Midsommaren närmar sig och förväntningarna på nypotatis till sillen är åter höga. Fast vi äter potatis året om är det något speciellt med just nypotatis, i synnerhet om den skördas ur eget trädgårdsland. Hundratals rätter kan skapas av denna sydamerikanska knöl som kommer i olika färger och former.
Potatisen (Solanum tuberosum) är en mångsidig och förmånlig rotfrukt. Den kan skördas längs med hela sommaren och långt in på hösten. Under sommaren kallar vi potatis med tunna skal för nypotatis och sommarpotatis, medan potatissorter med fast skal och som lämpar sig för lagring kallas för höst- eller vinterpotatis.
Det odlas fler än 4000 olika potatissorter i hela världen. De härstammar alla från den vilda potatisen från Peru, men eftersom potatisen är enkel att korsa finns det idag stora och små, runda och avlånga, ljusbruna, rölliga och mörkblå varianter.
I Finland odlas ett 50-tal olika potatissorter, vissa enbart för livsmedelsindustrin. Den huvudsakliga kommersiella odlingen sker längs västkusten. Förutom vår vanliga matpotatis med namn som bl a Bintje, Nicola, Asterix och Van Gogh, odlas också exotiska gourmetpotatissorter, t ex Blue Congo och Highland Burgundy Red.
Tyskt och holländskt ursprung
De flesta potatissorter som odlas och äts i Finland härstammar från Tyskland eller Holland, t ex Sieglinde eller Siikli är en tysk sort, långoval och fast. Vår populäraste nypotatis, Hankkijan Timo, är en korsning mellan tysk Frühnudel och amerikansk Kathadin.
Lapin Puikula är en inhemsk, mjölig sort med avlånga, krokiga knölar. Den åtnjuter EU:s namnskydd och är registrerad under skyddade ursprungsbeteckningar. I Sverige är den känd som mandelpotatis. Däremot kommer ugnspotatisen Rosamunda från Sverige. Den är en stor potatis med rött skal och vitt mjöligt kött.
Potatisen är släkt med tomat och tobak, men mycket avlägset med sötpotatisen, bataten (Ipomoea batatas) som tillhör vindeväxterna.
Potatis för alla smaker
Kokt nypotatis är en stor delikatess, men listan på rätter som kan lagas av eller ätas med potatis är mycket lång. I Norden äter vi bl a raggmunkar, rårakor, kroppkakor, palt, chips, kroketter, rösti, pommes frites, mos, plättar och ugnsbakad potatis. Potatis finns också i många soppor och gratänger såsom Janssons frestelse. Dessutom använder vi potatismjöl som förtjockningsmedel vid redning av soppor och såser.
Recept:
Paul Svenssons tre sorters potatissallad, oxkinder med potatispuré och syrade grönsaker och två potatisefterrätter.
Michael Björklunds älgfilé black and white med hasselbackspotatis och förnyad potatislåda med åländska köttbullar.
Patrik Blomqvists och Anders Klints älgburgare med klyftpotatis.
Harriet Strandviks potatis Lyonnaise och potatiskringlor.
German Zamudios snabba potatisgratäng.
Tina Nordströms viltfärsbiffar med persiljestuvad potatis, bakade äpplen och syltad blomkal och sötpotatismarmelad.
I Michael Björklunds potatisskola lär du dig att skära och laga potatis på franskt vis så att det ser mera spännande ut på tallriken. Här rör vi oss med fina namn som Pommes Gaufrettes, Pommes Pont-Neuf, Pomme Allumettes och Pommes Chateau.
Vi äter processad potatis
På EU:s gemensamma lista finns dryga 500 olika potatissorter som är testade, resistenta samt håller hög kvalitet och tål lagring. Vi odlar ett drygt 50-tal av dessa i vårt land och idag äter finländaren i genomsnitt 60 kilo potatis per person per år.
Trots att det finns många sorter att välja mellan och att det bara tar ca 20 minuter att koka potatis, väljer vi allt oftare förädlade produkter, t ex djupfryst potatis och eller processade rätter (fi. einesruoka). Den främsta orsaken är, att processad mat passar bra in i hushållens rytm. Familjens medlemmar äter på olika tider och behöver ofta något snabblagat innan t ex en fritidssysselsättning. Vanliga produkter är djupfryst klyft- eller fransk potatis, vitlöksgratinerad potatis eller processad potatismoslåda.
