KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK

PENDIDIKAN KHAS

BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIALS

HT-012-2:2012 [MCU-13]
ASAS PENYEDIAAN MAKANAN

C02 : COOKING TECHNIQUE

Bahagian Pembangunan Kurikulum

Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,
62600 Putrajaya,
Malaysia.

KEMAHIRAN VOKASIONAL
SPESIFIK PENDIDIKAN KHAS

BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIALS
 HT-012-2:2012 [MCU-13]
ASAS PENYEDIAAN MAKANAN

C02 : COOKING TECHNIQUE

Bahagian Pembangunan Kurikulum

Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,
62600 Putrajaya,
Malaysia.
Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya

Cetakan Pertama 2021

Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi dan isi
kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada
secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau lain-lain seelum mendapat
kebenaran bertulis daripada Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian
Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan
Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.

CARTA PROFIL
KOMPETENSI
(COMPETENCY PROFILE
CHART) HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE

COMPETENCY PROFILE CHART (CPC)

SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM

SUB SECTOR KITCHEN

 JOB AREA FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

JOB LEVEL TWO (2) JOB AREA CODE

COMPETENCY COMPETENCY UNIT

CORE

ELECTIVE
HYGIENE,
KITCHEN
SAFETY AND
FOOD HANDLING

CU01

APPETIZER
PRODUCTION

CU06

BASIC
KITCHEN
EQUIPMENT
MAINTENANCE

E01
 COOKING
TECHNIQUE

CU02

BREAKFAST
PRODUCTION

CU07

BASIC
STEWARDING

E02

STOCK, SOUPS
AND HOT
SAUCE
PRODUCTION

CU03

DESSERT
PRODUCTION

CU08

BASIC
BUTCHERY

E03
 MAIN COURSE
PRODUCTION

CU04

CATERING
SET-UP
ACTIVITIES

CU09

LALUAN
LATIHAN (TRAINING
PATHWAY) HT-012-
2:2012/C02
COOKING
TECHNIQUE
 KURIKULUM
UNIT
KOMPETENSI
(CURRICULUM
OF
COMPETENCY UNIT)
HT-012-2:2012/C02
COOKING
TECHNIQUE
 Sub Sector KITCHEN

Job Area FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

Competency Unit Title COOKING TECHNIQUE

Learning Outcome The person who is competent in this CU shall be able to perform standard cook
produced meet the requirement in accordance with food standards set by the e
for guest satisfaction. Upon completion of this competency unit, trainee will be
- Obtain standard cooking technique standard recipes
- Select cooking technique equipment and utensils
- Select cooking technique ingredients
- Carry out cooking technique dishes

Competency Unit ID HT-012-2:2012-C02 Level 2 Training 72

Duration

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Training

safety/ Hours
Enviromental

1. Obtain i. Introduction to cooking 4

cooking technique
technique
• Definition of cooking
standard
recipes principles
- Purpose of cooking food

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours
 i. Determine Attitude: 8
• The physical and
types of cooking i. Meticulous
chemical reactions that technique in identifying
affect the recipe cooking
components of food
when heated such as: • Dry heat technique
standard
- Proteins cooking recipes
- Fats - Roast
- Carbohydrates - Bake
- Water - Broil
- Minerals (salt) - Grill
- Vitamins - Griddle
- Pigments
(colouring agents)
- Flavour elements

• Understanding the ways

of heat transferred
- Radiation
- Convection
- Conduction

• Types of cooking technique

recipes
- Dry heat
- Moist heat
- Combination
- Microwave

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours
 • Types of seasoning
- Pan-broil ii. Apply
hygiene and
and flavouring • Dry heat using cleanliness
fat or oil of work area
- Sauté
- Pan-fry Safety:
- Shallow-fry i. Adhere to
- Deep-fry safety and
- Pressure frying HACCP
• Moist heat requirement
- Simmer
- Boil
- Poach
- Blanch
- Steam
- Braise
• Combination
cooking
• Braise

• Microwave
cooking
• Heating
prepared foods
- thawing raw
items
- thawing
cooked items
• Types of
seasoning and
flavouring

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours
 2. Select i. Introduction to cooking 4
cooking technique equipment and
technique utensils
equipment
and utensils • Type and usage

⇒ Large equipment such

as:
- Open-burner gas
range with griddle
- Salamander above
range
- Grills
- Griddles
- Deep fryers
- Steam-jacketed
kettles
⇒ Mechanical equipment
such as:
- Convection oven
- Combination
steamer oven
⇒ Processing equipment
such as:
- Large floor mixer
- Food cutter
- Mixer and food
chopper
- Slicer
- Food processor

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours
 ⇒Tools and utensils
such as:
- Pots
- Pans
- Knives
- Hand tools and small
equipment
• Measuring devices such as:

⇒ Scales

⇒ Volume measures

⇒ Measuring cups

⇒ Measuring spoons

⇒ Ladles

⇒ Scoops

⇒ Thermometers
- Meat
- Instant-read
- Fat

i. Determine Attitude: 8
type of utensils i. Meticulous
and in selecting
equipment cooking
technique
ii. Determine the equipment
usage of utensils and
and equipment utensils

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours

Safety:
i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
3. Select i. Introduction to cooking 6
cooking technique ingredients
technique
⇒ Types
ingredients
- Fresh
- Raw
- Dry
⇒ Quality
ii. Definition of written
standardized recipes
⇒ The structure

⇒ The function

⇒ The limitations
iii. Understanding the
ingredients measurement
⇒ Weight

⇒ Volume

⇒ Count
iv. Definition and purpose
of advance preparation
or ‘mise en place’
⇒ Assemble tools

⇒ Assemble ingredients

⇒ Wash, trim, cut

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours
 - Meat i. Determine the Attitude: 8
- Poultry types of i. Meticulous
- Fish ingredients in selecting
- Vegetable ii. Ensure quality cooking
of ingredients technique
⇒ Prepare and measure iii. Do mise-en- ingredients
raw materials place properly ii. Apply
iv. Apply hygiene and
⇒ Marinating
standard cleanliness
⇒ Breading weight, of work area
scaling
⇒ Batters and Safety:
measurement i. Adhere to
⇒ Prepare equipment technique safety and
HACCP
requirement

Work Activities Related Knowledge Related Skills Attitude/ Trainin

safety/ g
Enviromental Hours

4. Carry out i. Types of preparation 10

cooking and cooking technique
technique ii. Importance of
dishes portioning items
- Food cost
- Standard serving
iii. Presentation &
garnish iv. Taste and
flavour

i. Apply types of Attitude: 20

preparation and i. Meticulous
cooking in carrying
technique cooking
ii. Ensure technique
portioning dishes
iii. Apply ii. Apply
presentation & hygiene and
garnish cleanliness
technique of work area
iv. Complies
taste and Safety:
flavour i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIA
01.01 Identify and gather information Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications Interpersonal Skills
01.04 Analyze information Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information Multitasking and prioritizing
Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s Teamwork
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange
information 02.08 Prepare pictorial and graphic information

