Penel Gizi Makan 2020, 43(2):101-111 ISSN 02159717

e-ISSN 2338-8358
PENELITIAN GIZI DAN MAKANAN
(The Journal of Nutrition and Food Research)

KANDUNGAN GIZI, DAYA CERNA PATI IN VITRO, DAN PENERIMAAN FORMULASI COOKIES
BERBASIS TEPUNG PISANG BATU [Musa balbisiana Colla] DENGAN MODIFIKASI
ENZIMATIK
(NUTRITIONAL COMPOSITION, IN VITRO STARCH DIGESTIBILITY, AND FORMULATION
ACCEPTANCE OF COOKIES BASED ON BATU BANANA (Musa balbisiana Colla) FLOUR
WITH ENZYMATIC MODIFICATION)

Maghfira Tiara Adilla, Ahmad Syauqi, Diana Nur Afifah

Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Jl. Prof Soedharto, SH Tembalang Semarang, Indonesia
E-mail: d.nurafifah.dna@fk.undip.ac.id

Diterima: 19-06-2020 Direvisi: 22-12-2020 Disetujui: 28-12-2020

ABSTRACT
In this study, the nutritional composition, in vitro starch digestibility, and formulation acceptance of batu banana
flour with enzymatic modification cookies were analyzed. Batu banana (Musa balbisiana Colla) contain high
resistant starch that can potentially prevent colorectal cancer. Experimental study with 9 groups of sample
tested by duplo, namely non-modified batu banana(Tp1), autoclaving-cooling(TP2), enzymatic autoclaving-
cooling(Tp3), enzymatic autoclaving-cooling with autoclaving-cooling(Tp4), and wheat flour(Tp5). The
substitutions of Tp1, Tp2, Tp3, and Tp4 were 20%(A) and 40%(B), while Tp5 was 0%(C). The carbohydrate,
fat, protein, water, ash, dietary fiber, calcium, and starch digestibility were determined using by different
analysis, Soxhlet, the Kjeldahl, oven, drying ash, enzymatic gravimetric, Atomic Absorption Spectrophotometry
(AAS), and by in vitro method. Furthermore, organoleptic analysis were determined using hedonic test, while
the best formulation using de Garmo method. The results of nutritional composition, starch digestibility content,
and acceptance test were analyzed by using Kruskal Wallis and One Way ANOVA. The lowest water median
and starch digestibility content mean were Tp4-A (2.81% and 24,22%). The lowest ash content mean was Tp5-
C (1.41%). The highest carbohydrate content mean was Tp1-B (60.54%). The highest protein content median
was Tp4-A (5.64%).The lowest fat content median was Tp4-B (25.20%). The highest dietary fiber content
mean was Tp5-C (4.80%). The highest calcium content mean were Tp3-A and Tp 4-A(1.12%). The acceptance
test results were preferred on the color, texture, and taste of Tp5-C, while the aroma for Tp2-A. The most
suitable cookies formulation is Tp3-A.

Keywords: batu banana, cookies, in vitro starch digestibility, nutritional composition

ABSTRAK
Penelitian dilakukan untuk menganilis kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan tingkat penerimaan cookies
tepung pisang batu dengan metode enzimatik. Pisang batu (Musa balbisiana Colla) mengandung tinggi pati
resisten sehingga dapat mengecah kanker kolorektal. Penelitian eksperimental 9 kelompok sampel diuji duplo,
yaitu tepung pisang batu non modifikasi (Tp1), autoclaving-cooling (Tp2), autoclaving-cooling enzimatik (Tp3),
autoclaving-cooling enzimatik dengan autoclaving-cooling (Tp4), dan tepung terigu (Tp5). Subtitusi Tp1, Tp2,
Tp3, dan Tp4 sebesar 20 persen (A) dan 40 persen (B), Tp5 sebesar 0 persen (C). Analisis kadar karbohidrat,
lemak, protein, air, abu, serat pangan, kalsium, dan daya cerna pati menggunakan by different, Soxhlet,
metode Kjeldahl, oven, drying ash, enzimatik gravimetri, Atomic Absorption Spektrophotometry (AAS), dan in
vitro. Sedangkan analisis organoleptik menggunakan uji hedonik dan penentuan formulasi terbaik
menggunakan metode de Garmo. Analisis statistik kandungan gizi, daya cerna pati, dan uji penerimaan
dianalisis dengan Kruskal Wallis dan One Way ANOVA. Median kadar air dan rerata daya cerna pati terendah
pada Tp4-A (2,81% dan 24,22%). Rerata kadar abu terendah pada Tp5-C (1,41%). Rerata kadar karbohidrat
tertinggi pada Tp1-B (60,54%). Median kadar protein tertinggi pada Tp4-A (5,64%). Median kadar lemak
terendah pada Tp4-B (25,20%). Rerata kadar serat pangan tertinggi pada Tp5-C (4,80%). Rerata kadar
kalsium tertinggi pada Tp 3A dan Tp4-A (1,12%). Hasil uji penerimaan yang lebih disukai dari warna, tekstur,
dan rasa cookies adalah Tp5-C, sedangkan aroma Tp2-A. Formulasi cookies terbaik adalah Tp3-A. [Penel Gizi
Makan 2020, 43(2):101-111]

Kata kunci: cookies, daya cerna pati in vitro, kandungan gizi, pisang batu

101
 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2020 Vol. 43 (2): 101-111

PENDAHULUAN kesehatan saluran pencernaan manusia8..

