La Cocina Molecular
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LA COCINA MOLECULAR
2009
La cocina molecular, se propone crear nuevas tcnicas y de cualquier tipo, que a menudo no han sido utilizados en nuevos platos, aprovechando los conocimientos cientficos cocina. Por ejemplo, si doy una nueva estructura de croqueta a una espuma de leche desnatada utilizando el nitrgeno lquido, entonces hago cocina molecular.
POLITECNICO INTERNACIONAL FACULTAD DE GASTRONOMIA CATEDRA DE COCINA BSICA PROFESOR ANDRES BOLIBAR
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN.3 OBJETIVOS5 1. COCINA MOLECULAR GENERALIDADES...6 1.1. Deconstruccin6 1.2. La deconstruccin moleclar.....7 2. HISTORIA11 3. TCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR15 3.1. Esferificacin..15 3.2. Espumacin....17 3.3. Reaccin de Maillard21 4. Productos Utilizados en la cocina molecular..26 5. DECONSTRUCCIN SURAMERICANA..28 6. COCINA DEL CONOCIMIENTO Vs. COCINA MOLECULAR..29 CONCLUSIONES35 BIBLIOGRAFA36
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INTRODUCCIN
Antes de conocer la historia, es momento de pasar a la filosofa. Y la filosofa, es sabido, se alimenta de grandes preguntas: Que es el hombre?, qu es el mundo?, Qu es el ser?. Para no alterar la costumbre, empecemos nosotros tambin con una pregunta: Qu es la cocina molecular? Respuesta minimalista: La cocina molecular es un conjunto, en continuo crecimiento, de nuevas tcnicas y nuevas recetas, basadas en estas tcnicas. Las nuevas tcnicas derivan de la aplicacin a la cocina de conocimientos cientficos, en principio extraos al mundo de los alimentos. Podran objetar que un puado de tcnicas y recetas, cualquiera que sea su origen, no hacen un estilo de cocina si no estn unidas por un hilo conductor y, de hecho, sera oportuno aadir la siguiente acotacin: Las tcnicas y las recetas estn unidas por una visin comn que las vincula a principios gastronmicos generales elegidos por sus autores. Como vemos la acotacin tiene una consecuencia inmediata: nos permite llamar moleculares a los diferentes estilos de cocina. Por este motivo es necesario aadir algn adjetivo. Pues bien, molecular es un poco como la firma cientfica de nuestra poca, a caballo entre los dos milenios. La ciencia por naturaleza, est en constante evolucin: se hacen nuevos descubrimientos, se elaboran nuevas teoras, nacen nuevas visiones del mundo que sustituyen a las antiguas. Como cada poca tiene su cocina, tambin tiene su ciencia. Y la de hoy logra finalmente entender bastante bien lo que le ocurre a las molculas de comida cuando se cocina. Pero por qu solo hoy, si las molculas las conocemos desde hace siglos? Porque hay molculas y molculas. Las hay muy simples: la del helio est constituida por un solo tomo, He. Las del nitrgeno y el oxgeno, los gases que respiramos, por dos tomos: N 2 y H2. Tambin el agua es simple: tres tomos, H2O. Pero nuestros alimentos, en su mayora, vienen del mundo de las plantas y los animales, y estos estn hechos de molculas mucho ms complicadas, formadas por miles de tomos. Se llaman macromolculas, porque son grandes y las conocemos desde hace poco. Hasta hace un decenio, en los textos universitarios se encontraban solo conjeturas sobre su composicin y estructura. Despus llegaron las tcnicas experimentales vanguardistas, que nos permitieron conocer la fotografa en tres dimensiones. Hoy sabemos cmo est hecho el ADN y el genoma humano. Hoy, cualquiera puede conectarse a internet y ver la imagen tridimensional de su protena preferida, hacindola girar con un movimiento del mouse. Conocemos tambin muchas de las reacciones qumicas que transforman unas molculas en otras. Pero, sobre todo, hemos aprendido la gran variedad de modos en los que se combinan entre s para construir estructuras ms complejas, macroscpicas. Estructuras de materia cotidiana que distinguimos a simple POLITECNICO INTERNACIONAL COCINA BASICA Pgina 3
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vista, que tocamos y que, a veces, tambin comemos. De este modo entran los conocimientos cientficos en la cocina. La gastronoma molecular es un estudio cientfico de los procesos de cocina que ya se conocen, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las molculas y, quizs, de aprovechar esta comprensin para corregirlos y mejorarlos. La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas y nuevos platos, aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo, que a menudo no han sido utilizados en la cocina. Sin embargo, las dos disciplinas estn muy relacionadas entre s: los estudios y los resultados de la gastronoma molecular sirven a la cocina molecular; la cual, a su vez, puede proporcionar nuevo material para estudiar a la primera. Desde el punto de vista prctico, adems, existe una diferencia fundamental: la gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin en este campo la realizan los cientficos, sin necesidad, en un principio, de la aportacin del cocinero. La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin, necesita la participacin de un cientfico y de un cocinero que trabajen en colaboracin. El presente trabajo pretende ilustrar la diferencia entre cocina molecular, y gastronoma molecular, as como los inicios de esta ciencia, algunas tcnicas y productos utilizados en su produccin.
