唐突ですが、豚は天ぷらにすごく合う。

　食感も、肉の旨味も、天ぷらにぴったりなんですね。今回の「マカロニサラダと食べる　ポークロース生姜だれ天丼」は、スペイン産の、サシが控えめで赤身がおいしい豚を使っていますからなおさらです。

　でも、この天丼の秘密は、私が考える究極の一つだと思う作り方をしているんですよ。ご想像通り、私の美味しいものの「究極」はけっこういっぱいあるんですが（笑）、それは、「あったかいモノと冷たいモノ」の組み合わせです。

用松 靖弘（もちまつ・やすひろ）
テンコーポレーション社長。1955年、大分県生まれ。77年3月に同志社大学経済学部を卒業し、ロイヤル（現ロイヤルホールディングス）入社。2011年にロイヤルホスト常務を経て、2012年より現職。2016年3月よりロイヤルホールディングス執行役員を兼務、ロイヤルホストなどの外食事業を担当。テンコーポレーションの社長に就任した年より4年間で、既存店前年比を20%以上伸ばしている。

　これ、デザートの世界ではありますよね。そう、例えばアフォガート（affogatoはイタリア語で＜溺れた＞の意）です。熱くて苦いエスプレッソに冷たいアイスクリームを入れる。あと、アップルパイアラモードも温かいと冷たいの組み合わせです。

　わたしが育ててもらったロイヤルホストでも、「CCブラウンサンデー」というのがあってですね、口が開いた銀色の容器（洋白パフェカップ）の底までみーっちりとバニラアイスが詰まっていて、生クリーム、クラッシュアーモンド、シロップに漬けたチェリーをトッピングして、容器は霜が降りるくらい冷え冷えです。そこに、54度に温めたチョコレートソースをかける。

　ああ、もちろん、ソースの温度が違うと江頭匡一ファウンダーに雷を落とされます（前回参照）。

　これはおいしいですよ。温かいのと冷たいのが口の中で一つになる。「究極の美味しさだ」と思った経験の一つです。ロイヤルホストでは、これに似た「ホットファッジサンデー」があります。調べてもらいましたら、オリジナルのCCブラウンサンデーは、プレミアムロイヤルホスト駒沢店（東京都世田谷区）、プレミアムロイヤルホスト住吉店（福岡県福岡市）で食べられるそうです（2016年8月時点）。

マカロニも天ぷらにするつもりでしたが

　また話がずれちゃいましたけれど、つまり、スイーツでは知っていた「温かさと冷たさ」を、天丼でもやってみようというのが、「ポークロース生姜だれ天丼」なんですよ。

　前に、「ポテサラ天」（イラストのイトウエルマさんが紹介してくださいました。リンクはこちら）をやりましたので、当然、「マカロニサラダも天ぷらにするかな」と思っていました。はい、なんでもかんでも天ぷらにするのです、私（笑）。ところが、作ってみますと、食感に納得がいかない。開発メンバーと「どうしようか」と悩んだのですが、試しに冷たいままのっけて食べたら、いける。ああ、そうか、「温かいと冷たい」だ、これでいこう。オプションで冷たい半熟玉子も付けよう、となりました。

　熱々の豚天と生姜だれだけでももちろん美味しいのですが、そこに冷たいマカロニサラダ、さらに冷えた半熟玉子をプラスすると、もう見たこともない天丼となり、お行儀にこだわらずに「混ぜて食べる」しかなくなります（笑）。勢いよくかきこんでください。口の中は熱くて冷たくて美味しくて大変なことになりますよ。9月14日までの期間限定メニューですので、是非、今のうちに。

　さて、前置きがずいぶんと長くなりました。今回はサラリーマンだったら誰でも平静ではいられない「降格」のお話をしましょう。もちろん、自分自身のことです。

　福岡に異動して、前回お話しした焼き肉店など、ロイヤルホスト以外の担当になり、ロイヤルの江頭匡一ファウンダーからしごかれていたころ、当時のロイヤルの社長が「そろそろ単身赴任も3年近くになるので、用松を東京に戻して下さい」と言い出しました。修行の厳しさを見かねたのでしょうか。そうしたら江頭ファウンダーは「えっ、用松はまだまだ修行の真っ最中だ。返すなら、地区長で返す」と。

　九州に行く前は、関東の営業部長、そして業務部長でしたので、本部長の次、ロイヤルホストのナンバー2と言われていた役職でした。地区長は部長の下、課長クラスですので、感覚的には「二段階降格」ですね。早々と部長になっていたので、降格して東京に戻ると、これまでの後輩が上司になっていたりもするわけです。

　まったくめげなかったと言えばウソになるでしょう。東京に“凱旋帰国”した私を、周囲は心配して、最初は腫れ物に触るようでしたっけ。親しい先輩からは温かい言葉を掛けてもらいました（これは後でお話しします）。ありがたかったですね。