03.01 Apply cultural requirements to the workplace

03.02 Demonstrate integrity and apply ethical practices
03.03 Accept responsibility for own work and work area
03.04 Seek and act constructively upon feedback about
performance 03.05 Demonstrate safety skills
03.06 Respond appropriately to people and situations
03.07 Resolve interpersonal conflicts
03.08 Develop and maintain a cooperation within work group

04.01 Organize own work activities

04.02 Set and revise own objectives and goals
04.03 Organize and maintain own workplace
04.04 Apply problem solving strategies
04.05 Demonstrate initiative and flexibility

Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIA
06.01 Understand systems
06.02 Comply with and follow chain of command
06.03 Identify and highlight problems
06.04 Adapt competencies to new situations/systems
06.05 Analyze technical systems
06.06 Monitor and correct performance of systems

Tools, Equipment and Materials (TEM)

ITEMS RATIO (TE

1. Kitchen Equipment
2. Kitchen Utensils
3. Ingredients
4. Checklist
5. Standard Recipe
6. Standard Operation Procedure (SOP)/Manual
7. Standard Form

REFERENCES
 1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-4213
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitc
470- 08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Video Resources
- Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
- About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
- Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/

JADUAL PEMBAHAGIAN
BAHAN PENGAJARAN
BERTULIS/WIM
(WRITTEN INSTRUCTIONAL
MATERIAL) HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE

JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (TEORI)

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
Work Activities Lesson Plan Information Sheet Ass
(Tajuk) (Tajuk)

1. Obtain standard cooking HT-012-2:2012-C02/ HT-012-2-2012-C02/ HT-01

technique standard P(1/4)PM Pengenalan P(1/4) Pengenalan T(1/4)
recipes kepada kepada kepad
teknik memasak teknik memasak teknik

2. Select cooking technique HT-012-2:2012-C02/ HT-012-2-2012-C02/ HT-01

equipment and utensils P(2/4)PM Pengenalan P(2/4) Pengenalan T(2/4)
perkakasan dan perkakasan dan perkak
peralatan memasak peralatan memasak perala
 3. Select cooking technique HT-012-2:2012-C02/ HT-012-2-2012-C02/ HT-01
ingredients P(3/4)PM Pemilihan P(3/4) Pemilihan T(3/4)
kaedah memasak kaedah memasak kaeda

4. Carry out cooking technique HT-012-2:2012-C02/ HT-012-2-2012-C02/ HT-01

dishes P(4/4)PM Penghasilan P(4/4) Penghasilan T(4/4)
menu untuk memasak menu untuk memasak menu

JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
ork Activities Lesson Plan W

1. Obtain Standard Cooking HT-012-2:2012-C02/K(1/16)PM HT-012-2

Technique Standard Recipes (Roasted Chicken) (Roa

HT-012-2:2012-C02/K(2/16)PM HT-012-2
(Grill Lamb Chop) (Gri

2. Select Cooking Technique HT-012-2:2012-C02/K(3/16)PM HT-012-2

Equipment And Utensils (Marquis Potato) (Ma

HT-012-2:2012C02/K(4/16)PM HT-012-
(Chicken Kebab) (Ch

3. Select Cooking Technique HT-012-2:2012-C02/K(5/16)PM HT-012-2

Ingredients (Sayur Campur) (Sa

HT-012-2:2012-C02/K(6/16)PM HT-012-2
(Chicken Chop) (C

4. Carry Out Cooking Technique Dishes HT-012-2:2012-C02/K(7/16)PM HT-012-2

(Ayam Goreng) (A

HT-012-2:2012-C02/K(8/16)PM HT-012-2
(Spaghetti Aglio Olio) (Spag

JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
Work Activities Lesson Plan W

1. Obtain Standard Cooking HT-012-2:2012-C02/K(9/16)PM HT-012-2

Technique Standard Recipes (Siakap Asam Boi) (Sia

HT-012-2:2012-C02/K(10/16)PM HT-012-2
(Boiled & Poached Egg) (Boiled

2. Select Cooking Technique HT-012-2:2012-C02/K(11/16)PM HT-012-2

Equipment And Utensils (Sayur Siew Pak Choy) (Sayur
 HT-012-2:2012-C02/K(12/16)PM HT-012-2
(Caramel Custard) (Car

3. Select Cooking Technique HT-012-2:2012-C02/K(13/16)PM HT-012-2

Ingredients (Simmered Fresh Beef) (Simm

HT-012-2:2012-C02/K(14/16)PM HT-012-2
(Omelette)

4. Carry Out Cooking Technique Dishes HT-012-2:2012-C02/K(15/16)PM HT-012-2

(Beef Stew) (

HT-012-2:2012-C02/K(16/16)PM HT-012-2
(Penyahbekuan Ayam) (Penya

JADUAL PEMBAHAGIAN PENILAIAN BERTERUSAN

PENILAIAN PENGETAHUAN (KA) DAN PENILAIAN PRESTASI (PA)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
New Work Activities Knowledge Assessment Perform
(Penilaian Pengetahuan) (Peni

1. Obtain Standard Cooking HT-012-2:2012-C02/KA(1/1) HT-012-2

Technique Standard Recipes (Sia

2. Select Cooking Technique

Equipment and Utensils

3. Select Cooking Technique

Ingredients

4. Carry Out Cooking Technique Dishes

JADUAL PEMBAHAGIAN MASA PEMBELAJARAN BERSEMUKA

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
Work Activities Pelan Mengajar Teori Masa Pelan Mengajar Ama
(Tajuk) Bersemuka (Tajuk)
( Teori )

1. Obtain standard HT-012-2-2012-C02/ 14 HT-012-2:2012-C02/K(1/16)P

(ROASTED CHICKEN)
cooking technique P(1/4)PM Pengenalan HT-012-2:2012-C02/K(2/16)P
standard recipes kepada Teknik Memasak (GRILL LAMB CHOP)
HT-012-2:2012-C02/K(3/16)P
(MARQUIS POTATO)
HT-012-2:2012C02/K(4/16)PM
(CHICKEN KEBAB)
HT-012-2-2012-C02/ HT-012-2:2012-C02/K(5/16)P
2. Select cooking 14 (SAYUR CAMPUR)
technique P(2/4)PM Pengenalan HT-012-2:2012-C02/K(6/16)P
equipment and Perkakasan dan Peralatan (CHICKEN CHOP)
utensils Memasak HT-012-2:2012-C02/K(7/16)P
(AYAM GORENG)
HT-012-2:2012-C02/K(8/16)P
 3. Select cooking HT-012-2-2012-C02/ 56 (SPAGHETTI AGLIO OLIO)
HT-012-2:2012-C02/K(9/16)P
technique ingredients P(3/4)PM Pemilihan (SIAKAP ASAM BOI)
Kaedah Memasak HT-012-2:2012-C02/K(10/16)P
(BOILED & POACHED EGG
HT-012-2:2012-C02/K(11/16)P
(SAYUR SIEW PAK CHOY)
HT-012-2:2012-C02/K(12/16)P
(CARAMEL CUSTARD)
HT-012-2:2012-C02/K(13/16)P
4. Carry out cooking HT-012-2-2012-C02/ 56 (SIMMERED FRESH BEEF)
technique dishes P(4/4)PM Penghasilan HT-012-2:2012-C02/K(14/16)P
Menu Untuk Memasak (MASHED POTATO)
HT-012-2:2012-C02/K(15/16)P
(BRAISED BEEF
TERNDERLOIN) HT-012-
2:2012-C02/K(16/16)PM
(PENYAHBEKUAN AYAM)

