Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

Kajszis gombócok

Tegnap délután isteni kajszit kaptunk, egy kis kosárral. Mivel már eléggé érett, ki is találtuk mi lesz belőle. Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. 

Kell hozzá:

4 szem közepes burgonya,

20 dkg liszt, 1 tk. cukor,

5 dkg vaj, 1 tojás,

só, 10 szem sárgabarack.

(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:

A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.

A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:

Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: 

Stefán Mónika

Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Krumplis lángos

A minap megint a nagymamáink konyháján készülő finomságokról beszélgettünk. Ilyen például a mostani krumplis lángos, amit próbáltunk felidézni, feleségem pedig újra elkészíteni, de azért kicsit a mi szájízünkre is formálni.

Hozzávalók:

30 dkg sima liszt, 15 dkg rétesliszt, 

só, 1 kanál zsír, 1 kanál tejföl, 

6 szem héjában főtt burgonya , 

fél kocka élesztő.

Elkészítés:
A liszteket átszitáljuk, a burgonyát előfőzzük. Ha elkészült, meghámozzuk, és még melegen szétnyomkodjuk. A fél kocka élesztőt pici meleg vízben felfuttatjuk, majd a liszthez és a krumplihoz adjuk. Elkezdjük kidolgozni, nagyon könnyű fánktésztát kapunk, ezt kelesztjük kb. fél óra a kétszeresére majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Figyelem, ne lepődjetek meg, az elkészült tészta ragad jól kell lisztezni. Ha megvagytok a nyújtással, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és forró olajban kisütjük. (Nem szabad magára hagyni, mert gyorsan sül.)
Szerintünk fokhagymás tejföllel az igazi!!!

2014: Lazactatár
2013: Kantoni rizstészta wokban
2012: Ropogós bőrű lapocka
2011: Jamie főzőiskolája

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tepertős gombóc (Grammelknödel)

Ez a specialitás – tudomásom szerint – elsősorban az ausztriai Burgenlandban népszerű, bár forrásokat egész Ausztria szerte találtam. Az elnevezés szó szerint tepertős gombócnak fordítható. Viszonylag egyszerűen elkészíthető finomságról van szó, mely ráadásul igen tápláló is. Sarkalatos pontjai, a jó minőségű tepertő és a megfelelő burgonya.

Fotó: oberoesterreich.at

Hozzávalók (kb. 2 főre):

25 dkg ropogós tepertő,

fél fej apróra vágott vöröshagyma, csipet apróra vágott petrezselyem,

só, bors, ízlés szerint, kevés zsiradék.

A burgonyagombóchoz:

50 dkg lisztes burgonya,

15 dkg liszt, 1 tojás, só, kevés zsír (vajjal is lehet).

Elkészítés:
A burgonyát héjában tegyétek fel főni, majd, ha készen van, törjétek össze, adjátok hozzá a lisztet, a tojást, és egy kis zsírt. Ez nem kell, hogy több legyen egy teáskanálnál, de aki gondolja, vajat is használhat. Jól dolgozzátok össze, majd hagyjátok egy kicsit pihenni.
Fél fej vöröshagymát vágjatok a lehető legapróbbra, kissé pirítsátok elő, majd adjátok hozzá a tepertőt. A pirítást elegendő néhány percig végezni, eközben tehettek hozzá ízlés szerint sót és borsot, a legvégén pedig egy csipet petrezselymet.
Ha elkészült a töltelék, máris dolgozhatjátok bele a gombóc tésztájába. Akkor lesz jó, ha max. 5cm átmérőjű kis gombócokat formáztok. Ezután bő vízben főzzétek meg, ha pedig elkészült a párolt káposztával és ha van, pörköltszafttal körítve fogyasszátok. 

Tarja zöldségraguval

Volt otthon a minap, sült sertéstarja, amit nagyon szeretünk, és viszonylag gyakran készítünk. Maradt viszont másnapra pár szelet a tepsiben, ami remekül eláll. Finom hidegen is, de én azt gondoltam ki, hogy készítek hozzá téli gyökérzöldségekből egy ragut. 

