Seguridad Alimentaria y Gestión del Desperdicio

ÍNDICE

1. Seguridad alimentaria

1.1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria

¿Qué es la seguridad alimentaria?

El Codex Alimentarius

La cadena alimentaria

Resumen

1.2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos

Definición y tipos de peligros

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Resumen

1.3. Manipuladores de alimentos

Manipulación de alimentos

Normas de higiene personal del manipulador de alimentos

Formación adecuada del personal manipulador

Resumen

1.4. Limpieza, desinfección y plagas

Limpieza y desinfección (L+D)

Programa de limpieza y desinfección

Limpieza contra plagas (DDD)

Métodos de control de plagas

Resumen

1.5. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios

Locales

Equipos y utensilios

Principio de la marcha hacia delante

Resumen

1.6. Temperaturas

Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos

Temperaturas reglamentarias de conservación de los diferentes grupos de alimentos

Resumen

1.7. Prácticas correctas de higiene

Introducción

Recepción de materias primas

Almacenamiento de alimentos

Preparación de materias primas

Cocción

Aceites y grasas utilizados en las frituras

Conservación en caliente

Enfriamiento

Recalentamiento

Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío

Servicio de comidas

Resumen

1.8. El Sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

¿Qué es el APPCC?

Principios del APPCC

¿Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC?

Ejemplo de diseño de un sistema APPCC

Documentación que conforma un sistema de autocontrol

Resumen

1.9. El etiquetado de los alimentos

El etiquetado

¿Cómo interpretar la etiqueta?

Información obligatoria

Etiquetado relativo a las propiedades nutritivas

Otro etiquetado

Resumen

2. Desperdicio alimentario. Gestión y prevención

2.1. Políticas para reducir el desperdicio alimentario

Introducción

Residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos

Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos

Resumen

2.2. Medidas generales de prevención. Donación de alimentos

Acciones para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos a nivel consumidor

Donación de alimentos para el consumo humano

Resumen

3. Gestión del desperdicio alimentario en los diferentes sectores

3.1. Hostelería

Introducción

Ley desperdicio alimentario. Hostelería

Buenas prácticas en hostelería

Resumen

3.2. Pequeño comercio

Introducción

Ley desperdicio alimentario. Comercio minorista

Buenas prácticas en el comercio

Resumen

3.3. Comedores

Introducción

El desperdicio de alimentos en comedores

Recomendaciones generales para la reducción del desperdicio

Resumen

Glosario

Bibliografía

1. Seguridad alimentaria

1.1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria

1.2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos

1.3. Manipuladores de alimentos

1.4. Limpieza, desinfección y plagas

1.5. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios

1.6. Temperaturas

1.7. Prácticas correctas de higiene

1.8. El Sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

1.9. El etiquetado de los alimentos

1.1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria

¿Qué es la seguridad alimentaria?

El Codex Alimentarius

La cadena alimentaria

Resumen

1.¿Qué es la seguridad alimentaria?

El concepto de alimentación saludable, si bien pone énfasis en el equilibrio y proporción de nutrientes que contienen los alimentos, incluye también la seguridad de los mismos como exigencia previa a cualquier otra consideración que se pudiera dar.

El desarrollo de la tecnología de los alimentos ha sido espectacular en los últimos años. Sin embargo, no ha sido posible evitar que sigan surgiendo problemas y retos relacionados con la alimentación que constituyen una gran preocupación para los organismos que se ocupan de la salud y de la producción, como son la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Los estilos de vida de la sociedad actual han potenciado situaciones que aumentan el número de personas afectadas en caso de aparición de toxiinfecciones alimentarias:

La producción y el consumo masivo de alimentos, muchos de ellos elaborados y con una compleja cadena alimentaria.

La frecuencia del uso de la restauración colectiva.

Los sistemas de conservación, que exigen conocimientos de quienes los usan.

La nueva estructura familiar y su organización: agrupación de compras, separación del momento de elaboración del de consumo, autonomía en las decisiones de consumo de alimentos desde edades tempranas, etc.

Para la FAO, Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En el entorno de los países de la Unión Europea la consecución de las tres primeras condiciones está generalizada, por lo que podríamos decir que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos están en buenas condiciones higiénicas y son inocuos para la salud.

2.El Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una compilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices que, bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. El Codex fue creado en 1962 y está en permanente actualización.

Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales que sirvan de orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores.

De hecho, estas normas contienen los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Otro de sus objetivos es facilitar el comercio mundial de alimentos.

2.1.El derecho a la seguridad

La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 expresamente se recoge el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado que les asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana….

La Constitución Española, en su artículo 43, reconoce el derecho a la protección de la salud y exige a los poderes públicos tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios, así como fomentar la educación sanitaria. Y el artículo 51 ordena: Los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de los mismos.

También en la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros tienen como deber proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos. Y, como resultado, el actual mercado alimentario de la Unión Europea es más seguro y está más controlado que nunca.

2.2.Responsables de la seguridad alimentaria

Garantizar la seguridad de los alimentos en los niveles exigidos por los consumidores requiere el compromiso no sólo de las instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros de la Unión, Comunidades Autónomas y Entidades Locales), sino también de los sectores productivo, transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar las máximas cotas de seguridad alimentaria.

Pero la seguridad alimentaria no es sólo responsabilidad de estas instituciones y sectores: los ciudadanos, en tanto que consumidores, pueden y deben desempeñar un papel muy relevante y activo en la consecución de la seguridad alimentaria:

Deben informarse sobre los alimentos que adquieren y consumen, así como exigir y reclamar su derecho a que sean sanos y seguros.

