Perinteinen tartar eli raakapihvi tehdään raa’asta lihasta ja viimeistellään keltuaisella. Viime aikoina tästä ruokalajista on kehitelty erilaisia uusia versioita. Monet ravintolat haluavat tarjoilla sen modernilla tavalla, jolloin liha ei välttämättä ole pääosassa.
Punajuuri, kirjolohi ja raaka liha ovat pääraaka-aineemme
Valmistamme kolme tartaria eri pääraaka-aineista mutta täysin samoilla lisukkeilla: pikkelöidyllä kyssäkaalilla ja pippurimajoneesilla. Lisukkeet kannattaa tehdä ensin, jotta niiden maut ehtivät tekeytyä. Niiden reseptit ovat artikkelin lopussa. Tartarpihvit myös maustetaan samalla tavalla punasipulilla, miedolla oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
Tavallisten lautasten sijaan tartarit laitetaan tarjolle leikkuulaudoilta, joilta jokainen voi valita mieleisensä vaihtoehdon. Jokaisesta tartarista riittää alkuruoaksi neljälle henkilölle.
Punajuuritartar
Ainekset
- 500 g punajuuria
- ½ punasipulia
- suolaa
- mustapippuria
- oliiviöljyä
Ohjeet
1. Keitä punajuuria 40–50 minuuttia, kunnes ne ovat täysin kypsiä.
2. Kuori punajuuret ja leikkaa ne noin 1 cm:n viipaleiksi. Levitä viipaleet leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.
3. Kuivata viipaleita 120-asteisessa uunissa noin tunnin ajan, tai kunnes ne ovat puolikuivia ja sitkeähköjä.
4. Leikkaa punajuuriviipaleet pieniksi paloiksi. Me hienonsimme ne tehosekoittimessa lyhyissä jaksoissa, mutta emme suosittele sitä, koska siten punajuuresta irtoaa liikaa nestettä.
5. Silppua punasipuli hienoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Lihatartar
Ainekset
- 250 g naudanlihaa, mieluiten sisäpaistia tai ulkofileetä. Poista mahdolliset kalvot ja ylimääräinen rasva.
- ½ punasipulia
- suolaa
- mustapippuria
- oliiviöljyä
Ohjeet
1. Leikkaa liha reiluiksi paloiksi ja jauha palat lihamyllyssä.
2. Silppua punasipuli hienoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Kalatartar
Ainekset
- 250 g puhdistettua kirjolohta
- ½ punasipulia
- suolaa
- mustapippuria
- oliiviöljyä
Ohjeet
1. Leikkaa kala pieniksi kuutioiksi.
2. Silppua punasipuli hienoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Tartarin lisukkeet tuovat rapeutta ja täyteläisyyttä
Kyssäkaali on raaka-aine, jota käytämme aivan liian harvoin. Se on hyvää tuoreena, mutta pikkelöitynä se antaa tartareille pikantin happaman maun ja rapeutta. Lisäksi kaikkien tartarien kanssa tarjotaan sipsejä. Voit mainiosti käyttää kaupan valmiita sipsejä, mieluiten maalaissipsejä, joissa on paljon makua.
Pippurimajoneesi on todella intensiivisen makuista, sillä se maustetaan pippuritahnalla, joka on tosi helppo valmistaa. Pippurien keittäminen tasoittaa niiden voimakkuutta mutta vahvistaa makua. Kuvittele oikein täyteläistä pippurituorejuustoa, niin pääset aika lähelle majoneesin makumaailmaa.
Piparjuuriliemeen säilötty kyssäkaali
Ainekset
- 100 g piparjuurta
- 300 g kyssäkaalia
- 1 dl valkoviinietikkaa
- 1 dl sokeria
- 1 dl vettä
Ohjeet
1. Kuori piparjuuri ja leikkaa se viipaleiksi.
2. Kuori kyssäkaali ja leikkaa se mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi (mieluiten mandoliinilla).
3. Kiehauta valkoviinietikka, sokeri, vesi ja piparjuuriviipaleet.
4. Laita kyssäkaaliviipaleet kiehuvaan liemeen, ota kattila liedeltä, peitä se kelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään tunnin ajan.
Pippurimajoneesi
Ainekset
- 40 g kokonaisia mustapippureja
- 1 + 3 dl rapsiöljyä
- 1 kananmuna
- 1 rkl valkoviinietikkaa
- suolaa
Ohjeet
1. Kiehauta vettä kattilassa, lisää joukkoon mustapippurit ja keitä noin 2 minuuttia.
2. Kaada vesi pois ja toista sama vielä kaksi kertaa.
3. Sekoita mustapippurit ja 1 dl rapsiöljyä tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
4. Riko kananmuna korkeaan kapeaan astiaan.
5. Lisää joukkoon valkoviinietikka ja suola. Kaada varovasti joukkoon 3 dl rapsiöljyä.
6. Laita sauvasekoitin astian pohjalle, käynnistä se ja nosta sekoitinta hitaasti ylös, kunnes kaikki öljy on sekoittunut.
7. Mausta majoneesi pippuritahnalla.
Tarjoiluun:
- 30–40 maalaissipsiä ja pala piparjuurta
Levitä liha-, kala- tai punajuuritartar leikkuulaudalle tai tee annoksia lautasille. Laita päälle pieniä nokareita pippurimajoneesia, taiteltuja kyssäkaaliviipaleita ja sipsejä ja raasta pinnalle hieman piparjuurta.
Vinkki
Pippuritahnaa jää yli, mutta se säilyy pitkään jääkaapissa ja sopii loistavasti vaikkapa kastikkeiden maustamiseen.