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OBJETIVO GENERAL
Conocer la definicin de cocina molecular, la historia de la cocina molecular, sus principales tcnicas y algunas recetas.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la diferencia entre cocina molecular y gastronoma molecular. Aprender sobre la historia de la cocina molecular. Saber quines son los principales gestores de la cocina molecular y cules son las tcnicas utilizadas en las diferentes preparaciones. Identificar algunas de las recetas de la cocina molecular. Explotar al mximo la informacin encontrada en los libros con el fin de ponerla en prctica en nuestra vida profesional.
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1. COCINA MOLECULAR GENERALIDADES
1.1.
DECONSTRUCCIN
Segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola la palabra deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una construccin intelectual por medio de su anlisis, aplicndose ste mayormente en el mundo filosfico. Sin embargo, en la actualidad este mismo trmino se est utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la tcnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronmica, que forma parte de la cocina de vanguardia, naci en el ao 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef espaol Ferrn Adri, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronmico de su restaurant El Bulli de Barcelona, elabor platos fsicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y ms exitosa receta que realiz este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo lquido, tambin caliente y por ltimo una espuma de papa con un sifn. Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.
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1.2. LA DECONSTRUCCIN MOLECULAR
A algunos cocineros ya no les basta mezclar todo si no, ahora deconstruyen sus platos creyndose artistas. Le copian al cataln Ferrn Adri, en mala hora, porque se es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invencin. Eso porque tratamos de imitar desde hace aos la filosofa de ese gigante que se llam Atahualpa Yupanqui, que saba decir. Lo que pasa hoy en da es lo siguiente: Ningn cocinero del mundo ha ejercido una influencia ms nociva entre jvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrn Adri. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Gua Michelin, lo mximo que esa gua concede, aunque Ferrn slo roce ahora recin la cincuentena, y desde hace ms de diez aos considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak -l es el inventor de la malhadada deconstruccin en la cocina, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No est mal escrito ni quisimos decir reconstruccin, que sera remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sera loable. Deconstuir es para Adri, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la cocina molecular, que tambin se copia. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minscula cucharilla de la cual se extrae de una copita nfima. Ferrn Adri es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar deconstrucciones, tambin lo es para los negocios y slo abre su negocio, el celebrrimo El Bulli, que est situado al norte de Barcelona, slo seis meses. Adems, asesora al grupo espaol NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona se come muy bien, pero no deconstruccin. A partir del ao 1987, el Chef Ferrn Adri recibe el impulso, una revelacin, si se quiere, que no solo cambiara su vida, sino la del mundo de la gastronoma. Con la visin de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las tcnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 aos para crear las instalaciones que le permitiran hacer realidad un sueo, una cocina de 350 m2 con los equipos ms modernos y la disposicin a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofa recibieron la tercera estrella michelin en el ao 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definicin la creacin y el ensayo, en definitiva, la bsqueda de nuevos conceptos, tcnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusin y las sensaciones que se merecen. Hoy en da el Chef ya no es tan estricto con este concepto, si yo veo que alguien crear una tcnica muy buena, pues la uso y aclara al momento de explicarla menciono que no es ma. Y para muestra un botn, Adri incorporo en uno de sus mens La Espuma Blumenthal, cuando le preguntan sobre esta se re y comenta el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y l cre un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su tcnica por lo que es una espuma Blumenthal y luego continua El resultado global de la
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creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero tambin hay quienes hacen cocina tradicional o clsica y tampoco la hacen bien. No es sinnimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo ms importante es tener un buen conocimiento previo Aunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Adems, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione qumicamente del mismo modo que lo hara sta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudindose elaborar con resultados ms saludables e incluso dietticos. Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El ms claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un cientfico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronmicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no slo Heston es un referente, hay cientos de
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cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente tambin son expertos en ella.