P
Selain itu, pati resisten mampu mencegah
isang batu (Musa balbisiana Colla)
terjadinya kanker kolorektal dengan cara
merupakan jenis pisang liar yang
menghasilkan asam lemak rantai pendek
memiliki banyak biji dan bersifat diploid1.
(SCFA/ short-chain fatty acids), terutama asam
Pisang batu memiliki karateristik berdaun
butirat yang mampu menghambat proliferasi
tebal, terdapat ± 50 biji kecil berwarna hitam di
sel kanker dan menginduksi agar sel kanker
dalam buahnya, dan kulitnya keras2.
mati bunuh diri (apoptosis)9.
Kandungan gizi yang terdapat dalam pisang
Makanan tinggi pati resisten dapat
batu antara lain karbohidrat, serat, kalium,
diaplikasikan pada cookies berbahan dasar
magnesium, kalsium, flavonoid, vitamin A, dan
tepung pisang batu karena penggunaan tepung
vitamin C3. Penelitian sebelumnya juga
tersebut hanya cocok pada formulasi pangan
menjelaskan bahwa pisang batu memiliki
dengan kadar air rendah dan tidak dapat
kandungan pati resisten paling tinggi
mengembang8. Cookies merupakan produk
dibandingkan jenis pisang lainnya, yaitu 39,35
pangan berbahan dasar tepung yang
persen4. Minat masyarakat mengonsumsi
ditambahkan gula, lemak, bahan pengembang,
pisang batu masih kurang karena buah pisang
dan mengalami proses pemanggangan
batu susah dikonsumsi saat buah sudah
sebagai proses pematangan10. Kelebihan dari
matang. Oleh karena itu, perlu adanya
produk cookies antara lain mudah dibuat, dapat
pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan
dikonsumsi oleh semua umur, masa simpan
minat konsumsi pisang batu, salah satunya
hingga 6 bulan dalam suhu ruang, dan dapat
dengan mengolah pisang batu menjadi
dijadikan sebagai pangan fungsional11.
tepung5.
Penelitian pendahuluan dimulai dengan
Tepung pisang batu terbuat dari buah
penggunaan tepung pisang batu non modifikasi
pisang yang belum masak karena kadar pati
sebagai bahan pembuatan cookies telah
resisten lebih tinggi6. Manfaat dari pengolahan
dilakukan. Variasi subtitusi tepung pisang batu
tepung pisang batu antara lain dapat
yang digunakan antara lain 0 persen, 20
meningkatkan keawetan dan nilai ekonomis
pisang batu, mempermudah proses persen, 40 persen, 60 persen, dan 80
pengemasan, penyimpanan, dan distribusi, persen. Kemudian, dilakukan uji penerimaan
lebih praktis digunakan, dan memungkinkan formulasi untuk menentukan kesukaan panelis,
untuk dilakukan fortifikasi agar nilai gizi produk baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
bertambah5. Pengolahan pisang batu dapat Penilaian dilakukan dengan metode 4 skala
dilakukan dengan berbagai teknik, baik hedonik dan dihasilkan 2 jenis subtitusi cookies
modifikasi dan non modifikasi. Teknik yang paling disukai panelis, yaitu subtitusi 20
modifikasi yang dapat dilakukan berupa persen dan 40 persen. Oleh sebab itu, perlu
autoclaving-cooling, autoclaving-cooling dilakukan penelitian tentang penentuan
enzimatik, dan autoclaving-cooling enzimatik formulasi terbaik berdasarkan analisis
dengan autoclaving-cooling. Teknik modifikasi kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan
autoclaving-cooling dilakukan dengan penerimaan formulasi cookies berbasis tepung
menggunakan pemanasan bertekanan tinggi pisang batu (Musa balbisiana Colla) dengan
dan pendinginan, sedangkan teknik modifikasi perlakuan non modifikasi dan modifikasi
enzimatik dilakukan dengan meggunakan enzimatik (autoclaving-cooling, autoclaving-
enzim pullulanase. Berdasarkan hasil cooling enzimatik, dan autoclaving-cooling
penelitian, teknik modifikasi autoclaving-cooling enzimatik dengan autoclaving-cooling) pada
enzimatik dengan autoclaving-cooling dapat subtitusi tepung pisang batu 20 persen dan 40
meningkatkan kadar pati resisten dalam tepung persen.
secara signifikan7.
Pati resisten (resistant starch) METODE
didefinisikan sebagai pati hasil dari degradasi
pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus Penelitian ini menggunakan rancangan
manusia dan dikelompokkan ke dalam serat eksperimental dengan 9 kelompok sampel diuji
pangan (dietary fiber)4. Pati resisten tahan secara duplo, yaitu pada Tabel 1. formulasi
terhadap asam lambung dan dapat digunakan cookies tepung pisang batu non modifikasi
sebagai prebiotik dengan kemampuannya (Tp1), autoclaving-cooling (Tp2), autoclaving-
untuk difermentasi oleh bakteri-bakteri probiotik cooling enzimatik (Tp3), autoclaving-cooling
di usus besar sehingga dapat memperbaiki enzimatik dengan autoclaving-cooling (Tp4),