　それで、その時に学んだのは、「立場が変わると見えるモノが全く変わる」ということでした。上から見ていた見え方と、立場が変わって下から上を見たとき。これを両方体験できたことは、すごく勉強になったんです。その後、複眼的な見方をするように注意するとか、「相手の立場になる」とかに気をつけるようになりました。社内との関係もそうですし、お客様商売だとお客様の立場でモノを見るというのはまさに真逆になるのです。

　「立場が変わると見えるモノが変わる」という意味は、だいたい想像はつくかもしれません。私も理屈ではもちろん、前から知っていました。が、「上」から「下」になって体験すると、これは痛烈です。ちょっと私なりに思ったことをお話してみたいと思います。

　日経ビジネスオンラインの読者の方は、経営者や管理職の方が多いとお聞きしていますが、「上が言っていることが、下からはよく分からないようだ」と感じることが多くはないでしょうか。

　もっと端的に言えば…

　「上司が言ったことを、部下はすぐに忘れる（よって、すぐに行動してくれない）」

　ということだと思います。

部下が指示を忘れるワケ

　上が一生懸命言っているのに、下は聞いてもすぐ忘れてしまう。上司が思っていて、伝えたいと考えているほどには、部下には「これは重要な話だ、さっそく取りかからないと」というふうに思えないんです。つまり、「自分事」という気がしない。

　私も、上の立場で言っていたときは、「これだけ切迫感を伝えれば、当然分かってくれる」と思っていました。ですが、いざ自分が下の立場で聞くと意外とすぐ忘れる。これは驚きましたね。いちど上司から部下になってみないと、本当は実感できないことかもしれません。

　どうしてこうなるのか。もうちょっと踏み込んで考えてみますと、「上司の言うことがよく分からない」といっても、言葉として言っていることはもちろん理解できるんです。そういう意味では分かるんだけど、「自分の中の優先順位」と食い違ってしまうってことなんです。

　指示を聞いても「なるほどね。でも、自分の優先順位では、もっと他に急いでやることがある。この件の対応は後回しにすべきだな」と判断して、その間にも別の“優先順位の高い”仕事が押し寄せて、ずるずる順位が下がって後回しになり、最後は忘れてしまう。そういうことだと思います。どこに自分が立っているかによって、仕事の優先順位は違い、判断の仕方も変わる。「一度は上司になっていて、こんなことも分かっていなかったのか」と、ショックを受けたのを覚えています。

　じゃ、どうしたらいいのか。

　今でも注意しているのは、基本は、とにかく丁寧に説明する。「本部がこういう通達を出したから」ではまったくダメです。背景を話せる限り話し、場合によってはモノを見せたり、絵に描いたり。期限が近づいてきたら、もう一度5W1Hで具体的に説明したり、出来るだけ部下と情報と感情の共有をしていくことです。

　「君の仕事なんだからちゃんとやれ」と、上から目線で押し付けても、みんな「自分は今まで言われたことをちゃんとやっている」と思っていますから、優先度を切り替えてはくれません。「そりゃそうだ。紙やメールで、人の優先度を変えられたらどんなに楽か」と、読んでいる皆さんも思っていますよね（笑）。

　優先順位は、職位や立場によって違いがあるのはもう大前提と思うしかありません。自分と同じにしてもらうには、丁寧に、具体的に、説明を重ねるしかないと思います。できることなら時間を取り、顔を合わせて1対1で。結局、人間対人間で向かい合うのが、優先順位を合わせる最も効果的な方法です。

　「なぜ部下が自分の指示通りに動いてくれないのか」。これを実感し理解するだけでも、「降格」は効果があったと言えるかもしれません。

　ともあれ、降格して、ロイヤルホストの地区長となりました。当時、先輩から言われた言葉は、「失意泰然」。「苦しい境遇の時こそ人の値打ちは決まる。がんばれよ」と。自分自身は、うちのめされるというよりは、「この境遇で一生懸命やろう」と、思うことができました。気持ちを切り替えて、半年間で都内に4店舗、道玄坂店、高輪店、桜新町駅前店、渋谷駅東店を次々にオープンし、渋谷駅東店は契約満了で閉店となりましたが、他の3店舗は今でもロイヤルホストの売上上位店です。

　地区長は店長の直属の上司に当たるポジション。久々に現場に近いところに出られたのは、自分の気持ちにも合っていたと思います。だから頑張れたし、成果も上げられたし「うまくやっているぞ」…と思っていたら、また異動です。

　当時、福岡、名古屋、東京に3店舗を構えていた「毘沙門」という焼き肉店を、主要都市に全国展開せよ。ということでした。人事部長から「次のミッションは毘沙門を全国主要都市に50店舗くらい展開することだ。まずは東京ドームホテル店の支配人をやれ」と言われ、内心「ミッション・インポッシブルか！」と思いましたっけ（笑）。

