När Anita Storm jobbade som kock på ett nordnorskt sälfångstfartyg uppskattade inte besättningen hennes moderna grepp på hur man tillagar torsktungor. Hon hade ersatt stekningen i smör med vin och gratinering, och det förstörde maträtten enligt besättningen.
Styrmannen vägrade äta hennes mat den första månaden, så hon började ta undan en ”oförstörd” portion åt honom.
– Efter det ville han gifta sig med mig, skrattar Anita Storm.
Anita Storm är mathantverkare, jägare och biolog. Hon gör allting nära naturen, med handkraft, och hon försöker leva av det som naturen ger. Vi träffar henne i Malax skärgård för att tillreda olika sorters inälvsmat.
Varför ska vi äta inälvor?
Anita Storm jobbar mycket med olika smakkombinationer och moderniserar gärna den traditionella inälvsmaten.
Hjärnan arbetar ofta kring smakkombinationer medan hon kör bil. I hennes matlagning får till exempel asiatiska kryddor gärna smaksätta sådant som lever och hjärta.
Men varför ska vi äta inälvor?
– Förr var det nödvändigt att ta tillvara allt på ett djur för att ha mat på bordet. Inälvor är näringsrika och om vi slaktar ett djur så bör vi även i dag ta tillvara så mycket som möjligt.
Okunskap har bidragit till att inälvsmaten glömts bort
I dag ryggar vi kanske tillbaka för inälvsmat på grund av okunskap. Vi saknar ofta en naturlig koppling till djurhållning, jakt och slakt. Dessutom påpekar Anita Storm att vi gått från att nöja oss med bukfyllnad till att bli mer finsmakare. I och med det har inälvsmaten fallit bort från menyn.
Anita Storm är van att följa köttet från det ögonblick då djuret tar sitt sista andetag till att det ligger på tallriken.
När jag köper kött köper jag en ko och styckar själv
Anita Storm
Förutom att hon är uppvuxen med djur är hon också en inbiten styckare. När hon köper kött köper hon en hel ko och styckar själv. Hon har också varit ansvarig för styckningen i Malax jaktlag och styckat många älgar varje höst.
– Då använder jag helst kniv och på de styckningskurser jag håller brukar jag säga att kniven ska vara en förlängning av armen.
När man styckar måste man lära sig känna igen de olika styckningsdelarna. Ibland har kursdeltagare skrivit upp recept på påsarna där köttet ligger, efter att de lyssnat på Anitas tips i samband med styckningen.
Blodbröd i stället för inrefilé?
Anita konstaterar, det finns så mycket mer än inrefilé på ett djur. Hon har tidigare jobbat med projektet ”Köttkunskap – från nos till svans” på Marthaförbundet och då också tagit fram olika recept. I det magasin som utgavs i samband med projektet finns information om kötthantering, tillredningsmetoder och recept.
Ett sätt att komma igång med att tillreda inälvsmat är att planera in en eller två inälvsrätter i månaden.
– Eller varför inte samla ett kompisgäng och se vad man hittar på. Många idéer hittar man genom en enkel googling.
Anitas egen favorit är blodbröd och blicken får extra glans när hon talar om maträtten. Men samtidigt konstaterar hon att blod är den råvara som folk kanske har svårast med.
Lever, tunga, hjärta – och märgben
Om man är nybörjare föreslår Anita att man börjar med exempelvis lammlever. Lammlever har mildare smak än grislever. Av levern kan man göra leverkorv eller leverwrap. Vill du utmana dig själv lite mer kan du prova på kokt tunga.
– Tungan är speciell eftersom den har en annan konsistens än annat kött. Den är mer kompakt, men ändå rund i smaken. Den är också tidskrävande och kräver två till fyra timmars tillredning, berättar Anita Storm.
Rökt älghjärta i tunna skivor hör till de riktiga delikatesserna, enligt Anita. Vill man ytterligare spetsa till matlagningen och har tillgång till älgben kan man såga upp benen. Sedan tar man ut märgen, blandar den med färskost och örter och sätter tillbaka det i benet. Sedan grillar man det och äter direkt från benet.
Kolla frysdisken i jakten på inälvor
Var hittar då den som inte är jägare råvaror till inälvsmat? I kyldisken ståtar kanske någon ensam leverbit, men den som vill ha exempelvis tunga eller blod kan höra sig för på något mindre slakteri.
Det kan också löna sig att ta en titt i frysdisken, där det ofta förvaras inälvor.
Anitas tips på inälvsrätter:
