Mezze maniche con zucca croccante e speck e curry

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di mezze maniche rigate;
450 g di zucca pulita;
150 g di speck a fettine;
1 yogurt bianco (oppure 200 gr di panna)
1 cucchiaio di curry;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio evo;
sale e pepe;
Per l'olio aromatizzato:
3-4 rametti di rosmarino;
olio evo q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparare l'olio al rosmarino mettendo tutti gli aghi del rosmarino in un piccolo vasetto di vetro e ricoprirli di olio evo, chiudere bene. Mettere un pentolino di acqua sul fuoco, quando bolle spegnere la fiamma ed immergervi il vasetto di rosmarino tenendolo nell'acqua fino a che non si sia freddato( se il vasetto non dovesse venire a galla metterci sopra un peso, tipo batticarne o altro)
Passare alla preparazione della salsa:
Pulire la zucca, tagliarla a dadini e metterla a cuocere in una padella con un filo di olio ed una noce di burro, salare pepare e cuocere a fiamma abbastanza alta in modo che resti abbastanza croccante; una volta cotta aggiungervi lo yogurt con il curry, dare un paio di girate, spegnere e tenere da parte.
In un'altra padella mettere lo scalogno tritato con un filo di olio farlo insaporire, poi aggiungere lo speck tagliato sottile, cuocerlo un paio di minuti e spegnere.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla tenendo da parte un pò d'acqua di cottura.
Saltare la pasta nel sugo di zucca con un paio di cucchiai di acqua della pasta, mettere sopra il formaggio grattugiato e, versare su formaggio l'olio al rosmarino, amalgamare bene, mettere lo speck allo scalogno e servire
dvd 13 pag 22  2016 -2017

Tagliatelle con crema di nocciole, funghi e pomodorini sott'olio

Ingredienti per 4 persone 
400 g di tagliatelle fresche;
1 cipolla piccola;
1 carota;
120 g di nocciole spellate;
250 g di funghi pioppini coltivati;
15-20 pomodorini sott'olio;
olio evo. sale e pepe;
poco peperoncino facoltativo;
ricotta salata q.b.
Preparazione:
Per le nocciole, io avendole con la pelle le ho passate nell'acqua bollente per 3 minuti poi le ho scolate e spellate.
In un tegamino mettere un filo di olio con la cipolla e la carota a fettine, farli appena imbiondire ( 1 minuto) poi aggiungere le nocciole, dopo un paio di minuti unire 1/2 bicchiere di acqua fredda e far cuocere una decina di minuti, ( se dovessero asciugarsi troppo unire un goccio di vino bianco)a fine cottura frullare molto bene aggiustare di sale e mettere il composto in una padella che possa contenere le tagliatelle lessate.
Pulire i funghetti, sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, scolarli e ripassarli con un filo di olio, aglio e prezzemolo, aggiustare di sale  e pepe.( peperoncino a piacere)
Preparare i pomodorini tagliati a metà.
Lessare le tagliatelle lasciandole indietro di cottura di 1 minuto, mettere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nel composto di nocciole e saltarci le tagliatelle  precedentemente lessate.
Servire guarnendo il piatto con  funghetti, pomodorini e ricotta salata grattugiata.

 