JUMLAH JAM 140 JUMLAH JAM

RUJUKAN UNTUK PENGIRAAN MASA BERSEMUKA TEORI DAN AMALI

WORK ACTIVITIES (RUJUK CoCU: C02)
TRAINING HOURS

RELATED RELATE
KNOWLEDGE SKILLS

1. Obtain standard cooking technique standard recipes 14 42

2. Select cooking technique equipment and utensils 14 42

3. select cooking technique ingredients 56 98

4. carry out cooking technique dishes 56 98

(TRAINING DURATION = 420 JAM) 140 280

JADUAL PENETAPAN PERATUSAN MASA AKTIVITI PEMBELAJARAN DAN PENILAIAN

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
Kod CU Jumlah Pecahan Masa (%) Pecahan
Jam (Y)
Bersemuka Kendiri Penilaian Jumlah Bersemuka K

(A) (B) (C) (A/100 X Y) (B/

HT-012-2:2012-C02 420 80 10 10 100 336

BAHAN PEMBELAJARAN
BERTULIS
(WRITTEN INSTRUCTIONAL
 MATERIAL) HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE

KERTAS
PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-012-2:2012

PROGRAM / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM’S CODE
& NAME

TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

NO. DAN TAJUK HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT
NO. AND TITLE
NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE
AKTIVITI KERJA / STANDARD RECEPIES
WORK ACTIVITIES
NO. AND STATEMENT 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT
AND UTENSILS

3. SELECT COOKING TECHNIQUE

INGREDIENTS 4. CARRY OUT COOKING

TECHNINQUE

NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(1/4) Muka : 1 Drp : 24

TAJUK/ TITLE: INTRODUCTION TO COOKING TECHNIQUE STANDARD RECIPE

TUJUAN/ PURPOSE:

The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 2

Drpd/of: 24

PENERANGAN

1.0 Pengenalan Kaedah Memasak

1.1 Definisi Kaedah Memasak

Kaedah memasak makanan adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak

yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah yang berbeza dapat
memberi kesan kepada rupa, warna, tekstur, rasa dan kehilangan nutrien yang sedikit
dalam makanan.

1.1.1 Tujuan Memasak

Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan, tahan
disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik,
menyelerakan, mempelbagai masakan dan menambah rasa makanan.

i) Keselamatan

• Membunuh mikroorganisma dalam makanan.

• Mengelakkan makanan cepat rosak.

 ii) Memudahkan pencernaan

• Makanan dapat dilembutkan setelah dimasak supaya lebih mudah dikunyah

dan dicernakan.

iii) Membaiki rupa dan tekstur makanan

• Makanan lebih menarik dan menyelerakan dari segi rupa dan tekstur.

iv) Mempelbagai masakan

• Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan

masakan yang pelbagai, menarik dan meyelerakan.

v) Menambah rasa masakan

• Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan

menghasilkan aroma dan rasa yang sedap bila ditambah perisa.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 3

Drpd/of: 24

1.2 Tindakan Fizikal dan Kimia Mempengaruhi Komponen Makanan Apabila

dipanaskan

Bil Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

• Menjadi pepejal apabila dipanaskan.

1. Protein

Contoh: telur yang direbus menjadi pejal.

• Perubahan dari segi tekstur dan warna apabila dimasak. Contoh:

2. Karbohidrat

beras yang dicampur air dan direbus akan menjadi kembang

dan berkanji.

• Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.

3. Lemak

Contoh: minyak masak perlu dipanaskan untuk menggoreng

bahan makanan.
Contoh: lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika dibiarkan
suhu bilik dan perlu disejuk beku.

• Air akan mendidih pada suhu 100 ̊c.

4. Air

• Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.

Contoh: masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering dan

hangit jika tidak dipantau.
Contoh: air akan membeku jika berada di bawah takat beku 0 ̊c.
 • Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa proses pencernaan. •
5. Garam
mineral
Tidak mudah musnah walaupn dimasak dalam tempoh yang lama.
Contoh: bahan tidak orgaik dalam susu, kekacang, sayur-
sayuran seperti kalsium, fosforus, natrium dan zat besi.

• Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut lemak. •
6. Vitamin

Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan, dibersih dan

dimasak. Contohnya vitamin B dan C

• Vitamin larut lemak mudah hilang semasa proses memasak.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 4

Drpd/of: 24

Bil. Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

Contohnya vitamin A,D,E dan K.

• Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol. (Vitamin A) Contoh

7. Pewarna
asli
pewarna asli adalah carotenoids yang boleh didapati dalam
lobak merah, buah plum dan mangga.

1.3 Memahami Cara Pemindahan Haba

PANCARAN RADIASI

Menggril

Mengukus

Menggoreng

PENGALIRAN

Merebus

PEROLAKAN

Membakar /
Memanggang
 Rajah 1: Cara Pemindahan Haba
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 5
Drpd/of: 24

Pengaliran aluminium, kuprum, atau cecair.

(conduction) dan sebagainya.
• Haba dialirkan secara mekanikal
• Haba dialirkan melalui media yang seperti pemanasan kipas
boleh Pancaran radiasi
1.4 Jenis Kaedah Memasak
(radiation)
mengalirkan haba Perolakan
seperti bahan dari (convection)
• Haba dialirkan melalui gelombang
logam.
• Haba dialirkan melalui media gas haba (gelombang mikro atau
• Contohnya besi, cahaya)

Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.

Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak dimasak, cita
rasa orang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan yang disediakan.

Kaedah Memasak

Haba Kering Haba Lembap

• Memanggang (roasting) • Membakar (bake) • Shallow-fry

• Menggoreng minyak penuh (deep-frying)

• Broiling
• Pressure frying
• Menggril (grill)
• Mengukus (steaming) • Mencelur
• Griddle
(blanching) • Merebus (boiling) • Mencarak
• Pan-broil

• Menggoreng tohor (sautéing)

(poaching) • Mereneh (simmering) •
Merendidih (braising)
• Pan-frying

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 6

Drpd/of: 24
1.4.1 Kaedah Memasak Haba Kering

• Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan

terus atau melalui minyak kepada makanan.