En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la Ley de la dominancia, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carcter dominante como puede ser la naranja. La regla de la yuxtaposicin indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinndolo con otros sabores ms fuertes, esto es bastante fcil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas ms reglas que deben seguirse, stas estn reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantsticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales. La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta qumica que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigacin y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejndonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores. ltimamente se intenta evitar la definicin gastronoma molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusin, es una definicin que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamara lanz su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.
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Santi Santamara ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora: muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comeran lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos qumicos peligrosos. La percepcin de la gastronoma molecular cambi como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilizacin de aditivos y tcnicas de laboratorio con esta definicin, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronoma molecular. Para saber un poco ms, nada mejor que repasar su historia.
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2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR E INICIOS DE LA COCINA MOLECULAR
Nicholas Kurti.
Herve This.
La Gastronoma molecular se define como la aplicacin cientfica en la cocina, es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos. El 14 de Marzo de 1969, el fsico ingls de la Universidad de Oxford, de origen hngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llev a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el fsico en la cocina". Comenz su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmsfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros souffls." Palabras muy ciertas en aquella poca en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecnicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se saba a ciencia cierta por qu, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor. Esto fue el comienzo. Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensin de los procesos qumicos y fsicos producidos en la cocina. An tuvieron que pasar algunos aos hasta que se definiera la ciencia, sta se hizo realidad cuando el qumico Herv This comenz a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 apareca por fin la nueva ciencia. Despus de aos de experimentos, trabajos y estudios: la Gastronoma Molecular.
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Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicacin a las reacciones qumicas y fsicas de los alimentos, por qu algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, qu ocurre dentro de una olla con la coccin del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente cientfica, ya que todo se basa en procesos bioqumicos. Gracias a la ciencia de la gastronoma molecular podemos comprender el por qu de las reacciones qumicas y a travs de su comprensin mejorar las tcnicas y tecnologas que se aplican en la cocina. A raz de esta comprensin, se comenzaron a desarrollar nuevos mtodos y nuevas herramientas que permitan desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboracin, coccin o combinando determinados ingredientes, pero tambin buscando preservar al mximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaria dentro de la gastronoma molecular, una cosa es la utilizacin de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicacin cientfica que se da a cada reaccin culinaria. La gastronoma molecular podra definirse adems como un paso ms en la experiencia adquirida mediante la prctica en la coccin y elaboracin de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronoma molecular parece ser un tab actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensin y explicacin de todos los procesos qumicos y fsicos producidos. Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa informacin y la han traducido en nuevos conceptos gastronmicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrn Adri. Quiz habra que definir el ancho de campo de la gastronoma molecular, el tema de los aditivos sera uno de sus apartados, pero como hemos dicho antes, no son el principal fundamento de esta ciencia, simplemente es un pequeo captulo comprendido en ella. Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones qumicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnologa culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y fsicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a travs de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la prctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradicin oral no slo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antroplogos, socilogos e historiadores.
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Sin embargo hay mucha confusin y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposicin a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronoma molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - Cocina molecular, como por ejemplo Ferrn Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cant y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas tcnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clsica Tortilla Espaola dentro de un vaso de Martini. No nos olvidemos que hasta el da de hoy se utilizan las mismas tcnicas y mtodos que existen desde las pocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronoma se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer). Pero la Gastronoma molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las tcnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al mximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al lmite de deleite. Ferrn Adri como pionero de la cocina molecular, es radical al afirmar que estamos ante una operacin de marketing y piensa que no se debemos confundir al pblico dejndole creer que la cocina molecular es un tipo de cocina. Para cocinar bien es preciso conocer (la historia, las tcnicas, los productos, la tradicin y la modernidad, los procesos culinarios), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegir Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratar ms que de nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofa culinaria. Esta confusin es una de las razones por la que redact una Sntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir la prctica. Entre otras cosas, ha servido para comprender que el papel de la investigacin o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho ms que esto, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo cientfico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insiste en no mezclar las cosas. El trmino cocina molecular se vio precedido por el de gastronoma molecular. En la dcada de 1980, unos cientficos interesados en la gastronoma (Nicholas Kurti, Harold McGee y Herv This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos fsicos y qumicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronoma molecular. De hecho, se trataba de una prctica ya comn en la industria agroalimentaria desde haca aos, slo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronoma molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podan contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronoma molecular no se ocup de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace
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diez aos. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes Afirmar que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operacin de confusin del pblico, del mismo modo que lo es suponer que posea una base cientfica el primero que elabor una espuma (Dios sabe qu ignorancia tenamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifn de montar nata) o un helado salado.
