 4 hours.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 101 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

VANILLA SOUFFLE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
90 g  All purpose flour 
90 g  Butter, softened 
500 mL  Milk 
120 g  Sugar 
8­9  Egg yolks 
10 g  Vanilla 
MOP:

1. Work the flour and butter to form a paste. 
2. Dissolve the sugar in the milk and bring to a boil. 
3. Beat in the flour mixture until there are no lumps. 
4. Cook over medium heat, mixing constantly until thick and 
smooth. 
5. Remove from heat and transfer to a bowl. Cool 10 minutes. 
6. Beat in the egg yolks and vanilla. 
7. This mixture is good for 12 portions. 

To make  1 portion: Use 30 g egg whites and 5 g sugar per portion. 

1. Butter the inner portion of  a ramekin and coat with granulated 
sugar. Tap out excess sugar. Set aside. 
2. Scale out 1 portion of the custard base into a bowl. 
3. Whip egg whites until soft peaks form. Add sugar and whip until 
medium peaks form. 
4.  Fold egg whites into soufflé base. 
Pour mixture into prepared ramekin. Smooth out the top and clean 
the sides. 
5. Bake at 375º F for about 15­20 minutes. 
6. Serve immediately.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 102 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE SOUFFLE 
Yields 2­3 portions 

AMOUNT  INGREDIENTS 
30 g  Cream 
115 g  Dark chocolate 
7 g  Butter 
2  Large whole eggs, separated 
Dash  Cream of tartar or lemon juice 
10 g  Sugar 

MOP: 

1. Prepare ramekins. Preheat oven to 375º F. 
2. Melt cream, chocolate, and butter over a bain marie. Leave to cool. 
3. Whisk egg yolks into the chocolate. Set aside. 
4. Beat egg whites with the acid until soft peaks form.  Add the sugar 
then continue to beat until medium peaks form. 
5. Fold the meringue into the chocolate mixture. 
6. Pour batter into the prepared ramekins. Bake for about 15 minutes. 
Serve.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 103 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHEESE SOUFFLE 
Yields 12 portions 

AMOUNT  INGREDIENTS 
Melted butter 
Parmesan cheese 
75 g  butter 
75 g  APF 
750 g  hot milk 
5 g  salt 
5 g  pepper 
pinch  Cayenne pepper 
pinch  Nutmeg 
12  Egg yolks 
300 g  Gruyere, Swiss, or combination 

MOP: 

1. Butter ramekins then sprinkle with parmesan cheese or dry bread 
crumbs. 
2. In a saucepan, make a roux with the butter and flour. 
3. Add 750 g hot milk and stir until thickened. 
4. Add 5 g salt, 5 g pepper, a pinch of cayenne, and a pinch of 
nutmeg. 
5. Temper in 12 egg yolks and 300 g cheese ( Gruyere, Swiss, 
cheddar, or a combination). 
6. Divide mixture into 12 portions. 
7. Per portion, fold in whipped egg whites (made with 35 g egg 
whites). 
8. Bake at 400ºF for 12­15 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 104 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CROISSANT BREAD PUDDING 
Yields 1 9”x13” pan 

AMOUNT  INGREDIENTS 
16­18 pieces  Plain croissants, cut up 
75 g  Raisins or other dried fruit 
30 g  Brandy 
160 g  Eggs 
125 g  Sugar 
270 g  Milk 
250 g  Cream 
60 g  Butter, melted 
5 g  Cinnamon 
5 g  Nutmeg 
5 g  Vanilla 
pinch  Salt 
60 g  Butter, cubed 
15 g  Cinnamon sugar 

MOP: 350°F 

1. Soak the raisins in the brandy and let stand until raisins are plumped. 
2. Grease a rectangular pan generously. Place half of the croissants in the pan, 
sprinkle the raisins, then top with the remaining croissants. 
3. Beat the eggs and sugar until thick. Whisk in milk, cream, melted butter, spices, 
vanilla, and salt. Pour mixture over the croissants, cover, and leave to absorb in the 
chiller for at least 30 minutes. 
4. Before baking, bring to room temperature. Dot with butter cubes and sprinkle 
cinnamon sugar. Bake for 40 minutes.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 105 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

VANILLA BAVARIAN CREAM 

AMOUNT  INGREDIENTS 
11 g  Gelatin powder 
75 g  Cold water 
65 g  Egg yolks 
65 g  Sugar 
250 g g  Milk 
4 g  Vanilla 
250 g  Cream 

MOP: 
1. Sprinkle gelatin in cold water and let it bloom for 5­10 minutes. 
2. Whip egg yolks and sugar until thick and light. Scald milk and 
slowly temper into egg yolks. 
3. Cook over a bain marie until slightly thick. 
4. Liquefy gelatin over a bain marie then mix into hot custard sauce. 
5. Cool the mixture over ice, stirring occasionally until it thickens. 
6. Whip cream until soft peaks form. Fold it into the thickened cream. 
7. Pour into molds or serving dishes. Chill until set. 

