Zázvor

Zázvor je koření získávané z oddenků stejnojmenné rostliny, zázvoru lékařského (pravý, Zingiber officinale). Může mít žlutou, okrovou až červenou barvu; má výraznou pryskyřičnou vůni; jeho chuť je velmi výrazná, aromatická, slabě ovocná až citrusová a sladce pikantní (ve větším množství je až velmi ostrá).

Oddenky zázvoru (lékařský-pravý)

Je nezbytnou součástí indické a čínské kuchyně. Používá se do sladkých i slaných pokrmů: zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád. Čerstvý, sušený, vařený i nakládaný působí příznivě na lidské zdraví.

V obchodech je známý v různě připravených formách jako zázvor černý (oddenky neoloupané) a zázvor bílý (oddenky oloupané); v Japonsku se pak používá růžový zázvor (nakládané plátky oddenku).

Původ

Zázvor lékařský (Zingiber officinale) je vytrvalá rostlina s květy růžovobílé nebo nažloutlé barvy

Není známo, odkud zázvor přesně pochází. Občas se uvádí, že byl nejdříve pěstován na jihu Číny, odkud pronikl do Indie.^[zdroj?] S jistotou můžeme říci, že v Indii a Číně se používá již více než tři tisíciletí. Z těchto oblastí se pravděpodobně zásluhou fénických mořeplavců rozšířil do zemí Blízkého východu a do okolí Středozemního moře.

Byl znám i ve starověkém Řecku, Římě i Egyptě, kde byl používán jako dnes – do omáček, ke kuřecímu masu nebo jako přísada k luštěninám.

Na africký kontinent přinesli tuto rostlinu Portugalci, do Jižní Ameriky jej v 16. století zavezli Španělé.

Oddenky zázvoru se v teple nekazí, a proto se stal jedním z prvních druhů koření přepravovaných arabskými obchodníky do Evropy i Afriky. Ve středověku zázvor v evropské kuchyni zdomácněl natolik, že nechyběl na žádném stole obdobně jako dnes pepř se solí.

Rostlina

Podrobnější informace naleznete v článku Zázvor lékařský.

Zázvor lékařský (pravý, obecný; Zingiber oficinale) je vytrvalá rostlina. Má květy růžovobílé nebo nažloutlé barvy. Koření se získává z oddenku (někdy chybně uváděno z kořene).

Léčitelství

Zázvor má antibakteriální a protizánětlivé účinky.^[zdroj⁠?!] Pomáhá při žaludečních, cestovních a těhotenských nevolnostech.^[zdroj⁠?!] Léčí rýmu a chřipku.^[zdroj⁠?!] Snižuje cholesterol, stimuluje krevní oběh a podporuje redukci váhy.^[zdroj⁠?!] Používá se též jako afrodisiakum, a to především mladý oddenek, často v kombinaci s medem. Má ale mnoho vedlejších účinků. Některým lidem způsobuje zažívací obtíže, pálení žáhy nebo bušení srdce. Není proto vhodný pro děti. Pro těhotné se doporučuje jen v omezené míře. Vyhnout by se mu měli i diabetici nebo lidé užívající léky proti překyselení žaludku, na srdce a snížení krvácení.

Chuť

Nejvýraznější chuťovou složkou je olej obsahující aromatické látky, například zingiberen a malé množství bisabolenu, které dodávají zázvoru typickou vůni.

Ostrou a výraznou chuť má na svědomí gingerol, látka chemickým složením podobná kapsaicinu (v pálivých paprikách a chilli).

Při vaření se gingerol přeměňuje na zingeron, který je aromatickou látkou využívanou v potravinářském průmyslu a při výrobě parfémů.

Pokrmy

V Japonsku se používá nakládaný růžový zázvor gari do pokrmů suši

• Kandovaný zázvor – čerstvý zázvor se oloupe, nakrájí na plátky a ponoří do hrnce s vodou. Po třiceti minutách vaření na mírném plameni jsou plátky změklé. Voda se slije a plátky vloží do hrnce se stejným váhovým množstvím cukru a trochou vody. Vaří se za stálého míchání dokud plátky nejsou průsvitné a voda se zcela nevypaří. Nakonec plátky obalíme v cukru.
• Perník
• Zázvorky – staročeské vánoční cukroví
• Zázvorová limonáda (nesprávně zázvorové pivo) – slabší nealkoholický nápoj, oblíbený zejména ve Velké Británii.
• Zázvorový čaj – je asijskou specialitou.
• Zázvorová zmrzlina
• Zázvorová káva – káva nebo čaj mohou být ochuceny zázvorem.
• Zázvorové víno – je britský tradiční druh vína ochucený zázvorem prodávaný v zelené lahvi.
• Gari – v Japonsku používaná forma nakládaného růžového zázvoru do pokrmů suši.
• Zázvorový pudink

Koření v západní kuchyni

Používá se k osvěžení chuti jídel z mořských živočichů a odlehčení těžkých pokrmů z vepřového nebo kachního masa. Výborný je zvláště k dochucení sladkých jídel, nejčastěji perníku a vánočních zázvorových sladkostí.

Potrava rajská

Podle koránu budou zázvor požívat muslimští věřící v ráji.

Napájeni budou z číší, v nichž zázvor je přimíchán,
z pramene rajského, jenž Salsabíl je nazýván.

Korán, súra 76 („Člověk"), verš 17–18

Pěstování

Pole se zázvorem (Indie)

Oblasti pěstování zázvoru leží v tropech a subtropech. V roce 2017 měla největší pěstební plochu na světě Indie (168 000 hektarů). Indie také byla největším výrobcem, většina produkce byla ale určena pro vlastní spotřebu. V roce 2017 bylo podle Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) celosvětově vyprodukováno přibližně 3,04 milionu tun zázvoru. Tabulka uvádí přehled šesti největších producentů zázvoru na světě, kteří vyprodukovali celkem 86,9 % světové produkce.

Největší producenti zázvoru (2017)

Pořadí	Stát	Množství (v tunách)
1	Indie	1 070 000
2	Čína	557 303
3	Nigérie	349 895
4	Nepál	279 504
5	Indonésie	216 587
6	Thajsko	216 587
	Svět celkem	3 038 122

Zajímavosti

Slovenský název této rostliny ďumbier dal název nejvyššímu vrchu Nízkých Tater.

Galerie obrázků

• 
  Řez mladým oddenkem
• 
  Oddenek zázvoru vážící 11,5 kg
• 
  Zázvorová limonáda
• 
  Sekoteng – sladký nápoj z Indonésie.
• 
  Tradiční zázvorové víno v zelené lahvi z Velké Británie

Odkazy

Literatura

• Haigh Charlote: The Top 100 Immunity Boosters – Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005; česky: 100 NEJ potravin pro imunitu – nakl. Slovart Praha 2007, 1. vyd. (130 stran) str. 112-113.

Související články

• gastronomie

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Zingiber na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo zázvor ve Wikislovníku
• Kniha Wikikuchařka/Koření/Zázvor ve Wikiknihách
• Návod na výrobu afrodiziakální tinktury a zázvorové pomazánky na tech-info.cz
• Zázvor - zdravý všelék na hubnuti.org
• Zázvor.info
• Zázvor a jeho léčivé účinky na elegantnibydleni.cz
• Léčivé účinky zázvoru na magazinobydleni.cz

Autoritní data	NKC: ph293208 LNB: 000306052 NLI: 987007534259005171

Portály: Gastronomie | Zemědělství