JOURNAL OF PHARMACEUTICAL AND SCIENCES

Electronic ISSN: 2656-3088

Homepage: https://www.journal-jps.com

REVIEW ARTICEL JPS |Volume 6 | No. 1 | JAN-MAR | 2023 |pp.118-126

REVIEW : ANALISIS PEREDARAN PENGGUNAAN PENGAWET LEGAL DAN ILEGAL

YANG DIGUNAKAN PADA PRODUK PANGAN

REVIEW: CIRCULAR ANALYSIS OF THE USE OF LEGAL AND ILLEGAL

PRESERVATIVES USED IN FOOD PRODUCTS

Faizal Auladi Rivianto¹*, Fitri Aida1*, Febry Nola1*, Nadia Andriani1*, Marsah
Rahmawati Utami1*, Lina Nurfadhila1*
¹Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawang, Jawa Barat, Indonesia.
*Author e-mail: Auladirivianto241199@gmail.com, lina.nurfadhila@fikes.unsika.ac.id

ABSTRACT
Food Additives (BTP) are ingredients added to food to change the nature, texture, taste, and shape of a food product.
Food Additives include preservatives, colorings, flavor enhancers, and thickeners, either having nutritional value or not
having nutritional value. Preservative BTP is a food additive that prevents or inhibits fermentation, acidification, or other
decomposition of food caused by microorganisms. Preservatives in food are divided into 2: legal preservatives (allowed
at certain levels) and illegal (not allowed to be used). Types of legal preservatives include BHT, sorbic acid, sodium
benzoate, potassium sorbate, sulfite, and sodium nitrite. In contrast, illegal preservatives include formalin, potassium
bromate, salicylic acid, diethylpyrocarbonate, dulsin, and potassium chlorate. This study aims to determine the use of
preservatives that are widely used in the market, both legal and illegal. The method used is a literature review. The
results obtained are the use of illegal preservatives such as borax and formalin, which are still widely found in the market,
and for legal preservatives commonly used, sodium benzoate, benzoic acid, potassium sorbate, sulfite, and sodium
nitrite. However, some legal preservatives are still found to exceed the maximum usage limit.

Keywords: Food Additives; Preservative; Allowed; Prohibited

ABSTRAK
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam pangan dengan tujuan untuk
merubah sifat, tekstur, cita rasa, bentuk suatu produk pangan. Bahan Tambah Pangan diantaranya pengawet, pewarna,
penyedap rasa, dan pengental baik yang memiliki nilai gizi atau tidak memiliki nilai gizi. BTP jenis pengawet adalah
bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawet pada makanan terbagi menjadi 2, yaitu pengawet legal
(diperbolehkan dalam kadar tertentu) dan illegal (tidak boleh digunakan).Jenis pengawet legal diantaranya yaitu BHT,
asam sorbat, natrium benzoat, asam benzoat, kalium sorbat, sulfit, dan natrium nitrit, sedangkan jenis pengawet illegal
diantaranya yaitu formalin, kalium bromat, asam salisilat, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat. Tujuan dari penelitian
ini yaitu untuk mengetahui penggunaan pengawet yang banyak digunakan dipasaran baik yang legal maupun illegal.
Metode yang dilakukan yaitu kajian literatur (literature review). Hasil yang diperoleh yaitu penggunaan pengawet illegal
seperti boraks dan formalin masih banyak ditemukan di pasaran, dan untuk pengawet legal yang umum digunakan yaitu
natrium benzoat, asam benzoat, kalium sorbat, sulfit, dan natrium nitrit. Namun penggunaan pengawet legal masih
ditemukan yang melebihi batas maksimal penggunaan.

Kata kunci: Bahan Tambahan Pangan; Pengawet; Diperbolehkan; Dilarang.