　当時、たしか私は45歳。17年ぶりに、本格的な専門店に復活です。1週間ほどかけて引き継ぎをしまして、「よし、今日から独り立ちだ」となった、まさにその日に、BSE（狂牛病）騒動がどんと起きまして、いきなり売り上げが半分になってしまいます。

ランチは大健闘、でも夜は「し～ん」と…

　試練がまたまたやってきました。このBSEは強烈でした。

　とにかく、すこしでも売り上げを戻さねばなりません。それには、焼き肉店ですが、「牛」の存在感を減らすことだと考え、「牛から豚」「韓国料理」と「季節感」に活路を求めます。

　ランチはうまく行きました。いろいろ考えて、石焼きビビンパと、豚カルビ（ロース）、トントロ（肩肉）のセットを作ったんです。石焼きビビンパは、まずは普通に混ぜて食べるんですけど、半分くらいになったら、そこにスープを入れてクッパにする。石が熱を持っていますから、入れると「じゅわーっ」となって、非常にさっぱりと食べられる。

　何かに似ている？　実はこれ、大好きな「鰻のひつまぶし」からヒントを得ました。二つの味を楽しめます。特に女性に大受けでした。一方で、ディナーは失敗しました。韓国料理の側面を打ち出そうと「チョンゴル鍋」、いろいろな野菜や魚介や豚肉を入れた鍋を提供したのですが、これが全然盛り上がらない。どうしちゃったの、というくらい静かな店になってしまったんです。

　考えてみれば当たり前でした。やっぱり焼き肉専門店のディナータイムは「追加」「追加」のわいわいがやがやの、お祭りのようなテンションがあってこそです。賑やかで活気があふれて、じゅーっという肉の音と匂いが立ちこめて、店全体が元気になっていく。でも、チョンゴル鍋では追加の声がかからず、ぜんぜん盛り上がらない。静か～な店内で、単価は2500円くらい。これはきつい。BSE騒動が起きる前の毘沙門は、上カルビ2000円がばんばん出るお店だったのに。

　そこでさらに考えたのが、季節のコースです。牛はコースの中から減らして、韓国料理としてチヂミ、チャプチエ、石焼きビビンパとか、焼き物は、豚を中心にし、目玉商品も創ろうと、柿の牡蠣グラタン（柿の実をくりぬいて中に牡蠣を入れました）も用意しました。あ、これは韓国にはない、オリジナル料理ですが大好評でした。

　こうして10月、11月の秋のコースメニューが出来上がったら、次は4500人のお客様宛にダイレクトメールです。料理の写真をつけて、直筆で「是非お待ちしております」と数行ですがペンで書いて入れました。1、2行でも直筆だと伝わるところもあるかな、と。これは思った以上に労力がかかり、指にペンだこも作っちゃいました。

　DMは出したものの、時節柄お客様に来ていただけるかとても心配していましたが、DMを持って「直筆で書いてるから来たよ」「大変だろうけど頑張って」とわざわざ来てくださるお客様が結構いたんです。

　私も店の支配人として、毎日客席に立ちまして、「石焼きビビンパは原則、支配人自ら混ぜさせていただきます」と。「ナムルは一品ずつではなく、一緒に混ぜて召し上がると、得も言われぬうまさになりますよ」なんて会話をしながら、毘沙門のファンを増やしていこうと考えたわけです。根が“めしばな”好きなので、食べ方や料理のおいしさの説明にどんどん熱が入り、「支配人は、韓国の方なんですか？」「やっぱりお国のお料理だからかしら、熱意が違うわ」と、勘違いされたことが何度もありました（笑）。会計の時にお客様に「いかがでしたか」と聞いて、「おいしかった！」とにっこりしてもらえる瞬間、これは支配人冥利に尽きますね。

　年末年始を越えて、BSE騒動が発生してから5カ月ほど経ったころ。ますます焼き肉離れが進んで、どこのお店も苦しんでいる中、毘沙門東京ドームホテル店は前年比100％を達成しました。これは心底、嬉しかった。

そして、またまた異動に

　思えば、福岡の焼肉専門店「じんじん」で江頭ファウンダーに鍛えられた成果を、なんとか毘沙門で発揮出来たかな、と。BSE発生当初はものすごく苦しかったのですが、みんなで頑張って少しずつ成果が出てくると、それがだんだん面白くなって、料理長をはじめ従業員も乗ってきて、いろんな知恵や工夫が出てくる。それがさらに成果を生んで、最後はみんな明るく楽しく取り組んでくれた。とても嬉しく誇らしく思ったものです。まさしく危機の中で、部下と情報と感情の共有が生まれ、結果として「優先順位」の摺り合わせが出来た、ということなのかもしれません。

