Vad är en riktig hamburgare och varifrån kommer den? Den officiella historien lär att själva biffen ursprungligen var rå och härstammar från Djingis khan. Genom handel med ryssar kom råbiffen till Tyskland, emigrerade sedan till USA där den stektes och fick en semla runt sig. Men är Hamburg rätt stad för benämningen eller borde den rent av heta romare eller Apiciusbiff?
Den ursprungliga defintionen av en hamburgare (hamburg sandwich) avsåg antingen själva biffen eller den färdiga produkten, d v s en biff av nötkött mellan två skivor bröd med tillbehör. Idag är det möjligt att kalla vad som helst som serveras mellan två bröd för hamburgare eller burgare.
Idag räknas hamburgare som nordisk husmanskost. En hamburgare behöver inte längre ha en biff av nötkött för att få kallas burgare, utan mellan brödet kan man lägga en tjock skiva länkkorv, fiskbiffar, strimlat kebabkött samt de mest fantasifulla vegetariska produkter tillsammans med diverse tillbehör och såser. Så har det inte alltid varit.
Låt oss ta en närmare titt på produkten som blev en nordamerikansk symbol och nationalrätt.
En strid ström av människor, djur och vagnar passerar Porta Capena i riktning Via Appia och Via Latina. Invid stadsmuren sitter tiggare och fattiga i skuggan i hopp om att någon skulle visa barmhärtighet och skänka en slant.
Slavar har bråttom att handla inför kvällens middag. Kvinnor och barn väljer grönsaker, ostar, frukter och fisk med omsorg i det öronbedövande ljudet av bräkande får och getter, skällande hundar och ropande köpmän. Två män bär ett nyslaktat vildsvin fastbundet på en stör. Amforor med vin, olja och garum lastas på vagnar som dras av slitna oxar.
Vi ser inte plebejen som tillbringar eftermiddagen i badhuset med att förhandla till sig middag hos patriciern han är klient hos. Om britsarna runt bordet är upptagna är han villig att stå längs väggen och iaktta måltiden. Om han dessutom lyckas underhålla värdarna och gästerna får han garanterat en korg mat med sig hem. Det lyckas inte alltid och då blir det en billig rätt i ett thermopolium.
Thermopolium var gatukök i antikens Grekland och Rom. Thermopolium betyder ordagrant ett ställe som säljer något varmt.
De var kommersiella, små etablissemang med färdiglagad mat, en sorts föregångare till dagens korvkiosker och restauranger. Där åt fattiga, frigivna slavar och plebejer som saknade egna kök i sina lägenheter eller inte lyckades bli bjudna på middag hos en patricier.
Små blodkorvar (botulus) och korv (farcimen) från Lucania (dagens Basilicata) var populära rätter, men också pyttipannor (minūtal) och gryträtter (patina).
På menyn fanns också rätter av grovhackat nöt- och griskött, bl a isicia omenata, d v s köttbullar och –biffar inlindade i näthinna. Historiker tror att denna rätt hade likheter med en modern hamburgerbiff.
Apicius snabbmat
Recept från kejsardömets tid (27 f.Kr – 476 e.Kr) finns bevarade i Apicius receptsamling/kokbok De re coquinaria (Om kokkonsten) från ca 400-talet, skriven på vulgär latin. Det andra kapitlet är tillägnat rätter av malet kött, malda inälvor och fisk. Här finns också receptet till isicia omentata.
I De re coquinaria förekommer begreppen isicium och omentata som lätt kan förväxlas med varandra. De har nämligen flera betydelser. Genom att läsa recepten förstår man vilken råvara eller teknik som avses samt vilken rätt det är fråga om.
Isicium (plur. isicia) betyder stekta eller kokta bullar av olika sorters färs eller fett. Bullarna kan lagas av t ex malen bläckfisk, isicia de lolligne eller räk- och hummerfärs, isicia de scillis vel de cammaris amplis. I vissa fall avser isicium också fyllning till stor korv eller en slät och fin fyllning som i en paté.
Omentata är en rätt av malet kött eller inälvor inlindad i tarm eller bukens fetthinna (omentum), som också kallas näthinna. Omentata kan vara en stor korv, men också bullar eller biffar.
Isicia omentata åts av alla samhällsklasser. De godaste bullarna lagades av påfågel, fasan, kanin, kyckling, kräftdjur och spädgris. Apicius recept lagas på t ex nöt- eller griskött.