102
 Kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan penerimaan formulasi cookies ... (Adilla MT; dkk )

dan tepung terigu (Tp5). Subtitusi Tp1, Tp2, kadar abu dianalisis dengan metode drying
Tp3, dan Tp4 dibedakan menjadi dua jenis, ash15, serat pangan dianalisis dengan metode
yaitu subtitusi 20 persen (A) dan 40 persen enzimatik gravimetri16, kadar kalsium dianalisi
(B). Tp5 tidak mendapat subtitusi (C). dengan metode Atomic Absorption
Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Spektrophotometry (AAS)17, dan pengujian
dan Laboratorium Gizi Universitas Diponegoro, daya cerna pati dengan metode in vitro18.Uji
serta Laboratorium Chem-Mix Pratama penerimaan formulasi dilakukan dengan 4
Yogyakarta. Analisis data menggunakan skala hedonik (sangat suka: 4, suka: 3, tidak
software program komputer. suka: 2, dan sangat tidak suka: 1) meliputi
Bahan-bahan yang digunakan dalam warna, aroma, tekstur, dan rasa pada 25
penelitian ini adalah tepung pisang batu panelis semi terlatih19. Kriteria inklusi panelis
(terdapat tiga perlakuan pada tepung pisang antara lain mahasiswa program studi S1 Gizi
batu, yaitu autoclaving-cooling, autoclaving- Universitas Diponegoro baik laki-laki maupun
cooling enzimatik, dan kombinasi autoclaving- perempuan, sehat fisik, tidak mengalami
cooling enzimatik dengan autoclaving-cooling), gangguan pencernaan, dapat memberikan
baking powder, unsalted butter, gula palem, penilaian jujur, dan tidak memiliki alergi
gula pasir, kuning telur, vanilla essence, dan terhadap cookies atau buah pisang.
tepung terigu. Sedangkan bahan kimia untuk Sedangkan kriteria eksklusi panelis yaitu,
pengujian adalah larutan K2SO4, CuSO4, HCl sedang memiliki masalah atau gangguan yang
0,1 M, NaOH 40%, H3BO3 1%, H2SO4, mempengaruhi pancaindera, tidak dapat
aquades, hexane, petroleum eter, buffer fosfat meluangkan waktu untuk menjadi panelis uji,
pH 6 0,1 M, termamyl, aseton, ethanol 95%, dan tidak bersedia diminta kerjasamanya20.
enzim pankreatin, dan enzim pepsin serta Formulasi cookies terbaik dipilih berdasarkan
bahan kimia lainnya yang digunakan untuk indeks efektivitas menggunakan metode de
analisis.Peralatan yang digunakan selama Garmo et al21. Data yang diperoleh, dianalisis
penelitian adalah baskom, sendok ukur, mixer, dengan metode One-Way ANOVA dan Kruskal
timbangan digital, loyang, baking paper, Wallis menggunakan Statistic Software
spatula, oven, ayakan tepung, almari asap, program komputer. Level signifikan yang
labu Kjeldahl, erlenmeyer, kertas saring, ditetapkan sebesar α = 0,05.
kondensor, desikator, labu lemak, soxhlet,
cawan pengabuan, tutup cawan, tanur HASIL
pengabuan, penjepit cawan, botol timbang, Berdasarkan Tabel 2, diketahui median
mortar proselen, alufo, crucible, alat atomic kadar air terendah terdapat pada Tp4-A
absorption spectrophotometry (AAS) dan form (2,81%), median kadar protein tertinggi
uji organoleptik. terdapat pada Tp4-A (5,64%) dan median
Proses pembuatan tepung pisang batu kadar lemak terendah terdapat pada Tp4-B
diolah dengan dikeringkan di bawah sinar (25,20%). Tidak ada perbedaan yang signifikan
matahari selama 3 hari lalu digiling dan diayak pada ketiga kelompok tersebut (p>0,05).
hingga menghasilkan tepung pisang batu. Berdasarkan Tabel 3, diketahui rerata kadar
Terdapat tiga perlakuan pada tepung pisang abu terendah terdapat pada Tp5-C (1,41%),
batu, yaitu autoclaving-cooling, autoclaving- rerata kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada
cooling enzimatik, dan kombinasi autoclaving- Tp1-B (60,54%), rerata kadar serat pangan
cooling enzimatik dengan autoclaving-cooling. tertinggi terdapat pada Tp5-C (4,80g), dan
Tepung pisang batu tersebut dicampur dengan rerata kadar kalsium tertinggi terdapat pada
bahan cookies lainnya kemudian dipanggang Tp3-A dan Tp4-A (1,12%). Terdapat perbedaan
dengan suhu 180oC selama 14 menit. yang signifikan pada kelompok abu, serat
Prosedur analisis proksimat yang diuji pangan dan kalsium (p<0,005).
adalah karbohidrat yang dianalisis dengan by Berdasarkan Tabel 3, diketahui bahwa
difference12, kadar lemak menggunakan tidak ada perbedaan yang signifikan antar
metode ekstraksi Soxhlet13, kadar protein masing-masing sampel (p = 0,313) dan rerata
dianalisis menggunakan metode Kjeldahl13, kadar daya carna pati terbaik terdapat pada
kadar air dianalisis dengan metode oven14, sampel Tp4-A (24,22%).

103
 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2020 Vol. 43 (2): 101-111

