Lavori in corso...

Il Ricettario di Anna sta cambiando casa. L'operazione richiederà qualche ora. L'indirizzo del blog rimarrà sempre il solito (www.ilricettariodianna.com).

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Ci si vede nella nuova casa!

Il pane senza glutine di Felix e Cappera

Felix e Cappera sono le Simile del glutenfree. Loro riproduco tutto ciò che è glutinoso in versione senza glutine. Sono riuscite a fare pane, lievito madre, focacce, pizze e molte altre cose con queste farinacce prive dell'elemento fondamentale per la panificazione, il glutine. Il loro sapore è ottimo e molto simile a quello glutinoso. Ho avuto la fortuna di conoscerle ad un incontro organizzato a Milano dal forum CIS. Quell'incontro è stato per me fondamentale per imparare a panificare senza glutine. L'incontro c'è stato un po' di tempo fa e il pane l'avevo fatto molte volte ma non ho mai avuto l'occasione di fotografarlo. Ed eccolo, in tutta la sua bellezza, dei paninetti senza glutine molto simile a quelli glutinosi. Quella che riporto qui sotto è la ricetta del pane bianco comune di Felix che trovate qui.

Panini comuni
150 di Mix B
50 di glutafin select
50 di Pandea
165 g di acqua
10 g di olio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida ed unite il 1/2 cucchiaino di zucchero. Fate riposare la mistura per 10 minuti. Nella ciotola dell'impastatrice unite all'acqua con lievito, la farina e cominciate ad impastare, appena il tutto è amalgamato, unite il sale e l'olio. Lavorate ancora finchè l'impasto non è liscio, soffice e appiccicoso. Fate lievitare coperto a campana per 50 mm max 1 ora. Una volta lievitato rovesciate l'impasto su una spianatoia molto infarinata con farina di mais finissima (tipo fumetto) e farina marca Mix it! Non lavorare assolutamente l'impasto. Tagliate l'impasto con una spatola formando dei paninetti delle dimensioni che desiderate. Fate rilievitare per 20-30 min coperti da un tovagliolo. Nel frattempo accendete il forno con la pietra refrattaria a 250° in modo tale che si scaldi bene soprattutto la pietra. Spennellate la superfice con una emulsione di acqua e olio ed infarinate poi poco poco la superficie spargendo la farina con un setaccino. Prendete i panini con una spatola e appoggiateli su una piasta senza bordi o una leccarda rovesciata coperta di carta da forno. Fate scivolare sulla refrattaria i panini e la carta da forno, un po' come fa il pizzaiolo quando dalla paletta fa scivolare la pizza nel forno. Cuocete per 20 minuti ad una temperatura di 250° e 10 minuti a 200°.

Il cookie snack

Mentre preparavo questi biscotti di frolla, nocciole e cioccolato mi è tornato in mente il cookies snack, gelato tra due cookies credo di marca Algida. Avevo del gelato in frigo, un variegato al cioccolato e ho preparato anche io il mio cookies snack in versione gluten free. E sì ogni tanto qualche peccatuccio bisogna concederselo!
Qui trovate l'elenco dei gelati glutenfree in commercio, così se avete un celiaco a cena potete offrirgli un buon gelato a meno che non lo facciate in casa. Ricordo, per chi avesse la fortuna di averne una in città, anche le gelaterie GROM fanno un ottimo gelato glutenfree.