Apicius isicia omentata (Bok 2, recept 43)
Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siligine in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam myrtae exenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere posiis. Involuta omento subassabis cum caroeno.
Köttbullar i näthinna: Hacka bitar av kött och märg till färs och blanda med bröd som blötlagts i vin. Mal peppar och myrtenbär utan frön. Blanda kryddorna och garum i färsen. Rulla till små bollar, pressa i pinjefrön och hela pepparkorn i dem. Svep in bollarna i bukens näthinna och stek dem med caroenum (mycket söt vinreduktion).
I det här receptet fungerar näthinnan som skydd för pinjefröna och pepparkorna, som riskerar falla ur när köttet krymper under stekningen.
Åt romaren en romare?
Hur sannolikt är det då att romaren åt sin isicia omentata som en komplett hamburgare, om defintionen är en stekt, platt biff av malet nötkött (helst black angus) mellan ett bröd, med ringar av rå lök och inlagd frilandsgurka?
Brödet: De tidiga romarna åt huvudsakligen runda, flata bröd (panis) av emmer, men under kejsartiden introducerades också bröd av vanligt vete, bl a focaccia (panis focacius). De rika åt bröd tillsammans med ägg, ost och honung. Ibland doppades brödet i vin och åts med oliver, ost och vindruvor. Fattiga fick nöja sig med enbart flata bröd och salt.
Lök och gurka: Romarna var av tradition vegetarianer och odlade frukter och grönsaker, inklusive gurkor (cucumis) och lök (cepa) som åts färska och inlagda. Skörden förvarades i beckade kärl eller lades in i olika sorters lag, vinäger, vin eller honung. Lök ingår i ett flertal av Apicius recept, men inte inlagd frilandsgurka (cucumis anguria), även om kunskapen och en förkärlek för inlagda grönsaker fanns.
Sannolikheten att en plebej, en fattig romersk medborgare eller en frigiven slav åt en isicia omentata mellan två flata bröd tillsammans med skivad rå lök och inlagd gurka i ett thermopolium måste nog ses som mycket liten. Rätten serverades troligen med garum (fisksås) och en bit bröd. Romarna använde fisksås på samma sätt som vi använder ketchup idag.
Malet eller hackat kött inlindat i bukhinna, tarm, palmblad eller annat hölje var och är ingalunda unikt för romarna eller italienarna, utan förekommer runt om i världen. Vi har t ex fransk crepinette, sydafrikanska skilpadjies, engelsk faggot och samisk gurpi som alla påminner om varandra, men Apicius recept på isicia omentata torde vara de äldsta bevarade.
Köttrester under sadeln
Hamburgarens officiella historia är en annan än den du precis läst om. Den börjar i Mongoliet 1206 när härskaren Djingis khan (1167 - 1227) inleder sina erövringar och skapar ett av världshistoriens största sammanhängande imperium.
Djingis khans armé bestod i huvudsak av krigare till häst, soldater som red långa sträckor över stäpperna utan att sitta av hästarna. De stannade sällan upp för lunch eller middag, utan fick nöja sig med bitar av helkött som förvarades och mörades under sadeln. Uppvärmda köttrester skrapades ihop och plattades till med en hand och äts råa medan de red.
Kött fanns det gott om. Med armén följde trossen, d v s vagnar med proviant och stora flockar av får, getter, oxar och hästar som slaktades efter behov.
När Djingis khans sonson, Khubilai khan (1215 - 1294) invaderade Moskva följde det skrapade köttet med. Ryssarna välkomnade rätten som biff tartar efter tatarerna, en då vanlig benämning på mongoliska stamfolk.
Hur sannolik är denna återgivning eller handlar det om en myt?
Historiker bekräftar, att mongoliska stamfolk, i synnerhet nomader i delar av Eurasien (Mongoliet, Korea, dagens Urkraina) åt råbiff av nöt- eller hästkött. Med mongolväldets utbredning spreds traditionen och introducerades i något skede i det ryska köket. Det har troligen hänt under en längre tidsperiod, men senast på 1400- eller 1500-talet, när mongolväldet upplöstes och tsardömet Ryssland utropades.