Hozzávalók:
2-4 szelet sült sertéstarja,
2 db közepes burgonya,
1 kisebb fej cékla, 
1 nagy fej vöröshagyma,
2 db sárgarépa, 
2 ek. gyöngyhagyma.

A sertéstarját hagyományos módon megsütjük. Találtok rá utalást itt és itt is. A zöldségeket felszeleteljük, hogy nagyjából egyforma nagyságúak és vastagságúak legyenek. Egy kevés olajon megpirítjuk a félfőre vágott vöröshagymát, majd mehet bele a sárgarépa, a cékla és a burgonya is. Az egészet felöntjük zöldség alaplével és lefedjük. Hagyjuk párolódni, pontosan úgy teszünk, mintha főzeléket készítenénk. Amikor már a zöldségek kellően puhák, de még őrzik roppanós jellegüket, hozzátesszük a gyöngyhagymát. 
A tepsiben előzőleg megsütött tarjaszeleteket kivesszük. Nem szedjük le róla az esetleges zsiradékot, mert ez további jó ízt ad. A szeleteket belehelyezzük a zöldségraguba, lefedjük, és a tűzhelyet lezárjuk. Egy negyed óra múlva tálalhatjuk a vajpuha sertéstarját a finom zöldségekkel együtt. Egyszerűen kenyérrel a legjobb!  

2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Jövő héten Márton nap, úgyhogy, ha van kedvetek, készítsétek el. 

A libacombokhoz…
…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…
…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…
…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

2013: Grana Padano
2012: Libamáj almával és tokajival
2011: A busa dicsérete!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

A "Pájsliról"...

A pájsli, magyarosabb nevén pikáns savanyú tüdő vagy szalontüdő néven ismert elsősorban hazánkban. Igazi monarchia-beli klasszikus, úgymond KuK. konyhát idéző finomság. A német nyelvterületeken beuschel, salonbeuschel, néven fordul elő, a cseh konyhakultúrában pajšl néven ismert. A régmúltban igazán közkedvelt egytálétel volt, sokak szerint mit sem vesztett népszerűségéből. Sok helyen tradicionális „gábli”-ként, vagyis elsősorban villásreggeliként szerepeltették, a délelőtti ételkínálatban.

Hozzávalók: 
1 kg borjú tüdő és szív, 
(ha nincs lehet sertés, de tapasztalom szerint finomabb a borjú)
6-6 db sárga és fehérrépa, 
1 db zeller, néhány babérlevél,
6 db vöröshagyma, 
1 dl fehérborecet, 
egész feketebors, 
kevés mustár, tejföl,  1 db friss citrom leve, petrezselyem aprítva.

Elkészítés: 

A tüdőt és a szívet több órán keresztül áztassuk hideg vízben, jól mossuk át. Tisztítsuk meg a gyökérzöldségeket, vágjuk darabokra, majd a szívvel és a tüdővel együtt tegyük egy lábosba, öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a babérlevelet, feketeborsot, és lassú tűzön főzzük puhára. Ha megfőtt, hagyjuk a vízben lehűlni, majd vágjuk kicsi és vékony szeletekre. 
A vöröshagymát apró kockára vágjuk, kevés olajban pirítsuk meg, majd liszt hozzáadásával rántást készítünk. Adhatunk hozzá kevés cukrot is, majd a pájsli levével együtt felfőzzük a rántást. Az így kapott szószt leszűrjük, később hozzáadjuk a szívet és tüdőt, a fehérborecetet és hagyjuk, hogy egy fél órát együtt főljenek. Befejezésként mustárral, citrommal, tejföllel ízesítjük, és megszórjuk petrezselyemmel. Ha kell, a végén még mindig tehetünk bele kevés cukrot. S túl édes, se túl savanykás ne legyen, hanem pikáns ízre törekedjünk.
Klasszikusan, zsemlegombóccal együtt a legjobb!