Tabel 1
Formulasi Bahan Cookies Tepung Pisang Batu
Formula
Bahan
Tp1-A Tp1-B Tp2-A Tp2-B Tp3-A Tp3-B Tp4-A Tp4-B Tp5-C
Tepung terigu 104 g 104 g 104 g 104 g 104 g 104 g 104 g 104 g 130 g
Tepung pisang batu 26 g 52 g 26 g 52 g 26 g 52 g 26 g 52 g 0g
Unsalted butter 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g
Gula palem 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g
Gula pasir 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g
Kuning telur 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g
Baking powder 4g 4g 4g 4g 4g 4g 4g 4g 4g
Vanilla essence 2g 2g 2g 2g 2g 2g 2g 2g 2g
Keterangan: Tepung pisang batu dengan perlakuan non modifikasi (Tp1), autoclaving-cooling (Tp2),
autoclaving-cooling enzimatik (Tp3), autoclaving-cooling enzimatik dengan autoclaving-cooling (Tp4)
dan tepung terigu (Tp5). Subtitusi Tp1, Tp2, Tp3, dan Tp4 dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
subtitusi 20% (A) dan 40% (B)
Tabel 2
Kandungan Air, Protein, dan Lemak pada Cookies Berbasis Tepung Pisang Batu
Zat Gizi
Formula Air (%) Protein (%) Lemak (%)
Median (Min-Max) Median (Min-Max) Median (Min-Max)
Tp1-A 2,94 (2,86 – 3,82) 5,58 (5,31 – 5,84) 28,14 (26,81 – 28,31)
Tp1-B 3,15 (2,33 – 3,51) 5,16 (5,06 – 5,20) 27,70 (26,35 – 28,19)
Tp2-A 3,30 (2,72 – 4,05) 5,43 (5,43 – 5,57) 28,33 (27,01 – 28,36)
Tp2-B 3,73 (3,48 – 3,81) 5,12 (4,76 – 5,47) 27,23 (26,72 – 28,18)
Tp3-A 2,94 (2,69 – 3,59) 5,51 (5,27 – 6,04) 26,43 (25,28 – 27,36)
Tp3-B 3,54 (3,02 – 4,51) 5,59 (5,22 – 5,63) 26,56 (25,72 – 26,85)
Tp4-A 2,81(2,42 – 3,36) 5,64 (5,53 – 5,99) 27,28 (26,83 – 27,53)
Tp4-B 3,79(3,78 – 5,70) 5,62 (5,10 – 6,08) 25,20 (24,31 – 25,63)
Tp5-C 3,28 (2,75 – 4,22) 5,64 (4,33 – 6,21) 27,14 (25,68 – 28,01)
p 0,321 0,333 0,083
Keterangan : uji Kruskal Wallis
Tabel 3
Kandungan Abu, Karbohidrat, Serat Pangan, dan Kalsium pada Cookies
Berbasis Tepung Pisang Batu
Zat Gizi
Formula Abu (%) Karbohidrat (%) Serat Pangan (g) Kalsium (%)
Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB
Tp1-A 1,88 ± 0,09a 59,97 ± 1,22 1,62 ± 0,11a 0,30 ± 0,01a
Tp1-B 2,08 ± 0,28a,b 60,54 ± 1,58 1,83 ± 0,37a,b 0,84 ± 0,22b
Tp2-A 1,69 ± 0,14a,c 58,64 ± 0,98 2,94 ± 0,14c 0,29 ± 0,02a
Tp2-B 2,41 ± 0,16b,d 59,92 ± 0,93 1,49 ± 0,17a,b,d 0,98 ± 0,05b,c
Tp3-A 2,12 ± 0,17a,b,d,e 59,42 ± 1,07 3,42 ± 0,20c 1,12 ± 0,03c,d
Tp3-B 2,51 ± 0,16d,f 58,77 ± 0,87 3,17 ± 0,64c. 0,94 ± 0,06b,c
Tp4-A 2,35 ± 0,16b,d,e,f,g 58,07 ± 1,38 3,79 ± 1,29c 1,12 ± 0,06c,e
Tp4-B 2,79 ± 0,09d,f 58,42 ± 1,61 3,72 ± 0,08c 0,94 ± 0,06b,c,e
Tp5-C 1,41 ± 0,34c 57,97 ± 0,44 4,80 ± 0,39e 0,88 ± 0,15b,c
p 0,001* 0,138 0,001* 0,001*
Keterangan :
-Uji menggunakan One Way ANOVA (p<0,05) dilanjutkan uji Post Hoc menggunakan Bonferonni
-Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

104
 Kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan penerimaan formulasi cookies ... (Adilla MT; dkk )

Hasil uji penerimaan formulasi pada Hasil analisis berdasarkan metode de

Gambar 1 menunjukkan hasil uji beda Garmo et al. menunjukkan bahwa cookies Tp3-
menggunakan Kruskal Wallis bahwa terdapat A merupakan formula terbaik dengan nilai hasil
perbedaan yang signifikan antar masing- (Nh) tertinggi sebesar 0,686 dengan
masing kelompok pada aspek warna (p=0,031), kandungan karbohidrat 59,42 persen, protein
rasa (p=0,038), dan tekstur (p=0,001) cookies, 5,51 persen, lemak 26,43 persen, serat pangan
namun tidak terdapat perbedaan yang 3,42g, kalsium 1,12 persen, air 2,94 persen,
signifikan pada aspek aroma (p=0,566),. abu 2,12 persen, daya cerna pati 24,90 persen,
Rerata skor hedonik tertinggi pada warna, warna (3,04), aroma (3,16), tekstur (3,16), dan
tekstur, dan rasa terdapat pada cookies Tp5-C rasa (3,0).
(3,32; 3,20; 3,40), sedangkan aroma terdapat
pada cookies Tp2-A (3,24).

Tabel 4
Kandungan Daya Cerna Pati Cookies Berbasis Tepung Pisang Batu

Kadar Daya Cerna Pati (%)

Formula
Rerata±SB P
Tp1-A 25,97 ± 2,41
Tp1-B 29,65 ± 1,84
Tp2-A 28,41 ± 7,13
Tp2-B 29,35 ± 2,48
Tp3-A 24,90 ± 2,97 0,313
Tp3-B 24,96 ± 3,24
Tp4-A 24,22 ± 2,13
Tp4-B 24,54 ± 2,27
Tp5-C 25,93 ± 0,29
Keterangan : uji One Way ANOVA

Gambar 1
Hasil Uji Daya Terima Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa pada Cookies

105
 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2020 Vol. 43 (2): 101-111

Tabel 5
Selisih Nilai Perlakuan pada Kandungan Gizi, Daya Cerna Pati, dan Penerimaan Formulasi
Cookies
NP N N
Variabel S
Tp1A Tp1B Tp2A Tp2B Tp3A Tp3B Tp4A Tp4B Tp5C Ba Bu
Penerimaan
11,8 11,32 11,8 11,16 12,36 11,4 11,56 11,28 13 13 11,16 1,72
formulasi
Karbohidrat 59,97 60,54 58,64 59,92 59,42 58,77 58,07 58,42 57,97 60,54 57,97 2,57
Protein 5,58 5,16 5,43 5,12 5,51 5,59 5,64 5,62 5,64 5,64 5,16 0,48
Lemak 28,14 27,70 28,33 27,23 26,43 26,56 27,28 25,20 27,14 25,2 28,33 -3,13
Serat
1,62 1,83 2,94 1,49 3,42 3,17 3,79 3,72 4,8 4,8 1,49 3,31
pangan
Kalsium 0,30 0,84 0,29 0,98 1,12 0,94 1,12 0,94 0,88 1,12 0,29 0,83
Air 2,94 3,15 3,30 3,73 2,94 3,54 2,81 3,79 3,28 2,81 3,79 -0,98
Abu 1,88 2,08 1,69 2,41 2,12 2,51 2,35 2,79 1,41 1,41 2,79 -1,38
Daya cerna
25,97 29,65 28,41 29,35 24,9 24,96 24,22 24,54 25,93 24,22 29,65 -5,43
pati
Keterangan : Nilai perlakuan (NP), nilai perlakuan terbaik (Nba), nilai perlakuan terburuk (Nbu),
dan selisih nilai perlakuan terbaik dengan terburuk (S)