Knölen från Anderna
Potatis (Solanum tuberosum) härstammar från länderna kring bergskedjan Anderna i Sydamerika. De första, vilda potatissorterna, från vilka alla potatisar härstammar, har forskare hittat i södra Peru och i nordvästra Bolivia (Solanum brevicaule). Däremot härstammar 99% av dagens kultiverade potatis från variationer från det sydchilenska låglandet.
Man uppskattar att det var indianer runt Titicacasjön som började odla knölarna för 10 000 år sedan. Man har hittat rester av odlad potatis som är 7 000 år gamla. Potatis kan växa på upp till 4 500 meter över havet. Därför blev rotfrukten mycket viktig för indianerna som levde högt uppe i bergskedjan.
Potatisen blev känd i Europa kring mitten av 1500-talet genom någon av de spanska conquistadorerna som erövrade Peru. I Spanien lyfter man upp som Gonzalo Jiminez de Quesada 1530 och Francisco Pizarro 1532. Potatisen avbildades i alla fall av Juan de Castillanos, som nådde Anderna 1537.
Spanjorerna tog sedan med sig potatis till Europa. Det finns skriftligt bevis på att potatis odlades kommersiellt på Kanarieöarna senast 1567, då den nämns i fraktsedeln till ett handelsskepp som avreste till Antwerpen.
Svenska jordpäron
Hur jordpäronet kom till Sverige är något oklart, men växthistoriker tror att den följde med återvändande soldater från Trettioåriga kriget (1618-1648). Den odlades med säkerhet som prydnadsväxt av läkaren och naturforskaren Olof Rudbeck i Uppsala botaniska trädgård 1655. Rudbeck kallade sin nya raritet för Peruansk Nattskatta.
I boken Oeconomia (1660-talet) nämner riksrådet Schering Rosenhane potatis som nyttoväxt. Han beskriver en växt med vackra purpurfärgade blommor och vita äpplen stora som valnötter som kallas jordpäron på tyska och tartufli på italienska. Under senare halvan av 1600-talet var potatis vanlig i många slottsträdgårdar, men troligen bara som prydnadsväxt.
Det var industrimagnaten Jonas Alströmer som gjorde potatisen populär. Potatisodlingen kom till stor del som en bieffekt av arbetskraftsimporten från bl a Frankrike till Alingsås 1723. Hantverkarna från centrala Europa var vana att odla och äta potatis.
Odling av potatis kom igång både på de anställdas egna täppor och vid Alströmers gård Nolhaga utanför Alingsås. Alströmer kallade potatisarna för nolor eller jordpäron och genomförde omfattande provodlingar på sin gård. Efter att ha odlats i Europa i ca 200 år var potatisen nu anpassad till vårt nordiska klimat för att kunna ge goda skördar. Hans forskningsrön om odling och lagring av potatis var banbrytande för potatisens etablering i Sverige.
Alströmer skrev två vägledande guider om potatisodling, som också användes flitigt i den östra rikshalvan. Den första utkom 1727 med titeln Den swänska wårdande fåra-herdens trogne wäg-wisare til en god fåra-skiötzel, jemte et bihang om potatoes eller jord-päron, samt alm- wild-apal- och eke-träns planterande. Alla Sweriges rikes inbyggare och wårdande hushållare til tienst, i god wälmening allmän giord, och med egen bekostnad til trycket befodrad.
Präster blir potatismissionärer
1720-talet är också årtioendet då potatisen kom med tyska plåtslagare till Fagerviks bruk i Ingå.
Jonas Alströmers redan nämnda guide från 1727 översattes till finska två år senare och fick titeln Potatoesten istuttamisen muoto nijn hywin sijhen tietoon nähden cuin Engelandista ja Irrlandista minlla sijtä on, cuin myös sen comivuotisen oman coettelemuksen cautta täällä Ruotzis. Trots många försök att uppmuntra till potatisodling ville den inte riktigt få fart i Finland.
Enligt läkaren och historikern Arno Forsius slog odlingen genom först efter Pommerska kriget (1757–1762), då finländska soldater som deltagit i kriget hämtade hem potatis och började odla på sina täppor. Även sjömän hämtade med sig potatis från Danmark och Sverige. De såldes på torget i Åbo under namnet päron eller jordpäron.
Det var i första hand präster som handledde och uppmuntrade till potatisodling, även bland allmogen. Kaplanen Axell Laurell vid Asikkala församling var en synnerligen stor entusiast. I samband med kung Adolf Fredriks besök i Finland 1749 fick han sin första sättpotatis. Laurell experimenterade flitigt och 1776 lät han publicera boken Kort beskrifning, om potatoes eller jord-pärons plantering, conserverande och nytta i hushållet.