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 118

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
PENDAHULUAN ditetapkan dan menggunakan BTP yang dilarang
salah satunya boraks dan formalin. Senyawa
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan
boraks dan formalin kerap dipakai sebagai
bahan ataupun suatu campuran dari berbagai
pengawet padahal diketahui kedua senyawa
bahan yang secara alami tidak termasuk kedalam
tersebut sangat berbahaya bagi tubuh dan dapat
bagian dari bahan baku pangan, tetapi bahan yang
menyebabkan beragam penyakit. Selain pengawet
ditambahkan kedalam pangan dan dapat merubah
yang dilarang, seringkali ditemukan penggunaan
sifat, tekstur, cita rasa, bentuk suatu produk
pengawet yang melebih ambang batas atau dosis
pangan. Bahan Tambah Pangan diantaranya
yang telah diatur oleh BPOM. Tentunya dosis yang
pengawet, pewarna, penyedap rasa, dan pengental
berlebihan juga dapat berakibat pada kerusakan
baik yang memiliki nilai gizi atau tidak memiliki nilai
organ tubuh manusia dalam kurun waktu yang
gizi (Ulya, M., Aronika, N. F., & Hidayat, K. 2020).
panjang (toksisitas kronik) (Hardman J.G et all
BTP kerap ditambahkan ke dalam produk pangan
1996).
olahan guna meningkatkan kualitas dan
Berdasarkan Permenkes Nomor 033 Tahun
memperbaiki cita rasa produknya. Penggunaan
2012, pemerintah telah melarang 19 jenis bahan
Bahan Tambahan Pangan tentunya tidak dapat
untuk digunakan sebagai BTP antara lain sebagai
berlebihan sebab penggunaan BTP yang
pengawet (formalin, asam salisilat dan
berlebihan dapat membahayakan tubuh manusia.
dietilpirokarbonat), pemanis (dulsin) dan
Oleh sebab itu Bahan Tambahan Pangan diatur
memperbaiki tekstur (kalium bromat dan asam
dalam Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang
borat/boraks). Penggunaan BTP yang tidak sesuai
Bahan Tambah Pangan.
dosis yang diatur serta penggunaan BTP yang
Menurut Permenkes RI No.33 Tahun 2012
dilarang masih terjadi hingga saat ini. Oleh karena
tentang Bahan Tambahan Pangan, bahan
itu dilakukan proses review jurnal dari berbagai
pengawet adalah bahan tambahan pangan yang
jurnal yang membahas penggunaan BTP pada
mencegah atau menghambat fermentasi,
bahan pangan di Indonesia.
pengasaman, atau peruraian lain terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan
METODE
pengawet merupakan senyawa yang memiliki
Penulisan review diawali dengan
kemampuan untuk menghambat dan menghentikan
mengumpulkan referensi dari beragam jurnal yang
proses fermentasi, pengasaman ataupun hal-hal
tersedia di Internet melalui mesin pencarian google.
yang dapat menyebabkan kerusakan dan
Kriteria jurnal yang digunakan pada review ini
pembusukan suatu produk pangan (Sobari et al.,
merupakan jurnal yang terbit dalam kurun waktu
2019). Terdapat beragam bahan pengawet yang
2017-2022. Kata kunci yang digunakan untuk
diizinkan oleh BPOM seperti asam sorbat, natrium
mencari jurnal-jurnal yang relevan meliputi "Bahan
sorbat, asam benzoat dan lain-lain yang tertuang
tambah pangan, pengawet bahan pangan,
pada Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang
makanan, minuman". Jurnal-jurnal tersebut
Bahan Tambah Pangan. Meskipun regulasinya
kemudian diksrinning berdasarkan judul, abstrak,
sudah jelas tetapi masih kerap terjadi pelanggaran
metode penelitian, hasil dan kesimpulan. Review
yang dilakukan oleh berbagai oknum dimana
jurnal ini ditulis berdasarkan semua jurnal yang
penggunaan BTP melebihi dosis yang telah
telah dikaji secara utuh (Marzali, A., 2016).

HASIL DAN PEMBAHASAN

No Penulis Judul Metode Hasil

1. (Saputro & Analisis Kualitatif Dilakukan uji kualitatif Berdasarkan hasil penelitian
Fauziyya, 2021) Boraks Pada Bakso menggunakan reagen kualitatif pada 30 sampel mie
dan Mie Basah di test kit boraks dengan basah di Kecamatan Sukarame,
Kecamatan replikasi pengujian Sukabumi dan Wayhalim di Kota
Sukarame, sebanyak 3 kali. Bandar Lampung tidak ditemukan
Sukabumi dan sampel yang mengandung
Wayhalim boraks. Tetapi memiliki
kemungkinan mengandung