Sopa Molecular
Ensalada Molecular
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3. TCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR
3.1.
Esferificacin
La esferificacin (de proporcionar forma de esfera) es una tcnica culinaria empleada por el cocinero Ferrn Adri para la elaboracin de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulacin con texturas de gelatina es una tcnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La tcnica se emplea desde los aos 90 en la alta cocina en la elaboracin de diversos alimento (generalmente lquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de t (elaborado con t verde), caviar de caf, etc.
Esferificacin de T Verde Forma de preparacin La tcnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sdico (E-401) y el cloruro clcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificacin parcial del lquido, y que ste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolucin de cloruro clcico en agua por otra. La tcnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolucin de cloruro clcico. Al entrar en contacto la disolucin con alginato la superficie del lquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del lquido en forma de esferas. El alginato
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clcico debe poseer una acidez lo ms cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el lquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406). Variantes Se suele dividir el proceso de esferificacin en dos categoras:
Esferificacin bsica. Es la aplicacin del espesante alginato al lquido que se desea esferificar y que mediante la accin de la disolucin del cloruro clcico produce la gelificacin y la forma de esfera. En resumen: alginato sdico + lquido se introduce en disolucin de cloruro clcico. Esferificacin inversa. Se define como la aplicacin inversa de la anterior, si el lquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lcteo), en este caso se sumerge en una disolucin de alginato. Pero si el lquido no posee calcio y se le aade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + lquido se introduce en disolucin de alginato.
Esferificacin de zumo de manzana Usos El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos lquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresin de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.
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3.2. ESPUMACIN
Definicin 1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los lquidos. 2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de s al cocer en el agua: la del caldo. 3. Espumilla, tejido. 4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6. Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7. Elaboracin creada por Ferrn Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn. Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...). Cmo usar el sifn: 1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifn de 1/2 litro (sifn de 1 litro: 800 gr. de base). 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
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3. Carga. Colocar la cpsula de N2O y enroscar el portacpsulas. (1-2 cpsulas para el sifn de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enrgicamente el sifn. 5. Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con ms energa. Si el sifn tiene demasiada presin: Poner el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presin. El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas pginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitir decidir qu Espumas se ajustan ms a sus intenciones. Para ello les proponemos un mtodo desglosado en tres pasos: 1. Elegir un sabor 2. Concretar el uso 3. Definir la densidad Tipos de Espumas: Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin. El mtodo: 1. Elegir un sabor El sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
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Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromticas, Huevos, Infusiones y cafs, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos. Tipos de Espumas: Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.
2. Definir la densidad: La densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del tiempo de reposo empleado.
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ESPESA
salsa LQUIDA Como sopa o salsa El mtodo: 3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en cualquier elaboracin que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente. Espumas Fras con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente.
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Espumas Fras con Materia Grasa: A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial. Espumas Fras con Claras: Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas. Espumas Calientes con Claras: Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifn en un bao mara. Las claras soportan una temperatura de hasta 62C pero no se pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. Espumas Calientes con Fculas: A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62C y servirse ms calientes.
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3.3. REACCION DE MAILLARD
Tanto en el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronoma, y en diversos canales de televisin dedicados a la gastronoma (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayora de sus Grandes Chefs); todava se afirma que la caramelizacin superficial de las protenas de la carne (Reaccin de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al qumico alemn Justus von Liebig. En el siglo XIX, Liebig comprendi que el calor coagulaba las protenas de la superficie de la carne, e hizo extrapolacin, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede cauterizar la carne y limitar las perdidas de jugo, pas rpidamente a Inglaterra, despus a EEUU y volvi finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en da incorrectamente implantada. Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: On food and cooking y The curious cook donde presento sus investigaciones culinario cientficas.) demuestran la falsedad de esta hiptesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos: En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: seal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa. En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartn y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparicin de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa. En tercer lugar, el desglasado de la sartn, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la coccin y que estn caramelizados. En cuarto lugar la denominada merma de coccin no es otra cosa de perdida de jugo por evaporacin. En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la coccin incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la coccin. La coccin produce la contraccin del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsin del jugo. En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas proteicas por accin del calor:
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(A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)
(Cuando se alcanzan los 50C las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.)
a 60C.
a 70C.
(A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.)