• Kaedah ini memerlukan haba yang lebih panas berbanding dengan haba

lembap.

• Makanan yang dipanaskan menggunakan kaedah haba kering menyebabkan

permukaan makanan membeku. Ini mengelakkan jus makanan daripada

keluar

i) Membakar (bake)

• Digunakan untuk membakar kek, pastry, roti dan kentang.

• Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Susunkan tetingkat • Mempunyai • Kos bahan • Makanan menjadi

sebelum ketuhar set masa elektrik/g garing dan

dipanaskan. dan tidak as warna
memerlu yang tinggi. bertukar menjadi
• Pastikan makanan
kuning keemasan.
• Lambat
kan
diletakkan di tetingkat
• Kanji berubah
perhatian
yang betul. masak.
lebih
warna daripada
• Panaskan ketuhar • Makanan
putih kekuningan
kering.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 7

Drpd/of: 24
 Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

sebelum memasukkan Tidak boleh kepada perang

•
makanan. Makanan di buka pintu di permukaan yang
masak ketuhar membentuk
• Tutup pintu ketuhar sekata
ketuhar akan deskstrin. ketuhar,
dengan perlahan.
turun.berulang makanan
• Semasa makanan kali kerana akan hangus.Jika

dimasak, kurangkan suhu di dalam dibiarkan terlalu

membuka pintu kerana ketuhar akan lama di dalam

boleh menurunkan suhu. turun. ketuhar,

makanan akan
hangus.

ii) Menggril (grill)

• Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada bahagian atas atau bawah

gril.

• Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan gril betul-betul • Makanan • Memerlukan • Makanan

panas sebelum cepat perhatian menjadi garing

menggril. masak. yang teliti. dan warna

• Jangka masa menggril

bertukar
• Tidak • Hanya
menjadi kuning
bergantung pada jenis, banyak makanan
mutu dan ketebalan

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 8

Drpd/of: 24
 Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

makanan itu. nutrien yang keemasan.

yang bermutu
• Makanan hendaklah • Kanji berubah
hilang. seperti
disapu lemak untuk warna
bahagian
mengelakkannya • Makanan daripada
daging yang
daripada menjadi lebih putih
lembut
kering. mudah kekuningan
sesuai digril.
kepada perang
• Saiz makanan hendaklah
dicerna
kan. • Makanan di permukaan
kecil supaya cukup masak.
bergril akan yang
• Makanan hendaklah menjadi membentuk
kering jika deskstrin. Jika
dibalikkan supaya masak
tidak terus dibiarkan terlalu
rata.
dihidangkan lama di dalam
• Elakkan daripada dan dimakan. ketuhar,
mencucuk makanan makanan akan
kerana jus daging akan hangus.
keluar dan makanan
menjadi kering.

iii) Memanggang (roasting)

• Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang sesuai

dipanggang adalah ayam, ikan dan daging.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 9

Drpd/of: 24
 Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Tempat memanggang perlu • Tidak perlu • Tidak • Protein

dipanaskan dahulu. banyak sesuai mengecut.

perhatian. untuk Pemanasan
• Makanan perlu disapu minyak
makanan yang
atau bungkus dengan • Hasil
yang berlebihan
aluminium foil untuk makanan
kurang menyebabkan
mengelakkan makanan menarik
lemak. pengecutan
menjadi kering dan keras. dan sedap.
• Kehilangan yang banyak
• Makanan yang dipanggang • Tidak serta
kelembap
biasanya bersaiz besar banyak kehilangan
an
seperti seekor ayam atau nutrien berat, berubah
tinggi.
kambing. yang saiz dan
hilang. tekstur.
• Apabila permukaan makanan

mula perang, suhu api

hendaklah diturunkan
supaya makanan masak
tetapi tidak terlalu perang
dan garing.

iv) Broiling

• Menggunakan
bahang panas
dari salamander
atau api
atas ketuhar

• Proses kaedah
memasak ini
cepat dan menggunakan
haba panas yang tinggi
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 10
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasak • Bahagian dalam • Bahagian • Makanan garing

menggunakan kekal lembap. luar di permukaan tetapi

haba dari atas sedikit lembap di sebelah
 dan bawah hangus
• Kurang nutrient dalam.
salamander atau
hilang. • Bewarna perang pekat.
broiler.
• Tekstur lembut.

v) Griddle

• Kaedah memasak ini

menggunakan
peralatan khusus iaitu
griddle.

• Permukaan griddle adalah

rata dan
menggunakan sedikit
atau tidak
lemak di atas permukaan griddle
supaya makanan tidak melekat.
Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan • Cepat dan mudah untuk • Perlu • Makanan

dimasak memasak. perhatian garing

mengguna yang lebih di permukaan.
• Sesuai untuk makanan yang
kan haba kerana
nipis, kecil atau separuh • Berwarna
dari bawah makanan
masak. kuning
griddle. cepat
keemasan.
• Permukaan rata dan tidak hangus.
merosakkan bentuk asal
makanan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 11

Drpd/of: 24

vi) Pan-broiling

• Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang menggunakan

kaedah ini berada di dalam pan atau skillet

 Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasak • Bahagian • Ruang yang • Makanan garing

menggunakan dalam kekal terhad. di permukaan

haba lembap. tetapi lembap
• Bahagian
dari atas dan bawah di sebelah
• Kurang nutrien luar sedikit
salamander atau dalam.
hilang. hangus.
broiler.
• Berwarna
• Tekstur lembut.
• Bahan makanan perang pekat.
diletakkan di dalam • Memudahkan
pan dan dimasukkan
pergerakan
ke
makanan
dalam salamander
ketika
atau broiler.
broiling.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 12

Drpd/of: 24

1.4.2 Kaedah Memasak Haba Kering Menggunakan Lemak Atau Minyak

i) Menggoreng minyak penuh (deep-frying)

• Makanan yang digoreng tenggelam

di dalam minyak panas. Boleh

menggunakan kuali atau deep fat fryer.

• Contoh: karipap, donat, kentang dan

keropok.
 ii) Menggoreng tohor (sautéing)

• Makanan dimasak menggunakan sedikit

lemak seperti marjerin atau mentega.

Lemak dipanaskan sehingga cair,
masukkan sayur dan balikkan makanan
dengan cepat.

• Contoh: sayuran seperti lobak merah,

bunga kubis dan kentang rebus.

iii) Pan frying

• Memasak makanan dengan mengguna

kan sedikit lemak di atas api yang

sederhana.

• Makanan hendaklah terlebih dahulu

dihiris nipis dan disalut dengan tepung.