Mathistoriker framhåller, att stamfolken i första hand åt mjölkprodukter och att råbiff bara åts i samband med slakt. Helkött skall nog ha placerats under hästsadeln, men inte för att ätas utan för att förebygga skavsår. Det kan naturligtvis inte uteslutas, att mörat kött med stark hästarom kan ha fungerat som nödproviant. Kritikerna hävdar tillika, att även om tatarer och andra stamfolk åt råbiff kan den inte specifikt kopplas till varken Djingis Khan eller Khubilai Khan.
Den första personen som nämner tartarbiff i Europa är den franske kartografen och arkitekten Guillaume Levasseur de Beauplan i publikationen Description d'Ukranie (1651). G. L. de Beauplan befann sig i Ukraina på uppdrag av den polska armén och bevittnade hur man tillredde en två fingrar tjock råbiff av nyslaktat hästkött.
Hamburgerbiffen föds
I samband med Hansans avveckling under Trettioåriga kriget (1618 – 1648) började Hamburg segla på ryska och baltiska hamnar. I Baltikum fanns en tradition att skrapa köttet av oxben och steka små biffar av det. Sjömännen hämtade med sig kunskapen om dessa och rysk tartarbiff. I hemlandet stekte hemmafruar biffarna (frikadeller), medan gatukök även sålde dem råa. Hamburgerbiffen var nu född och en variant introducerades i 1700-talets England med den tyska emigrationen, nämligen hamburgerkorv.
Ett recept på Hamburgh Sausage finns dokumenterat i Hannah Glasses kokbok The Art of Cookery Made Plain and Easy (1758). Korven består av hackat nötkött, talg och kryddor. Författaren rekommenderar, att korven serveras med rostat bröd. Glasses kokbok publicerades i USA 1805 och blev väldigt populär i det koloniala Amerika.
Den tyska hamburgerbiffen fick nu samsas med den ryska tartarbiffen, som i fina kretsar gjordes av färskt, finhackat nötkött av hög kvalitet, t ex stekar eller filéer. Den serverades med hackad lök och rödbeta, en rå äggula, peppar och kapris.
I Hamburgs hamnkvarter såldes i sin tur råbiff av betydligt sämre kvalitet för en billig penning. Köttet var saltat och torkat och måste därför hackas rejält innan tillredning. Råbiffen kom med en skiva bröd och ibland med ett stekt ägg.
Beskrivningen stämmer rätt väl med hur the Oxford English Dictionary definierade en hamburgerbiff 1802. Encyklopedin talar om en skiva, salt och lätt rökt, hackat kött blandat med lök och skorpsmulor. Betoningen låg snarare på hållbarhet än på smak.
På 1820-talet började den stora emigrationen av tyskspråkiga européer till USA. Kunskapen om hamburgerbiff seglade över Atlanten.
Hamburgerbiff fanns t ex ombord på oceanångarna mellan Hamburg och New York på 1850-talet.
- Ombord serverades en berömd Biff Hamburg som var saltad och ibland lätt rökt för längre hållbarhet. Köttet var hårt, därför malet och ibland utökat med blötlagt skorpmjöl och hackad lök. Den var i synnerhet populär bland judiska emigranter, som fortsatte laga hamburgerbiffar av färskt kött i USA.
Så skriver den irländska matskribenten och kokboksförfattaren Theodora Fitzgibbon i The Food of the Western World - An Encyclopedia of food from North American and Europe (1976),
Märk att benämningen hamburgerbiff aldrig lanserades i Tyskland där man alltjämt pratar om frikadelle, boulette, brisolette, klops (köttbullar, köttfärs, biffar), fleischpflanzerl, hackhuller och hacktätschli.
I det tyska köket finns också hacksteak, hackbeefsteak eller Deutsches Beefsteak (Beefsteak haché), men då avses en pannbiff (Salisbury steak), inte en hamburgerbiff (Hamburg steak).
De tyska emigranterna tog biffen med sig i land och i nedre Manhattans hamnkvarter sålde de stekta och råa biffar av kryddat, hackat kött av sämre kvalitet till fattiga och sjömän i sina gatukök. Den annonserades som biff i Hamburgerstil, varpå sjömän i New York började kalla den för kort och gott hamburgare.
Vem uppfann hamburgaren?
Hamburgerbiffen blev känd i stora delar av USA under den andra hälften av 1800-talet. Grillade, halstrade och stekta hamburgerbiffar såldes i första hand av ortsbor och kringresande försäljare på olika marknader och evenemang. Köttet var av betydligt bättre kvalitet än det tyska saltköttet i Hamburgs hamnkvarter.