Variations: 

Dark Chocolate Bavarian : Add 100 g chopped chocolate  to the hot custard. 
White Chocolate : Add 125 g white chocolate. 
Coffee : Add 5 g coffee powder. 
Liqueur : Add a liqueur or spirit such as brandy, kirsch, or rum.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 106 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

MANGO MOUSSE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
5 g  Gelatin powder 
63 g  water 
105 g  Cream 
227 g  Mango Puree 
36 g  Egg whites 
64 g  Sugar 

1.  Bloom the gelatin. 
2.  Whip the cream to medium. Chill. 
3.  Warm half of the mango puree. Remove from heat. Melt the gelatin over 
hot water. Add the liquid gelatin to the puree and stir. Blend in remaining 
half. of mango puree. Set aside to cool. 
4.  Make a Swiss meringue with the egg whites and sugar. 
5.  Fold in 1/3 of the meringue into the mango puree mixture. When 
incorporated, fold in the remaining meringue. Fold in the whipped cream. 
6.  Pipe into molds or prepared shells. Refrigerate until set.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 107 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CHOCOLATE ICE CREAM 

AMOUNT  INGREDIENTS 
480 g  Milk 
480 g  Cream 
200 g  Sugar 
pinch  Salt 
142 g  Egg yolks 
100 g  Unsweetened chocolate, melted 

MOP:
1.  Combine milk, cream, 100 g sugar, & salt. Scald over medium heat. 
2.  Blend egg yolks with the remaining sugar then temper with the hot cream 
mixture. 
3.  Cook the tempered egg­cream mixture, stirring constantly, until mixture 
thickens (180°F maximum temp). 
4.  Remove from heat and stir in melted chocolate until smooth. Strain and 
transfer to a bowl that is over an ice bath. Cool completely before chilling. 
Chill.  For best results, chill at least 12 hours before processing. 
5.  Process in an ice cream machine, then freeze a few hours before serving. 

Variations: 

Milk Chocolate Ice Cream : Reduce sugar to 120 g. Use 227 g milk chocolate. 

White Chocolate Ice Cream: Reduce sugar to 85 g. Use 227 g white chocolate. 

Coffee Ice Cream : Remove chocolate. Use 60 g coarsely ground coffee beans. 
Steep beans in the hot milk & cream for about 15 minutes. Strain & reheat liquid 
before proceeding to Step 2. 

Vanilla Ice Cream: Split 1 vanilla bean, scrape the seeds, then add them & the pod 
to the hot milk & cream. Steep for about 10 minutes. Remove the pod before 
proceeding o step 2.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 108 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

INDIVIDUAL TARTE TATIN 
Yields 4 

AMOUNT  INGREDIENTS 
200 g  Sugar 
Lemon juice 
75 g  Unsalted butter 
4  Granny Smith apples, thinly sliced 
Puff pastry or flaky pie dough 

MOP: Preheat oven to 400°F. 

1.  Moisten sugar with a little lemon juice then cook sugar over medium heat 
until caramel in color. 
2. Add butter and mix until blended. 
3. Pour caramel into buttered ramekins. Set aside. 
4. Thinly slice apples and arrange into each ramekin. 
5. Brush apples with a little butter, then top each ramekin  with a round of puff 
pastry or flaky pie dough. 
6. Bake for 20­25 minutes, until pastry puffs and is browned nicely. 
7. Remove from oven and let stand for about 10­15 minutes before turning out 
of the ramekin. Serve with vanilla ice cream or whipped cream.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 109 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

POACHED FRUIT

AMOUNT  INGREDIENTS 
250 g  Water or wine 
125­200 g  Sugar 
2 g  Vanilla extract or 
Lemon peel and juice 
375 g  Whole peeled fruit, such as 
apples, pears, pineapple 

MOP: 

1. Combine water or  wine and sugar in a saucepan. Heat o simmering until sugar is 
dissolved. Lower temperature of liquid to 150°F. 
2. Add the vanilla or other flavorings. 
3. Add prepared fruit and cook for 12 minutes. 
4. Let fruit cool in the syrup and keep in the liquid until needed.

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 110 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

CRÈME ANGLAISE 
Yields 3 cups 

AMOUNT  INGREDIENTS 
120 g  Egg yolks 
142 g  Granulated sugar 
10 g  Vanilla extract 
480 g  Half­and­half 

1. Combine egg yolks and sugar and whip until light and fluffy. 
2. Scald the half­and­half. Temper into the egg yolks. 
3. Whisk over bain marie until sauce thickens to desired consistency. 

CRÈME CHANTILLY 

AMOUNT  INGREDIENTS 
480 g  Cream 
15 g  Granulated sugar 
5 g  Vanilla extract 

CARAMEL SAUCE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
455 g  Sugar 
80 g  Water 
2 g  Lemon juice 
30 g  Corn syrup 
360 g  Cream 
55 g  Butter 

STRAWBERRY SAUCE 

AMOUNT  INGREDIENTS 
685 g  Strawberries 
285 g  Granulated sugar 
8 g  Cornstarch 

ZABAGLIONE / SABAYON 

AMOUNT  INGREDIENTS

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals 
 Doc ID  : Formulas 
Page No  : ­ 111 ­ 
Date  : January 2009 
Rev. No  : 1 

120 g  Egg yolks 
170 g  Granulated sugar 
350 g  Marsala or Wine

Certificate in Baking and Pastry Arts Fundamentals