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 119

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
 boraks dengan konsentrasi
boraks dibawah 1000 ppm.
2. (Khasanah & Identifikasi Bahan Dilakukan uji kualitatif Penelitian dilakukan dalam kurun
Rusmalina, 2019) Pengawet Formalin untuk mengidentifikasi waktu 2018-2019 pada mie
dan Boraks Pada formalin menggunakan basah, bakso, tahu, ikan asin
Beberapa Jenis pereaksi schiff. serta otak-otak dan diperoleh
Makanan Yang Sedangkan untuk uji hasil penggunaan formalin tinggi
Beredar di kualitatif boraks dengan persentase diatas 40%
Pekalongan digunakan uji nyala api dan penggunaan asam borat
dan uji kurkumin. sekitar 12,5 -13,33%. Hal tersebut
menunjukkan penggunaan bahan
pengawet terlarang masih cukup
tinggi sehingga makanan tersebut
tidak layak dikonsumsi.
3. (Dinni Dwi dkk, Analisis Kadar Pada penelitian ini Hasil penelitian dengan uji
2017) Natrium Benzoat dilakukan uji kualitatif kualitatif menunjukkan 2 dari 6
Pada Jahe Giling menggunakan reaksi sampel positif mengandung
Halus (Zingiberis esterifikasi dan uji natrium benzoat. Dari seluruh
officinale Rosc.) kuantitatif sampel tidak ditemukan
Secara menggunakan penggunaan natrium benzoat
Spektrofotometri spektrofotometer UV- yang melebihi ambang batas
Ultraviolet Vis yang telah ditetapkan BPOM
4. (Azmi, Elmatris, & Identifikasi Kualitatif Dilakukan uji kualitatif Pada penelitian yang dilakukan
Fitri, 2020) dan Kuantitatif menggunakan FeCl3 diteliti sampel sebanyak 10
Natrium Benzoat dan uji kuantitatif sampel saus cabai. Hasil
pada Saus Cabai menggunakan pemeriksaan menunjukkan
yang Dijual di Spektrofotometer UV- seluruh sampel menggunakan
Beberapa Pasar di Vis. natrium benzoat dan tidak
Kota Padang ditemukan penggunaan natrium
benzoat yang melewati ambang
batas maksimal pada produk
pangan.
5. (Ariantini, 2020) Analisis Kadar Zat Pada penelitian ini Didapatkan hasil penelitian yaitu
Aditif Pada Minuman dilakukan uji kuantitatif terdapat benzoat yang digunakan
Sirup Rasa Marquisa menggunakan metode sebagai bahan pengawet dan
HPLC. seluruh sampel tersebut melebihi
batas maksimum yang diizinkan
oleh BPOM sehingga berbahaya
jika dikonsumsi.
6. (Tahir, Nardin, & Identifikasi Pada penelitian ini Hasil penelitian yang dilakukan
Nurmawati, 2019) Pengawet dan dilakukan uji kualitatif menunjukkan seluruh sampel
Pewarna Berbahaya formalin dengan negatif mengandung formalin
Pada Bumbu Giling menggunakan reaksi uji sehingga aman untuk dikonsumsi.
Yang warna KMnO4
Diperjualbelikan di
Pasar Daya
Makassar
7. (Kristanti, Larasati, Kandungan Pada penelitian ini Hasil penelitian menunjukkan 4
& Fitriana, 2019) Pewarna, Pengawet, dilakukan uji kuantitatif dari 10 sampel carica in sirup
Dan Pemanis Pada menggunakan KCKT kemasan cup yang mengandung
Carica In Sirup (Kromatografi Cair zat pengawet asam benzoat yang
Kemasan Cup Di Kinerja Tinggi). masih dibawah batas maksimum
Kecamatan (aman dikonsumsi).
Mojotengah,
Kabupaten
Wonosobo

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 120

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
8. (Wahyuningsih & Analisis Kandungan Pada penelitian ini Dari penelitian yang telah
Nurhidayah, 2021) Zat Pengawet dilakukan secara dilakukan pada 8 sampel sambal
Natrium Benzoat kualitatif dengan uji Mbohi Dungga tidak ditemukan
Pada Sambal reaksi warna penggunaan natrium benzoat.
Tradisional Khas menggunakan FeCl3
Bima "Mbohi dan Uji Kuantitatif
Dungga" Sambal menggunakan
Jeruk yang Spektrofotometri UV-
Difermentasi Vis.
9. (Utami & Petrus, Analisis Pengawet Pada penelitian ini Hasil penelitian menunjukkan dari
2020) pada Jelly Agar di dilakukan analisis 3 sampel yang diteliti seluruhnya
Pasar Tradisional natrium benzoat mengandung natrium benzoat
menggunakan uji tetapi tidak mengandung kalium
kualitatif dengan FeCl3 sorbat. Dari 3 sampel tersebut 2
dan uji kuantitatif diantaranya tidak memenuhi baku
dengan metode mutu sesuai Peraturan Kepala
alkalimetri. Sedangkan BPOM RI No. 36 Tahun 2013.
analisis kalium sorbat
dilakukan uji kualitatif
dengan larutan iodium
dan uji kuantitatif
dengan Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi
(KCKT)
10. (Safitri, Analisis Kadar Pengujian terhadap Hasil penelitian menunjukkan 12
Rahmasari, & Kalium Sorbat Dalam kalium sorbat dilakukan sampel positif mengandung
Slamet, 2021) Minuman Ringan dengan 2 metode yaitu kalium sorbat dan seluruhnya
Yang Dijual Bebas Di uji kualitatif dan uji sampel tersebut memiliki kadar
Kabupaten kuantitatif pada 12 kalium sorbat sudah sesuai
Pekalongan Dengan sampel. Uji kualitatif dengan aturan BPOM dengan
Metode HPLC dilakukan dengan uji rentang kandungan kalium sorbat
warna menggunakan yaitu 0,051 mg/kg BB – 0,322
pelarut asam kromat mg/kg BB.
dan tiobarbiturat .
Pengujian secara
kuantitatif dilakukan
menggunakan HPLC.
11. (Alawiyah & Analisis Pewarna Pengujian terhadap Hasil dari penelitian yang telah
Rahmadani, 2021) Rhodamin B dan Asam Benzoat dilakukan pada 2 sampel
Pengawet Asam dilakukan dengan 2 ditemukan seluruh sampel
Benzoat dalam Saus metode yaitu uji mengandung asam benzoat.
Tomat di Kota kualitatif menggunakan Didapatkan rata-rata kadar asam
Banjarmasin larutan FeCl3 dan uji benzoat pada sampel 1 dan 2
kuantitatif yaitu 1,050 % dan 1,099 %.
menggunakan titrasi Kedua sampel tersebut memiliki
asam basa. kadar asam benzoat yang telah
memenuhi syarat BPOM.
12. (Isna Wardaniati, Penetapan Kadar Pengujian terhadap Pada penelitian ini dilakukan uji
2021) Formalin Pada Buah formalin dilakukan kualitatif dengan tiga kali
Kiwi (Actinidia secara kualitatif dan pengulangan pada tiga sampel
deliciosa) Yang kuantitatif. Pada uji dan menunjukkan seluruh sampel
Dijual Di kualitatif dilakukan uji buah kiwi negatif mengandung
Supermarket warna dengan pereaksi formalin. Tetapi ketika dilakukan
Schiff sedangkan uji uji kuantitatif menunjukkan
kuantitatif dengan seluruh sampel mengandung
metode formalin dengan kadar yang kecil

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 121

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
 Spektrofotometri UV- sehingga tidak terdeteksi dengan
Vis uji kualitatif.
13. (Murniati, Uji Sulfit (Pengawet) Pengujian terhadap Hasil penelitian menunjukkan dari
Syuhriatin & Pada Berbagai Merk Sulfit dilakukan dengan ketiga sampel yang diperiksa
Meidatuzzahra, Gula Pasir Yang 2 metode yaitu uji negatif mengandung sulfit.
2021) Beredar Di Kota kualitatif menggunakan Sehingga dapat dikatakan gula
Mataram uji warna dan uji yang beredar di Kota Mataram
kuantitatif dilakukan dengan merk dan jenis yang sama
dengan perhitungan dengan gula yang diuji masih
Kadar berdasarkan tergolong aman untuk
Vapodest Manual Book dikonsumsi.
Tahun 2010.
14. (Sari, Dira, & Analisis Formalin Pengujian terhadap Hasil penelitian identifikasi
Shinta, 2017) Pada Ikan Asin Formalin dilakukan formalin dari 3 sampel tersebut
Kembung Di dengan uji kualitatif dan ditemukan 2 sampel positif
Beberapa Pasar Di kuantitatif pada 3 mengandung formalin. Pada
Kota Padang sampel. Uji kualitatif sampel pasar UK dan UY
Dengan Metoda dilakukan dengan uji berturut-turut didapatkan kadar
Spektrofotometer warna pereaksi Nash, 0,359 % dan 0,185 %. Sehingga
Uv-Vis larutan KMnO4, dan ikan asin yang tersebut tidak layak
larutan Fehling dikonsumsi karena menyebabkan
sedangkan uji nekrosis atau kematian sel yang
kuantitatif disebabkan oleh kerusakan sel
menggunakan secara akut pada membran
spektrofotometer Uv- mukosa.
Vis
15. (Ansyah, Adriani, Analisis Kandungan Pada penelitian ini Hasil penelitian menemukan dari
Hardiana, & Natrium Benzoat digunakan uji kualitatif ke-4 sampel minuman teh tidak
Rinaldi, 2021) Pada Minuman Teh dengan penggunaan bermerk didapatkan sampel
Kemasan Yang pereaksi NaOH negatif mengandung natrium
Tidak Bermerek sedangkan uji benzoat
Yang Dijual di Peuniti kuantitatif dengan
metode titrasi
16. (Nurlailia, Analisis Kualitatif Pengujian kandungan Hasil penelitian menunjukkan 15
Sulistyorini, & Kandungan Boraks boraks dalam makanan sampel makanan yang diteliti
Puspikawati, pada Makanan di ini dilakukan dengan diantaranya 10 sampel terdeteksi
2021) Wilayah Kota menggunakan Test Kit mengandung boraks. Terdiri dari
Banyuwangi Boraks (Rapid test 3 sampel bakso, 1 kerupuk dan
untuk menguji boraks tahu walik, dan 5 pentol.
dalam makanan)
17. (Saputrayadi, Analisis Kandungan Pada penelitian ini Hasil penelitian menunjukkan 12
Asmawati, & Boraks dan Formalin dilakukan uji secara sampel yang diteliti tidak
Marianah, 2018) Pada Beberapa kualitatif menggunakan mengandung boraks tetapi dari
Pedagang Bakso di reagen test kit boraks seluruh sampel tersebut positif
Kota Mataram dan formalin. Dilakukan mengandung formalin
juga uji sifat kimia serta
uji organoleptik pada
sampel yang diteliti.
18. (Anggresani, Analisis Kandungan Metode yang Berdasarkan hasil penelitian ini
2018) Natrium Nitrit Pada digunakan adalah dapat disimpulkan bahwa daging
Daging Sapi Mentah dengan analisa sapi mentah yang
di Pasar dan kualitatif menggunakan beredar di pasar dan supermarket
Supermarket Kota pereaksi FeSo4, BaCl2, kota Jambi mengandung natrium
Jambi AgNO3, KI dan KMnO4 nitrit. Kadar landungan natrium
sedangkan analisa nitrit yang diperoleh berada di
kuantitatif bawah ambang batas yang telah

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 122

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
 menggunakan pereaksi ditetapkan BPOM sehingga aman
Griess. dikonsumsi
19. (Rambe, Maarisit, Identifikasi Penelitian ini yaitu uji Hasil pengujian yang dilakukan
Tombuku, & Paat, Kandungan Formalin laboratorium untuk menggunakan pereaksi KMnO4
2022) Pada Ikan Teri mengidentifikasi dan tes kit formalin menunjukkan
(Stolephorus adanya kandungan keempat sampel ikan teri yang
indicus) Di Pasar formalin lewat analisis diteliti positif mengandung
Tradisional Amurang kualitatif dengan formalin.
menggunakan dua
pereaksi yaitu pereaksi
KMnO4 dan Test Kit
Formalin.
20. (Rahmania et al., Analisis Natrium Metode yang Hasil penelitian dari 8 sampel
2020) Benzoat Pada Saus digunakan pada yang diuji kandungan natrium
Yang Diproduksi di penelitian ini yaitu benzoat seluruhnya diketahui
Kota Jambi Dengan identifikasi uji kualitatif mengandung natrium benzoat.
Metode dengan menggunakan Diantaranya ada yang melebih
Spektrofotometri UV- uji reaksi esterifikasi, uji batas ambang maksimal
Vis reaksi warna, uji ion penggunaan natrium benzoat dan
natrium sedangkan terdapat juga sampel yang
identifikasi uji kuantitatif mengandung natrium benzoat
menggunakan uji dibatas yang diizinkan.
spektrofotometri UV-Vis Didapatkan 5 dari 8 sampel
mengandung natrium benzoat
yang melebihi ambang batas
yang ditetapkan BPOM.
Sedangkan 3 dari 8 sampel
mengandung natrium benzoat
dibawah batas maksimal yang
diizinkan oleh BPOM.

PEMBAHASAN pengawet yang disebutkan di atas, pengawet yang

banyak ditemukan yaitu boraks dan formalin.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) jenis
1. Boraks
pengawet yang banyak digunakan oleh pedagang-
Boraks atau asam borat merupakan senyawa
pedagang di Indonesia sangat beragam,
turunan dari logam boron (B) dengan pemerian
diantaranya yaitu boraks, formalin, natrium
yaitu bentuknya seperti kristal berwarna putih, tidak
benzoate, asam benzoate, kalium sorbat, sulfat,
memiliki aroma dan bersifat stabil pada suhu dan
dan natrium nitrit. Terdapat penggunaan pengawet
tekanan normal. Kelarutannya di dalam air, boraks
yang diperbolehkan namun dalam kadar tertentu
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam
dan pengawet yang dilarang. Diantara pengawet
borat (Syah, 2005). Secara umum boraks
yang dilarang yaitu boraks (asam borat) dan
digunakan sebagai antiseptik, pembunuh kuman,
formalin.
antijamur, dan pengawet kayu. Apabila asam borat
dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan
Pengawet yang dilarang
gangguan ginjal dan hati, iritasi lambung,
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan keracunan, hingga kematian. Menurut penelitian
Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang yang dilakukan oleh Saputro dkk. Tentang
Bahan Tambahan Pangan disebutkan bahwa pengujian kandungan boraks pada bakso dan mie
terdapat beberapa zat aditif yang tidak boleh basah
digunakan sebagai pengawet dalam makanan, Penggunaan boraks sebagai pengawet pada
yaitu formalin, kalium bromate, asam salisilat, makanan telah dilarang berdasarkan Peraturan
dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33
kloramfenikol, dan nitrofurazon. Diantara beberapa Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 123