Biffen såldes på eller med en skiva bröd, och det är inte helt solklart vem som uppfann produkten hamburgare, d v s en biff mellan två skivor bröd och tillbehör.
I USA har flera personer utnämnts till hamburgarens upphovsman. De har kommit från Oklahoma, Wisconsin, Texas och Connecticut.
1885 styrde 15-årige Charlie Nagreen från Hortonville, Wisconsin sin kärra till lantbruksmässan Outagamie County Fair i Seymour. Där sålde han köttbullar med dålig åtgång. Charlie insåg att köttbullar var klumpiga att äta medan man strosade omkring. Han plattade då till dem, lade dem mellan två skivor bröd tillsammans med rå lök och inlagd, dillkryddad gurka och kallade sin uppfinning för hamburgare.
Namnet tog han från hamburgerbiffen som redan var populär i trakten. Hamburger Charlie sålde sina hamburgare på marknaden varje år fram till sin död 1951.
Bröderna Frank och Charles Menches från Akron, Ohio hade rest runt till olika evenemang och marknader i Mellanvästern sedan början av 1880-talet. De sålde sandwichar med hemlagade korvbiffar (hot sausage patty sandwich). När de nådde marknaden Erie County Fair i Hamburg, New York på rundresan 1885, tog grisköttet till sandwicharna slut och då gris inte fanns hos de lokala slaktarna fick bröderna nöja sig med nötkött istället.
Frank och Charles malde köttet, blandade det med farinsocker, kaffe och kryddor och sålde dem som hamburgare, med en stekt biff mellan två skivor bröd. Namnet tog de från platsen de befann sig i. I nekrologen i Los Angeles Times 1951 nämns Frank Menches som hamburgarens skapare.
På självständighetsdagen den fjärde juli 1891 grillade Oscar Weber Bilby från Tulsa, Oklahoma biffar av black angus som han lade på hustruns hembakta semlor. Det här var första gången biffar åts med traditionellt hamburgerbröd. Hamburgarna blev en stor succé bland grannar och vänner.
Händelsen noterades också i den lokala dagtidningen. Traditionen med hamburgare på självständighetsdagen fortsatte i många år och ibland dök fler än 100 gäster upp på familjens gård. Historiker noterar, att Bilby kan ses som upphovsman till den moderna hamburgaren, eftersom den åts på eller mellan en semla, medan övriga innovatörer i praktiken sålde hamburgersmörgåsar (hamburg sandwich).
Louis' Lunch gör reklam för sig att vara den första restaurangen som sålde hamburgare och som fortfarande är verksam i USA idag. Den grundades som en liten matvagn 1895 av den danske emigranten Louis Lassen i New Haven, Connecticut. Enligt Louis Lassen skapades hamburgaren 1900 när en jäktad kund, Gary Widmore, bad om att få något snabbt med sig. Han lär ha sagt:
- Louie! I'm in a rush, slap a meatpuck between two planks and step on it!
Louis rafsade åt sig malet kött, gjorde en biff av det, som stektes och lades mellan två skivor rostat bröd. Tidskriften New York skrev att rätten vid den tidpunkten fortfarande var saknade namn bland allmänheten och att det var först flera år senare som sjömän började kalla smörgåsen för hamburgare. Detta ifrågasätts av både historiker och matkritiker.
1917 flyttade Louis' Lunch in i ett gammalt garveri och fungerade där till 1975 då man flyttade fyra kvarter till sin nuvarande adress, 263 Crown Street. Hamburgarna steks alltjämt på en gjutjärnsspis från 1898 och brödrosten är från 1928. USA:s kongressbibliotek nämner Louis Lassen som hamburgarens upphovsman.
Genombrottet i St. Louis
Genombrottet för flera snabbmatsrätter kom 1904 med världsutställningen i St. Louis, Missouri. Där såldes bl a varm korv med bröd, glass i våffelstrut och hamburgare. Fletcher Davis var en försäljare som sålde grillade biffar med rå lök mellan två skivor rostat bröd. The New York Tribune skrev då om en ny sandwich som kallades hamburgare.
1916 utvecklade kocken Walter Anderson från Wichita, Kansas, ett speciellt hamburgerbröd, med tyngre deg än vanlig bröddeg. Bröden var rektangulära och formpassade för de grillade biffarna.