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a 90C.
a 97C.
( A partir de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de 85C la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.) Cmo podemos entonces conservar la mxima jugosidad en la carne salteada o la parrilla? Una solucin consiste en no cocinarla demasiado. Naturalmente, cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo se expulsa. Otra recomendacin es cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer lugar, hay que evitar la adicin de sal antes o durante la coccin, porque el fenmeno de smosis hace salir los jugos. En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo. Reaccin de Maillard (1): La reaccin de Maillard es: glucosilacin no enzimtica de protenas. La reaccin es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como protenas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(C=O) de un azcar libre o del almidn (carbonohidrato) con un grupo amino (NH2) de un aminocido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable. Este producto policondensado sufre despus otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizndose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloracin parda o marrn y produccin de apetitoso sabor a carne asada. Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penltima fase de esta serie de cambios es la caramelizacin que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de molculas que dan lugar a fragancias voltiles y productos de condensacin de color marrn. El ultimo es la desintegracin total del azcar.
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Esta caramelizacin (Reaccin de Maillard) tambin ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboracin de dulce de leche, caf y chocolate. Esta es la razn de que la aplicacin superficial a la carne de lquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompaados de un acido, por ejemplo jugo de limn que contiene cido ctrico o vinagre que es cido actico diluido. Estos cidos rompen qumicamente la sacarosa (azcar comn) en dos azcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan ms fcilmente con los aminocidos en la reaccin de pardeamiento. Una explicacin ms sencilla, algo que caracteriza a Herv This: Por accin de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de mesa (que los bioqumicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grandes molculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos aromas. Refirindose especficamente sobre la coccin de carne: Calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las protena de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan qumicamente originando molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las molculas del colgeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda. 1). En 1916 Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. 2). Los productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de qumica dedico articulo resumen de ms de 20 paginas a la reaccin de Maillard, describiendo numerosos aromas formados. El color marrn que se forma en superficie alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa tambin es reaccin Maillard. no un los de de
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4. PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA COCINA MOLECULAR
Algin Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificacin con total garanta. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin. No es preciso calentar para que se produzca la esferificacin.
Calcic Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que provocar la esferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificacin. Caractersticas: Presentacin en grnulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorcin de humedad.
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Citras Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones esfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de forma instantnea. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Muy soluble en agua.
Eines La esferificacin es un proceso nuevo y que precisa de una tcnica muy especfica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios ms adecuados para cada operacin de esferificacin. Una vez determinada la forma y el tamao que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionar el caviar sfrico. Para las preparaciones de mayor tamao (minisfricos, raviolis, oquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Gluco Gluco est formado por gluconolactato clcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato clcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la tcnica de la esferificacin Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificacin. Caractersticas: Presentacin en polvo. Soluble en fro. Aadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios cidos, alcohlicos o graso
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5. DECONSTRUCCIN SURAMERICANA
En el pas ibrico esta tcnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Suramerica lleg slo en el ao 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena espaola de Hoteles NH, Alan Kallens, viaj representando a los pases del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronoma con Adri. Fue impresionante porque el tipo me abri la mente. Desde entonces, este cocinero qued tan entusiasmado con esta nueva tcnica y con las posibilidades de creacin que haban en ellas, que quiso aplicarla en algunos pases del continente. Con las limitantes tecnolgicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidi a realizar una deconstruccin a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas tpicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limn. Probablemente un desafo difcil de lograr, pero fcil de criticar. Para el pastel de choclo hizo un pino normal pero lo mezcl con agar-agar- un gelatinizante que existe en las costas de Chile- que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puso el pino en una bandeja, y despus cort bastones de pino, luego le puso un huevo de codorniz y luego las papas las salte. Las aceitunas las hizo pesto de aceituna y para tener el concepto del cuchareo, puso en un pocillo cubitos de pollo y encima espuma de choclo, afirma el cocinero acerca de esta nueva evolucin del pastel de choclo, como actualmente l prefiere llamarlo. Con el caldillo de congrio, Kallens tambin utiliz gelatinizante. El caldo lo puso en agar-agar y lo refriger hasta que se apret. Luego lo cort en tiras e hizo tres nidos de pasta y puso sobre esto tres trozos de congrio que iban pochados en caldo, verduras a los lados y al centro puso un pocillo con espuma de papas calientes, destaca. La idea es que cortes congrio, pases por la verdura y por la papa y as tengas el sabor completo de un caldillo de congrio original, aade. Para elaborar un clsico chileno, el mote con huesillo, este chef mont en una copa de martini una salsa de huesillo. Echas a remojar los huesillos de un da para otro. Despus los echas a cocer. Una vez que estn cocinados los sacas, los enfras y el jugo lo dejas cocinando hasta que tengas una consistencia de salsa, y eso despus se enfra, explica. El mote se cocina de igual manera que la receta original, pero por lo espeso del jarabe queda flotando en el medio de la copa. El huesillo, por su parte, est presente mediante espuma que logra tambin con el sifn. Te queda el mismo sabor, pero con diferentes texturas, explica Kallens. Aunque el pie de limn no es un plato tpico chileno, el aprendiz chileno de Ferrn Adri la elabor igualmente por lo masivo de su preparacin. Para este delicioso postre Kallens hizo una masa al igual que en la receta original, pero la moli. La mezcla del medio de este postre, nuevamente la transform en espuma y sobre l, le puso chips de merengue horneado, que despus gratin con un soplete. Probabas de abajo hacia arriba, explica. Sacabas masa, sacabas merengue y tenas distintas texturas pero con el mismo sabor, aade.