Deben evitar toxiinfecciones alimentarias debidas a errores en la manipulación, conservación y preparación de los alimentos en el ámbito familiar.

2.3.¿Qué entendemos por higiene alimentaria?

Según la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

3.La cadena alimentaria

3.1.Del campo a la mesa

Del campo a la mesa es una frase que resume el trayecto que recorren los alimentos. En uno de los extremos de la cadena están los productores de materia prima, y en el otro están los ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos, es decir, los consumidores. Hoy, en los países de la Unión Europea, los alimentos son más seguros y hay más medidas de control e inspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria de un producto, desde que su materia prima —vegetales, carnes o pescados— se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final —una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado, por ejemplo— es adquirido por el consumidor. Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

3.2.La trazabilidad

Se conoce como trazabilidad la posibilidad de seguimiento de un alimento a través de las etapas de su cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control.

Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva se da en la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al consumidor. La trazabilidad es una garantía más de seguridad alimentaria, ya que facilita que se localicen y se retiren del mercado con gran rapidez los productos alimenticios afectados, en caso de que se detecte un riesgo.

3.3.La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca

El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción primaria, es decir, todos aquellos profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca. Los productores de materia prima agrícola, ganadera y pesquera deben responder de sus productos.

Son obligaciones suyas:

Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.

Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que puede afectar a la salud humana.

En España la mayor parte de los controles sobre la producción primaria para garantizar la seguridad alimentaria los realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.

3.4.La industria alimentaria

Son industrias alimentarias las empresas que participan en alguna de las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta. Estas etapas son:

Preparación, fabricación o transformación.

Manipulación.

Envasado.

Almacenamiento.

Transporte.

La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena alimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el ámbito de la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados para su salud. Existen normas que regulan los locales donde se preparan y transforman los alimentos, los materiales y equipos de contacto, el transporte, almacenamiento, envasado y embalaje, el personal que manipula los alimentos, etc. Una de las normas de control que se aplica a la industria alimentaria es la que se refiere al control de las etiquetas. La etiqueta proporciona al consumidor una información muy útil, que le facilita elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias.

En España y otros países de la Unión Europea, cada industria alimentaria está obligada a aplicar un meticuloso sistema de control, llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el Registro General Sanitario de los Alimentos, que gestionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autónomas, y que garantiza que están bajo la vigilancia de las Autoridades Sanitarias de las CCAA.

Los alimentos que entran en nuestro país procedente de países terceros son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3.5.La comercialización o venta

Este eslabón de la cadena alimentaria abarca, además de la venta propiamente dicha, otras actuaciones en el punto de venta, como son la manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios. En él intervienen centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También se consideran establecimientos de venta de productos alimenticios los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos y otros similares.

Para que el ciudadano pueda adquirir productos con las máximas garantías, hay una amplísima normativa, tanto de la Unión Europea como de España, que establece requisitos muy estrictos de higiene alimentaria que han de cumplir todos estos establecimientos: normas sobre locales, vehículos, personal, equipos, etc. Además, todos estos establecimientos han de tener una autorización que les hace figurar en la lista que tienen las autoridades y que permite controlar y comprobar que cumplen las normas exigidas.

En España las tareas de control e inspección en punto de venta corresponden a las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y a las Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.

3.6.Los consumidores

Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Las leyes los protegen exigiendo que los productos puestos en el mercado no impliquen riesgo para su salud o seguridad.

Para garantizar al consumidor este derecho, los poderes públicos y las propias empresas de alimentación utilizan todos los recursos que antes se han descrito.

Y también las propias asociaciones de consumidores realizan controles mediante análisis comparativos de productos alimenticios. Pero todos y cada uno de los ciudadanos, en tanto que consumidores, tienen responsabilidades que deben cumplir como eslabón último, aunque no menos importante, de la cadena alimentaria.

Entre estas responsabilidades de los consumidores se encuentran: demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos, y denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas.

Y por encima de todo, los consumidores deben tener presente que la manera de hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia directa en la seguridad alimentaria.

Es el consumidor quien tiene la máxima responsabilidad sobre todas estas actividades.

Resumen

Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

El Codex Alimentarius es una compilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices que, bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. El Codex fue creado en 1962 y está en permanente actualización.

Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales que sirvan de orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores.

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Se conoce como trazabilidad la posibilidad de seguir la pista de un alimento a través de todas las etapas de su cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control.

Son industrias alimentarias aquellas empresas que llevan a cabo alguna de las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta. Entre estas etapas figuran: Preparación, fabricación o transformación. Manipulación, Envasado. Almacenamiento, Transporte.

1.2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos

Definición y tipos de peligros

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Resumen

1.Definición y tipos de peligros

1.1.¿Qué se entiende por peligro?

Peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud.

Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros:

Peligros biológicos.

Son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista.

Entre este tipo de peligros tenemos algunos microorganismos, entre los que se encuentran bacterias, virus, y hongos microscópicos.

Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos.

Otros peligros biológicos son algunos protozoos y los parásitos.

Peligros químicos.

Son sustancias químicas. Entre éstas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos, los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas, las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.

Peligros físicos.

Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos, etc. Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves.

Al ser las bacterias los peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, en este capítulo nos centraremos en ellas.

1.2.Bacterias

Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y salvajes), y en las personas.

Por estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados.

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La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas.

De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:

Bacterias inofensivas.

Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial.

Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en el caso de los quesos,