Walter sade snart upp sig från sitt dåvarande jobb och köpte en gammal spårvagn som han förvandlade till en diner. 1921 grundade han USA:s äldsta hamburgerkedja, the White Castle Hamburger, med försäkringstjänstemannen Edgar Waldo Billy Ingram. White Castle serverar fortfarande rektangulära hamburgare med 400 grams, ånggrillade biffar på en bädd av hackad lök.
Märk, att det inte blev populärt med ost i hamburgare förrän mot slutet på 1920-talet. Även här tävlar ett flertal om vem som var först, men det lär ha varit den 16-årige kocken Lionel Sternberger, som skall ha experimenterat med att förse biffar med en skiva amerikansk ost (cheddar) i faderns sandwichshop i Pasadena, Kalifornien 1926. .
OS med hamburgare i Helsingfors
Den amerikanska hamburgaren anlände till Finland i samband med OS i Helsingfors 1952, men förblev ett kuriosum de följande tio åren. Fram till 1973, när hamburgerkedjan Wimpy öppnade tre restauranger i Helsingfors, hade det bara varit möjligt att smaka på hamburgare i några få grillar i amerikansk stil. Matkaravinto hämtade konceptet från England, där hamburgare åts med gaffel och kniv. Med Wimpy öppnades marknaden för ny snabbmat.
1975 öppnade andelslaget Elanto två restauranger med namnet Speedy. Hamburgarna var enkla med semla, biff, stekt lök, ketchup och senap.
Samma år köpte Kesko licens för den amerikanska hamburgerkedjan Carrols som öppnade i Citypassagen i Helsingfors. Samtidigt utökades utbudet av hamburgare med nya huvudingredienser, fisk och höna.
1980 öppnade Hesburger på Kristinegatan i Åbo. Restaurangens flaggskepp var dubbelburgaren som redan hade skapats i slutet på 1970-talet. Förebilden fanns hos McDonald's som hade lanserat sin Big Mac 1968.
På 1980-talet öppnade också kedjorna Burger King, Clock, Rolls, Hesburger, McDonald's sina restauranger, men de var rätt sällsynta i den finländska gatubilden. Genombrottet kom på 1990-talet med hamburgerrestauranger och gatukök i varje köpcentrum och kyrkby. På bara tio år flerdubblades antalet restauranger och trenden har fortsatt in på 2000-talet.
Levande Arkivets artikel om när amerikanska hamburgare kom till Finland.
Samisk burgarbiff
Ett kuriosum i det samiska köket är rätten som påminner om romersk isicia omenata, nämligen nordsamisk gurpi (uttalas gorpi). Gurpi är kallrökt renkorv eller knyten av malet renkött inlindade i näthinna. Gurpi känns också igen som trollkorv.
Gurpi lagar man genom att mala ner och salta köttet och sedan rulla in det i näthinna. Efter det kallröks korven på traditionellt vis i en rökkåta. Färdig gurpi grillas på pinne eller steks i panna med renfett eller smör. Man skivar upp korven eller knytet och steker den på medelvärme tills den är genomstekt. För tunna skivor kan göra den stekta korven torr. Gurpi kan också torkas och ätas som sådan och passar utmärkt som t ex lätt utelunch.
För vidare läsning och fördjupning:
Litteratur:
Phyllis Pray Bober: Art, Culture, and Cuisine - Ancient and Medieval Gastronomy (1999)
T. Elo, H. Laakkonen, E. Valjakka: Apicius - Roomalainen keittokirja (De re coquinaria) (2002)
Internet:
Wikipedias allmänna artikel om hamburgare och artikel om hamburgarens amerikanska historia. (på engelska)
Webportalen What's cooking Americas sida om hamburgarens historia.
Lee Raynors artikel om hamburgaren och artificiellt framställt kött på webportalen HubPages
The Yorkshire Posts artikel om ett brittiskt evenemang där man återskapar romersk burgare.
Annie Grays blogginlägg om romersk isicia omentata.
Wikipedias artikel om olika sorts inlagd gurka. (på engelska)
Matti Markkolas artikel om Finlands första hamburgarrestauranger. Ylioppilaslehti.(14.5.2010)
Sametingets publikation: Ur Samisk mat - Exempel på mattraditioner som grund för det moderna samiska köket (2010)
Renskötarhustruns blogg med bilder från när hon lagar gurpi.