– Det var nog annorlunda, staden reglerade rätt strikt försäljningen och tillverkningen av sprit, berättar Veli Pekka Toropainen, filosofie doktor och forskare inom finsk historia och juridik, om restaurangkulturen under åren 1300 fram till Åbo brand 1827.
Veli Pekka Toropainen, har tillsammans med fyra andra forskare skrivit boken Kiltatupia, krouveja ja kahviloita, som handlar om just krögarkulturen i Åbo åren 1300–1827.
Redan under den tiden fanns det ungefär lika mycket krogar som det finns i Åbo i dag.
– Det fanns massvis med lönnkrogar, men inga caféhus på medeltiden eller 1600-talet. De kom senare.
Boken om Åbos restauranghistoria har Toropainen skrivit tillsammans med arkeolog Ilari Aalto, och historikerna Topi Artukka, Kirsi Salonen, Panu Savolainen, och Mari Välimäki.
På krogarna såldes öl, brännvin och utländska viner. Däremot serverades inte så mycket mat, mest metvurst och skorpor.
Enligt Toropainen har dagens krogar och restauranger mycket gemensamt med krogkulturen mellan 1300 och 1800-talet.
Vinet kom till Åbo från Tyskland
En del av befolkningen i Åbo kom från Tyskland. De transporterade vin och mumma till Åbo. Mumma är en blandning av öl och vin, förklarar Veli Pekka Toropainen. I Finland bryggdes endast öl innan det.
– På 1600-talet kom brännvin som en nyhet, och sedan efter det också mildare drycker.
När det gällde matserveringar såg det rätt annorlunda ut, eftersom krogarna främst serverade alkohol, men det var möjligt att få varm mat.
– De äldsta krogarna var inte så som vi kanske tänker dem. De var oftast i någons hus och man serverade i stugan man bodde i. Det var naturligt att man fick mat också om man som resande övernattade.
De finare krogarna, exempelvis stadskällaren, hade någon form av matservering, ofta nämns det att man serverade skorpor, enligt Toropainen.
Barerna fick hålla öppet till klockan nio på kvällarna. På lönnkrogarna kunde gästerna festa i flera dagar.
De högklassiga krogarna låg vid Aura å
Under tidsperioden före Åbo brand 1827 fanns det fyra stadsdelar i Åbo: Domkyrkokvarteret, Klosterkvarteret, Mätäjärvikvarteret och Aningais.
– Mer högklassiga restauranger kallades källare, och de låg vid Aura å, nära bron vid Gamla Stortorget, säger Veli Pekka Toropainen.
Mindre krogar fanns runtomkring i staden bland annat där Salutorget idag finns.
Hade folk råd att gå på krog?
– Det inhemska ölet var inte dyrt. Däremot var europeiska viner och öl från Lübeck dyrare, men det fanns olika krogar för var och en.
Veli Pekka Toropainen berättar att staden beviljade bryggnings- och utskänkningslov för fattiga änkor med låg tröskel. Staden försökte se till näringslivet så att också de fattiga kunde tjäna pengar. Det fanns en marknad, bland annat kom också bönder till städerna som behövde betjäning.
Historiska arv som lever kvar idag: polonäs och dryckesmått
Forskarna har vetskap om krogkulturen via arkeologiska fynd och bland annat skriftliga dokument. Dokumenten berättar om när något tumult skedde, exempelvis slagsmål på krogen.
– Det kunde vara att man drack och sjöng på krogen, och sedan var det någon som blev arg över att man sjöng. Texterna var väldigt beskrivande, förklarar Veli Pekka Toropainen.
Det var ofta kvinnor som ägde krogarna i Åbo. Det var ett västeuropeiskt fenomen att kvinnor hade rätt att brygga och sälja öl, förklarar han.
– Började någon slåss på krogen så kastade kvinnorna som ägde krogen ut dem som börjat slåss.
Åbo har haft ett inflytande på hela landets restaurangkultur.
– Åbo var den största staden i Finland och befolkningen kom från olika delar av Europa. De tog med sig kulturen hit.
Åbo var ingen periferi, saker hände samtidigt i staden som i övriga Europa.
På 1500-talet, på Hertig Johans tid, kom danser som man dansar ännu idag, exempelvis polonäs.
De första hotellen byggdes på 1700-talet. Då byggdes också särskilda byggnader ämnade för matservering, bland annat fina källare med spelrum.
Finns det något annat som ännu hängt med oss fram till i dag?
– Då man beställer dryck vid en krog kan man lägga märke till måtten för att servera alkoholdrycker. Det var noga med måttkärlen, om måttet inte stämde blev det stora sakören för dem som sålde med falska mått.