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6. COCINA DEL CONOCIMIENTO VS. COCINA MOLECULAR La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definicin exacta. La ciencia empez a investigar las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos a mediados de los aos 80. La primera vez que se implemento el trmino molecular en el mundo de la cocina fue en el ao 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica organizado por el cientfico Herv This del Instituto Nacional de Investigacin Agrnoma y el fsico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploracin cientfica de los fenmenos y transformaciones gastronmicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro est que la Gastronoma Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promocin. Ferrn nos dijo al respecto lo siguiente La cocina molecular es una tontera, en nuestra industria hay cientficos, qumicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el ao 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el ao 1986 ya se estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debera llamarse la Cocina del Conocimiento En la ltima dcada hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria gastronmica . La fusin de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementacin de la tecnologa que nos ha transformado, literalmente, los alimentos. las tendencias estn cambiandoLos restaurantes estn cambiando la industria tecnolgica de los alimentos, adems, los ojos del mundo tienen la vista puestos sobre Ibero Amrica esta va ha ser uno de los puntales de la alta cocina del futuro del Cuando hablamos sobre los negocios, pensar en todas las actividades que se han derivado de e lBulli es impresionante. De ser un reconocido restaurant, hoy es adems uno de los servicios de catering ms importantes de Espaa. No conforme con esto, en la costa de Sevilla abri sus puertas elBulli Hotel Hacienda Benazuza Gran Lujo. A quienes podran pensar que manejar estas actividades es complicado, pues djennos contarles algunos trabajos colaterales de este sper cocinero: Es asesor de la cadena NH Hotels para quienes cre dos conceptos de restaurantes diferentes, que sern replicados en sus 250 hoteles. El primero llamado Nhube acta como restaurante y saln de lectura a la vez que, cuarto de estar y bar-cafetera, est concebido para actuar como espacio multifuncional, el segundo, Fast Good ofrece un servicio de comida rpida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no est dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Por otro lado, conjuntamente con Aceites Borges Pone, realiz su lnea de 10 aceites aromatizados entre los cuales destacan vainilla fresca, guindilla y cardamomo, aceitunas negras y por ltimo cuatro pimientas. Como si no fuera poco, crea
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bebidas para Lavazza caf italiano y desarrolla nuevos conceptos para la cadena de hipermercados Caprabo. Por supuesto, que para lograr este grado de eficiencia, Adri cuenta con todo un equipo de profesionales. Soy empresario no por conviccin sino ms bien por obligacin. Se necesita de capital para poder trabajar y crear Precisin en la Cocina: El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y cientficos universitarios, renen obsesivamente datos empricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composicin exacta. "Se trata de saber cundo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires", dice Adri, 43, que de algn modo logra no sonar pedante. Achaparrado y de blanco almidonado, habla un espaol rpido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar nfasis. "Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cmo progres su arte estudiando cmo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adri, que ha formulado una especie de tabla peridica de ingredientes. Padres de las Espumas Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda sustancia comestible imaginable a travs de sifones, Adri ha seguido hacia algo todava ms surrealista. Los aires. Una vez que entendi cmo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente. "Su uso de tcnicas cientficas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generacin de cocineros", dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con pur de habas de soja para la cena tributo a Adri. "Siempre ser visto como la ltima revelacin en la cocina". Van Aken, de Florida del Sur, comi en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adri, en el ao 1999, y todava delira sobre esa cena. "Fue una experiencia diferente dramticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los aos setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era ms como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrn te pueden provocar un trance". Adri usa centrfugas y deshidratadores. Es un fantico del nitrgeno lquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo,