2013: Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval
2012: Rhône-völgyi ízeken…
2011: Piña Colada

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Sárgabarackos gombóc

Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. 

Kell hozzá:
4 szem közepes burgonya,
20 dkg liszt, 1 tk. cukor,
5 dkg vaj, 1 tojás,
só, 10 szem sárgabarack.
(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:
A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.
A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:
Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Brassói kicsit másképp

A brassói klasszikus étel, rengeteg féle változata létezik. Az eredeti, úgymond klasszikus formája sertésszűzből készül, de ezt is bátran lehet variálni. Én most csirkemellet használtam, és kevés gombával, valamint friss kaporral tettem érdekesebbé. 

Hozzávalók:
0.5 kg csirkemell

kb. 1 kg burgonya,
3-4 fej csiperkegomba,

1 nagy fej hagyma,
4-5 gerezd fokhagyma
só, bors, majoránna, friss kapor.

Elkészítés:

A burgonyát megtisztítom, kockára vágom, bő olajban megsütöm, ha kész, félreteszem. A csíkokra vágott csirkemellet ugyancsak olajban megpirítom, majd a szeletelt hagyma, fokhagyma, gomba következik. Ez utóbbi ragut fűszerezem sóval, borssal, sok majoránnával. Mikor már majdnem kész ebbe visszahelyezem a csirkemellet, néhány perc múlva a burgonyát, az egészet jól összeforgatom. Utolsó mozzanatként még meghintem friss vágott kaporral, és már lehet is tálalni.  

2013: Szarvasmáj pástétom

2012: Kajszis tejes pite gyümölcsraguval

2011: Koktélokról dióhéjban

Lazacpisztráng spárgával és kapros-joghurtos újburgonyával

Nemrég megint újdonság került a konyhánkra: a lazacpisztráng. Idehaza még nem olyan elterjedt, mint tőlünk nyugatabbra, mi is Ausztriában szereztük be. Mélyhűtött változatokkal már lehet találkozni, de persze a friss az igazi!

A lazachoz a lazacpisztráng, Salmo (Trutta) trutta L., hasonlít legjobban, de laposabb testű, s az orra tompább. Farokúszója kevésbé beöblösödő, mint a lazacé, az idősebb példányoké pedig egyenesen lemetszett. A hát színe kékesszürke, oldala és hasa ezüstfehér, vagy sárgás. Különböző nagyságú szabálytalan fekete foltok borítják, ezek azonban az ezüstlazacról teljesen hiányoznak. A fiatalokat a fekete keresztsávokon kívül sárga, sőt gyakran piros pettyek is díszítik, s az ilyen példányokat alig lehet megkülönböztetni a sebespisztrángtól.

Életmódja sok tekintetben megegyezik a lazacéval. Növekedésének fő időszaka alatt a tengerben él, ívásra pedig a folyókat keresi fel, Angliában és Skandinávia folyóiban nagy tömegben jelenik meg, hasonlókép a Fehér-tengerbe torkoló folyamokban is. Hossza 50–70 cm, súlya 2–4 kg, de előfordulnak 15 kg-os példányok is.

Hozzávalók:

2 db lazacpisztráng filé, vaj, 

olívaolaj, 5-6 szál zöldspárga, 1 db citrom, 

só, frissen őrölt bors.

Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítünk, majd, ha elég forró, belehelyezzük a halfilét, de a bőrével, lefelé! Mikor a hal keresztmetszetének feléig kivilágosodik, megfordítjuk. Ez egy-két perc lehet, ekkor megfordítjuk, s a másik oldalán nagyjából egy percig sütjük.

Egy másik serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük a spárgákat, s ebben négy-öt perc alatt körbepirítjuk. A halat és a spárgát is sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. 

Az újburgonyát megtisztítjuk, megfőzzük. Mikor kész, kissé összetörjük, adunk hozzá natúr joghurtot, sót, friss kaprot, és az egészet finoman összeforgatjuk.Tálaláskor persze elmaradhatatlan a friss citrom!  