Biscotti nocciole e cioccolato
300g di farina senza glutine
100 g di nocciole
150g di burro freddo
125g di zucchero
1-2 uova
gocce di cioccolato
la punta di un cucchiaino di lievito*
gelato senza glutine a piacere (vedi pdf)

Frullare le nocciole con un po' di zucchero, mischiarle alla farine e aggiungere il lievito. Mettere il mix su un piano di lavoro e aggiungere il burro a tocchetti, il restante zucchero e le uova. Impastare, aggiungere le gocce di cioccolato e mettere in frigo per mezz' ora. Passato il tempo stendere la frolla dell'altezza di circa un cm e tagliare i biscotti. Infornarli in forno caldo a 180° per 25 min. Una volta cotti metterli su una gratella a raffreddare bene. Tirate fuori il gelato dal freezer e mettetelo in frigo per 5 min per farlo ammorbidire leggermente. Con un coppapasta, leggermente più piccolo dei biscotti, tagliare il gelato e sollevarlo con un cucchiaio. Appoggiare il gelato su un biscotto, metterne sopra un altro, schiacciare leggermente il cookies tra due dita. Decorare i bordi del gelato con delle gocce di cioccolato o della granella di nocciole.

*Nell'acquistare gli ingredienti utili alla preparazione di questa ricetta è importante consultare il prontuario dei prodotti in commercio senza glutine.

Il mio primo corso di cucina glutenfree

Il 19 Maggio ho fatto il mio primo corso di cucina glutenfree, non più in veste di allieva ma di insegnante. Il tutto è nato un giorno per caso nella farmacia dove prendo i prodotti glutenfree. Il mio farmacista e il suo collaboratore, conoscendo la mia passione per la cucina, un giorno mi hanno proposto di fare un corso di cucina, ovviamente senza glutine, dato che avevano molte richieste da parte di persone celiache e di genitori di bimbi celiaci di corsi per imparare la gestione di queste farine così strane e difficili da lavorare. La cosa all'inizio mi ha lasciato un po' perplessa, non avevo mai insegnato ad un corso di cucina e l'idea un po' mi spaventava. Non sapevo se ne ero all'altezza e se sarei stata capace di coinvolgere le persone e di insegnare loro qualcosa. Alla fine mi sono detta: "ma sì, perchè non provarci, buttiamoci e vediamo cosa ne viene fuori". Ciò che ne è venuto fuori è sato davero bello, da quando ho messo piede al Teatro 7 fino alla fine del corso non ho smesso di parlare. La logorrea si era impossesata di me, fino al punto di non far parlare nessuno.

Il corso è iniziato alle 20.30, avevo preparato delle dispense per gli allievi e il programma comprendeva la preparazione di molte cose come: pasta fresca, gnocchi, pizzette, focaccia ripiena, pasta brisee e frolla. Ovviamente siamo riusciti a fare solo poche cose del programma: gli gnocchi, le pizzette, la focaccia e la frolla.

Che il corso era andato bene ed era piaciuto ne ho avuto comferma pochi giorni dopo, infatti ce ne sarà un altro il giorno 25, sempre al Teatro 7. Programma ancora tutto da decidere. Questa volta mi organizzerò meglio, l'incontro non sarà più alle 20.30 ma alle 19.

Come sei grato ai miei occhi o cibo che sazi la mia voglia d'amore. Ti lasci mangiare e io non mi vergogno della mia preda che è un grande bisogno d'amore. Alda Merini

Il caramello e il creme caramello!

Trish Deseine nel suo fantastico libro "Il caramello delle meraviglie" dice "Il caramello, come il cioccolato, fa parte dei nostri ricordi di infanzia..... Adesso che siamo grandi, ci regala ancora dolci e confortanti sensazioni."
Io sono d'accordo con lei. Il profumo di zucchero tostato mi rimanda ai dolcetti che mi preparava mia zia con le mandorle, si chiamavano mandorle atterrate perchè lo zucchero che avvolgeva la mandorla sembrava terra. Buonissime! Peccato non sia mai riuscita a riprodurle, le mie caramellano ma non atterrano!!! Ed è proprio di caramello che vorrei parlarvi. Del meraviglioso caramello che faccio nel mio fantastico bimby, un caramello che non solidifica ma resta liquido. La consistenza è molto simile al caramello che si trova nei cream caramel confezionati, ma il sapore è sicuramente migliore. Io lo uso per molti dei miei pasticci oltre al creme caramel, lo uso per la panna cotta e il budino alla vaniglia, sui e nei gelati e per alcuni tipi di torte e crostate.

La ricetta mi è capitata tra le mani casualmente, cercavo la ricetta del creme caramel da fare nel bimby e qui c'era anche la ricetta del super caramello, il forum dove l'ho trovata è famossissimo ed è cookaforum.

Caramello bimby

Mettere nel boccale 200gr di zucchero e 150gr d' acqua per 5 min 90° vel 1;

Contemporaneamente: in una padella antiaderente mettere sul fuoco medio 300gr di zuccchero con 100gr di acqua,non mescolare assolutamente.Dopo circa 20 min o meglio quando avra raggiunto il color mogano, aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Mescolare il tutto.

Versare il composto nel boccale azionare il bimby per 3 min 100° vel 5. Il caramello è pronto.

Non potevo non lasciarvi anche la ricetta del creme caramel fattocon il latte condensato.
Creme caramel

Nel boccale del bimby mettete 300gr di latte intero o parzialmente scremato, 10 gr di maizena* o fecola di patate*, 1 uovo, 100gr di latte condensato* e i semi di mezza bacca di vaniglia: cuocere 8 min 90° vel 4. versare negli stampini dove avete versato il caramello. Lasciate raffreddare e poi gustate.

Corso di cucina Thai

Prima di partire per la Thailandia, sfogliando la Lonely Planet, mi sono resa conto che in molti posti del paese organizzavano corsi di cucina. Così controllando il programma di viaggio ho visto che Chang Mai era il posto migliore per farlo, vista la sosta di 4 giorni. Tra le decine di alternative la scelta del posto è stata casuale. La scuola si chiamava Asia Scenic Thai Cooking, si trovava vicino all' albergo dove alloggiavo e dalla finestra della mia stanza potevo vedere il loro orticello. Bel posto ma se dovessi scegliere ora opterei per delle lezioni di cucina in campagna o in una azienda agricola come la Thai Farm Cooking School. Il corso è iniziato alle 9 del mattino ed è finito alle 15.30, il costo 900 bath (18 euro), numero dei partecipanti 10 di nazionalità diverse. Ah dimenticavo! Al corso c'era anche il mio uomo, mi serviva come interprete, anche se ho scoperto che in cucina è più bravo di me. Il corso è iniziato con la scelta dei piatti che ognuno di noi voleva cucinare, 7 in totale per ogni partecipante. Una volta deciso il menù, Mam l'insegnante del corso, ci ha portato nell'orto della casa. L'orto era ricco di verdure ed erbe aromatiche, tutte coltivate biologicamente da Mam e family.

Seconda tappa: il mercato. Qui la nostra teacher ci ha fatto vedere i vari noodles che vengono utilizzati nella cucina Thai. Noodles di riso freschi, noodles all'uovo e glass noodles, quest'ultimi sono noodles trasparenti e sono fatti di farina di fagioli mug. Poi il riso altro ingrediente fondamentale della cucina thai. Il riso comunemente uato è il jasmine. Al maercato lo si puo trovare in grosse ceste di vimini, in base all'anno di raccolta. In ultimo un giretto per le bancarelle del mercato in cerca di ingredienti particolari.

Terza tappa: preparazione dei piatti. Il primo piatto cucinato è stato il Pad thai. Il Pad thai consiste in un piatto di noodles di riso freschi saltati in padella con pollo o gamberi, tofu fritto, germogli di soia, uova e spezie.

Il secondo piatto: un insalata di glass noodles con pomodori, cipolla, peperoncino, erba cipollina e coriandolo. Nella foto vedete anche gli spring rolls e sopra la sequenza di preparazione cucinati da un'altra coppia. Il bello del corso era anche questo, il fatto di aver scelto dei piatti non precludeva di poter assistere alla preparazione di altri piatti. Un'altra cosa positiva del corso era l'avere a disposizione un piano cottura tutto tuo e quindi non era l'insegnante a cucinare ma direttamente tu con la guida dell'insegnante.