Finska Hushållningssällskapet (grundat 1797) spelade också en stor roll i potatisens spridning. De delade ut sättpotatis till allmogen och belönade den som byggde jordkällare med medalj. 1821 ansåg sällskapet att odlingen redan var såpass utbredd att särskilda åtgärder för att främja den bara behövdes i Lappland med omnejd.
Vid mitten av 1800-talet hade potatisen etablerats, men många odlade den som råvara till brännvin. När hembränningen förbjöds 1866 upphörde många med potatisodling och det var först på 1900-talet som potatisen blev en solid hörnsten i den finländska kosten,
Brännvin och bröd
Även om folket hade fått smak för potatis och lärt sig tillreda mat av den, tog odlingen fart när folk började koka brännvin på potatis. Det var ett fint exempel på symbios mellan vetenskaplig teori och folklig praktik.
År 1746 hade grevinnan Eva Ekeblad (född de la Gardie) kommit på hur man gör sprit av mäsk på kokt, mosad potatis blandad med kornmalt. Hon tyckte att det var synd att förstöra bra spannmål till att bränna brännvin med istället för att baka bröd. Vid Kungliga Vetenskapsakademien blev man så glad att hon två år senare invaldes som ledamot som första kvinna.
För att ytterligare spä på konsten att brygga ädla drycker skrev den aboensiske vetenskapsmannen och apotekaren Johan Julin Afhandling om Bränvins-Redskap och förmånligaste sättet af att de i Finland vanligaste sädesslag och Potäter tillverka Bränvin, med underrättelse om Potates användande till brödbakning. Året var 1815.
Potatis mot skörbjugg
När upptäcktsresande och handelskompanier reste över de stora haven i flere månader i streck drabbades besättningen ofta av skörbjugg p g a C-vitaminbrist. Spanjorerna löste detta genom att äta potatis på återresan från Sydamerika till Europa. Vi förknippar gärna vitaminen med citrusfrukter, men i synnerhet nypotatis eller färskpotatis är rik på C-vitamin.
Nypotatisen är näringsrikast eller näringstätast av vår odlade potatis. 100 gr nypotatis innehåller 13 mg C-vitamin, d v s lika mycket som motsvarande mängd smörgåstårta med regnbåge eller nätmelon. Nypotatisen innehåller mer C-vitamin än gurka, lingon, pumpa, ett skalat äpple eller en tallrik spenatsoppa.
Personer som följer dieter där man strävar efter att begränsa intaget av livsmedel med stora mängder kolhydrater kan nog unna sig en potatis då och då. Kolhydratmängden i nypotatis är 16,1 gr/100 gr och är i samma sällskap som motsvarande mängd vitlök, bönor i tomatsås, en tallrik aprikoskräm eller sill i senpasås.
Potatis innehåller i snitt lika stor mängd kolhydrater som i motsvarande mängd jordnötter, smaksatt yoghurt, havregrynsgröt med äppel och kanel eller ananas-morotsjuice med probiotika.
Utöver kolhydrater och C-vitamin innehåller potatis goda mängder kalium, fosfor och tiamin (vitamin B1).
Ät inte grön potatis
När potatis utsätts för ljus eller fysisk skada utvecklar den glykoalkaloider, solanin och chakonin för att skydda sig av svampar och bakterier. Glykoalkaloiderna är giftiga för både människor och djur. Om potatisen är grön har den utsatts för ljus. Den gröna färgen är klorofyll, men potatisen rekommenderas inte som föda eftersom mängden solanin har ökat i den. Groddbildning ökar också halten glykoalkaloider i vid groddarna.
Tidig potatis nypotatis, färskpotatis) innehåller mer glykoalkaloider än höstpotatis och därför rekommenderas att man inte ger stora mängder nypotatis till barn. Glykoalkaloidhalten är som störst vid potatisens skalskikt. Om du skalar potatisen sjunker glykoalkaloidhalten med cirka 60 %. Det hjälper inte att koka potatisen eftersom processen inte förintar glykoalkaloiderna.
Mängden glykoalkloider varierar mellan olika potatissorter, men det är ingen skillnad mellan ekologiskt och konventionellt odlad potatis.
För mera information och fördjupning:
Institutet för hälsa och välfärds databank med information om näringsinnehåll i potatis.
Livsmedelssäkerhetsverket Eviras hemsida om naturliga gifter (toxiner) i livsmedel.
Livsmedelssäkerhetsverket Eviras hemsida med frågor och svar om naturliga toxiner i livsmedel.
Svenska Livsmedelsverkets hemsida med information om glykoalkaloider.