Tabel 6
Pembobotan dan Skor Penentuan Formula Terbaik pada Tp1-A, Tp1-B, dan Tp2-A
Tp1A Tp1B Tp2A
Variabel BV BN
Ne Nh Ne Nh Ne Nh
Penerimaan formulasi 0,8 0,15 0,372 0,055 0,093 0,013 0,372 0,055
Karbohidrat 0,4 0,07 0,778 0,054 1,000 0,070 0,260 0,018
Protein 0,4 0,07 0,958 0,067 0,083 0,005 0,645 0,045
Lemak 0,6 0,11 0,060 0,006 0,201 0,022 0,000 0,000
Serat pangan 0,5 0,09 0,039 0,003 0,102 0,009 0,438 0,039
Kalsium 0,6 0,11 0,012 0,001 0,662 0,072 0,000 0,000
Air 0,4 0,07 0,867 0,060 0,653 0,045 0,500 0,035
Abu 0,4 0,07 0,659 0,046 0,514 0,036 0,797 0,055
Daya cerna pati 1 0,19 0,677 0,128 0,000 0,000 0,228 0,043
Total 5,1 0,420 0,272 0,292
Keterangan: Bobot variabel (BV), bobot normal (BN), nilai efektivitas (Ne), dan nilai hasil (Nh)

Tabel 7
Pembobotan dan Skor Penentuan Formula Terbaik pada Tp2-B, Tp3-A, dan Tp3-B
Tp2B Tp3A Tp3B
Variabel BV BN
Ne Nh Ne Nh Ne Nh
Penerimaan formulasi 0,8 0,15 0,000 0,000 0,697 0,104 0,139 0,020
Karbohidrat 0,4 0,07 0,758 0,053 0,564 0,039 0,311 0,021
Protein 0,4 0,07 0,000 0,000 0,812 0,056 0,979 0,068
Lemak 0,6 0,11 0,351 0,038 0,607 0,066 0,565 0,062
Serat pangan 0,5 0,09 0,000 0,000 0,583 0,052 0,507 0,045
Kalsium 0,6 0,11 0,831 0,091 1,000 0,110 0,783 0,086
Air 0,4 0,07 0,061 0,004 0,867 0,060 0,255 0,017
Abu 0,4 0,07 0,275 0,019 0,485 0,033 0,202 0,014
Daya cerna pati 1 0,19 0,055 0,010 0,874 0,166 0,863 0,164
Total 5,1 0,215 0,686 0,497
Keterangan : Bobot variabel (BV), bobot normal (BN), nilai efektivitas (Ne), dan nilai hasil (Nh)

106
 Kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan penerimaan formulasi cookies ... (Adilla MT; dkk )

Tabel 8
Pembobotan dan Skor Penentuan Formula Terbaik pada Tp4-A, Tp4-B, dan Tp5-C
Tp4A Tp4B Tp5C
Variabel BV BN
Ne Nh Ne Nh Ne Nh
Penerimaan formulasi 0,8 0,15 0,232 0,034 0,069 0,010 1,069 0,160
Karbohidrat 0,4 0,07 0,038 0,002 0,175 0,012 0,000 0,000
Protein 0,4 0,07 1,083 0,075 1,041 0,072 1,083 0,075
Lemak 0,6 0,11 0,335 0,036 1,000 0,110 0,380 0,041
Serat pangan 0,5 0,09 0,694 0,062 0,673 0,060 1,000 0,090
Kalsium 0,6 0,11 1,000 0,110 0,783 0,086 0,710 0,078
Air 0,4 0,07 1,000 0,070 0,000 0,000 0,520 0,036
Abu 0,4 0,07 0,318 0,022 0,000 0,000 1,000 0,070
Daya cerna pati 1 0,19 1,000 0,190 0,941 0,178 0,685 0,130
Total 5,1 0,601 0,528 0,680
Keterangan : Bobot variabel (BV), bobot normal (BN), nilai efektivitas (Ne), dan nilai hasil (Nh)