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
 pada pH produk pangan yang mana pH efektifnya
2. Natrium benzoat yaitu sebesar ≤ 4.8 (Wijaya, 2011).
Pengawet yang memiliki izin edar dari BPOM Dari penelusuran yang telah dilakukan
yang umumnya dijual dipasaran ialah benzoat. diperoleh 2 jurnal yang menjelaskan penggunaan
Salah satu pengawet yang tergolong kedalam kalium sorbat sebagai pengawet. Hasil penelitian
benzoat ialah natrium benzoat atau kalium benzoat. dari jurnal (Utami & Petrus, 2020) tidak ditemukan
Senyawa tersebut memiliki sifat sangat mudah larut penggunaan kalium sorbat pada Jelly sedangkan
dalam air. Natrium benzoat adalah salah satu jenis penelitian yang dilakukan (Safitri, Rahmasari, &
bahan pengawet organik pada makanan, yaitu Slamet, 2021) menunjukkan kadar kalium sorbat
merupakan garam atau ester dari asam benzoat yang digunakan telah sesuai dengan aturan BPOM.
(C6H5COOH). Mekanisme kerja dari natrium Dari pencarian yang telah dilakukan menunjukkan
benzoat dengan cara mengganggu sel mikroba, di penggunaan kalium sorbat sangat jarang ditemui
dalam tubuh sel mikroba pH-nya selalu netral. hal itu dapat disebabkan karena kelemahannya
Apabila derajat keasaman pada sel mikroba sebagai pengawet yang bergantung pada pH
berubah menjadi asam atau basa dapat produk pangan.
menyebabkan gangguan pada organ-organ sel
mikroba sehingga metabolismenya akan terhambat 4. Natrium Nitrit
dan menyebabkan kematian sel (Khurniyati dan Natrium nitrit merupakan pengawet yang kerap
Teti, 2015). digunakan sebagai pengawet pada daging olahan.
Batas maksimal penggunaan natrium benzoat Penggunaan nitrit sebagai pengawet
yang diatur oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) diperbolehkan, tetapi dalam kadar tertentu agar
01-0222-1995 adalah 1g/kg bahan sesuai dengan tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh (Lukas
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan et al., 2016). Menurut Peraturan Kepala Badan
Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 36 Tahun
2013 (BPOM, 2013). Meskipun diizinkan oleh 2013 tentang bahan tambahan pangan, batas
BPOM apabila penggunaannya melebihi dosis yang penggunaan pengawet nitrit untuk produk olahan
ditetapkan dapat mengakibatkan meningkatkan daging yaitu sebesar 30 mg/kg. Nitrit sebagai
risiko peradangan, stres oksidatif, obesitas, ADHD, pengawet daging berguna dalam mempertahankan
dan alergi. Apabila natrium benzoat berubah warna merah pada daging dan menghambat
menjadi benzena akan berbahaya bagi tubuh pertumbuhan mikroorganisme Clostridium
manusia sebab sifat dari benzena yang botulinum sehingga masa simpan produk lebih lama
karsinogenik. Natrium benzoat umumya digunakan dan menambah rasa pada daging. Efek negatif
sebagai bahan pengawet pada produk makanan yang timbul pada tubuh jika mengonsumsi nitrit
dan minuman karena bersifat stabilitas dan melebihi kadar yaitu dapat menyebabkan diare
kelarutannya baik didalam air (Ren et al 2014). bercampur darah hingga kematian. Selain itu,
penggunaan nitrit melebihi kadar juga dapat bersifat
3. Kalium Sorbat karsinogenik pada organ tubuh seperti ginjal, hati,
Kalium sorbat adalah garam kalium yang paru-paru, lambung, saluran pernapasan, dan lain
memiliki sorbat sebagai counterion. Ini memiliki sebagainya (Hadisoebroto et al., 2020).
peran sebagai pengawet makanan antimikroba. Penggunaan nitrit untuk daging sapi mentah, sosis
Kalium sorbat memiliki bentuk aktif berupa bentuk olahan, dan ayam krispy pada beberapa penelitian
asamnya, dikarenakan sifat asamnya yang lemah menunjukkan masih dibawah batas yang sudah
maka kalium sorbat tergolongan kedalam pengawet ditetapkan BPOM, sehingga masih aman
asam lemah dimana prinsip kerja dari pengawet dikonsumsi tubuh (Anggresani et al., 2018;
asam lemah berdasarkan prinsip terdisosiasi nya Hadisoebroto et al., 2020; Lukas et al., 2016).
asam lemah menjadi bentuk tidak terdisosiasi.
Kondisi tersebut mampu mencegah proses 5. Formalin
pertumbuhan mikroorganisme dan bakteri sehingga Formalin merupakan salah satu jenis
semakin banyak asam yang tidak terdisosiasi maka pengawet yang dilarang oleh BPOM. Formalin
semakin bagus dalam mencegah pembusukan merupakan aldehida dengan rumus H2CO dengan
akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme. pemerian cair, tidak berwarna serta aromanya yang
Namun efektivitas kalium sorbat sangat bergantung sangat tajam. Didalam formalin terdapat kandungan

