Recetas de la abuela

Primera edición, 2013

Primera reimpresión, 2016

Edición: Neyda Izquierdo Ramos

Revisión de la edición: Aldo Gutiérrez Rivera

Diseño interior y de cubierta: Dayán Martínez Chorens

Corrección: Natacha Fajardo Álvarez

Composición digitalizada: Alejandro Villar Saavedra

© Silvia Mayra Gómez Fariñas, 2013

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2016

ISBN 978-959-05-0875-2

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

Editorial Científico-Técnica

Calle 14, no. 4104, entre 41 y 43, Playa, La Habana, Cuba

editorialmil@cubarte.cult.cu

Índice de contenido

Prólogo

La buena mesa también es cubana

Señas de identidad

Postres

Este libro

Entrantes

Coctel de pescado

Pasta de bonito

Crudo de camarones

Huevos rellenos

Guacamol cubano

Cazuelita de frijoles

Piña rellena

Pastel en hoja

Tamales en hoja

Escabeche

Ceviche

Embutido espirituano

Pasta de berenjena

Coctel de camarones

Bocaditos

Elena Ruz

Medianoche

Tortillas frescas

Tostadas

Salsas y mojos

Salsa Carlos Arturo

Salsa verde

Salsa agridulce

Salsa de coco

Salsa de mango

Salsa de queso

Salsa blanca

Salsa de chocolate

Salsa criolla

Salsa corriente cubana

Salsa cubana

Salsa de tomate a la cubana

Salsa de piña

Salsa de mantequilla

Salsa tártara

Mole verde

Mole negra

Chimichurri

Pico de gallo

Chirmol frito

Guasacaca

Mojo crudo

Mojo criollo

Mojo criollo verde

Mojo isleño

Mojo picón

Fritos

Rollitos de calamar

Camarones rebosados

Bolitas de maíz con queso

Frituras de maíz tierno

Cebolla rebosada

Berenjena rebosada

Huevos rellenos y rebosados

Tostones rellenos

Frita cubana

Albóndigas de pescado

Croquetas de pollo

Croquetas de pescado

Tambor de papa

Tortas de pescado

Ensaladas

Aguacate relleno

Ensalada de remolacha agridulce

Ensalada mixta con aliño

Ensalada variada

Ensalada de acelga con habichuela

Ensalada fría de vegetales

Chayote en salsa agria

Tomates rellenos

Ensalada de pollo con piña

Ensalada de repollo

Ensalada de garbanzos

Ensalada rusa

Ensalada Ángela María

Ensalada de coditos

Potajes, sopas y cremas

Frijoles negros

Frijoles fritos

Feijoada

Frijoles colorados

Lentejas diferentes

Garbanzos secos

Ajiaco criollo

Chupe de camarones

Gazpacho de vegetales y frutas

Gazpacho

Sopa de vegetales

Sopa de pepino

Sopa de cebolla

Sopa de limón

Sopa de gallina

Sopa de hombre

Crema de plátano

Crema de malanga

Arroces y guarniciones

Arroz blanco

Arroz con maíz tierno

Moros con cristianos

Congrí

Arroz con pollo a la cubana

Arroz con pollo habanero

Arroz con pollo a la chorrera

Arroz con pollo a La Milanesa

Arroz relleno

Arroz imperial

Arroz bonito

Arroz marino

Arroz con carne de cerdo

Arroz con carne y vegetales

Arroz frito

Arroz apastelado con mariscos

Asopao de camarones

Paella

Rissotto

Plátanos en tentación

Fufú de plátano verde

Fufú de plátano maduro

Tamal en cazuela

Papas arrugadas

Carnes

Pollo Bianchi

Pollo en crema de piña y cebolla

Pollo Pío Cuá

Pollo ahumado

Pollo en crema de tamarindo

Pollo afrodisíaco

Pollo rebosado con salsa agridulce

Salsa agridulce estilo El Mandarín

Pollo asado

Pollo asado en salsa de soya

Pollo con cebolla al vino

Pollo en crema de maní y ajonjolí

Pollo en mole verde

Pollo Ángela María

Pollo relleno

Pollo glaseado

Fricasé de pollo

Pollo Don Javier

Pollo Don Manuel

Pollo a lo Angelita

Pollo a La Milanesa

Pollo agridulce

Pollo al ajillo

Pollo a la chanfaina

Pavo relleno en cazuela

Cerdo con vegetales

Cerdo con berenjena

Pierna de cerdo asada

Bistecs de cerdo con crema de maní

Cerdo en adobo con salsa de frijoles negros

Masas de cerdo fritas al ajo

Lomo de cerdo en salsa oscura

Lomo de cerdo con mole negra

Costillas de cerdo asadas con miel

Chuletas para Papá

Pata de cerdo

Montería

Longanizas

Morcillas

Ternera con maíz

Carne con papa

Ropa vieja

Bistec de res al ajillo

Bistec asado en cazuela

Carne de res mechada

Carne guisada

Churrasco

Rollos de carne

Picadillo a la cubana

Ajíes rellenos con carne de res

Hígado de res a la italiana

Aporreado de tasajo

Rosbif a la cubana

Filete de pescado en salsa verde

Filete de pescado con queso

Filete de pescado con coco

Filete de pescado con camarones

Filete de pescado grillé

Pescado a la veracruzana

Salpicón de pescado

Pargo relleno asado

Canelones de pescado

Picadillo de pescado a la cubana

Cazuela de pescado

Pescado en salsa de maní

Bacalao en tomate

Bacalao ahumado Don Coqui

Camarones sofritos

Camarones salteados

Enchilado de camarones

Enchilado de langosta

Langosta a la piña

Langosta con queso

Mariscada

Moqueca de mariscos

Calamares rellenos

Brochetas de cocodrilo

Conejo al vino

Carnero a la salvia con habichuela

Costillas de carnero

Postres

Natilla a la nieve

Natilla de calabaza con maní

Arroz con leche

Arroz con leche acaramelado

Arroz con leche y coco rallado

Majarete

Boniatillo

Boniatillo con coco

Boniatillo con naranja

Boniatillo seco

Buñuelos de malanga

Buñuelos de Navidad

Torrejas

Dulce de pan

Pan perdido o Pan de María

Casquitos de limón

Cascos de naranja

Cascos de toronja

Casquitos de guayaba

Mermelada de guayaba

Guayaba en crema de chocolate

Torta cremosa de queso y guayaba

Cascos de mango

Mermelada de mango

Mermelada de naranja con piña

Dulce de frutabomba

Mermelada de frutabomba

Frutabomba rallada con sabor a naranja

Dulce de coco blanco

Alegría de coco

Dulce de coco prieto

Flan de coco

Dulce de piña

Panetela de piña

Tocinillo del cielo

Capuchinos

Dulce de leche

Dulce de leche a la nieve

Islas flotantes

Crema volcada o Flan de leche

Yemitas

Yemas dobles

Yemas acarameladas

Yemas de coco

Cafés

Café en crema de café

Café capuchino

Café manka ponche

Cortadito

Bebidas y cocteles

Canchánchara

Presidente

Cuba libre

Daiquirí I

Daiquirí II

Mojito

Isla de Pinos

Ron Collins

Ponche de leche

Ponche especial

Ponche de frutas

Ponche de piña

Coctel de naranja

Coctel Loynaz

Glosario

Datos de la Autora

Este libro está dedicado a mis hijos, Manuel Alejandro, Eduardo Javier y Ángela María.

A mis nietos, Manuel Carlos, Alejandro Miguel, Angelica María, Dahlia Rose y David Christopher.

A los que no están.

A mi esposo, que con tanto amor y dedicación me ha ayudado en este proyecto, por ser él quien pasa por el mal momento de degustar los platos y ser mi crítico más goloso.

A mis pequeños José Cemí y Diabla, que con sus olfatos envidiables, entran a la cocina moviendo su rabo, y, entre mis piernas, pasan el tiempo, en señal de agrado, hasta que salen con su porción.

Prólogo

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida.

José Lezama Lima

La buena mesa también es cubana

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón, porque el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo

xvi

, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía, en el siglo

xix,

la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes; pero un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

No fue un hecho casual; el cambio de gusto acompañó la afirmación de la nacionalidad; en aquel tiempo, beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles, quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.

Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados de manera masiva en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su modo de preparar la iguana, plato que fue también muy recurrido por los primeros colonizadores españoles. La jicotea o tortuga cubana estaba entre sus preferencias y el casabe parece que fue su plato básico, el cual era una suerte de pan: una torta circular y delgada hecha de la raíz de la yuca agria rallada y a la que se le extraía el zumo venenoso, los aborígenes le llamaban casabí, pasó a la dieta colonial y aún hoy se elabora sobre todo en regiones de la porción oriental de Cuba, en las que gusta mucho.

Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana; a las que se sumaron, con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña. Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influyó en la utilización de algunos productos y el estilo de comer.

Los cocineros europeos fueron excepcionales durante la Colonia. La cocina cubana comenzó a diferenciarse de la española, cuando el esclavo doméstico asumió la cocina de los amos. Fue el criado negro —o chino— quien, en lo esencial, dio el toque de diferencia entre ambas, afirmaba la dietista Nitza Villapol, que estudió como pocos estos temas.

Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro; también el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que no ha comido si no comió arroz.

La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera. Además, lo frito, al extremo que Nitza Villapol aseveraba que cualquier comida que esté frita es cubana.

Recuerda María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, condesa de Merlín, en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su familia, una de las más acaudaladas de la Isla entonces, quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de un simple ajiaco. Otro viajero, el norteamericano Samuel Hazard, cuenta en su libro Cuba a pluma y lápiz (1870), que las familias cubanas comían tasajo cuando no tenían extranjeros sentados a su mesa.

La predilección del cubano por las carnes queda anotada en las Cartas habaneras (1821) de Francis R. Jamesson, primer cónsul británico en la capital cubana. Buen ejemplo de esa preferencia lo ofrece Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés (1882), una de las cumbres de la narrativa nacional; en esta, al describir un almuerzo de la opulenta familia Gamboa, enumera los platos que lo conformaban: carne de vaca, carne de puerco frita, carne guisada, carne estofada, picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante en manteca y ajo, huevos fritos casi anegados en salsa de tomate, arroz, plátano maduro frito en luengas y melosas tajadas, ensaladas de berro y lechuga y, para rematar, sendas tazas de café con leche para cada uno los comensales.

La norteamericana Julia Howe en su Viaje a Cuba (1860) apunta la desordenada profusión de manjares de la mesa cubana, y el escritor gallego Jacinto Salas y Quiroga comenta, en 1839: Casas hay numerosas en que a diario se sirve la mesa como si debiera servir para un eterno festín. No se piense en la mesa buffet, sin embargo. En su libro Un artista en Cuba, Walter Goodman, pintor inglés que vivió aquí entre 1864 y 1869, escribe que cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de catorce fuentes en la mesa.

Señas de identidad

Cuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón, y la manera de elaborar y presentar los alimentos.

Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubanos. En resumen, todo lo que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.

Un plato tan internacional como la langota a la indiana se cubaniza, si se utiliza ajo en su elaboración y se le disminuye el curry, en tanto que la langosta termidor cubanizada lleva todos los ingredientes que caracterizan ese plato y, además, ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le dan sabor y olor diferentes. La paella criolla sustituye el arroz tipo Valencia por el de grano largo.

El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elementos indispensables para el adobo son la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas, también el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco del picante y en la que la salsa no mata nunca el sabor auténtico del plato; la población, por lo general, degusta la comida muy hecha —incluso los pescados— y muestra poco aprecio por las verduras y los frutos del mar. Es rica en féculas y evidencia una idolatría casi fetichista por las carnes rojas.

El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico, un guiso de frijoles, algún alimento frito y un dulce. La variedad la da el cambio en el color del frijol. El desayuno es casi siempre frugal.

Una cena típica nuestra no dejaría fuera al congrí —guiso de arroz blanco con frijoles colorados—, y las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes; platos que se acompañarían con otro de la deliciosa yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y ajo, y con un platillo de plátanos verdes fritos y aplastados a puñetazos —los llamados tostones o tachinos, o patacones, como se les conoce en otras latitudes.

Tan cubana como esa cena podría ser otra que incluya el arroz moro —o moros con cristianos—, que no es más que arroz blanco y frijoles negros guisados juntos, y el picadillo a la habanera; este plato,