Maria Del Pilar Guarin M. - 211613 - 22

PROCESOS LACTEOS
FASE4- APLICACIÓN DE PROCESOS DE TRANSORMACION EN LA INDUSTRIA

LACTEA
PRESENTADO POR:
MARIA DEL PILAR GUARIN MORENO
CODIGO: 52318635
GRUPO_22
PRESENTADO A:
KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA
DIRECTORA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELAS DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA EINGENIERIA - ECBTI
JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
BOGOTA D.C.
ABRIL DE 2024
ACTIVIDAD INDIVIDUAL
1. Revise el material de apoyo correspondiente a los temas abordados en la unidad 3.

Posterior seleccione un grupo entre las líneas de producción presentadas a continuación.
2. Realiza los siguientes ítems considerando los procesos de transformación seleccionados:
• Procesos de concentración: Línea de producción leches concentradas
• Describe los principales fenómenos físicos y químicos presentados en el proceso.
Físico:
Leche evaporada: Producto obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche hasta
obtener una concentración de SNG y grasa butírica determinados, pudiendo ser
estandarizada o no.
Es un producto esterilizado, de color claro y apariencia cremosa. El tratamiento elimina
esporas de Bacillus stearothermophilus. aW=0,987.
Leche condensada azucarada: Producto obtenido mediante la evaporación del agua de

la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u
otro edulcorante natura, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y
solidos totales. este se torna de color caramelo con apariencia espesa.
Fisicoquímicos: Durante el proceso de evaporación, la leche sufre cambios en sus

propiedades, entre ellos el pH y la acidez. El pH disminuye aproximadamente 0.3
unidades cuando se remueve la mitad del agua y 0.5 unidades cuando se remueve la
tercera parte del agua del producto [Walstraet al,2006]. Otras propiedades modificadas de
manera importante durante el proceso de concentración, son el aumento en el punto de
ebullición y la densidad, la modificación de las propiedades de flujo y/o aumento en la
viscosidad aparente, así como las térmicas.
• Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el

desarrollo de un producto de esta línea de producción, e identifica los equipos que
intervienen en la elaboración del producto seleccionado.
Link diagrama de bloques:https://lucid.app/lucidchart/4ab82012-b18d-4e47-bbeb-

fec9aadc758e/edit?invitationId=inv_c503d26a-b930-47b1-a64e-
837f799f197a&page=0_0#
Equipos que intervienen en la elaboración del producto seleccionado: Arequipe
Equipos:
 Tanque de pesaje y mezclador para arequipe
 Bombas
 Separadores
 Refrigeradores
 Máquina de llenados
 Termómetro
 Acidímetro
 Potenciómetro
 Cronometro
 Refractómetro escala de 60 a 90°Brix
 viscosímetro de agujas
 Analizador de humedad
• Establece las variables a ser contraladas, así como los valores de los parámetros
apropiados (temperatura, tiempo, concentración, entre otros) según el producto
seleccionado.
Arequipe: las variables a controlar durante el proceso de estandarización de arequipe se

encuentran detalladas en el cuadro. la temperatura fue controlada al inicio, al final de l
proceso y al envasar. Por otra parte, el porcentaje de acidez se controló al inicio, después
de adicionarse los neutralizantes de la formulación y al producto final. Como pruebas al
producto final fueron realizadas la concentración de los sólidos solubles (°Brix),
humedad, solidos totales y viscosidad, las cuales se desarrollaron en la planta piloto de la
facultad de ingeniería de alimentos de la universidad de la Salle.
Derivado Lácteo Análisis Técnica Instrumentos/Equipos

Arequipe Temperatura 60-70°C N. A Termómetro
Arequipe Acidez máxima 0.17% Titulación Acidímetro
pH Potenciómetro
Arequipe Tiempos N. A Cronometro
Arequipe Solidos solubles 17- Índice de refracción Refractómetro escala 60-
28% 90°Brix
Arequipe Viscosidad Viscosimetría Viscosímetro de agujas
rotacional
Arequipe Humedad 16-30% Energía Infrarroja Analizador de humedad
Arequipe Solidos totales Calculo matemático N. A
N.A: No Aplica
Bibliografías
Vélez-Ruiz, J. F. (n.d.). LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y/O CONDENSADA.

Edu.Co. Retrieved October 28, 2022, from
https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79/1256?inline=1
Meza, L. P. B. (2007, January 1). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la

microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia). Edu.Co.
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1095&context=ing_alimentos
Research Gate Diagrama de flujo para la elaboración de arequipe

de.https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Diagrama-de-flujo-para-la-
elaboraciondearequipe-de-leche-de-bufala-Etapas_fig1_237025707

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1. Revise el material de apoyo correspondiente a los temas abordados en la unidad 3.

2. Realiza los siguientes ítems considerando los procesos de transformación seleccionados:

• Procesos de concentración: Línea de producción leches concentradas

• Describe los principales fenómenos físicos y químicos presentados en el proceso.

Leche condensada azucarada: Producto obtenido mediante la evaporación del agua de

Fisicoquímicos: Durante el proceso de evaporación, la leche sufre cambios en sus

• Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el

Link diagrama de bloques:https://lucid.app/lucidchart/4ab82012-b18d-4e47-bbeb-

Arequipe: las variables a controlar durante el proceso de estandarización de arequipe se

Derivado Lácteo Análisis Técnica Instrumentos/Equipos

Vélez-Ruiz, J. F. (n.d.). LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y/O CONDENSADA.

Meza, L. P. B. (2007, January 1). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la

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