BAHASAN penelitian, cookies dengan rerata kadar

karbohidrat tertinggi terdapat pada Tp1-B
Pengujian kadar air sangat berpengaruh
(60,54%), sedangkan yang terendah terdapat
terhadap mutu dan keawetan produk11.
pada Tp5-C (57,97%). Kadar karbohidrat pada
Berdasarkan hasil penelitian, cookies Tp4-A
tepung pisang (88,6%) lebih tinggi
mengandung kadar air terendah ditunjukkan
dibandingkan dengan tepung terigu
dengan median sebesar 2,81 persen
(75,36%)24,3. Data penelitian juga menunjukkan
dibandingkan dengan seluruh jenis formula.
bahwa proses modifikasi autoclaving-cooling
Hal ini dapat terjadi karena tepung pisang batu
dapat menurunkan kadar karbohidrat, dimana
memiliki daya ikat air yang lebih rendah
rerata kadar karbohidrat pada cookies Tp4-A
dibandingkan dengan tepung terigu. Selain itu,
(58,07%) lebih rendah dibandingkan dengan
disebabkan oleh proses autoclaving-cooling
jenis modifikasi tepung pisang batu lainnya. Hal
dua siklus pada tepung pisang batu Tp4-A,
ini disebabkan oleh proses pemanasan
dimana pemanasan suhu tinggi (121 oC) dapat
bertekanan tinggi dapat membuat pati menjadi
menurunkan kadar air. Kadar air yang rendah
pecah dan tergelatinisasi, selanjutnya amilosa
dapat memperpanjang masa simpan produk11.
akan teretrogradasi pada saat pendinginan25.
Kadar abu berhubungan dengan
Sesuai dengan pendapat Martunis yang
kandungan mineral yang terdapat dalam suatu
menyatakan bahwa semakin tinggi suhu, kadar
bahan, kemurnian, dan kebersihan suatu
karbohidrat akan semakin menurun26.
bahan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar
Protein merupakan suatu zat makanan
abu, maka semakin tinggi kandungan
yang berfungsi sebagai sebagai zat
mineralnya. Proses pengolahan yang kurang
pembangun dan pengatur serta bahan bakar
bersih juga dapat menyebabkan nilai kadar abu
dalam tubuh27. Berdasarkan hasil penelitian,
meningkat22. Data penelitian menunjukkan
cookies Tp4-A mengandung protein paling
bahwa cookies yang disubtitusi tepung pisang
tinggi ditunjukkan dengan median sebesar 5,64
batu non modifikasi dan modifikasi (1,69 -
persen dibandingkan dengan formula lain.
2,79%) mengandung rerata kadar abu lebih
Hasil penelitian ini berbeda dari penelitian
tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol
sebelumnya, mungkin disebabkan oleh
(1,41%). Selain itu, cookies dengan metode
perbedaan varietas buah pisang batu yang
autoclaving-cooling dua siklus dengan enzim
digunakan atau perbedaan proses pembuatan
pullulanase mengandung kadar abu paling
tepung pisang batu, dimana proses
tinggi dibandingkan metode lain. Hal ini terjadi
pengeringan buah menggunakan sinar
karena kandungan kadar abu pada tepung
matahari. Pengeringan tersebut dilakukan agar
pisang batu lebih tinggi dibandingkan dengan
dapat mengeringkan buah dalam jumlah
tepung terigu3. Penelitian ini sejalan dengan
banyak dalam satu waktu dengan suhu sekitar
penelitian D Ratnasari et al., yaitu cookies yang
35oC sampai 45oC28. Atmaka dan Kawiji
disubtitusi tepung pisang batu dengan
menyebutkan bahwa pengeringan dengan
modifikasi autoclaving-cooling mengandung
suhu 40oC dapat menekan penurunan
kadar abu yang lebih tinggi19.
protein29.
Karbohidrat merupakan sumber kalori
Lemak merupakan sumber energi bagi
utama yang berperan dalam menentukan
tubuh dan berfungsi sebagai sumber citarasa
karakteristik bahan makanan seperti warna,
serta memberikan tekstur yang lembut pada
rasa, dan tekstur23. Berdasarkan hasil

107
 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2020 Vol. 43 (2): 101-111

produk27. Berdasarkan hasil analisis, median resisten. Semakin tinggi kadar pati resisten,
kadar lemak terendah terdapat pada cookies semakin rendah kadar daya cerna pati bahan
Tp4-B (25,20%) walaupun subtitusi tepung pangan tersebut19. Penelitian ini sejalan
pisang batu tidak berpengaruh secara dengan penelitian yang dilakukan oleh
signifikan terhadap kadar lemak. Sesuai Stephanie, yaitu tepung dengan metode
dengan dengan penelitian yang dilakukan oleh autoclaving-cooling enzimatik dengan
Rosida et al., proses autoclaving-cooling dua autoclaving-cooling memiliki daya cerna pati
siklus dengan enzim pullulanase dapat yang rendah7.
menurunkan kadar lemak pada tepung pisang Penambahan subtitusi tepung pisang batu
batu30. Selain itu, kadar lemak pada cookies mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap
subtitusi 20 persen tepung pisang batu lebih warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cookies
tinggi jika dibandingkan dengan subtitusi 40 yang dihasilkan. Cookies kontrol berwarna
persen. Hal tersebut menunjukkan bahwa kuning keemasan, cookies subtitusi 20 persen
semakin banyak subtitusi tepung pisang batu, tepung pisang batu berwarna coklat muda dan
maka semakin rendah kadar lemak pada cookies subtitusi 40 persen tepung pisang batu
cookies. berwarna coklat tua. Semakin banyak jumlah
Serat pangan merupakan bagian dari subtitusi tepung pisang batu, maka semakin
tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun coklat warna cookies karena warna tepung
dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan pisang batu yang kecoklatan dan akibat reaksi
terhadap proses pencernaan dan penyerapan Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi
di usus halus manusia serta mengalami antar gula dengan asam amino menghasilkan
fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus warna coklat pada bahan makanan ketika
besar27. Berdasarkan hasil penelitian, cookies mengalami pemanasan5.
Tp5-C mengandung rerata serat pangan Cookies subtitusi tepung pisang batu
tertinggi sebesar 4,80g. Hasil penelitian juga memiliki aroma khas karamel dan tekstur yang
menunjukkan bahwa proses autoclaving- mudah patah. Aroma cookies juga dipengaruhi
cooling dua siklus dengan enzim pullulanase oleh proses pemanggangan dimana tingkat
dapat meningkatkan kadar serat pangan. kehilangan air pada saat proses
Penelitian ini sesuai dengan dua penelitian pemanggangan menyebabkan terjadinya
yang dilakukan sebelumnya yang menyebutkan penguapan dari dalam adonan36. Sedangkan
bahwa proses autoclaving-cooling dapat tekstur cookies ditentukan oleh kadar air pada
meningkatkan serat pangan terutama kadar bahan makanan, hal ini dapat dikaitkan karena
serat pangan larut31,32. kandungan kadar air pada tepung terigu 14
Kalsium merupakan zat gizi yang penting persen lebih tinggi dibanding tepung pisang
bagi tubuh karena 99 persen kalsium disimpan yaitu 11 persen, sehingga menjadi lebih
dalam tulang dan gigi33. Berdasarkan hasil kering37.
penelitian, subtitusi tepung pisang batu Rasa makanan ditentukan oleh formulasi
berpengaruh secara signifikan terhadap kadar bahan yang digunakan. Rasa cookies subtitusi
kalsium dalam cookies dengan rerata kadar 20 persen tepung pisng batu lebih disukai
kalsium tertinggi terdapat pada Tp4-A dan Tp panelis dibandingkan subtitusi 40 persen.
3-A sebesar 1,12 persen. Hal tersebut Semakin banyak jumlah subtitusi tepung
menunjukkan bahwa proses autoclaving- pisang batu, maka semakin menimbulkan
cooling dengan enzim pulullanase dapat aftertaste pahit pada cookies. Rasa pahit
menigkatkan kadar kalsium. Konsumsi terjadi karena adanya ikatan silang antara tanin
makanan tinggi kalsium dapat menurunkan dan protein atau glikoprotein di rongga mulut.
risiko terjadinya kanker kolorektal34. Pisang batu yang masih muda mengandung
Daya cerna pati adalah tingkat tannin yang cukup tinggi37.
kemudahan suatu jenis pati untuk dapat Penilaian cookies menggunakan indeks
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi efektivitas atau metode de Garmo et al. dengan
unit-unit yang lebih kecil35. Berdasarkan hasil mempertimbangkan semua variabel yang
analisis, rerata kadar daya cerna pati pada berperan dalam menentukan mutu cookies
cookies Tp4-A (24,22%) lebih rendah jika meliputi kandungan gizi, daya cerna pati, dan
dibandingkan dengan formula lain. Hal ini penerimaan formulasi. Semakin tinggi bobot
terjadi karena metode autoclaving-cooling dua variabel, maka semakin tinggi tingkat
siklus dan penambahan enzim pullulanase kepentingannya21. Variabel daya cerna pati
dapat meningkatkan pembentukan fraksi diberikan bobot paling tinggi karena
amilosa terkristalisasi yang dikenal sebagai pati menunjukkan jumlah kandungan pati resisten
108
 Kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan penerimaan formulasi cookies ... (Adilla MT; dkk )