Gnocchi di grano saraceno

 Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
150 g di farina di grano saraceno;
350 g di farina "00";
500 g di acqua bollente;
20 ml. di olio extravergine;
1 pizzico di sale;
Per il ragù bianco:
40 g di burro profumato;
2 cipollotti freschi ( o 1 cipolla di Tropea)
3 salsicce;
poco sale e pepe;
350-400 g di zucchine;
prezzemolo tritato q. b.
erba cipollina q.b.
scorza grattugiata di un limone;
Per la fonduta:
150 g di formaggio Puzzone di Moena;
200 g di panna fresca;
sale e pepe;
Preparazione:
Per il burro profumato: mettere il burro nel cutter e montarlo con un goccio di acqua gassata poi unirci del prezzemolo tritato, erba cipollina e scorza di limone grattugiata.
Mettere il burro montato in una padella con la cipolla tritata, farla imbiondire e, nel frattempo tagliare le zucchine a dadini unirle alla cipolla e dopo pochi minuti mettere anche le salsicce sgranate, salare (poco) e pepare; continuare la cottura per qualche minuto senza farla asciugare troppo.
Per la fonduta:
Grattugiare il formaggio, unirlo alla panna calda in modo da farlo sciogliere, salare, pepare e tenerla da parte.
Per gli gnocchi:
Versare le farine in un recipiente abbastanza grande unirci l'acqua bollente, l'olio ed il sale. Mischiare bene il composto con un guanto ( perché brucia) fino a che sia ben amalgamato. A questo punto dall'impasto ricavare dei salsicciotti da  cui si faranno gli gnocchetti, infarinarli bene in modo che non si attacchino.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, calcolando un paio di minuti dal momento che vengono a galla (e comunque meglio assaggiarli)
Riscaldare il ragù, toglierne un paio di cucchiai ( serviranno dopo) versare nella padella gli gnocchetti, girarli, facendo attenzione che non si rompano, versarli nel piatto da portata, unirci sopra la fonduta, il resto del ragù tenuto da parte, poco prezzemolo tritato e portare in tavola.

Barbara de Nigris d.v.d. 32 pag 99 anno2021

Pasta con pesto di basilico e zucchine

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta a piacere;
3 zucchine romanesche;
250 g di petto di pollo;
1 scalogno;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2 mazzetti di basilico;
50 g di mandorle pelate e leggermente scaldate;
olio extravergine;
sale e pepe;
scorza di limone grattugiata per guarnire e succo spremuto per gli zucchini;
Preparazione:
Lavare ed asciugare il basilico metterlo nel frullatore con le mandorle, poco sale grosso, olio ed un quadretto di ghiaccio ( serve per mantenerlo bello verde). Tritare il tutto per ottenere un pesto cremoso.
Lavare le zucchine e grattugiarle a fili grossi, strizzarle con le mani per togliere l'acqua e condirle con sale, pepe, olio e del succo del limone.
Tritare lo scalogno, rosolarlo leggermente in padella con olio ed aggiungerci il petto di pollo tagliato a listarelle sottili, dopo pochi minuti, sfumare con il vino bianco, salare, pepare  e finire la cottura un paio di minuti.
Lessare la pasta, scolarla leggermente al dente e saltarla nel petto di pollo, spegnere il fuoco e unirvi il pesto e le zucchine grattugiate. Servire con una grattugiata di scorza di limone

Pasta arrabbiatissima

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di maccheroni;
250- 300 g di pomodorini datterini;
1/4 di peperone rosso;
1/4 di peperone verde( o giallo);
2 peperoncini freschi piccanti;
1 cucchiaino di paprika dolce;
1 cucchiaino di paprika piccante;
3 spicchi di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
olio extravergine  sale e pepe;
Per decorare:
prezzemolo tritato, basilico  e, ancora paprika dolce e forte scaldate in una padellina e messe
sulla pasta.
Preparazione:
In una wok ( o padella) scaldare 3-4 cucchiai di olio e inserirci l'aglio tagliato a fettine sottili, la paprika dolce e forte, i peperoncini  tagliati sottili, ed infine il prezzemolo tritato.
Spegnere il fuoco, lavare e tagliare a metà i pomodorini; lavare e pulire i peperoni, tagliarli a listarelle sottili e mettere il tutto nella wok. Riaccendere il fuoco e portare a cottura 5-6 minuti aggiustando di sale e di pepe
Lessare la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, completare la cottura di essa  nella wok unendoci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire con prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e le paprike scaldate
ric di Cloe facchini

Tagliatelle con salsiccia peperoni e mascarpone

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di tagliatelle all'uovo fresche;
1/2 cucchiaino di paprika;
2-3 salsicce (dipende quanto sono grosse)
1/2 peperone rosso;
1/2 peperone giallo;
60-70 gr di mascarpone;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
vino bianco q.b.
1-2 cipolline fresche;
sale, pepe, origano( possibilmente fresco)
alcune foglie di basilico;
3-4 foglie di salvia;
formaggio grattugiato( a piacere) io non l'ho messo perchè altrimenti asciugherebbe troppo la pasta
Preparazione:
Tritare la cipolla fresca e metterla in padella con olio a rosolare dolcemente, intanto sgranare le salsicce e unirle al trito di cipolla, lasciarle rosolare, poi unire la salvia tritata, sfumarle con il vino, quindi aggiungere i peperoni tagliati a dadini molto piccoli, il concentrato di pomodoro e far cuocere il tempo necessario, aggiustare di sale ,pepe, ed origano. A cottura ultimata spegnere il fuoco ed unirci il mascarpone:
Lessare le tagliatelle in acqua salata con 1/2 cucchiaino di paprika, toglierle piuttosto al dente e saltarle nel sugo di salsiccia aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire il piatto con foglie di basilico (ed 
a piacere del formaggio grattugiato)
da Daniele P.