2013: Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

2012: Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Pikáns-tejes krumplileves

Jó harminc évvel ezelőtti ízeket próbáltuk összehozni minap. Mindkettőnk gyermekkorának érdekessége volt tavasz-nyár tájékán, a nagymamáink konyhán készült tejes krumplileves. Természetesen újkrumpliból…

Kell hozzá (4 főre):

40 dkg újkrumpli, 1 liter tej (min. 2,8%-os)

só, frissen őrölt bors, 1,5 dl tejföl, vaj.

Elkészítés:

Az újkrumplit megmossuk, vékony héját ledörzsöljük. Apró kockákra vágjuk, majd egy lábosban, vajon pirítani kezdjük. Ízesítjük sóval, borssal, majd felöntjük a tejjel. Mikor már majdnem készen van, hozzákeverjük a tejfölt, és együtt készre főzzük.

Tálaláskor meg lehet hinteni nagyon kevés fűszerpaprikával, és aki szereti, tehet hozzá frissen facsart citromlevet. Nagyanyáink, ha jól emlékszünk, ecetet tettek bele.

Tipp:

Ebből a nagyon egyszerű levesből, némi kolbász vagy sonka, esetleg csülök hozzáadásával tartalmas egytálétel is készíthettek. Igaz, ebben az esetben már kicsit másról szól a történet...

2013: Lazac medvehagymás pesztóval

2012: Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

2011: A boréttermekről...

Újburgonya-szezon!

Javában tart a szezonja ennek a tavaszi, kora nyári zöldségnek. Mi mindenhogy imádjuk, akár csak megfőzve, kevés vajjal, sóval. Ezt a posztot amolyan bevezetőnek szánjuk, és még várhatóan készítünk egy-két fogást ebből a krumpliból, addig, amíg új!

Kapormártás és újburgonya

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor

2 evőkanál liszt

2 evőkanál olaj

40 dkg tejföl

1-1,5 dl víz

só, fehérbors

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű levélkéit szedjük le a vastag szárakról, és ha nagyok lennének, kicsit vágjuk össze. Először a világos rántást készítjük el, melynél az olajon kevés lisztet pirítunk, ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal ízesítjük, kicsit forraljuk, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd hozzátesszük a tejfölt. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

Az újburgonya vékony héját vízben lekapargatjuk, majd kevés sós vízben megfőzzük. Az elkészült kapormártást ezzel az ugyancsak nyáreleji finomsággal tálaljuk. Végszóként, s persze azért, hogy a húsimádók kedvébe járjunk, ki lehet egészíteni egy kevés olajban megpirított baconszalonnával, és hogy a borfogyasztók se búslakodjanak, illik hozzá egy jól behűtött sauvignon blanc, de jó társ mellé egy jó hideg fröccs is.

Mentás-joghurtos újkrumpli brokkolival

Hozzávalók:

fél kiló újkrumpli,

fél fej brokkoli,

2 dl natúr joghurt,

vaj, menta, só, bors,

frissen facsart citromlé.

Az újburgonya héját lekaparjuk, majd feltesszük főni. Eközben elkészítjük a joghurtos-mentás öntetet, itt a joghurthoz friss citromlevet keverünk, és beleaprítjuk a mentaleveleket, sózzuk, borsozzuk. Ha kész, a hűtőbe tesszük. A brokkolit rózsáira szedjük és meggőzöljük. Tálaláskor mellé adjuk a mentás-joghurtos újburgonyát és a brokkolit.

2013: Tavaszi zöldségleves

2012: Zöldspárga rizottó, ahogy még sose..

2011: Gombás farfalle

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztro történeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:

15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,

50 dkg burgonya, 40 dkg zöldborsó,

só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 2 ek. vaj,

15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma,  2. ek tejföl.

(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)

Így készítsétek:

Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.” 

