Korma (Indie)
| Korma | |
|---|---|
 Kuřecí korma | |
| Základní informace | |
| Místo původu | Indický subkontinent |
| Složení | |
| maso, jogurt | |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Korma nebo qorma (urdsky قورمہ, hindsky क़ोरमा, bengálsky কোরমা, persky قرما) je pokrm původem z Indického subkontinentu.[1] Sestává z masa nebo zeleniny dušených s jogurtem, vodou nebo vývarem a kořením, čímž vzniká hustá omáčka nebo šťáva.[2]
Etymologie
[editovat | editovat zdroj]Český název podobně jako anglický název je počeštěná (poangličtěná) podoba hindsko-urdského slova qormā (क़ोरमा, قورمہ), které znamená "dušení".[3][4] Tento termín odkazuje na techniku vaření používanou při přípravě tohoto pokrmu.[2][3] Tato slova, stejně jako názvy dalších pokrmů jako je íránský ghormeh (persky قورمه), turecká kavurma nebo ázerbájdžánská qovurma či kavarma, mají svůj původ v turkickém slově qawirma, což znamená "smažená věc".[4] Indická korma však není nejspíše kulinářsky příbuzná moderní turecké kavurmě ani některým dalším pokrmům používajícím stejný jazykový základ, protože při její přípravě se používají velmi odlišné techniky vaření i suroviny.[5]
Historie
[editovat | editovat zdroj]Indická korma má své kořeny v mughalské kuchyni.[1] Tento charakteristický pokrm Mughalské říše lze vystopovat až do 16. století, kdy Mughalové expandovali do jižní Asie. Korma se často připravovala v mughalských dvorních kuchyních, jako například slavná bílá korma, snad ozdobená jedlými stříbrnými plátky zvanými vark. Tato bílá korma měla být údajně podávána Šáhdžahánovi a jeho hostům při slavnostním otevření Tádž Mahalu.[6]
Korma je tradičně definovaná jako pokrm, při kterém se maso nebo zelenina dusí s jogurtem nebo vývarem. Tato technika zahrnuje různé styly přípravy kormy. Její chuť je založena na směsi koření, jako jsou mletý koriandr a kmín, v kombinaci s jogurtem, který se udržuje pod bodem sražení a je pomalu a opatrně vmícháván do šťávy z masa. Tradičně se tento proces provádí v hrnci nad velmi mírným ohněm s dřevěným uhlím na pokličce, aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřívání.
Korma může být jemně kořeněná i velmi pálivá a může se připravovat z jehněčího, kozího, kuřecího a hovězího masa nebo ze zvěřiny. Některé kormy kombinují maso se zeleninou, například se špenátem a tuřínem. Termín shahi (královská) používaný u některých druhů kormy zdůrazňuje její prestižní postavení, jakožto pokrmu spojeného původně s královským dvorem, a odlišuje ji od běžného jídla.
Příprava
[editovat | editovat zdroj]
Styl dušení v případě kormy se podobá jiným technikám dušení v tom, že se maso nebo zelenina nejprve zprudka uvaří nebo orestuje za použití vysokého tepla, tradičně s použitím ghí, a poté se podrobí dlouhému pomalému vaření za použití vlhkého tepla a minima přidané tekutiny. Během posledních fází vaření může být hrnec těsně uzavřen pomocí techniky zvané dum nebo dampokhtak.[2]
Korma se vyrábí technikou zvanou bagar. V pozdější fázi vaření se další koření smíchá s ohřátým ghí a poté se spojí s omáčkou vytvořenou dušením. Poté se pánev přikryje a protřepe, aby se uvolnila pára a obsah se promíchal.[7]
Existuje široká škála variací v přípravě kormy. Často se k dochucení používá chilli a zázvor. Mohou být přidány listy Cinnamomum tamala nebo sušený kokos, který se používá především v Jižní Indii.
Variace
[editovat | editovat zdroj]
Korma ve Spojeném království
[editovat | editovat zdroj]Ve Spojeném království je typická korma podávaná v curry restauracích. Jedná se o jemně kořeněný pokrm s hustou omáčkou. Často obsahuje madle, kešu nebo jiné ořechy a kokos či kokosové mléko. V 21. století byla kuřecí korma několikrát označena za nejoblíbenější kari ve Spojeném království, když ve veřejných průzkumech předstihla kuřecí tikka masalu.[8][9]
Navratan korma
[editovat | editovat zdroj]Navratan korma je vegetariánská korma vyrobená ze zeleniny a panýru (indický druh sýra) nebo ořechů (někdy se používají obě suroviny).[10] Slovo navratan znamená "devět drahokamů" a je běžné, že recept obsahuje devět různých druhů zeleniny.
Eid korma
[editovat | editovat zdroj]V některých částech jižní Asie se korma používá k označení tradičního pokrmu svátku oběti. Tato korma je vyráběna z jehněčího, kozího nebo hovězího masa, které se dusí s minimem koření či zcela bez koření. Chuť pochází z masa a tuku. Často se dělala za účelem konzervace masa na krátkou dobu, protože tuková vrstva tvoří bariéru, která pomáhá předcházet zkažení, podobně jako u zavařeného hovězího ve vlastní šťávě.
Korma v Malajsii
[editovat | editovat zdroj]V Malajsii se korma nebo "gulai kurma" tradičně vaří s kokosovým mlékem místo jogurtu, protože mléčné výrobky v malajské kuchyni příliš nefigurují. Maso používané pro kurmu zahrnuje kuřecí, skopové, hovězí a jelení. Často také obsahuje více zeleniny, jako je mrkev, brambory a rajčata, i když to není pevné pravidlo. Některé recepty obsahují tamarind jako kyselé činidlo namísto přirozené kyselosti jogurtu.[11]
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]V tomto článku byl použit překlad textu z článku Korma na anglické Wikipedii.
- ↑ a b Anjum Anand's My Chicken Korma - Times Online. web.archive.org [online]. 2008-07-27 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online.
- ↑ a b c Singh, Dharamjit (1973). Indian Cookery. Penguin. s. 24–25 ISBN 9780140461411
- ↑ a b Definition of KORMA. www.merriam-webster.com [online]. [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ a b Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?" in Hosking (ed.) Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009, s. 254
- ↑ Perry (2009). s. 256
- ↑ Chapman, India: Food and Cooking, New Holland, 2009, s. 26
- ↑ Singh (1973). s. 26
- ↑ Korma is nation's favourite curry as Brits shun spicy tastes. The Telegraph [online]. 2011-10-07 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ HAYWARD, By Stephen; UPDATED. Chicken tikka masala no longer the UK's favourite curry - here's the new fave. The Mirror [online]. 2017-10-07 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ Navratan Korma (Nine-gem Curry) Recipe. web.archive.org [online]. 2016-03-04 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online.
- ↑ Resepi Ayam Masak Kurma Che Nom Dostupné online
Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu korma na Wikimedia Commons