Polenta ( la cottura)

 Ingredienti per 6 persone:
450 g di farina di mais bramata;
1,8 litri di acqua ( cioè ogni 100 g di farina 0,4 litri di acqua)
1 cucchiaio di sale grosso;
Preparazione 
Mettere a riscaldare in un paiolo l'acqua, aggiungere un cucchiaio da cucina di sale  grosso e, quando l'acqua sta per prendere il bollore abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina girandola velocemente con una frusta onde evitare che si formino grumi.
Cuocere la polenta per 45-50 minuti girandola spesso (oppure mettere il motore al paiolo in modo che la giri continuatamente.
Una volta cotta, rovesciarla sulla spianatoia accomodarla con la lama del coltello (o con una spatola) farla raffreddare un pò e poi tagliarla con  lo spago a fette.

Lasagna ai carciofi

 Ingredienti per 6 persone:
1 confezione di pasta per lasagne sottili Giovanni Rana( o Coop) non importa lessarla
8 -9 carciofi belli grandi;
acqua gassata q.b.( oppure un limone)
1 scalogno ( o aglio)
vino bianco q.b.
timo, maggiorana;
200- 250 g di provola affumicata ( o scamorza)
150 g di prosciutto dolce San Daniele;
100 g di parmigiano grattugiato;
Per la besciamella:
1 litro di latte;
100 g di burro;
80 g di farina;
noce moscata q.b.
sale, olio e.v. o.
Per la pulizia dei  carciofi: scorciare il gambo e pelarlo, togliere le foglie esterne, le punte, tagliarli a metà e, con lo scavino rimuovere la barbetta. Metterli in ammollo nell'acqua gassata ( o limone) in modo che non anneriscano. Intanto tritare lo scalogno ( in mancanza va bene anche l'aglio) metterlo in una padella piuttosto ampia con un giro di olio e farlo soffriggere dolcemente.
Riprendere i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime, scolarli bene dall'acqua e metterli in padella con lo scalogno, saltarli un paio di minuti quindi sfumarli con il vino, aggiustarli di sale, di pepe, unire le erbette ( timo e maggiorana o mentuccia) e lasciarli cuocere coperti per circa 10-15 minuti, se dovessero asciugarsi troppo unire poca acqua calda.
Per Preparare la besciamella: scaldare il burro con la farina  e, quando inizia la farina  ad essere ambrata versarla nel latte freddo con il sale e far cuocere fino a che sia addensata, unire la noce moscata e spegnere.
Sminuzzare la scamorza e grattugiare il parmigiano.
Per assemblare la lasagna: Imburrare una pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, poi la sfoglia, i carciofi, la scamorza il prosciutto sfilettato la besciamella ed il parmigiano; continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 180*- 200* per circa 20 minuti fino che si sia formata una crosticina

Pasta alla Trapanese

Ingredienti per 4 persone:
360 g di pasta tipo busiate ( io ho messo i fusilli Martelli)
400 g di pomodori maturi;
120 g di mandorle ( meglio con la buccia)
1 mazzo di basilico;
1 spicchio di aglio;
olio extravergine;
sale, pepe;
pecorino q.b.;
Preparazione:
Lavare i pomodori inciderli sopra a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 1 minuto, quindi scolarli passarli sotto l'acqua fredda, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzetti.
Mettere le mandorle in una padellina a tostarle leggermente senza scurirle.
Lavare il basilico e asciugarlo possibilmente all'aria:
Sbucciare l'aglio e schiacciarlo allo spremiaglio.
Mettere tutti gli ingredienti (pomodori, aglio, mandorle,) nel frullatore a immersione con un poco di olio, poco sale e pepe. Frullare il tutto e mettere in una ciotolina in frigo.
Portare a cottura la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Servire con pecorino grattugiato e foglie di basilico

