– Se on vähän kuin kysyisit palkkasotilaalta, oletko katsonut American Sniperia? Että kerro miltä se tuntuu?
Suomalainen huippukokki Kim Mikkola vastaa näin, kun kysyn onko hän katsonut yhdysvaltalaista The Bear -sarjaa.
Menestyssarja kertoo nuoresta keittiömestarista, joka on työskennellyt ja traumatisoitunut huippuravintoloissa. The Bear on voittanut lukuisia palkintoja ja avannut katsojille ravintoloiden karua työkulttuuria.
Vielä tämän vuoden alussa Mikkola ei pystynyt katsomaan sarjaa muutamaa jaksoa enempää. Sarja toi pintaan hänen omat traumansa.
Loputtoman väsymyksen, toisilleen huutavat ihmiset, 16-tuntiset työpäivät kuutena päivänä viikossa.
Se oli Mikkolalle vuosien ajan arkea.
Työpaikkojen muukalaislegioona
Kotkot-ravintolaketjun perustaneen Mikkolan ura on poikkeuksellinen.
Mikkolan edellinen ravintola Inari palkittiin Michelin-tähdellä, ja hän on työskennellyt apulaiskeittiömestarina kööpenhaminalaisessa Nomassa.
Ravintola on lukuisia kertoja valittu maailman parhaaksi. Mikkolan tavoin myös The Bear -sarjan päähenkilö on työskennellyt Nomassa.
Ensi vuonna Kim Mikkola nähdään Master Chef Suomi -sarjan uutena tuomarina.
Mikkola kuvailee huippuravintoloita sementtimyllyiksi. Muukalaislegioona on toinen sana, mitä Mikkola käyttää.
– Sen myllyn läpi kun menet, niin kyllä se aika paljon vaatii.
Koko elämän haave
– Olin aina halunnut olla kokki.
Helsingissä syntynyt Mikkola ei tarkkaan muista, mistä rakkaus ruoanlaittoon lähti: mutta yksi todennäköinen syy on kolmoskanavan Bon Appetit -ruokaohjelma.
Sen näkeminen oli 1990-luvun lapselle iso juttu.
– Kun kokki puhui Bon Appetitissa, kaikki muut katselivat ja olivat hiljaa.
Mikkola halusi olla samanlainen: hän halusi tulla nähdyksi.
– Tein määrätietoisesti uraa, ja otin vastaan kaikki mahdollisuudet, jotka sain. Sitten jossain vaiheessa tajusin, että ei helvetti. Tää on ihan kultti tää koko homma.
Mikkola työskenteli ravintoloiden keittiöissä toistakymmentä vuotta, pääosin 2010-luvulla. Hänen mukaansa silloin oli tavallista, että keittiöissä huudettiin.
– Normaalin psyyken omaava ihminen kävelisi sellaisesta ympäristöstä heti ensimmäisellä ovenavauksella ulos.
Ihmisen pitää Mikkolan mukaan olla ”oikealla tavalla traumatisoitunut” jo valmiiksi, jotta hän ylipäätään hakeutuu tällaisen kaaoksen keskelle.
Kylmän apaattisia solvauksia
Sääntöjä pilkulleen noudattava nöyrä suomalainen on Mikkolan mukaan kuin tehty huippuravintoloiden keittiöihin.
The Bear -sarjassa nähdään keittiömestari, joka kävelee työntekijän selän taakse ja kertoo, että alainen ei ole mitään.
Suomalaiselle ei Mikkolan mukaan tarvitse erikseen kertoa, ettei hän ole mitään – suomalainen tietää sen jo valmiiksi.
– Jotkut keittiömestarit ovat kuumakalleja, jotka huutavat, raivoavat ja möykkäävät. Vetävät jengin rinkiin takapihalle ja tökkivät ihmisiä rintalastaan.
Toiset solvaavat kylmän apaattisesti.
– Että lopeta, susta ei tuu mitään. Lähde pois, jätä veitsi siihen ja joku muu tulee tähän ja tekee työt paremmin.
Tällaisia keittiömestareita Mikkola sanoo predatoreiksi, eli saalistajiksi.
– He katsovat, kauan sä kestät ja murrutko. Ja jos et murru, se alkaa ärsyttää heitä.
Tämä käytös valuu alemmas muihinkin työntekijöihin.
Heitetään kiehuvaa vettä nilkoille, avataan keittiön vetolaatikoita edestä niin, että niitä ei kerkeä väistää.
The Bearissa esimerkiksi kuvataan, miten vierustoveri laittaa toisen liettä kovemmalle, jotta kattila porisee ylitse. Tällainen kiusanteko on Mikkolalle tuttua.