di dalam cookies19. Penerimaan formulasi juga Pertan. 2009;14: 68–79.

mendapat bobot tertinggi kedua karena dapat 5. Musita N. Pemanfaatan tepung pisang
menentukan minat masyarakat terhadap suatu batu (Musa Balbisiana Colla) pada
produk pangan baru38. Cookies Tp3-A pembuatan kue brownies. J Ris Ind. 2014;
merupakan formula terbaik dengan dengan 8:171–178.
nilai hasil (Nh) tertinggi sebesar 0,686. 6. Branco V, Guimarães J, Souza L, Guedes
M and Silva P. The use of green banana
KESIMPULAN (Musa Balbisiana) pulp and peel flour as
Pemberian subtitusi tepung pisang batu an ingredient for tagliatelle pasta. Brazilian
berpengaruh pada perbedaan kadar abu, kadar J Food Technol. 2017;20:1–8.
serat pangan, kadar kalsium, dan daya terima 7. Afifah DN, Stephanie, Aulia A, Rahadiyanti
formulasi cookies baik dari segi warna, tekstur, A, Kurniawati DM, Rustanti N, et al.
dan rasa. Formula cookies terbaik terdapat Physical and chemical characteristics of
pada Tp3-A dengan perlakuan auto-claving enzymatically modified Batu banana (Musa
enzimatik dengan subtitusi tepung pisang batu balbisiana Colla) dan Kepok banana (Musa
20 persen yang memiliki Nh tertinggi yaitu paradisiaca formatypica) flours. Food Res.
0,686. 2021;5(2):124–131.
8. Setiarto RHB, Jenie BSL, Faridah DN dan
SARAN Saskiawan I. Study of development
Cookies subtitusi 20 persen tepung pisang resistant starch contained in food
batu dengan modifikasi autoclaving-cooling ingredients as prebiotic source. J Ilmu
enzimatik dapat digunakan sebagai alternatif Pertan Indones. 2015;20:191–200.
pangan fungsional bagi penderita kanker 9. Purwani EY, Iskandriati dan Suhartono
kolorektal. MT. Fermentation product of RS3 inhibited
proliferation and induced apoptosis in
UCAPAN TERIMA KASIH colon cancer cell HCT-116. Adv Biosci
Penulis menyampaikan terima kasih Biotech. 2012;3:1189–1198.
kepada Penelitian Terapan Unggulan 10. Fatmawati W. Pemanfaatan tepung sukun
Perguruan Tinggi (PTUPT) sumber dana dalam pembuatan produk cookies (choco
Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat cookies, brownies sukun dan fruit pudding
Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan brownies). Tesis. Yogyakarta: Universitas
Pengembangan Kemenristek Dikti dengan Negeri Yogyakarta, 2012.
Nomor Kontrak: 101-91/UN7.P4.3/PP/2018 11. Lumba R, Djakarsi G dan Molenaar R.
yang telah mendanai penelitian ini, dan seluruh Modifikasi tepung pisang Mulu Bebe (Musa
Tim Peneliti serta panelis yang telah membantu acuminata) Indigenous Halmahera utara
penelitian ini berjalan dengan baik. sebagai sumber pangan prebiotik. J Teknol
Pertan. 2017;8:1–16.
RUJUKAN 12. Winarno. Kimia pangan dan gizi. Jakarta:
1. Poerba Y dan Ahmad F. Analisis Gramedia, 2004.
keragaman genetik Musa balbisiana Colla 13. Official Methods of Analysis of The
berdasarkan marka RAPD dan ISSR. Ber Association of Official Analytical Chemist
Biol. 2013;12:259–267. [AOAC]. Marlyand: Official Methods of
2. Prayogi S, Fitmawati dan Sofiyanti N. Analysis of The Association of Official
Karakteristik morfologi dan uji kandungan Analytical Chemist (AOAC) Inc, 2005.
nutrisi pisang batu (Musa balbisiana Colla) 14. Sudarmadji S, Haryono B dan Suhardi.
di Kabupaten Kuantan Singingi. J Biol Analisa bahan makanan dan pertanian.
Papua. 2016;8: 97–110. Jakarta: Liberty, 1997.
3. Nurdjanah S, Musita N dan Indriani D. 15. Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati
Karakteristik Biskuit coklat dari campuran D. Analisis pangan. Bandung: Dian
tepung pisang batu (Musa balbisiana Rakyat, 2011.
Colla) dan Tepung terigu pada berbagai 16. Asp NG, Johansson CG, Hallmer H and
tingkat substitusi. J Teknologi dan Industri Siljestroem M. Rapid enzymatic assay of
Hasil Pertanian. 2011; 16:51–62. insoluble and soluble dietary fiber. J Agric
4. Musita N. Kajian Kandungan dan Food Chem. 1983;31: 476–482.
karakteristik pati resisten dari berbagai 17. Egan H, Kirk R and Sawyer R. Pearson’s
varietas pisang. Teknol Ind dan Has chemical analysis of foods. New Yrk:
Churchill Livingstone, 1981.