 

Spaghetti alla Nerano

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti Martelli
250 g di zucchine;
100 g di provolone del monaco grattugiato;
1 cipolla;
1 mazzetto di basilico fresco;
300 ml. di olio di semi di arachidi a 165°-170°
olio extravergine 
sale, pepe
Preparazione:
Pulire le zucchine lavarle e tagliarle, metà a dadini e metà a rondelle.
Friggere le zucchine a rondelle in olio profondo fino a doratura, scolarle e tenerle in sospeso. 
In una padella con un filo di olio scaldare la cipolla tritata e aggiungervi l'altra metà delle zucchine tagliate a dadini,  cuocere a fuoco medio alto, poi metterle nel frullatore ad immersione con il basilico( lasciando qualche foglia per decorazione) quasi tutto il formaggio grattugiato, pepe un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di frittura ( delle zucchine).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli tenendo un poca di acqua di cottura.
Mantecare gli spaghetti con la crema ottenuta dalle zucchine un goccio di acqua di cottura  della pasta e, servire con le zucchine fritte, il basilico restante ed il resto del formaggio grattugiato

11/11/20

Pallotte cacio e ova

 Ingredienti per 20 pallotte da 25 g:

60 g di mollica di pane raffermo;
200g di pecorino ( io ho usato quello abruzzese)
100 g di grana grattugiato;
3 uova intere;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
100 g di farina;
sale, pepe;
1  litro di olio di arachide per friggere;
Per la salsa:
1 litro di passata di pomodoro ( io 2 barattoli di pelati da 450g)
1/2 cipolla bianca ;
1/2 peperone rosso;
basilico;
olio e.v.o. quanto basta;
sale, pepe;
peperoncino (facoltativo)

Preparazione:
Per le pallotte: in una ciotola mettere la mollica di pane sbriciolata, il pecorino (preferibilmente, Abruzzese altrimenti un pecorino tipo caciotta, ma non troppo sapido), il prezzemolo tritato, le uova, poco sale e pepe.
Mischiare bene l'impasto con le mani per compattarlo e farlo riposare in frigo da mezz'ora a mezza giornata.
Nel frattempo preparare la salsa:
Pulire il peperone lavandolo, togliendo i semi e la parte bianca, tagliarlo a piccole striscioline e metterlo a rosolare in un tegame con l'olio e la cipolla tritata; dopo un paio di minuti unire il pomodoro, sale, pepe e peperoncino(a piacere), far cuocere per 20 minuti circa.
Intanto riprendere l'impasto dal frigo, formare delle polpettine grandi come noci, passarle in un velo di farina e friggerle in olio caldo fino a doratura, scolarle su carta da cucina, metterle nel sugo di pomodoro pronto a farle insaporire per una decina di minuti, unire il basilico e servire

Tagliatelle con pesto di pomodori secchi

 Ingredienti per 3 persone:
Per la pasta:
200 g di farina;
2 uova;
12 cucchiaio di olio;
Per il pesto;
6 pomodori secchi ( vanno bene anche sott'olio)
1/2 limone;
80-90 g di ricotta salata grattugiata;
20-30 g di pinoli;
20-25 foglie di basilico;
olio e.v.o.
Preparazione:
Preparare la pasta e farla riposare coperta; tirare la sfoglia e formare le tagliatelle.
Mettere a rigenerare i pomodori secchi per 10 minuti in acqua calda con limone.
Dopo circa 10 minuti strizzarli, metterli nel frullatore e tritarli con i pinoli, la ricotta salata grattugiata. il basilico e  l'olio.
Lessare le tagliatelle in acqua salata per 3 minuti, scolarle e saltarle in padella con il pesto.