„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2013: Tejbegríz, mint vasárnapi desszert...
2012: Medvehagyma töltelékes csirkecombok
2011: Görögország ételei: szárazföld

Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével

A jóízű fácánleves elkészítése után, itt volt az ideje annak, hogy a főételeken is gondolkodjunk. Biztosak voltunk abban, hogy a melleket és a combokat külön-külön készítjük majd el. A maradék kis hús, illetve a belső részek pedig aprólékként maradtak a levesben.

                                                                                    

Hozzávalók (2 főre):

Egy egész fácánmell,

3-4 közepes fehérrépa,

1,5 dl tej, 10 dkg vaj,

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors,

szerecsendió, ízlés szerint.

Elkészítés:

A fehérrépákat megtisztítjuk, és feltesszük főni. Ha kész, szokásos módon – tej, fűszerek és vaj hozzáadásával – pürésítjük. A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük. A korábban megfőzött fácánról óvatosan lefejtjük a mellrészt, nem baj, ha van rajta kevés bőr is, majd leheletnyi vajon, serpenyőben mindkét oldalán finoman rápirítunk. Ha van otthon kis főtt zöldség (kelbimbó) és jó minőségű lekvár vagy csatni, tehetünk nyugodtan a tányérra. Mi a röszti tetejére egy kis vörös áfonya csatnit tettük, erről később majd írunk még.

Bor

Érdekes sztereotípia, hogy sokan úgy gondolják, ha fácán, akkor vörösbor!  Mint nagyon sok esetben, itt sem elsősorban a hús, hanem az elkészítés módja, az összhang kell, hogy domináljon. Ám itt van a mellrész, ami világos hús, ráadásul maga a fehérrépa pürés is elég markáns, tehát inkább azt mondom, testes, száraz, kissé vajas, jól „csúszó” fehérbort válasszunk. Kevésbé savas, esetleg tölgyfahordós chardonnay jó választás lesz!

2013: Culinaricum gasztroalbum

2012: Böjti saláta

2011: Spenótos-magos burgonya

Bőrén sült lazac majonézes burgonyával és gyümölcsökkel

Nem az első eset, hogy a halak királynőjét gyümölcsökkel párosítottuk, erre volt már példa, viszont először sütöttük bőrével együtt. Kíváncsiak voltunk menyire fog sikerülni, hiszen egy jól sütött lazac, a ropogós bőrével együtt külön élményt jelent.

Hozzávalók (2 főre):

2 szelet bőrös lazacfilé,

3-4 közepes burgonya,

néhány gerezd narancs,

fél narancs leve,

2 ek. vörös áfonya,

vaj, olivaolaj,

citrombors,

só, citrom

Elkészítés:

A lazacot a bőrös felén, nagyjából fél centinkként beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk (citrombors) ügyelve arra, hogy a vágások közé is jusson, és rövid időre hűtőbe tesszük. Fél narancs levét kinyomjuk, ebbe tesszük a vörös áfonyát és pár gerezd narancsot. Időközben a burgonyát héjában tesszük fel főni, majd megtisztítjuk, karikára vágjuk. Szokásos módon, majonézt készítünk (egy tojás sárgájával). Kevés vajon és olívaolajon a halat a bőrével lefelé sütni kezdjük. Mikor világosodni kezd, alulról nagyjából a közepére ért, megfordítjuk és a másik oldalán is sütjük, addig, míg teljesen kivilágosodik. Nem kell több idő, mert ez pont elegendő, s ilyenkor még a közepe is kellően szaftos. 

Formázógyűrűbe tesszük a felkarikázott, vajon kissé megfuttatott krumplit, rákanalazunk kevés majonézt, a halat pedig a tetejére helyezzük. A fél narancs levében hagyott narancsgerezdekkel, vörös áfonyával és persze citrommal együtt tálaljuk. 

2013: Csicseriborsókrém tortillával

2012: Egyszerű töltött cukkíni

2011: Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing