お正月だし飯寿司つくるよ！（；`・ω・）

あけましておめでとうございます。文字通りの寝正月となった本年、3日になり妻にも風邪がうつって夫婦間会話の6割が咳となった今日この頃、皆様がいかがお過ごしか皆目見当もつきません。
正月明けは、去年（2010年アサイ家のおせちを淡々と記録するよ）に引き続き実家のおせち料理の写真を撮って更新しようと思っていたのですが、僕がこのざまで叶いませんでした。代わりと言ってはなんですが、北日本を中心に作られている冬期間の保存食『飯寿司（いずし）』づくりに初チャレンジしてみたので、その模様をお届けします。

飯寿司！飯寿司ってなんだ！

なんだ、と聞かれましても、小さな頃から飯寿司は冬になると食卓に並ぶ食べ物だったので、僕にもよくわかっていません。ちょっと集合知の力をお借りしました。

魚・ご飯・米麹・野菜を樽で漬け込む発酵食品だよ

「なれずし」の一種で、北陸地方が発祥らしいよ

冬に作られて、北海道では正月料理のひとつだよ

地方によって使う魚に特色があるよ

冬になる前に、野菜と魚を漬け込んでおく保存食のひとつなのです。魚はベニザケを用いるのが一般的ですが、地方によっては冬前に多く獲れる魚を使うようです。これまでにホッケとニシンとコマイの飯寿司に出会いました。
ともかく、さっそく作ってみましょう。

飯寿司つくるよ！

毎年飯寿司を作っている母に、手取り足取り教わることにしました。正月前に出すことを見据えて12月3日に実施しました。
細かい分量などは僕も把握できていないので、ダイジェストでお届けします。

ご飯を用意するよ！

炊き立てのご飯に、酒と塩を混ぜておきます。ご飯はたまたま家にあった「おぼろづき」新米を、お酒はたまたま家にあった山形県の清酒「大山」を使用しました。

何度かに分けて塩を振り、酢飯をつくるように混ぜます。

野菜を切るよ！

使う野菜は、ダイコン・ニンジン・生姜・きゅうり・ゆず。
三家族分まとめて作る場に参加したので、ダイコンの量も半端ありません。

ダイコンは半月切りに。塩を振って重石を載せ、水気を抜いておきます。きゅうりは輪切りに。

ショウガは皮を剥いてスライサーにかけて、

千切りにするところまで。

写真を撮っていたら、「あんたはニンジンでもやってなさい」と台所を追い出されたので、輪切りにして型で抜いて、

さらに薄切りに。型の外側は別の漬物に使います。

ゆずは千切りに。

紅鮭さばくよ！

さあ、メインの魚です。注文しておいたベニザケ。海で獲れたサケのオスメスはあぶらびれの大小で見分けられると聞きますが、はて…

包丁を出刃に持ち替えて、

どんどんさばくよ！

ちょっと厚切りにしすぎたかな？

こんな具合になりました。身の切り方や使う部位でもご家庭の差が出ますね。

いよいよ漬けるよ！

これで材料が揃いました。白い粉状のものは米麹、液体は日本酒と……酢です、確か。

まずはご飯を敷いてゆきます。本来なら木の樽に漬けるところ、僕はたくさん作っておすそ分けする訳でもないので、試験的に大き目のタッパーウェアでやってみました。

お米の後に米麹を撒いて、手を酒で清めて、サケを敷いてゆきます。次にダイコン。

ダイコンの後に、ニンジン・きゅうり・生姜とゆずを散らせて、

笹の葉で仕切りをして、またご飯→サケ→ダイコン→野菜→笹の葉…と続けます。

だんだん積みあがってきました。こうしてみるとキレイ！

材料もなくなったので、最後に笹で蓋をして、重石を載せます。

母らはこんな樽を使って、その上に重石を載せていましたが、僕は笹の上にお皿を敷いて、その上に重石を。

三週間〜一ヶ月待つよ！

飯寿司を漬けた樽を、「凍らない程度に寒い」ところに安置します。この温度管理を冬期間に行える場所で発生した、つまり北陸以北の日本海側と東北、北海道で作られる料理なのかなと思います。安置している間に一度、「水抜き」と呼ばれる作業を経ます。
ところで飯寿司作りで握った小出刃包丁の使いやすさが忘れられず、クリスマスに注文して買ってしまいました。山形びいきの僕は迷わず、憧れの山形打刃物を選択。大事に使おうっと。

いよいよ明けるよ！

さて、年が明けて1月3日。母や祖母のは年末に既に出していますが、僕のはどうなったかな？

自宅に持ち帰ってきました。

どきどき。

お皿をどけて、笹の葉をめくると、

やったー、出来てる！

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）品　飯寿司できたよ！！
　/　　ｏヽニニフ))
　しー-Ｊ

「紅鮭の濃い味と発酵した米がシャッキリポンとたまらないわ！」「うむ、充分に水が出たダイコンやニンジンもシャッキリポンとした歯ごたえを残している」「ゆずと生姜の香りが口の中で爽やかにシャッキリポン！」

まとめと注意点

一度に大量に作るのでなければ材料の調達もさほど難しくなさそうだし、問題は温度管理できる場所かな、と感じました。アパートだとちょっと厳しいけれど、一軒屋にお住まいで自宅に隣接した物置などがあれば、温度も下がりすぎず良いのではないでしょうか。
尚、飯寿司では過去にボツリヌス菌食中毒による死者が出ています。ご自宅で作成される際は、くれぐれも衛生管理にお気をつけください。
→イズシ（いずし、飯寿司）とボツリヌスE型中毒

ちなみに、同じベニジャケの飯寿司でも、家庭によって使う野菜や切り方で大きく差が出ます。
こちらは僕の母が去年作った飯寿司。サケの身がやや薄め。