dvd 5 pag n°6 2015 -16

Tortelli di ricotta, grana e tartufo

 Ingredienti:
Per la pasta:
200 g di farina;
2 uova grandi;
1 cucchiaino di olio;
Per la farcia:
350 g di ricotta;
60 g di parmigiano grattugiato;
tartufo nero a fettine q.b.
Per condire:
40-50 g di burro;
2 cucchiai di olio e.v.o.
tartufo q.b.
sale. pepe
Preparazione:
Preparare il panetto della pasta e farlo riposare coperto.
Preparare la farcia mischiando la ricotta ben asciutta, il parmigiano grattugiato e poco tartufo tagliato fine.
Tirare la sfoglia mettere il ripieno, chiuderli bene togliendo l'aria e ritagliarli con la rotella dentellata.
Lessarli in abbondante acqua salata per 3 minuti, scolarli e passali nella padella con il burro l'olio ed il tartufo.
Impiattare con altro tartufo a piacere

dvd 2 2015

Timballo di candele alla Napoletana

Ingredienti:
Pasta tipo candele Martelli;
350- 400 g di ragù classico di carne;
250 g di piselli (anche surgelati)
1/2 cipollina bianca;
olio extravergine q b.
1/2 cucchiaino di zucchero;
200 g di caciocavallo ( o provola) grattugiato;
parmigiano reggiano grattugiato;
sale, pepe;
500 g di besciamella( fatta con 450 g di latte, 40 g di burro e 40 g di farina, sale e noce moscata)
burro q.b;
Pangrattato q.b.
Preparazione:
Spezzare a mano le candele in modo da averle della lunghezza della teglia scelta.
Cuocere i piselli in padella con poco olio, cipolla tritata e mezzo cucchiaino di zucchero; salare, pepare e finire la cottura.
Preparare la besciamella.
Lessare la pasta in acqua salata possibilmente in una pescera lasciandola al dente; una volta cotta scolarla e ungere ogni candela con un goccio di olio che non si attacchi insieme.
Imburrare la pirofila da forno cospargerla di pangrattato e allinearci sul fondo uno strato di candele, sopra uno strato di besciamella, il ragù, i piselli, il caciocavallo ed il parmigiano; ripetere un secondo strato e, a piacere se la vogliamo croccante due strati (altrimenti usare una pirofila più stretta e fare più strati)
Cospargere lo strato superiore con la besciamella, parmigiano, qualche fiocchetto di burro e cuocerla in forno a 200* per 10-12 minuti. Lasciarla raffreddare un poco prima di tagliarla e servirla.
 

 

Canederli con verza e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:
150 g di pane casareccio del giorno prima;
1 bicchiere di latte;
2 cucchiai di ricotta vaccina;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di farina;
1/2 cavolo verza;( 100- 150 g)
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. sale pepe;
brodo vegetale per lessare i canederli ( oppure acqua )
Per la fonduta:
150 g di formaggio di latte vaccino( io ho messo il formaggio Raclette pastorizzato Livradoux) oppure fontina;
1 noce di burro;
2 cucchiai di farina;
1 bicchiere di latte;
1 tuorlo;
Per guarnire:
100 g di speck;
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
20 g di burro di malga;
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio intero, aggiungere la verza lavata, privata della costa centrale e tagliata a pezzi; salare, pepare. e farla  stufare per circa 10 minuti.
Nel frattempo  tagliare il pane a dadini senza la crosta e ammollarlo con il latte.
Quando la verza sarà cotta metterla nel frullatore  con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo intero e frullare a crema; aggiungere questa crema al pane bagnato nel latte, mischiare bene con le mani e per ultimo unire la farina, aggiustare di sale e formare delle palline di circa 5 cm di diametro con le mani bagnate perchè l'impasto sarà piuttosto molle, ma deve essere cosi altrimenti i canederli risulterebbero gommosi.
Ora posizionarli su carta forno che non si attacchino e lasciarli riposare in frigo mentre si preparerà una besciamella.
Per la fonduta:
Mettere a scaldare il burro con la farina ottenendo un roux unire il latte freddo, un pizzico di noce moscata ( facoltativa) salare e far cuocere fino alla densità desiderata, a questo punto, fuori dal fuoco unire il formaggio tagliato a cubetti e farlo sciogliere completamente frullandolo con il mixer ad immersione, unire anche il tuorlo dell'uovo sempre frullando per amalgamare il tutto.
Mettere a lessare i canederli nel brodo, o acqua salata aiutandosi con la carta forno che avevamo posizionato sotto per circa 15-17  minuti; fino a chè non vengono a galla non sono cotti.
Mentre i canederli cuociono mettere in una padellina lo speck tagliato a listarelle e farlo rosolare.
Servire i canederli sulla fonduta di formaggio, guarnire con lo speck, prezzemolo tritato ancora poca fonduta, parmigiano grattugiato e pepe.
N.B. Per essere buoni l'impasto deve essere morbido, quindi non mettere troppa farina assolutamente.
Per il burro di malga sopra citato, metterlo in  fusione fino a renderlo nocciola altrimenti sa troppo di latte e versarlo sopra i canederli, io non l'ho messo, al posto del burro ho messo ancora della fonduta