109
 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2020 Vol. 43 (2): 101-111

18. Anderson A and Guraya H. Digestibility 29. Atmaka W dan Kawiji. Pengaruh suhu dan
and pasting properties of rice starch heat- lama pengeringan terhadap kualitas tiga
moisture treated at the melting varietas jagung (Zea mays L.). Tesis.
temperature (Tm). J Starch/Stärke. Surakarta: Universitas Sebelas Maret,
2002;54:401–409. 2008.
19. Ratnasari D, Rustanti N, Arifan F and 30. Rosida, Harijono, Estiasih T dan
Afifah D. The effects of treatments on batu Sriwahyuni E. Physicochemical Properties
banana flour and percentage of wheat and starch digestibility of autoclaved-
substitution on the resistant starch, in vitro cooled Water Yam (Dioscorea alata L.)
starch digestibility content and palatability flour. Int J Food Prop. 2016;19:1659–1670.
of cookies made with banana ( Musa 31. Hidayat B, Musihudin M dan Akmal S.
balbisiana Colla ) flour. IOP Conf Ser Earth Application of autoclaving-cooling cycling
Environ Sci. 2018:1–8. treatment to improve resistant starch
20. Indonesia, Badan Standardisasi Nasional. content of corn-based rice analogues. J
Petunjuk pengujian organoleptik dan atau Phys Conf Ser. 2018:1–6.
sensori. Indonesia: Badan Standardisasi 32. Rahmawati A, Murdiati A, Marsono Y dan
Nasional, 2006. Anggrahini S. Changes of complex
21. DeGarmo E, Sullivan W and Canada J. carbohydrates on White Jack Bean
Engineering economy. London: Mc Millan (Canavalia Ensiformis ) during autoclaving-
Publishing Company, 1984. cooling cycles. Nutr Food Sci Jour.
22. Sandjaja A. Kamus gizi pelengkap 2018;6:470–480.
kesehatan keluarga. Jakarta: PT Kompas 33. James DCS. Calcium. In: Nutrition and
Media Nusantara, 2009. well-being A to Z. editors: James DCS.
23. Wulandari F, Setiani B dan Susanti S. New York: Macmillan Library Reference,
Analisis Kandungan gizi, nilai energi, dan 2004.
uji organoleptik cookies tepung beras 34. Yang W, Liu L, Masugi Y, Qian ZR,
dengan substitusi tepung sukun. J Apl Nishihara R, Keum NN, et al. Calcium
Teknol Pangan 5. 2016:107–112. Intake and risk of colorectal cancer
24. Indonesa, Direktorat Gizi Departemen according to expression status of calcium-
Kesehatan RI. Daftar komposisi bahan sensing receptor (CASR). Gut.
makanan. Jakarata: Bhatara Karya Aksara, 2017;67(8):1475–1483. doi: 10.1136/gutjnl
1990. -2017-314163
25. Nurhayati Jenie B, Widowati S dan 35. Astuti M, Murdiati A, Sardjono, Nurhidjah
Kusumaningrum H. Komposisi kimia dan dan Marsono Y. Kadar serat pangan dan
kristalinitas tepung pisang termodifikasi daya cerna pati nasi merah yang diperkaya
secara fermentasi spontan dan siklus kappa-karagenan dan ekstrak antosianin
pemanasan bertekanan-pendinginan. dengan variasi metode pengolahan.
Agritech. 2014;34:46–150. Prosiding Semin Nas dan Internas.
26. Martunis. Pengaruh suhu dan lama 2015:207–214.
pengeringan terhadap kuantitas dan 36. Stephanie, Afifah D dan Rahadiyanti A.
kualitas pati kentang varietas granola. J Karakteristik Fisik, kadar pati resisten, dan
Teknol dan Ind Has Pertan. 2012;4:26–30. daya cerna pati in vitro tepung pisang batu
27. Irmayanti W, Hermanto dan Asyik N. (Musa balbisiana Colla) dengan modifikasi
Analisis organoleptik dan proksimat biskuit enzimatik. Laporan Penelitian. Semarang:
berbahan dasar ubi jalar (ipomea batatas l) Universitas Diponegoro, 2018.
dan kacang hijau (Phaseolus radiatus L). J 37. Yasinta U, Dwiloka B dan Nurwanto.
Sains dan Teknol Pangan. 2017:2:413– Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan
424. tepung pisang terhadap sifat fisikokimia
28. Khaira A, Afrianti L dan Effendi S. dan organoleptik cookies. J Apl Teknol
Pendugaan umur simpan daging ayam Pangan. 2017;6:119–123.
asap pada suhu penyimpanan berbeda 38. Falestinia S. Pemanfaatan Tepung pisang
dengan metode Arrhenius. Skripsi. dalam pembuatan produk banana eclair
Bandung: Universitas Pasundan, 2013. dan kue satu pisang. Tesis. Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta, 2016.

110
 Kandungan gizi, daya cerna pati in vitro, dan penerimaan formulasi cookies ... (Adilla MT; dkk )

39. Kusumawati I, Afifah D dan Purwanti R. comosus Mer.) dan ekstrak kayu manis
Analisis kandungan gizi dan aktivitas (Cinnamomum burmanni). J Nutr Coll.
antioksidan pada yoghurt dengan 2019;8(4):196-206.
penambahan nanas madu (Ananas doi:https//doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25883.

111