Terzo piatto: curry. I curry preparati sono stati 5. Siamo partiti preparando la pasta di curry rossa e verde, base di molte zuppe thai. In un mortaio abbiamo pestato e macinato vari ingredienti freschi e spezie fino ad ottenere una pasta. Poi con l'aggiunta di altri ingredienti abbiamo preparato altri tre curry: il panang, pasta di curry rosso con aggiunta di arachidi, il massaman pasta di curry rosso con aggiunta di spezie varie come la canella, il coriandolo, il lemongrass etc etc, in ultimo il khaw soi paste, curry rosso con aggiunta di curry in polvere.

Con la pasta di curry abbiamo preparato queste due zuppe: la Tom yum e la Khaw soi. La tom yam è una zuppa molto celebre in thailandia, speziata e acida. Gli ingredienti che la compongono donano alla zuppa un aroma pungente. Una delle mie preferite. La zuppa khaw soi non l'ho potuta assaggiare perchè fatta con noodles di frumento. Ho voluto comunque prepararla perchè mi piacevano gli ingredienti che la componevano e sopratuttto i noodles fritti come elemento finale.

Sesto piatto: pollo con anacardi. Un semplice pollo saltato in padella con verdura, anacardi e ovviamnete peperoncino.

In fine i dolci: sticky rice con mango e banana fritta. Lo sticky rice è un tipo di riso chiamato glutinoso perchè ricco di amido. Viene cotto prima al vapore e poi nel latte di cocco e zucchero di palma. Si serva con mango tagliato a tocchetti o a strisce.

La banana fritta invece viene fatta una pastella con farina, cocco fresco grattuggiato, zucchero di palma, semi di sesamo e latte di cocco. Si impastella la banana e poi si frigge in olio caldo.

Questo è il libricino molto carino con tutte le 24 ricette del corso che ci hanno regalato e lei è la nostra teacher Mam.

Uno spuntino prima di partire...

Domani parto.Destinazione Thailandia. Andrò in giro per questo caldo e bel posto e poi gli ultimi giorni mi rilasserò su una delle tante isolette. Ovviamente non mancherà lo shopping, ho già in mente cosa comprare. Ho bisogno di staccare dal solito tran tran quotidiano e spero, quando rientrerò, che la primavera sia arrivata.

Prima di partire però vi voglio lasciare uno spuntino, un focaccia da gustare da sola o come piace a me, con salame e formaggio! E sì Gaia hai proprio ragione sono stata presa dal sacro fuoco dei lieviti! :) Al rientro mi tufferò nella preparazione del lievito madre glutenfree.
Una piccola nota: le farine che uso sono tutte farine senza glutine, per chi volesse cimentarsi nella preparazione di alcune delle ricette può acquistare le farine in farmacia. Se avete bisogno di notizie più dettagliate scirvetemi.

Focaccia
200g di Mix B Schaer
100g Farmo
100g BiAglut
150g latte
150g acqua
60g olio di mais
25g di lievito
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
Fleur de sel e rosmarino

Mischiate l'acqua con il latte e intiepiditeli leggermente. Sciogliete il lievito nel mistura tiepida, aggiungete il miele. Mettete il tutto in una planetaria e aggiungete la farina, impastate con il gancio e una volta amalgamato bene aggiungete l'olio. In ultimo il sale. L'impasto risultera molle. Inumidite della carta da forno e mettetela in una teglia rettangolare, versate sopra l'impasto e con le mani ben oleate sistemate l'impasto su tutta la teglia. Oleate bene la superficie. Mettete l'impasto in forno spento a lievitare per circa 1 ora. Tirate fuori dal forno e portatelo ad una temperatura di 190°. Fate dei buchi nell'impasto e spargete sulla superfice il fleur de sel e rosmarino. Infornate per 25/30 min.