Pomodori ripieni di riso alla Romana

 Ingredienti: 
6 pomodori maturi rossi;
9 cucchiai di riso Parboiled o Vialone nano;
250 g di polpa di pomodoro;
2 spicchi di aglio;
Basilico, prezzemolo, origano;
80 g di olio extravergine d'oliva;
sale, pepe;
peperoncino ( facoltativo)
1/2 kg di patate nuove;
1 o 2 cipolle bianche o dorate;(dipende dalla grandezza)
Preparazione:
Tagliare la calotta ai pomodori, togliere tutta la polpa con lo scovolino o con un cucchiaio, metterla nel robot, tritarla finemente e metterla in una casseruola.
Salare molto bene l'interno dei pomodori e capovolgerli.
Nella casseruola dove abbiamo messo la polpa dei pomodori tritata unirvi anche i 250 g di polpa di pomodoro dei barattoli, il riso, il sale ,pepe, molto origano, peperoncino, prezzemolo tritato, basilico spezzettato, aglio e olio.
Mischiare molto bene questo composto e riempire i pomodori; ad il composto che avanza unirvi le patate lavate e tagliate a pezzetti non troppo grossi, le cipolle affettate ed ancora un poco di sale.

In una pirofila da forno mettere sul fondo la carta forno, sopra i pomodori chiusi con la calotta e intorno versare il resto del composto di riso con patate, cipolle  ed un filo di olio.
Cuocere in forno  coperto a 200° per circa 50 minuti poi togliere la carta stagnola e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, e comunque assaggiare il riso con le patate prima di sfornarlo.
Servire tiepido o freddo, buonissimo da portarsi anche al mare ( le patate non diventano dure nemmeno il giorno dopo)

d.v.d 50 -2016-2017

Spaghetti alla Carbonara di Gianpiero Fava

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti;
300 g di guanciale;
120 g di pecorino romano grattugiato;
30 g di grana grattugiato;
150 ml. di acqua a 50°
pepe in grani;
4 uova;
1 bicchiere di aceto;
1 pizzico di sale grosso ;
Preparazione:
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in padella senza condimenti, lasciare che si sciolga il grasso e sfumare con un goccio di aceto; poi scolarlo tenendo però, il grasso sciolto da parte  che si aggiungerà nella fase successiva.
Mettere un tegamino sul fuoco con acqua, sale grosso ed un cucchiaio di aceto, quando inizia a bollire mettere le uova e, senza aspettare che riprenda l'ebollizione calcolare 7 minuti di cottura.
Tostare il pepe in chicchi in una padellina senza condimenti e poi tritarlo in un macinacaffè.
Grattugiare i due tipi di formaggio.
Lessare la pasta in acqua salata ( io ho messo gli spaghetti , ma vanno bene anche i tortiglioni).
Mentre cuoce la pasta mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tipi di formaggio, il pepe tritato, i tuorli delle uova sgusciate, il grasso del guanciale tenuto da parte  ed infine aggiungere l'acqua  a 50°; frullare il tutto fino a ridurre in crema.

Scolare la pasta, saltarla nella padella con metà del guanciale e, fuori dal fuoco aggiungere  metà della crema di formaggi e uova frullata, impiattare e guarnire i piatti con il resto del guanciale  e la crema di  rimasta.