• Contoh: ikan, daging dan ayam.

iv) Shallow-frying

• Menggunakan minyak sederhana banyak

• Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput

jemput dan ayam

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 13

Drpd/of: 24

v) Pressure-frying

• Sama seperti goreng minyak banyak.

• Kaedah ini menggunakan alatan khas yang

bertutup untuk memerangkap wap panas bagi

meningkatkan tekanan terhadap makanan dan
haba.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 • Minyak hendaklah panas sebelum • Makanan • Perlu • Suhu yang

makanan dimasukkan untuk cepat masak. perhatian panas

mengelakkan penyerapan sepenuh membeku
• Sedikit
nya kan
minyak. • Alat memasak hendaklah sahaja permukaan
•
betul betul kering supaya minyak nutrien yang makanan
tidak merecik. hilang. Makanan
berprotein
susah
• Jangan masukkan terlalu banyak • Rupanya dan
dicerna
makanan dalam satu masa menghalang
menarik dan kan.
kerana suhu minyak akan jus daripada
rasanya
menurun dan sukar untuk terkeluar.
sedap dan
membalikkan garing. • Sebahagian
makanan.
• lemak
• Biar makanan cukup masak atau
Penambaha
sebelum membalikkannya. n nutrien minyak

lemak yang yang

• Cara menggoreng minyak
membekalk digunakan

an haba akan
banyak: ➢ sadur makanan untuk
dan diserap
mengelakkannya dari pecah. dalam
tenaga.
➢ minyak yang digunakan makanan.

mestilah tidak lebih dari 2/3

kuali atau periuk untuk
mengelakkan minyak
melimpah apabila makanan
dimasukkan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 14

Drpd/of: 24

1.4.3 Kaedah Memasak Haba Lembap

Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lama.

i) Mengukus (steaming)
 • Masak makanan menggunakan wap
daripada
air mendidih dengan tujuan
melembutkan
makanan tanpa mengubah
bentuk dan warna
asalnya.

• Masa memasak lebih lama berbanding dengan

kaedah menggoreng dan merebus

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan penutup periuk rapat • Sedikit • Mengam • Gentian dan

untuk mengelakkan wap sahaja bil tekstur

daripada terkeluar. nutrien yang masa berubah
hilang. yang menjadi
• Air pengukus hendaklah
lama. lembut kesan
mendidih sebelum • Tidak
daripada
memasukkan makanan dan banyak
tindakan wap
sentiasa mendidih sepanjang memerlukan
dan air
proses memasak. perhatian.
mendidih.
• Tambah air mendidih setiap kali • Makanan
air kukus berkurangan agar mudah
dapat bekalan wap dicernakan.
sepanjang masa.
• Lebih
• Gunakan kertas minyak, ekonomi
aluminium foil atau kain kerana dua
maslin untuk melindungi atau tiga
makanan
daripada titisan air
kondensasi semasa
makanan dikukus.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 15

Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 jenis makanan
dapat dimasak
sekali gus.

• Makanan tidak

berubah bentuk
dan saiz.

ii) Merebus (boiling)

• Memasak dalam air mendidih

(100°C)

• Cecair rebusan boleh dibuat sos,

kuah, sup
dan air rebusan

• Daging dan karangan laut masak

semasa air
mendidih supaya luarnya membeku

• Telur dan sayuran berubi rebus semasa air

masih sejuk

• Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat

masak
Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasukkan • Mudah dan • Mengambil • Daging

dalam cecair sejuk tidak masa yang

atau memerlukan yang direbus
mendidih dan dimasak perhatian. lama. lama akan
hingga empuk.
• Nutrien
mengeluar
• Melembutkan
• Periuk hendaklah
kan jus dan
gentian makanan
larut
bertudung rapat untuk daging, larut dalam
ke dalam
mengurangkan selulosa air dan
air.
penyejatan semasa sayuran dan hilang jika
memasak. buah-buahan. cecair
tidak
• Jangan merebus makanan
digunakan.
protein terlalu lama dan

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 16

 Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• menggunakan haba • Makanan akan • Kolagen daging

yang tinggi untuk hilang berubah menjadi

mengelakkan rasanya gelatin yang larut
makanan menjadi liat. dan hancur jika dan mudah
direbus terlalu dicernakan.
lama.

iii) Mencelur (blanching)

• Memasak dalam air mendidih dalam

jangka
masa singkat

• Makanan yang sesuai dicelur adalah

sayur
sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun,
kuetiau)
Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan air mendidih • Cepat dan • Memerlu • Sayuran

sebelum makanan mudah kan lebih bertukar

dimasukkan. disediakan. perhatian. warna jika
terlalu
• Elakkan daripada mencelur • Melembutkan • Nutrien larut
lama
terlalu lama kerana akan kulit badam dalam air.
dicelur.
memusnahkan vitamin C dan
• Nutrien
dan garam mineral. tomato supaya • Selulosa
terbuang
mudah dibuang sayuran
• Rendam sebentar bahan Bersama
kulitnya. menjadi
makanan yang telah dicelur sama air
• Melembutkan
lembut.
di dalam air ais bertujuan kecuali air
untuk: selulosa itu diguna
sayuran. kan.
➢ Memberhentikan

proses memasak. • Mengurangkan

rasa pahit seperti

➢ Mengekalkan warna
mencelur sayur
dan kerangupan.
peria.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 17
Drpd/of: 24

iv) Mencarak (poaching)

• Mencarak bermaksud memasak

makanan
secara perlahan dalam cecair
berperisa
di atas api kecil (elak daripada
cecair
mendidih).
Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Suhu untuk mencarak • Rasa • Tidak semua • Makanan menjadi

adalah 70°C hingga dan makanan sesuai lembut dan

85°C. nutrien dimasak mudah
dapat dengan dicernakan.
• Telur hendaklah dicarak
dikeluar kaedah ini.
pada suhu di bawah • Suhu yang terlalu
• Hanya telur
kan.
80°C serta panas boleh
dimasukkan sedikit segar menyebabkan
cuka ke dalam air menghasilkan bahan yang
mencarak untuk telur carak yang dicarak hancur.
memberikan hasil dan baik.
betuk yang baik.

v) Mereneh (simmering)

• Memasak makanan secara

perlahan dalam
cecair di bawah takat didih.

• Masak cecair mendidih

secara perlahan
dalam periuk bertutup atau
terbuka.

• Tempoh masak lama menggunakan haba

yang rendah, di mana buih di permukaan

hanya pecah setiap minit (cara paling baik
untuk rebusan dan sup).
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 18
 Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasak • Menjimatkan bahan api • Masa • Makanan

dengan api yang kerana kaedah ini mema menjadi

perlahan. menggunakan api sak yang lembut
yang perlahan. panjang. dan
• makanan boleh
mudah
direneneh di dalam • Rasa dan nutrien
dicerna
periuk yang terbuka makanan dapat
kan.
atau tertutup. dikekalkan kerana
kuah/cecair
• Kuantiti air melitupi
dihidangkan sekali.
makanan.

vi) Braising

• Suhu masak dalam cecair

menggunakan
suhu rendah dan periuk
ditutup

• Sesuai untuk potongan daging

liat dan
menggunakan cecair secukupnya.

• Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu

• Masak atas api atau di dalam ketuhar

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Kaedah memasak yang perlahan • Rasa • Masa •

bermula di atas penunu dan dan memasak Memusnah

dipindahkan ke dalam ketuhar. nutrien yang kan
makanan panjang. vitamin.
• Gunakan bekas bertutup untuk
• Melembut
dapat
mengurangkan penyejatan. • Memerlu
dikekalkan
kan lebih kan
• Masa yang diperlukan bergantung .
banyak daging

pada kualiti dan jenis makanan. • bahan api. yang liat.

Suhu ketuhar yang sesuai untuk

braising adalah 160°C.
 • Semasa memasak, cecair hendak

lah direneh bukan direbus.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 19

Drpd/of: 24

1.4.4 Kaedah Memasak Menggunakan Gelombang Mikro (Microwave)

• Kaedah memasak dan memanaskan makanan di dalam ketuhar gelombang mikro

yang menggunakan kuasa elektrik berfrekunsi tinggi.

• Sejenis penjana yang dipanggil magnetron yang menjana gelombang mikro. • Ketuhar

ini menggunakan gelombang electromagnet yang kecil untuk menembusi makanan dan
membekalkan haba dengan pantas ke seluruh makanan melalui getaran molekul.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 20

Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 • Bekas yang sesuai • Selain memasak • Tidak semua • Penyejatan

digunakan diperbuat dan makanan cecair berlaku

daripada kaca, memanaskan, sesuai jika bekas yang
porselin, plastik ketuhar ini dimasak digunakan tidak
dan kertas yang digunakan dengan ditutup.
sesuai. untuk nyah ketuhar
• Bekas yang
• Makanan yang
beku gelombang
digunakan tidak
makanan dingin mikro.
ditutup dengan panas kerana
beku.
plastik pembalut • Ruang tidak boleh
(cling film) atau • Masa memasak ketuhar menyerap
penutup bekas adalah singkat terhad, gelombang
supaya kandungan dan dengan itu mikro.
air dalam makanan menjimatkan sesuai untuk
• Makanan yang
tidak berkurangan. tenaga elektrik. memasak
banyak
• Makanan yang • Dapat dalam
mengandungi
kuantiti yang
berair masak lebih mengekalkan cecair masak
sedikit.
cepat daripada warna, rasa, lebih cepat
yang kering. rupa dan • Ketuhar ini daripada yang
kandungan
• Bentuk dan saiz hanya kering.
nutrien boleh
makanan yang • Lebih banyak
makanan, menembusi
tidak sama makanan yang
• Alat yang 5 cm
menghasilkan dimasak, lebih
ke dalam
masakan yang digunakan lama masa yang
makanan.
tidak rata. untuk diperlukan.
Pastikan memanas
makanan dipotong tidak
atau bentuk sama panas.
besar.

NO. KOD/ HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 21

CODE NO. Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 • Makanan berkulit • Makanan yang nipis dan kecil lebih

yang cepat masak daripada yang tebal

mempunyai dan besar.
selaput seperti
• Makanan yang kurang
tomato, sosej
kelembapannya, berminyak atau
atau kentang
bergula boleh hangus dan kering
perlu dicucuk
jika dimasak atau dipanaskan
sebelum
terlalu lama,
dimasak untuk
mengelakkannya • Sayuran tidak banyak berubah
daripada pecah. warna dan rasa kerana masa
memasak adalah pendek.

1.5 Jenis Perasa dan Perisa Dalam Masakan

Peningkatan dan penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan memperasa.

1.5.1 Perasa

• Memperkayakan rasa asli makanan tanpa mengubah rasa asalnya.

• Contohnya rasa manis, masin, masam dan pahit.

• Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.

• Oil infusion seperti minyak zaitun, minyak badam, minyak bijan.

• Herba seperti thyme, oregano dan rosemary

• Rempah ratus seperti paprika, masala dan serbuk kari.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 22

Drpd/of: 24

i) Klasifikasi perasa:
Jenis Perasa Contoh

• Garam
Perasa masin

• Saltpeter

(potassium nitrat)
 • Garam berempah

• Lemon
Perasa berasid

• Verjuice (jus yang

diperbuat dari
• Jus oren

anggur muda)
• Cuka

• Lada hitam
Perasa pedas

• Rempah kari

• Lada putih

• Cayenne

• Paprika

• Campuran rempah

• Gula • Madu
Perasa manis

1.5.2 Perisa

• Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya . •

Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku. •

Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya oleh
deria kimia dan bau.

• Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan larut,

menyebabkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.

• Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasanya

yang sama.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 23

Drpd/of: 24

SOALAN:
1. Nyatakan tiga (3) cara bagaimana haba dipindahkan..

...................................................................................................................................
. .................................................................................................................................
 ... ...............................................................................................................................
..... .............................................................................................................................
.......

2. Terangkan definisi kaedah memasak.

...................................................................................................................................
. .................................................................................................................................
... ...............................................................................................................................
.....

3. Senaraikan dua kaedah memasak.

i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................

4. Senaraikan tiga jenis perasa.

i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................ ii.
............................................................................................................................

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 24

Drpd/of: 24

RUJUKAN:

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-
471-20202-8
5. Online Video Resources

• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -

http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm

• About.com. Culinary Arts -

http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/

culinaryvideos.htm • Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/

 • The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related

resources) - http://www.ciachef.edu/

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-012-2:2012

PROGRAM / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM’S CODE
& NAME

TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

NO. DAN TAJUK HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT
NO. AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE

AKTIVITI KERJA / STANDARD RECEPIES
WORK ACTIVITIES
NO. AND STATEMENT 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT
AND UTENSILS

3. SELECT COOKING TECHNIQUE

INGREDIENTS 4. CARRY OUT COOKING

TECHNINQUE

NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(2/4) Muka : 1 Drp : 17

TAJUK/ TITLE: COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT UTENSILS SELECTED

TUJUAN/ PURPOSE:

The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 2

Drpd/of: 17

PENERANGAN

1.0 Pengenalan Kepada Alatan dan Peralatan di Dapur

Peralatan dan perkakasan adalah penting dalam penyediaan dan penyajian makanan.
Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina. Ia mestilah
mengambil kira keluasan ruang kerja dan saiz dapur yang sedia ada. Setiap pekerja
yang terlibat mestilah memahami fungsi dan cara penggunaan peralatan tersebut di
samping sentiasa diselenggara untuk memastikan kebersihan, ketahanan peralatan dan
keselamatan pekerja yang terlibat dalam pengendaliannya.

2.0 Jenis dan Kegunaan

2.1 Peralatan besar (large equipment)

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Rangetops

For safety, make sure the pilots are lit before

attempting to turn on the burner. The air intake
can be adjusted to make sure the flame is at its
hottest. The heat source can come from heated
electric coils or flames from burning gas.

Broiler Pan

Broiling atau pemanggang dengan pemanas atas

adalah kaedah yang dapat menghasilkan sajian
potongan daging yang sempurna, terutama jika
tidak memiliki panggangan terbuka atau grill.
Tidak seperti grill, broiler (alat untuk
memanggang dengan kaedah broiling). Ia dapat
memberikan suhu yang konsisten dalam
penyediaan sesuatu bahan makanan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 3

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Salamanders

Digunakan untuk memanggang makanan

dengan cepat melalui haba tinggi yang
dilepaskan dari bahagian atas. Melalui
penggunaan alat ini warna bahagian atas
makanan akan menjadi keperangan seterusnya
mencetuskan tarikan kepada rupa hidangan
tersebut.
 Griddles

Alat ini digunakan untuk menggoreng atau

memanggang bahan makanan dan boleh
dipanaskan secara langsung ataupun tidak
langsung menggunakan sumber gas atau
elektrik. Terdapat dua cara untuk memanaskan
plat iaitu menuang sedikit minyak dan diratakan
atau minyak dan lemak yang terhasil daripada
proses memasak bahan yang berlemak seperti
sosej dan daging burger.

Deep Fryers

digunakan untuk menggoreng makanan di

dalam minyak yang banyak. Ia mempunyai
thermostat yang boleh mematikan atau
memperlahankan api sebaik sahaja suhu
minyak mencapai tahap yang tinggi.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 4

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

 Griller

Alat yang digunakan untuk memasak hidangan

dengan mengenakan haba panas secara
langsung ataupun tidak langsung daripada
bahagian bawah. Terdapat tiga jenis gril iaitu
yang menggunakan elektrik, gas dan arang.
Makanan disusun dan dimasak di atas rod yang
diperbuat daripada stainless steel, porcelain
coated cast iron dan porcelain coated steel yang
tahan lasak serta pengalir haba yang baik.
Lemak dan minyak yang menitis daripada
proses menggrill merupakan pemangkin untuk
menghasilkan api serta haba bagi membolehkan
makanan masak dan selamat untuk dimakan.
Alat ini perlu digunakan di kawasan terbuka
kerana asap yang dihasilkan agak tebal dan
boleh mengganggu keselesaan tetamu.

Steam-Jacketed Kettle

Alat ini terdiri daripada pelbagai saiz dan

diperbuat daripada stainless steel. Alat ini
menggunakan kaedah mengukus untuk
memasak makanan dengan lebih cepat dan
dalam kuantiti yang banyak. Berfungsi seperti
double boiler, makanan akan dimasukkan ke
dalam bekas yang besar yang dibina dalam
bekas yang lebih besar daripadanya. Wap akan
terhasil di antara dinding

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 5

Drpd/of: 17
 dua bekas tersebut yang seterusnya akan
memanaskan dinding bekas terbina dalam.
Hasilnya haba lembap yang terbentuk akan
memasak makanan di dalamnya secara sekata
seterusnya memelihara rasa semulajadi
makanan tersebut. Tempoh memasak adalah
bergantung kepada kuantiti makanan manakala
tekanan wap boleh dilaraskan menggunakan
butang kawalan atau pengunci. Alat ini boleh
dipanaskan menggunakan gas atau elektrik atau
kedua duanya sekali.

2.2 Peralatan mekanikal (mechanical equipment)

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Combination Steamer Oven

Alat ini merupakan kombinasi di antara

convection oven dan pengukus. Pelbagai
kaedah memasak dapat digunakan dalam satu
alat. Ini dapat menjimatkan ruang di dapur dan
kos pembelian peralatan. Alat ini juga dilengkapi
dengan tangki air yang di bina di dalam untuk
fungsi mengukus. Peralatan ini berfungsi
menggunakan tenaga elektrik atau gas.
Terdapat beberapa jenis kombinasi oven dan
pengukus iaitu unit terbina dalam, unit mudah
alih dan unit lantai atau deck.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 6

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

 Convection Ovens

Peralatan ini berfungsi dengan menggunakan

tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis
convection oven iaitu unit terbina dalam, unit
mudah alih dan unit lantai atau deck.

Mixers

Alatan ini mampu menampung muatan dari 20

hingga 100 liter pada satu-satu masa.

Mangkuk adunan dan perkakas mengadun yang

berlainan bentuk dan kegunaannya disertakan.
Mesin ini diperbuat daripada bahan bermutu tinggi
dan senang dibersihkan.

Paddle: Flat blade for general mixing.

Wire Whip: Used for beating.

Dough Arm: Used for mixing doughs.

Food Cutter

Alat ini digunakan untuk memotong bahan yang

terdiri daripada pelbagai jenis sayur-sayuran
seperti berikut:

• Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan

keladi.

• Sayuran berbuah seperti lobak merah, timun

dan tomato.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 6

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

 Slicer

Alat ini digunakan untuk menghiris bahan

makanan kepada bentuk kepingan yang halus
dan saiz yang standard. Ia merupakan alat yang
penting di bahagian butchery seperti menghiris
produk daging selain cold kitchen yang
menyediakan hidangan seperti sandwich dan
salad. Diperbuat daripada keluli kalis karat dan
dilengkapi dengan bilah mata pisau berbentuk
bulat, alat ini mampu untuk menghiris makanan
mengikut kepada ketebalan yang diingini dengan
melaraskan bahagian penetap ukuran.

Mixer and food chopper

Terdapat dua bahagian jag iaitu untuk kisaran

dengan campuran cecair (bentuk panjang) dan
bekas untuk kisaran kering (bentuk pendek). Jag
mesin pengisar diperbuat daripada kaca dan
plastik. Manakala jag keluli kalis karat digunakan
untuk tujuan yang lasak. Semua jenis jag
mempunyai sukatan matrik sebagai panduan.
Ukuran kapasiti jag biasanya 1000 ml atau 1 liter.
Mesin ini mempunyai beberapa butang untuk
membuka dan menutup litar serta mengawal
kelajuan motor. Jag dilengkapi dengan mata
pisau keluli kalis karat yang dibentuk khas.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 7

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

 Food processor

Alat ini boleh didapati dalam pelbagai saiz dari 2

- 4 liter hingga ke 30 – 45 liter. Alat ini
dilengkapi dengan jag yang lebar, motor dan
beberapa mata pisau yang digunakan untuk
memarut, memotong, menghiris, mencincang
dan mencarik (shredding) bahan makanan. Alat
ini mempunyai butang untuk mengawal kelajuan
serta dilengkapi dengan alat keselamatan inter-
lock. Jag diperbuat daripada plastik atau kaca
manakala mata pisau pula diperbuat daripada
keluli kalis karat. Alat ini digunakan untuk
melakukan kerja-kerja seperti berikut:

• Mengisar, memotong, menguli, menghiris

sayuran.