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lquidos tales como cachaza brasilea y lima para conjurar caipirias congeladas instantneas. Sorpresa Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de meln, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solucin de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompaamiento psicodlico de caldo de jamn. (Jamn con meln, lo llama; le gusta introducir la confusin en las cosas que conoces). Tambin est su famosa versin de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias martimas. `Nubes' parmesanas. Pat de hgado de ave seco. Leche elctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua. "Alguna gente llama deconstruccin a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero tambin reconstruimos", dice Adri, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. "Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composicin, pero tienes un recuerdo de los sabores". Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentacin del cerebro como del estmago. Y, sin embargo, te har parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologas. "Eso no es siempre importante. Lo importante es la emocin", dice Adri, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costea de Rosas. Gama de Emociones "Alguna gente que viene al Bulli son expertos gastrnomos, intelectuales modernos. Y no siempre lo entienden. Y luego tienes, a veces, una pareja octogenaria que se encuentra aqu solamente porque sus hijos los enviaron para que celebraran sus bodas de oro, y puedes ver en sus ojos que la experiencia los ha emocionado", dice Adri. "No necesitas entender la tcnica, basta con la sensibilidad".
Una vez dicho esto, pega un salto y me lleva a una caja de cebollas blancas como la nieve que acaban de llegar de Segovia. Las cebollas esperan en un mesn de la impecable cocina de acero inoxidable, ms tema que ingrediente. Te puedes pasar toda la tarde en el taller y no oler nunca olores de cocina. No se oye ninguno de los ruidos tpicos de las cocinas, nada de chisporroteos, nada de borboteos. Slo tranquilos trabajadores de cara seria inclinados sobre escalas y ordenares porttiles y montculos de polvos irreconocibles.
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"Todava no s qu voy a hacer con las cebollas. Me dicen que son las RollsRoyce de las cebollas. Las estudiaremos", dice Adri con un brillo casi loco en sus ojos. Se refiere a s mismo como el Dr. Jekyll, aunque ha estado trabajando en su parte de Mr. Hyde, dice. En el taller, Mr. Hyde se vuelve loco. Su ambicin ms clara: inventar algo que nadie haya concebido antes. El Dr. Yekyll es el lado ms sobrio, que se concentra en hacer dinero. El Bulli, con cincuenta sillas, abre slo a la cena seis meses al ao. El resto del tiempo, Adri y su equipo se esconden en el laboratorio de Barcelona, preparando creaciones para la siguiente temporada en El Bulli. Conseguir una reserva puede tomar aos. Unas 500 mil personas lo intentan cada temporada; slo ocho mil lo logran. Adri podra cobrar mucho ms que 200 dlares por persona (ms el vino y el servicio), pero no lo hace. Otros Negocios "Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo", dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios. Es por eso que Mr. Hyde es tan importante. Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que quiera". Adri est preparado una cadena de comida rpida llamada Fast Good, que sirve hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos para llevar. El primero abri en Madrid el ao pasado. Tambin desarroll su propia patatita frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas. Al mismo tiempo, su mente est girando y pensando en maana. "A alguien se le tuvo que ocurrir romper un huevo encima de aceite hirviendo. Quin sabe quin. Pero esa persona fue la primera que hizo un huevo frito. Y el huevo frito es arte y perfeccin", dice Adri. La Opinin de los Crticos El mismo ao de la invencin de estos platos, Kallens invit a toda la prensa especializada para probar sus nuevas preparaciones. El resultado?: La mitad quedaron alucinando y la otra mitad dijo: este est loco, que se cree, cmo le va a hacer eso a los platos chilenos, comenta. Y uno de ese segundo grupo, que rechaz de inmediato esta nueva tendencia, parte de la cocina de vanguardia, fue el cronista gastronmico del peridico La Nacin, Csar Fredes. Al respecto, este periodista y frreo defensor de la comida tpica chilena, tiene una respuesta muy clara y categrica: La deconstrucin es una solemne tontera, declara. Es lo mismo que la llamada cocina molecular que viene de la mano de ella y que consiste en transformar las salsas en una baba acuosa que ponen sobre parte de un plato algunos chefs que apenas leen, termina. A pesar de la clara y no favorable opinin del experto gastronmico de La Nacin, Kallens cree que el
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punto de su desaprobacin est en el modo de hacer la receta, ms que en el sabor final del plato y afirma que el hombre es un sibarita y sabe muy bien qu comer y dnde hacerlo, pero tiene una mala visin de los jvenes chef que estamos tratando de salir adelante y nos aforra sper fuerte, destaca. Pero yo pienso que eso tambin ayuda para que uno se esfuerce ms an para sorprenderlo, finaliza. Platos de Ferrn Adri Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.
Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azcar, 125 grs. de nata lquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto
ELABORACIN: 1.- Introducir el azcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado 2.- Aadir entonces la nata recin hervida y dejar enfriar en la nevera 3.- Una vez el toffe est bien fro, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir aadiendo el amaretto bien fro poco a poco. 4.- Guardar en el congelador Ingredientes para el timbal de albaricoques: -200 grs. de pur de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fra), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azcar, 1 soplete. ELABORACIN: 1.- Hervir el agua con 50 grs. De pur de albaricoques y el agar-agar. 2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y aadir el resto de pur de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera 3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. 4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato) aplicando el pur de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera 5.- Una vez bloqueado el pur a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. 6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. 7.Una vez congelado desmoldar. Ingredientes para la leche de almendras: 400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.
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ELABORACIN: 1.- Triturar con el trmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien. 2.- Triturar el pur de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa. 3.- Pasar por una estamea para obtener la leche de almendras. Ingredientes para la espuma de almendras: 300 grs. de leche de almendras ( elaboracin anterior), 120 grs. de nata lquida 35% m.g, 1 sifn ISI de l. I carga de N20 ELABORACIN: 1.- Mezclar la nata lquida y la leche de almendras y pasar por un colador. 2.introducir en el sifn, cargar y dejar reposar en la nevera una hora. Ingredientes para el azcar de yogur y almendra amarga:
ELABORACIN 1.- Poner en un cazo a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117. 2.- Retirar del fuego, aadir la almendra amarga y remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3.Triturar la almendra amarga garrapiada junto al yogur en polvo, en un molinillo de caf. ACABADO I PRESENTACIN: 1.- Poner un poco de azcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con soplete. 2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azcar yogur y almendra amarga y, encima, apoyndose colocar el timbal albaricoques. 3.- Por ltimo, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma almendras a modo de salsa slida. un de de de
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CONCLUSIONES
La gastronoma molecular es un estudio cientfico de los procesos de cocina que ya se conocen, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las molculas y, quizs, de aprovechar esta comprensin para corregirlos y mejorarlos. La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas y nuevos platos, aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo, que a menudo no han sido utilizados en la cocina.
La gastronoma molecular se distingue de la tradicional ciencia de los alimentos por dos aspectos, fundamentalmente: el mbito de aplicacin y los objetivos: Ambas estudian los alimentos, sus propiedades y sus transformaciones. Todas las novedades deben ampliar, no destruir, la tradicin gastronmica. Las nuevas tcnicas y los nuevos platos deben resaltar los ingredientes naturales y las materias primas de calidad. Debe ser una cocina atenta a los valores nutricionales y al bienestar de quien come, no solo a los aspectos estticos y organolpticos. Debe alcanzar sus objetivos creando nuevas texturas de ingredientes elegidos sobre la base de los criterios anteriormente mencionados. Creando las nuevas texturas estudiando las propiedades fsicas y qumicas de los ingredientes y proyectando, a partir de ellas, nuevas arquitecturas microscpicas. Ferrn Adri, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronmico de su restaurant El Bulli de Barcelona, elabor platos fsicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. Es considerado el padre de la cocina molecular.
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BIBLIOGRAFA 1. http://cocinaabierta.com/index.php?option=com_content&task=view&id=57&It emid=3 2. http://www.lanacion.com.ar/edicionimpresa/suplementos/revista/nota.asp?not a_id=857025&origen=ranking 3. http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20060708/pags/2006070819 4746.html 4. http://www.cocinalo.com/foro/viewtopic.php?pid=22487 5. http://www.cuinant.com/Ferrn.htm 6. CASSI, Davide et BOCCHIA, Ettore. La ciencia en los fogones. Ediciones Trea. ISBN 84-9704-206-9. Sperling y Kupfer Editores.2005. 7. Vele and More. Cocina Molecular. Wordpress. 2009 8. www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/scretos_de_gastronomia_molecul ar.html 9. http://es.wikipedia.org/wiki/ferran_adria. 10. www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es 11. www.hola.com/biografias/ferran-adria/
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