– Heitetään kiehuvaa vettä nilkoille, avataan keittiön vetolaatikoita edestä niin, että niitä ei kerkeä väistää.
Paineistetussa ja ultrakilpailuhenkisessä työssä kaikki yrittävät vain pärjätä. Ja jos joku muu mokaa, itse ei tarvitse kärsiä seurauksista.
”Tässä ei ole hävettävää”
Mikkola puhuu poikkeuksellisen avoimesti huippuravintoloiden kuormittavasta työkulttuurista, koska hänen mukaansa aiheesta ei vieläkään keskustella tarpeeksi.
Kyseessä ovat Mikkolan omat kokemukset, mutta hänen mukaansa vastaavia kokemuksia on monilla muilla.
Mikkola ei halua yksilöidä yksittäistä ravintolaa syypääksi, kyse on hänen mukaansa laajemmasta asiasta.
Vuonna 2016 Mikkola istui Tanskassa Refshaleøenin saarella järjestetyssä ravintola-alan tilaisuudessa, jossa puhumassa oli yhdysvaltalainen ruokatoimittaja Kat Kinsman.
Kinsman esitteli kyselyä, johon hän oli kerännyt tietoa kokkien mielenterveysongelmista. Vastauksia oli tullut 1 600. Hänen esittelemänsä luvut olivat tyrmääviä:
- 84,2 prosenttia vastanneista kärsi masennuksesta.
- 73,2 prosenttia ahdistuksesta.
- Puolet vastanneista väärinkäyttivät päihdyttäviä aineita.
- 68,6 prosenttia vastanneista eivät halunneet näyttää heikolta kollegoidensa silmissä.
Ruokatoimittaja Kinsmanin silmistä paistoi aito hätä.
– Antakaa henkilöstön ja kollegoidenne nähdä, että tässä ei ole mitään hävettävää, Kinsman vetosi kokkeihin.
Mikkola työskenteli tuolloin Nomassa. Hän muistaa, että hän ja muut työkaverit naureskelivat asialle.
– Että ei tässä ole kyse meistä, vaan kaikista muista.
Nyt vuosien jälkeen Mikkola sanoo ymmärtävänsä, että kyse ei ollut vain kaikista muista.
– Joke's on us. Kun kierrokset ovat tasaantuneet, kaikki ovat joutuneet törmäyskurssille taaksejätettyjen asioiden kanssa.
Vain täydellinen riittää
Huippuravintoloissa vaaditaan Mikkolan mukaan jatkuvaa täydellisyyttä työnteon kaikilta osa-alueilta.
Mutta täydellisyyttä ei ole, Mikkola sanoo.
– Mistä vitusta me tiedetään, mikä vaikka viikunanlehdistä on täydellisin. Kyseessä on perversio kontrollista ja hallinnasta.
Maailman parhaimmissa ravintoloissa illallinen voi maksaa lähemmäs tuhat euroa.
Sulla on niin kiire, että et sä ajattele.
Paineet huippuravintoloiden keittiöissä ovat kovat. Mikkolan mukaan virheille ei jää sijaa, ja pienetkin epäonnistumiset tuntuvat tekijöistä valtaisilta.
– Jos öljy loppuu kesken, tai kestää minuutti hakea se pakkasesta, se on täysi katastrofi.
Epäonnistuminen ei tällaisessa yhteisössä yksinkertaisesti ole vaihtoehto.
– Jokainen lounas ja illallinen on kuin NBA-koripalloliigan peli. Ja pelaajilla ei saa olla huonoja päiviä.
Ero huippukoripallon ja ravintolatyön välillä on se, että NBA-koripalloilijat ovat miljonäärejä, ravintolatyöntekijät normaalituloisia.
– Työntekijän pitää olla yli-ihminen, joka suoriutuu kaikesta.
Ja kaikesta tulee normaalia. Ei armeijassakaan kukaan kyseenalaista, miksi kivääreitä pitää joka päivä kiillottaa.
– Sulla on niin kiire, että et sä ajattele.
Osa tekee työtä palkatta: monissa ravintoloissa on kuukausienkin koeaika.
Mikkola itsekin teki kuukauden ilmaiseksi töitä, ennen kuin sai paikan Nomasta. Palo saada työpaikka oli valtava.
– Me oltiin kaikki työväenluokan lapsia, jotka vain yrittivät tehdä parhaansa. Ja kun kerran sauma oli annettu, oli ihan sama vaikka kuolisi.
Kokkaus on kaunista, hienoviritteistä työtä
The Bear -sarja on trillerimäinen kuvaus ravintolatyön raadollisuudesta, joka näyttää myös työn palkitsevuuden.
Kokkaus on lopulta käsityö- ja palveluammatti, jossa pyritään tarjoamaan mahdollisimman eheä elämys asiakkaalle.
Siinä piilee työn kauneus: täydellisessä keskittymisessä. Työn kautta pääsee pakoon itseään, Mikkola sanoo. Vain annoksella on merkitystä.
On ihan sattumankauppaa, kenen vaikutusvallan alle nuori työntekijä joutuu.
Mikkola on moottoriturpa, joka ei väistele sanomisiaan. Mutta kun kysyn työn kauneudesta, hän hiljenee, ja puheen tahti muuttuu hitaammaksi.
– Mä oon nähnyt monenlaisia ravintoloita, Mikkola sanoo tauon jälkeen.
– Ravintoloita, joissa tehdään sitä mitä rakastetaan. Ravintoloita, joissa halutaan kovasti olla jotain. Ja sellaisia, joissa on sairaalloinen tarve olla jotain.
– Ja kaikista surullisinta on, että on ihan sattumankauppaa, kenen vaikutusvallan alle nuori työntekijä joutuu.
Lopulta työ muutti Mikkolan suhteen hänelle tärkeimpään asiaan.
– En enää rakastanutkaan sitä, mitä tein. Sitä mikä vei mut täysin mennessään, mihin olin hullaantunut ja johon mulla oli intohimo. Se intohimo alkoi valua pikkuhiljaa pois.
Jos Mikkola perustaa vielä huippuravintolan, asiat täytyy tehdä uudella tavalla. Toisin kuin sillä, johon hän on kasvanut. Lähtökohdan pitää olla rakkaus ruoanlaittoon.
Inari-ravintolaa perustaessaan vuosia kestäneen kuormittavan työn paino oli saanut Mikkolan kiinni.
– Mietin, että on kaksi vaihtoehtoa: vedän itseni jojoon tai teen lisää työtä, koska en tiedä mitään muuta.
Hän valitsi työnteon.
Uusi sukupolvi ei suostu samaan
Mikkolan mukaan on tärkeää, että The Bearin kaltaisia sarjoja tehdään.
– Normalisoidaan puhe näistä asioista, niin ihmiset eivät ehkä enää usko samalla tavalla [alan tapoihin].
Kun Mikkola työskenteli Nomassa apulaiskeittiömestarina, ravintolassa tapahtui isoja muutoksia.
Palkallisten työpäivät lyhennettiin 17–18 tunnista maksimissaan 14 tuntiin, ja palkattomien työpäivät lyhennettiin noin 12 tuntiin.
– Siinä on tosi iso ero, nukutko neljä vai kuusi tuntia yössä.
Huippuravintoloiden työkulttuureissa on hänen mukaansa tapahtunut isoja käänteitä. Maailma on hänen mukaansa nyt täysin erilainen, kuin silloin kun hän oli alalla.
Jotkut johtavat keittiömestarit ovat myöhemmin katuneet käytöstään.
Noman keittiömestari René Redzepi esimerkiksi on kertonut olleensa kiusaaja ison osan työuraansa.
Nykyään työntekijät eivät enää myöskään katsele huonoa käytöstä Mikkolan mukaan samalla tavalla kuin ennen.
– Jos sanot Tiktok-sukupolven jengille, että teidän pitää työskennellä 18 tuntia ja nyppiä kolme tuntia timjaminlehtiä, ne sanoo että en nypi. Se on hienoa kehitystä, tulee rajoja. Kyseessä on iso murros.
Suomen Carmy
The Bearin päähenkilön Carmy Berzatton (Jeremy Allen White) ja Mikkolan välillä on huomattavia yhteneväisyyksiä.
Sarjassa Berzatto palaa takaisin kotikaupunkiinsa ja alkaa pyörittää pientä omaa kuppilaansa fine dining -mentaliteetilla.
Mikkola pyörittää nyt Helsingissä perustettua Kotkot-ravintolakonseptia huippukokkivuosien jälkeen.
Carmy ja Kim ovat suunnilleen samanikäisiä, ja molempien silmistä näkyy unettomien öiden jättämä väsymys.
The Bearin uuden kauden alettua kesällä Mikkola katsoi viimein kaikki sarjan jaksot.
The Bear on Mikkolan mukaan erinomainen televisiosarja, mutta lopulta aika siistitty kuva siitä, millainen ravintolamaailma on ollut. Esimerkiksi kokkien päihteidenkäyttöä sarjassa ei käsitellä.
– Se on jengille tosi hurja ohjelma, mutta ravintolamaailman ihmisille sarja on sliipattu, jopa kiltti.