Cocción
La cocción ye la operación culinaria que se sirve del calor por que un alimentu seya más ricu, apetecedor, comestible y digerible, favoreciendo tamién el so caltenimientu. La mayoría de les frutes y munches verdures pueden comese crudes, según en determinaos casos la carne, el pexe y los güevos, sicasí la mayoría de los productos cocínense.
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actividad humana (es)  , Negociu y afición | ||||
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preparación de alimentos (es) | ||||
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Funciones de la cocción
editarLa principal función pola que realizamos la cocción sería'l cambéu de los alimentos pa faelos más apetecedores, por que esto asoceda danse una serie de particularidaes que faen que l'alimentu seya prestosu a los nuesos sentíos:
Cambéu de los componentes
editarPor aciu la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimentu, por aciu unu o dellos d'estos procesos: allandiadura, cuayamientu, hinchamientu o disolución. Gracies ppo ejor (arroz, farina, llegumes seques...) o son más fáciles d'absorber. Con éses cola cocción de les verdures vamos consiguir la destrucción de la pectina o del almidón y con ello vamos llograr que l'alimentu allandiar, facilitando la dixestión.
Si cuécense carnes o pexes, en primer llugar va modificase'l color, más palantre va empezar a menguar la cantidá de zusmiu y va terminar deshidratándose el texíu conxuntivo (coláxenu), contribuyendo al so tiernización. Amás del cuayamientu de les proteínes, lo que les fai más digestibles.
Tresformamientu esternu del productu
editarPer aciu la cocción vamos modificar externamente ciertos tipos d'alimentos. Los dos tresformamientos que se pueden prooducir son:
- Coloración: producir nos gratinados, rustíos, glaseados.
- Hinchamientu: Como'l qu'asocede en panes, souflés, pollería...
Amenorgamientu o estracción de los zusmios y principios nutritivos
editarLa forma de realizar esti tresformamientu puede ser por:
- Concentración: consiste en someter l'alimentu a un choque térmicu rápido ensin perda de munchos sabores nin sustancies, anque la perda de líquidos va ser cuasi igual de considerable que pola estracción.
- Estracción: nesti casu l'alimentu somorguiar nun líquidu frío, dexando que les sos sustancies tengan un mayor tiempu d'estracción pa cuando tea cocináu, trescalando de sabores y de sustancies deseyaes o indeseadas dichu líquidu.
- Una forma mista: sería'l casu del braseado, nel que se-y da un golpe de calor al productu ensin dexar que tome demasiáu color y darréu introduzse nun líquidu onde va siguir la cocción.
- Estofado: métodu de cocináu por elementos húmedos, previu doráu en grasa, polo que se considera una téunica de cocción mista, contraición al rehogar en materia la grasa caliente y espansión al vertir de siguío el líquidu de cocción.
- Braseado: métodu de cocináu mistu nel qu'intervien la cocción por concentración en grasa caliente torgando asina la perda de zusmios naturales, siguida d'una cocción por concentración dientro d'otru líquidu
Desarrollu del sabor y l'arume
editarPolo xeneral la cocción desenvuelve los sabores, anque ye posible qu'en dellos casos se atenúen, sobremanera con sabores acedos y amargos. Colos condimentos y l'amiestu de distintos ingredientes vamos llograr el desenvolvimientu de nueves sensaciones sápidas y olfatives. Pal cambéu, tantu del sabor, como del golor, disponemos amás de la cocción de diverses téuniques: la maceración, el flambeado, l'amenorgamientu.
Al vapor: Cocción que se llogra al preparar los alimentos nuna rejilla o colador sobre un Bañu de María y que nun toquen nunca l'agua, asina los alimentos caltienen los sos nutrientes, el so jugosidad y el so color. Podemos arumar, poniendo na agua dalguna yerba fino como albahaca, romeru o lloréu.
Braciar: Ye una cocción lenta y enllargada, empieza rustiéndose l'alimentu sobre planchar bien caliente pa sellalo y depués poner nuna olla con tapa sobre un llechu de sofritu preparáu con una mirepoix de cebolles, cenahories, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción nel fornu moderáu. El vapor qu'esprenden les hortolices va cayer en gotes sobre l'alimentu cocinándolo nel so propiu zusmiu. Ye la forma de cocción que s'utiliza en carnes enteres d'un quilu cuandoquier.
Estofar: Ye un guisu que se fai a fueu bien lento, paecer al braseado pero'l mugor vien dada pola amestadura d'un caldu o fondu y que la carne ta cortada en cachos, terminando la cocción a poco fueu sobre la forniella nuna olla herméticamente zarrada.
Calor halóxeno: Utiliza ondes radioactives o de calor pa la cocción acelerada
Destrucción d'elementos nocivos
editarGracies al calor consíguese la destrucción de práuticamente tolos axentes causales d'enfermedaes que s'atopen nos alimentos crudos. Ente los más comunes atopamos bacteries como la Salmonella, delles especies de Vibrio y otres de Yersinia,[1] que causen trestornos gastrointestinales; la Escherichia coli, dalguna de que les sos cepes producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, axente causal de la tularemia; nematodos como'l Anisakis en ciertos pexes, la Trichinella na carne de gochu, xabalinos y otros carnívoros monteses; o cestodos como les teníes (merucu solitariu) saginata y solium en carne porcino o vacuna; o protozoarios patóxenos como'l Toxoplasma gondii nos músculos de dellos mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, ente ellos.
Amás destrúyense dellos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en xudíes, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