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 124

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
formaldehid dalam air sekitar 37% dan umumnya makanan kemasan dan sejenisnya, penggunaan
ditambahkan methanol sebanyak 15% sebagai sulfit secara berlebihan akan menyebabkan bau
pengawet (Astawan,Made,2006). Salah satu dan rasa sulfur pada produk pangan dan apabila
kegunaan formalin dalam industri yaitu sebagai digunakan secara berlebihan dapat berakibat
penghambat korosi, elektroplating, bahan keracunan (Triono, 2006). Pada jurnal yang
pengawet, dan desinfektan. Sesuai Keputusan ditelusuri tidak ditemukan penggunaan sulfit
Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012, sebagai pengawet pada gula.
penggunaan formalin pada bahan pangan dilarang.
Aturan larangan tersebut menunjukkan sikap tegas 7. Asam Benzoate
pemerintah terhadap bahaya penggunaan senyawa Asam benzoat merupakan bahan pengawet
formalin. Jika dikonsumsi manusia dapat yang biasa digunakan dalam produk kecap. Secara
menyebabkan gangguan pada kulit, muntah, mual, umum penggunaan asam benzoat untuk mencegah
diare, hipertensi, dan pendarahan. Disamping itu, pertumbuhan khamir dan bakteri terutama jika
mengonsumsi formalin dapat menimbulkan kemasan sudah dibuka. Menurut Permenkes No
perubahan degeneratif dari organ tubuh manusia 722/Menkes/per/1X/1988, batas maksimal
diantara lain memicu mutasi genetik dan penggunaan asam benzoat adalah 600 mg/kg
berkembangnya sel kanker. Mengacu pada bahan. Seperti namanya, pengawet asam benzoat
penelitian (Khasanah, 2019 dan Wardaniati, 2021) bekerja dengan cara mengubah kadar keasaman
uji formalin menggunakan pereaksi Schiff, yang (pH) pada mikroorganisme. Kondisi asam tersebut
digunakan untuk mengidentifikasi aldehid dan keton dapat berakibat pada terhambatnya proses
dalam senyawa, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri serta dapat menyebabkan
mengidentifikasi formalin. Pembentukan kompleks bakteri tersebut mati. Studi kualitatif yang dilakukan
warna merah keunguan menunjukkan hasil positif. oleh (Taib, 2014) menunjukan adanya asam
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh benzoat yang ditunjukkan dengan terbentuknya
(Saputrayadi, 2018 dan Rambe, 2022) endapan benzoat berwarna coklat kemerahan.
menggunakan test kit formalin dengan
penambahan KMnO4. Penambahan KMnO₄ KESIMPULAN
berperan mengoksidasi formaldehid dalam
Bahan tambahan pangan (BTP) jenis
formalin yang ditandai dengan hilangnya warna
pengawet illegal seperti boraks dan formalin masih
KMnO₄. Hilangnya warna ungu pada sampel
banyak ditemukan di pasaran. Pengawet legal yang
menunjukkan sampel positif mengandung formalin.
umum digunakan yaitu natrium benzoate, asam
benzoate, kalium sorbat, sulfit, dan natrium nitrit.
6. Sulfit
Namun penggunaan pengawet legal masih terdapat
Sulfit digunakan sebagai pengawet dalam
makanan dan minuman untuk mencegah oksidasi
REFERENSI
dan pertumbuhan bakteri. Sulfit juga digunakan
untuk mencegah pencoklatan enzimatik dan Alawiyah, T., & Rahmadani, R. (2012). Analisis
nonenzimatik pada sayuran dan buah-buahan Pewarna Rhodamin B Dan Pengawet. Journal
mentah, kering, beku, dan kalengan. Senyawa sulfit of Pharmaceutical Care and Sciences, 2(I),
yang umum digunakan adalah dalam bentuk bubuk 2012.
kering, seperti natrium atau kalium sulfit, natrium Anggresani, L. (2018). Analisis Kandungan Natrium
atau kalium bisulfit dan natrium atau kalium Nitrit Pada Daging Sapi Mentah Di Pasar Dan
metabisulfit. Sulfit digunakan untuk dua tujuan, Supermarket Kota Jambi. Chempublish
yaitu: (1) pengawetan (sebagai senyawa Journal, 3(2), 69–75.
antimikroba), dan (2) pencegahan perubahan https://doi.org/10.22437/chp.v3i2.-5726
warna bahan makanan menjadi kecoklatan. Ansyah, A., Adriani, A., Hardiana, & Rinaldi. (2021).
Mekanisme kerja dari sulfit sebagai pengawet Analisis Kandungan Natrium Benzoat Pada
dengan cara mencegah terjadinya reaksi enzimatis. Minuman Teh Kemasan Yang Tidak
Reaksi tersebut mengahmbat enzim fenolase Bermerek Yang Dijual Di Peuniti. Jurnal Sains
dengan cara mengikat logam seperti Cu menjadi Dan Kesehatan Darussalam, 1(2), 16.
kofaktor (Eskin et al, 1971). Meskipun Retrieved from https://jurnal.akafarma-
menguntungkan sebagai pengawet buah-buahan, aceh.ac.id/index.-php/jsdk/article/view/15

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 125

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com
Ariantini, N. S. (2020). Analisis Kadar Zat Aditif Safitri, D., Wirasti, W., Rahmasari, K. S., &
Pada Minuman Sirup Rasa Marquisa. Slamet, S. (2021). Analisis Kadar Kalium
International Journal of Applied Chemistry Sorbat Dalam Minuman Ringan Yang Dijual
Research, 1(2), 47. Bebas Di Kabupaten Pekalongan Dengan
https://doi.org/10.23887/ijacr.v1i2.28735 Metode Hplc. In Prosiding Seminar Nasional
Astawan, M., 2006. Mengenal Formalin Dan Kesehatan (Vol. 1, pp. 943-952).
Bahayanya. Jakarta: Penebar Swadaya. Saputrayadi, A., Asmawati, A., & Marianah, M.
Azmi, D. A., Elmatris, E., & Fitri, F. (2020). (2018). Analisis Kandungan Boraks dan
Identifikasi Kualitatif dan Kuantitatif Natrium Formalin Pada Beberapa Pedagang Bakso di
Benzoat pada Saus Cabai yang Dijual di Kota Mataram. IJECA (International Journal of
Beberapa Pasar di Kota Padang. Jurnal Education and Curriculum Application), 5(2),
Kesehatan Andalas, 9(1S), 113–118. 1. https://doi.org/10.31764/ijeca.v0i0.1971
https://doi.org/10.25077/jka.v9i1s.1164 Saputro, A. H., & Fauziyya, R. (2021). Analisis
Dinni Dwi dkk. (2017). Analisis Kadar Natrium Kualitatif Boraks Pada Bakso Dan Mi Basah
Benzoat pada Jahe Giling Halus ( Zingiberis Di Kecamatan Sukarame, Sukabumi Dan
officinale Rosc .) Secara Spektrofotometri Wayhalim. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa,
Ultraviolet”. Jurnal Farmasi Higea, 9(2), 176– 4(1), 67–75. https://doi.org/10.29313/jiff.v4i1.-
184. 7067
Eskin, N.A. N. Henderson, H. M., and Townsend, R. Sari, T. M., Dira, D., & Shinta, S. (2017). Analisis
J. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Formalin Pada Ikan Asin Kembung di
Press, New York. Beberapa Pasar di Kota Padang Dengan
Isna Wardaniati, S. Y. (2021). Quantification Of Metode Spektrofotometer UV-Vis. UNES
Formalin Level In Kiwi Fruit ( Actinidia Journal of Scientech Research (JSR), 2(2),
deliciosa ) Sold At Supermarkets In 159–166.
Pekanbaru Penetapan Kadar Formalin Pada Tahir, M., Nardin, & Nurmawati, J. (2019).
Buah Kiwi ( Actinidia deliciosa ) Yang Dijual Di Identifikasi pengawet dan pewarna berbahaya
Supermarket. Jurnal Proteksi Kesehatan, pada bumbu giling yang diperjualbelikan di
10(1), 15–19. pasar daya makassar. Jurnal Media Laboran,
Kristanti, N., Larasati, D., & Fitriana, I. (2019). 9(1), 21–28.
Kandungan Pewarna, Pengawet, Dan Taib, M. Z. (2014). 1. Analisis Senyawa Benzoat
Pemanis Pada Carica In Sirup Kemasan Cup Pada Kecap Manis Produksi Lokal Kota
Di Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Manado. PHARMACON, 3(1).
Wonosobo. Jurnal Teknologi Pangan Dan Utami, D. wahyu, & Petrus, D. (2020). Analisis
Hasil Pertanian, 14(2), 6. Pengawet pada Jelly Agar di Pasar
https://doi.org/10.26623-/jtphp.v14i2.2444 Tradisional. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, I.
Nurlailia, A., Sulistyorini, L., & Puspikawati, S. I. Wahyuningsih, S., & Nurhidayah, N. (2021).
(2021). Analisis Kualitatif Kandungan Boraks Analisis Kandungan Zat Pengawet Natrium
pada Makanan di Wilayah Kota Banyuwangi. Benzoat Pada Sambal Tradisional Khas Bima
Media Gizi Kesmas, 10(2), 254. “Mbohi Dungga” Sambal Jeruk Yang
https://doi.org/10.20473/mgk.v10i2.2021.254- Difermentasi. Sebatik, 25(2), 311–317.
260 https://doi.org/-10.46984/sebatik.v25i2.1576
Rahmania, N., Hadriyati, A., & Sanuddin, M. (2020).
Analisis Natrium Benzoat Pada Saos Yang
Diproduksi Di Kota Jambi Dengan Metode
Spektrofotometri Uv-Vis. Journal Of
Healthcare Technology And Medicine, 6(2),
640-647.
Rambe, P., Maarisit, W., Tombuku, J., & Paat, V.
(2022). Identifikasi Kandungan Formalin Pada
Ikan Teri (Stolephorus indicus) Di Pasar
Tradisional Amurang. Jurnal Biofarmasetikal
Tropis, 5(1), 1–5.

Journal of Pharmaceutical and Sciences |Volume 6|No.1|JAN-MAR|2023|pp.118-126 126

Electronic ISSN : 2656-3088
Homepage: https://www.journal-jps.com