• Mencampur sebati adunan.

• Mengisar cecair untuk puri, sos dan sup.

• Mencincang daging, ikan yang telah dibuang

tulang.

Mencincang makanan kering seperti kacang,

kelapa dan lain-lain.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 9

Drpd/of: 17

2.3 Alatan Tangan dan Perkakasan Dapur (tools and utensils)

2.3.1 Pots and Pans

Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya

Saucepot
Digunakan untuk membuat sup dan sos.
 Brazier
Shallow and heavy, used for browning and
braising. Brazier (Cetek dan berat,
digunakan untuk braising and browning).

Saucepan
Lebih kurang sama dengan saucepot, tetapi
mempunyai pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.

Sauté pan
slope-sided: Juga dipanggil Fry Pan,
sama seperti di atas, tetapi sisi sloped
menjadikannya mudah untuk
membalikkan makanan di kuali.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 10

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya

Cast Iron Skillet

Berat dan tebal. Digunakan untuk
menggoreng.

Double Boiler
Periuk yang mempunyai dua bahagian.
Bahagian atas diletakkan makanan,
sementara bahagian bawah diisi dengan air
mendidih yang memanaskan bahagian atas.
 Sheet Pan or Bun Pan
digunakan untuk membakar dan
memasak daging.

Baked pan
Digunakan untuk baking secara umum.

Roasting Pan
Used for general baking.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 11

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya

Hotel Pan, Counter Pan, Steam Table

Pan, or Service Pan

Digunakan untuk memegang/meletakkan

makanan untuk dihidang dan sentiasa
berada dalam keadaan panas.

2.4 Knives, Hand Tools and Small Equipment

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Paring knife
Pisau ini digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.
 Chef knife
Semua pisau tujuan digunakan
untuk pelbagai tugas memotong.

Pemukul (wire whip)

Untuk memukul bahan seperti kuning
telur, minyak dan cuka.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 12

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya

Penapis (Colander)

Colander adalah sejenis penapis yang

digunakan untuk menapis sayuran selepas
di basuh dan perlu sayuran ini di lambung
sekali selepas itu air akan menitis dengan
sendiri sementara menyediakan bahan-
bahan salad yang lain.

Plastic Choping Board

Digunakan untuk mengalas bahan
untuk dipotong.

Plate
Untuk digunakan untuk
menghidangkan salad.
 Mixing Stainless-Steel Bowl
Untuk menyediakan salad dan
campuran sehingga sebati.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 13

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya

Food Tong

Untuk memegang makanan.

Senduk Kayu
Alat untuk mencampurkan bahan
dalam penyediaan salad.

Pengupas (Peeler)
Ia digunakan untuk mengupas kulit
pelbagai sayuran dan buah-buahan.

Mandoline
Perkakas dengan bilah yang boleh
laras, untuk menghiris makanan yang
nipis dan sekata.

2.5 Alat Pengukur (Measuring Devices)

Peralatan dan Perkakasan Fungsi
 Scoop
Untuk memporsi makanan mengikut
saiz yang sama. Terdapat pelbagai
saiz.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 14

Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Ladle
Untuk menuang cecair seperti stok, sup
dan sos ke dalam bekas.

Termometer Makanan
Ia digunakan untuk menguji suhu makanan
seperti daging, susu dan juga digunakan
untuk menguji suhu oven ketika peroses
penyediaan makanan.

Jag penyukat
Ia digunakan untuk menyukat cecair
seperti minyak, air, jus dan cuka.

Measurement scale

Kebanyakan resepi diukur dengan berat,

jadi penimbang yang tepat/betul sangat
penting.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 15
Drpd/of: 17

Peralatan dan Perkakasan Fungsi

Measuring spoon
Digunakan untuk sukatan yang kecil seperti
1 tablespoon, 1 teaspoon, ½ teaspoon, and
¼ teaspoon. Biasanya digunakan untuk
spices and seasoning.

Measuring cup
Untuk menyukat bahan kering dalam
kuantiti yang banyak.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 16

Drpd/of: 17

SOALAN:
1. Terangkan fungsi salamander.

...................................................................................................................................
. .................................................................................................................................
... ...............................................................................................................................
..... .............................................................................................................................
.......

2. Senaraikan tiga (3) peralatan untuk mengukur.

i. .............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................. ii.
.............................................................................................................................

3. Apakah peralatan yang termasuk dalam kategori peralatan memproses makanan.

 i. .............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................. ii.
.............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................

4. Nyatakan empat (4) jenis alatan tangan.

i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
iii. .............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4) Muka/Page: 17

Drpd/of: 17

RUJUKAN:

6. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN:
978-0-470-42135-2
7. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3 8.
The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to
Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
9. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
10. Online Video Resources

• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -

http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm

• About.com. Culinary Arts -

http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm

• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/

• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) -
http://www.ciachef.edu/

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-012-2:2012

PROGRAM / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM’S CODE
& NAME

TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

 NO. DAN TAJUK HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK
UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT
NO. AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE

AKTIVITI KERJA / STANDARD RECEPIES
WORK ACTIVITIES
NO. AND STATEMENT 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT
AND UTENSILS

3. SELECT COOKING TECHNIQUE

INGREDIENTS 4. CARRY OUT COOKING

TECHNINQUE

NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(3/4) Muka : 1 Drp : 24

TAJUK/ TITLE: SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS

TUJUAN/ PURPOSE:

The outcome of this module is to determined the ingredients and quality of ingredients to
provide food for guest satisfaction in accordance with company standard with company
SOP

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4) Muka/Page: 2

Drpd/of: 24

PENERANGAN

1.0 Pengenalan Kepada Bahan-Bahan dalam Kaedah Memasak

1.1 Pemilihan Bahan Mengikut Kaedah Memasak

Terdapat tiga jenis bahan untuk memasak iaitu bahan segar, bahan mentah dan bahan
kering.

1.1.1 Sayur-sayuran (bahan segar)

i) Sayuran Berdaun

Contoh Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah

Sayuran Memasak
• Sawi • Berwarna hijau • Perlu dicuci bersih • Mencelur
segar dan
• Kangkung • sebelum potong, • Shallow frying
cerah.
• Kailan buang kotoran
• Daun dan batang
tanah dan
• Bayam rangup. serangga.
• Tidak layu atau • Asingkan daun dan
berlendir. batang kerana
• Bersih dan tidak tempoh memasak
berpasir berbeza.

• Potong daun dan

batang sama
saiz.