HISTORIA DE LA NUTRICION

DATOS HISTORICOS
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba.

El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia.

El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. El hombre lleva sobre la tierra ms de cinco millones de aos. Durante ms del 99% de este perodo ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposicin.

Pero hubo un antes; hace ms de cinco millones de aos, el Australopithecus, merodeaba la sbana africana en busca de bayas, races, hojas. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que no aprendi a manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.

Al descubrir con qu instrumentos poda matar, la carne se convirti en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de alimentos acuticos tuvo una aparicin tarda (hace 35 mil aos). No obstante, el mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo ms. As salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistrica.

El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. Le permiti asar, calentar su comida, y darse calor a s mismo. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que hirviera y horneara.

El aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus.

Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo sino con personas ligadas a l, su familia.

La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes. Y que se podan guardar para pocas de escasez, dada su capacidad de aportar caloras almacenables en las cercanas de los asentamientos , que pronto se convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.

El nivel y la forma de satisfaccin de las necesidades nutritivas vara cuali cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella segn categoras como edad, sexo, nivel socioeconmico, cultural, religioso, etc. Es por ello que el consumo de los alimentos expresa, tambin, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la bsqueda de prestigio y diferenciacin social.

EDAD ANTIGUA
Pueblo Egipcio: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos y las races servan de alimento. En el egipcio medio viva con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegia es decir la que tenia plata coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras y ovejas Este pueblo era rico en produccin agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos: higos, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras y las peras hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba consumir rpido si no se agriaba. El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan.

PUEBLO HEBREO

Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: melones, cebolla y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos

PUEBLO GRIEGO

Llevaron a cabo la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo y comino. El pescado principal era atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: robalo, dorado, salmn pulpo y pez espada Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo y cilantro La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas.

PUEBLO ROMANO

La revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves de la poca. Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. Los romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. Adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban vomitar excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan la comida y continuar comiendo.

EDAD MEDIA

En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes. Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias. Los hombres y mujeres del medioeval eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Los condimentos mas preferidos era el azcar y canela y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.

Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, y jabales y corozos. Un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. Si despus decir adems ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras

Son cuatro los elementos que definen una cocina y por ende la dieta habitual del hombre: 1. El limitado nmero de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. Y es as como en la regin Noroeste de nuestro pas se toma como propio el consumo de preparaciones a base de maz y papa, y la regin Este, aquellas a base pescados (dorado).

2. El modo de preparar esos alimento seleccionados (asados, estofados, fritos).

3. El principio o los principios de condimentacin tradicional (la utilizacin de condimentos especias, hierbas aromticas)

4.La adopcin de un conjunto de normas relativas al nmero de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separacin de determinados alimentos por fines rituales - religiosos - mitos - tabes - dietticos - etc.

A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una regin, sus cocinas adquieren una adjetivacin local, clsica, tnica, nacional y/o regional. En trminos nacionales, la cocina contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparacin que son considerados como propios o autnticos de un determinado pas y que constituyen un signo de su identidad como grupo social.

Es por ello que el acto de cocinar es un proceso de patrimonizacin alimentara, porque cuando se elige un determinado men, se estn seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identifican al cocinero y a los comensales con una tradicin.

Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud

ALIMENTACION ACTUAL