　そうしましたら、2002年3月、当時のロイヤルの中に「焼肉営業部」が新設されて、そこの部長に転じることになりました。部長に返り咲いたんです。「毘沙門」「じんじん」と、ファミリー焼き肉で郊外型の「焼肉万歳」を束ねる部署ですね。

　これでめでたしめでたし、と言いたいところですが、BSE騒動の猛威は止みません。米国から入れている、穀物で育てたおいしい肉が手に入らない。苦労しながら、他の専門店を一緒にした営業部になり、さらに2005年7月、ロイヤルが持ち株会社制に移行する時期と合わせて、専門店業態を合わせた「ロイヤルカジュアルダイニング」ができまして、5カ月後、そこの社長に就任することになったのです。このとき、50歳でした。

　ロイヤルカジュアルダイニングには、焼き肉や専門店の他に、ステーキ・グリル＆サラダバーが売り物のシズラーも加わることになっていました。シズラーは、私から見るとちょっと別世界というか、全然違う事業に思えたので、内示の時に当時のロイヤルの社長に「ええっ、シズラーですか」と言ってしまいました。相変わらず、つい思ったことを口に出してしまいます（笑）。社長からは「嫌ならいいんだぞ、やりたいヤツはいっぱいいるんだ」と、ばっさり斬り返されました。

　こんな感じで、降格、逆境、思いもしない会社の社長就任、と、予想外の事態が40代には次々と起こりましたね。

　きっかけは降格人事でしたけれど、江頭ファウンダーは、実はこれ以前にも以後にも、けっこう、こういうことをやっているんです。「降格人事」を、人材を育てるためのひとつの究極の方法として考えていたんでしょう。だから容赦なく、徹底的にやる。その中から、這い上がってきた奴は次に行かせる。そうですね、3年に1回くらい、様々なやり方でふるいに掛けます。同じ職位の人間を全員同じ研修に行かせたり、役職を入れ替えたり。

　サラリーマン人生、降格というのはもちろん、いいことではない。奥さんに説明するのも辛い。避けたいことかもしれません。だけど、自分自身について言えば、大変なんだけど結果的には良かったなと思います。

　抜擢だって、嬉しいけれど案外、厳しい試練になるかもしれません。要は、地位の上下に一喜一憂したり、それを最大の目標にしないことです。若手の幹部を部長にする時には、必ず「上がったり下がったりして立場が変わると見えてくるものは変わる。それを知るのが一番大事。そこをおさえておけば、降格したとしてもまたそこから必ず良くなっていく。昇進や降格は、そのくらいのものだと僕は考えている」と話しています。

　あ、てんや（テンコーポレーション）では、わたしはまだ降格人事はしていませんよ。とにかく、「一回降格されたらもうおしまい」という烙印ではない。違ったものの見方ができるようになっていく、成長の機会だと。そういう共通認識ができないうちは、この手は使うべきではないでしょう。抜擢や降格で人を育てるというのは、組織のトップへの信頼がないと、会社がおかしくなる。誰でも彼でも、トップになったから権限が得られるというモノではないと思います。

逆境の時こそ、明るく元気に前向きに

　昔の自分の写真を見ますと、歯も見せないでぶすっとしています。

　でも、降格されて帰ってきて、「失意泰然」のなかで、とにかく、明るく元気に前向きに、空元気なんですけど（笑）、で、仕事や人と向き合っていたら、周りも明るくなって、腫れ物から仲間に戻れて、いい結果につながりました。そのうち、「明るく元気に前向きに」が、いつの間にか自分のキャラクターになっていったんですよね。

　ですので、40歳くらいまでの僕を知っている人と、それ以降だと若干違うかも知れない。え？　業務部長時代は怖がられていた？　そうですか（笑）。

　人はいろいろな側面を持つのが大前提です。そのうえで、しんどいですが、逆境に居ても明るく前向きにやっていくと、人付き合い、上司、同僚、部下との間すべてでいい関係ができていくと思います。どんな境遇でも、ふてずに日々コツコツと全力投球してゆけば、必ず周りは見ていてくれるし、自分自身も一回り大きく成長出来る。それが「失意泰然」の、わたしのような凡人にとっての意味なんじゃないかと。今は、おかげさまでてんやは好調ですので、逆に気をつけねばなりません。「得意な時こそ淡然と」を自分にもみんなにも訴えています。

　どう頑張っても、必ず失敗は起こります。逆境、アクシデントは人生から取り除くことはできません。ならば、失敗も成功も、思いっきりかき混ぜて腹一杯になるまで味わってみる。そこに、思わぬ美味しさが見つかることもあるかもしれませんよね。「どんな境遇でも、元気に明るく、前向きにやれる自分って最高！！」と、ずうずうしく味わっちゃいませんか。

　おっと、偉そうに聞こえたらすみません。気持ちがへこんだら、まずは、腹を満たしてひと息つきましょう。