Tortelli mantovani alla zucca di Daniele Persegani

 Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00;
3 uova;
2 cucchiai di olio di semi;
Per il ripieno:
300 g di zucca cotta, ( quindi dovrà essere circa 800 g cruda)
150 g di parmigiano grattugiato stagionato;
40 g di mostarda di mele campanine;
10 amaretti secchi;
noce moscata;
sale e pepe;
Per il condimento;

150 g di taleggio ( io o messo il pecorino sardo)
50 g di panna fresca;
60 g di burro;
salvia, sale, pepe, olio evo;
Preparazione:
Pelare la zucca, tagliarla a pezzettoni, condirla con olio, sale e pepe avvolgerla nella carta forno, poi nella carta stagnola e metterla a cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta passarla con il passaverdura in modo da ridurla in purea.
Per il ripieno:
Mettere la purea di zucca ben asciutta in una ciotola unire gli amaretti tritati, la mostarda di mele frullata, la noce moscata ed il formaggio parmigiano grattugiato; mescolare il tutto e lasciare in frigo a riposare anche 1 giorno.
Per la pasta:
Lavorare insieme la farina con le uova intere e l'olio; ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora. Tirare la sfoglia sottilissima al n° 4 e sopra ad essa  mettere un cucchiaino di ripieno per lungo, chiuderli con la  stessa sfoglia girandoli su se stessi, sigillare bene all'interno il ripieno facendo uscire l'aria. Ritagliarli  come dei piccoli cilindretti e cuocerli in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
Per il condimento:
In un pentolino scaldare la panna a 70°-75°( e comunque non più di 80° altrimenti con  il formaggio si straccia) quando la panna è calda unire il formaggio e girarlo finchè sia sciolto .Nel caso si fosse raffreddata troppo rimettere sul fuoco a fiamma bassissima
In una padella che possa contenere i tortelli mettere il burro con la salvia tritata grossolanamente, farla insaporire, saltarci i tortelli lessati e scolati  con  un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Servirli con sopra la fonduta di formaggio
N.B se volessimo congelarli, metterli su di un vassoio con carta forno spolverata con farina di semola di grano duro uno accanto all'alto senza sovrapporli, una volta congelati metterli nei sacchetti alimentari.

Cuocerli ancora congelati, ma in questo caso servono almeno 3 -4 minuti in piu di cottura.

(Se la sfoglia durante la stesura si fosse asciugata prima di chiudere i tortelli spruzzarla con acqua)

Lasagne estive con zucchini e prosciutto cotto

Ingredienti:

1 confezione di lasagne Sfoglia Grezza Rana;

1 kg di zucchine chiare; 

200 g di prosciutto cotto;

2 spicchi di aglio;

2 cucchiai di olio e.v.o.

1 ciuffo di prezzemolo tritato; 

150 g di parmigiano grattugiato; 

Per laBesciamella: 

1 litro di latte; 

80 g di burro; 

80 g di farina;

sale q.b. noce moscata q.b. + 10 g di burro per ungere la lasagnera;

 Preparazione: 

 Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle sottili a becco di flauto, metterle a cuocere per 10 minuti in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio interi. A fine cottura togliere l'aglio e salarle. Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati. 

Ungere con il burro il fondo della lasagnera fare uno strato di besciamella mettere uno strato di pasta (cioè 2 sfoglie),sopra besciamella, zucchini, parmigiano e prosciutto cotto, ancora besciamella, la pasta ecc..ne vengono tre strati; finire con besciamella, zucchini, prosciutto e parmigiano. Cuocere in forno a 180° coperta con carta di alluminio per 20-25 minuti, poi togliere la carta e cuocere ancora per circa 10-12 minuti o fino a gratinatura . >

Pasta fredda con zucchine, tonno e olive

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta tipo farfalle;

4-5 zucchine chiare; 

1 cuuchiaio colmo di capperi; 

1 scatoletta di tonno ( 150 g circa) 

15 -20 oliva verdi denocciolate; 

2 spicchi di aglio; 

2 cucchiai olio extravergine + 1 per condire la pasta; 

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare,spuntare le zucchine e tagliarle a julienne; scaldare in una padella un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio, unire le zucchine, salarle e saltarle a fuoco vivace per 2- 3 minuti. A parte in un'altra padella mettere uno spicchio di aglio e portare l'olio a 65°, togliere l'aglio e mettere i capperi, le olive ed il tonno. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla , passarla sotto l'acqua fredda e condirla con un filo di olio. Una volta intiepidita unire il condimento mischiare bene e servire.